Chuong 9 hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

1
CHƯƠNG 9
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1Th.S Nguyễn Mai Duy
1. Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP
2. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn - HACCP
3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - SQF 2000
4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - ISO 22000
NỘI DUNG
2Th.S Nguyễn Mai Duy
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.1 Khái niệm:
GMP là hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an
toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm và dược phẩm.
3Th.S Nguyễn Mai Duy
2
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả
các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất
lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
chế biến, bao gói, bảo quản và con người vận hành.
4Th.S Nguyễn Mai Duy
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
- Thiết kế, xây lắp nhà xưởng
- Thiết bị, dụng cụ chế biến
- Bao gói, phân phối

- Con người vận hành.
5Th.S Nguyễn Mai Duy
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
a. Thiết kế, xây lắp nhà xưởng: chú ý đến các yêu cầu
về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế để không
gây nhiễm vào sản phẩm.
- Yêu cầu về vị trí
- Yêu cầu về VLXD
- Yêu cầu về thiết kế
6Th.S Nguyễn Mai Duy
3
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
b. Thiết bị, dụng cụ chế biến: bao gồm các phương tiện
vệ sinh, chiếu sáng, thông gió, máy móc, thiết bị, dụng
cụ dùng cho sản xuất SP.
- Yêu cầu phương tiện vệ sinh: đảm bảo nguồn
nước sử dụng sản xuất và nước uống, đủ rảnh thoát
nước, không ứ đọng. Nhà vệ sinh phải đủ cho lao động,
sạch sẽ
7Th.S Nguyễn Mai Duy
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
c. Bao gói và phân phối
- Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều kiện,
phương tiện bảo quản, phân phối. Việc vận chuyển và
bảo quản thành phẩm tránh gây tác động bởi tác nhân
vật lý, hóa học, vi sinh và không làm phân hủy SP.
8Th.S Nguyễn Mai Duy

1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
d. Con người vận hành
- Tất cả mọi người làm việc tại các cơ sở chế biến,
đặc biệt là các CN tiếp xúc trực tiếp với SP phải được
kiểm tra sức khỏe.
- Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành
quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh
công cộng cho mọi người.
9Th.S Nguyễn Mai Duy
4
2. HACCP
2.1 Khái niệm
- Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) –
HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và lập các hệ
thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho
việc chỉ thử nghiệm thành phẩm.
10Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (HA): nhằm xác
định mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm.
- Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có
thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
11Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (tt)

- Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:
- Tập trung trí tuệ để tìm tòi và đánh giá mức độ
rủi ro. Kết quả là lập danh mục các mối nguy ở mỗi công
đoạn trong quá trình SX.
- Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng
của từng mối nguy đối với an toàn thực phẩm
12Th.S Nguyễn Mai Duy
5
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 2: xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn
- Điểm tới hạn là điểm, bước hay thủ tục mà tại đó
có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ
hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức
chấp nhận được.
13Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 2: xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn (tt)
- Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy là:
- Kiểm soát khâu tiếp nhận NVL
- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia
để kiểm soát mối nguy hóa học và sinh học.
- Bảo quản lạnh hay ướp lạnh có thể kiểm soát sự
phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
14Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với

mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP.
- Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt
động SX tạo ra các SP an toàn. Mỗi CCP có 1 hay 1 số
các giới hạn tới hạn cho mỗi mỗi nguy. Khi vi phạm giới
hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm
bản an toàn thực phẩm.
15Th.S Nguyễn Mai Duy
6
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
- Là tiến hành các quan sát và các phép đo theo
trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong
tầm kiểm soát không và để có số liệu thẩm tra sau này.
16Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa
- Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân
theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn.
- Các thực hiện hành động sửa chữa: để riêng SP;
chuyển SP đến nơi không ảnh hưởng đến SP khác; chế
biến lại; loại bỏ; tiêu hủy
17Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Có 4 loại hồ sơ cầu lưu trữ:
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng
kế hoạch

- Hồ sơ về giám sát CCP
- Hồ sơ về hành động sửa chữa
- Hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
18Th.S Nguyễn Mai Duy
7
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra
- Thẩm tra là việc sử dụng các phương pháp, thủ
tục , thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc
giám sát để công nhận giá trị và xác định sự tuân thủ kế
hoạch HACCP và sự cần thiết sửa đổi HACCP.
19Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
20Th.S Nguyễn Mai Duy
3.1 Giới thiệu về ISO 22000
- ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn hệ về HTQL an toàn
thực phẩm do tổ chức ISO ban hành chính thức vào
tháng 09/2005 trên nền tảng 7 nguyên tắc của HACCP.
- ISO 22000 có thể áp dụng độc lập hay tích hợp
với các hệ thống QLCL khác.
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
21Th.S Nguyễn Mai Duy
3.1 Giới thiệu về ISO 22000
Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm:
- ISO 22000: Các yêu cầu đối với bất kỳ tổ chức
nào thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm.
- ISO 22001: hướng dẫn áp dụng ISO 9001:2000
cho ngành công nghiệp nước uống, thực phẩm.
- ISO TS 22003: dành cho các tổ chức đánh giá và

cấp giấy CN HTANTP.
- ISO TS 22004: hướng dẫn áp dụng ISO 220000 :
2005
8
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
22Th.S Nguyễn Mai Duy
3.1 Giới thiệu về ISO 22000
Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm (tt)
- ISO 22005: Khả năng xác định nguồn gốc sản
phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Các nguyên
tắc chung và các yêu cầu cơ bản về việc xây dựng và
triển khai hệ thống
- ISO 22006: Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000
vào thu hoạch vụ mùa.
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
23
3.1 Giới thiệu về ISO 22000
Chỉ có ISO 22000:2005 là được cấp giấy chứng
nhận – đây là tiêu chuẩn nêu lên yêu cầu về
HTQLANTP, có cấu trúc 8 điều. Trong đó có 5 điều
khoản quan trọng:
+ HTQL An toàn thực phẩm (điều khoản 4)
+ Cam kết của lãnh đạo. (điều khoản 5)
+ Quản lý nguồn lực. (điều khoản 6)
+ Hoạch định và tạo SP an toàn (điều khoản 7)
+ Giá trị hiện lực, kiểm tra thẩm định và cải tiến.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
24
3.2 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005

- Chứng minh sự phù hợp của tổ chức với các yêu
cầu của pháp luật, các quy định về an toàn TP.
- Đánh giá, đo lường các yêu cầu của khách hàng
và chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của KH liên
quan đến ANTP nhằm nâng cao sự thỏa mãn của KH.
- Chứng minh sự phù hợp với các bên có liên quan
- Có thể áp dụng tích hợp với ISO 9001 và ISO
14001 nhằm vào các mục tiêu chất lượng, an toàn thực
phẩm và bảo vệ môi trường.
Th.S Nguyễn Mai Duy
9
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
25
3.3 Mối tương quan giữa ISO 22000 và HACCP
- Cả 2 phương pháp trên đều nhằm mục tiêu giúp
tổ chức chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát được các
mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho đến sản xuất,
tiêu thụ SP.
- Đều đáp ứng thực hiện được 7 nguyên tắc của
Ủy ban Codex.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
26
3.3 Mối tương quan giữa ISO 22000 và HACCP
Để chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000, tổ
chức cần thực hiện:
- Tổ chức đào tạo đội ngũ CB-CNV
- Xác định các quá trình liên quan đến HTANTP
- Thiết lập, bổ sung hoặc điều chỉnh các quy trình
hiện tại theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

- Xây dựng hệ thống văn bản: chính sách, thủ tục,
biểu mẫu, hướng dẫn theo yêu cầu.
- Kiểm tra, giám sát, nâng cao hiệu lực của hệ
thống
.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
27
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 1:tìm hiểu yêu cầu, xác định phạm vi áp dụng
- Lãnh đạo cao nhất cần hiểu rõ ý nghĩa của Bộ
tiêu chuẩn chiến lược phát triển tổ chức, định hướng các
hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện cụ thể,
Th.S Nguyễn Mai Duy
10
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
28
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm.
- Nhóm bao gồm: Trưởng nhóm (đại diện lãnh
đạo), đại diện các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO
22000.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
29
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 3: Đánh giá thực trạng tổ chức so với các yêu

cầu của tiêu chuẩn.
- Tổ chức ra soát lại các hoạt động, xem xét các
yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất
thực phẩm .
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
30
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 4: Huấn luyện, đào tạo ISO 22000: 2005.
- Tổ chức huấn luyện để toàn thể CB-CNV trong
tổ chức nhận thức đúng đắn về Bộ tiêu chuẩn này cũng
như năng lực tham gia vào xây dựng và vận hành hệ
thống.
Th.S Nguyễn Mai Duy
11
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
31
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005.
- Hệ thống tài liệu bao gồm:
+ Chính sách ATTP, mục tiêu ATTP
+ Các quy trình, thủ tục theo yêu cầu
+ Các hồ sơ theo tiêu chuẩn
+ Các tài liệu cần thiết khác.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
32
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000

Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 6: Triểu khai hệ thống QLANTP.
- Truyền đạt rộng rãi cho tất cả CB-CNV
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn đến từng
quy trình cụ thể.
- Hướng dẫn các NV làm theo tài liệu
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
33
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 7: Kiểm tra hệ thống QLANTP và chuẩn bị cho
kiểm tra chứng nhận.
- Tổ chức tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định và
phân tích các kết quả để xác định mức độ phù hợp của
hệ thống với thực trạng.
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận.
Th.S Nguyễn Mai Duy
12
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
34
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 8: Đánh giá chứng nhận
- Hoạt động này do tổ chức thứ ba độc lập, khách
quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ
thống với các yêu cầu của tiêu chuẩn và cấp giấy CN.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
35

3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 9: Duy trì hệ thống sau khi chứng nhận
- Tổ chức cam kết duy trì và có những biệt pháp
cải tiến liên tục để đảm bảo hệ thống có hiệu lực trong
suốt quá trình hoạt động.
Th.S Nguyễn Mai Duy