Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại Công ty TNHH Long Shin

- 1 -
MỞ ĐẦU
1. Sự cần thiết của đề tài:
Trong nền kinh tế thị trường để phát triển bền vững các Công ty và các quốc gia
trên thế giới đều rất quan tâm đến chất lượng vì chúng ta đang ở trong cuộc “cách mạng
chất lượng”. Một thời kỳ biến đổi tác động đến mọi kiểu kinh doanh trên mọi lĩnh vực,
mọi ngành. Đặc biệt hiện nay trên toàn thế giới đã tạo ra cách thức mới trong kinh
doanh khiến doanh nghiệp nhận thức được vai trò của chất lượng. Khách hàng ngày
càng đòi hỏi cao về chất lượng. Để thu hút khách hàng các Công ty có thể đưa chất
lượng vào nội dung quản lý. Ngày nay, hầu hết các khách hàng đặc biệt là những Công
ty lớn mong muốn người cung ứng cung cấp những sản phẩm và vượt sự mong muốn
của họ. Nếu như trong những năm trước đây các quốc gia còn dựa vào hàng rào thuế
quan, hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong nước thì ngày nay trong bối cảnh
toàn cầu hoá, sự hội nhập WTO và thoả ước về hàng rào kỹ thuật đối với thương mại
(TBT), mọi sản phẩm ngày nay đã vượt khỏi biên giới quốc gia.
Nằm trong thực trạng chung với các nước đang phát triển, chất lượng vừa là
một bài toán vừa là cơ hội đối với các doanh nghiệp Việt Nam, đặc biệt đối với các
doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thuỷ sản thì nó quan trọng hơn. Tổng cục đo
lường chất lượng Việt Nam chủ trương áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn HACCP cho các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt
Nam đồng thời còn đẩy mạnh áp dụng ISO 9000 để theo kịp trào lưu chung của toàn
thế giới và khu vực. Việt Nam đang trong xu thế hội nhập kinh tế, việc nâng cao
chất lượng sản phẩm là tất yếu nhằm đẩy mạnh tốc độ phát triển kinh tế và đáp ứng
ngày một tốt hơn yêu cầu của xã hội đồng thời tăng vị thế cạnh tranh của Việt Nam
trên thị tường thế giới.

Để có sự chuyển biến về chất lượng hàng hoá và dịch vụ việc
làm trước hết là trang bị những kiến thức về chất lượng cho đội ngũ của các nhà
doanh nghiệp nói chung và cho ngành chế biến thuỷ sản nói riêng, mặt khác hình
thành một tâm lý hướng về chất lượng, một đạo đức về việc cung ứng các sản phẩm,

dịch vụ có chất lượng cho thị trường. Tất nhiên đó là quá trình lâu dài nhưng nó
phải được bắt đầu tiến hành một cách liên tục và bền bỉ.

- 2 -
Nhận thức đuợc tầm quan trọng của vấn đề và nhận được sự đồng ý của Khoa
Kinh tế trường Đại Học Nha Trang em chọn khoá luận “ Phân tích các nhân tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm tại Công ty TNHH Long Shin”.
2. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu.
2.1. Đối tượng nghiên cứu:
Thực trạng chất lượng sản phẩm tại Công ty TNHH Long Shin, các nhân tố
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tại Công ty.
2.2. Phạm vi:
Phân tích các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tại Công ty TNHH
Long Shin.
3. Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp so sánh.
- Phương pháp thống kê.
- Phương pháp phân tích tổng hợp.
- Phương pháp đồ thị.
4. Bố cục khoá luận nghiên cứu gồm:
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về chất lượng sản phẩm.
Chương 2: Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại Công ty
TNHH Long Shin.
Chương 3: Một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm tại
Công ty TNHH Long Shin.
Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH Long Shin, em đã nhận được sự
giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đạo cùng toàn thể các anh chị KCS của Công ty. Đặc
biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Trâm Anh đã giúp đỡ em hoàn thành
khoá luận này.
Tuy nhiên, do thời gian và năng lực của bản thân còn hạn chế nên khóa luận

của em còn nhiều thiếu sót. Em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy
cô, các anh chị cùng toàn thể các bạn để khoá luận của em hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007.
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Nhung.

- 3 -








Chương 1:
CƠ SỞ LÝ LUẬN
VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.

- 4 -
1.1.Sản phẩm.
1.1.1.Các quan niệm.
Sản phẩm là đối tượng nghiên cứu của nhiều lĩnh vực khác nhau như: công
nghệ, tâm lý học, xã hội học… Dưới ánh mắt của của các nhà chuyên môn trong các
lĩnh vực tương ứng mà sản phẩm được nghiên cứu từ nhiều góc độ khác nhau theo
những mục tiêu đã định.
Theo quan điểm cổ điển: Sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý, hoá học
có thể quan sát được và tập hợp trong một hình thức đồng nhất, đó là vật mang giá
trị sử dụng, trong nền sản xuất hàng hoá thì sản phẩm chứa đựng những thuộc tính
của hàng hoá (có giá trị và giá trị sử dụng).
Trong lĩnh vực kinh doanh và quản lý chất lượng: Sản phẩm gắn liền với nhu
cầu mong muốn của người tiêu dùng và trong những điều kiện của xã hội với những
chi phí nhất định.
Trong điều kiện hiện nay sản phẩm được quan tâm một cách rộng rãi, nó
không chỉ là sản phẩm vật chất thuần tuý mà là các dịch vụ, quá trình. Dịch vụ đó
được gọi là khu vực kinh tế thứ 3 (sản phẩm phầm mềm, bao gồm các lĩnh vực kinh
tế như tài chính, ngân hàng, bảo hiểm, thông tin, thương mại, du lịch, giao thông
vận tải, y tế, đào tạo…)
Kinh tế phát triển thì cơ cấu sản phẩm thay đổi theo hướng tỷ trọng dịch vụ
ngày càng tăng. Căn cứ vào tỷ trọng khu vực trong GNP mà người ta có thể đánh
giá tốc độ phát triển kinh tế của một quốc gia. Các sản phẩm dịch vụ không những
là tăng đáng kể giá trị bản thân của sản phẩm mà còn làm tăng thêm giá trị và khả
năng cạnh tranh của sản phẩm trong khu vực kinh tế thứ nhất (khai khoán và trồng
trọt) và thứ 2 (các ngành công nghiệp chế biến).

Theo TCVN 5814-94 (quan điểm có tính chất pháp lý) thì sản phẩm được
định nghĩa như sau: Sản phẩm là kết quả hoạt động hoặc các quá trình (có nghĩa là
tập hợp nguồn lực và các hoạt động có liên quan để biến đầu vào thành đầu ra).
Nguồn lực ở đây được hiểu là bao gồm nhân lực, trang thiết bị công nghệ.

- 5 -
Tóm lại, theo quan điểm của kinh tế thị trường thì sản phẩm là bất cứ cái gì
có thể cung cấp cho thị trường nhằm thoả mãn một nhu cầu, một ước muốn nào đó
của con người và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội. Sản phẩm là kết quả của quá
trình hoạt động sản xuất vật chất và dịch vụ trong toàn bộ nền kinh tế quốc dân.
1.1.2. Các thuộc tính của sản phẩm.
Thuộc tính của sản phẩm biểu thị khả năng đáp ứng một nhu cầu nào đó
trong điều kiện tiêu dùng xác định. Một sản phẩm có nhiều thuộc tính khác nhau
nhưng nhìn chung được chia làm 2 nhóm:
1.1.2.1 Thuộc tính công dụng:
Nhóm thuộc tính này phản ánh công dụng đích thực của sản phẩm. Nó phụ
thuộc vào yếu tố tự nhiên, bản chất các yếu tố kỹ thuật công nghệ tạo ra sản phẩm.
Nhóm thuộc tính công dụng có 3 phần:
- Thuộc tính mục đích: nhằm phản ánh mục đích chính khi sử dụng sản phẩm.
- Thuộc tính kinh tế kỹ thuật: liên quan đến các chỉ tiêu về kinh tế kỹ thuật
của sản phẩm, phản ánh trình độ chất lượng đạt được của sản phẩm sau khi hoàn
thành quá trình sản xuất.
- Thuộc tính hạn chế: là những quy định nhằm đảm bảo khả năng làm việc
của sản phẩm, hoặc đảm bảo sự an toàn cho người lao động.
1.1.2.2 Nhóm thuộc tính thụ cảm.
Nhóm thuộc tính này phản ánh những cảm nhận của người tiêu dùng khi tiếp
xúc với sản phẩm. Nhóm thuộc tính này phụ thuộc vào nhiều yếu tố cá nhân và các
dịch vụ bán hàng, sau bán hàng.
Mỗi một người tiêu dùng sẽ có cảm nhận và đánh giá khác nhau khi sử dụng
một loại sản phẩm. Do đó đây là các thuộc tính khó đo lường và kiểm soát nhất định

đối với với doanh nghiệp, để nâng cao chất lượng sản phẩm buộc doanh nghiệp phải
quan tâm tới nhóm thuộc tính này.
Như vậy, theo quan điểm mới thì sản phẩm có 2 nhóm thuộc tính thụ cảm và
công dụng. Trong đó nhóm thuộc tính công dụng chiếm từ 20-40% giá trị của sản
phẩm, còn thuộc tính thụ cảm chiếm từ 60-80%. Điều này chứng tỏ rằng sản phẩm có

- 6 -
chất lượng khi nó có thuộc tính thụ cảm. Tuy nhiên, như ta đã biết thuộc tính này rất
khó kiểm soát và đánh giá cho nên các doanh nghiệp luôn cần có cuộc điều tra về
người tiêu dùng. Từ đó sẽ có các điều chỉnh phù hợp đối với sản phẩm nhằm hoàn
thiện nó, để người tiêu dùng ngày một yêu thích sản phẩm của doanh nghiệp hơn.
1.2. Chất lượng sản phẩm.
1.2.1.Các quan niệm:
Trong lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, ngoài chiến
lược kinh doanh, chiến lược Marketing, còn có một chiến lược không kém phần
quan trọng đối với các doanh nghiệp hoạt động trong cơ chế thị trường, đó là chiến
lược chất lượng.
Chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp là một phạm trù phức tạp, mang
tính tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật, xã hội, tâm lý, và thói quen tiêu dùng. Chẳng hạn
người ta nói chất lượng sản phẩm doanh nghiệp này cao hơn doanh nghiệp khác hay
mua sản phẩm này thay sản phẩm kia vì chất lượng.
- Xét về công cụ hàng hoá:
+ Chất lượng là sự phản ánh tính năng ưu việt của sản phẩm này so với sản
phẩm khác. Tuỳ theo cách tiếp cận của nhà sản xuất hay của người tiêu dùng, sản
phẩm được coi là có chất lượng cao hơn dựa trên những tính năng nhất định nào đó
của sản phẩm này so với sản phẩm khác.
+ Sản phẩm có chất lượng là sản phẩm được chế tạo một cách hoàn hảo,
không sai sót, đạt những yêu cầu đề ra.
+ Sản phẩm có chất lượng là sản phẩm dùng được lâu, bền, không có trục
trặc, thoả mãn tối đa nhu cầu trong điều kiện chi phí nhất định. Sản phẩm nào thoả

mãn nhu cầu của khách hàng mong muốn thì sản phẩm đó có trong chất lượng.
+ Chất lượng là những đặc điểm tổng hợp và phức tạp của sản phẩm và dịch
vụ về các mặt: marketing, kỹ thuật chế tạo, bảo dưỡng, thông qua cái đó khi sử dụng
sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm đáp ứng được mọi mong đợi của khách hàng.
+ Cũng có những ý kiến cho rằng: chất lượng là cái tốt nhất, hào nhoáng
nhất. Ý kiến khác lại cho rằng: chất lượng là cái đạt trình độ chất lượng thế giới

- 7 -
hoặc đạt trình độ chất lượng cao nhất trong điều kiện nhất định. Đứng trên góc độ
này mà xem xét, trong thời cơ chế thị trường bao cấp người ta quan niệm “ chất
lượng là sự phù hợp với nhu cầu của con người”.
- Nếu xem xét chất lượng sản phẩm theo hướng công nghệ thì người ta cho
rằng: Chất lượng sản phẩm là tổng hợp những đặc tính bên trong của sản phẩm có thể
đo được hoặc so sánh được, phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của sản phẩm đó
đáp ứng nhu cầu, định trước và cho nó những điều kiện xác định về kinh tế xã hội.
- Nếu quan niệm chất lượng sản phẩm theo khách hàng, thì chất lượng sản
phẩm chính là sự phù hợp với những đòi hỏi của của khách hàng. Mức độ phù hợp
nhu cầu là cơ sở đánh giá trình độ chất lượng sản phẩm đạt được. Chất lượng sản
phẩm cần thoả mãn không chỉ các chỉ tiêu kỹ thuật mà cả những yêu cầu về mặt
kinh tế - xã hội.
- Theo quan điểm của tổ chức tiêu chuẩn chất lượng thế giới ISO: Chất lượng
sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu. Những đặc trưng của nó thể hiện sự thoả mãn nhu
cầu trong điều kiên nhu cầu tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản
phẩm mà người tiêu dùng mong muốn.
- Theo TCVN 5814-94: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các đặc tính của một
thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể đó, đối tượng đó có khả năng thoả mãn nhu cầu
nêu ra, không nêu ra hoặc tiềm ẩn.
- Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000: Chất lượng là hoàn thành sự thoả mãn của
khách hàng bằng cách thoả mãn nhu cầu.
Ngày nay quan niệm chất lượng sản phẩm tiếp tục được mở rộng, có thể nhìn

nhận chất lượng sản phẩm theo ba quan điểm lớn: kỹ thật, kinh tế và thẩm mỹ. Theo
quan điểm kỹ thuật: hai sản phẩm có công dụng, chức năng như nhau, sản phẩm nào
có tính chất sử dụng cao thì được coi là có chất lượng cao hơn. Theo quan điểm về
kinh tế: điều kiện quan trọng không phải là các tính chất sử dụng mà cần phải xem
xét giá bán có phù hợp với sức mua của người tiêu dùng hay không và có cung ứng
đúng lúc hay không. Theo quan điểm thẩm mỹ: kiểu dáng, màu sắc, bao bì có phù
hợp với người tiêu dùng hay không.

- 8 -
Như vậy: Chất lượng sản phẩm phải được hình thành từ khâu dự đoán, thiết kế,
xây dựng phương án của sản phẩm và được sản xuất, chế tạo ra trong sáng tạo. Chất
lượng sản phẩm được khẳng định và đánh giá trong quá trình tiêu dùng. Nói cách khác,
chất lượng sản phẩm được hình thành trong quá trình sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp và nó do nhiều yếu tố bên trong và ngoài doanh nghiệp quyết định.
1.2.2. Đặc điểm, vai trò của chất lượng, các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng.
1.2.2.1 Đặc điểm:
Từ các quan niệm trên, ta có thể nói chất lượng sản phẩm có đặc điểm sau:
- Do chất lượng được đòi hỏi bởi sự thoả mãn nhu cầu vì vậy dù bất kỳ lý do
nào khác nếu sản phẩm không được người tiêu dùng chấp nhận thì vẫn bị coi là sản
phẩm không có chất lượng.
Đây là điều kiện hết sức quan trọng, nếu một doanh nghiệp muốn tồn tại và phát
triển, muốn xây dựng một chiến lược kinh doanh phù hợp với yêu cầu của khách hàng thì
doanh nghiệp đó cần xác định được vấn đề là sản phẩm của mình sẽ đến với đối tượng
khách hàng nào, yêu cầu của họ là phù hợp thì sản phẩm đó mới có giá trị.
- Do chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn biến
động nên chất lượng cũng biến động theo không gian, thời gian điều kiện sử dụng.
Vì thế khi nói đến chất lượng sản phẩm cần phải gắn với những điều kiện cụ thể của
nhu cầu thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập quán…
- Chất lượng phải là tập hợp các chỉ tiêu đặc trưng phản ánh tính năng công
dụng của sản phẩm, đồng thời thoả mãn các loại nhu cầu khác của con người. Vì thế

khi đánh giá chất lượng của một sản phẩm cần phải tập hợp đầy đủ các chỉ tiêu có
liên quan đến việc thoả mãn nhu cầu.
- Chất lượng áp dụng cho mọi thực thể: Nghĩa là khi nói đến chất lượng
không phải nói đến chất lượng thuần tuý mà nói đến chất lượng của con người, của
tất cả các yếu tố.
1.2.2.2. Vai trò của chất lượng.
Trong những ngành công nghiệp công nghệ cấp cao, sản phẩm của các Công
ty hàng đầu của các nước phát triển như Nhật Bản, Mỹ, Đức đã được khách hàng

- 9 -
trên mọi châu lục tiếp nhận và đánh giá cao về chất lượng và giá cả. Sản phẩm của
họ luôn tạo được sự tin tưởng với người tiêu dùng và có tính cạnh tranh cao. Các
Công ty của mọi quốc gia trên thế giới không có sự lựa chọn nào khác họ phải chấp
nhận cuộc cạnh tranh muốn tồn tại và phát triển, phải giải quyết nhiều yếu tố trong
đó yếu tố về chất lượng là yếu tố then chốt
Ngày nay, hầu hết các khách hàng, đặc biệt là các Công ty lớn đều mong mỗi
người cung ứng cung cấp những sản phẩm có chất lượng thoả mãn và vượt sự mong
muốn của họ. Chính sách bảo hành, hoặc sẵn sàng đổi lại không đạt yêu cầu, từng
được coi là chuẩn mực một thời, nay cũng không đáp ứng yêu cầu, vì điều kiện này
chỉ có ý nghĩa là chất lượng không ổn định. Sản phẩm vẫn chưa có sự bảo đảm về
chất lượng, mới chỉ có sự bảo đảm sẽ được sửa chữa nếu có vấn đề xảy ra. Con
người luôn mong muốn sự hoàn hảo hơn, và luôn tìm kiếm để đạt tới sự hoàn hảo
đó. Thế giới ngày nay gọi là “thế giới phẳng”, thông tin phát triển rộng khắp, sự
phát triển mạnh mẽ của các phương tiện chuyên chở với giá rẻ và đáp ứng nhanh,
khiến cho khoảng cách giữa các quốc gia như nhỏ lại. Người tiêu dùng được tự do
lựa chọn hàng hoá chính vì vậy yếu tố chất lượng được coi trọng hơn bao giờ hết, và
chất lượng trở thành một yếu tố cạnh tranh giữa các Công ty. Các Công ty đã
chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả năng đem lại lợi nhuận cao hơn
sản phẩm có thể được thiết kế tại một quốc gia, sản xuất tại một quốc gia khác và thị
trường là toàn cầu. Các nhà sản xuất, phân phối và khách hàng ngày nay có quyền

lựa chọn sản phẩm có chất lượng với giá cả phù hợp mọi nơi trên thế giới.
Các cuộc khảo sát của các nhà nghiên cứu trong các nước công nghiệp chủ
yếu cho thấy những Công ty thành công trên thương trường là những Công ty đã
nhận thức và giải quyết thành công bài toán chất lượng. Họ đã thoả mãn khách hàng
trong nước và quốc tế. Sự phát triển khoa học công nghệ đã cho phép các nhà sản
xuất nhạy bén và có khả năng đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của khách hàng, tạo
ra lợi thế cạnh tranh. Các nhà sản xuất cố gắng tận dụng các lợi thế của mình trong
xã hội mang tính toàn cầu hoá, công nghiệp hiện đại để cung cấp sản phẩm và dịch
vụ có chất lượng cao.

- 10 -
1.2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng.
Chất lượng sản phẩm được hình thành trong suốt quá trình từ khâu nghiên cứu
thiết kế đến chế tạo sản xuất và tiêu dùng. Do đó chất lượng sản phẩm chịu ảnh
hưởng của nhiều yếu tố, điều kiện liên quan trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm
những ý tưởng hình thành đến lúc sử dụng sản phẩm. Tuy nhiên yếu tố trong từng
giai đoạn là khác nhau. Ta sẽ đi xem xét lần lượt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
để sau đó làm cơ sở phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của Công ty.
A. Nhóm các yếu tố thuộc môi trường kinh doanh.
a, Nhu cầu của nền kinh tế:
Bất kỳ ở trình độ nào, với mục đích sử dụng gì, chất lượng sản phẩm bao giờ
cũng bị chi phối và ràng buộc bởi điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế. Trong thực
tế không có sản phẩm nào tồn tại và phát triển mà không liên quan tới những điều
kiện sau:
+ Đòi hỏi của thị trường: Từng thị trường lại có những nhu cầu khác nhau
đối với từng loại đối tượng, thị trường trong nước khác với thị trường nước ngoài.
+ Trình độ phát triển của nền kinh tế: phản ánh khả năng của nền kinh tế về
tài nguyên, con người, khả năng tích lũy, công nghệ…Nó ảnh hưởng chất lượng sản
phẩm chính là sự tương ứng với khả năng này cho phép chọn lựa một mức chất
lượng phù hợp với sự phát triển chung của xã hội. Chất lượng sản phẩm là một nhu

cầu nội tại của bản thân sản xuất cho nên trình độ của chất lượng phải phù hợp với
khả năng cho phép và sự phát triển chung của xã hội. Hay nói cách khác muốn nâng
cao chất lượng sản phẩm thì dựa trên cơ sở phát triển trình độ kinh tế và muốn vậy
ngay từ đầu của quá trình phát triển kinh tế phải đảm bảo chất lượng công việc, chất
lượng hợp lý nhất cho những sản phẩm làm ra.
+ Chất lượng sản phẩm còn chịu ảnh hưởng của các chính sách kinh tế: chính
sách phát triển ngành, các chủng loại sản phẩm đầu tư, các quy định về xuất nhập
khẩu, và chính sách đối ngoại trong từng thời kỳ…ngay cả chính sách trong sự hợp
tác kinh tế, khoa học kỹ thuật nhằm tạo con đường đặc thù trong từng thời kỳ nhất

- 11 -
định nào đó cũng trực tiếp chi phối sự thuận lợi hay không thuận lợi cho sự phát
triển chung về chất lượng sản phẩm.
b, Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ.
Trong thời đại ngày nay, cùng với một đặc điểm là khoa học trở thành 1 lực
lượng trực tiếp sản xuất thì trình độ chất lượng bất kỳ sản phẩm nào cũng gắn liền
và bị chi phối bởi sự phát triển của khoa học kỹ thuật – đặc biệt là sự ứng dụng
những thành tựu khoa học vào sản xuất. Trình độ phát triển của khoa học kỹ thuật
công nghệ trong mỗi thời kỳ sẽ là quy định chuẩn mực chất lượng. Khi khoa học kỹ
thuật ngày càng phát triển thì chuẩn mực về chất lượng trở nên lạc hậu.
c, Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế.
Chất lượng sản phẩm luôn chịu sự chi phối ràng buộc của hiệu lực cơ chế
quản lý kinh tế, kỹ thuật, xã hội.
+ Với cơ sở hệ thống luật pháp chặt chẽ quy định hành vi trách nhiệm là thái
độ pháp lý của nhà sản xuất đối với việc cung ứng sản phẩm đảm bảo chất lượng.
Nhà nước phải có một cơ chế kiểm tra chặt chẽ mọi hoạt động của nhà sản xuất để
bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng.
+ Căn cứ vào những mục tiêu trong thời kỳ nhà nước cho phép xuất nhập
khẩu những loại sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau. Điều này làm
cho nhà sản xuất cần phải quan tâm khi xây dựng kế hoạch của mình.

+ Kế hoạch hoá phát triển nền kinh tế: một quan điểm, một kế hoạch hoá
đảm bảo nguyên tắc cân đối các yếu tố vật chất tinh thần (thiết bị, vật tư, lao
động…) và cân đối giữa số lượng và chất lượng, cân đối giữa tích luỹ và tiêu dùng,
lấy yêu cầu chất lượng và hiệu quả làm điểm xuất phát thì nhất định sẽ đi vào con
đường đảm bảo chất lượng. Trong quá trình xét duyệt, đánh giá hoàn thành kế
hoạch nếu luôn tính đến yếu tố chất lượng, phân tích hiệu quả chúng mang lại… thì
chắc chắn sản phẩm làm ra sẽ đạt mức chất lượng hợp lý trong điều kiện cho phép.
+ Gía cả : phải xây dựng một mức giá theo đúng quy định của mức chất lượng.
+ Chính sách đầu tư: Hình thành cơ chế quản lý trong cơ chế quản lý chung
về kinh tế. Mục tiêu chất lượng và hiệu quả phải được thể hiện trong từng việc làm

- 12 -
và kết quả cụ thể trong từng hoạt động có liên quan từ nghiên cứu, thiết kế, chế thử
để tổ chức sản xuất, lưu thông , sử dụng sản phẩm…
+ Chức năng quản lý của nhà nước đối với chất lượng sản phẩm: Xây dựng
các chính sách thưởng phạt đối với các chất lượng sản phẩm cũng ảnh hưởng đến
việc nâng cao chất lượng sản phẩm trong doanh nghiệp. Ngoài ra, nhà nước hỗ trợ
đối với các doanh nghiệp thông qua chính sách về tài chính, thuế…
d, Các yếu tố văn hoá phong tục tập quán.
Chất lượng phải là sự đáp ứng và thoả mãn những nhu cầu xác định trong
điều kiện và hoàn cảnh cụ thể. Do đó quan niệm về chất lượng sản phẩm ở mỗi địa
phương, mỗi vùng, mỗi dân tộc khác nhau thì khác nhau, sự khác nhau này thể hiện
qua truyền thống văn hoá, điều kiên tự nhiên, phong tục tập quán. Từ đó đòi hỏi
những chất lượng cũng không giống nhau. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong
việc thâm nhập vào các thị trường, thì truớc hết phải tìm hiểu về văn hoá truyền
thống phong tục tập quán của từng thị trường đó.
B. Các yếu tố thuộc về môi trường bên trong.
Khác với các yếu tố trên, các yếu tố thuộc về môi trường bên trong doanh
nghiệp có thể điều khiển và kiểm soát được.
a, Nguyên vật liệu và hệ thống tổ chức đảm vật tư nguyên liệu của doanh nghiệp:

Nguyên vật liệu là thành phần cấu tạo nên sản phẩm, chủng loại, cơ cấu, tính
đồng bộ. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Để
chất lượng sản phẩm ổn định và ngày càng nâng cao các doanh nghiệp cần phải xây
dựng chiến lược về mua sắm nguyên vật liệu. Ngoài ra, chất lượng hoạt động của
các doanh nghiệp còn phụ thuộc rất lớn vào việc thiết lập được hệ thống cung ứng
nguyên liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệ lâu dài, hiểu biết và tin
tưởng lẫn nhau giữa người sản xuất và người cung ứng đảm bảo khả năng cung ứng
kịp thời, chính xác, đảm bảo số lượng và chất lượng, chủng loại nguyên liệu.
b, Lao động.
Lao động có vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì lao động là đối
tượng trực tiếp tác động một cách trực tiếp đến máy móc thiết bị, nguyên vật liệu ,

- 13 -
thực hiện các quy trình phương pháp công nghệ để sản xuất ra sản phẩm. Trình độ
chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm, tính kỷ luật, tinh thần hiệp
tác phối hợp, khả năng thích ứng, nắm bắt thông tin của mọi thành viên trong doanh
nghiệp có tác động trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Vì vậy các doanh nghiệp cần
phải có kế hoạch tuyển dụng lao động một cách khoa học, phải căn cứ nhiệm vụ,
công cụ mà sử dụng chọn người, có kế hoạch đào tạo, đào tạo tại lực lượng hiện có
để đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, đáp ứng yêu cầu nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Con người khi bỏ sức lao động làm bất cứ một công việc nào đó họ đều
mong muốn nhận được kết quả và được trả công xứng đáng với công việc mình làm.
Chính vì vậy khi Công ty có chế độ tiền lương, tiền thưởng hợp lý sẽ khuyến khích
được người lao động phát huy cao trí tuệ, tài năng vào công việc được giao, khuyến
khích việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, vì vậy mà người lao
động sẽ quan tâm đến việc nâng cao trình độ văn hoá, chuyên môn nghiệp vụ. Khi
chế độ tiền lương, tiền thưởng thấp, chưa công bằng làm cho người lao động gặp
nhiều khó khăn trong cuộc sống từ đó khiến cho người lao động không chú tâm vào
công việc mà họ làm, điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Một chế

độ tiền thưởng hợp lý sẽ khuyến khích người lao động phát huy sáng kiến cải tiến
kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm. Do vậy, các doanh nghiệp cần áp dụng các
quy chế thưởng phạt về chất lượng sản phẩm một cách nghiêm minh nhằm thúc đẩy
người lao động nâng cao ý thức trách nhiệm, tích cực học hỏi chuyên môn tay nghề.
c, Khả năng công nghệ và máy móc thiết bị của doanh nghiệp ảnh hưởng trực tiếp
tới chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp.
Công nghệ là một trong những yếu tố cơ bản tác động mạnh mẽ đến chất
lượng sản phẩm trong mỗi doanh nghiệp. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn
vào trình độ hiện đại, cơ cấu tính đồng bộ, tình hình bảo dưỡng duy trì khả năng làm
việc theo thời gian của máy móc thiết bị công nghệ, đặc biệt là những doanh nghiệp
tự động hoá cao, dây chuyền và tính chất sản xuất hàng loạt


- 14 -
d, Trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp:
Trình độ quản lý nói chung và trình độ quản lý chất lượng sản phẩm nói riêng
là một trong những yếu tố góp phần đẩy mạnh tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng
sản phẩm của các doanh nghiệp. Những chuyên gia về chất lượng quản lý cho rằng,
thực tế 80% những vấn đề chất lượng là do quản lý gây ra. Chất lượng sản phẩm phụ
thuộc rất lớn vào cơ cấu bộ máy quản lý, khả năng xác định các mục tiêu, chính sách
chất lượng và chỉ đạo tổ chức thực hiện chương trình kế hoạch chất lượng.
1.3. Chất lượng sản phẩm thuỷ sản.
Chất lượng sản phẩm thuỷ sản cũng mang đặc trưng của chất lượng sản phẩm
nói chung, tuy nhiên nó có đặc trưng riêng.
1.3.1 Khái niệm.
a, Khái niệm.
- Sản phẩm thuỷ sản: là bất cứ sản phẩm thực phẩm nào dùng cho người mà
trong đó thuỷ sản là thành phần đặc trưng.
- Chất lượng sản phẩm thuỷ sản: Chất lượng sản phẩm thuỷ sản đặc trưng bởi
thành phần sinh hoá (hàm lượng prôtit, chất béo, gluxit, khoáng chất ); giá trị thụ

cảm ( hình thức bên ngoài, thị hiếu tiêu dùng, mùi, vị, màu sắc ); thẩm mỹ trình bày
và bao gói, điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người tiêu dùng và
thời hạn bảo quản, vận chuyển, phân phối…
b, Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản.
Chất lượng sản phẩm thuỷ sản được xác định trên cơ sở những kết quả kiểm
nghiệm những mẫu thử của lô hàng qua các chỉ tiêu cơ bản:
- Thử cảm quan, bao gồm các thao tác: kiểm nghiệm kích cỡ, ngày sản xuất,
trọng lượng, xô bình quân, cỡ nhỏ, loại, tạp chất; không đạt về: trọng lượng, xô bình
quân…kết luận. Sau đó có nhận xét và đề nghị của kiểm nghiệm viên.
- Thử hoá học là phương pháp lấy mẫu của lô hàng theo xác suất cho vào
dung dịch hoặc giấy thử, nếu có phản ứng sẽ xác định loại hoá chất trong lô hàng.

- 15 -
- Thử vi sinh là phương pháp lấy mẫu trên lô hàng theo xác suất sau đó đối
chiếu với mẫu bị nhiễm vi sinh bằng dụng cụ kiểm tra, nếu mẫu thử có chứa vi sinh
sẽ phát hiện được.
1.3.2 Các quy định về chất lượng thuỷ sản.
Để hạn chế những tác động tiêu cực của việc nuôi trồng và chế biến thuỷ sản, nâng
cao chất lượng sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu. Trong những năm qua Chính phủ đã ban
hành nhiều văn bản về nuôi trồng đánh bắt, chế biến thuỷ sả n, sử dụng các hoá chất trong
nuôi trồng.
- Bộ thuỷ sản đã ban hành Quyết định số 649/2000/QĐ-BTS ngày 4/8/2000
ban hành quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh thuỷ sản đạt
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó yêu cầu các cơ sỏ sản xuất, kinh
doanh hàng thuỷ sản phải tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm từ
khâu nuôi trồng, chế biến, đóng gói, vận chuyển…
- Thông tư liên tịch số 17/2003/TTLT – BTC - BNNPTNT – BTS hướng dẫn
kiểm tra, giám sát hàng xuất nhập khẩu thuộc diện kiểm dịch động vật, thực vật,
kiểm dịch thuỷ sản cũng đã quy định cho các cơ quan kiểm tra các tiêu chuẩn về vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng nói trên.

- Một số văn bản khác quy định cụ thể về việc cấm sản xuất, lưu thông và sử
dụng một số loại kháng sinh, hoá chất trong sản xuất và kinh doanh thức ăn nuôi
như: Caburtenol, Cimaterol, Clenbuterol, Chloramphenicol…( Quy định số
54/2002/QĐ – BNNPTNT ngày 20/6/2002); Chỉ thị của Bộ Thuỷ số 07/2001/CT –
BTS ngày 24/9/2001 về việc sử dụng Chloramphenicol và quản lý việc sử dụng hoá
chất, thuốc thú y tế trong sản xuất thuỷ sản)…Chính phủ cũng đã ban hành Nghị
định số 109/2003/NĐ/-CP ngày 23/9/2003 về bảo tồn và phát triển bền vững các
vùng đất ngập nước trong đó Điều 19 quy định về hoạt động nuôi trồng nuôi trồng
thuỷ sản đảm bảo các yêu cầu vệ sinh môi trường và bảo vệ hệ sinh thái ven biển.
1.3.3 Thuỷ sản sạch.
Trong quá trình hội nhập, các nhà nhập khẩu quốc tế đòi hỏi an toàn thực
phẩm và chất lượng khắt khe. Để giữ được thị trường các doanh nghiệp phải thích

- 16 -
ứng và thay đổi quan điểm từ số lượng sang chất lượng. Vì vậy, sản xuất sản phẩm
thuỷ sản sạch là hướng đi bền vững và lâu dài cho ngành thuỷ sản Việt Nam.
Sản phẩm thuỷ sản sạch là sản phẩm được sản xuất ra chuỗi từ nuôi trồng,
chế biến đến xuất khẩu đều đảm bảo sạch - an toàn- sinh thái.
Tháng 7/ 2007, Nhật Bản ra lệnh kiểm tra 100% mặt hàng mực xuất xứ Việt
Nam sau khi phát hiện nhiều lô hàng có dư lượng chất Chloramphenicol và có vi
trùng gây bệnh đường ruột. Đến tháng 8/2007 có 20 tấn mực xuất xứ Việt Nam bị
buộc tiêu huỷ tại chỗ hoặc trả về sau khi mẫu hàng được xét nghiệm. Lượng hàng
này thuộc 7 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản trong nước.
Còn đối với mặt hàng tôm, mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, bộ y tế
và lao động Nhật Bản vào cuối tháng 9 đã quyết định tăng mức độ kiểm tra từ 5%
lên 50% nghĩa là mỗi lô hàng kiểm tra một nửa. Đây là những khó khăn đối với
doanh nghiệp có mặt hàng xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản.
Đây không chỉ là vấn đề đặt ra đối với một thị trường Nhật Bản mà còn là
khó khăn đối với các thị trường như Mỹ và EU, Nga. Bởi đây là những thị trường
xuất khẩu chính của Việt Nam. Họ cũng có những yêu cầu khắt khe về chất lượng.

Để giải quyết vấn đề này, cả một chuỗi từ khâu ao nuôi, đến đánh bắt, chế biến, xuất
khẩu cần phải có sự kiểm soát đồng bộ, chứ không hẳn chỉ có một khâu chế biến.
Nuôi sạch là hướng đi tất yếu, vùng nuôi phải có quy hoạch, có hệ thống thủy
lợi hợp lý, đảm bảo nguồn nước sạch. Vùng nuôi được xử lý không những diệt mầm
bệnh mà không ẩn chứa (hay phát sinh) độc tố. Con giống được kiểm soát từ trong
trứng. Thức ăn, thuốc chữa bệnh đuợc hợp đồng với Công ty sản xuất thức ăn theo
tiêu chuẩn riêng gần với thiên nhiên. Quá trình sản xuất ra thành phẩm chịu sự kiểm
soát, đánh giá chất lượng của một tổ chức quốc tế.
Để thực hiện điều này không phải dễ, hiện nay hộ nuôi phát triển một cách ồ
ạt không có sự quản lý, môi trường nuôi bị ô nhiễm, nếu một hộ nuôi đơn lẻ thực
hiện quy trình nuôi sạch theo tiêu chuẩn quốc tế thì khó lòng thực hiện được đòi hỏi
phải có sự liên kết quản lý của ngành.

- 17 -
Khi các Công ty mua nguyên liệu từ chủ nậu vựa, đại lý hộ nuôi để đảm bảo
nguồn nguyên liệu sạch, Công ty yêu cầu nhà cung cấp phải có chứng nhận về vùng
nuôi không bị nhiễm bệnh, lô nguyên liệu không bơm tạp chất. Nhiều khi các nhà
cung cấp chỉ làm giấy chứng nhận cho có hình thức, theo thủ tục hành chính chứ họ
chưa nhận thức được đó là viêc cần phải có và phải thực hiện. Chính vì vậy, lô
nguyên liệu nhiều khi vẫn không đảm bảo, sản phẩm nuôi có dư lượng kháng sinh
và nghiễm nhiên mặc dù cơ sở chế biến thuỷ sản có thực hiện theo tiêu chuẩn
HACCP sản phẩm đuợc chế biến ra vẫn là sản phẩm thuỷ sản không sạch.
Để có được sản phẩm thuỷ sản sạch Bộ Thuỷ sản sẽ ban hành quyết định tất
cả các đại lý cơ sở thu mua, cơ sở chế biến nguyên liệu phải đáp ứng quy chuẩn về
điều kiện an toàn vệ sinh, rà sát lại để ban hành chế tài xử phạt vi phạm không đáp
ứng các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, ban hành quyết định trách nhiệm về
kiểm soát đưa tạp chất vào nguyên liệu thuỷ sản, tiến tới thực hiện yêu cầu các
doanh nghiệp chế biến chỉ thu mua các lô nguyên liệu có chứng nhận chất lượng.
Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 4 về nuôi thuỷ sản và đứng thứ 8 về xuất khẩu
thuỷ sản, thị trường xuất khẩu sang Châu Âu liên tục mở rộng và có sản phẩm thuỷ

sạch là điều kiện tiên quyết để doanh nghiệp duy trì và phát triển mở rộng thị trường
xuất khẩu. Vì vậy, để có sản phẩm thuỷ sản sạch xuất khẩu Bộ Thuỷ sản đã cấm các
doanh nghiệp có từ 2 đến 4 lô hàng bị cảnh báo sẽ không được phép xuất khẩu. Chỉ
những doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm của trung tâm vệ
sinh an toàn thực phẩm và thú y thuỷ sản ( NAFIQUAVED) mới được phép xuất
khẩu vào thị trường Nhật Bản. Hiện nay, Bộ cũng đang tập trung vào quản lý truy
xuất nguồn gốc thuỷ sản, các sản phẩm dần phải cấp chứng nhận xuất xứ hàng hoá.
Nếu sản phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ thì sẽ không được thị trường trong nước
và thế giới chấp nhận.
Thuỷ sản sạch và an toàn phục vụ xuất khẩu là vấn đề cấp bách và sống còn
đối với ngành thuỷ sản Việt Nam. Các nhà tổ chức quốc tế về thực phẩm, nhà nhập
khẩu, doanh nghiệp chế biến thuỷ sản đang đặt ra nhiều câu hỏi bức bách về chất

- 18 -
lượng sản phẩm, chất lượng nguyên liệu sạch để phục vụ xuất khẩu đang được
nhiều người quan tâm.
1.3.4. Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm là mục tiêu có tầm quan trọng trong chiến lược, kế
hoạch, và quá trình phát triển kinh tế. Nâng cao chất lượng sản phẩm là con đường
ngắn nhất, tiết kiệm và đem lại hiệu quả tối ưu cho nền kinh tế.
+ Trong phạm vị một doanh nghiệp: Nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ bán
được nhiều sản phẩm, sẽ đáp ứng được nhu cầu thị trường, tăng doanh thu từ đó chi
phí ẩn sẽ giảm xuống, giảm giá thành mở rộng đầu tư. Doanh nghiệp có thể nâng
cao chất lượng sản phẩm nhưng mức độ tăng phải tăng cao hơn mức độ tăng của giá
thành hoặc là giữ nguyên chất lượng sản phẩm, giảm chi phí ẩn.
+ Trong phạm vi quốc gia: Khi nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ tiết kiệm
được tỷ trọng vốn đầu tư cơ bản vào nền sản xuất hoặc tỷ trọng vốn đầu tư như vậy
sẽ mở rộng quy mô sản xuất, sản xuất nhiều sản phẩm cho xã hội, tiết kiệm tài
nguyên, nguyên liệu cho quốc gia, cho doanh nghiệp.
+ Đối với đất nước: Nâng cao chất lượng sản phẩm tạo điều kiện để sản

phẩm sản xuất trong nước hoà nhập thị trường thế giới, tạo uy tín hàng trong nước,
tăng uy tín của quốc gia trên thị trường thế giới, tăng mối liên hệ liên doanh kinh tế
với nước ngoài một cách bình đẳng.
Việc nâng cao chất lượng sản phẩm có ý nghĩa cả kinh tế, chính trị lẫn xã hội.
- Về mặt kinh tế: Nếu các doanh nghiệp biết cách giảm chi phí ẩn của sản
xuất thì giá thành của sản phẩm sẽ giảm. Tứ đó lợi nhuận của doanh nghiệp tăng,
quy mô sẽ sản xuất sẽ được mở rộng, sẽ tiết kiệm được vốn đầu tư ban đầu và hơn
cả là vị thế cạnh tranh của sản phẩm sẽ tăng khi giá thành giảm
- Về mặt chính trị: Một quốc gia có nhiều sản phẩm được đánh giá có chất
lượng cao, được nhiều nước trên thế giới công nhận thì sẽ có vị thế hơn trong mối
quan hệ chính trị. Còn quốc gia nào có chất lượng sản phẩm luôn thua kém sẽ làm
mất uy tín, mất vị thế trước thế giới do đó sẽ không đem lại cơ hội phát triển cho
nền kinh tế nước mình.

- 19 -
- Về mặt xã hội: Khi chất lượng sản phẩm cao thì sẽ kích thích được người
tiêu dùng dẫn đến kích thích đầu tư sản xuất, đóng góp ngân sách nhà nước tăng,
nộp thuế tăng xã hội sẽ phát triển hơn.
Như vậy, việc nâng cao chất lượng sản phẩm không chỉ có lợi cho doanh
nghiệp mà còn có lợi cho cả người tiêu dùng và toàn xã hội.
1.4 HACCP( Hazard Analysis Cristical Control Points - Hệ thống phân tích
mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn )
1.4.1. Khái niệm và lợi ích của HACCP.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như
Mỹ, EU, Canada… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn HACCP trong ngành công nghệp chế biến thực phẩm cũng như cho các
thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ
chức Nông nghiệp và lượng thực của liên hiệp quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)… cũng đã khuyến khích áp dụng
hệ thống HACCP cho thực phẩm.

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của
thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với
hệ thống HACCP còn hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khoẻ nhân dân,
mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động
thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất
lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
+ Khái niệm về HACCP.
HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm dựa vào việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các
mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Nguyên lý của HACCP là xem xét và phát hiện các mối nguy về an toàn thực
phẩm nói chung, thuỷ sản nói riêng kể từ khâu khai thác nguyên liệu, trong bảo
quản chế biến đến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. Trong hệ thống mối nguy phương

- 20 -
pháp này cho phép chọn lọc những điểm nút (điểm nóng) mà thiết lập điểm kiểm
soát tới hạn tại đó, sẽ khống chế được toàn bộ quá trình. Nguyên lý này có ý nghĩa
quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm vì nó chuyển hướng hoạt động quản lý chất
lượng dựa trên sản phẩm cuối cùng (giải quyết việc đã nói) sang kiểm soát toàn bộ
quá trình (phòng ngừa từ xa) và vì nó tập trung liểm soát ở điểm nút nên tiết kiệm
hay nói cách khác là có hiệu quả kinh tế cao.
+ Những lợi ích của HACCP trong công tác quản trị các mặt hàng thuỷ sản.
- Nó đáp ứng được quan điểm quản lý chất lượng và các yêu cầu nhập khẩu
trên thế giới.
- Có thể giảm được chi phí sai hỏng do vậy phải tăng chi phí phòng ngừa,
nhưng hiệu quả trong sản xuất kinh doanh tăng, thông thường chi phí phòng ngừa
thấp hơn chi phí sửa chữa .
- Giúp nhà sản xuất có phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên
quan tới chất lượng vệ sinh an toàn chất lượng thuỷ sản.

- Tạo niềm tin cho người tiêu dùng thuỷ sản, tạo uy tín trong kinh doanh.
- Là công cụ tối ưu dể kiểm soát an toàn thuỷ sản.
- Tiết kiệm được chi phí về mặt xã hội cụ thể, giảm chữa bệnh do thực phẩm
gây ra
1.4.2.Nguyên tắc.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Để biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định của quá trình
chế biến hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên liệu, thành phẩm) chúng
ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là
mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất
phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực
ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có khả năng xảy,
có nhiều khả năng gây ra những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người
tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành
xác lập các biện pháp cụ thể. Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối

- 21 -
nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác
nhau. Khi xác định các biện pháp cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được
bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay
SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối
nguy đối với nguyên liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện
các biện pháp đó.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các
biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng
kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã
được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát
các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó
diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi

tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình
công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết .
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận được và mức không thể chấp nhận được. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều
giới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành
hoạt động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới
hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc
thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy trình
của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu
không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì phải chọn trị số an
toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần tài
liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự bằng
việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP

- 22 -
nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một
cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp
phòng ngừa như thế nào? tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động
khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm
soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác
định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động
khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó
trong khi thực tế khắc phục sự vi phạm sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động
khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ chương trình HACCP.

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương tình
HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch
của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch
HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không.
Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây
dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP, các ghi
chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên
và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp
dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao
gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết
quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa
được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó
chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì
thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch
HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.

- 23 -
* Sự cần thiết của HACCP đối với sự phát triển của doanh nghiệp.
HACCP là một phương pháp quản lý nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh
vực sản xuất, chế biến thực phẩm kiểm soát được đầy đủ từ đầu vào nguyên liệu đến
đầu ra của sản phẩm. Việc kiểm soát này nhằm tìm ra những nguy cơ có thể ảnh
hưởng đến vệ sinh, an toàn thực phẩm trong suốt quá trình, sản xuất, chế biến. Từ
đó doanh nghiệp có thể tìm ra cách khắc phục và phòng ngừa những nguy cơ đó.
Toàn bộ việc kiểm soát này phải ghi lại thành hồ sơ để theo dõi và để xuất trình theo
yêu cầu của khách hàng (các đối tác, người tiêu dùng).
Khi doanh nghiệp được cấp chứng nhận thực hiện HACCP, khách hàng có
thể tin tưởng doanh nghiệp này làm ăn nghiêm túc, minh bạch.Gỉa sử có một khách
hàng là người tiêu dùng khiếu nại do ăn phải sản phẩm của doanh nghiệp sản xuất bị

đau bụng hoặc “ngộ độc thực phẩm”, khách hàng có thể tin tưởng là doanh nghiệp
có thể truy lại được hồ sơ về sản phẩm đó, xác định rõ nguyên nhân nào khiến
khách hàng bị ngộ độc, trách nhiệm thuộc về ai…Từ đó, doanh nghiệp có hướng đi
phù hợp, khách quan với khiếu nại của khách hàng (thông qua việc hợp tác với
khách hàng, với đại diện Hội Người tiêu dùng, các cơ quan thực thi pháp luật) do có
hồ sơ minh chứng.
Vì vậy khi doanh nghiệp thực hiện HACCP và được chứng nhận từ một
Công ty chuyên về đánh giá quản lý chất lượng, doanh nghiệp đó sẽ được phần
thưởng là sự chọn lựa của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm do doanh nghiệp
sản xuất và chế biến. Còn khi doanh nghiệp không thực hiện HACCP, làm sao
khách hàng giám tin để mua hàng của doanh nghiệp.








- 24 -








Chương 2:
CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY.























- 25 -
2.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Long Shin.
2.1.1 Sự hình thành và phát triển của Công ty TNHH Long Shin.

Hình 2.1: Công ty TNHH Long Shin
Công ty TNHH Long Shin là doanh nghiệp liên doanh giữa Công ty Shin

Hao Food Co.,Ltd; trụ sở đặt tại: No.2/3 Fu Chuan Town- Min Hsiung Jia Yih City-
Taiwan và Công ty TNHH Long Sinh; trụ sở đặt tại: 37 Hoàng Văn Thụ- Nha
Trang- Khánh Hoà, được thành lập tại Việt Nam với thời gian hoạt động là 40 năm
theo Giấy phép đầu tư số 003/2000/QĐ-GPĐT ngày 05 tháng 6 năm 2000 và Giấy
phép điều chỉnh số 003/GPĐC 1- KCN-KH ngày 23 tháng 5 năm 2002 do Ban Quản
lý các Khu công nghiệp Khánh Hoà cấp. Thành lập doanh nghiệp liên doanh để sản
xuất chế biến hàng thủy sản và thực phẩm xuất khẩu.
Tên giao dịch của Công ty TNHH Long Shin là: Long Shin Corporation, tên
viết tắt là Long Shin Corp, trụ sở và nhà xưởng đặt tại Khu công nghiệp Suối Dầu-
Huyện Cam Lâm - Tỉnh Khánh Hòa.
Điện thoại: 84(58) 743137/ 743139; Fax: (58) 743140.
Email :
Website : www.Longshin.com/www.longshin.com.vn