báo cáo thực tập tốt nghiệp tại trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk

SVTH: Lương Duy Trường Page i

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
_______________
___







LO GO







BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐVTT: HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP XUÂN LỘC
Địa chỉ: 520A Hà Huy Giáp, phƣờng Thạnh Lộc, Quận 12, thành phố

Hồ Chí Minh
Thời gian TTTN:

từ ngày 13 tháng 01 năm 2014 đến ngày 20 tháng 03
năm 2015




TÊN SINH VIÊN: LƢƠNG DUY TRƢỜNG
Mã số SV: 2005110610
Lớp: 02DHTP4



GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

TS TRẦN LỆ THU



Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015


SVTH: Lương Duy Trường Page ii



BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





LOGO







BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







ĐVTT: HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP XUÂN LỘC
Địa chỉ: 520A Hà Huy Giáp, phƣờng Thạnh Lộc, Quận 12, thành phố
Hồ Chí Minh
Thời gian TTTN: từ ngày 13 tháng 01 năm 2014 đến ngày 20 tháng 03
năm 2015

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực
TS Trần Lệ Thu Lương Duy Trường
Mã số SV:
Lớp:02DHTP4









Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015

SVTH: Lương Duy Trường Page iii

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Hợp tác xã Nông nghiệp Xuân Lộc và
các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề
thực tập này. Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả

những câu hỏi của chúng em. Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc nhở em,
giúp đỡ em có thể vƣợt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xây dựng
đề tài.
Em cũng xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công nghệ Thực phẩm
đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng nhƣ truyền đạt cho em
những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong
suốt quá trình học tập tại trƣờng, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững
lý thuyết và từng bƣớc tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Lệ Thu,
ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này
Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhƣng
do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai
sót. Vì vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ
công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em
đƣợc hoàn thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn
TP.HCM, ngày tháng năm 2015

SVTH: Lương Duy Trường Page iv

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dƣỡng hoàn hảo đƣợc vắt từ vú động
vật.
Sữa chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời nhƣ protein, gluxit,
lipit, vitamin, các muối khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần
thức ăn hằng ngày của con ngƣời. Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan
trọng đối với dinh dƣỡng của con ngƣời nhất là đối trẻ em, ngƣời già và ngƣời
bệnh. Từ sữa, ngƣời ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau nhƣ sữa
bột, sữa cô đặc, sữa lên men, pho mai, bơ, kem Trong đó, sữa bột thời gian bảo
quản rất dài, các nhà sản xuất tiết kiệm đƣợc một phần lớn cho chi phí vận chuyển
sữa do sản phẩm có khối lƣợng giảm đi nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu
sữa tƣơi ban đầu. Sữa bột có một tính chất quan trọng nhất đó là độ hoà tan. Sữa
bột đã xuất hiện từ lâu đời trên thế giới: từ thế kỉ 13-14 ngƣời Mông Cổ đã sấy sữa
dƣới ánh nắng mặt trời. Năm l902 Just Hatmaker đã phát minh ra thiết bị sấy trục
để sản xuất sữa bột. Thị trƣờng Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm là sữa
bột nguyên kem và sữa bột gầy thời gian bảo quản sữa bột nguyên kem là 6 tháng,
sữa bột gầy lên đến 3 năm. Sữa bột không những đƣợc sử dụng tại gia đình để pha
chế mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác nhau
nhƣ trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa nhƣ: sữa lên men,
sữa cô đặc, kem trong công nghiệp sản xuất bánh nƣớng, công nghiệp sản xuất
kẹo, chocolate, sôcôla, xúc xích. Ớ trong bài báo cáo thực tập này em sẽ đề cập
đến một số vấn đề sau: tổng quan về nguyên liệu sữa tƣơi và hợp tác xã Xuân Lộc,
quy trình thu mua sữa tại trạm trung chuyển của Vinamilk, các phƣơng pháp kiểm

tra sữa tại trạm trung chuyển, quá trình công nghệ sản xuất sữa bột, thiết bị chính
trong sản xuất sữa bột và một số vấn đề về quản lí chất lƣợng sữa
















SVTH: Lương Duy Trường Page v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iii
LỜI MỞ ĐẦU iv
MỤC LỤC v
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH x
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xii
PHẦN 1: TỔNG QUAN 1
1.1. Sơ lƣợc về nguyên liệu sữa tƣơi 1

1.1.1. Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò 1
1.1.2. Giới thiệu sơ lƣợc về nguyên liệu sữa bò 1
1.2. Lịch sử phát triển của hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc 7
1.2.1. Vị trí của hợp tác xã 7
1.2.2. Quá trình hình thành và phát triển 7
1.2.3. Lĩnh vực hoạt động với các sản phẩm đầu ra của hợp tác xã 9
1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về trạm trung chuyển sữa tƣơi Xuân Lộc 14
1.4. Mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk của hợp tác xã
Xuân Lộc……………………………………………………………………………… 14
1.5. Một số sản phẩm của nhà máy sữa Vinamilk 17
1.5.1. Sữa nƣớc 17
1.5.2. Sữa chua uống tiệt trùng 18
1.5.3. Sữa chua ăn 19
PHẦN 2: QUY TRÌNH THU MUA SỮA TƢƠI TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN
SỮA TƢƠI CỦA VINAMILK 20
2.1. Quy trình thu mua sữa tƣơi tại trạm trung chuyển 20
2.1.1. Sơ đồ quy trình 20
2.1.2. Thuyết minh quy trình 21
2.2. Quy trình CIP và vệ sinh dụng cụ tại trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk. ………………………………………………………………………… 21
2.2.1. Mục đích 21
2.2.2. Phạm vi 21
2.2.3. Trách nhiệm 21
2.2.4. Nội dung 21
2.2.5. Kiểm soát 23
2.2.6. Tài liệu liên quan 23
Kiểm soát bảo quản và sử dụng hóa chất 23
2.2.7. Biểu mẫu thực hiện 23
SVTH: Lương Duy Trường Page vi

PHẦN 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TƢƠI NGUYÊN LIỆU TẠI

TRẠM TRUNG CHUYỂN 24
3.1. Phƣơng pháp kiểm tra sữa tƣơi nguyên liệu tại trạm trung chuyển 24
3.1.1. Cảm quan 24
3.1.3. Thử cồn bằng ống nghiệm 25
3.1.4. Thử cồn bằng súng thử cồn 26
3.1.5. Thử resazurin 27
3.1.6. Kiểm tra chất ức chế bằng phƣơng pháp lên men lactic 29
3.1.7. Tỷ trọng 29
3.1.8. Kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh bằng test thử nhanh 30
3.1.9. Kiểm tra dƣ lƣợng Peroxide bằng test thử nhanh 31
3.1.10. Các chỉ tiêu kiểm tra chuồng trại chăn nuôi của hộ dân 32
3.2. Chất lƣợng sữa tƣơi của hộ dân tại trạm trung chuyển theo kết quả phân
tích của Vinamilk 35
3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 36
3.3.1. Loài, giống động vật 36
3.3.2. Giai đoạn của chu kỳ cho sữa 36
3.3.3. Môi trƣờng, điều kiện chăn nuôi, dinh dƣỡng 37
PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN KEM 38
4.1. Nguyên liệu 38
4.1.1. Nguyên liệu chính 38
4.1.2. Yêu cầu kĩ thuật và phƣơng pháp kiểm tra 38
4.2. Nguyên liệu phụ 39
4.2.1. Nguyên liệu phụ và phụ gia 39
4.2.2. Yêu cầu kĩ thuật và phƣơng pháp kiểm tra 39
4.3. Quy trình công nghệ 39
4.3.1. Quy trình sản xuất 39
4.3.2. Thuyết minh quy trình 40
4.4. Thiết bị trong sản xuất sữa bột nguyên kem 45
4.4.1. Thiết bị thanh trùng dùng nhiệt 45
4.4.2. Thiết bị ly tâm tách VSV kết hợp trong thanh trùng 47

4.4.3. Thiết bị cô đặc 48
4.4.4. Thiết bị đồng hóa 49
4.4.5. Thiết bị sấy 50
4.4.6. Thiết bị bao gói 54
4.5. Một số sản phẩm sữa bột nguyên kem trên thị trƣờng 56
4.6. Hƣớng phát triển sản phẩm 58
CHƢƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG 59
SVTH: Lương Duy Trường Page vii

5.1. Hệ thống tổ chức QLCL và đảm bảo chất lƣợng: 59
5.1.1. Hệ thống phòng đảm bảo chất lƣợng 59
5.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của phòng đảm bảo chất lƣợng: 59
5.2. Kế hoạch quản lý chất lƣợng: 60
5.2.1. Nguyên liệu: 60
5.2.2. Kiểm tra nhà kho. 82
5.2.3. Kiểm tra bán thành phẩm. 82
5.2.4. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. 88
5.2.5. Kiểm soát chất lƣợng vệ sinh thiết bị, môi trƣờng, con ngƣời: 92
5.2.6. Kiểm tra định kỳ: 93
5.2.7. Phòng thí nghiệm, các phƣơng pháp phân tích: 93
5.3. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 94
ĐỀ XUẤT 97
KẾT LUẬN 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

SVTH: Lương Duy Trường Page viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau 2
Bảng 1.2 Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tƣơi 2
Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lƣợng các chất trong sữa bò (% khối lƣợng) 3
Bảng1.4 Thành phần lipid trong sữa bò 5
Bảng 1.6 Hàm lƣợng một số vitamin trong sữa bò 6
Bảng 2.1. Tài liệu liên quan đến quá trình CIP tại trạm trung chuyển 23
Bảng 2.2. Biểu mẫu thực hiện CIP tại trạm trung chuyển 23
Hình 3.2. Vải lọc sữa tại trạm trung chuyển 25

Bảng 3.2. Đọc kết quả hiển thị theo No vị trí của đĩa 28
Bảng 5.1. Chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc 61
Bảng 5.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của sữa bò tƣơi 62
Bảng 5.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của sữa bò tƣơi 65
Bảng 5.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của Whole milk 65
Bảng 5.5. Chỉ tiêu chất lƣợng của dầu bơ 66
Bảng 5.5. Chỉ tiêu chất lƣợng của dầu thực vật 67
Bảng 5.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của Soybean oil 68
Bảng 5.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng 69
Bảng 5.8. Chỉ tiêu chất lƣợng của pectin 69
Bảng 5.9. Chỉ tiêu chất lƣợng của Palsgassrd acid milk 70
Bảng 5.10. Chỉ tiêu chất lƣợng của SHMP 71
Bảng 5.11. Chỉ tiêu chất lƣợng của HMP 71
Bảng 5.12. Chỉ tiêu chất lƣợng của HMP – P 72
Bảng 5.13. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu 73
Bảng 5.14. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất xơ hòa tan 73
Bảng 5.15. Chỉ tiêu chất lƣợng của men giống 74
Bảng 5.16. Chỉ tiêu chất lƣợng của Natamax 75
Bảng 5.17. Chỉ tiêu chất lƣợng của Axit citric 75
Bảng 5.18. Chỉ tiêu chất lƣợng của Axit lactic 76
Bảng 5.19. Chỉ tiêu chất lƣợng của vitamin 76
Bảng 5.20. Chỉ tiêu chất lƣợng của vitamin premix 77
Bảng 5.21. Chỉ tiêu chất lƣợng của Vitamin premix UHT 16 78
Bảng 5.22. Chỉ tiêu chất lƣợng của Lysin 79
Bảng 5.23. Chỉ tiêu chất lƣợng của Palatinose 79
Bảng 5.24. Chỉ tiêu chất lƣợng của Synergy 80
Bảng 5.25. Chỉ tiêu chất lƣợng của hƣơng 82
Bảng 5.26. Kiểm tra nhà kho 82
Bảng 5.27. Các hƣớng dẫn công việc và quy trình, quy định 84
Bảng 5.28. Các quy trình, quy định 84

Bảng 5.29. Kiểm tra sữa tƣơi tiệt trùng 85
Bảng 5.30. Kiểm tra sữa chua uống tiệt trùng 86
Bảng 5.31. Kiểm tra thức uống dinh dƣỡng 87
Bảng 5.32. Kiểm tra sữa chua ăn 88
Bảng 5.33. Kiểm soát bán thành phẩm thu hồi 89
SVTH: Lương Duy Trường Page ix

Bảng 5.34. Kiểm tra chất lƣợng sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt trùng 90
Bảng 5.35. Kiểm tra chất lƣợng sữa tiệt trùng vị hoa quả 90
Bảng 5.36. Kiểm tra chất lƣợng sữa chua ăn 91
Bảng 5.37. Kiểm tra thực hiện vệ sinh công nghiệp 92
Bảng 5.38. Kiểm tra vệ sinh thiết bị, con ngƣời 93
Bảng 5.38. Kiểm tra định kì các sản phẩm 93
Bảng 3.39. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 97

SVTH: Lương Duy Trường Page x

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Nguyên liệu sữa bò 1
Hình 1.2. Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa 4
Hình 1.3. Khu vực nuôi cá sấu 11
Hình 1.4. Khu vực may da cá sâu 11
Hình 1.5. Khu du lịch Thạnh Lộc 12
Hình 1.6. Bảng vẽ tổng thể mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk

Xuân Lộc 15
Hình 1.7. Hình chiếu bằng mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk
Xuân Lộc 16
Hình 1.8. Hình chiếu đứng mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk
Xuân Lộc 16
Hình 1.9. Hình chiếu cạnh mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk
Xuân Lộc 17
Hình 1.10. Sản phẩm sữa tƣơi tiệt trùng của Vinamilk 17
Hình 1.11. Sản phẩm sữa tƣơi thanh trùng của Vinamilk 18
Hình 1.12. Sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng của Vinamilk 19
Hình 1.13. Sản phẩm sữa chua ăn của Vinamilk 19
Hình 2.1. Sơ đồ thu mua sữa tƣơi tại trạm trung chuyển 20
Hình 2.2. Thùng hóa chất tại trạm trung chuyển 21
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình CIP tại trạm trung chuyển 22
Hình 3.1. Đun sữa cảm quan ở trạm trung chuyển 24
Hình 3.2. Vải lọc sữa tại trạm trung chuyển 25
Hình 3.3. Thử cồn bằng ống nghiệm 25
Hình 3.4. Súng thử cồn và cồn 750 26
Hình 3.5. Nhân viên trạm và KCS đang thử cồn 27
Hình 3.6. Dụng cụ và bảng so màu thử resazurin 27
Hình 3.7. Kết quả thử resazurin 28
Hình 3.8. Cách lấy mẫu sữa để lên men 29
Hình 3.9. Thanh trùng mẫu và ủ để lên men 29
Hình 3.10. Đo tỷ trọng của sữa 30
Hình 3.11. Bộ test thử kháng sinh 30
Hình 3.12. Lấy mẫu để test kháng sinh 31
Hình 3.13. Kết quả thử dƣ lƣợng kháng sinh 31
Hình 3.14. Que thử peroxide 31
Hình 3.15. Vải lọc sữa của hộ nông dân 33
Hình 3.16. Khăn lau bầu vú 34

Hình 3.17. Kệ phơi can sữa 34
Hình 3.18. Sát trùng vú bò sau khi vắt sữa 34
Hình 3.19. Bảng tính giá thu mua sữa tƣơi nguyên liệu của Vinamilk 35
Hình 3.20. Bảng thông báo chất lƣợng và giá thu mua sữa tƣơi của hộ dân 36
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem 40
Hình 4.2. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 45
Hình 4.3. Thiết bị truyền nhiệt dạng bảng mỏng của hãng Polaris 46
SVTH: Lương Duy Trường Page xi

Hình 4.4. Thiết bị truyền nhiệt dạngbảng mỏng Tetra Plex CD 46
Hình 4.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 46
Hình 4.6. Thiết bị dạng ống có cánh khuấy 47
Hình 4.7. Thiết bị ly tâm tách vi sinh vật với hai dòng thoát sản phẩm 48
Hình4.8 Thiết bị cô đặc của hãng WIEGAND 49
Hình4.9 Thiết bị cô đặc bảng mỏng 49
Hình 4.10. Thiết bị đồng hóa Nanovale 49
Hình 4.11. Thiết bị đồng hóa hãng Tetrapak 50
Hình 4.12. Hoạt động của thiết bị sấy trục 50
Hình 4.13. Trục thiết bị và đầu phun ly tâm 51
Hình 4.14. Đƣờng đi của khí nóng 52
Hình 4.15. Thiết bị sấy phun một giai đoạn. 53
Hình 4.16. Thiết bị sấy hai giai đoạn 53
Hình 4.17. Thiết bị sấy ba giai đoạn kết hợp với thiết bị sấy tầng sôi 53
Hình 4.18. Nguyên lý vận hành của thiết bị bao gói 54
Hình 4.19. Thiết bị bao gói theo dây chuyền 55
Hình 4.20. Thiết bị bao gói có xoay tròn 55
Hình 4.21. Máy ghép mí (heat sealer) 55
Hình 4.22. Sữa nuti nguyên kem 56
Hình 4.23. Sữa bột nguyên kem có đƣờng Vinamilk Dinh Dƣỡng 57

SVTH: Lương Duy Trường Page xii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

 CIP (Clean in place) : là quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà
thiết bị không cần phải tháo lắp.
 PTNL : Phát triển vùng nguyên liệu

 KCS : nhân viên kiểm soát chất lƣợng tại trạm.
 HDCV: hƣớng dẫn công việc
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Sơ lƣợc về nguyên liệu sữa tƣơi
1.1.1. Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò
Sữa là một loại nguyên liệu rất cần thiết cho đời sống con ngƣời, nó cho một giá trị
dinh dƣỡng cao. Giống bò ở Hà Lan có thể cho sản lƣợng và chất lƣợng sữa cao. Việt
Nam ta đã nhập giống bò này về và lai tạo thành giống bò sữa nuôi ở các nông trại với
sản lƣợng sữa cho ra không kém. Hiện nay, bò sữa đƣợc nuôi ở một số nơi nhƣ: Củ Chi,
Bình Dƣơng, Đồng Nai…và đang phát triển trại bò lan dần ở các tỉnh đồng bằng sông
Cửu Long nhƣ: Bến Tre, Cần Thơ…
Mỗi ngày các nông trại nuôi bò sữa có thể cung cấp hàng triệu lít sữa cho các nhà
máy, xí nghiệp. Bò cho sữa đều đặng mỗi ngày nên ta có thể thu hoạch sữa bò liên tục
365 ngày một năm.
1.1.2. Giới thiệu sơ lƣợc về nguyên liệu sữa bò


Hình 1.1. Nguyên liệu sữa bò
a) Sơ lƣợc về sữa bò
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp đƣợc từ các hợp chất có trong
máu. Sữa có đầy đủ dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có
khả năng đồng hóa cao. Trong sữa có một số thành phần nhƣ: lipit, gluxit, protein, chất
khoáng, vitamin. Ngoài ra, còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên, trừ
nƣớc và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa.
Hàm lƣợng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa. Chất khô của sữa càng
nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là

chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau. Chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phƣơng pháp vắt sữa,
điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 2

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau

Tổng
chất
khô(%)
Béo
(%)
Protein
(%)
Casein
(%)
Lactose
(%)
Bò
12.60
3.80
3.35
2.78
4.75
Dê
13.18

4.24
3.70
2.80
4.51
Cừu
17.00
5.30
6.30
4.60
4.60
b) Tính chất vật lí của sữa bò tƣơi
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lƣợng -Caroten
có trong chất béo của sữa. Sữa bò thƣờng có màu từ trắng đến vàng nhạt.
Sữa bò có mùi rất đặc trƣng và vị ngọt nhẹ. Sữa tƣơi có giá trị pH trung bình là 6,6.
Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật nhƣ nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đƣờng
lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa. Hàm lƣợng chất béo
trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp.
Bảng 1.2 Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tươi
Tỷ trọng
1.028 – 1.038(g/l)
Ph
6.5 – 6.8
Tỷ nhiệt
0.93
Điểm đông
-0.55
0
C
Nhiệt độ sôi

100.2
0
C
Độ nhớt
1.7 – 2.5 cp
Độ acid (
0
D)
16 - 18
c) Thành phần hóa học của sữa bò tƣơi
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nƣớc, lactose, protein và các chất
béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lƣợng nhỏ nhƣ các hợp chất
chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí. Hàm lƣợng các chất trong
sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ chủng
động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức
ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…).



Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 3

Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính
Khoảng biến thiên
Giá trị trung bình
Nƣớc
Tổng các chất khô:
Lactose

Protein
Chất béo
Khoáng
85,5  89,5
10,5  14,5
3,6  5,5
2,9  5,0
2,5  6,0
0,6  0,9
87,5
13,0
4,8
3,4
3,9
0,8
 Nƣớc
Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan
các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trƣờng cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lƣợng nƣớc
trong sữa chiếm 87%. Phần lớn lƣợng nƣớc trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng.
Ngƣời ta làm bay hơi nƣớc ở sữa để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là
những sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản hơn sữa tƣơi.
 Tổng các chất khô
Đƣợc hiểu là hàm lƣợng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và làm bốc hơi
toàn bộ lƣợng nƣớc (dạng không liên kết) có trong sữa. Đại lƣợng này thƣờng đƣợc biểu
diễn dƣới dạng phần trăm (%) khối lƣợng. Chất khô không béo là hiệu số giữa tổng các
chất khô (TS) và hàm lƣợng chất béo trong sữa.
 Đƣờng lactose
Lactose là một disaccharid do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết
với nhau tạo thành. Trong sữa đƣờng lactose tồn tại dƣới hai dạng :
 Dạng -lactose monohydrate: C

12
H
22
O
11
.H
2
O .
 Dạng -lactose khan: C
12
H
22
O
11
.
Tỷ lệ hàm lƣợng giữa -lactose monohydrate và -lactose khan trong sữa phụ thuộc
vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên.
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành sản phẩm caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa,
một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa đã khử trùng thƣờng sẫm hơn sữa chƣa
khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa
(casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
Dƣới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình
lên men lactic. Dƣới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành
acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến
một số loại phômai. Sự lên men lactic đƣợc ứng dụng rộng rãi vào sản xuất các sản phẩm
chế biến của sữa nhƣ sữa chua, phômai…

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 4

 Các hợp chất có chứa nitơ

Hình 1.2. Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Các protein của sữa là
những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có tới 18 loại axit amin khác
nhau, trong đó có đầy đủ 8 axit amin không thay thế đƣợc là Valine, Leucin, Isoleucin,
Methyonine, Treonine, Phenyalanine, Triptophan và Lyzine. Trong sữa có 3 loại protein
chủ yếu: casein chiếm khoảng 7585%, -lactalbumin chiếm khoảng 12% và -
lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong toàn bộ lƣợng protein trong sữa và còn một vài loại
protein khác nhƣng hàm lƣợng không đáng kể.
 Casein
Là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dƣới dạng micelle. Mỗi
micelle chứa khoảng 65% nƣớc, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci,
magie, phosphate và citrate). Trong sữa có các loại casein khác nhau nhƣ: 
s
-casein, -
casein, -casein, -casein. 
s
-casein và -casein không tan trong sữa tƣơi. Các protein
này chứa nhóm photphate (trong đó photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và
nhóm photphate này kết hợp với ion Ca
2+
. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm
ngăn ngừa 
s
-casein và -casein kết khối và kết tủa.
 Protein hòa tan
Gồm : -lactoglobulin, -lactalbumin, peptone-proteose, immunoglobulin. Ngoài ra,

trong sữa còn có các protein màng. Hàm lƣợng của chúng rất thấp. Màng protein tạo nên
một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm ổn định hệ nhũ tƣơng
trong sữa.
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%)
Các hợp chất chứa nitơ phi
protein (5%):
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid uric

Protein hòa tan
(1525%):
-lactoglobulin
-lactalbumin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đọan protein hòa
tan (không đông tụ ở pH
= 4.6)


Casein (7585%)

s
-casein
-casein
-casein

-casein
Phân đoạn protein
trong micelle
(đông tụ ở pH =
4.6)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 5

 -lactalbumin: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lƣợng -lactalbumin trong sữa
không nhiều, khoảng 0,5-1,0% tùy theo từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều -
lactalbumin hơn trong sữa thƣờng. Khác với casein, -lactalbumin ở trong sữa dƣới dạng
hòa tan. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao -lactalbumin bị đông tụ. Trong môi trƣờng acid,
khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh hơn. Các enzym làm đông tụ casein không có
khả năng làm đông tụ -lactalbumin. Sau khi đông tụ, -lactalbumin mất khả năng hòa
tan lại trong nƣớc, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
 -lactoglobulin : còn gọi là globulin của sữa. Hàm lƣợng -lactoglobulin ở trong
sữa khoảng 0,1-0,2% tùy từng loại sữa. -lactoglobulin cũng có nhiều trong sữa non dƣới
dạng hòa tan. Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dƣới tác dụng
của enzym làm đông tụ casein. Sau khi bị đông tụ, -lactoglobulin cũng mất khả năng
hòa tan lại trong nƣớc.
 Enzym
Là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt của các enzym
trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo
quản, từ đó là giảm chất lƣợng hoặc làm hƣ hỏng sữa. Tuy nhiên, một số enzym có trong
sữa nhƣ lactoperoxydase, lysozym có vai trò kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn
định chất lƣợng sữa tƣơi trong quá trình bảo quản trƣớc khi chế biến. Hàm lƣợng vi sinh
vật trong sữa càng cao thì thành phần enzym có trong sữa càng đa dạng và họat tính
enzym sẽ càng cao.
Lipid

Bảng1.4 Thành phần lipid trong sữa bò
Thành phần
Hàm lƣợng (% so với
tổng khối lƣợng
lipid)
Ghi chú
Lipid đơn giản:
- Glyceride: triglyceride
diglyceride
monoglyceride
- Cholesteride

- Ceride
98,5
9596
23
0,1
0,03

0,02




Là ester của acid béo và
cholesterol.
Là ester của acid béo và
rƣợu cao phân tử.
Lipid phức tạp
1,0

Các hợp chất tan trong chất
béo:
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A, D, E, K
0,5
0,
0,1
0,13
vết
vết


Hàm lƣợng các acid béo không bão hòa trong sữa đƣợc xác định bởi chỉ số iod của
chất béo. Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần định tính và định
lƣợng các acid béo có trong sữa. Đối với sữa bò, chỉ số khúc xạ dao động từ 4046. Nếu
sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc cứng”.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 6

Ngƣợc lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc
mềm” hơn. Lipid phức tạp gồm 2 nhóm chính:
 Nhóm 1: hợp chất với glycerol.
 Nhóm 2: hợp chất với sphingosine (C
18
H
37

NO
2
).
Các chất béo trong sữa thƣờng có dạng hình cầu, đƣờng kính dao động từ 0,1  20m.
Trong 1ml sữa có khoảng 1015 tỷ hạt cầu béo. Do đó, ta có thể xem sữa là một hệ nhũ
tƣơng dầu trong nƣớc. Các hạt cầu béo đƣợc bao bọc bởi một lớp màng lipo-protein tích
điện âm. Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tƣơng trong sữa. Các hạt cầu béo có
thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein. Phân tử phospholipid có hai
đầu: đầu ƣa béo (không phân cực) sẽ tƣơng tác với các phân tử glyceride ở tâm cầu; đầu
ƣa nƣớc (phân cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo. Nếu ta
không đồng hóa sữa tƣơi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hƣớng kết hợp
lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Do tỷ trọng các hạt
béo nhỏ hơn nƣớc nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặt sữa dƣới tác dụng của lực đẩy ac-si-
met và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa tồn tại hai pha lỏng tách biệt: pha trên cùng
với thành phần chủ yếu là lipid; pha dƣới có tỷ trọng lớn hơn gồm nƣớc và một số chất
hòa tan trong sữa nhƣ đƣờng lactose, khoáng, một số protein
Khoáng
Hàm lƣợng chất khoáng trong sữa dao động từ 810g/L. Các muối trong sữa ở dạng
hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong số các nguyên tố khoáng có trong
sữa, chiếm hàm lƣợng cao nhất là calci, phosphore và magie. Một phần chúng tham gia
vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dƣới dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên
tố khoáng khác nhƣ: kali, natri, clo đóng vai trò là chất điện ly (electrolyte). Ngoài ra,
sữa còn chứa các nguyên tố khác nhƣ: Zn, Fe, I, Cu, Mo Chúng cần thiết cho quá trình
dinh dƣỡng của con ngƣời.
 Vitamin
Các vitamin trong sữa đƣợc chia làm hai nhóm:
Vitamin hòa tan trong nƣớc gồm: B
1
, B
2

, B
3
, B
5
, B
6
, C…
Vitamin hòa tan trong chất bao gồm: A, D, E, K.
Bảng 1.6 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin
Hàm lƣợng
Vitamin
Hàm
lƣợng
(mg/L)
Vitamin
Hàm
lƣợng
(g/L)
A
D
E
K
0.22.0 mg/L
0.3750.500
g/L
0.751.00
mg/L
B
1

B
2

B
3

B
5

B
6

0.44
1.75
0.94
3.46
0.5
B
12

C
Biotine
Acid folic
4.3
20
30
2.8
 Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh

trƣởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone. Chúng đƣợc
chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride.
Các hợp chất khác
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO
2
, O
2
và N
2
. Tổng hàm lƣợng của
chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thƣờng tồn tại ở ba dạng:
dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán. Khí ở dạng hòa
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 7

tan hoặc phân tán thƣờng gây ra một số khó khăn trong các quy trình chế biến. Do đó,
sữa tƣơi thƣờng đƣợc qua xử lý bài khí trƣớc khi chế biến.
 Hệ vi sinh vật và vai trò của chúng trong sữa bò
Đƣợc chia làm 2 nhóm:
 Procaryote: nhóm vi sinh vật procaryote có nhân chƣa hoàn chỉnh. Vùng nhân chỉ
là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lƣu giữ các thông tin di truyền cho tế bào.
Đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn. Số lƣợng vi khuẩn trong sữa bò
tƣơi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc trong 1ml sữa. Sữa
đƣợc đánh giá là có chất lƣợng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không
lớn hơn 100.000 khuẩn lạc. Các vi khuẩn thƣờng gặp trong sữa là: vi khuẩn lactic,
Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây
thối.
 Eucaryote: nhóm VSV này có nhân hoàn chỉnh, nằm trong tế bào, nhân đƣợc bao
bọc bởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lƣu giữ thông tin di truyền. Hai đại

diện của nhóm này thƣờng đƣợc tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi.
 Các chỉ tiêu chất lƣợng của sữa
Khi đánh giá chất lƣợng của sữa tƣơi, ngƣời ta thƣờng tiến đánh giá đồng thời các chỉ
tiêu nhƣ sau:
 Chỉ tiêu về cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị …
 Chỉ tiêu lý hóa: tỷ khối, hàm lƣợng chất khô, hàm lƣợng chất béo, độ acid …
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật ( tạp trùng ) trong 1ml sữa, vi trùng gây bệnh,
nấm mốc,…
1.2. Lịch sử phát triển của hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc
1.2.1. Vị trí của hợp tác xã
Hợp tác xã Nông nghiệp Xuân Lộc đƣợc đặt tại 520A Hà Huy Giáp, phƣờng Thạnh
Lộc, Quận 12, thành phố Hồ Chí Minh.
Tên gọi : Hợp tác xã Nông nghiệp Xuân lộc.
Tên giao dịch: Hợp tác xã Xuân lộc
Ban chủ nhiệm gồm:
Stt
Họ và tên
Chức vụ
1
Nguyễn Ngọc Thành
Chủ nhiệm.
2
Trần Thị Hồng
Phó chủ nhiệm
3
Nguyễn Tùng Phƣơng
Phó chủ nhiệm

Địa chỉ: 520A, đƣờng Hà Huy Giáp, phƣờng Thạnh Lộc, quận 12, thành phố Hồ Chí
Minh.

Điện thoại: (08) 38919021.
Fax: (08) 37163543
Đia chỉ thƣ điện tử:
1.2.2. Quá trình hình thành và phát triển
Năm 1975, sau khi miền nam hoàn toàn giải phóng, tại đây, tập đoàn sản xuất nông
nghiệp đƣợc thành lập là tập đonà 1, 2, 31 và 19/5 với khoảng 300 tập đoàn viên cùng
nhau hợp tác sản xuất nông nghiệp. Các tập đoàn viên đã rà soát, tháo gỡ bom mìn, san
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 8

lấp hố bom, xây dựng lại bờ thửa để sản xuất lúa. Đến cuối năm 1984, các tập đoàn sản
xuất và nông dân địa phƣơng đã đƣa đƣợc hơn 50% trong tổng diện tích 1000 ha đất
nông nghiệp của hợp tác xã Thành Lộc vòa sản xuất.
Hợp tác xã Xuân Lộc đƣợc thành thành lập vào năm 1985 theo quyết định số 01/QĐ –
UB ngày 03/01/1985 của Uỷ Ban Nhân Dân huyện Hóc Môn. Đến ngày 18 tháng 09 năm
1997, chính thức chuyển đổi hoạt động theo luật Hợp Tác Xã và đƣợc Ủy Ban Nhân Dân
Quận 12 cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0013MH ngày 24 tháng 04 năm
2007.
Giai đoạn từ 1985 đến 1990:
Đến đầu năm 1985, thực hiện chủ trƣơng hợp tác hoá nông nghiệp của Đảng và Nhà
nƣớc theo chỉ đạo của Thành Ủy - UBND Thành Phố HCM; Đảng ủy – UBND xã Thạnh
Lộc đã triển khai thực hiện việc sáp nhập bốn tập đoàn sản xuất trên địa bàn xã cùng với
việc vận động các hộ nông dân cá thể vào HTX làm ăn tập thể; Kết quả là HTX NN Xuân
Lộc được thành lập với tổng số 732 hộ xã viên gồm: khoảng 300 hộ là Tập đoàn viên của
các tập đoàn củ, còn lại là các hộ nông dân cá thể đƣợc vận động đƣa vào HTX, lúc bấy
giờ xã viên HTX NN Xuân Lộc chiếm hơn 60% tổng số hộ dân với hơn 70% đất sản xuất
nông nghiệp của xã Thạnh Lộc.
Sau khi thành lập đến năm 1990, đây là thời điểm nền kinh tế cả nƣớc còn bao cấp và
chuẩn bị chuyển dần sang nền kinh tế thị trƣờng nhiều thành phần theo định hƣớng Xã

Hội Chủ Nghĩa nên hoạt động sản xuất kinh doanh của HTX có nhiều thuận lợi vì đƣợc
Nhà nƣớc ƣu đãi về mọi mặt. Giai đoạn này HTX hoạt động rất mạnh với mô hình kinh
doanh tổng hợp gồm: sản xuất kinh doanh các sản phẩm nông nghiệp, công nghiệp,
thƣơng mại và tín dụng trong đó thƣơng mại giữ vai trò mũi nhọn để hỗ trợ cho ngành
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp của xã viên, đồng thời hổ trợ phát triển ngành
nghề tiểu thủ công nghiệp nhằm tạo thêm công ăn việc làm và thu nhập cho lực lƣợng lao
động nông nhàn trong xã viên.
Với sự hỗ trợ tích cực của Đảng và Nhà nƣớc các cấp, chỉ trong 6 năm hoạt động HTX
NN Xuân Lộc đã làm thay đổi bộ mặt kinh tế- xã hội của xã Thạnh Lộc, huyện Hóc Môn.
Cụ thể là:
- Đối với sản xuất nông nghiệp: HTX đã phục hoá gần 50% diện tích đất bỏ hoang;
huy động sức ngƣời cùng phƣơng tiện máy móc để nạo vét kênh rạch cung cấp nƣớc cho
đồng ruộng, tháo chua rửa phèn, đắp đê chống ngập úng, cải tạo đồng ruộng để đƣa đất từ
canh tác 1 vụ lên 3 vụ trong năm, đƣa năng suất lúa từ 2,5 tấn lên hơn 5 tấn /ha.
- Về phát triển cơ sở hạ tầng nông thôn: HTX đã cùng chính quyền địa phƣơng tổ
chức cải tạo đƣờng giao thông nông thôn, bê tông hoá hơn 50 cây cầu khỉ, cầu ván giúp
bà con nông dân vận chuyển lƣơng thực, sản phẩm và đi lại thuận lợi hơn. HTX cũng đã
đầu tƣ xây dựng trƣờng mẫu giáo, phòng khám bệnh đa khoa với đầy đủ trang thiết bị
khám chữa bệnh với 40 giƣờng bệnh và HTX trực tiếp trả lƣơng cho y, bác sĩ và nhân
viên làm việc tại phòng khám này.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 9

- Xây dựng 6 trạm biến áp 3 pha, lắp đặt 7 điện kế tổng 3 pha, kéo hơn 20 km đƣờng
dây điện hạ thế, tạo nguồn sử dụng điện cho 100% hộ dân của xã Thạnh Lộc củ nay là hai
phƣờng Thạnh Lộc và Thạnh Xuân.
Giai đoạn từ năm 1991 đến thời điểm luật HTX ra đời năm 1997:
Từ khoảng năm 1988, Đảng và Nhà nƣớc đã thực hiện công cuộc đổi mới, chuyển từ
nền kinh tế bao cấp sang nền kinh tế thị trƣờng nhiều thành phần theo định hƣớng Xã Hội

Chủ Nghĩa. Trong giai đoạn này hầu hết các HTX phải tự bơi trong nền kinh tế thị trƣờng
và hầu nhƣ không có sự hƣớng dẫn hoặc hổ trợ nào của Nhà nƣớc để HTX củng cố, tồn
tại và phát triển. Kết quả là hàng loạt HTX nông nghiệp mất phƣơng hƣớng hoạt động đã
phải giải thể hoặc làm ăn thất bại phải giải thể và HTX NN Xuân Lộc cũng không là
ngoại lệ.
Để tồn tại và duy trì ổn định hoạt động, HTX đã tiến hành tự củng cố nâng chất xã
viên, HTX đã tổ chức tuyên truyền sâu rộng trong xã viên về những thuận lợi và khó
khăn của HTX để từ đó kêu gọi tinh thần tự nguyện của xã viên, thời điểm này xã viên
nào muốn ở lại cùng làm ăn tập thể phải làm đơn xin tự nguyện ở lại HTX, xã viên nào
không có đơn xem nhƣ ra khỏi HTX. Kết quả từ 732 hộ xã viên, sau Đại hội Đại biểu xã
viên năm 1991, HTX NN Xuân Lộc còn lại 404 hộ xã viên giảm 328 xã viên với tỷ lệ là
44,8% từ đó đã giúp cho HTX ổn định đƣợc về mặt tổ chức. Bên cạnh đó HTX còn áp
dụng nhiều biện pháp khác nhƣ: tinh giảm bộ máy gọn nhẹ, xác định lại hƣớng sản xuất
kinh doanh nhƣ: ngƣng ngay các hợp đồng kinh doanh lớn, tiến hành thanh lý các hợp
đồng còn dang dở, giải thể các cơ sở ngành nghề không hiệu quả, bàn giao các cơ sở
công ích nhƣ trƣờng học, bệnh xá . . .về cho các ngành chức năng quản lý, cân đối hoạt
động lấy thu bù chi co cụm duy trì hoạt động.
Giai đoạn chuyển đổi hoạt động theo Luật HTX năm 1997 đến nay:
Luật Hợp Tác Xã ra đời và đã đƣợc Quốc Hội thông qua ngày 20 tháng 03 năm 1996;
Chính phủ có các Nghị định gồm: Nghị định số 16/CP ngày 21/02/1997 về chuyển đổi
đăng ký HTX, nghị định số 15/CP ngày 21/02/1997 về chính sách khuyến khích phát
triển HTX. Riêng tại Thành Phố Hồ Chí Minh, Thành Ủy đã có Chỉ thị số: 03/ CT-TU
ngày 11 tháng 10 năm 1996 nhằm chỉ đạo thực hiện tinh thần Luật Hợp Tác Xã; Chỉ thị
03 của Thành Ủy đã tạo ra động lực rất lớn để tự thân HTX chuyển mình đổi mới đồng
thời đã tạo ra những điều kiện cần thiết và vô cùng quan trọng giúp cho HTX định hƣớng
củng cố và phát triển.
Đƣợc sự hƣớng dẫn và hổ trợ tích cực của Liên Minh HTX TP HCM, Phòng Kinh Tế
quận 12; Ngày 18 tháng 09 năm 1997 Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Xuân Lộc đã tổ chức
thắng lợi: Đại hội chuyển đổi, đăng ký lại Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Xuân Lộc nhiệm kỳ
1 (1997 – 2002). Từ đây đã mở ra một giai đoạn mới để HTX chuyển mình phát triển sau

một thời gian dài co cụm hoạt động lấy thu bù chi chờ điều kiện phát triển.
1.2.3. Lĩnh vực hoạt động với các sản phẩm đầu ra của hợp tác xã
Hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc phát triển với đa dạng ngành nghề kinh doanh:
Kinh doanh vận tải; Sản xuất nƣớc giải khát; Nuôi, mua bán trăn; Trung chuyển sữa; Mua
bán, đại lý vật tƣ nông nghiệp; Dịch vụ sữa chữa, mua bán máy móc, thiết bị (cơ khí
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 10

động lực); Dịch vụ cho thuê nhà trọ; Chế biến nông sản phẩm đóng lon; Sản xuất thực
phẩm chế biến đông lạnh đóng lon; Dịch vụ ăn uống, bida, cầu lông, bóng bàn, tennis, hồ
bơi; Dịch vụ trò chơi thiếu nhi; Dịch vụ du thuyền trên sông; Sản xuất sữa tƣơi thanh
trùng đóng chai; Dịch vụ Karaoke; Dịch vụ thƣơng mại gồm: Lƣơng thực, thực phẩm,
hàng tƣơi sống, hàng tiêu dùng, hàng kim khí điện máy. Bổ sung ngành nghề mua bán
bia, rƣợu (chỉ hoạt động kinh doanh khi có Giấy phép kinh doanh bán lẻ rƣợu).
 Chăn nuôi bò sữa và thu mua sữa tƣơi nguyên liệu
Thực hiện quyết định số 119/2006/QĐ-UBND, ngày 03 tháng 08 năm 2006 của ủy ban
nhân dân thành phố về phê duyệt Chƣơng trình phát triển bò sữa trên đia bàn thành phố
Hồ Chí Minh giai đoạn 2006 – 2010, ngành nông nghiệp đã chủ động phối hợp với Ủy
ban nhân dân Quận 12 tập trung chỉ đạo, đê xuất kịp thời các giải pháp giúp cho chăn
nuôi bò sữa yên tâm sản xuất, tiếp tục phát triển ổn định.
Đẩy mạnh chƣơng trình bình tuyển giống, gieo tinh bò sữa cao sản và áp dụng tiến bộ
kỹ thuật về chăm sóc, nuôi dƣỡng, chuồng trại, sau 5 năm thực hiện chƣơng trình số
lƣợng và sản lƣợng bò sữa của Quận 12 đã tăng lên không ngừng.
Cùng với các phƣơng pháp của quận, hợp tác xã Xuân Lộc cũng đẩy mạnh phát triển
chăn nuôi bò sữa để cung cấp sữa cho công ty Sữa Vinamilk.
Hiện hợp tác xã có một trạm trung chuyển sữa đƣợc thành lập vào năm 1997 với tên
gọi trạm trung chuyển sữa Xuân Lộc với nhiệm vụ thu mua sữa cho Nhà máy sữa Thống
Nhất với công suất 4.000 kg/ ngày, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa của xã viên
và nhân dân địa phƣơng.

 Chăn nuôi và chế biến cá sấu
 Hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc đã hợp tác với Công Ty TNHH Cá sấu Hoa cà
để đầu tƣ Làng nghề nuôi và chế biến cá sấu Sài Gòn, chính thức đi vào hoạt động từ
tháng 12 năm 2003. Hoạt động của Làng nghề gồm có các nội dung sau :
Nhà hàng kinh doanh thịt cá sấu và cửa hàng bán sản phẩm da cá sấu.
 Thúc đẩy phát triển nghề chăn nuôi cá sấu thịt trong xã viên và nhân dân địa
phƣơng thông qua việc xây dựng một số chuồng trại nuôi cá sấu trình diển để bà con
tham quan tìm hiểu nghề nuôi cá sấu .
 Dạy nghề thủ công may da cá sấu cho con em xã viên và nhân dân địa phƣơng:
Trong năm 2006 đã dạy nghề cho khoảng 40 em, từ năm 2007 đến nay hàng năm đã dạy
nghề cho khoảng 100 em
Trong thời gian gần đây, Làng nghề cá sấu Sài Gòn đƣợc Sở Du Lịch Thành Phố quan
tâm đƣa vào danh sách City tour và đang hoạt động thử nghiệm một số tour du lịch trong
chƣơng trình City Tour của Thành Phố.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 11


Hình 1.3. Khu vực nuôi cá sấu Hình 1.4. Khu vực may da cá sâu
Công Ty TNHH Cá sấu Hoa Cà đã cùng hợp tác xã Xuân lộc nuôi cá sấu rồi chế biến
thành các sản phẩm thực phẩm có giá trị kinh kế cao:
Sƣờn cá sấu nƣớng Babecue:
Các tính chất
Nội dung
Tên sản phẩm
Sƣờn cá sấu nƣớng Babecue
Mã sản phẩm

Hình dáng, màu sắc

Miếng thịt đƣợc tẩm gia vị và đông cứng.

Đặc điểm
Có màu đặt trƣng của gia vị Babecue .
Mùi thơm đặt trƣng của Babecue. Có vị mặn
ngọt nhẹ đặt trƣng có vị lạ
Năng lực cung ứng
1.5tấn/tháng
Hình thức đóng gói(bao
PP, )
Gói sƣờn đƣợc đựng trong bao nhựa PE, không
ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Khối lƣợng tịnh từ 500g -1000g. Có thể thay đổi
theo nhu cầu thị trƣờng.Trên bao bì có ghi nhãn
hàng hóa theo đúng quy định hiện hành.
Giá tham khảo
109.000đ/kg

Thịt cá sấu cấp đông:
Các tính chất
Nội dung
Tên sản phẩm
Thịt cá sấu cấp đông


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 12

Hình dáng, màu sắc

- Trạng thái đông lạnh: Khối thịt đông cứng,
lạnh, bề mặt khô, cho phép có ít tuyết trên bề mặt
của khối thịt, không có tạp chất, khối thịt sạch.
Màu sắc: trắng hồng
- Trạng thái sau rã đông: sớ thịt mềm, dai
- Trạng thái bên ngòai : Bề mặt không bị nhớt,
không dính tạp chất lạ, mỡ mềm dai. - Vị: ngọt đặt
trƣng của thịt, không có mùi lạ.
Đặc điểm

Năng lực cung ứng
05 tấn/tháng.
Hình thức đóng gói
Thịt đông lạnh đƣợc đựng trong bao PE, không
ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.Khối lƣợng từ
100g -800g hoặc theo nhu cầu thị trƣờng.
Trên bao bì có ghi nhãn hàng hóa theo qui định
hiện hành.

 Khu du lịch Thạnh Lộc:
Năm 2004 HTX đã Hợp tác đầu tƣ “Khu dịch vụ ăn uống vui chơi giải trí Thạnh Lộc” và
đƣa vào hoạt động từ tháng 01/2005 với 2 dịch vụ gồm: cafe giải khát hát với nhau, dịch
vụ ăn uống. Dự kiến trong thời gian tới sẽ đầu tƣ đƣa vào hoạt động các dịch vụ mới nhƣ:
karaoke gia đình, du thuyền trên sông Sài Gòn . . . phấn đấu từng bƣớc xây dựng khu vực
trở thành điểm sáng hoạt động văn hoá trên địa bàn.

Hình 1.5. Khu du lịch Thạnh Lộc
 Thu mua rơm khô ép thành bánh làm thức ăn cho bò sữa, bò thịt và các nhu cầu

khác:
Đây là sản phẩm rất tiện dụng dùng làm thức ăn trong ngành chăn nuôi bò sữa, bò thịt
và các nhu cầu khác trong sản xuất và đời sống.Rơm khô đƣợc ép thành bành hình trụ
tròn đƣờng kính 40 cm, cao 80 cm; trọng lƣợng khoảng 20 kg/ 1 bành; phù hợp trong vận
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

SVTH: Lương Duy Trường Page 13

chuyển, dự trữ và sử dụng. Sản phẩm do HTX NN Xuân Lộc sản xuất và phân phối, giá
1.500 đồng/ 1 kg.
 Thành tích đạt đƣợc
Nhận đƣợc rất nhiều bằng khen và danh hiệu từ LM HTX Việt Nam, Bằng Khen Bộ
Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn và Bằng khen của UBND Thành phố Hồ Chí
Minh.
Năm
Bằng khen
Cơ quan trao tặng
2003
"Có thành tích xuất sắc trong xây dựng HTX
điển hình tiên tiến toàn quốc năm 2002-2003"
Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn
" Đã có thành tích xuất sắc trong phong trào thi
đua xây dựng và phát triển HTX"
Liên Minh HTX Việt Nam.

2004
"Đã có thành tích xuất sắc đóng góp tích cực
trong xây dựng và phát triển toàn diện Nông
nghiệp và Nông thôn Thành phố trong 2 năm

(2003-2004)"
UBND Thành Phố Hồ Chí
Minh
2005
"Đã có thành tích xuất sắc trong phong trào thi
đua phục vụ sản xuất nông nghiệp và phát triển
nông thôn trong 5 năm (2001-2005)
Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn
2007
"Đã có thành tích xuất sắc trong xây dựng và
phát triển HTX"
Liên Minh HTX Việt Nam.

2010
"Đã có thành tích xuất sắc trong quá trình đổi
mới phát triển kinh tế HTX, giai đoạn 2005-
2010"
Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn
2012
"Đã có nhiều thành tích xuất sắc trong xây dựng
và phát triểnHợp tác xã năm 2011"

Liên Minh HTX Việt Nam
Cúp "Hợp tác vì cộng đồng thịnh vƣợng"
Liên Minh HTX Việt Nam
"Có thành tích xuất sắc tham gia hội chợ triển
lãm quốc tế hàng tiêu dùng, tiểu thủ công
nghiệp, hàng nông sản, thực phẩm chế biến năm

2012"
Liên Minh HTX Việt Nam
"Đã có thành tích xuất sắc trong công tác tổ
chức, triển khai thực hiện phong trào Mùa xuân,
và phong trào Bàn tay vàng năm 2012 do thành
phố phát động"
Liên đoàn lao động thành
phố Hò Chí Minh
"Đã có thành tích hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ
liên tục nhiều năm góp phần tích cực trong xây
dựng và phát triển Qũy trợ vốn xã viên HTX
thành phố nhân kỷ niệm 10 năm thành lập đơn
vị 2002-2012"
Chủ tịch UBND Thành Phố
Hồ Chí Minh