tìm hiểu về phụ gia chống oxy hóa Acid ascorbic và isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin

39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực
phẩm, được cho vào sản phẩm có chủ ý với các mục đích bảo quản,thay đổi cấu trúc,
tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong
thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử
dụng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa
dạng hóa, đặc biệt khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở qui mô cong nghiệp. Sự tiến
bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia
trong thực phẩm. Hiện có hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người tăng cao cùng với những đòi hỏi về
chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh,… cũng không nhừng gia tăng. Nhưng trong quá trình
chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa
khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Vì vậy để đáp ứng những
nhu cầu chất lượng việc sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các
quá trình oxy hóa là rất cần thiết. Những chất đó gọi là phụ gia chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy
hóa. Chúng ngăn cản quá trình phá hủy thực phẩm bằng cách khử đi các gốc tự do, oxy
hóa chình mình nhằm kìm hãm sự oxy hóa. Chúng liên kết với nhau và với các phân tử
có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng để làm giảm các quá trình oxy hóa nguy hiểm

xảy ra trong thực phẩm.
Chất chống oxy hóa gồm
• Chất chống oxy hóa tự nhiên: axid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol (Vitamin E),
carotenoid, vanillin,…
• Chất chống oxy hóa tổng hợp: BHA, BHT, TBHQ,…
Tuy nhiên nội dung bài tiểu luận chỉ trình bày về phụ gia chống oxy hóa: Acid ascorbic
& isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến

I.  !"#$%&'
Chất ôxy hoá còn gọi là gốc tự do, đó là những phân tử hay hợp tử chất có chứa điện tử
độc thân không ghép đôi. Chính do chứa điện độc thân mà gốc tự do có hoạt tính rất
mạnh, nó luôn mang tính "huỷ hoại", sẵn sàng thực hiện tính ôxy hoá, cướp điện tử của
chất mà nó tiếp xúc (để ghép đôi với điện tử độc thân của nó) và chất đó bị nó ôxy hoá
phá hủy. Phản ứng ôxy hoá thường thấy hàng ngày là phản ứng đốt cháy gây biến đổi
mảu màu sắc cũng như cấu trúc của vật chất bị oxi hóa
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại
phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì
vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại.
Đó là những phụ gia chống oxy hóa
()*+
, -*./0
- Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxi hóa có sẵn trong thành
phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy
hóa tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa
tổng hợp. Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L-
ascorbic (vitamin C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol
(vitamin E), Acid tactric và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo
(Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa

của loại cây này).
- Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp,
BHA, BHT, BTHQ…
, -*1203
- Chất chống oxi hóa có bản chất acid (bao gồm acid hoặc muối và ester của chúng):
aicd citric, acid ascorbic
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Chất chống oxi hóa có bản chất là các hợp chất phenolic: Tocopherol (vitamin E),
BHA, BHT, BTHQ
&4.05.6789:0/*;<=:
Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại bỏ các quá
trình oxi hóa.
 Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
 Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
 Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp
 Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầu
mỡ
 Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực
phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.
Tùy theo loại thực phẩm mà sử dụng loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau. Ví dụ: Các
sản phẩm có dầu mỡ thì nên sử dụng phụ gia có bản chất acid (acid citric, acid ascorbic).
Rau quả thì nên dùng phụ gia có bản chất phenolic
II. %">?$@A"B"?$C@DE?$@A"">>
C@&$@A"">F
1. G0*H100IDEF
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
,J0GK

Vào thế kỷ 15, 16, trong cuộc phát kiến địa lý của các nước châu Âu, những nhà thám
hiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ với triệu chứng mệt mỏi, đau
khớp, chảy máu nướu,… Đó là bệnh Scurvy (hay Scorbut).
Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý tộc Anh, đã phát hiện ăn trái cây
sẽ phòng tránh được bệnh scurvy. Ông cho rằng những người thủy thủ đi biển chỉ tiếp
xúc những món ăn khô, mặn, ít ăn trái cây đã dẫn đến căn bệnh trên. Kinh nghiệm của
Lind đã cứu sống rất nhiều thủy thủ trong những chuyến hành trình bằng đường biển sau
này.
Từ giữa thế kỷ 18, con người đã phát hiện nước chanh có thể giúp các thủy thủ ngăn
chặn bệnh scobut (bệnh gây ra do cơ thể thiếu vitamin C trầm trọng). Lúc đầu người ta
cho rằng chính tính axit trong chanh đã tạo nên tác dụng đó. Tuy nhiên, ngay sau đó
người ta nhận thấy rằng các sản phẩm có tính acid khác, như dấm, không có lợi ích tương
tự. Năm 1907, hai bác sĩ người Na Uy đã phát hiện ra một hợp chất ngăn ngừa bệnh trong
thực phẩm trong khi điều tra bệnh thiếu chế độ ăn uống bằng cách sử dụng chột lang làm
mô hình thí nghiệm. Khá bất ngờ, chuột lang đã chứng minh là dễ mắc bệnh scobut khi
ăn một chế độ ăn tương tự như của thủy thủ đã phát hiện mắc bệnh, hợp chất mới phát
hiện được gọi là vitamin C.
Từ 1928 đến 1932, nhóm nghiên cứu Hungary do Albert Szent-Györgyi dẫn đầu và
công nhân người Mỹ Charles Glen King, phát hiện rằng yếu tố trị bệnh bại huyết là một
chất hóa học tinh khiết duy nhất. Tại bệnh viện Mayo, Szent-Györgyi đã trích ly acid
hexuronic từ tuyến thượng thận của động vật. Ông nghi ngờ nó là yếu tố trị bệnh bại
huyết, nhưng không thể chứng minh điều đó mà không có một sự khảo nghiệm sinh học.
Điều này cuối cùng đã được thực hiện bởi phòng thí nghiệm tại Đại học Pittsburgh, đã
làm nghiên cứu về vấn đề này trong nhiều năm. Cuối 1931, phòng thí nghiệm của Anh
thu được axit hexuronic thượng thận gián tiếp từ Szent-Györgyi và sử dụng mô hình động
vật, và chứng minh rằng đó là vitamin C vào đầu năm 1932.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Một năm sau đó, nhóm nghiên cứu Szent-Györgyi phát hiện ra rằng ớt bột hạt tiêu,
một gia vị phổ biến trong các chế độ ăn uống Hungary, là một nguồn giàu axit hexuronic,

và ông đã gửi một số hợp chất hóa học tới Walter Norman Haworth, một nhà hóa học
Anh.
Trong năm 1933, Haworth làm việc với đó Trợ lý Giám đốc Nghiên cứu Edmund
Hirst và nhóm nghiên cứu của họ, ông đã suy luận ra đúng cấu trúc và tính chất quang
học-đồng phân của vitamin C, và vào năm 1934 ông đã đưa ra báo cáo các tổng hợp đầu
tiên về vitamin. Haworth và Szent-Györgyi đề xuất tên L-ascorbic acid cho hợp chất mới
phát hiện, và đó cũng là tên hóa học chính thức khi cấu trúc của nó cuối cùng đã được
chứng minh bằng tổng hợp.
Năm 1937, giải thưởng Nobel hóa học đã được trao cho Norman Haworth trong việc
xác định cấu trúc và tổng hợp thành công acid ascorbic, giải thưởng Y học đã trao cho
Albert Szent-Györgyi cho nghiên cứu của ông về các chức năng sinh học của L-ascorbic
acid. Tuy nhiên, quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein, người cũng
tổng hợp thành công vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hoàn
toàn độc lập).
,.0.038

Hình: Một số thực phẩm giàu Vitamin C
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm
lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải,
cà chua, quýt, chanh, bưởi …
Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu
đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Bổ sung vào sản
phẩm ngoài tác dụng chống oxi hóa còn tăng giá trị dinh dưỡng.
,LM0NO03
Ascorbic acid là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxi hóa,
thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ O2
Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính

axit. Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị
phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC.
Ascorbic acid là một hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Nó là chất rắn màu trắng, mẫu
không tinh khiết có thể xuất hiện màu vàng. Nó hòa tan tốt trong nước tạo tính axit nhẹ.
Ngoài ra còn tan trong ethanol, methanol, không tan trong ether, benzene, toluene,
chloroforme. Dung dịch nước 5% có pH=3. Nhiều loài động vật có thể để tổng hợp được,
nhưng con người cần nó như là một phần dinh dưỡng. Động vật có xương sống khác
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
thiếu khả năng tổng hợp acid ascorbic bao gồm các loài linh trưởng, chuột lang, dơi, và
các loài chim, tất cả đều cần nó như là một vi chất dinh dưỡng.
Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose. Đầu tiên, glucose- một loại aldose
pentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol. Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh
vật Acetobacter suboxydans. Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol
đó là một phản ứng enzym có liên quan. Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhóm
acetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid. Trong quá trình sản
xuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất, sẽ được làm sạch qua quá trình lọc và kết tinh lại.
Acid ascorbic phân hủy khi tiếp xúc với không khí, chuyển oxy đến nước. Phản ứng
oxi hóa khử được tăng tốc bởi sự hiện diện của các ion kim loại và ánh sáng. Nó có thể
được oxy hóa bởi một điện tử tới một trạng thái ổn định được gọi là axit dehydroascorbic.
,PQ0R0I9
.HS*;<=:
• Cơ chất của quá trình oxy hóa:chất béo, vitamin, hợp chất phenolic
• Tác nhân gây oxy hóa: oxy, gốc tự do, sự có mặt của các ion kim loại, enzyme
oxy hóa khử
 Chống oxy hóa: loại bỏ các tác nhân gây oxy hóa
.HS*;<=:H:.T.2
Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòng
benzen, trong đó có chứa nhiều nhóm –OH (hydroxyl), hợp chất polyphenol nếu để ngoài
không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo vị đắng cho

rau quả. Ví dụ: Trong khoai tây là pirocatechol và dẫn xuất tạo từ tyrozyl bị oxy hóa
thành dopaquinon gây sẫm màu khoai tây.
I9USự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
VWX>Y%"?$@A"
Acid ascorbic thường phản ứng với oxy của các phân tử hóa học có chứa oxy , chẳng
hạn như gốc hydroxyl hình thành từ hydrogen peroxide . Các gốc như vậy có thể tương
tác với các axit nucleic , protein và lipid gây tổn hại đến cấu trúc của thực phẩm. Đôi khi
các gốc tự do bắt đầu phản ứng dây chuyền. Ascorbate có thể chấm dứt những phản ứng
dây chuyền triệt để bằng cách chuyển điện tử .Chuỗi phản ứng diễn ra:
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
RO • + C
6
H
7
O
6
-
→ ROH + C
6
H
6
O
6
• -
Acid ascorbic chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh
từ các phản ứng chuyển hóa. Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là
phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố

(cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể.
Phản ứng Acid ascorbic bắt oxy tạo ra Dehydroascorbic acid.
Ngoài ra Acid ascorbic sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra gốc tự do thông qua phản
ứng Fenton.
Cơ chế của hoạt động khử ion sắt 3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉ phản ứng ôxi-
hóa dây chuyền bằng sự khử dạng ôxi-hóa thành dạng tự do. Khử Fe
3+
thành Fe
2+
, sau đó
nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa Fe
2+
và H
2
O
2
. Vì vậy, hạn chế sự khử Fe
3+
thành
Fe
2+
và làm cho thực phẩm giữ được màu sắc
• 2Fe
3+
+ ascorbate → 2Fe
2+
+ Dehydroascorbate
• 2Fe
2+
+ 2H

2
O
2
→ 2Fe
3+
+ 2OH∙ + 2OH
-
Q0R0/*;<=:6ZG[1RZ.H*T.HS12*T.2J.
Trong quá trình chế biến, bảo quản acid ascorbic phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản
ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh
khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Acid ascorbic chiếm lấy Oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí gây hư hỏng thịt.
Q0R0/*;<=:6ZG[1RZ.H*T.HS12*T.2H:.T.2.
Acid ascorbic có tác dụng ổn định màu. Acid ascorbic ngăn ngừa phản ứng oxi hóa các
hợp chất polyphenol tạo thành những hợp chất mới gây sẫm màu rau quả, do nó tạo ra
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, ức chế hoạt động
của enzyme oxy hóa khử. Ngoài ra nó còn ngăn ngừa sự oxi hóa các chất màu có trong
nguyên liệu
,\00]G/)7.)^_6Z8+6GKI9
• INS: E300
• Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
• Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
• Công thức phân tử: C

6
H
8
O
6
• Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
• Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
• Số CAS: [50-81-7]
• Nhiệt độ nóng chảy: 193
0
C (phân hủy)
• Hằng số phân li: pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
• Thời gian bán hủy: 10-20 ngày
• Liều lượng sử dụng: 0,03 – 0,05% so với khối lượng sản phẩm
A27.)^_GKI9:0I:G0*H10
?

=[08` 
1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500
2 Dầu và mở không chứa nước 200
3 Bơ và bơ cô đặc GMP
4 Rau, củ đông lạnh 100
5 Thịt, thịt gia cầm và thú tươi 2000
6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da
gai
400
7 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50
8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 540
9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 400

39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
10 Rượu vang 200
,abI.0c0
 Ngăn chặn các phản ứng oxy hóa gây ra đổi màu của các loại thực phẩm được cắt.
 Có thể được thêm vào thực phẩm, chẳng hạn như khoai tây, để thay thế cho vitamin
C bị mất trong chế biến.
 Đối với thịt đã qua xử lý, vitamin C (acid ascorbic) có 4 chức năng chính:
- Tạo màu cho thịt
- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
- Ngăn sự biến màu của thịt
 Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể như
- Hydroxyl hóa,
- Amid hóa;
- Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tổng hợp collagen);
- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;
- Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;
- Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
- Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe
3+
thành Fe
2+
ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột.
- Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ
khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C
2
). Vitamin P lại

có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa Vitamin P còn kết
hợp với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế
hyaluronidase. Ngoài ra, Vitamin C còn tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong
cơ thể.
 Vitamin C với cơ thể
o Hoàn nguyên Oxy hóa và thức đẩy các tổ chức sản sinh tế bào chất.
o Giảm thiểu tính thẩm thấu của mao mạch, kích thích công năng tạo máu.
o Tăng cường sức đề kháng và công năng giải độc
o Ức chế sự hình thành các tế bào ung thư.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
o Làm cho vết thương mau lành
,de)^.fgGKI9
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5ml nước
hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric
trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
^.fGKI9
• Trẻ sơ sinh đến 3 tuổi: 25-30mg mỗi ngày
• Từ 4 – 18 tuổi: 30-40mg mỗi ngày.
• Người trưởng thành: trung bình là 45mg/ ngày.
• Phụ nữ mang thai: 55mg/ngày
• Phụ nữ cho con bú là 70mg/ngày
Thừa Vitamin C:
• Dùng trên 1.000mg/ngày làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiện
tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu,
viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu.
• Dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng
huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin.
2. CH<*H10:0IDG*:G0*H10:0I:;>E:H:1*:G0*H10F
,hT.

Erythorbic acid có nguồn gốc từ đường mía (Saccarose) là một stereoisomer acid
ascorbic, trước đây được biết đến như isoascorbic acid và axit D-araboascorbic, là đồng
phân quang học của acid ascorbic và có các tính chất oxi hóa khử như acid ascorbic.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Isoascorbic Acid có cùng loại và số lượng của các nguyên tử như Vitamin C, nhưng
các nguyên tử được sắp xếp khác. Acid Isoascorbic (hoặc Erythorbic Acid) có các ứng
dụng tương tự như Vitamin C là một chất chống oxy hóa hòa tan trong nước. Được sử
dụng như một phụ gia thực phẩm tại Hoa Kỳ, Isoascorbic Acid (hoặc Erythorbic Acid) dễ
dàng sử dụng và chuyển hóa trong cơ thể.
Là hợp chất kết tinh, công thức phân tử C
6
H
8
O
6
, có thể tan trong nước, được sử dụng
như là chất chống oxy hóa, đóng vai trò là chất bảo quản. Nó được sử dụng rộng rãi như
một chất chống oxy hóa trong thực phẩm.
Erythorbic acid không có hoạt tính sinh học, thường được sử dụng nhiều trong các
loại sản phẩm thịt muối và nhiều sản phẩm khác nữa như bia, nước trái cây, xi-rô hoa
quả, bánh, sữa,…
"", 00]G/
• INS: E315
• Tên gọi khác: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta-lactone, isoascorbic acid, D-
isoascorbic acid
• Mã số CAS 89-65-6
• Khối lượng: 176,13
• Khảo nghiệm: Erythorbic Acid chứa không ít hơn 99,0% và không hơn tương

đương với 100,5% C 6 H 8 O 6, được tính trên cơ sở khô.
• Là chất rắn kết tinh, có màu trắng hoặc vàng nhạt, sẫm màu khi tiếp xúc với ánh
sáng
• Độ hòa tan: dễ tan trong nước, tan trong ethanol
• Độ nóng chảy: phân hủy ở khoảng 164 – 172 độ
,LQ0R0I9
Do đây là một chất chống oxy hóa có cấu trúc liên quan đến vitamin C, có tính chất
oxy hóa khuer như Vitamin C, do đó tác dụng của nó cũng tương tự vitamin C là giúp cải
thiện sự ổn định hương vị , chống oxy hóa , có thể giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên
của thực phẩm và kéo dài thời gian lưu trữ.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Cơ chế tác động chủ yếu bằng cách ức chế các tác động của oxy lên thực phẩm. Loại
phụ gia thực phẩm này có thể giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm và
kéo dài thời hạn sử dụng, mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào.
Ngoài ra, trong bảo quản thịt bằng nitrit, viêc sử dụng thêm axit erythobic còn giúp
ức chế sự tạo thành nitrosamine - một chất có khả năng gây ung thư.
III. ?$@A&"C
1.
1. J0GK6Z./0U
 Ascorbyl palmitate lần đầu tiên được tạo ra bởi Linus Pauling, một thời gian hai người
đoạt giải Nobel từ Portland, Oregon. Sự kết hợp của các axit béo và vitamin C có một
loạt các ứng dụng và có thể được tìm thấy trong tất cả mọi thứ làm bóng khoai tây
chiên. Trong khi mức độ hữu dụng của Ascorbyl Palmitate vẫn đang được điều tra, độ
hòa tan trong chất béo và nước làm cho nó trở thành một sự pha chế tuyệt vời thông qua
đó cơ thể có thể hấp thụ vitamin C.
 Xuất phát từ một kết hợp của dầu cọ và các nguồn dextrose ngô, Ascorbyl Palmitate chứa
hầu hết những lợi ích của vitamin C. Ascorbyl palmitate hành vi như là một bản sao lưu
trong trường hợp cơ thể thiếu vitamin C chất dinh dưỡng mà nó thường sẽ nhận được từ
trái cây và rau quả. Một số người cũng palmitate ascocbyl, thường được quảng cáo là

"este-C," khi một nguồn vitamin C không đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng. Trong khi
hầu hết các hình thức của axit ascorbic và vitamin C hòa tan trong nước, Ascorbyl
Palmitate tan trong chất béo, có nghĩa là nó lưu trữ chính nó trong màng tế bào của cơ thể
con người để sử dụng trong tương lai.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ascorbyl Palmitate là gì? | EHow.com />palmitate.html#ixzz29DlT7PZH
2. 3.+*6Z03UD


Li
$
d
F

• Tên hoá học:
ƒ Ascorbyl Palmitate;
ƒ L-Ascorbyl Palmitate;
ƒ 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1 ,4-lactone-6-palmitate;
ƒ 6-palmitoyl 3 keto-L-gulofuranolactone
• Công thức hóa học: C
22
H
38
O
7
• Mô tả: rắn trắng hoặc màu vàng trắng, có mùi như cam quýt.
• Chức năng sử dụng: chất chống oxy hóa.
• Độ hòa tan: Rất ít tan trong nước, tan trong ethanol.
• Điểm nóng chảy: 116

o
• ML : 5.000mg/Kg
• ADI: 0 – 1,25mg/Kg
Food_additives+(Phan+The+Dong).pdf
Ascorbyl palmitate là phụ gia thực phẩm với số E là E304
3. bI9U
 Ascorbyl palmitate là chống oxy hóa trong các sản phẩm béo, đặc biệt là thêm vào để
ngăn chặn ôi trong các loại dầu thực vật có nhiều axit béo không bão hòa. Cũng được sử
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
dụng cho các màu sắc thực phẩm E160 và E161 để ngăn chặn quá trình oxy hóa của các
màu sắc.
/> Ascorbyl palmitate, theo các chuyên gia y tế, hỗ trợ sức khỏe mạch máu và khớp cũng
như bảo vệ màng tế bào. Các dẫn xuất acid ascorbic cũng chống lại các gốc tự do và bảo
vệ da khỏi bị hư hại có thể đã được gây ra bởi ánh nắng mặt trời. Điều này tương đương
với vitamin C cũng được biết đến để bảo vệ hệ thống miễn dịch của cơ thể . Ngoài ra, bổ
sung báo cáo hỗ trợ trong việc hỗ trợ phòng thủ của cơ thể, bao gồm cả số lượng tế bào
máu trắng, phản ứng kháng thể và hormone mức.
 Phụ gia thực phẩm chống oxy hóa này thường xuất hiện như là một thành phần trong các
mặt hàng tạp hóa. Ví dụ, Ascorbyl Palmitate hoạt động như một chất chống oxy hóa tan
trong chất béo giúp tăng tuổi thọ của các món ăn nhẹ như khoai tây chiên hoặc các hạng
mục như dầu thực vật. Hình thức này của axit ascorbic cũng có sẵn dưới dạng thuốc viên
được thực hiện như là một bổ sung vitamin .

4. Q0RU
P,?[*;<=:031j*U
Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện của
chất béo. Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản
phẩm.
Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới

tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên
nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C.
Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là:
Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
- Khởi tạo.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian.
- Kết thúc phản ứng.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị xấu, thay
đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt của sản phẩm.
Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo,
ionkim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất béo,
chất trợ chống oxy hóa chất béo… Để nắm rỏ các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng oxy
hóa chất béo cần tìm hiểu các vấn đề sau:
* Thành phần acid béo
Chất béo là hỗn hợp ester của các acide béo no và không no với glycerin. Sự hiện
diện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxy hóa hơn các chất béo no. Phản
ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao.
Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau:
Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic
40 : 20 : 10 : 1
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản
ứng. Các acid ở dạng cis bị oxy hóa nhanh hơn dạng trans. Mạch acide béo có các nối đôi
cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng. Sự oxy hóa các chất béo no xảy ra rất chậm
tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sự oxy hóa chất béo no mới có thể xảy

ra.
* Acide béo tự do
Acide béo tự do (FFA) bị oxy hóa rất nhanh so với các ester - glycerin. Khi nghiên
cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu ti ên, hầu hết đều có sự hiện diện
của các chất chống oxy hóa thiên nhiên.
Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa của
tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa.
* Nồng độ oxy
Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ oxy hóa của chất béo tùy thuộc
vào áp suất O
2
. Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O
2
.
* Diện tích bề mặt
Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không
khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhủ tương D/N thì tốc độ oxy hóa chất béo được
tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxygen qua pha chất béo.
* Nhiệt độ
Thông thường thì sự oxy hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự hòa tan của oxy
phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxy trong quá tr ình oxy hóa tại nhiệt
độ cao là rất ít.
Sự phụ thuộc của nhiệt độ trên quá trình oxy hóa chất béo được biểu thị bằng công
thức:
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Trong đó:
K: hằng số tốc độ phản ứng.
A: hằng số Entropy (không phụ thuộc vào nhiệt độ).
Ea: năng lượng hoạt hóa.

R: hằng số khí lý tưởng.
T: nhiệt độ Kelvin.
Ở nhiệt độ thấp từ - 27 đến 50
0
C tốc độ oxy hóa ít thay đổi. Nhưng ở nhiệt độ cao
hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể.
* Độ ẩm
Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm (Aw) của sản
phẩm. Oxy hóa chất béo có thể xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw < 0.1 trong sữa bột), Aw càng
cao thì tốc độ oxy hóa chất béo càng cao.
P,Q0R0/*;<=:031j*U
Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo. Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra
theo sơ đồ sau:
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa.
Các chất quan trọng thường được sử dụng là: :0I-0H06Z00-G-H**)<0-HI
0H::0I:G0*H106Z:G0*H1<)8:):,
Các ester lipophilic của acide citricm acid ascorbic có khả năng hòa tan trong dầu.
Thông thường:
Citric + chất chống oxy hóa tổng hợp
Ascorbic + tocopherol
Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng:
- Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo.
- Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại)
- Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic)
- Phục hồi chống oxy hóa
Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa
SH + A → AH + S
Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:

+ Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa.
39
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến
+ Ngăn chặn các phản ứng lan truyền.
z4.ifrm.com/30178/163/0/ /Co_che_cua_phan_ung_*;<_*:.doc
5. 7.)^_GKI9U
INS: 304
ADI: 0 – 1, 25.
Liều lượng sử dụng của Ascorbyl palmitate
?

=[08` 

0k
1. Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500
2. Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 80 10
3. Phomát chín hoàn toàn ( kể cả bề mặt) 500 10
4. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh
putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu )
500 2,10
5. Dầu bơ, váng sữa 500 10
6. Mỡ và dầu thực vật 400 10
7. Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác 400 10
8. Các loại kẹo 500 10,15
9.
Các loại bánh nướng 1000 10
10. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,
giáp xác, da gai
1000 10
11. Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn

thể, giáp xác, da gai
1000 10
12.
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 500 10
13. Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước
chấm có kem)
200 10
14.
Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) 500 10,15
15.
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50 10
16.
Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 1000 10
17.
Snack được chế biến từ ngũ cốc 200 10