PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt, thủy sản
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
GVGD:Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền
SVTH:Trần Thanh Liêm MSSV: 60501441
Hứa Thuận Anh Thư MSSV: 60502871
Lê Thị Minh Thư MSSV: 60502873
Nguyễn Anh Thư MSSV: 60502875
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-TPHCM, tháng 5 năm 2009-
Trang 2
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu chung..................................................................................2
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm.......................................................................2
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt....................................................................3
3. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt............................................3
Phần 2: Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng
trong công nghệ chế biến thịt...........................................................................6
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate..............................................................................6
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate.......................................................................9
3. Acid citric...............................................................................................................11
4. Tocopherol.............................................................................................................13
5. BHA – BHT...........................................................................................................16
6. Một số phụ gia khác...............................................................................................18
Phần 3: Thông tin mới về phụ gia chống oxy hóa

trong công nghệ chế biến thịt...........................................................................21
1. Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa
có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt.........................................21
2. Mận khô được dùng trong quá trình chống oxy hóa
ở thịt bò quay..........................................................................................................22
3. Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên
kéo dài thời gian bảo quản thịt...............................................................................23
Trang 3
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:
1.1 Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất
định.
 Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo
an toàn cho người sử dụng.
1.2 Vai trò và lợi ích:
 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…
 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan,
kiêng cử…
1.3 Nguy cơ ngộ độc:
Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:
 Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia).
 Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định.
1.4 Nguyên tắc chọn và sử dụng:

 Chọn :
 Có mặt trong danh mục cho phép.
 Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được phép.
 Sử dụng:
 Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù hợp
với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều loại
phụ gia cùng nhóm.
 Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.
Trang 4
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:
2.1 Mục đích sử dụng:
 Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá trình bảo
quản.
 Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp bảo quản
khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
2.2 Yêu cầu khi sử dụng:
 Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
 Sử dụng đúng liều lượng quy định.
2.3 Cách sử dụng:
 Ướp trực tiếp.
 Cho vào dung dịch ướp.
 Nhúng.
 Cho vào nước làm đá.
2.4 Các phụ gia thường sử dụng:
 Phụ gia chống vi sinh vật
 Phụ gia chống oxy hóa
 Phụ gia tạo cấu trúc

 Phụ gia tạo vị
 Phụ gia tạo màu
 Phụ gia tạo mùi
3. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt:
3.1 Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản phẩm từ thịt có chức năng quan trọng là
vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia
này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra, phụ
gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
3.2 Cơ chế:
 Cơ chế sự tự oxy hóa chất béo:
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
Trang 5
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• Giai đoạn khởi đầu: RH → R
•
+H
•

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi
gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất hữu cơ,
vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có ảnh
hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
• Giai đoạn lan truyền:
R
•

+

O
2
→ ROO
•
(gốc peroxide)
ROO
•

+ R’H → R’
•

+ ROOH (hydroperoxide)
• Giai đoạn kết thúc:
ROO
•

+ ROO
•
→ ROOR + O
2
ROO
•

+ R
•
→ ROOR
R
•
+ R

•
→ RR
Các gốc alkyl R
•

phản ứng với O
2
để hình thành gốc peroxide ROO
•
. Phản ứng giữa
alkyl và O
2
xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp
so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng
với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác. Những phản
ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự
do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và
phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
 Cơ chế của chất chống oxy hóa:
• Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất
có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt
tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R
•
) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy
hóa (A
•
) tạo thành những hợp chất bền.

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R
•

+ AH → RH + A
•
RO
•
+ AH → ROH + A
•
ROO
•
+ AH → ROOH + A
•
R
•

+ A
•
→ RA
RO
•

+ A
•
→ ROA
Trang 6
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
ROO

•

+ A
•
→ ROOA
Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản
ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó
bị oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe (III),
tránh làm mất màu thịt.
• Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
• Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm.
3.3 Yêu cầu khi sử dụng:
 Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt.
 Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.
 Không độc.
 Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.
Trang 7
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate:
1.1 Acid ascorbic:
 Tên khác: vitamin C
 Mã số phụ gia: E300
 Định danh:
 Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone
hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
 Số CAS: 50-81-7
 Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol
 Mô tả:
 Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
 Kém bền với nhiệt.
 Dễ hòa tan trong nước
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%

Trang 8
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy
hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
 Tạo màu cho thịt
 Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
 Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.
 Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử nitrosomet-
myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O
2
→ DAA + H
2
O
Trang 9
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.

Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử
lý. Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn không cho
oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu của thịt tươi và thịt
đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô. Ở đây, acid
ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị chuyển
sang màu nâu.
 Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic 0.5%
hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản.
Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt đã xử lý bằng
dung dịch hóa chất nêu trên. Ở nhiệt độ 2 + 2
0
C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày.
1.2 Natri ascorbate:
 Mã số phụ gia: E301
 Định danh:
 Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone
sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate
 Số CAS: 134-03-2
 Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6
Na
 Công thức cấu tạo
Trang 10