Đề tài 5: Hoa Houblon

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA,
NƯỚC GIẢI KHÁT
Đề tài 5: Hoa Houblon
GVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng
Danh sách nhóm
1. Nguyễn Thùy Dương 2005100218
2. Chu Thị Hồng Thương 2005100290
1. Đặc điểm của hoa houblon

Đặc tính thực vật:
–
Houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật
sống lâu năm 30-40 năm, có chiều cao trung
bình từ 10-15m, lá cây to bằng bàn tay.
–
Có hoa đực và hoa cái riêng biệt. Trong sản
xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
–
Là loại thực vật ưa ẩm thích hợp với đất phù
sa, đất mùn, đất cát pha với pH=7.
1. Đặc điểm của hoa houblon

Hình dạng:
–
Có dạng hình trứng, dài từ 3-4 cm khi chín có
màu vàng đến vàng óng.
1. Đặc điểm của hoa houblon


Cấu tạo:

Gồm 3 phần: trục, cánh và nhị hoa.

Trục hoa: phần nối tiếp của cuống, có
nhiều khuỷu cong, thường là từ 8-10.

Cánh hoa: đính trực tiếp vào trục, cánh nọ
phủ lên cánh kia kiểu úp thìa và tạo dáng
hình chùy. Số cánh hoa trên một bông
thường là 40-100, trung bình là 60.
1. Đặc điểm của hoa houblon

Cấu tạo:

Nhị hoa: nằm bên trong cánh hoa.
1. Đặc điểm của hoa houblon
1. Đặc điểm của hoa houblon

Cấu tạo:
–
Cánh hoa có màu vàng xanh lúc chín thì
chuyển sang màu vàng hoa cau. Nếu để hoa
chuyển sang màu gỗ hoặc cánh gián thì chất
lượng của chúng đã giảm đến 50%.
–
Hạt lupulin: dạng hình cầu, đường kính 0,15-
0,25 mm, chứa các chất nhựa và các loại dầu
thơm.

2. Phân loại
•
Có 2 cách phân loại:
–
Theo màu sắc:
•
Loại 1: có màu vàng đến vàng rơm.
•
Loại 2: có màu lục.
•
Loại 3: có màu xanh đến xanh vàng.
–
Theo vị:
•
α-axit đắng.
•
β-axit đắng.
•
Nhựa: α nhựa mềm và β nhựa cứng.
2. Phân loại
2. Phân loại
2. Phân loại
2. Phân loại
•
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa
houblon:
Dạng hoa cánh khô:
2. Phân loại
•
Dạng hoa cánh khô:

2. Phân loại
•
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa
houblon:
Dạng hoa houblon hạt, viên:
2. Phân loại
•
Dạng hoa houblon hạt, viên:
2. Phân loại
•
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa
houblon:
Dạng hoa cao trích
Chất
đắng
Dung
môi
DD cao
houblon dạng
sệt- xanh lá
đậm
Trích ly bằng dm hữu
cơ (hexan, metanol,…)
2. Phân loại
•
Dạng hoa cao trích
2. Phân loại

Bằng cách trích li như vậy sẽ tách được riêng chất
đắng trong hoa ra ở dạng đậm đặc ( hiệu suất >

45%).

Thường giá trị chất đắng trong 1kg cao hoa bằng
5-6 kg hoa cánh ( hoặc viên).

Sau khi thu được nước cao chất đắng đậm đặc,
bổ sung đường glucoza => tăng độ đậm đặc của
cao => định hình vào các bao bì thích hợp.
3. Vùng gieo trồng
•
Được trồng ở các nước vùng ôn đới.
•
Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon
lớn nhất.
•
Cộng Hoà Czech là nước có năng suất và chất
lượng hoa hàng đầu.
4. Sản lượng
Mỹ Đức Trung Quốc Cộng Hòa Czech
0
5
10
15
20
25
30
35
40
35.4
34.7

16.5
10.4
25.8
31.5
14.2
6.2
26.2
29
20
6.8
Sản lượng thu hoạch hoa houblon ở các nước trên thế giới (x 1000 tấn)
Năm 1995 Năm 2002 Năm 2005
Quốc gia
Nghìn tấn
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 10-11
Chất đắng 15-20
Tinh dầu 0,5-1,5
Tanin 2-5
Monosaccarit 2
Pectin 2
Amino axit 0,1
Protein 15-17
Lipit và sáp 3
Chất tro 5-8
Xenluloza, lignin và các chất khác 40-50
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính
của hoa houblon
a) Chất chát:

- Hàm lượng polyphenol trong hoa houblon là 2-
5 % có trong cánh hoa và đài hoa.
- Hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng
tannin trong hoa cũng bắt đầu giảm.
- Tồn tại trong hoa houblon như những hạt bụi
màu xám, công thức phân tử chung là
C25H24O13.
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính
của hoa houblon
•
Vai trò:
–
Giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa
các thành phần protein không bền, làm tăng
tính ổn định của bia.
–
Tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein
bền dẫn đến giảm khả năng tạo bọt của bia.
–
Thông thường hàm lượng tanin trong bia
khoảng 0,012- 0,02 %.