giáo án nghề nấu ăn

Giáo án nghề 11
TiÕt 1 Bài mở đầu
MỤC TIÊU:
1.Biết được những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
2.Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn.
3.Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn.
4.Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học
tập nghề và đảm bảo vệ sinh,an toàn trong nấu ăn.
Néi dung:
I - ẨM THỰC VIỆT NAM
Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng, miền,
quốc gia đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. nó được xuất pháp từ quá trình
sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện địa lí,khí hậu, điều kiện xã hội. tác
động bên ngoài. Thiên nhiên trù phú đã ưu ái dành cho người Việt Nam nhiều của
ngon vật lạ:
 Đặc sản trên rừng như hươu, nai lợn rừng, gà rừng, nấm hương, mộc
nhĩ, măng le ,
 Đặc sản dưới biển như tôm hùm,bào ngư…
 Đặc sản đồng bằng như gia súc, gia cầm, thủy sản, rau tươi, quả
ngọt
Người Việt Nam vốn thông minh,khéo léo,rất sành ăn và tinh tế trong ăn
uống,từ những sản vật quê hương đã sáng tạo ra các món ăn ngon cùng với nghệ
thuật thưởng thức chúng trường tồn với thời gian.
Kĩ thuật nấu ăn Việt Nam đã có từ lâu đời, các món ăn đều mang đậm bản
sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vị đặc trưng vùng, miền.
Phương pháp chế biến các món ăn rất đa dạng, trong đó điển hình là các
món ăn dạng: quay, nướng ,xào, tần, nấu, kho. rim, canh :các món ăn dạng lên
men như các loại mắm,nem chua,tương,rau quả muối chua….
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam có những đặc điểm riêng:

 Về trạng thái thích ăn những món ăn dòn, dai để uống với rượu, bia.
 Món canh và các món mặn như kho, rim để ăn với cơm
 Nhiều món ăn sử dụng nước chấm pha từ nước mắm,xì dầu với gia
vị thích hợp.
 Về mùi vị sử dụng nhiều loại gia vị đặc trưng như ớt, tỏi, gừng,
giềng,mẻ.các loại mắm…
 Về màu sắc ngoài việc sử dụng màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
còn sử dụng các chất màu thực phẩm để làm phong phú thêm màu
sắc của sản phẩm.
Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam có sự khác biệt rõ giữa ba miền:
 Người miền Bắc thường sử dụng vị chua của mẻ,dấm,bỗng, quả dọc,
quả me…đÓ chế biến món ăn, sử dụng gia vị chua, cay với độ thấp
hơn so với người miền Trung, miền Nam và trong các món ăn mặn
thường không dùng hoặc dùng ít vị ngọt của đường.
 Người miền Trung có khẩu vị chua, cay, ngọt của đường nhiều hơn
so với người miền Bắc nhưng thường không bằng người miền Nam.
Tuy nhiên,ở một số vùng thuộc Quảng Bình,Quảng Trị khẩu vị về
chua, cay cũng giống người miền Nam.Đặc biệt ở miền Nam hay
dïng nước dừa để chế biến các món ăn mặn và các loại bánh.
 Các món ăn Việt Nam rất phong phú và đa dạng,được chế biến từ
nhiều nguyên liệu,bằng nhiều phương pháp, đặc trưng cho từng
vùng, miền của đất nước. Theo chất lượng và cách thức sử dụng,
món ăn chia ra các món ăn cung đình,các món cỗ,tiệc,các món đặc
sản và các món ăn thường chế biến từ những nguyên liệu thông
thường,quy trình chế biến không cầu kì phức tạp.
Món ăn đặc sản là những món ăn ngon,nổi tiếng đặc trưng cho từng địa
phương,với kĩ thuật chế biến hoàn hảo,chất lượng món ăn tốt nhất:
Giáo án nghề 11
 Đặc sản nổi tiếng của miền Bắc,điển hình là Hà Nội có giò chả,bánh
tôm,bánh cuốn,bánh cốm, nem làng vẽ, phở nước,chả cá Lã

Vọng,thịt cày bảy món…
 Đặc sản nổi tiếng của miền Trung là bánh khoái,bánh bèo, tôm chấy,
bò thưng,cơm hến,mắm tôm chua…
 Đặc sản nổi tiếng của miền Nam là gỏi cuốn,nem nướng, thịt bò bảy
món, mắm ruột…
Do giao lưu hội nhập văn hóa Á-Âu, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở
Việt Nam ngày càng phong phú hơn.Các món xúp,các món có xốt cũng ngày càng
đa dạng; các loại xúp,xốt Âu đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam.
Có nhiều món Việt hóa và đã trở nên quen thuộc như bò nấu xốt vang, xa-
lát Nga, xa-lát An-giê-ri, cua bể trộn xốt mayonnaise, nem h¶i sản…
II-KHÁT QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN
1.Vị trí,vai trò và triển vọng phát triển nghề:
Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu của con người, giúp
con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống
trong gia đình và ngoài xã hội.
Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc thù của dân tộc.
Ngày nay,khi nền sản xuất được xã hội hóa cao, thu nhập ngày càng tăng
nhưng con người luôn phải chịu sức ép nặng nề của công việc và sù căng thẳng
tâm lí, trong khi thời gian nghỉ ngơi ít ỏi, chi dùng các dịch vụ ăn uống là giải
pháp hữu hiệu với mong muốn được thư giãn và hồi phục nhanh sức khỏe, nhu
cầu đó càng trở nên bức thiết ở các thành phố lớn, các khu công nghiệp và các
khu dân cư tập trung.
Cùng với sự vượt trội của kinh tế dịch vụ và sự hỗ trợ đắc lực của khoa học
kĩ thuật, các loại hình dịch vụ ăn uống cùng ngày càng phong phú hơn, đáp ứng
nhu cầu đa dạng của công chúng thuộc các tầng lớp, lứa tuổi khác nhau, ăn uống
đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất.Các nhà
hàng mọc lên khắp nơi và quy mô ngày càng mở rộng.
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
Trong kinh doanh du lịch,ăn uống,không chỉ mang lại nguồn thu đáng kể

mà quan trọng hơn,các món ăn còn mang bản sắc văn hóa của dân tộc, giúp cho
bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều đó đóng vai trò vô cùng
quan trọng trong việc thu hút khách, đặc biệt là du khách quốc tế. Trong các
khách sạn, mảng dịch vụ ăn uống đã đem lại thu nhập cao thứ hai,chi sau kinh
doanh nhà nghỉ…
2.Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn
a)Đối tượng lao động
Đối tượng lao động là tất cả các nguyên liệu thực phẩm dùng để ché biến
thành món ăn,đồ uống.
b)Công cụ lao động
Công cụ lao động là các vật dụng,thiết bị dùng để tác động vào đối tượng
lao động,biến đối tượng lao động thành món ăn đồ uống.
3,Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề
Chương trình đào tao nghề có thời lượng khá lớn,đòi hỏi học sinh học hiểu
lí thuyết gắn liền với ôn tập,thực hành nhằm đạt được những mục tiêu cơ bản sau:
a)Về kiến thức
-Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn :đối tượng,công cụ,yêu
cầu lao động,triển vộng phát triển nghề,đào tạo nghề.
-Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong quá trình
chế biến thực phẩm,từ đó vận dụng sự biến đổi vào thực tế khi chế biến món ăn.
-Biết cách lựa chọn,sơ chế và bảo quả một số loại thực phẩm thông dụng.
-Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn.
-Biết được các nguyên tắc cơ bản và ph. ph¸p trang trí mãn ăn,trình bày
món ăn.
-Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn,các bước tiến hành xây
dựng thực đơn để xây dựng một số loại thực đơn yêu cầu của khách hàng.
-Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về kĩ thuật phục vụ bàn.
Giáo án nghề 11
b)Về kĩ năng
-Vận dụng được các phương pháp chế biến thức ăn,lựa chọn và bảo quản

nguyên liệu để thực hiện các bữa ăn hàng ngày,các bữa cỗ,tiệc.
-Biết vận dụng các kiểu cắt.thái tỉa,hoa trong trang trí món ăn,trang trí bàn
ăn.
-Chế biến được các món ăn theo chương trinh học,có kĩ năng vận dụng
thích hợp ;chế biến đúng quy trình và đạt yêu cầu thành phẩm một số món ăn.
-Bước đầu có được một số kĩ năng nghiệp vụ phục vụ ăn uống,phục vụ bàn
đúng quy trình và lễ nghi.
-Biết nắm bắt các thông tin cần thiết về nghề nấu ăn,nhằm giúp cho quá
trình hướng nghiệp của bản thân.
-Có kĩ năng tư duy,tổng hợp và liên hệ các bài học với nhau,vận dụng
những kiến thức đã học vào thực tế đời sống.
c)Về thái độ
-Làm việc cẩn thẩn,chu đáo theo quy trình và khoa học.
-Có ý thức bảo đảm vệ sinh – am toàn vệ sinh môi trường và vệ sinh – an
toàn lao động trong nấu ăn cũng như trong các công việc khác.
-Có hiểu biết đúng đắn về nghề nấu ăn,biết quý trọng những người làm
công việc chế biến và phục vụ ăn uống.
-Yêu thích nghề nấu ăn và có ý thức tìm hiểu,lựa chọn nghề nghiệp thích
hợp với mình.
III –NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH
Chương trình Nấu ăn 11 được trình bày dưới dạng môđun kĩ năng nghề.
Nội dung chương trình được thiết kế đảm bảo số tiết thực hành chiếm 2/3 thời
lượng,cụ thể như sau:
-Tổng số tiết học: 105 tiết.
+Lí thuyết : 34 tiết.
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
+Thực hành: 65 tiết.
+Ôn tập và kiểm tra :6 tiết.
-Chương trình được biên soạn theo định hướng :

+Đơn giản, dễ hiểu thiết thực;
+Tính vận dụng cao, phù hợp với trình độ của Việt Nam và khu vực.
IV – MỘT SỐ LƯU Ý NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH, AN TOÀN
TRONG NẤU ĂN.
-Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ và các nguyên liệu thực
phẩm;quy tắc vận hành ga,tủ lạnh và các thiết bị khác.
-Luôn đảm bảo cho phòng học thông tho¸ng, khô ráo,sạch sẽ.
-Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh thực phẩm ;vệ sinh cá nhân ;vệ sinh
dụng cụ,thiết bị chế biến và vệ sinh khu vực học tập.
-Dụng cụ chế biến phải được xếp đặt ngăn nắp nơi khô ráo,sạch sẽ trước và
sau khi sử dụng.
-Tuân thủ các quy định khác về vệ sinh,an toàn thực phẩm,nội quy,quy định
của trưêng, xưởng thực hành và giáo viên, cán sự học tập.
Câu hỏi
1.Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nổi bật nào?
2.Đối tượng,công cụ trong nấu ăn là gì?
3.Những mục tiêu cơ bản cần đạt được khi học nghề nấu ăn là gì?
4.Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn,cần có phương
pháp học tâp như thế nào?
Giáo án nghề 11
Chương I (8 tiết)
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TiÕt 2,3,4,5,6- BÀI 2 (5 tiết)
SỰ BIẾN ĐỔI PRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
I.Mục tiêu
Sau khi dạy xong bài này, GV cần định hướng cho HS :
1.Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và gluxit.
2.Nhận biết được những biến đổi của protein và gluxit trong quá trình chế

biến thực phẩm và biết những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống.
3.Có ý thức bảo quản protein và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm.
II.Phương pháp
1.Vấn đáp-tìm tòi.
2.Làm việc độc lập với SGK phát hiện kiến thức
III.Tiến trình bài học
1.Ổn định tổ chức lớp
2.Dạy bài mới:
A.LÍ THUYẾT (3 tiết)

Hoạt động thầy-trò Nội dung ghi bảng
HĐ 1:Tìm hiểu khái niệm, sự biến đổi của protein trong quá trình
chế biến thực phẩm
-GV:Khi cơ thể bị suy nhược thì
thường phải đi tiếp đạm.Vậy
tiếp đạm là tiếp chất dinh dưỡng
I . KHÁI NIỆM SỰ BIẾN ĐỔI CỦA
PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
1.Những khái niệm cơ bản về protein
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
gì?
Thức ăn,đồ uống cung cấp
cho cơ thể những chất dinh
dưỡng gì?
->HS:trả lời
-GV:nhận xét,củng cố:thức ăn
cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết cho mọi hoạt

động sống của cơ thể. Và khi
cơ thể bị suy nhược cần được
bổ sung các chất dinh dưỡng
thông qua tĩnh mạch như:tiếp
nước,hoa quả hay tiếp
đạm.Thuật ngữ đạm được
dùng trong y học chính là
protein-chất dinh dưỡng
quan trọng nhất đối với cơ
thể sống.
-GV:cung cấp cho học sinh
những khái niệm cơ bản về
protein.
-Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử
lượng lớn,được cấu thành từ các axit
amin (a.a)
-Có khoảng 80 loại a.a khác nhau và có 22
loại thường gặp,trong đó có 10 a.a cơ thể
con người và vật không tự tổng hợp được
mà bắt buộc phải lấy trực tiếp từ thức
ăn,bao gồm :
acginin,histidin,izloxin,lơxin,lizin,mêtion
in, phenylalanin,treonin,và valin.Các a.a
còn lại cơ thể tự tổng hợp được.
-Thực phẩm nào có chứa 10 a.a kể trên
được gọi là thực phẩm có protein hoàn
thiện,tức là thực phẩm có độ đạm cao.Ví
dụ:Trong y tế,người ta tổng hợp các
protein hoàn thiện thành dung dịch đạm
dùng để truyền cho cơ thể suy nhược,ốm

yếu vì dễ hấp thu.
-Protein bao gồm protein động vật (Pđv)
protein thực vật (Ptv). protein tồn tại
trong bắp thịt, xương, tế bào thần kinh,
máu, sữa, trứng, da, lông, móng, sừng…
và trong hạt thực vật.Tỉ lệ protein trong
khẩu phần ăn: Pđv/Ptv> 100% mới tốt, vì
Pđv thường hoàn thiện về chất hơn Ptv
(tức là Pđv chứa nhiều a,a trong 10 a.a kể
trên hơn ptv).
-Protein là hợp chất hữu cơ có vai trò quan
trọng đối với cơ thể người và các sinh
vật, vì protein cấu tạo nên tế bào, protein
là khởi nguồn của sự sống.
Giáo án nghề 11
-GV:trong quá trình chế biến
thực phẩm protein biến đổi như
thế nào?
-GV:theo kinh nghiệm,protein ở
loại thưc phẩm nào hòa tan
nhiều,ở loại nào hòa tan ít ?
->HS:trả lời
-GV:nhận xét,củng cố và kết
luận: protein động vật sẽ hòa tan
tốt hơn protein thực vật.
-GV:Khi nấu nước dùng, nên
cho thực phẩm vào nước lạnh
hay nước nóng khi luộc thực
phẩm nên cho vào từ nước nóng
hay nước lạnh ? tai sao?

->Khi nấu nước dùng nên cho
nước nóng.Khi luộc nên cho
nước lạnh.
-Protein cấu thành nên tế bào và có trong
mọi cơ thể : người,động thực vật và vi
sinh vật (vi khuẩn, siêu vi trùng):ngay cả
men xúc tác (các quá trình sinh hóa)cũng
chính là protein. protein trong thức ăn
cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ
phận cơ thể hoạt động.
2.Các dạng biến đổi của protein trong
quá trình chế biến thực phẩm.
a)Sự hòa tan trong nước khi đun nấu:
Phần lớn protein có khả năng hòa tan trong
nước lạnh hoặc nước nóng khi đun nấu,
protein hòa tan nhiều hơn và phụ thuộc
vào bốn yếu tố ảnh hưởng sau:
-Bản chất của từng loại protein : tính tan
của protein phụ thuộc vào thành phần và
trật tự phân bố các a.a trong phân tử
protein.
–Nhiệt độ và cách cấp nhiệt :
+Cường độ, cấp độ cấp nhiệt càng nhanh,
mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng
dài thì protein hòa tan càng nhiều.
+Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước
lạnh, protein sẽ hòa tan nhiều và nhanh
hơn trong nước nóng già.
-Nồng độ muối ăn (NaCl) :nồng độ NaCl thấp
thì khả năng hòa tan của protein tăng và

ngược lại nồng độ NaCl cao sẽ làm giảm khả
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
-GV:Từ tính chất này hãy rút ra
ứng dông trong chế biến.
->Khi chế biến nên cho lượng
muối vừa đủ
-GV:Chế biến loại thực phẩm
thường gặp nào áp dụng tính
chất này,giải thích?
->Làm sữa chua.
-GV:Trong chế biến thực phẩm
thường gặp trường hợp nào
protein đông tụ dạng
năng hòa tan.
Nguyên nhân :
+ Ở nồng độ NaCl thấp,các ion của muối sẽ
kết hợp với các nhóm ion của protein có tác
dụng làm tăng tính có cực,tức làm tăng khả
năng phân li nên tính tan của protein tăng lên.
+Ở nồng độ NaCl cao, các ion của NaCl sẽ
cạnh tranh dung môi với protein nên khả năng
hòa tan giảm xuống,hiện tượng kết tủa của
protein có thể xảy ra.
- Độ pH của môi trường : Ở điểm đẳng điện
(pH = pI,tức là phân tử protein trung hòa về
điện,tổng điện tích của phân tử protein bằng
không) thì khả năng hòa tan của protein là nhỏ
nhất,protein rễ đông tụ,khó hòa tan.Càng xa
điểm đẳng điện,độ hòa tan càng tăng.Điểm

đẳng điện của phần lớn protein nằm ở miền
axit (pI < 6,5) chỉ có một số ít loại protein có
điểm đẳng điện nằm ở miền trung tính hoặc
bazơ.
b) Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt
- Quá trình biến tính và đông tụ bởi nhiệt xảy
ra khi chế biến thực phẩm có chứa nhiều
protein ở nhiệt độ cao.Protein bắt đầu biến
tính ở khoảng 70
0
C và có đặc điểm cơ bản
sau:
- Điều kiện xảy ra hiện tượng protein biến tính
và đông tụ bởi nhiệt là phải có sự có mặt của
nước dù la một lượng rất nhỏ.Ngoài ra,sự biến
tính của protein còn phụ thuộc vào nhiệt
Giáo án nghề 11
bông,trường hợp nào protein
đông tụ dạng keo đông đặc?
->Protein đông tụ dạng bông:
nấu canh cua, đậu phụ.
-> Protein đông tụ dạng keo
đông đặc: trứng luộc,giò luộc.
-GV:Ăn trứng sống,gỏi
(cá,thịt,tôm…) tốt hơn hay ăn
chín tốt hơn?
Ta có thể giải thích hiện tượng
này theo 2 khía cạnh:Do dưới
tác động của nhiệt protein bị
biến tính và đông tụ sẽ dễ bị tác

động của men tiêu hóa trong cơ
thể nên protein sẽ được tiêu hóa
tốt hơn ->ăn chín tốt hơn.Tuy
nhiên do protein bị thay đổi về
cấu trúc và tính chất nên khó tan
hơn.Đây lại là lý do cho việc ăn
sống tốt hơn.Hiện nay do chất
lượng nguồn thực phẩm chứa
nhiều các vi sinh vật gây hại
không đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm nên việc ăn chín
uống sôi là rất cần thiết.
độ,thời gian,độ pH môi trường…
- Nếu nông độ protein thấp thi đông tụ ở
dạng bông,như bồng cua gạch,đậu phụ…
Nếu nồng độ protein cao thì đông tụ ở
dạng gen (keo đông đặc) như trứng
luộc,giò luộc
- Sau khi bị biến tính và đông tụ bởi nhiệt
protein sẽ dễ bị tác động bởi men tiêu
hóa và lực cơ học nhưng khó tan hơn do
protein bị thay đổi về cấu trúc và tính
chất.
c) Sự biến tính do tác động của đường khử
-Khi chế biến nhiệt thực phẩm giàu protein và
có mặt của đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao
sẽ xảy ra phản ứng mêlanoidin. Sản phẩm của
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
-GV:nêu những ứng dụng của

tính chất này trong chế biến sản
phẩm ăn uống.
->tạo màu sắc và hương vị hấp
dẫn choc các món ăn.
phản ứng là một hợp chất có màu từ vàng đến
nâu sẫm, có hương vị đặc trưng, hấp dẫn.
+Thực phẩm giàu tinh bột hoặc ít protein thì
sản phẩm mêlanoidin có màu vàng rơm.
+Thực phẩm giàu protein thì sản phẩm
mêlanoidin có màu vàng sậm tới nâu sẫm.
-Đường khử:có nhiều trong mạch nha, mật
ong, được dùng phổ biến trong chế biến món
ăn đặc trưng.
d)Sự biến tính protein do thủy phân
-Là quá trình thủy phân các mối liên kết peptit
của protein, chuyển protein kém mùi vị thành
hỗn hợp các axit amin và polipeptit tan trong
nước, có hương vị thơm ngon đặc trưng và dễ
hấp thu
-Phương pháp thủy phân protein:
+Thủy phân bằng hệ enzim proteaza: được sử
dụng phổ biến và là cách làm tốt nhất vì không
làm giảm chất lượng thực phẩm.Ứng dụng:làm
nem chua, làm mắm tôm, mắm tôm chua, làm
tương, hoặc sử dụng đu đủ xanh (chứa enzim
papain), dứa (chứa enzim bromelin) để thúc
đẩy quá trình làm mềm thịt.
+Thủy phân bằng axit : ứng dụng chủ yếu
trong công nghiệp thực phẩm .Ví dụ :làm thịt
bò nhúng giấm, bê tái chanh…Phương pháp

này có thể phá hủy một số axit amin quý.
+Kết hợp giữa thủy phân bằng axit và hệ eim
proteaza:ứng dụng chủ yếu trong công nghiệp
thực phẩm làm giảm phân hủy một số axit
amin quý.
Giáo án nghề 11
+Thủy phân bằng kiềm: rất ít dùng.Ví dụ dùng
nước tro bếp làm mềm mực khô hay thịt động
vật già, dai.
HĐ 2:Tìm hiểu khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình
chế biến thực phẩm
-GV:nêu những khái niệm cơ
bản về gluxit.
-GV:những thực phẩm nào chứa
nhiều đường,nhiều tinh bột,
nhiều xenlulozo?
II.Khái niệm, sự biến đổi của gluxit
trong quá trình chế biến thực phẩm
1.Những khái niệm cơ bản về gluxit
-Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp,
được cấu thành từ 3 nguyên tố chủ yếu là
C, H, O.
-Phân loại:3 loại:
+Tinh bột:chủ yếu trong các cây lương thực.
+Đường: glucozo, fructozo, saccarozo,
mantozo, lactozo, galactozo…
+Gluxit của thành tế bào:chủ yếu là xenlulozo
và protopectin.
-Theo cấu trúc phân tử:3 loại:
+Mônôsaccarit: là glucxit đơn giản nhất:

glucozo, fructozo.
+Đisaccarit là loại gluxit phức tạp hơn, thủy
phân cho hai phân tử mônôsaccarit:
saccarozo, mantozo.
+Polisaccarit là loại gluxit phức tạp hơn,có
khối lượng phân tử lớn, thủy phân cho
nhiều phân tử mônôsaccarit: Tinh bột,
xenlulozo.
-Vai trò:Gluxit có phổ biến trong cơ thể động,
thực vật và vi sinh vật, giữ vai trò rất quan
trọng trong cuộc sống:
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
+Là chất dinh dưỡng chủ yếu, cung cấp năng
lượng cho cơ thể hoạt động.
+Sử dụng rộng rãi trong y học và trong công
nghiệp như: điều chế huyết thanh tăng lực,
VTM C, pha chế thuốc…trong y học, sản
xuất đường, bánh kẹo, đồ hộp nước giải
khát, bia, rượu…trong công nghiệp thực
phẩm và tráng gương, ruột phích, sản xuất
tơ lụa…trong nghành công nghiệp nhẹ…
2.Các dạng biến đổi của gluxit trong quá
trình chế biến thực phẩm
a)Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế
biến
-Cấu tạo tinh bột: từ 2 hợp phần chủ yếu là
amilaza và amil ô pectin
-Trong quá trình chế biến tinh bột có 3 dạng
biến đổi:

+Đextrin hóa:là hiện tượng khi chế biến nóng
khô, mạch tinh bột bị tách thành các phân
tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Ví dụ:
rang gạo làm thính, rang lạc… thấy mùi
thơm tỏa ra là do bột bị đextrin hóa.
+Hồ hóa:là hiện tượng xảy ra khi chế biến
nóng ướt tinh bột.Ví dụ:nấu cơm, nấu xúp,
nấu cháo…tinh bột hồ hóa thành dung dịch
sánh,sệt.
+Thủy phân:dưới tác dụng của enzim
amilaza.Ví dụ: khi nhai cơm lâu trong
miệng ta thấy có vị ngọt do trong nước bọt
có enzim amilaza thủy phân tinh bột thành
glucozo.
Giáo án nghề 11
-GV:khi muối chua rau quả
người ta thường cho thêm một
chút đường, tại sao lại làm như
vậy?
->Thêm một chút đường trong
khi muối chua rau quả tạo môi
trường thuận lợi cho sự lên men
của axit lactic làm rau quả
nhanh chua và có mùi vị thơm
ngon.
-GV:khi chế biến nên dừng lại ở
caramen nào?
->Tùy loại thức ăn.Thường
trong chế biến nên dừng lại ở
caramen len có màu cánh gián,

mùi thơm đặc trưng,vị ngọt.
b)Sự biến đổi của đường: có 2 dạng:
*Biến đổi do thủy phân đi saccarit: thành các
mônôsaccarit.Hỗn hợp đường sau thủy
phân gọi là đường nghịch đảo. Có 2 dạng
biến đổi:
-Thủy phân do enzim xúc tác: thường xảy ra
trong quá trình nhào, ủ bột, muối chua rau
quả hoặc trong giai đoạn đầu của quá trình
nướng bánh.
-Thủy phân do axit xúc tác: xảy ra trong quá
trình chế biến một số thực phẩm với sự có
mặt của các axit hữu cơ như: nấu mứt quả,
nấu kẹo, đun nước ép hoa quả…
 Tác dụng của quá trình thủy phân
đisaccarit:
+Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh,
sử dụng để chống hồi đường.
+Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng
1,3 lần và thức đẩy quá trình lên men.
*Biến đổi sâu-xa đường:xảy ra 3 trường
hợp:
-Do sự lên men:lên men rượu và lên men
lactic
-Do phản ứng tạo thành mê lanoidin:
-Do tạo thành caramen dưới tác động của
nhiệt độ cao: Caramen có 3 dạng: phân
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
chia theo màu sắc từ nâu đến sậm dần:

+Caramen lan có màu vàng rơm, mùi thơm
đặc trưng, vị ngọt.
+Caramen len có màu cánh gián, mùi
thơm đặc trưng, vị ngọt xen lẫn đắng
+Caramen lin có màu nâu sẫm, mùi khét,
vị đắng.
B.THỰC HÀNH (2 TIẾT)
I.Quan sát sự biến đổi của protein tỏng quá trình chế biến thực
phẩm
1.Quan sát sự hòa tan của protein:
a)Làm sữa chua:Protein hòa tan trong dung dịch sữa bị đông tụ khi pH môi
trường của dung dịch sữa giảm dần tới pI.
*Chuẩn bị (cho 1 tổ)
1 bình 1 lit
1 hộp sữa ông thọ
1 hộp sữa chua vinamilk
500ml nước sôi để khoảng 70
0
C
Thìa khuấy
Các côc nhỏ khoảng 100ml
*.Thực hiện:GV yêu cầu mỗi tổ sẽ làm ở nhà sau đó mang sản phẩm đến lớp
để chấm điểm
Quy trình:
Bước 1: mở hộp sữa ông thọ cho vào bình 1lit
Bước 2:dùng khoảng 500ml nước sôi để khoảng 70
0
C khuấy đều hòa tan sữa
ông thọ
Bước 3:mở hộp sữa chua vinamilk làm cái hòa vào dung dịch vừa pha khuấy

đều
Bước 4:múc ra các cốc nhỏ 100ml
Giáo án nghề 11
Bước 5:đem ủ ở nhiệt độ 50-60C trong 6h.Khi thấy sữa đông tụ và có mùi
thơm của sữa chua là được.
*Kết luận:
Protein hòa tan trong sữa.Khi tạo môi trường axit làm cho pH của môi trường
trong dung dịch sữa giảm dần đến pI.Đây là lúc phân tử protein trung hòa về
điện thì khả năng hòa tan của protein là nhỏ nhất, protein dễ đông tụ tạo ra
sản phẩm là sữa chua.
b)Nấu nước dùng:protein hòa tan trong nước nấu:quan sát hiện tượng ở nhà
khi nấu canh xương.
*Chuẩn bị:
200g xương sườn
1 nồi áp suất
Gia vị:bột canh,mì chính
Đũa nấu
Thìa canh
*Thực hiện:cho xương sườn và nồi áp suất,thêm khoảng 400ml nước sôi, nêm
gia vị sau đó đậy kín lại.Cho nên bếp ga đun khoảng 30 phút. Quan sát.
*Kết luận: Ta thấy protein trong xương hòa tan trong nước nấu.
2.Quan sát sự biến tính và đông tụ của protein
a)Nấu canh cua:protein đ«ng tụ dạng bông:quan sát khi nấu canh cua trong gia
đình.
b)Luộc trứng: protein đông tụ dạng keo đông đặc.
II.Thực hành quan sát sự biến đỏi gluxit trong quá trình chế biến thực
phẩm
1.Sự hồ hóa tinh bột
Nấu bột,nấu súp:quan sát hiện tượng
2.Sự phân giải sâu-xa đường

-Đun đường và quan sát sự tạo thành các dạng caramen.
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
-Xoa mật ong hoặc mạch nha pha loãng lên miếng thịt, để ráo và rán ở nhiệt độ
nóng già.Miếng thịt có lớp vỏ vàng, nâu bóng, mùi thơm đặc trưng do sự tạo
thành mêlanoidin.
*Chuẩn bị
200g thịt ba chỉ
1 chảo
100ml dầu ăn
1 đôi đũa
Một chút mật ong
*Thực hiện:xoa mật ong lên miếng thịt. Sau đó cho chảo lên bếp đun khô
chảo, cho dầu ăn vào đung sôi dầu ăn,cho miếng thịt ba chỉ vào rán.Quan sát
hiện tượng.
*Kết luận: Miếng thịt có lớp vỏ vàng, nâu bóng, mùi thơm đặc trưng do sự tạo
thành mêlanoidin.
Giáo án nghề 11
TiÕt 7,8,9
BÀI 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUA
TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (3 tiết)
I.Mục tiêu
Sau khi dạy xong bài này, GV cần định hướng cho HS :
1.Biết được những khái niệm cơ bản về lipit và vitamin.
2.Biết được những biến đổi của lipit và vitamin trong quá trình chế biến thực
phẩm.
3.Biết được ứng dụng các biến đổi trong chế biến món ăn nhằm hạn chế tổn thất
dinh dưỡng và đảm bảo an toàn lao động.
II.Phương pháp
1.Vấn đáp-tìm tòi.

2.Làm việc độc lập với SGK phát hiện kiến thức
III.Tiến trình bài học
1.Ổn định tổ chức lớp
2.Kiểm tra bài cũ
 Những yếu tố nào ảnh hưởng tới tính tan của protein trong chế biến thực
phẩm, rút ra ứng dụng?
 Trong quá trình chế biến,tinh bột và đường có những dạng biến đổi nào?
Ứng dụng của những dạng biến đổi đó?
3.Vào bài mới:
Đặt vấn đề: thức ăn, đồ uống cung cấp cho con người những chất dinh
dưỡng cần thiết,gồm ba chất dinh dưỡng cơ bản là protein, gluxit, lipit, cùng các
vi chất không thể thiếu là vitamin và muối khoáng. Bài học hôm nay tiếp tục
nghiên cứu sự biến đổi của lipit và vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm, từ
đó rút ra những hiểu biết và ứng dụng cần thiết.
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
Hoạt động GV v à HS Nội dung ghi bảng
Tiết 1:
HĐ 1:Tìm hiểu sự biến đổi của lipit (chất béo) trong quá trình chế
biến thực phẩm(35 phút)
-GV:chất béo là một trong ba chất
dinh dưỡng cơ bản của con người. Mặt
khác chất béo là thực phẩm không thể
thiếu của ba dạng chế biến rất quan
trọng là quay, rán và xào. Trong quá
trình chế biến, chất béo có nhiều trạng
thái biến đổi làm ảnh hưởng đến số
lượng, chất lượng chất béo và chất
lượng món ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh
an toàn thực phẩm và an toàn trong lao

động…
-GV:nêu khái niệm,cấu tạo,phân
loại,tính chất,vai trò… của chất béo
theo SGK.
I. Sự biến đổi của lipit (chất béo)
trong quá trình chế biến thực
phẩm
1.Những khái niệm cơ bản về chất
béo
-Lipit (chất béo) là este của glixerin và
axit béo có khối lượng phân tử lớn.
-Phân loại :có 2 cách:
 Cách 1:
+Chất béo đơn giản: là este của
glixerin và một loại axit béo.
+Chất béo phức tạp: là este của
glixerin và nhiều loại axit béo khác
nhau.
 Cách 2:
+Chất béo bão hòa: là este của
glixerin và axit béo no.Loại chất béo
này có nhiệt độ nóng chảy cao và cơ
thể khó hấp thu.
+Chất béo không bão hòa đơn: trong
phân tử chất béo có 1 mối liên kết
không no. Loại chất béo này có
nhiệt độ nóng chảy thấp hơn và cơ
thể dễ hấp thu hơn loại bão hòa.
+ Chất béo không bão hòa đa: trong
Giáo án nghề 11

-GV:hãy chỉ ra những điểm khác nhau
cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích tại
sao nên ăn dầu thực vật nhiều hơn ăn
mỡ động?
->HS:trả lời
-GV:nhận xét, củng cố và hoàn thiện
câu trả lời: các phân tử chất béo trong
dầu ăn phần lớn là chất béo không bão
hòa, còn trong mỡ phần lớn là chất béo
bão hòa, nhiệt độ nóng chảy và nhiệt
độ sôi của dầu thường thấp hơn mỡ.
Hàm lượng cholesterol trong dầu ăn
thấp hơn nhiều trong mỡ, đặc biệt
phân tử chất béo có nhiều mối liên
kết không no. Loại chất béo này có
nhiệt độ nóng chảy thấp hơn và cơ
thể dễ hấp thu hơn hai loại chất béo
trên.
-Tính chất:
+Không tan trong nước,tan trong
một số dung môi hữu cơ như xăng,
dầu…
+Dễ bị oxi hóa nên cần lưu ý trong
bảo quản và sử dụng.
+Không có nhiệt độ nóng chảy và
nhiệt độ sôi xác định.
-Vai trò:
+Cung cấp năng lượng cho cơ thể
hoạt động (1g chất béo cho khoảng
9,3kcal)

+Khi ăn nhiều chất béo trong cơ thể
không được oxi hóa hết thì sẽ tích
lại thành những mô mỡ.Nếu tích
nhiều sẽ gây nhiều bệnh cho cơ thể.
+Trong khẩu phần ăn nên có cả dầu
thực vật và mỡ động vật nhưng tỉ lệ
dầu cần lớn hơn mỡ sẽ tốt cho cơ
thể hơn.
2.Các dạng biến đổi của chất béo
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
trong dầu ăn tinh luyện thường đã
được khử gần hết cholesterol. Vì vậy
cơ thể dễ hấp thu, dễ oxi hóa dầu ăn
hơn mỡ. Khi ăn nhiều dầu, cơ thể ít bị
nguy cơ béo phì, xơ vữa động mạch
hơn so với ăn nhiều mỡ.
-GV:vậy chất béo sẽ biến đổi như thế
nào trong quá trình chế biến thực
phẩm? Hãy kể một số hiện tượng các
em thường gặp trong thực tế?
->HS:nêu một số hiện tượng.
-GV củng cố và kết luận:
+Khi nấu sự biến đổi của lipit chính là
hiện tượng nhũ tương hóa.
+Khi rán:là hiện tượng sinh khói và
phun tỏa.
-GV:nguyên nhân nào khiến hiện
tượng phun tỏa xảy ra?
Do nước bay hơi ở 100C, mà nhiệt độ

chất béo khi quay, rán thực phẩm
thường lớn hơn 100C. Vì vậy, nước ở
dụng cụ đun nấu hoặc nước trong thực
phẩm sẽ bốc hơi cực mạnh, nhưng hơi
nước bị chất béo bao phủ, ngăn cản
bay lên, làm tăng nhanh áp suất vùng
nước chiếm chỗ. Áp suất do hơi nước
tạo ra khá lớn sẽ đẩy bắn tung tóe các
hạt chất béo ra môi trường xung
quanh. Lượng nước càng nhiều, nhiệt
độ chất béo càng cao, sự phun tỏa
càng mạnh, càng nguy hiểm và lãng
trong quá trình chế biến thực phẩm.
a)Sự biến đổi khi nấu:
Khi nấu một phần chất béo bị tách khỏi
thực phẩm và nổi trên bề mặt nước
nấu.Một phần bị nhũ tương hóa (bị
thủy phân thành glixerin và axit béo)
B)Sự biến đổi khi rán
-Hiện tượng sinh khói:từ khoảng 160
0
C
trở lên, chất béo thường sinh khói
-Sự phun tỏa khi rán:chất béo ở nhiệt
độ cao, các hạt nước lẫn trong chất béo
bị bốc hơi cực mạnh, gây nổ và làm
bắn chất béo ra xung quanh.
-Sự biến đổi chất lượng chất béo:là sự
biến đổi về độ nhớt, chỉ số iot, chỉ số
axit, sự tạo thành andehit,sự tạo thành

acrolein…
+Càng rán nhiều độ nhớt của chất béo
càng giảm.
+Chỉ số axit: là số mg NaOH cần thiết
để trung hòa số axit béo tự do có trong
100g chất béo. Chỉ số này càng thấp
càng tốt.
+Chỉ số iot: là số mg iot cần thiết để
trung hòa số axit béo tự do có trong
100g chất béo. Chỉ số này càng cao
càng tốt vì dầu mỡ càng có nhiều axit
béo chưa no càng tốt.
Giáo án nghề 11
phí chất béo. Do đó phải làm khô dụng
cụ và làm ráo thực phẩm khi quay, rán,
xào.
-GV:Tại sao thầy thuốc khuyên chúng
ta không nên ăn quá nhiều thức ăn
quay,rán,nướng và không ăn thức ăn
bị cháy?
->HS: vì thức ăn đó chứa tác nhân gây
ung thư.
-Gv: để đảm bảo chất lượng sản phẩm
và hạn chế sự hư hỏng chất béo,trong
quá trình quay,rán cần chú ý những
vấn đề gì?
+Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầu
mỡ có quá trình tự oxi hóa phức tạp tạo
thành một số hợp chất
như:acrolein,andehit,peroxit,xeton,axit

phân tử lượng thấp…làm giảm chất
lượng dầu mỡ và gây mùi khét, vị đắng.
Tiết 2:
HĐ 2:Tìm hiểu sự biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến
thực phẩm(45 phút)
-GV:Mặc dù cơ thể chỉ cần một lượng
vitamin rất nhỏ bé nhưng nếu cơ thể
thiếu vitamin sẽ dẫn đến những rối
loạn nghiêm trọng trong việc trao đổi
chất và gây ra nhiều chứng bệnh rất
nguy hiểm. Mặt khác, hầu hết các
vitamin cơ thể không tự tổng hợp được
mà phải lấy từ thức ăn, đồ uống, dược
phẩm.
-GV:khái quát hóa một số KN cơ bản
về VTM.
II.Sự biến đổi của vitamin trong
quá trình chế biến thực phẩm
1.Những khái niệm cơ bản về vitamin
-VTM là một nhóm hợp chất hữu cơ có
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai
Giáo án nghề 11
-GV:trong quá trình bảo quản, sơ chế
và chế biến thực phẩm vitamin thường
bị tổn thất một lượng đáng kể, cần
phải lưu ý và có những biện pháp hữu
hiệu nhằm hạn chế tổn thất.
-GV:khái quát vai trò,nhu cầu VTM A
của cơ thể ,nguồn thực phẩm giàu
VTM A và carotene,tính chất của

VTM A và sự biến đổi của VTM A
trong chế biến thực phẩm.
khối lượng phân tử nhỏ đặc biệt cần
thiết cho cơ thể chúng là chất xúc tác
cho quá trình cấu tạo tế bào và nhiều
phản ứng sinh hóa trong cơ thể.
-Cơ thể không tự tổng hợp được
VTM(trừ VTM K và một số loại VTM
B,D)
-Cách gọi tên VTM:theo tên hóa học,
theo chữ cái hoặc tên bệnh đặc trưng do
thiếu VTM tương úng gây ra +tiền tố
anti.
-Phân loại:
+Nhóm VTM hòa tan trong chất
béo:A,D,E,F,K…
+ Nhóm VTM hòa tan trong
nước:B,C,H,PP…
2.Các dạng biến đổi của VTM trong
chế biến thực phẩm
a)Sự biến đổi của nhóm VTM hòa tan
trong chất béo:VTM A,E
*VTM A và caroten (là tiền VTM A)
-Vai trò:VTM A là vi chất rất quan
trọng với cơ thể.Nếu thiếu VTM A cơ
thể người và vật sẽ giảm khả năng miễn
dịch, gây khô mắt dẫn tới mắt kém, mờ
mắt, làm ngừng lớn ở trẻ em và động
vật non.
-Nhu cầu VTM A:6ng/1kg thể trọng/1

ngày
-Nguồn thực phẩm cung cấp VTM A
và caroten:
Giáo án nghề 11
-GV:khái quát vai trò,nhu cầu VTM E
của cơ thể ,nguồn thực phẩm giàu
VTM E,tính chất của VTM E và sự
biến đổi của VTM E trong chế biến
thực phẩm.
+VTM A:có nhiều trong gan, lßng đỏ
trứng,mỡ bò,cá,thịt…
+Caroten có nhiều trong ớt,gấc,bí đỏ,cà
rốt,hành lá…
-Tính chất :
+VTM A tương đối bền vững với tác
động của nhiệt,trong môi trường kiềm,
bền vững hơn môi trường axit.
+Dễ bị oxi hóa bởi oxi không khí(đặc
biệt có xúc tác là tia tử ngoại).Bảo quản
lạnh hoặc nhiệt độ quá cao VTM A
cũng bị phá hủy…
+Cơ thể dễ hấp thu hơn nếu khẩu phần
ăn có chất béo kèm theo
-Sự biến đổi trong chế biến:trong chế
biến nhiệt thông thường, VTM A và
caroten không bị tổn thất.Nhưng cần
chú ý trong bảo quản và sơ chế:
+Hạn chế bảo quản đông lạnh
+Không nên để thực phẩm giàu VTM
A dưới ánh sáng mặt trời

+Thực phẩm sau khi chế biến nên tiêu
thụ ngay,tránh bảo quản lâu
+Nên chế biến thực phẩm giàu VTM A
cùng với chất béo hoặc trong khẩu phần
ăn có chất béo.
*VTM E
-Vai trò:VTM E là vi chất rất cần thiết
cho quá trình sinh sản.Nếu thiếu VTM
E quá trình tạo phôi sẽ bị ngăn trở,gây
thoái hóa cơ quan sinh sản, gây teo cơ,
GV: Nguyễn Thị Tươi Trung tâm KTTH – HN Thanh Oai