Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây truyền

1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
*******


Trần Thị Hảo




ĐÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO ATP QUANG
SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM



LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC






Hà Nội -2011

2

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
*******


Trần Thị Hảo



ĐÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO ATP QUANG
SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 604240

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. Phạm Văn Thành




Hà Nội -2011

4

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 8
Chƣơng 1 10
TỔNG QUAN 10
1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ
sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ độc thƣờng gặp trong
thực phẩm 10
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở
chế biến thực phẩm ở Việt Nam………………………………………… 10
1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh 13
1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thƣờng gây ngộ độc có trong thực phẩm
và vi khuẩn chỉ điểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm 14
1.1.3.1. Ngộ độc do E.coli…………………………………………… 12
1.1.3.2. Ngộ độc do Clotridium perfringens……………………………12
1.1.3.3. Ngộ độc Salmonella……………………………………………12
1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm ………………………… 13
1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công đoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh
trong sản xuất 16
1.2.1.Quá trình nấu, đƣờng hóa 16
1.2.2. Lên men 17
1.2.3. Vấn đề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản
xuất bia nói riêng 18
1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm 18
1.2.3.2. Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia 20
1.3. Các phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay 21
1.3.1. Phƣơng pháp đánh giá bằng mắt thƣờng ………………………… 19

5
1.3.2.Phƣơng pháp đánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ
thống tự động hoặc thông qua việc kiểm tra nống độ các chất tham gia vào

quá trình ………………………………………………………………… 19
1.3.3. Phƣơng pháp đánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống ……20
1.3.4. Phƣơng pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học………………… 20
1.4. Giới thiệu về phƣơng pháp ATP quang sinh 22
1.4.1. Nguyên tắc của phƣơng pháp ATP quang sinh học 23
1.4.2. Ƣu điểm của phƣơng pháp đo ATP quang sinh trong ngành công
nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm 23
Chƣơng II 25
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 25
2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phƣơng pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất 25
2.2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 27
2.2.2.1.Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống 27
2.2.2.1.1. Phƣơng pháp xác định tổng số Coliform và E.coli 28
2.2.2.1.2. Tính tổng số nấm men, nấm mốc 28
2.2.2.1.3. Tổng vi sinh vật hiếu khí 29
2.2.2.2. Phƣơng pháp xác định độ sạch bằng ATP quang sinh 29
2.2.2.3. Ứng dụng máy đo quang UV-VIS U-1900 30
Chƣơng III 32
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. Phƣơng pháp phân tích truyền thống 32
3.1.1. Kiểm tra ở các tec lên men 32
3.1.2. Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm 33
3.1.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm 34
3.2. Phƣơng pháp ATP quang sinh học 36
3.2.1. Kiểm tra ở các tec lên men 36

6
3.2.2. Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm 36

3.2.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm 37
3.3. Đánh giá sự tƣơng thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phƣơng pháp
truyền thống và đo ATP quang sinh 37
3.3.1. Mẫu đã biết trƣớc nồng độ 37
3.3.2. Mẫu trên dây truyền sản xuất bia 38
3.4. Khảo sát ứng dụng phƣơng pháp tạo màu xác định tổng số Coliform trên
máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre) 43
Chƣơng IV. 49
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
Tiếng Việt 51
Tiếng Anh 52

3

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATP: Adenozin triphotphat
CFU: Colony-forming units
CPP: Critical Control Point
E.coli: Escherichia coli
HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (Hệ thống phân tích và
kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chế biến
thực phẩm)
GMP: Good Manufacturing Practice (tiểu chuẩn thực hành sản xuất tốt)
RLU: Relative light unit (đơn vị ánh sáng tƣơng đối)
PCA: Plate count agar
QA: Quality assurance
UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng tử ngoại khả kiến)










7

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 10
Bảng 2: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 2 32
Bảng 3: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 3 33
Bảng 4: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm đợt 1 33
Bảng 5: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm đợt 2 34
Bảng 6: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm đợt 3 34
Bảng 7: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 1 34
Bảng 8: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 2 35
Bảng 9: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 3 35
Bảng 10: Kết quả kiểm tra bằng phƣơng pháp ATP quang sinh ở các tec lên
men 36
Bảng 11: Kết quả kiểm tra bằng phƣơng pháp ATP quang sinh ở máy lọc
sản phẩm 36
Bảng 12: Kết quả kiểm tra bằng phƣơng pháp ATP quang sinh ở các tec sản
phẩm 37
Bảng 13: Kết quả phân tích mẫu đã biết trƣớc nồng độ bằng cả phƣơng
pháp truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh. 38
Bảng 14: Kết quả phân tích ở tec lên men 1 bằng phƣơng pháp truyền thống
và phƣơng pháp ATP quang sinh 38
Bảng 15: Kết quả phân tích ở tec lên men 2 bằng phƣơng pháp truyền thống
và phƣơng pháp ATP quang sinh 39
Bảng 16: Kết quả phân tích ở tec lên men 3 bằng phƣơng pháp truyền thống
và phƣơng pháp ATP quang sinh 39
Bảng 17: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 1 bằng phƣơng pháp
truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 40
Bảng 18: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 2 bằng phƣơng pháp
truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 40
Bảng 19: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 3 bằng phƣơng pháp

truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 41
Bảng 20: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 1 bằng phƣơng pháp truyền
thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 41
Bảng 21: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 2 bằng phƣơng pháp truyền
thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 42

8
Bảng 22: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 3 bằng phƣơng pháp truyền
thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 42
Bảng 23: Kết quả scan mẫu có nồng độ pha loãng 10
-2
ở bƣớc sóng 190 –
1100nm 43
Bảng 24: Kết quả scan mẫu có nồng độ pha loãng 10
-1
ở bƣớc sóng 190 –
1100nm 44
Bảng 25: Kết quả scan mẫu có nồng độ pha loãng 5
-1
ở bƣớc sóng 190 –
1100nm 44
Bảng 26: Kết quả scan mẫu M ở bƣớc sóng 400 – 800nm 46
Bảng 27: Kết quả scan mẫu M x 5
-1
ở bƣớc sóng 400 – 800nm 46
Bảng 28: Kết quả scan mẫu M x 10
-1
ở bƣớc sóng 400 – 800nm 46
Bảng 29: Kết quả scan mẫu M x 10
-2

ở bƣớc sóng 400 – 800nm 47
Bảng 30: Kết quả scan mẫu M x 10
-3
ở bƣớc sóng 400 – 800nm 47
Bảng 31: Kết quả phân tích mẫu lấy ở bể chứa nƣớc thải sau khi vệ sinh bằng
phƣơng pháp truyền thống và đo bằng máy UV-VIS 1900 của Hitachi. 48





















9
DANH MỤC HÌNH MINH HỌA
Hình 1: Hình ảnh phổ scan ở bƣớc sóng 190 – 1100 nm 45

Hình 2: Hình ảnh phổ scan ở bƣớc sóng 200 – 800 nm 45
Hình 3: Hình ảnh phổ scan ở bƣớc sóng 400 – 800 nm 47
10

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mỗi con ngƣời. An toàn
thực phẩm đã trở thành vấn đề toàn cầu; trƣớc những hiểm họa luôn rình rập,
đe dọa đời sống con ngƣời bởi các thực phẩm không an toàn, đòi hỏi mỗi
quốc gia phải có những quốc sách để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trên thực tế, một thực trạng còn bức xúc trong ngành sản xuất chế biến
thực phẩm ở nƣớc ta là chất lƣợng vệ sinh còn rất kém ở nhiều cơ sở sản xuất.
Những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất chƣa
đƣợc quan tâm và đầu tƣ thích đáng. Mặt khác do lợi nhuận mà một số ít nhà
cung cấp đã sử dụng các hóa chất độc hại để chế biến, nuôi trồng và sản xuất
các sản phẩm thực phẩm; gây ảnh hƣởng không tốt tới sức khỏe ngƣời tiêu
dùng. Việc sử dụng các thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng vệ sinh có thể
gây ngộ độc và gây ra các bệnh tiêu hóa cấp tính cho ngƣời sử dụng, nghiêm
trọng hơn có thể dẫn tới tử vong. Về lâu dài, nếu các độc tố tích lũy dần dần
tới một ngƣỡng nhất định có thể sẽ phát sinh các bệnh nguy hiểm, làm biến
đổi cấu trúc gen gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo.
Trƣớc thực trạng trên, ngoài việc khuyến khích các cơ sở sản xuất thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nƣớc và chính phủ còn chỉ thị về việc
tăng cƣờng công tác bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm để từng
bƣớc nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Tuy nhiên phƣơng thức quản lý kiểm tra
chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc kiểm tra chất lƣợng sản
phẩm cuối cùng không đảm bảo đƣợc chất lƣợng vệ sinh sản phẩm trong khi
sản xuất. Điều này chỉ đƣợc đảm bảo khi có sự kiểm soát chủ động và hệ
thống các yếu tố chất lƣợng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản
xuất, chế biến, cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm. Để
đáp ứng đƣợc yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các phƣơng pháp

kiểm tra nhanh mức độ vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thực
phẩm .
Góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất đồ uống nói
chung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiểm tra vệ sinh
trong dây chuyền sản xuất bia, với đề tài:
11

“ Đánh giá sự tƣơng thích giữa phƣơng pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống
và phƣơng pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của
dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm”.

12

Chƣơng 1
TỔNG QUAN
1.1 .Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam, thực trạng vệ sinh ở một
số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ độc
thƣờng gặp trong thực phẩm
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở
chế biến thực phẩm ở Việt Nam.
Hàng năm ở Việt Nam xảy ra hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, con số
ngƣời mắc bệnh có năm lên tới chục ngàn ngƣời. Theo thống kê của Bộ Y tế,
tình hình ngộ độc thực phẩm trong ba năm gần đây nhƣ sau (11):
Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010
STT
Chỉ số
Năm thống kê
2008
2009
2010
1
Số vụ
205
152
132
2
Số ngƣời mắc

7.828
5.212
4.676
3
Số ngƣời chết
61
35
41

Trong số các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân chủ
yếu do nhiễm vi sinh vật (thƣờng chiếm tỷ lệ từ 50 đến 58% số vụ). Đây là
thực trạng đáng báo động về tình hình vệ sinh trong sản xuất, chế biến và lƣu
thông thực phẩm. Những nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật có thể kể đến gồm:
nguồn nƣớc, điều kiện môi trƣờng sản xuất, trang thiết bị máy móc, bao bì,
dụng cụ, ngƣời trực tiếp chế biến…
Đối với thực trạng vệ sinh của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,
theo báo cáo ở một số địa phƣơng thì cũng không mấy khả quan.
Theo báo cáo đánh giá thực trạng tại các cơ sở sản xuất, chế biến rƣợu,
bia, nƣớc giải khát, kem, nƣớc chấm… tại Hải Phòng của tác giả Trần Văn
Thọ và cộng sự năm 2005 cho thấy có tới 76,4% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ
sinh. Các mẫu thức ăn đƣờng phố có tỷ lệ ô nhiễm cao về vi sinh vật, trong đó
100% không đạt về chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; 90,9% không đạt về chỉ tiêu
13

Coliform. Ở tỉnh Bắc Giang, theo điều tra khảo sát một số cơ sở sản xuất
nƣớc giải khát, bia, rƣợu, bánh kẹo… của tác giả Ngô Thị Oanh và cộng sự
năm 2005 cho thấy 33,3% cơ sở có mức vệ sinh kém, 40% ở mức trung bình,
chỉ có 26,7% đạt loại tốt.
Từ một vài số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh và kiểm soát vệ sinh
trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm rất đáng để các nhà sản xuất và

các nhà quản lý lƣu tâm nhiều hơn nữa.
1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Các yếu tố cơ hội có thể dẫn tới thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh nhƣ:
+ Nhóm gây ô nhiễm thực phẩm: Quá trình sản xuất, chế biến, thu
hoạch không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn dẫn tới thực phẩm bị ô
nhiễm.
+ Nhóm các yếu tố gây ảnh hƣởng tới sự tồn tại của mầm bệnh trong
thực phẩm nhƣ việc không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ
sinh chung
+ Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: Do quá trình bảo quản không đảm
bảo, gây tái nhiễm từ ngƣời chế biến, phục vụ, môi trƣờng hay từ dụng cụ
sang thực phẩm. Nếu ngƣời làm công tác thực phẩm bị ốm hay mang vi trùng
gây bệnh thì trong quá trình chế biến vi trùng sẽ vƣớng vào thực phẩm. Theo
cách này, trứng giun hay vi trùng lao, lỵ có thể bị nhiễm vào thực phẩm. Nguy
hiểm hơn nữa là những ngƣời mang sẵn vi trùng gây bệnh nhƣng không có
biểu hiện của bệnh, nhƣ vi trùng thƣơng hàn sống lâu trong gan ngƣời đã khỏi
bệnh làm phân của họ bị nhiễm trùng, ngƣời mắc bệnh lỵ cũng mang vi trùng
trong một thời gian dài sau khi khỏi bệnh.
Ngoài ra, chuột gián hay ruồi là những sinh vật hay làm nhiễm trùng
thực phẩm. Ngƣời ta thấy rằng, trong một vùng có bệnh dịch tả thì hầu hết
ruồi đều có vi trùng dịch tả. Trong phân và nƣớc đái của chuột rất dễ tìm thấy
vi trùng thƣơng hàn. Chuột cũng rất hay truyền bệnh cho lợn, gà từ đó vào
thực phẩm. Hay trên mình gián, ngƣời ta thấy có rất nhiều vi trùng đƣờng
ruột. Vi trùng đƣờng ruột thƣờng có nhiều trong phân, phân lại đƣợc dùng
bón cho rau nên cũng có rất nhiều vi trùng nguy hiểm. Các loại tôm cua, ốc,
14

… sống trong nƣớc bẩn cũng hay có trứng hoặc vi trùng gây bệnh. Có rất
nhiều trƣờng hợp bị bệnh thƣơng hàn nguyên nhân do ngƣời bệnh ăn phải hải

sản, tôm cua có vi trùng gây bệnh. Cuối cùng, yếu tố gây nhiễm trùng nữa là
dụng cụ chế biến không vệ sinh sạch sẽ, khu vực chế biến có điều kiện vệ sinh
kém.
1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ độc có trong thực phẩm và
vi khuẩn chỉ điểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm
1.1.3.1. Ngộ độc do E.coli
E. coli sống trong tự nhiên thƣờng không hay gây ngộ độc, nhƣng ở một điều
kiện nhất định sẽ gây bệnh (vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện). E. coli gây
bệnh truyền nhiễm nhƣ bệnh tả ở các tiểu gia súc, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, bệnh
trúng độc nhiễm huyết ở trẻ sơ sinh.
Cấu trúc kháng nguyên E. coli chia ra ba loại: O, N và K. Vi khuẩn gây bệnh
nặng nhất là loại có kháng nguyên K. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng
nguyên khác nhau thì gây bệnh cũng không giống nhau, trong gây bệnh thực
nghiệm thì ngƣời nhạy hơn động vật. Thời kỳ ủ bệnh thƣờng từ 2 đến 20 giờ.
Bệnh phát đột ngột, ngƣời bị bệnh thấy đau bụng dữ dội, ít bị nôn mửa. Nhiệt
độ cơ thể bình thƣờng hoặc hơi sốt.
1.1.3.2. Ngộ độc do Clostridium perfringens
Clostridium perfringens sản sinh ra 6 tuýp độc tố: A, B, C, D, E, F. Trong 6
tuýp này thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ngộ độc sau đó đến tuýp F. Thời
gian ủ bệnh trung bình 10 -12 giờ, có khi 6 đến 8 giờ cũng có thể dài hơn.
Bệnh xuất hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng ỉa chảy,
phân lỏng hoặc toàn nƣớc; thỉnh thoảng có trƣờng hợp nôn mửa, nhức đầu,
sốt.
1.1.3.3. Ngộ độc do Salmonella
Vi khuẩn gây ngộ độc thƣờng là Salmonella typhymurium, Salmonella
choleraesuls và salmonella enteritidis. Về cơ chế, các nhà khoa học cho rằng
vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt, loại độc tố này gây bệnh cho
ngƣời và động vật. Cũng có tác giả cho rằng ngộ độc Salmonella do đƣờng
tiêu hóa hấp thụ phải một lƣợng lớn vi khuẩn Salmonella sống. Khi vào đến
máu vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra một lƣợng độc tố gây độc cho cơ thể. Tuy

nhiên cùng ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella, không phải ai cũng bị ngộ độc.
15

Ngoài số lƣợng vi khuẩn bị nhiễm, phản ứng của từng cơ thể là yếu tố quan
trọng khiến ngƣời đó có bị ngộ độc hay không. Ngộ độc Salmonella thƣờng
có các triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, sốt. Thời gian ủ bệnh trung bình từ 12
đến 24 giờ. Trƣớc khi phát bệnh thƣờng có hiện tƣợng nhức đầu, chán ăn, mặt
tái nhợt, ra mồ hôi.
1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm
Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm đƣợc chia làm hai loại: Vi khuẩn
chỉ điểm vệ sinh và vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất.
 Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh (y tế)
Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng
trong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
Việc xác định trực tiếp những vi sinh vật gây bệnh gặp rất nhiều khó
khăn và mất nhiều thời gian. Để đơn giản hơn cho quá trình kiểm tra vệ sinh
thực phẩm, ngƣời ta xác định gián tiếp sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh
bằng cách xác định các trực khuẩn đƣờng ruột E.coli, Clostridium Welchii,…
Vi khuẩn hiếu khí ƣa nhiệt độ trung bình là một trong những chỉ điểm
có ích. Khi kiểm tra ta thấy sự có mặt của vi khuẩn sống, chứng tỏ nguyên
liệu đã bị nhiễm bẩn, điều kiện vệ sinh không đạt, điều kiện nhiệt độ sản xuất,
qui trình bảo quản không thích hợp báo hiệu thực phẩm có nguy cơ bị hƣ
hỏng.
Vi khuẩn kị khí ƣa nhiệt độ trung bình đƣợc dùng nhƣ một vi khuẩn chỉ
điểm. C. Welchii thƣờng hay có trong phân ngƣời và động vật nên dễ bị
nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm. Khi gặp điều kiện không thuận lợi các vi
khuẩn này chuyển thành dạng nha bào, chịu nhiệt khi đun ở nhiệt độ thấp,
phát triển mạnh ở 20-30
o
C, mạnh nhất ở 43-47

o
C và chỉ trong điều kiện yếm
khí. Vi khuẩn này sinh độc tố trong ruột ngƣời và động vật, gây ra bệnh đau
dạ dày và ỉa chảy khi ăn phải một số lƣợng lớn vi khuẩn.
 Vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất
Vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất là những vi khuẩn mà sự có mặt của nó
chứng tỏ thực phẩm đã bị kém phẩm chất, ảnh hƣởng tới giá trị dinh dƣỡng,
sức khỏe ngƣời sử dụng. Bao gồm các vi khuẩn thối rữa, Proteus, Clotridium
pefringer…
16

Đánh giá vệ sinh thực phẩm thƣờng dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, lý
hóa, vi sinh vật nhƣ: số lƣợng vi sinh vật hiếu khí trong một gam (hoặc 1 mL)
thực phẩm ở phạm vi cho phép. Phạm vi này do cơ quan kiểm soát vệ sinh qui
định, khác nhau tùy theo từng loại thực phẩm và tùy theo mức độ yêu cầu vệ
sinh của từng địa phƣơng, từng nƣớc, từng khu vực. Và điều quan trọng là
tuyệt đối không có vi sinh vật gây bệnh vì phần lớn các vi sinh vật gây bệnh
có trong thực phẩm là vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột (tả, lỵ, thƣơng hàn,…)
Do vậy vi sinh vật chỉ điểm có vai trò rất quan trọng trong đánh giá vệ sinh
1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công đoạn cần thiết phải kiểm tra vệ
sinh trong sản xuất
Quá trình sản xuất bia trải qua các công đoạn: nấu, đƣờng hóa, lên men
(lên men chính, lên men phụ), lọc sản phẩm, bão hòa CO
2
, đóng gói sản
phẩm. Quá trình sản xuất có thể tóm tắt nhƣ sau:
1.2.1. Quá trình nấu, đường hóa
Quá trình nấu gồm một số bƣớc sau: nghiền nguyên liệu, thủy phân
(đƣờng hóa), lọc nƣớc nha, nấu hoa houblon, làm lạnh nhanh nƣớc nha.
+ Nghiền nguyên liệu:

Nghiền nguyên liệu là quá trình nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ
cấu trúc của hạt để tăng bề mặt tiếp xúc với nƣớc, làm cho nƣớc xâm nhập
vào các thành phần chất nội nhủ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đƣờng hóa và
các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. Tạo điều kiện để tăng tốc
độ các quá trình lý học và hóa sinh học trong giai đoạn nấu để nâng cao hiệu
suất và chất lƣợng dịch đƣờng
Nghiền có nhiều phƣơng pháp: nghiền khô, nghiền ƣớt và nghiền ẩm.
Nghiền ƣớt, nghiền ẩm nhằm giữ nguyên vỏ malt để rút ngắn thời gian lọc.
Nhƣng phƣơng pháp này tốn năng lƣợng, thao tác phức tạp, còn nghiền khô
thì đơn giản, dễ thực hiện và tiết kiệm năng lƣợng. Do vậy phƣơng pháp
nghiền khô thƣờng đƣợc chọn hơn.
+ Quá trình nấu: thực chất là quá trình thủy phân nhằm chuyển hóa các
thành phần chính trong malt và nguyên liệu thay thế ở nhiệt độ thích hợp
thành các chất hòa tan trong nƣớc, trong đó chủ yếu là các hydrat cacbon và
17

axit amin thủy phân nhờ enzym và sự thủy phân này phụ thuộc rất nhiều vào
nhiệt độ, pH, tỷ lệ nguyên liệu trong nƣớc, tỷ lệ enzym.
+ Lọc dịch đƣờng (nƣớc nha):
Dịch đƣờng gồm các chất hòa tan và không hòa tan, do đó cần phải lọc
để tách hết các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan. Quá trình diễn ra
theo hai bƣớc: lọc hỗn dịch thủy phân và thu đƣợc nƣớc nha ban đầu, dùng
nƣớc nóng rửa bã rồi lọc thu nƣớc nha cuối.
+ Nấu hoa houblon:
Mục đích đun sôi hoa houblon là ổn định thành phần dịch đƣờng hóa và
làm cho dịch đƣờng hóa có mùi thơm của hƣơng chiết từ hoa houblon. Đun
sôi hoa nhằm trích ly và các chất thơm và chất đắng, đông tụ protein, thanh
trùng nƣớc đƣờng hóa. Lƣợng hoa houblon sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc
vào từng loại bia và vào thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
+ Lạnh nhanh và lắng trong:

Mục đích quan trọng này là giảm nhiệt độ nƣớc nha xuống, đƣa oxy từ
không khí vào dịch thể và kết lắng các cặn bẩn, làm trong dịch đƣờng. Lạnh
nhanh và lắng trong thƣờng tiến hành theo hai bƣớc: giảm nhiệt độ xuống 60-
70
o
C, kết tủa nóng lắng xuống và bị loại hết khỏi nƣớc nha. Khi nhiệt độ giảm
đến 60
o
C, dịch nƣớc nha đƣợc bơm qua thiết bị lạnh nhanh, dịch đƣợc đƣa
qua một thiết bị lọc để loại bỏ các cặn bẩn và kết tủa nóng. Tốc độ hạ nhiệt độ
của dịch đƣờng nhanh nên hạn chế đƣợc sự hoạt động của vi sinh vật.
1.2.2. Lên men
Có hai kiểu lên men là lên men nổi và lên men chìm tùy thuộc vào việc
sử dụng hai loại nấm men khác nhau. Nấm men nổi lên men ở nhiệt độ cao,
nấm men chìm lên men ở nhiệt độ thấp. Lên men nổi hay chìm đều trải qua
hai qua trình lên men, lên men phụ và lên men chính.
a. Lên men chính:
Mục đích: nhờ tác dụng của enzym, vi sinh vật chuyển hóa đƣờng
thành rƣợu, CO
2
và các sản phẩm khác góp phần tạo nên hƣơng vị cho bia.
Sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, một lƣợng đƣờng khá lớn sẽ đƣợc
chuyển hóa thành cồn và CO
2
. Thời gian lên men chính tùy thuộc vào nồng
18

độ chất hòa tan ban đầu của nƣớc nha và tùy thuộc vào yêu cầu chất lƣợng
của các loại bia, thời gian có thể là 4-8 ngày. Sản phẩm chủ yếu của quá trình
lên men là etanol và khí CO

2
. Các sản phẩm thứ cấp đƣợc tích tụ trong dịch
nƣớc nha đã lên men là: glyxerin, axetaldehit, axit pyruvic, axit acetic, axit
lactic… các loại rƣợu bậc cao đƣợc hình thành từ axit amin.
b. Lên men phụ và ủ chín:
Là quá trình lên men diễn ra chậm. tiêu hao một lƣợng đƣờng không
đáng kể, lắng trong và bảo hòa CO
2
. Quá trình lên men phụ và ủ chín bia
đƣợc tiến hành ở nhiệt độ từ 1-3
o
C.
Mục đích của quá trình lên men phụ và ủ chín là lên men phần đƣờng
còn lại để bổ sung CO
2
cho bia và hoàn thiện chất lƣợng bia, thu đƣợc một
loại nƣớc uống bão hòa CO
2
và có hƣơng thơm dễ chịu.
1.2.3. Vấn đề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản
xuất bia nói riêng
1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm
Nói tới vệ sinh trong sản xuất thực phẩm ngƣời ta hay đề cập tới hai
yêu cầu cần đƣợc thực hiện đấy là GMP và HACCP.
 GMP (Good Manuafacturing Practice) - Tiêu chuẩn thực hành sản
xuất tốt.
GMP là hệ thống đảm bảo điều kiện chất lƣợng áp dụng cho tất cả các
cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, điều kiện vệ sinh tiên quyết của cơ sở
sản xuất và chế biến thực phẩm. Đối tƣợng của GMP là tất cả các yếu tố có
ảnh hƣởng tới chất lƣợng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Nội dung cơ bản của GMP: qui định các chuẩn mực về yêu cầu vệ sinh
với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nhƣ vị trí, xí nghiệp, thiết kế nhà
xƣởng và các khu vực lân cận, yêu cầu lắp đặt thiết bị cũng nhƣ phƣơng tiện
sản xuất, yêu cầu về nguyên liệu, công nghệ chế biến, chế độ làm sạch, khử
trùng; yêu cầu về vệ sinh con ngƣời trực tiếp tham gia sản xuất, hệ thống an
toàn sản xuất và hệ thống quản lý chất lƣợng ở doanh nghiệp; thực hiện
nghiêm ngặt, luôn luôn duy trì, cải tiến và đổi mới.
19

 HACCP (Hazards Analysia critical Control Point) - Hệ thống phân
tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất
chế biến thực phẩm
HACCP là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc áp dụng đối với các
doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở sản xuất
chế biến sản phẩm thủy sản.
Đối tƣợng của HACCP tập trung vào các công đoạn trong công nghệ
chế biến, nơi có thể có các mối nguy về vật lý, vi sinh vật và hóa học
Nội dung cơ bản của hệ thống HACCP: Phân tích các mối nguy hại,
xác định tầm quan trọng của các mối nguy đó trong nguyên liệu cũng nhƣ
trong các công đoạn, công nghệ chế biến. Đây là yếu tố hết sức quan trọng
trong quá trình HACCP; xác định các ngƣỡng giới hạn và các ngƣỡng vận
hành; xác định các biện pháp, phƣơng thức quản lý, kiểm soát các ngƣỡng tới
hạn đó và đề ra các hoạt động nhằm khắc phục trong trƣờng hợp các ngƣỡng
trên vi phạm hoặc sai lệch; thiết lập hệ thống biểu mẫu trong việc thẩm định
và tính toán kết quả.
GMP và HACCP là hai hệ thống đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm
đƣợc áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cho dù qui mô
sản lƣợng nào. GMP và HACCP đều có mục tiêu là ngăn chặn phòng ngừa sự
nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Cả hai hệ thống đều
yêu cầu đòi hỏi các điều kiện với doanh nghiệp trong việc đầu tƣ vật chất kỹ

thuật, thời gian, con ngƣời trong quá trình áp dụng. Tuy nhiên GMP là điều
kiện bắt buộc còn HACCP mang tính chất tự nguyện.
Trong quá trình sản xuất, tùy thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà có
những nguy cơ nhiễm bẩn mà gây mất an toàn cho ngƣời sử dụng rất đa dạng
và khác nhau. Ngƣời ta chia các nguy cơ gây mất an toàn cho ngƣời sử dụng
ra làm ba nhóm:
+ Mối nguy hai có nguồn gốc sinh học nhƣ: vi sinh vật gây bệnh, kí
sinh trùng, nấm men, nấm mốc, hay các sản phẩm biến đổi gen.
+ Mối nguy hại có nguồn gốc hóa học nhƣ: dƣ lƣợng thuốc trừ sâu,
thuốc thú y; các loại phụ gia phẩm màu thực phẩm; hàm lƣợng kim loại quá
giới hạn.
20

+ Mối nguy hại vật lý: tạp chất lạ, các mảnh kim loại, đá thủy tinh.
Nguồn gây hại có thể sinh ra từ các cơ sở sản xuất hay các sản phẩm
phụ sinh ra trong quá trình sản xuất, hoặc đƣa đến ngẫu nhiên từ quá trình vận
chuyển, tiêu thụ.
1.2.3.2.Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia
Trong quá trình sản xuất bia có các yêu cầu vệ sinh riêng nhƣ: vệ sinh
nhà xƣởng, vệ sinh cá nhân của nhân viên, vệ sinh trong quá trình bảo quản,
vệ sinh về phƣơng tiên vận chuyển, cơ sở phân phối và trong quá trình chế
biến.
+ Yêu cầu nhà xƣởng: quá trình sản xuất đi theo dây chuyền một chiều,
do đó các kho, phân xƣởng cũng phải thiết kế theo nguyên tắc đó. Phân xƣởng
sản xuất phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ, nguồn nƣớc cung cấp
cho sản xuất phải đầy đủ đảm bảo vệ sinh.
+ Yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất: qui trình sản xuất liên tục,
thời gian sản xuất càng ngắn càng tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp của tay công
nhân với thực phẩm đề phòng sự nhiễm bẩn, cần tự động hóa qui trình sản
xuất. Nguyên liệu sản xuất không có mùi vị bất thƣờng, không nhiễm bẩn, có

giá trị dinh dƣỡng phù hợp. Dụng cụ thiết bị, vật liệu không thôi nhiễm ra
thực phẩm, dễ vệ sinh và tiệt khuẩn dễ dàng. Quá trình sản xuất nên theo qui
trình tự động hóa và khép kín để tránh làm bẩn. Sản phẩm trƣớc khi xuất
xƣởng phải đƣợc kiểm tra theo lô, mẻ, ca, thành phẩm không đạt yêu cầu vệ
sinh phải có biện pháp xử lý, không đƣợc xuất xƣởng nhƣ sản phẩm bình
thƣờng.
+ Vệ sinh cá nhân của nhân viên: Phải có khả năng tối thiểu về vệ sinh
thực phẩm, nâng cao ý thức vệ sinh, giữ vệ sinh cho bản thân trong quá trình
chế biến không mang bệnh truyền nhiễm.
+ Yêu cầu vệ sinh trong bảo quản: Kho chứa thực phẩm phải thông
thoáng, có cửa sổ và quạt gió, các bao túi chứa bia phải để trên các sàn cao,
sắp xếp trật tự, nhiệt độ bảo quản ổn định, phải có máy ghi nhiệt độ và độ ẩm
hàng ngày.
21

+ Phƣơng tiện vận chuyển và cơ sở phân phối: Có phƣơng tiện vận
chuyển riêng, có chế độ cọ rửa và sát khuẩn định kỳ các phƣơng tiện. Cơ sở
phân phối phải đạt yêu cầu vệ sinh, thông thoáng, sạch sẽ.
1.3. Các phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay
Hiện nay các phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh thƣờng đƣợc áp dụng trong các cơ
sở sản xuất bao gồm:
1.3.1. Phương pháp đánh giá bằng mắt thường
Phƣơng pháp đánh giá bằng mắt thƣờng là phƣơng pháp chủ yếu dựa
vào quan sát bằng mắt để phát hiện các vết bẩn, tồn dƣ của quá trình chế biến
còn tồn đọng trên dụng cụ thiết bị…
Ƣu điểm:
- Cho kết quả nhanh, tức thời
- Kinh phí đầu tƣ, chi phí đánh giá thấp
- Tính cơ động cao, có thể áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất
Nhƣợc điểm:

- Độ nhạy rất thấp, chỉ cho phép nhận biết những sự mất vệ sinh lớn quá rõ
- Mang tính chủ quan, dễ gây tranh cãi
- Chỉ thực hiện ở những nơi mà con ngƣời có thể tiếp xúc đƣợc
Phƣơng pháp này chỉ mang tính hỗ trợ ban đầu.
1.3.2. Phương pháp đánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ
thống tự động hoặc thông qua việc kiểm tra nồng độ các chất tham gia vào
quá trình
Ƣu điểm:
- Cho kết quả nhanh, tức thời từ đó có giải pháp xử lý kịp thời
- Độ nhạy cao
- Độ tin cậy lớn, mang tính khách quan.
Nhƣợc điểm:
22

- Kinh phí đầu tƣ cao, phải có trang thiết bị hiện đại, đồng bộ, cán bộ có
chuyên môn cao
- Tính cơ động thấp.
1.3.3. Phương pháp đánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống
Đây là phƣơng pháp đánh giá dựa trên việc kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu
khí, các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên dụng cụ, thiết bị sản xuất, sản
phẩm, trên tay ngƣời vận hành…
Ƣu điểm:
- Kết quả phân tích khách quan
- Xác định đƣợc số lƣợng và chủng loại vi sinh vật trong mẫu thử
Nhƣợc điểm:
- Phải có trang bị phòng thí nghiệm, yêu cầu cán bộ có chuyên môn cao
- Tốn nhiều thời gian, cho kết quả chậm (từ 2 đến 5 ngày) vì vậy không thể có
giải pháp xử lý kịp thời
- Không đánh giá đƣợc tồn dƣ các chất dinh dƣỡng.
1.3.4. Phương pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học

Phƣơng pháp này dựa trên phép đo ATP- nguồn năng lƣợng dùng cho mọi tế
bào động, thực vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc… Từ kết quả đo ATP ta sẽ
phát hiện đƣợc không chỉ số lƣợng vi sinh vật mà còn kiểm tra đƣợc cả tồn dƣ
các chất dinh dƣỡng làm môi trƣờng cho vi sinh vật phát triển.
Đây là phƣơng pháp mới, tiên tiến đang đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới áp
dụng cho các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
1.4. Giới thiệu về phƣơng pháp ATP quang sinh
ATP- Adenozin triphotphat là một dạng liên kết cao năng trong các tế
bào sinh vật. Năng lƣợng ở dạng liên kết này có tính chất linh động, cho phép
chuyển hóa dễ dàng sang các dạng năng lƣợng khác: hóa năng, nhiệt năng, cơ
năng cần cho hoạt động sống của tế bào.
ATP chiếm vị trí đặc biệt trong số các hợp chất cao năng. Sự tạo thành
hợp chất cao năng ATP luôn là giai đoạn thu năng lƣợng cuối cùng của các
23

quá trình oxy hóa khử. ATP cũng là chất cho năng lƣợng trực tiếp đối với các
phản ứng thu nhiệt của sự trao đổi chất. Các hợp chất trung gian khác chỉ là
sản phẩm trung gian để tạo ra ATP hoặc đƣợc tạo thành từ ATP. Nhƣ vậy
ATP có vai trò quan trọng bậc nhất trong các chuyển hóa năng lƣợng và là
mắt xích liên hợp giữa các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. Do đó ATP là chất
cho năng lƣợng vạn năng, tạo nguồn năng lƣợng dự trữ chung cho mọi tế bào,
lƣợng ATP có trong các tế bào khoảng từ 0.22-1.03 fg (1). Hợp chất cao năng
ATP có mặt trong tất cả các tế bào sống, đặc biệt là trong tất cả các tế bào vi
khuẩn. Sự khác nhau về lƣợng ATP nhƣ một chức năng thuộc trạng thái sinh
học, nhƣ một chức năng quan trọng của loài.
1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học
ATP trong tế bào đƣợc giải phóng nhờ các tác nhân cation, dƣới tác
dụng của enzym luciferin và sự có mặt của Mg
2+
sẽ tạo ra phản ứng phát

quang. Dùng máy đo chuyên dụng có độ nhạy cao để đo cƣờng độ sáng.
Cƣờng độ này cao hay thấp tùy thuộc vào lƣợng ATP có trong mẫu.Từ đó ta
xác định đƣợc lƣợng vi sinh vật và sự nhiễm bẩn trong mẫu hay dƣ lƣợng
thực phẩm có trong mẫu….
1.4.2. Ưu điểm của phương pháp đo ATP quang sinh trong ngành công
nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm
Phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh truyền thống đòi hỏi mất nhiều thời gian
từ 2 đến 5 ngày, có khi còn lâu hơn nữa. Việc xử lý kết quả ngay khi có sự cố
là không đáp ứng đƣợc. Để khắc phục những hạn chế này, ngày nay ngƣời ta
sử dụng ATP quang sinh.
+ ATP quang sinh là phƣơng pháp đo lƣờng cho kết quả tức thì.
+ Kiểm tra có kết quả nhanh để có biện pháp khắc phục kịp thời trƣớc
và trong sản xuất.
+ Giám sát vệ sinh toàn diện: Nhận dạng đầy đủ cả vệ sinh lẫn dƣ
lƣợng thực phẩm, nguồn môi trƣờng cho vi sinh vật phát triển.
+ Có thể kiểm tra trực tiếp lƣợng vi sinh vật hoặc chỉ dƣ lƣợng thực
phẩm tồn dƣ.
24

Ngành công nghiệp thực phẩm ở Châu Âu, ngƣời ta dùng hệ thống
kiểm tra nhanh để nhanh chóng xuất hàng trƣớc khi bắt đầu sản xuất đợt hàng
mới, cũng nhƣ nhận dạng khu vực có vấn đề về độ sạch vệ sinh, xây dựng chế
độ vệ sinh nghiêm ngặt, giảm thiểu tỷ lệ hàng hỏng/loại, hoàn thiện thiết kế
các dòng sản phẩm, huấn luyện và đánh giá kỹ năng của các nhân viên vệ sinh
và giải quyết các trở ngại về vệ sinh. Qua việc sử dụng hệ thống này, các công
ty cũng giới thiệu đƣợc chất lƣợng và giá trị sản phẩm của mình đúng với yêu
cầu ngƣời tiêu dùng và các cơ quan quản lý.
Phƣơng pháp ATP quang sinh đã phát huy mạnh mẽ tác dụng, hiệu quả
trong ngành chế biến thực phẩm và nƣớc giải khát. Các công ty nhƣ Pepsi
Cola, Nestle, Cadburge, Campbell, Bass và nhiều công ty khác đã đƣa ATP

vào chƣơng trình QA (đảm bảo chất lƣợng) của họ (16). Ƣu điểm chính của
phƣơng pháp ATP là cho kết quả tức thì, cho biết dây chuyền sản xuất của họ
là sạch hay không sạch, điều đó có nghĩa là có thể sản xuất tiếp trên dây
chuyền đấy đƣợc hay không. Điều này sẽ giúp công ty giảm thiểu những tổn
thất về tài chính do sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc sản phẩm trên dây chuyền
không đáp ứng chỉ tiêu vệ sinh. ATP là phƣơng tiện diễn giải nhanh chóng,
giảm đi nhu cầu kiểm tra vệ sinh, đáp ứng đƣợc yêu cầu của qui trình GMP và
HACCP.
25

Chƣơng II
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Kiểm tra quá trình vệ sinh trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia ở
cơ sở sản xuất của Viện Công nghiệp thực phẩm. Các vị trí kiểm tra là các vị
trí trọng yếu của quá trình nhƣ các tec lên men và các tec sản phẩm, máy lọc
sản phẩm.
Chỉ tiêu lựa chọn kiểm tra là: tổng nấm men, nấm mốc, tổng Coliform
và E.coli, tổng vi sinh vật hiếu khí
2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất
a. Dụng cụ thiết bị
+ Máy đo ATP HY_LITE 2
+ Máy quang phổ UV-VIS U-1900
+ Nồi khử trùng
+ Tủ ấm
+ Tủ cấy
+ Máy đo pH
+ Pipet tự động, đầu hút
+ Đĩa petri, giấy nhôm, đèn cồn, bình xịt cồn, đũa thủy tinh,…

b. Hóa chất
+ Plate count agar ( Peptone từ Carein 5,0g; cao nấm men 2,5g; D
+

gluco 1,0g; agar 14,0g)
Cách pha:
Hòa tan 22,5 g PCA trong 1000 mL nƣớc cất. Hấp khử trùng ở 121
o
C,
15phút. Sau khi khử trùng pH: 7,0 ± 0,2 ở 25
o
C.
+ Lactose broth ( Peptone 10g; lactose 10g; beef extract 6g; nƣớc cất
1000 mL).