Đánh giá tỉ lệ nhiễm, phân týp và xác định mức độ kháng kháng sinh của chủng Salmonella sp. trong gà ở Hà Nội tt

Đánh giá tỉ lệ nhiễm, phân týp và xác định mức
độ kháng kháng sinh của chủng Salmonella sp.
trong gà ở Hà Nội


Nguyễn Thành Trung

Trường Đại học Khoa học Tự nhiên. Đại học Quốc gia Hà Nội
Luận văn Thạc sĩ ngành: Sinh học; Mã số : 60 42 01 07
Người hướng dẫn: PGS.TS. Phạm Xuân Đà
Năm bảo vệ: 2013


Abstract. Xác định tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. trong gà bán ngoài chợ ở Hà Nội; Xác
định typ kháng huyết thanh các chủng Salmonellaspp. thu được; Xác định mức độ
kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp. thu được; Phân tích mối nguy
Salmonella spp. trong gà bán ngoài chợ ở Hà Nội. Xây dựng dữ liệu ô nhiễm
Salomenlla spp. trong gà bán trên thị trường Hà nội nhằm đáp ứng yêu cầu quản lý an
toàn thực phẩm về giết mổ gia cầm. Đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm thịt gà trên
thị trường Hà Nội.

Keywords. Vi sinh vật; Sinh học; Vi khuẩn Salmonella; Vi khuẩn gây bệnh

Content

4


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. 3
1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 10
1.3. Ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. 15
1.4. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ
độc ở ngƣời. 17
1.5. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm ngộ độc thực phẩm nói chung và
Salmonella nói riêng. 19
1.6. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella. 21
1.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella. 25
1.8. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 27
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. 34
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: 40
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các loại mẫu
thịt gà. 47
3.2. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập
đƣợc. 64

3.3. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập đƣợc. 72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84



89

TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. TIẾNG VIỆT.
1, Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn (2002),Tuyển tập tiêu chuẩn
nông nghiệp Việt nam, Tập V, Tiêu chuẩn chăn nuôi, Phần 2: Sản phẩm chăn nuôi,
Hà Nội,
2, Bộ Y tế (2005),Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm Vệ sinh An toàn
thực phẩm đến năm2010 của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm,
3, Bùi Nhƣ Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Ngộ độc thức
ăn, Kiểm nghiệm chất lƣợng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Tập I, Nhà
xuất bản y học, 1991, Tr 153 - 164,
4, Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên, Vũ Bình Minh, Đỗ Ngọc Thuý
(2000),Phân lập vi khuẩn E,coli và Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy, xác định
một số đặc tính sinh vật hoá học của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc và biện
pháp phòng trị, Kết quả nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y (1996-2000), NXB
Nông nghiệp, Hà Nội, tr, 171-176,
5,Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phƣợng, Lê Ngọc Mỹ (1995 ), Bệnh đƣờng
tiêu hóa ở lợn, NXB Nông nghiệp, tr, 63- 96,
6,Đỗ Hữu Dũng (1999),Về dịch bệnh lợn lây sang ngƣời ở Malaysia, Tạp chí
KHKT Thú y, Tập VI, số 3/1999, Tr 91,
7,Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hƣờng, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân
Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006),Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn

gây bệnh trong thịt tƣơi trên địa bàn Hà Nội, Tạp chí Khoa học và Kỹ thuật Thú y,
Tập XIII, số 3, Trang 48-54,
8,Đỗ Trung Cứ (2004), Phân lập và xác định yếu tố gây bệnh của Salmonella
ở lợn tại một số tỉnh miền núi phía Bắc và biện pháp phòng trị, Luận án Tiến sỹ
nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia,
9,Đỗ Trung Cứ, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Quang Tuyên (2001 ), Kết quả 83
phân lập và xác định một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella spp gây bệnh


90

Phó thƣơng hàn lợn ở một số tỉnh miền núi phía Bắc, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú
y, số 3, tr, 10-17,
10,Đỗ Trung Cứ, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Quang Tuyên, Đỗ Thị Lan Phƣơng
(2003), Xác định một số yếu tố gây bệnh của Salmonella Typhimurium phân lập từ
lợn bị tiêu chảy ở một số tỉnh miền núi phía Bắc, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y,
số 4, tr, 33-37,
11, Hà Thị Anh Đào (1999), Những điều cần biết về vệ sinh an toàn thực
phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội,
12, Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn
vùng hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật
Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội,
13, Lê Văn Tạo (1993), Phân lập, định danh vi khuẩn Salmonella gây bệnh
cho lợn, Báo cáo khoa học mã số KN 02 – 15, NXB Nông nghiệp, Hà Nội,
14, Nguyễn Hữu Bình (1991), Bệnh thƣơng hàn, Bách khoa bênh học tập I,
Trung tâm quốc gia biên soạn, Từ điển bách khoa Việt nam, 1991,Tr 80 - 84,
15, Nguyễn Lƣơng (1998),Salmonella ở ngƣời và động vật có khả năng gây
ngộ độc thức ăn ở Ấn Độ, Canada, Rumani, Tây Ban Nha, Thông tin thú y, số
6/1998, Tr 14,
16, Nguyễn Nhƣ Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hƣơng (1997), Vi

sinh vật Thú y , NXB Nông nghiệp, Hà Nội,
17, Nguyễn Thị Hoa Lý (1998), Một số loại vi khuẩn gây bệnh chủ yếu trong
sữa tƣơi, Tạp chí KHKT Thú Y, Tập V, số 1/1998,Tr8,
18, Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1970), Vi sinh vật học thú y , NXB Đại học và
Trung học chuyên nghiệp Hà Nội,
19, Phạm Văn Sở, Bùi Nhƣ Thuận, Nguyễn Phùng Tiến (1975), Vệ sinh thực
phẩm, Nhà xuất bản Y học, 84
20, Phạm Văn Tuất (1999), Ngộ độc do Salmonella, Tạp chí Thuốc và sức
khỏe, số 148 (15/9/1999), Tr 10,


91

21, Phan Thị Kim (2001), Tình hình ngộ độc thực phẩm và phƣơng hƣớng
phòng chống ngộ độc thực phẩm, Báo cáo tại Hội thảo liên ngành về đảm bảo an
toàn thực phẩm trước thu hoạch, 6/2001,
22, Phùng Quốc Chƣớng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella ở lợn tại vùng
Tây Nguyên và khả năng phòng trị, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, Trường
Đại học Nông nghiệp I Hà Nội,
23, Phùng Quốc Chƣớng (2005), Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của một số
thuốc kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ vật nuôi tại ĐăkLăk , Tạp chí
Khoa học kỹ thuật thú y, số 1, tr, 53,
24, Tô liên Thu (2004), Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella và E,coli phân lập đƣợc từ thịt lợn và thịt gà tại vùng đồng bằng Bắc bộ,
Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 4, tr, 29 – 35,
25, Trần Đáng (2001), Cảnh báo ngƣời tiêu dùng về các bệnh truyền qua
thực phẩm, Báo Pháp luật 5/2001, tr6-7,
26, Trần Quang Diên (2002), Nghiên cứu tình hình nhiễm, đặc tính gây bệnh
của Salmonella gallinarum pullorum trên gà công nghiệp và chế kháng nguyên chẩn
đoán, Luận án Tiến sỹ nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội,

27, Trần Thị Hạnh và cộng sự (1999), Tình hình nhiễm Salmonella trong môi
trƣờng chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi, Tạp chí KHKT Thú Y, Tập
VI, số 1/1999, tr6-12,
28, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trƣơng Thị Hƣơng
Giang, Trƣơng Thị Quý Dƣơng (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, tại cơ sở giết
mổ lợn công nghiệp và thủ công, Tạp chí Khoa học và Kỹ thuật Thú y, Tập XVI, số
2, Trang 51-56,
29, Trần Thị Nhài (2005) , Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt
85 tƣơi sống trên thị trƣờng Hà Nội,Đề xuất một số giải pháp kỹ thuật, Luận án
Thạc sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội,
30, Trần Xuân Hạnh (1995), Phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella trên
lợn ở tuổi giết thịt, Tạp chí KHKT Thú Y, Tập III, số 3/1995,Tr89,


92

II. TIẾNG ANH.
31, Benenson, A, S,, Chin, J, (1995), Control of communicable diseases
manual, Am, Public Health Assoc,, Washington, DC,
32, Benjamin, W,H,; Turnbough, C,N,; Posey, B,S, and Briles, D,E, (1985)
The ability of Salmonella Typhimurium to produce siderophore enterobactin,
avirulence factors , Infect, Immun,50, p, 392-397,
33, Berends, B, R,, Van knapen, F,, Mossel, D, A,, Burt, S, A, Snijders, J,
M,A, (1998), Impact on human health of Salmonella spp, on pork in the
Nertherlands and the anticipated effects of some currently psoposed control
stratergies, Int J Food Microbiol; 44: 219-229,
34, Bergey’s (1957), Manual of determinative Bacteriology, 9th Edition, by
the Williams and Wilkings Company,
35, Browka J,(1989), Results of slaungter animals and meat inspection
Fleischwirtischaft, 1989, p 69-99, 36 , CDC (2006), Surveillance for foodborne

disease outbreaks-United States,
2006,http://www,cdc,gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5822a1,htm (Truy cập
ngày 25/09/2010) 37, CIRAD, 2006 , Training Course “ Salmonella ”, 23 – 37
October 2006, 38, Clarke, G,J,; Wallis, T,S,; Starkey, W,J; Collins, J,; Spencer,
A,J,; Daddon, G,J,; Osborne, M,P,; Candy, D,C, and Stephen, I, (1988), Expression
of an antigen in strains of Salmonella Typhimurium with antibodies tocholeratoxin,
Med, Microbiol, 25, p, 139-146,
39, Cortez, A,L,L,; Carvalho, A,C,F,B,; Ikuno, A,A,; Bürger, K,P, and Vidal
– Martins, A,M,C, (2006), Identification of Salmonella spp, 86 isolates from
chicken abattoirs by multiplex – PCR, Res, Vet, Sci, 81, p, 340-344,
40, Edward Aliam J, (1990), Foodborne and Waterborne bacterial disease of
Humans, 1990, p 360,
41, Escartin, E, F,, Lozano, J, S,, Garcia, O, R, (2000), Quantitative survival
of native Salmonella serovars during storage of frozen raw pork , International
Journal of Food Microbiology 54 , 19-25,


93

42, Euzéby, J,P, (1999), Revised Salmonella nomenclature: designation of
Salmonella enterica , (ex, Kauffmann and Edwards 1952) Le Minor and Propoff
1987 sp, nov,, nom, rev, as the neotýpe species of the genus Salmonella Lignieres
1900 (Approved Lists 1980), rejection of the name Salmonella choleraesuis (Smith
1894) Weldin 1927 (Approved Lists 1980), and conservation of the name
Salmonellatýphi (Schroeter 1886) Warren and Scott 1930 (Approvied Lists 1980),
Request for an opinion, Int, J, Sist, Bacteriol, 49, p, 927-930,
43, Ewing; Edward (1970), Indentification of Enterobacteriaceae , Edicion
Revolucionnalria, Instituto Cubano Del libro 19 No 1002, Vedado Habana,
44, FAO (1992), Manual of food quality control 4 Rew,1,1 Microbiologial
analysis, Published by Food an Agriculture organization of United Nations Rome,

1992, Editor Dr,Andrews,
45, Farmer, J,J, (1995), Enterobacteriaceae: Introduction and identification ,
p, 438-449, In Murray, P,R,, Baron, E,J, and Pfaller, M,A, (ed,), Manual of Clinical
Microbiology, 6 th Edition, American Society for Microbiology, Washington, D, C,
46, Fathy E,El-Gazzarr and Elmer H, Marth (1992): Dairy foods-
Salmonellosis, Salmonellae, and Dairy food: A review, The Food Reseach Institute
University of Wisconsin - Madison, Madison 53706, 28,
47, Finlay, B,B, and Falkow (1988), Virulence factors associated with
Salmonella species , Microbiological Sciences Vol, 5, No,11,
48, Frost, A,J,; Bland, A,P,; Wallis, T,S, (1970), The early dynamic respose
of the calf ileal ephithelium to Salmonella Typhimurium, Vet – Pathol, 34, p, 369-
386,
49, Griggs, D,J,; Hall, M,C,; Jin, Y,F,; and Piddock, I,J,V, (1994 ), Quinolon
resistantce in Veterinary Isolates of Salmonella, J, Antimicrobiological
Chemotherapy, p, 1173-1189,
50, Helm, M,, Ethelberg, S,, Molbak, K, (2005), International Salmonella
Typhimurium DT104 infections, 1992-2001, Emerg Infect Dis 1, 859-867,


94

51, Henrry F,J, (1999), Combatting childhood diarrhoea thoungh
international collaborative reseach, Journal of Diarhoea Diseases Reseach,
9,1999,p 165-167,
52, Jones, J,W,; Richardson, A, L, (1981), The attachment to invasion of
helacells by Salmonella Typhimurium the contribution of manose sensitive
and manose – sensitive haemaglutinate activities, J, Gen, Microbiol, V127, p, 361-
370,
53, Kishima, M,, Uchida, I,, Namimatsu, T,, Osumi, T,, Takahashi, S,,
Tanaka, K,, Aoki, H,, Matsuura, K,, Yamamoto, K, (2008), Nationwide surveillance

of Salmonella in the faeces of pigs in Japan, Zoonoses Public Health, 55 , 139-144,
54, Krause, M,; Fang, F,C,; Gedaily, A,E,; Libby, S, and Guiney, D,G,
(1995), Mutational Ananysis of SpvR Binding to DNA in the Regulation of the
Salmonella Plasmid Virulence Operon , Academic Press, Inc, Plasmid, 34, p, 37-47,
56, Lindner E,K (1986), Veterinar mikrobiologischer kurs , Gustav Fischer
Verlay Jena, 1986,p,148,
57, Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat
industry biochemical and sorological procedures, Meat, Ind, Res, Inst, N02, bubl N
0860,
58, Mead, P, S,, Slusker, L,, Dietz, V,, McCaig, L, F,, Bresee, J, S,, Shapiro,
C,, Griffin, P, M,, Tauxe, R, V, (1999), Food-related illness and death in the United
States, Emerg Infect Dis 5, 607-625,
59, Morris, I,A,; Wray, C,; Sojka, W,J, (1976), The effect of T and B
lymphocyte depletion on the protection of mice vaccinated with a get E mutant of
Salmonellatýphymurium, Bristh J, of Exp, Path 57,
60, NCCLS (1999), Performance standards for antimicrobial disk and
dilution susceptibility tests for bacteria isolated from animals; Approved Standard,
Pennsylvania , USA : The National Committee for Clinical Laboratory Standards,


95

61, Pang, T,, Z, A, Bhutta, B, B, Finlay, and M, Altwegg (1995),Týphoid
fever and other salmonellosis: a continuing challenge, Trends, Microbiol, 3: 253-
255,
62, Peteron , J,W, (1980),Salmonella toxin , Pharm Ather, VII, p, 719-724,
63, Plonait, H,; Bickhardt (1997),Salmonella infectionand Salmonella
lehrbuchder Schweine Krankheiten, Parey Buchverlag, Berlin, p, 334 – 338,
64, Popoff, M,Y, (2001), Antigenic formulas of the Salmonella serovas , , 8
th edition, WHO Collaborating Centre for reference and Research on Salmonella

Institus Pasteur, Paris, France, p, 156,
65, Pritchett, L,C,; Konkel, M,E,; Gay, J,M, and Besser, T,E, (2000),
Identification of DT 104 and U 302 phage týpes among Salmonella enterica
serotýpe Typhimurium isolates byPCR , J, Clin, Microbiol, 38, p, 3484-3488,
66, Quinn, P,J; Carter, M,E,; Makey, B,; Carter, G,R, (2004), Clinical
veterinary microbiology , Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England, p, 209-
236,
67, Rahn, K,, De Grandis, S, A,, Clarke, E, C,, McEwen, S, A,, Galan, J, E,,
Ginocchio, C,, Curtiss III,, R,, Gyles, C, L, (1992), Amplification of an invA gene
sequence of Salmonella Typhimurium by polymerase chain reaction as a specific
method of detection of Salmonella, Mol, Cell, Probes 6, 271-279,
68, Saitoh, M,; Tanaka, K,; Nishimori, K,; Makino, S,; Kanno, T,; Ishihara,
R,; Hatama, S,; Kitano, R,; Kishima, M,; Sameshima, T,; Akiba, M,; Nakazawa,
M,; Yokomizo, Y, and Uchida, I, (2005), The artAB genes encode a putative ADP-
ribosyltransferase toxin homologue associated with Salmonella enterica serova
Typhimurium DT104 , Microbiology 151, p, 3089-3096,
69, Selbitz, H,J, (1995), Grundsaetzliche Sicherheisanfornderungen bein
Einsatz von lebendimpfstoffen bei lebensmittelliefernden Tieren , Berl Much,
Tieruzl, Wschr, 144, p, 428-423,
70, Skyberg, J, A,, Logue, C, M,, Nolan, L, K, (2006), Virulence genotýping
of Salmonella spp, with multiplex PCR, Avian Dis 50, 77-81,


96

71, Snoeyenbos G,H, (1992), Pullorum diseases, Diseases of poultry, eight,
Edition p 65- 79,
72, Stephen G,H, (1991), Pullorum diseases , Diseases of poultry, eight,
Edition p,65-79,
73, Suzuki, S,; Komase, K,; Matsui, H,; Abe, A,; Kawahara, K,; Tamura, Y,;

Kijima, M,; Danbara, H,; Nakamura, M,; and Sato, S, (1994), Virulence regionof
plasmid pNL2001 of Salmonella enteritidis , Microbiology 140, p, 1307-1318,
74, Takeshi, K,, Itoh, S,, Hosono, H,, Kono, H,, Tin V, T,, Vinh, N, Q,,
Thuy, N, T, B, Kawamoto, K,, Makino, S, (2009), Detection of Salmonella spp,
isolates from specimens due to pork production chains in Hue city, Vietnam, J, Vet,
Med Sci, 71 (4), 485-487,
75, Tauxe, R, V, (1991),Salmonella : A postmorden pathogen, J, Food Prot,
54, 563-568, 76, Timoney, J,F,; Gillespie, J,H,; Baelough, J,E,; Hagan and Bruner
’s (1988), Microbiology and infection disease of domentic animals , Inthca and
London Comstock Publising Associates, A Division of cornell University press, pp,
209-230,
77, Tood E (1991) , Foodborne illness - Alancet Review, London, 1991,
chapter 2,9,15,
78, Valtonen, M,V,(1977), Role of phagocytosis in mouse virulence of
Salmonella Typhimurium recombinmant with O- antigen 6, 7 or 4, 12, Infect,
Immun , 18, p, 574,
79, Van, T, T, H,, Moutafis, G,, Istivan, T,, Tran, L, T,, Coloe, P, J, (2007),
Detection of Salmonella spp, in retail raw food samples from Vietnam and
characterization of their antibiotic resistance, Applied and Environmental
Microbiology, 73 (21) , 6885-6890, 80, Wall and Aclark G,D,Ross, Leibaigue S,,
Douglas C (1998),
Comprehensive out break surrveillence- the key to understanding the
changing epidemiology of foodborne disease, 1998, P 212- 224, 81,Weinstein,
D,L,; Carsiotis, M,; Lissner, CH,R,; Osrien, A,D, (1984), Flagella help Samonella


97

Typhimurium survive within murine macrophages, Infection and Immuniti 46, P,
819-825, 82, Williams J,E,(1984), Psychorotrophy infection-Disease of puoltry,

eighth edition,p 91-129,