Đánh giá tỉ lệ nhiễm, phân týp và xác định mức độ kháng kháng sinh của chủng Salmonella sp. trong gà ở Hà Nội

1


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN




NGUYỄN THÀNH TRUNG



ĐÁNH GIÁ TỈ LỆ NHIỄM, PHÂN TÝP VÀ XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ
KHÁNG KHÁNG SINH CÁC CHỦNG Salmonella sp.
TRONG GÀ Ở HÀ NỘI




LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC



Hà Nội – 2013



2

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN


NGUYỄN THÀNH TRUNG


ĐÁNH GIÁ TỈ LỆ NHIỄM, PHÂN TÝP VÀ XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ
KHÁNG KHÁNG SINH CÁC CHỦNG Salmonella sp.
TRONG GÀ Ở HÀ NỘI

Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số:60420107


LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS PHẠM XUÂN ĐÀ
GS.TS PHẠM VĂN TY


Hà Nội – 2013


3

LỜI CẢM ƠN

Trƣớc tiên tôi xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Xuân
Đà, Viện Trƣởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tận tình
hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS Phạm Văn Ty, Khoa sinh Trƣờng Đại học
khoa học tự nhiên Hà nội đã đóng góp những ý kiến quý báu giúp tôi trong quá
trình hoàn thiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cám ơn TS. Lê Thị Hồng Hảo, Phó Viện trƣởng Viện
Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo điều kiện thuận lợi, tận
tình giúp đỡ và động viên trong suốt quá trình hoàn thiện luận văn này.
Tôi xin đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các đồng nghiệp tại khoa Vi sinh vật,
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt hai năm học và nghiên cứu vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè
đồng nghiệp đã động viên, cổ vũ và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn.
Hà nội, ngày tháng năm 2013
Ngƣời viết



NGUYỄN THÀNH TRUNG


4


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. 3
1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 10
1.3. Ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. 15
1.4. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ
độc ở ngƣời. 17
1.5. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm ngộ độc thực phẩm nói chung và
Salmonella nói riêng. 19
1.6. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella. 21
1.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella. 25
1.8. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 27
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. 34
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: 40
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các loại mẫu
thịt gà. 47
3.2. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập
đƣợc. 64
3.3. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập đƣợc. 72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84



5

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BHI
Brain Heart Infusion
CHO
Chinese Hamster Ovary cell
DHL:
Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar
DPF
Delayed Permeability Factor
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
LIM
Lysine Indole Motility
LPS
Lipopolysaccharide
LT
Heat Labile Toxin
NCCLS
National committee for Clinical Standards
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
RPF
Rapid Permeability Factor
RV
Rappaports Vassiliadis
TSI

Triple Sugar Iron
VK
Vi khuẩn
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm


6

GEN
Gentamicin
K
Kanamycin
CXM
Cefuroxime
CFM
Cefixime
CRO
Ceftriaxome
FEP
Cefepime
CIP
Cprofloxacin
OFX
Ofloxacin
AMC
Amoxicillin/Clavulanate
AM
Ampicillin
Te

Tetracyline
C
Chloramphenicol
TMX
Trimethoprim
SXT
Sulfametoxazole/Trimethoprim








7




DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Bảng 1.2: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ( 2000 – 2010)
Bảng 2.1. Kế hoạch mua mẫu
Bảng 2.2. Danh sách chợ và siêu thị mua mẫu
Bảng 3.1. Kết quả phân tích Salmonella trong gà cả con
Bản 3.2 Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. theo quận/huyện
Bảng 3.3 Bản phân bố serovar của Salmonella spp. trong các chủng thu đƣợc
Bảng 3.4. Tỉ lệ serovar trong các chủng Salmonella spp. đƣợc xác định

Bang 3.5 . Bảng kết quả tính kháng kháng sính
Bản 3.6. Tỉ lệ các serovar kháng kháng sinh trong các chủng Salmonella spp. đƣợc
xác định



DANH MỤC HÌNH

Hình: 1.1 Số ca ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001-2011 ở Việt nam
Hình: 1.2 Số ngƣời bị ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001-2011 ở Việt nam
Hình: 1.3. Số chêt do ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001-2011 ở Việt nam
Hình: 1.4. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (2000 – 2010)
Hình: 3.1. Tỉ lệ các serovar kháng kháng sinh trong các chủng Salmonella spp. đƣợc
xác định




8



MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng lên
với tốc độ chóng mặt và đã dấy lên mối quan tâm, lo ngại của toàn xã hội. Trên cả
nƣớc nói chung và khu vực Hà nội nói riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm còn phân
tán ở nhiều điểm, thiếu kiểm soát của các cơ quan chức năng hoặc nếu đƣợc giết mổ
trong các lò mổ thì các lò mổ này cũng chƣa đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP). Do vậy, thực phẩm cung cấp đến ngƣời tiêu dùng có nguy
cơ mất an toàn rất lớn, gây ra các dịch bệnh nguy hiểm, tăng khả năng lây lan hoặc

tái phát, thêm vào đó gây ô nhiễm môi trƣờng, trực tiếpảnh hƣởng nghiêm trọng về
ngƣời và ảnh hƣởng đến tăng trƣởng nền kinh tế quốc dân. Hơn nữa, với khí hậu
nhiệt đới, nóng ẩm nhƣ ở nƣớc ta thì nguy cơ rất cao vi sinh vật xâm nhiễm vào
những thực phẩm thiết yếu hàng ngày nhƣ thịt, trứng… Chúng có thể phát triển và
khả năng gây ngộ độc cho ngƣời sử dụng. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm luôn đƣợc đặt lên hàng đầu.
Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn. Theo
các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã đƣợc xác định là một
trong số các tác nhân vi khuẩn thƣờng nhiễm và quan trọng nhất trong các vụ ngộ
độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà khoa học đã ƣớc tính rằng,
có tới 95% các trƣờng hợp mắc bệnh tiêu chảy ở ngƣời là có liên quan đến việc ăn
phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này nhƣ thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng
và các sản phẩm tƣơi sống (Mead và cs, 1999) [58]. Salmonellacó mặt ở trong
đƣờng tiêu hóa của động vật và dễ dàng xâm nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến
thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò,
trứng và các sản phẩm tƣơi sống (Mead và cs, 1999)[58]. Ngƣời tiêu dùng, khi ăn
phải các loại thực phẩm bị ô nhiễm và chƣa đƣợc nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu
chảy (Escartin và cs, 2000)[41]. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các động vật bị
nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn tiềm tàng lây nhiễm Salmonella (Tauxe, 1992,


9

Benenson và cs, 1995) [75,31]. Do khả năng gây ngộ độc trầm trọng ở ngƣời của vi
khuẩn này và khả năng truyền lây bệnh của chúng thông qua thức ăn có nguồn gốc
động vật nên các nghiên cứu về vi khuẩn hết sức cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn
cao. Trên cơ sở các phân tích nguy cơ có tính khoa học, hy vọng, nhiều biện pháp sẽ
đƣợc triển khai kịp thời nhằm cải thiện vấn đề về VSATTP chuỗi sản xuất và chế
biến thịt. Tuy nhiên, đến nay đã có rất nhiều báo cáo liên quan đến tỷ lệ lƣu hành và
nhiễm của Salmonellađối với các đối tƣợng nghiên cứu khác nhau. Chủng ta cân cái

nhìn khái quát, thông tin chung nhất về thực trạng nhiễm khuẩn Salmonella trong
thịt gà (một loại thực phẩm thiết yếu đƣợc tiêu thụ với số lƣợng lớn hàng ngày,
đƣợc sử dụng rộng rãi trong bữa ăn của ngƣời tiêu dùng) tại các chợ và siêu thị ở
Hà Nội, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá tỉ lệ nhiễm, phân týp và
xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp. trong gà ở Hà
Nội”. Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích phần nào cho những
ngƣời làm công tác quản lý an toàn thực phẩm, các nhà khoa học, các nhà sản xuất
chế biến thực phẩm trong quá trình đƣa ra các biện pháp giảm thiểu tình trạng
nhiễm Salmonella và đƣa ra các biện pháp vệ sinh thích hợp để hạn chế tối đa nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm ở ngƣời do vi khuẩn Salmonella spp. gây ra.
Nội dung nghiên cứu:
1.Xác định tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. trong gà bán ngoài chợ ở Hà Nội;
2. Xác định typ kháng huyết thanh các chủng Salmonellaspp. thu đƣợc;
3.Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella spp. thu
đƣợc;
4.Phân tích mối nguy Salmonella spp. trong gà bán ngoài chợ ở Hà Nội.
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Xây dựng dữ liệu ô nhiễm Salomenlla spp. trong gà bán trên thị trƣờng Hà
nội nhằm đáp ứng yêu cầu quản lý an toàn thực phẩm về giết mổ gia cầm.
2. Đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm thịt gà trên thị trƣờng Hà Nội.




10



CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam.

1.1.1. Trên thế giới:
Lịch sử y học thế giới đã ghi nhận nhiều vụ dịch bệnh do vi khuẩn gây
những tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con ngƣời và thiệt hại nặng nề về kinh tế.
VSATTPđang là vấn đề nóng bỏng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng lƣơng
thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trƣờng hợp tử vong
đối với con ngƣời trên thế giới hiện nay. Đặc biệt, những năm gần đây, tình hình
VSATTP trong khu vực và trên thế giới đang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn
cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng nhƣ môi
trƣờng ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc, gia cầm, gian lận thƣơng mại
trong sản xuất:Sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lƣợng hocmon tăng
trƣởng cao, rƣợu chứa Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực
vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng;
dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa
học đã ƣớc tính rằng, hàng năm, số vụ ngộ độc thực phẩm ở ngƣời do ăn phải các
thức ăn có nhiễm Salmonella trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trƣờng hợp,
trong số đó có khoảng 3 triệu trƣờng hợp tử vong (Pang và cs, 1995) [61].
Ngộ độc thực phẩm luôn là tiêu chí quan trọng để đánh giá tình hình
VSATTP và công tác bảo đảm VSATTP của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên
thế giới. Vấn nạn ngộ độc thực phẩm không chừa một quốc gia nào ngay cả những
nƣớc có nền sản xuất, khoa học kỹ thuật hàng đầu thế giới. Trong lịch sử Nhật Bản,
đã có 2 sự kiện làm chấn động dƣ luận không chỉ trong nƣớc Nhật mà cả khu vực và
thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con ngƣời ăn các loại
cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo bị
nhiễm chất thải của các nhà máy thải ra, đƣợc phát hiện năm 1955, với vài ngàn
ngƣời bị bệnh. Sự kiện thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 ngƣời bị


11

bệnh. Công ty sữa phải bồi thƣờng cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên/1 ngƣời/1

ngày, theo tài liệu của Bộ Y tế, 2005 (Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm
VSATTPđến năm 2010)[2]. Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình có 20 - 40 trƣờng
hợp ngộ độc thực phẩm/100.000 dân. Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000 đã xảy ra
14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 ngƣời mắc, trong đó có 72 ngƣời tử
vong. Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ (CDC),
hàng năm có tới 76 triệu ngƣời ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 ngƣời nhập
viện cấp cứu và khoảng 5.000 ngƣời tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình
tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Canada với dân số trên 16 triệu ngƣời, hàng năm
cũng có khoảng 20.000 trƣờng hợp bị ngộ độc do ăn uống. Ở Pháptrƣờng hợp ngộ
độc thực phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10.000 trƣờng hợp/năm), gây tổn
thất nhiều tỷ đô la Mỹ hàng năm. Wall và cs (1998) [80] cho biết, trong thời gian từ
năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân
là vi khuẩn, 6 làm cho 26.722 ngƣời bị bệnh, trong đó 9.160 ngƣời phải nằm bệnh
viện và 52 ngƣời đã tử vong. Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng
năm 2000 cũng có 68 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 04 vụ ngộ độc thực phẩm
nặng làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, 450 em phải vào bệnh viện. Tháng 3/1999,
một vụ dịch lớn xảy ra ở Malaixia làm nhiều trƣờng hợp ngƣời và lợn chết không rõ
nguyên nhân đã khiến cho dân chúng và Chính phủ hết sức hoang mang lo lắng.
Ban đầu,các nhà nghiên cứunghi ngờ do virus viêm não Nhật Bản, nhƣng qua nhiều
nghiên cứu xác định đây là một chủng virus mới thuộc họ Paramyxo, virus nhiễm
vào thịt lợn và gây chết ngƣời khi ăn phải thịt lợn này. Vụ ngộ độc thực phẩm này
đã làm thiệt hại của ngƣời chăn nuôi 1,5 tỷ Ringgit (tƣơng đƣơng 395 triệu USD) và
tính đến 10/3/1999, tổng số ngƣời bị thiệt mạng đã lên tới 92 ngƣời (Đỗ Hữu Dũng,
1999) [6].
Ở hầu hết các quốc gia, các động vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm vi
khuẩn gây bệnh chính sang ngƣời, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn
gốc động vật đã bị tạp nhiễm nhƣ các sản phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực
phẩm khác cũng đã đƣợc xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella

12

nhƣ sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tƣơi, nƣớc ép quả, chocolate, rau, …
Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở ngƣời mắc Salmonella do
ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ƣớc tính chiếm khoảng 10% các vụ ngộ
độc ở Đan Mạch, 15% ở Hà Lan, và 20% ở Đức (Berends, 1998)[33]. Thịt lợn và
các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay đang đƣợc biết đến nhƣ là nguồn phổ
biến nhất gây ra các trƣờng hợp tiêu chảy do Salmonella ở các nƣớc châu Âu. Tại
Mỹ, năm 2006, trong một điều tra về các bệnh do ngộ độc thực phẩm, báo cáo đã
cho thấy: trong số 624 vụ ngộ độc thực phẩm đã đƣợc xác nhận, số vụ ngộ độc do
Salmonella chiếm tới 18% (tƣơng đƣơng với 3252 bệnh nhân) là nguyên nhân
chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong đó S.enteretidis là tác
nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC) [36]. Báo cáo gần đây nhất của Ủy ban châu
Âu về ngộ độc thực phẩm ở ngƣời cho thấy: trong năm 2007 có 5.609 vụ ngộ độc
thực phẩm, tăng 2,2% so với năm 2006. Tƣơng tự nhƣ các năm trƣớc đó,
Salmonella là nguyên nhân phổ biến nhất trong số các nguyên nhân đã đƣợc xác
định. Trong số 22 báo cáo từ 22 nƣớc châu Âu, có 2.201 vụ ngộ độc do Salmonella,
trong đó 26,8% số vụ đã đƣợc xác nhận chắc chắn. Trong số 590 vụ đã đƣợc xác
nhận này, có 8.922 bệnh nhân bị mắc, trong đó có 1.773 ngƣời phải nhập viện và 10
ngƣời đã bị chết. S.enteritidis là serovar phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và
các sản phẩm từ trứng là các nguồn gây ngộ độc chủ yếu.
1.1.2.Tại Việt Nam.
Theo thống kê của Cục VSATTP, từ năm 2000 đến 18/3/2009, cả nƣớc có
1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 ngƣời mắc, 499 ngƣời chết. Tính trung bình
từ năm 2000 đến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với
khoảng 5.211 ngƣời mắc và khoảng 48 ngƣời chết. Số liệu về ngộ độc thực phẩm
trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nƣớc ta
chƣa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc
thực phẩm. Con số 8 triệu ngƣời ngộ độc thực phẩm mỗi năm là công bố của WHO
về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính chi phí 1 ca ngộ độc thực

phẩm cần phải chi phí 1.531 USD nhƣ ở Mỹ, thì tổn thất ở nƣớc ta do ngộ độc thực


13

phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12,248 triệu USD. Ở Việt
Nam, vấn đề VSATTP mới thực sự đƣợc chú ý và quan tâm khoảng 10 năm trở lại
đây. Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về đảm bảo an toàn thực phẩm trƣớc thu
hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý VSATTP (2001)[21] thì các vụ ngộ
độc thực phẩm thƣờng xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các
bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, xong số ngƣời bị ngộ độc lại
rất lớn tới hàng trăm, hàng ngàn ngƣời. Các vụ này thƣờng gặp tại các nhà ăn của
các doanh nghiệp có đông công nhân ăn trƣa: trong năm 1999, đã xảy ra 18 vụ ngộ
độc thực phẩm có quy mô lớn trên 100 ngƣời mắc, điển hình là 2 vụ ngộ độc thực
phẩm liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở Đồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ độc, vụ
ngộ độc thực phẩm tại chỗ một cỗ cƣới ở Hà Tây (cũ) làm 300 ngƣời mắc. Trong
năm 2000, các vụ ngộ độc thực phẩm trên 100 ngƣời mắc đã giảm chỉ còn 06 vụ,
trong đó vụ có nhiều ngƣời mắc nhất xảy ra tại một cỗ cƣới ở Hà Nam với 275
ngƣời mắc, không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001)[21]. Kết quả điều tra nguyên
nhân các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyên nhân chính gây nên tình trạng này
là do thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, điều kiện vệ sinh khu chế
biến kém, những ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống
không đƣợc khám sức khỏe để phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy
định của Bộ Y tế. Đối với các thành phố lớn nhƣ Hà Nội thì tình trạng ô nhiễm thực
phẩm làm nguy hại tới sức khỏe cộng đồng đang ở mức báo động. Hà Nội với dân
số khoảng7 triệu ngƣời, nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn từ 150 - 180 tấn thịt
lợn, 20 - 30 tấn thịt trâu, bò, nhu cầu về trứng, sữa cũng rất cao. Song 80% nguồn
gia súc, gia cầm cung cấp thực phẩm cho Hà Nội đƣợc nhập từ nhiều địa phƣơng về
để giết mổ, ngoài ra còn số lƣợng rất lớn từ các tỉnh lân cận đƣa thịt gia súc về bán
tại các chợ xanh, chợ cóc….việc giết mổ gia súc còn tùy tiện bừa bãi, không kiểm

soát đƣợc. Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc
vỉa hè lòng đƣờng, thêm vào đó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm
đƣợc thực hiện trên các phƣơng tiện không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban
ngành chức năng chƣa có các giải pháp đồng bộ trong công tác quản lý chỉ đạo


14

kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các điểm bán sản phẩm thịt. Ngƣời tiêu
dùng chƣa có thói quen mua bán thực phẩm tại những điểm bán thực phẩm đạt chất
lƣợng theo quy định. Do đó càng khiến nguy cơ ngộ độc thực phẩm càng gia tăng.
Đảm bảo VSATTP luôn là vấn đề cần quan tâm trong mọi thời điểm của toàn xã
hội. Việc hạn chế tối đa số vụ, số ngƣời ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng
đầu của tất cả các quốc gia nhằm bảo vệ sức khỏe ngƣời dân, đồng thời tránh đƣợc
những khoản tiền tiêu tốn vô ích từ ngân sách nhà nƣớc và gia đình. Ở nƣớc ta, mục
tiêu này đã đƣợc đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn 5 năm. Ví dụ năm
2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong do ngộ độc
thực phẩm.
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.
(Từ năm 2001 đến năm 2011)
Năm
Số vụ ngộ độc
(vụ)
Số ngƣời mắc
(ngƣời)
Số ngƣời tử
vong (ngƣời)
Tỷ lệ tử vong
(%)
2001

245
3901
63
1.60
2002
218
4984
71
1.40
2003
238
6428
37
0.60
2004
145
3584
41
1.10
2005
144
3404
53
1.20
2006
165
7000
57
0.80
2007

248
7329
55
0.75
2008
205
7829
62
0.79
2009
152
5212
35
0,67
2010
175
5664
51
0,90
2011
148
4700
27
0,57
Tổng hợp
2083
60035
552
0.74
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP- Bộ Y tế)

15


Hình 1.1. Số ca ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001-2011 ở Việt Nam.


Hình1.2. Số ca ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001-2011 ở Việt Nam.


16


Hình1.3. Số ngƣời chêt do ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001-2011 ở Việt
Nam.

Bảng 1.2. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ( 2000 – 2010).
Năm
Nguyên nhân
Vi sinh vật
(số vụ)
Hóa chất (số
vụ)
Độc tố tự nhiên
(số vụ)
Không rõ nguồn gốc
(số vụ)
2000
70

38
53
53
2005
73
12
39
19
2010
49
63
10
45
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP- Bộ Y tế)


17

Biểu đồ nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở
Việt Nam
70
73
49
38
12
63
53
39
10
53

19
45
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2000 2005 2010
Năm
số vụ
Vi sinh vật
Hóa chất
Độc tố tự
nhiên
Không rõ
nguồn gốc

Hình1.4. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (2000 – 2010).

1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
1.2.1. Nguyên nhân do hóa chất.
Vấn đề an toàn thực phẩm đang là vấn đề thời sự nóng hổi. Trên thế giới ƣớc
tính cứ mỗi phút ở các nƣớc đang phát triển có 6 trẻ em bị chết vì ỉa chảy, trong đó
4 trẻ em chết vì ngộ độc thực phẩm. Ở nƣớc ta, tình hình cũng rất nghiêm trọng.
Theo Viện dinh dƣỡng Quốc gia, nguyên nhân ngộ độc do các hóa chất chỉ chiếm
1/4 các vụ ngộ độc, còn 1/2 là do vệ sinh kém, thực phẩm bị nhiễm khuẩn (Hà Thị

Anh Đào, 1999) [11]. Trên báo chí thƣờng xuyên thông báo về các vụ ngộ độc thực
phẩm do dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu quá cao, phẩm màu độc không đƣợc phép dùng
trong chế biến thực phẩm, sử dụng các hóa chất bảo quản và tăng trọng một cách
tùy tiện. Theo số liệu Tổng cục thống kê, 6 tháng đầu năm 2010: Cả nƣớc có 4.200
vụ ngộ độc thực phẩm, 37 ngƣời tử vong, nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 55,8%;
do hóa chất chiếm 13,1% và thực phẩm chứa chất độc tự nhiên chiếm 22,76%. Các
chất độc có trong tự nhiên nhƣ khoai tây mọc mầm, các loại hóa chất cho thêm vào


18

thực phẩm để bảo quản nhƣ formol, hàn the, chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của
thực phẩm đƣợc sử dụng không đúng loại, không đúng liều lƣợng nhƣ các chất
phẩm màu, các hóa chất bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú y tồn dƣ trong thực
phẩm quá giới hạn cho phép, khi con ngƣời sử dụng những loại thực phẩm đó đều
gây ngộ độc. Hoá chất, chất tồn dƣ gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc
môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lƣu tích luỹ các chất này trong
cơ thể ngƣời và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di
truyền, gây ung thƣ.
Trong nông nghiệp, các thuốc bảo vệ thực vật: Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dƣ trong
thực vật mà còn tồn dƣ trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng
sinh nhƣ Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trƣởng
Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh cũng có khả
năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dƣ trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình
sinh học, con ngƣời cũng bị tồn dƣ các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng
trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với
lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo. Tuy nhiên, việc

sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ
các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện
tƣợng tồn dƣ kháng sinh trong sản phẩm rất cao. Các hoá chất dùng trong quá trình
bảo quản, chế biến vƣợt quá giới hạn cho phép hoặc không đƣợc phép sử dụng nhƣ
hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho
thịt đƣợc tƣơi lâu, sản phẩm chế biến đƣợc dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò,
patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng
quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục
VSATTP, tồn dƣ thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%,
kim loại năng là 21%. Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn do bản thân thực phẩm có


19

độc, các chất độc có trong thực phẩm nhƣ chất solamin trong khoai tây mọc mầm,
axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning:
ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh
(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ Paralytic Shellfish Poisoning:
PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyền thể)
1.2.2. Nguyên nhân do vi sinh vật.
Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virut,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trƣớc tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thƣơng hàn,
lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt là E.
coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các virus có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm
là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay
gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh
trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi,
sán dây lợn, sán dây bò.

 Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến:
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhƣng đƣợc
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Mỹ, Salmonella là nguyên nhân của
15% các trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,
đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể
nhiễm từ tay ngƣời mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm. Dấu hiệu bệnh xuất hiện
1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella, gồm sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng,
tiêu chảy. Bệnh thƣờng tự hết sau 5-7 ngày.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens:
C. perfringens tăng trƣởng mạnh trong môi trƣờng ít oxy. Chúng có nhiều ở
đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thƣờng trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt


20

gà, thịt lợn nấu chƣa chín hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên ngoài. Dấu hiệu
bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhƣng không sốt hoặc
nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và đƣợc loại ra khỏi
cơ thể qua phân, một ít trong nƣớc tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do
ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của ngƣời chuẩn bị thức
ăn. Nƣớc uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế
giới, đôi khi đƣợc gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau
bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy nếu nặng hoặc nhiễm các nhóm sinh độc tố có thể dẫn tới
tình trạngtan máu, suy thận dẫn tới tử vong.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum:
Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh

(botulin) và gây ra bệnh ngộ độc thịt (botulism). Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện
không có ôxi, nhƣ thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Trong thực
phẩm đông lạnh, C.botulinum vẫn còn sống nhƣng không tăng trƣởng đƣợc. Do đó,
thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố của C.botulinumrất mạnh, chỉ
cần 0,35µg độc tố cũng để giết chết một ngƣời hoặc 1gr để gây tử vong cho 3 triệu
ngƣời. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80
0
C
trong 10 phút. Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân
cảm thấy mệt mỏi, suy nhƣợc, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để
tránh ngộ độc loại này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trƣớc khi ăn, không ăn
thực phẩm đã đổi mầu. Hủy hộp thực phẩm có dấu hiệu khí phồng lên ở góc hộp để
tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus):
St.aureus sản sinh ra độc tố đƣờng ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân
huỷ ở 100ºC trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6
giờ ngƣời bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ. Tại Mỹ,
đây là loại ngộ độc thực phẩm thƣờng xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi


21

khuẩnS.aureus hiện diện trong thực phẩm trƣớc khi ngƣời 14 ăn phải. Thực phẩm
dễ bị nhiễm là thịt nguội nƣớng, gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh
bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh.
 Độc tố của vi sinh vật gây ngộ độc (Foodborne intoxication):
Độc tố của vi sinh vật đƣợc sản sinh ra trong thực phẩm trƣớc khi ngƣời tiêu
thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố
vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhƣng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ
tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn

còn sống tiết ra, rất độc nhƣng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào
vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ đƣợc giải phóng và gây bệnh. Nội độc
tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực
phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu đƣợc pH=5 và
trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại đƣợc lƣu ý nhất
là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
Thực phẩm là một chuỗi dây chuyền liên quan từ ngƣời cung ứng nguyên
liệu, ngƣời sản xuất, ngƣời lƣu thông đến ngƣời sử dụng….Khả năng nhiễm khuẩn
hay nguy cơ gây ngộ độc ở mỗi công đoạn đều rất cao, nhất là từ khâu chế biến và
lƣu thông. Một chuyên gia về thực phẩm cho biết, các độc tố trong thực phẩm nằm
dƣới hai dạng, một là độc tố tự nhiên (nhƣ nấm mốc, cá nóc….), hai là do xâm nhập
hoặc tự sản sinh trong quá trình sản xuất, chế biến và sử dụng. Loại thứ nhất thƣờng
dẫn đến tử vong, còn loại thứ hai thì rất phổ biến. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy
các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tƣơng đối lâu, tùy từng
loại vi khuẩn: vi khuẩn thƣơng hàn có thể tồn tại trong mỡ động vật tới 90 ngày,
trong thực phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày,
trong pho mát tới 9015 ngày. Vi khuẩn nhiệt than có thể tồn tại trong thịt muối tới
45 ngày (Trần Đáng, 2001) [25].Với khả năng tồn tại của vi sinh vật lâu nhƣ vậy
trong thực phẩm, thêm vào đó là quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm của ngƣời
tiêu dùng không đảm bảo đã tạo cơ hội cho hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm xảy
ra, gây tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con ngƣời và thiệt hại nặng nề về kinh


22

tế. Khi kiểm tra thực phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, ngƣời ta đặc biệt lƣu
ý đến các vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm. Nhiều tác giả nghiên cứu
cho thấy: trong các nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn thì nguyên nhân do vi sinh vật
chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%), do thức ăn chế biến xong để quá lâu bị nhiễm khuẩn
hoặc trong quá trình chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh. Các vi khuẩn gây độc

thƣờng gặp phải nhƣ: Salmonella, E.coli, S.aureus, Coliform, Shigella boydii,
C.perfringen, nhƣng hay gặp nhất vẫn là Salmonella và Staphylococus. Loại thực
phẩm bị nhiễm Salmonella thƣờng là những loại thực phẩm giàu đạm nhƣ thịt, cá,
trứng…Loại thực phẩm bị nhiễm S.aureus thƣờng là những loại thức ăn chế biến
sẵn, ăn ngay: bánh mỳ, bánh dày, tiết canh….(Phạm Văn Sở, 1975 [19]; Phan Thị
Kim, 2001)[21].
1.3. Ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật bao gồm các loại động vật nhƣ thịt lợn,
thịt bò, thịt gà, các sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt bò (giò, chả, thịt xay ) trứng,
sữa (pho mát, bơ), Những loại thực phẩm này rất khó kiểm soát về độ an toàn vệ
sinh, trong khi đó có nhiều ngƣời ƣa sử dụng và sử dụng thƣờng xuyên nên nguy cơ
ngộ độc có thể xảy ra ở bất cứ lúc nào, ở mọi lúc, mọi nơi. Theo báo cáo của Bộ Y
tế (2001), hơn 60% thức ăn đƣờng phố và thực phẩm chế biến sẵn bị nhiễm vi
khuẩn gây bệnh đƣờng ruột. Hiện nay, thực phẩm đƣợc xác định là nguồn lan
truyền chủ yếu, ƣớc tính 70% trƣờng hợp tiêu chảy có liên quan đến thực phẩm ô
nhiễm (Henry 1999)[51].
Trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà khoa học
đã đặt mối quan tâm nhiều nhất tới vi khuẩn Salmonella. Từ trƣớc đến nay,
Salmonella vẫn đƣợc xem là vi sinh vật đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe
cộng đồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm vì ngoài khả
năng gây bệnh cả cho ngƣời và động vật, nó còn là nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm ở ngƣời. Theo Lindner (1986)[56], Stephen và cs (1991)[72], Salmonella có
khả năng gây ngộ độc thức ăn cũng nhƣ gây ngộ độc thực phẩm với hậu quả không
lƣờng. Chính vì Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm với sức khỏe con ngƣời nhƣ vậy


23

nên yêu cầu giới hạn cho phépđặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không phát
hiện loại vi khuẩn này trên 25gr mẫu thực phẩm khi tiến hành kiểm tra (FAO, 1992)

[44]. Trong mƣời năm trở lại đây, nhiều thông báo trong và ngoài nƣớc cho thấy
nguy cơ gia tăng nhanh số ngƣời bị bệnh và ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Tuy
nhiên việc loại bỏ chúng ra khỏi dây truyền sản xuất chăn nuôi cũng nhƣ thực phẩm
là vấn đề hết sức khó khăn. Nhiều nƣớc tiên tiến trên thế giới có những chƣơng
trình phòng chống tích cực, song cho tới nay vấn đề này vẫn chƣa thực sự có hiệu
quả. Ở Mỹ, việc giám sát bệnh do Salmonellađƣợc thực hiện từ năm 1962 đến nay,
kết quả cho thấy có khoảng 40.000 ca/năm. Ƣớc tính thiệt hại gây ra do bệnh này
lên tới 77 triệu USD/năm. Ở Cộng hòa Liên Bang Đức, năm 1994 có tới 1,6 triệu
ngƣời bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Ở Áo, số ngƣời bị nhiễm Salmonella có
nguồn gốc thực phẩm tăng nhanh, năm 2001 - 2003 có 9.000 ngƣời, năm 2005 tăng
lên, đến năm 2008 vẫn còn 10.014 ngƣời. Ở Việt Nam, bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra ở gia súc, gia cầm đã đƣợc biết đến từ lâu nhƣng cho đến nay vẫn
chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều, đặc biệt trong lĩnh vực vệ sinh thú y và vệ sinh thực
phẩm. Qua điều tra dịch tễ học cho thấy vi khuẩn Salmonella có mặt và tồn tại khá
lâu ở môi trƣờng chăn nuôi, môi trƣờng tự nhiên, các sản phẩm chăn nuôi và thực
phẩm bảo quản ở những điều kiện khác nhau và đƣợc coi là một trong những tác
nhân quan trọng gây nên ngộ độc thực phẩm. Mới đây, trong một số kết quả nghiên
cứu của các tác giả nhƣ Trần Thị Hạnh (1999)[27], Trần Xuân Hạnh(1995)[29] đã
cho biết một số kết quả về tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trên gia súc, gia
cầm và một số các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Theo Trần Thị Hạnh
(1999)[27] khi kiểm tra 602 mẫu bệnh phẩm (trong đó có 305 mẫu trứng gà) từ 5 cơ
sở chăn nuôi gà công nghiệp các tỉnh phía Bắc, đã cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong lòng đỏ trứng gà bình quân ở các cơ sở đƣợc kiểm tra là 18,29%. Kết quả
kiểm tra tỷ lệ mangSalmonellaở lô trứng gà hậu bị trung bình là 26,0%. Đây là vấn
đề rất đáng quan tâm vì gia cầm luôn đƣợc coi là nguồn tàng trữ mầm bệnh
Salmonella lớn nhất lây sang ngƣời qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng
(Williams, 1984) [82]. Theo Trần Xuân Hạnh (1995)[29], qua phân lập 245 mẫu


24

hạch màng treo ruột thu thập đƣợc từ lợn giết mổ tại Tp Hồ Chí Minh cho kết quả
51 mẫu dƣơng tính với Salmonella, chiếm 20,82%. Tỷ lệ mangSalmonella ở lợn nái
là 27% (Phùng Quốc Chƣớng, 1995) [22], nhƣ vậy ngƣời có thể bị nhiễm bệnh khi
sử dụng thịt lợn và các sản phẩm khác của lợn có nhiễm vi khuẩn Salmonellanếu
quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ không đảm bảo vệ sinh. Qua
báo cáo của nhiều tác giả cũng cho thấy sữa và các sản phẩm từ sữa cũng bị nhiễm
Salmonella và sữa cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm lây các bệnh qua
thực phẩm cho ngƣời. Năm 1955, tại Nhật Bản có vụ sữa Snow bị ô nhiễm làm
14.000 ngƣời bị bệnh. Năm 1985 có 16.000 ngƣời bị bệnh do Salmonella, trong đó
có 14 ngƣời chết do sử dụng sữa đã diệt trùng (Nguyễn Hoa Lý, 1998) [17]. Nhƣ
vậy việc tìm hiểu các vấn đề có liên quan đến vi khuẩn Salmonella trong thức ăn
cũng nhƣ trong thực phẩm có nguồn gốc động vật là rất cần thiết trong việc bảo vệ
sức khỏe của con ngƣời.
1.4. Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thực phẩm
và ngộ độc ở ngƣời.
Năm 1934, Kauffmann và White đã thiết lập đƣợc bảng cấu trúc kháng
nguyên đầu tiên và đặt tên là bảng phân loại Kauffmann-White. Từ đó đến nay,
bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn đƣợc bổ sung. Năm 1993 đã
có 2.375 serotyp Salmonellađƣợc định danh (Selbizt và cs 1995)[69]). Năm 1997,
số serotyp đã lên đến 3.000 (Plonait và Birkhardt 1997)[63]). Nhƣ vậy, giống
Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý của các nhà chuyên môn trong lĩnh vực vi
sinh vật. Năm 1999, tại khóa phân loại học của CDC, Euzéby đã đề nghị đặt tên các
týp huyết thanh Salmonella nhƣ sau: Giống Salmonella đƣợc chia thành 2 loài, đó là
S.enterica và S.bongori. Tất cả các týp huyết thanh gây bệnh cho ngƣời và động vật
đều thuộc S.enterica. Loài S.entericađƣợc chia nhỏ thành 6 dƣới loài đó là:
enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houterae và indica, tƣơng ứng với số la
mã: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI dựa trên sự tƣơng đồng DNA và phạm vi vật chủ. Do
dƣới loài I có nhiều týp huyết thanh khác nhau nên dƣới loài này đƣợc phân loại đến
týp huyết thanh. Để nhấn mạnh rằng týp huyết thanh không phải là loài riêng biệt

25

nên tên của týp huyết thanh không viết nghiêng và chữ đầu phải viết hoa.Ví dụ,
S.choleraesuis có tên đầy đủ là S.enterica serotyp choleraesuis, hoặc viết tắt ngắn
gọn hơn là S.choleraesuis. Mặc dù hệ thống phân loại mới này khôngđƣợc công
nhận một cách chính thức bởi Ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ thống, nhƣng nó
đã đƣợc tổ chức y tế thế giới và hiệp hội vi sinh vật học ở Mỹ chấp nhận sử dụng
(Euzéby 1999 [42]).
Từ những năm 80 trở lại đây, ngộ độc thực phẩm do S.enteritidis và
S.typhimurium gây ra ở ngƣời có xu thế gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới, đây
là điều đáng lo ngại cho sức khỏe cộng đồng. Trong thời gian từ 1982 - 1984, ở
Rumani có 252 ca bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 196 ca do Salmonella
(77,77%), trong đó S.enteritidis chiếm (44,3%), S. Typhimurium chiếm (29,3%). Ở
Tây Ban Nha, từ 1975 - 1984 có 23.434 ngƣời bị ngộ độc thức ăn, có 85% do
Salmonella gây nên, trong đó S.enteritidis chiếm 69%. Ở Scoland, từ 1980 - 1984
có 1.197 vụ ngộ độc thực phẩm với 8.642 ngƣời bị ngộ độc, trong đó Salmonella
chiếm 80% số vụ và 65% số ngƣời bị bệnh. Ở Áo, 80% các chủng phân lâp đƣợc từ
bệnh nhân ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn S.enteritidis. Kết quả phân lập
Salmonella ở các nƣớc Anh, Thụy Điển, Bungari, Belarus cũng cho thấy sự xuất
hiện của vi khuẩn S.enteritidis trong các vụ ngộ độc thực phẩm là 50 - 80%. Theo
thông báo năm 1986 ở Mỹ có 65.000 trƣờng hợp ngƣời mắc bệnh do Salmonella,
trong đó các loài hay gặp nhất là S.Typhimurium, S.enteritidis (Edward Aliam
1990)[40]. Theo thông báo của Farmer và cs (1995)[45] ở Chicago, có tới 15.000 -
30.000 trƣờng hợp nhiễm S.enteritidis qua trứng. Theo Snoeyenbos (1992)[71] thì
10 năm trở lại đây, Salmonellosis ở ngƣời lây truyền qua trứng gà nhiễm
Salmonella ở Mỹ có xu hƣớng tăng. Ở Việt Nam, mặc dù có khá nhiều công trình
nghiên cứu đề cập tới nguyên nhân gây bệnh cho động vật là vi khuẩn Salmonella ,
nhƣng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở ngƣời do hai loại Salmonellaở trên

hầu nhƣ chƣa có tài liệu nghiên cứu cụ thể. Sự có mặt của Salmonella trong thực
phẩm thể hiện sự mất an toàn đối với sức khỏe con ngƣời. Theo Lowry Bates
(1989)[57], một số lƣợng ít vi khuẩn Salmonella thuộc các serotyp