Chuối và các sản phẩm chế biến từ chuối

Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Tiểu luận:
Tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối
GVHD:
GVHD: Page 1
Tên sinh viên: mssv
Mai Thị Thúy 2005100459
Tống Thị Thùy Vinh 2005100398
Hoàng Thanh Hải 2005100490
Lý do chọn đề tài:
Rau quả rất cần cho đời sống của con người, không chỉ để phối liệu trong khẩu phần
ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố
thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không
thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh tật
của cơ thể sống.
Việt Nam có điều kiện khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả phong phú, vì
vậy việc xuất khẩu các mặt hàng chế biến từ rau quả cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng
đặc biệt là chuối quả sấy.
Chuối sấy khô là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất xơ, các chất
khoáng (như canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, natri, đồng, mangan ) và nhiều loại
vitamin (, như vitamin A, E, B1, B2, B3, B5, B6 và B12…). Đây cũng là sản phẩm tiện
dụng, lưu trữ được lâu, có thể tận hưởng bất cứ lúc nào, không phụ thuộc vào mùa vụ
Chuối là 1 trong những loại quả tốt cho sức khỏe . Vì vậy nhóm chúng tôi lựa chọn đề
tài tìm hiểu về công nghệ chuối sấy làm đề tài cho nhóm mình
GVHD: Page 2
Mục lục: Trang
Chương 1: tìm hiểu vài nét về chuối…………………………………………………….5
I. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta………………………… 5
II. Vùng nguyên liệu, sản phẩm…………………………………………………5

1. Thế giới………………………………………………………………………… 5
2. Việt Nam…………………………………………………………………………7
III. Thu hoạch và bảo quản……………………………………………………….8
1. Thu hoạch……………………………………………………………………… 8
2. Bảo quản………………………………………………………………………….9
IV. Các sản phẩm được làm từ quả chuối……………………………………… 11
Chương 2: tìm hiểu về công nghệ sấy chuối……………………………………………14
I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, …………………….………………… 14
1. Định nghĩa quy trình sấy chuối………………………………………………… 14
2. Tính chất vật lý cơ bản về chuối quả…………………………………………….14
3. Bán thành phẩm từ chuối sấy…………………………………………………… 14
II. Một vài đặc điểm về chuối……………………………………………………15
II.1. Thành phần hóa học của một số giống chuối tiêu……………………………15
II.2. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối…………………….15
II.3. Thành phần hóa học và chất lượng chuối tiêu theo vụ………………………16
GVHD: Page 3
II.4. Hàm lượng poluphenol của chuối theo độ chín………………………………16
II.5. Đặc điểm công nghệ của quả chuối………………………………………… 16
III. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuôi………………………………….17
IV. Hoạt tính enzyme oxi hóa trong chuối……………………………………… 18
V. Công nghệ sấy chuối………………………………………………………….18
1. Yêu cầu của nguyên liệu………………………………………………………….18
2. Hỗ trợ việc rủa chuối bằng hóa chất…………………………………………… 18
3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím…………………………………………… 19
4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sây………………………………………19
VI. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu…………………………20
VI.1. Phân loại sản phẩm……………………………………………………… 20
VI.2. Yêu cầu kỹ thuật……………………………………………………………20
VI.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu…………………………………………………… 20
VI.4. Tiêu chuẩn cảm quan……………………………………………………….20

VI.5. Chỉ tiêu lý hóa, vi sinh vật………………………………………………….21
VI.6. Các phụ gia dùng trong sản phẩm chuối sấy……………………………….22
VII. Quy trình sấy chuối quả…………………………………………………….23
GVHD: Page 4
Chương 1. Tìm hiểu vài nét về chuối
I. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta
1. Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ
trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có
khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14kg/buồng, năng suất trung bình
đạt 12-15 tấn/ha.
2. Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): Gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng
phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song
dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quat ot, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
3. Chuối bom (bôm): Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8
kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể
trồng ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn
tươi, chuối sấy.
4. Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5-3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng
đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.
5. Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3-5 m. Cây sinh
trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi. Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâu
đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít
vì giá trị kinh tế thấp.
II. Vùng nguyên liệu, sản phẩm
GVHD: Page 5
Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là mặt hàng có đóng góp lớn vào
thương mại quốc tế.
1. thế giới:
Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới. Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực

chính là:
• Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)
• châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)
• châu Á (Philippines).
Mặc dù các thị trường nhập khẩu chuối ngày một đa dạng, các nhà xuất khẩu vẫn tập trung chủ yếu
vào các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nước châu Á.
Bản Bản đồ chuối thế giới
Xuất khẩu chuối là “nguồn sống” của một lượng lớn nông dân các nước Mỹ Latinh. Chẳng hạn như
xuất khẩu chuối của Ecuador chiếm tới 60% doanh số xuất khẩu nông sản và 16% tổng doanh số xuất
khẩu hàng hóa của quốc gia này.
Kể từ đầu những năm 2000 đến nay, thị phần các nhà cung cấp có nhiều thay đổi, có thêm nhiều quốc
gia tham gia xuất khẩu chuối, cũng có nhiều quốc gia không còn chú trọng mặt hàng này. Tuy nhiên, các
GVHD: Page 6
nước Mỹ Latinh vẫn chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường xuất khẩu chuối thế giới.
Thực tế, các nước châu Á mới là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới, thay vì Mỹ Latinh. Trong đó, Ấn
Độ là nước sản xuất lớn nhất với sản lượng chiếm 20% tổng sản lượng chuối toàn cầu vào năm 2011.
Philippines và Trung Quốc cũng nằm trong tốp các nước sản xuất chuối lớn nhất thế giới.
Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới với thị phần tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5
thế giới về sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng thế giới).
2. tại việt nam
Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng bằng đến vùng núi, các tỉnh vùng
cao nguyên phía Bắc nhưng chủ yếu được trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long
Ở ĐBSCL, chuối được trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre, Tiền Giang Ngoài việc
trồng chuyên canh, chuối còn được trồng xen trong các vườn cây ăn trái, vừa tăng thu nhập vừa che mát
cho cây con mới trồng theo kiểu lấy ngắn nuôi dài, hoặc tận dụng những chỗ đất thừa dọc bờ ranh, thửa
ruộng. Trước đây, chuối là loại cây trồng “ăn chơi”, chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ ở trong vùng. Nhưng giờ đây
đã khác, trái chuối, nhất là chuối già đã trở thành hàng hóa, chẳng những tiêu thụ nội địa mà còn nằm
trong danh mục xuất khẩu.
Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý
như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú

về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau. Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái
cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng
năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung.
Không chỉ vậy, trọng trong quá trình vận chuyển hoa quả từ các nhà vườn đên nơi tiêu thụ thiếu sự
cẩn trọng nên chuối không thể giữ nguyên được hình thức bên ngoài của chuối và cũng chưa có biện
pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, ngay ở thị trường trong nước, chuối Việt Nam còn khó có thể cạnh
tranh được với chuối nhập ngoại.
Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của Việt Nam, tuy nhiên ngành chuối Việt Nam cần phải
quy hoạch lại diện tích, quy mô, xây dựng chuỗi giá trị và đầu tư nghiên cứu phát triển các giống chuối
quý mới có cơ hội tìm chỗ đứng trên thị trường chuối toàn cầu.
Chuối - mặt hàng đầu tư tiềm năng
Cũng giống như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá chuối chịu tác động lớn của tình mùa vụ. Vì vậy, giá
chuối thường có biên độ biến động lớn. Đáng chú ý, giá chuối có xu hướng đi lên khá mạnh trong những
năm qua, từ khoảng 300 USD/tấn vào những năm 80 lên trên 1.100 USD/tấn vào năm 2012, mức tăng
GVHD: Page 7
trên 300%.
Giá chuối 30 năm qua (Nguồn: IMF)
Với biến động giá như trên, chuối hoàn toàn có thể trở thành một danh mục đầu tư tiềm năng. Với
đặc điểm hạn sử dụng ngắn, khó có thể có giao dịch chuối tươi kỳ hạn, tuy nhiên, việc này khả thi đối với
những mặt hàng chuối sấy khô rất được ưa chuộng tại châu Âu.
III. thu hoạch và bảo quản.
1. Thu hoạch:
Tuỳ thuộc vào khoảng cách cần vận chuyển, chuối có thể thu hoạch ở những độ chín khác nhau. Để
tiêu thụ ở chợ địa phương, chỉ cần thu trước khi chín vài ngày. Để vận chuyển xa phải thu hoạch sớm
hơn. Tuy nhiên, để giữ được vị ngọt tự nhiên, cần thiết phải thu hoạch chuối ở giai đoạn chín. Thu hoạch
chuối làm nguyên liệu chế biến thường sớm hơn so với để ăn tươi.
* Độ chín của quả
Độ chín có thể xác định bởi màu sắc hoặc độ đẫy quả. Tiêu thụ taị chỗ, nên thu hoạch khi quả đạt độ
tròn căng và màu quả chuyển từ xanh sang hanh vàng. Tiêu thụ xa cần thu sớm hơn khi quả vẫn còn
xanh và chưa tròn đầy.

Độ chín cũng có thể xác định theo thời gian trỗ buồng. Tuỳ mùa vụ, khoảng thời gian từ trỗ buồng đến
thu hoạch dao động trong khoảng 3-4 tháng.
- Dùng cho xuất khẩu tươi: Độ chín từ 75- 80% biểu hiện của quả hơi tròn cạnh, vỏ màu xanh nhạt, ruột
GVHD: Page 8
trắng ngà.
- Dùng để tiêu thụ trong nước hoặc chế biến: độ chín 90%, vỏ quả màu xanh vàng, quả tròn cạnh, ruột
màu vàng. Khi buồng chuối có quả nứt là chuối đã già, nên thu hoặch ngay, để lâu sẽ có nhiều quả nứt và
quả nứt dễ thối.
2. bảo quản
• Chuối dùng trong chế biến sản xuất thường được thu hoạch khi con xanh, vì như
thế sẽ bảo đảm cho nguyên liệu, tránh tình trạng nguyên liệu thu hoạch là khi chuối chín khi vận chuyển,
thu hoạch nguyên liệu dễ bị hư hỏng, dập nát….ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, cảm quan ….của
nguyên liệu.
Sau khi thu hoạch chuối xanh sẽ được bảo quản hoặc rấm chín luôn tùy thuộc vào xanh hay chín của
nguyên liệu, cũng như sản phẩm được tạo ra từ chúng.
 Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 - 14oC, độ ẩm 70 - 85%.
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm. thành
phần khí CO2 v.v không cho dao động quá mức cho phép. Phải đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ
nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí êtylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác
dụng thúc đẩy sự chín. Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11oC, vì dưới nhiệt độ
đó chuối sẽ không chín. Có thể bảo quản chuối bằng hoá chất. Hoá chất được giới thiệu dùng nhiều hiện
nay ở Việt Nam là Topxin-M. Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng
bằng túi polyetylen.
Sau đó có thể bảo quản ở
môi trường nhiệt độ thường
hay nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt
độ thường thì bảo quản được
2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được
8 tuần. Ngoài Topxin-M còn có
hoá chất khác như: Benlat, Mertect, NF44, NF35, v.v Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng

khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 19oC có thể làm chậm chín từ 10
này đến 57 ngày.
 -Rấm chuối: Chuối được rấm ở nơi đặc biệt gọi là kho rấm. Trong kho rấm hiện
đại thưởng phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực rấm và khu vực xử lý chuối chín. Khu
GVHD: Page 9
vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, chọn lựa, đóng gói, v v và bảo
quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 - 14oC.
Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn. Khu vực rấm được chia làm
nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiểu sâu khoảng 5 - 6m, cao khoảng 3m. Trong buồng có hệ
thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm
Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi rấm. Chuối có thể chín không đều hay
giập nát, v.v.:. nên cần phải phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều
hơn. Nhiệt độ khu vực này nên khoảng 12 - 14oC.
 Cách rấm chuối : Chuối có thể rấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi
polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton. Có hai cách rấm chuối: rấm chậm và rấm nhanh.
• Rấm chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 - 17oC,
độ ẩm 85 - 90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển
từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 - 20oC, và sau 2 -
3 ngày nữa chuỗi sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian rấm chín là khoảng 7 - 8 ngày.
• Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc êtylen.
- Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90
- 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24h. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 - 20oC và giữ độ ẩm như cũ.
Thông gió nhẹ, để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển màu . Khi chuối đã chuyển màu, tiến hành
thông gió mạnh hơn một ít so với trước.
• Rấm nhanh
bằng ethylen:
Chuối được
xếp trần trong
buồng kín. Khí
êtylen

được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3. Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để đảo trộn
không khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt
độ 22oC và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển màu thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20oC và độ ẩm 85%.
GVHD: Page 10
Sau 3 - 4 ngày chuối sẽ chín.3.4. Bảo quản chuối chín: Tốt nhất khi chuối đã chín cần tiêu thụ ngay. Trong
trường hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 – 13oC và độ ẩm 80 đến 90%. Có
thể bọc chuối trong túi polyetylen. Khi bảo quản chuối chín trong môi trường không khí bình thường
(nhiệt độ 18 - 20oC, độ ẩm 75 - 85%).
IV. các sản phẩm được làm từ quả chuối
• chuối sấy
• nước ép chuối
• Kẹo chuối
• Rượu chuối
• Kem chuối

………….……
GVHD: Page 11
Chương II: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy
I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học
của chuối:
1. Định nghĩa quá trình sấy chuối:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng
phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác
nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.chuối dùng trong công nghệ sản xuất chuối sấy thường sử
dụng là chuối tiêu
2. Tính chất vật lý cơ bản của
chuối quả:
- Khối lượng riêng: = 977
kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c=

1,0269 kJ/kg
- Hệ số dẫn nhiệt : = 0,52
W/mK
- Kích thước của quả
chuối: Đường kính:2-5cm
- Dài :8-20cm
- Khối lượng :50-200gr
- Độ ẩm vật liệu sấy:
+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: = 75 – 80 %
+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy : =15 – 20 %
- Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 90) oC
GVHD: Page 12
3. Bán thành phẩm từ chuối sấy
Không có bán thành phẩm
II. Một vài đặc điểm về chuối
II.1. Thành phần hóa học của một số giống chuối
GVHD: Page 13
Chỉ tiêu Chuối tiêu
Phú Thọ
Chuối tiêu
Hải Dương
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng Tháp
Chuối ngự
Nam Định
Nước, % 76,5 78,0 70,5 78,0 75,0
Lipit, % 0,07 0,1 - - 0,2
Protein,

%
1,8 1,09 - - 1,8
Tinh bột, % 0,8 0,7 1,1 2,8 1,1
Đường tổng
số, %
18,4 16,2 17,2 17,3 17,1
Sacaroza, % - - 10,4 11,2 -
Fructoza, % - - 3,7 2,3 -
Glucoza, % - - 3,1 3,8 -
Axit, % 0,15 0,1 0,23 0,14 0,1
Tro, % 0,8 1,0 1,1 0,8 0.8
Vitamin C,
mg%
65 80 95 58 90
1.2. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối tiêu
Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chin
Tinh bột, % 0,60 3,52 1,95
Fructoza, % 0,32 3,42 5,69
Glucoza, % 0,12 0,48 4,81
Sacaroza, % 1,00 6,20 5,98
Xelluloza, % 0,59 0,58 0,50
Pectin, % 0,80 0,82 0,84
Tanin, % 0,21 0,20 0,18
Axit hữu cơ, % 0,79 0,51 0,36
2.2. Thành phần hóa học và chất lượng chuối tiêu theo vụ
Chỉ tiêu Qúy I Qúy II Qúy III Qúy IV
Tinh bột, % 0,45-0,90 0,23-1,00 0,20-0,45 0-0,45
Đường, % 19,50-21,50 18,50-21,00 18,50-23,00 19,50-22,50
Axit, % 0,22-0,24 0,19-0,22 0,14-0,19 0,20-0,24
Vitamin C, mg

%
54-60 14,5-30,7 15,6-22 45,5-70
Tỷ lệ ruột, % 65 63 67 69
Màu vỏ Vàng Trắng vàng Vàng xanh Vàng
Màu ruột Vàng Từ trắng ngà
đến vàng ngà
Vàng ngà Vàng tơ
Trạng thái ruột Chắc, hay chai
cứng
Xốp, có ống
nhựa, hay nẫu
Xốp, có ống
nhựa
Đặc, dẻo
Hương Thơm Ít thơm Ít thơm Thơm ngát
Vị Ngọt, dư vị chat Hơi chua Ngọt, dư vị
chua
Ngọt hài hòa
2.3. Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín
Thành phần
polyphenol
Hàm lượng theo độ chín, mg%
Ương Chín tới Chín
Chuối tiêu
Antoxian 4,5 4,12 3,02
Leucoantoxian 34 80,1 60,1
Flavol 2,28 2,33 0,40
Catexin tự do 190 25 10
Tanit 20 80 80
Tổng số 1200 1840 1640

Chuối goòng
Antoxian 10,5 9 2,67
Leucoantoxian 95 147 140
Flavol 3,90 1,83 1,83
Catexin tự do 158 67 5
Tanit 72 90 100
Tổng số 1140 1140 110
GVHD: Page 14
2.4. Đặc điểm công nghệ của quả chuối
3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối:
Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các
biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến
dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột,
đường, ) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là
những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các
hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu.
Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy
một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten bị
tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và
sự sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, Cũng như tạo điều kiện để
ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh,quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng
không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém.
Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt
đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra
mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy
Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao.
Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng … ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
GVHD: Page 15
Loại

chuối
Khối
lượng
quả, g
Độ dài
quả, cm
Đường
kính quả,
cm
Tỷ lệ
ruột, %
Khối
lượng
buồng,
kg
Số nải
trong
một
buồng
Số quả
trong
một nải
Tiêu 130 13 3,4 65 13 10 16
Goòng 120 13 4,2 72 15 12 14
Bom 64 10,6 3,0 73 7 7 14
sấy.
4. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở
các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc phi
enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza

(PY).PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động của PY là nguyên
nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối … ) cũng như trong quá trình chế biến rau quả.
PO là enzim 2 thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO cùng với PY có thể oxy
hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp
chất bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy hoá polyphenol và một số amin
vòng, amin thơm để tạo peroxy.
5. Công nghệ sấy chuối:
1. yêu cầu của nguyên liệu
Độ chín của chuối nguyên liệu:Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín. Tuy nhiên để
chuối tự chín thì chuối chín chậm và không đồng loạt.
Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh.Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định
đến chất lượng chuối sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó
cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được
dùng theo 3 độ chín sau đây:
• Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ còn
chắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin.
• Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc. Đường và axit bắt đầu giảm, tinh bột
và tamin còn ít.
• Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đường, axit hữu cơ giảm,
tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp.
2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất:
Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối có màu trắng loang
lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3kg chuối /
3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoá chất để
họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:
• Giảm thời gian thao tác.
• Cải thiện màu sản phẩm.
GVHD: Page 16
Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người
thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hoá chất phổ biến

sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp
dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)…. Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % + Al2(SO4)3) 0,5 % .
HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua,
dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng
nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối,
không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng.
3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím:
Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất
định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 % ) rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày.
Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực
hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn
tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy:
Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định ( t và φ xác định
của không khí ) mà không xẩy ra quá trình nhã nước ( bốc hơi ) hay hút nước ( hấp thụ ) giữa nó và môi
trường.
Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 16 ÷ 18 % sau vài giờ đến vài ngày để ngoài
không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn
độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý
đóng gói, bảo quản phù hợp.Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là
20 ÷ 22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài không
khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa chọn bao gói ngay thì
trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua
và dán kín.
6. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu:
Tiêu chuẩn chuối sấy áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ chuối bom và chuối tiêu
chín, được sấy, đóng túi chất dẻo, hàn kín, bảo quản.
6.2. Phân loại sản phẩm
 Chuối sấy được phân thành hai loại:
GVHD: Page 17

• Chuối sấy nguyên quả
• Chuối sấy cắt khúc
6.3. Yêu cầu kỹ thuật
Chuối sấy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền
duyệt y
6.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau:
• Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt,
không chát;
• Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có
đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả;
• Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm
mốc
6.5. Tiêu chuẩn cảm quan
Sản phẩm chuối sấy phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
 Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng Màu sắc : Từ nâu đến
vàng , tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được
loang lổ.
 Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được
chát hay chua do lên men.
 Không có hương vị lạ.
 Hình thức:
- Loại nguyên quả:
• Chiều dài tối thiểu 70 mm;
• Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và
màu sắc
GVHD: Page 18
• Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối.
- Loại cắt khúc:
• Kích thước khúc: Chiều dài từ 35 - 40 mm;

• Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối đồng đều về kích thước
và màu sắc;
• Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối.
 Trạng thái: Dẻo, không cứng. Cho phép hơi dính ở bề mặt quả.
 Tạp chất: Không được có.
 Khuyết tật nặng: Không được có.
Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm
mốc.
6.6. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật:
• Độ ẩm: Từ 17 - 20 %.
• Khối lượng tịnh:
Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc
500gr.
• Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết
định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm

GVHD: Page 19
Chì ( Pb ) 0,4 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn ) 10,0 mg
Sắt ( Fe ) 5,0 mg

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998
của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm”.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào

Coliforms 10 tế bào
E.Coli 0 tế bào
Cl.perfringens 10 tế bào
B. cereus 100 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào
6.7. Các phụ gia được dùng trong sản phẩm chuối sấy:
Thông thường các sản phẩm chuối sấy thường không sử dụng các chất phụ gia mà chỉ
sử dụng các chất bảo quản.
Tùy theo m v l ng ng trong s n ph m m có th s d ngđộ ẩ à ượ đườ ả ẩ à ể ử ụ
ch t b o qu n.ấ ả ả
Để bảo quản chuối khỏi hư hỏng và biến màu, một số công ty đã sử dụng đến sulfur
dioxide. Là thành phần chính của khí than đá bị đốt cháy trong các nhà máy nhiệt điện,
hóa chất này thực sự gây hại cho môi trường và cơ thể con người. Khi đi vào cơ thể,
sulfur dioxide có thể gây ra các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, mẩn ngứa hay
suyễn Đây không phải là loại hóa chất duy nhất được sử dụng. Các cuộc điều tra gần
đây đã phát hiện ra acrymalide, một chất hóa học thần kinh độc hại, trong một số loại trái
cây sấy.trong đó có sản phẩm chuối sấy
GVHD: Page 20
7. Quy trình s y chu i qu :ấ ố ả
Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn, sạch sẽ. Vỏ chuối mỏng,
dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm,
vị ngọt, không chát.
lựa chọn
bóc vỏ
rửa bột
xếp vĩ
8.Kết luận:
Việt Nam là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý được trồng rải rác
khắp các tỉnh thành trong cả nước. Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích
cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau. Tận dụng lợi thế đó, Việt Nam đã

khai thác và đạt được thành tựu là 1 trong những nước xuất khẩu và tiêu thụ chuối quả và các
sản phẩm từ chuối khá lớn.
GVHD: Page 21
Chuối nguyên liệu
Chuối nguyên liệu (thu
hoạch)
Chuối nguyên
liệu (thu hoạch)
Chuối
nguyên liệu (thu hoạch)
Chuối nguyên liệu
Chuối nguyên liệu (thu
hoạch)
Chuối nguyên
liệu (thu hoạch)
Chuối
nguyên liệu (thu hoạch)
Lựa chọn
Bóc vỏ
Rữa bột
Xếp vĩ
Sấy ( 3 giai đoạn)
Phân loại
Xử lý tia tử ngoại ( nếu
có )
Đóng gói
Sản phẩm
Sản phẩm
Vì vậy, nhóm chúng tôi sẽ mang lại cho các bạn có tâm nhìn mới mẻ hơn về chuối quả, cũng như
quy trình sản xuất chuối sấy. Từ đó chúng tôi hi vọng sẽ góp phần giúp các bạn định hướng cho công

viêc sau này nếu có ai muốn theo chuyên ngành chế biến rau quả.
Tài liệu tham khảo:
1. Văn bản pháp luật
TIÊU CHUẨN
RAU QUẢ CHUỐI SẤY 10TCN 482 – 2001
(ban hành kèm theo quyết định số 93/qđ-bnn-khcn ngày 11 tháng 9 năm 2001)
2. />3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả,
Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật – Hà Nội, 1996.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Đại học
Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, 2008.
5. Công ty TNHH thực phẩm Thông Tấn (Kỹ thuật bảo quản chuối sau thu hoạch)
GVHD: Page 22