Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập và thực hiện chuyên đề em đã nhận được sự giúp đỡ
rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội – đơn vị nơi em thực tập.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS. Trần Thị Kim Anh
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm chuyên đề. Em
xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn – Du lịch đã tạo điều kiện
cho em hoàn thành chuyên đề này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng nhân sự, các cô chú
anh chị trong Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội đã tạo mọi
điều kiện và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở nhà hàng để em
được học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài chuyên đề
của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội ngày 4 tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Trần Thị Xuân


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Số bảng Tên bảng Trang
2.1
Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli,
Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
18
2.2
Cơ cấu nhân lực bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2013
22
2.3

Định mức lao động cho nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng
Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
23
2.4
Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris
Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2012-2013
26
3.1
Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2014
31
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
Số sơ đồ Tên sơ đồ Trang
2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Paris Deli
Phụ
lục 1
1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Ngày nay sự phát triển của dịch vụ là xu hướng chủ yếu trên toàn thế giới. Để
cạnh tranh thắng lợi trong quá trình toàn cầu hóa nền kinh tế, hầu hết các quốc gia
cũng như các doanh nghiệp đều đặt ưu tiên hàng đầu vào việc cung cấp dịch vụ chất
lượng cao nhằm thảo mãn nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng và thực sự coi chất
lượng dịch vụ như một lợi thế cạnh tranh. Khách sạn & du lịch là một nghành dịch vụ
đặc biệt luôn chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng không tránh khỏi
xu thế đó.
Đối với Việt Nam trong những năm gần đây, ngành kinh doanh nhà hàng có
những thay đổi rõ rệt, hệ thống nhà hàng phát triển với tốc độ nhanh, rất nhiều nhà
hàng đã được xây dựng và hoạt động khiến cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay
gắt và diễn ra ở cấp độ cao hơn, áp lực cạnh tranh ở mọi mặt. Do đó để tồn tại và phát

triển các nhà hàng phải tạo cho mình một sự khác biệt. Sự khác biệt ở đây không chỉ
dựa vào hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị ở nhà hàng mà sự khác biệt
chính là chất lượng phục vụ. Đặc biệt là chất lượng đội ngũ nhân lực tại khách sạn
Để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch
vụ của nhà hàng thì nhà hàng phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố
nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động…
Do đặc thù trong kinh doanh nhà hàng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động
sống, không thể thay thế nên lao động là yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự
thành công hay thất bại trong kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động càng được các doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử
dụng có hiệu quả nguồn lao động của mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí,
thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp
trong tâm trí khách hàng.
Paris Deli là chuỗi nhà hàng – cà phê – bánh ngọt có mặt cả ở Hà Nội và Tp.Hồ
Chí Minh. Nằm gần Nhà Hát Lớn – biểu tượng lớn của Hà Nội và khách sạn Hilton
Opera, Paris Deli 6 Phan Chu Trinh là một trong những địa chỉ ăn uống xuất hiện ở Hà
Nội đầu những năm 2000 và cho đến nay hoạt động rất phát triển đem lại doanh thu và
lợi nhuận cao cho nhà hàng. Paris Deli phục vụ những món ăn Âu Á với chất lượng
tuyệt vời. Vị trí địa lý thuận lợi nơi có mật độ dân cư đông, đặc biệt là nơi tập trung rất
nhiều người nước ngoài sinh sống và làm việc là một điểm lý tưởng để thu hút khách.
Để đảm bảo cho sự phát triển trong tương lai và gia tăng sức cạnh tranh thì vấn đề đặt
ra lúc này với nhà hàng Paris Deli là phải làm sao nâng cao chất lượng phục vụ một
2
cách tốt nhất. Do vậy việc mà nhà hàng cần làm là phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động ở tất cả các bộ phận, một trong số các bộ phận đó là bộ phận bàn trong nhà hàng.
Bộ phận bàn trong nhà hàng trực tiếp cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng nên
nhân viên trong bộ phận là một phận bộ mặt của nhà hàng nên việc nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động ở bộ phận bàn của nhà hàng là một việc rất cần thiết. Tuy nhiên,
trình độ nhân viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm hiệu quả sử dụng lao động của
nhà hàng như nhân viên được tuyển dụng vào nhà hàng có trình độ thấp, không đủ tiêu

chuẩn, lao động không làm đúng ngành nghề, còn xảy ra tình trạng người lao động
chưa chấp hành đúng nội quy làm việc như làm việc riêng, không tập trung vào công
việc, không chấp hành đầy đủ các quy định về trang phục, tác phong khi làm việc gây
ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ.
Với các lý do trên em quyết định chọn đề tài: “Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội” làm
chuyên đề tốt nghiệp.
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu, đề xuất các giải pháp và kiến nghị nhằm
nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty
Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội. Từ đó nâng cao được hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
Để đạt được mục tiêu nói trên, nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài đó là:
Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận bàn của nhà hàng.
Khảo sát, phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của
nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội: đánh giá ưu điểm, hạn chế,
nguyên nhân của các hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà
hàng Paris Deli. Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli.
3. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Về nội dung: Đề tài nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn liên quan đến
nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng.
- Về thời gian: Đề tài sử dụng các số liệu trong hai năm 2012 – 2013, giải pháp
năm 2014 và các năm tiếp theo.
- Về không gian: Đề tài giới hạn trong phạm vi nghiên cứu tại bộ phận bàn của
nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội.
4. Kết cấu chuyên đề
Nội dung chính của chuyên đề được chia làm 3 phần chính:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
3

Chương 2: Thực trạng về nâng cao hiệu quả sử dụng lao đông tại bộ phận bàn của nhà
hàng Paris Deli.
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli.
4
CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1. Khái luận về lao động và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
a, Nhà hàng
Nhà hàng là một khâu quan trọng trong kinh doanh du lịch và trong quá trình
khai thác tài nguyên du lịch quốc gia. Mặt khác nhà hàng cũng là một loại hình cơ sở
kinh doanh về dịch vụ ăn uống, giải trí của ngành du lịch với các chức năng sản xuất,
lưu thông bán sản phẩm, tổ chức phục vụ khách hàng ăn uống. Theo nghĩa thông
thường có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụ khách hàng các món ăn, đồ uống
và các dịch vụ bổ sung khách nhằm thu lợi nhuận. Theo nghĩa chung nhất về nhà hàng
có thể hiểu như sau:
Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định,
được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh
dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi.
b, Kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn
của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ
sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi. Từ góc độ khái quát nhất, định
nghĩa kinh doanh nhà hàng được hiểu như sau:
Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh các dịch vụ ăn uống và dịch vụ
bổ sung cho khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm hai nội dung chính:
- Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách hàng là khách vãn lai và một bộ phận dân cư dân địa phương.

- Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng
tạo niềm tin, uy tín và chất lượng, nhà hàng còn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung
như tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới
1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng
Lao động trong bộ phận bàn là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được phân
công phục vụ bàn cho khách hàng nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng.
* Đặc điểm lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng gồm các đặc điểm sau:
- Lao động tại bộ phận bàn là lao động có tính chất dịch vụ, đó là tính chất của
công việc khi mà các hoạt động của lao động bộ phận bàn nhằm cung cấp cho khách
những thức ăn đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp đến bữa ăn nhằm
đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống.
5
- Lao động tại bộ phận bàn chủ yếu là lao động sống và có tính thời vụ do tính
đặc thù của ngành du lịch, đa số lao động trong ngành là lao động sống nhằm phục vụ
tốt nhất cho các nhu cầu của khách cũng như tính mùa vụ của thời gian đi du lịch.
- Lao động tại bộ phận bàn có tính chất phức tạp, lao động với cường độ cao
nên đòi hỏi sức chịu đựng tâm lý lớn và môi trường lao động phức tạp. Sự phức tạp
bởi đối tượng khách, món ăn đồ uống, dụng cụ, phương thức phục vụ đòi hỏi nhân
viên cần thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chuyên môn và kinh nghiệm giao tiếp phục
vụ có chất lượng. Trong khi phục vụ khách ăn uống, toàn bộ thao tác kỹ thuật mang
tính nghệ thuật và thái độ phục vụ của nhân viên đều được khách cảm nhận và đánh
giá. Nhân viên phục vụ cần thấy rõ, chất lượng phục vụ ăn uống có liên quan đến tiện
nghi phục vụ, chất lượng món ăn đồ uống, kỹ năng phục vụ (kỹ thuật và kinh nghiệm).
Phong cách phục vụ (kỹ năng giao tiếp, thái độ, phục vụ) và vệ sinh (món ăn, dụng cụ,
nhân viên, môi trường).
- Lao động bàn trong nhà hàng có chức năng đón tiếp và phục vụ khách các
món ăn, đồ uống. Các nhân viên được bố trí làm theo ca và có nhiệm vụ vận chuyển,
phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu về ăn uống cho
khách. Thông qua phục vụ mà tuyên truyền giới thiệu tính cách, phong tục tập quán
địa phương, truyền thống mếm khách của dân tộc, phát huy tiềm năng du lịch về văn

hóa ẩm thực.
- Lao động bàn có tính luân chuyển kém, trong quá trình làm việc sẽ rất khó
khăn cho nhân viên khi nhân viên được luân chuyển sang bộ phận khác như vậy họ sẽ
ít có khả năng thích nghi với công việc mới.
- Lao động bàn có tính thời điểm, thời vụ. Công việc của lao động bàn chỉ tập
trung vào các bữa ăn chính trong ngày tại thời điểm này công việc sẽ nhiều hơn so với
thời gian khác ngoài bữa ăn. Bên cạnh đó công việc của lao đông bàn cũng không đều,
phụ thuộc vào thời vụ, ví dụ như mùa cưới…
- Lao động bàn chủ yếu là nam giới. Do đặc thù của công việc tại bộ phận bàn
là vất vả và công việc chủ yếu là bưng bê các món ăn ,dọn bàn cho khách với tần suất
lớn cho nên nam giới sẽ phù hợp với công việc này hơn.
* Phân loại lao động bộ phận bàn trong nhà hàng.
- Lao động quản trị bao gồm: người quản lý nhà hàng và giám sát nhà hàng.
+ Người quản lý nhà hàng hay trưởng bộ phận tác nghiệp chịu trách nhiệm điều
khiển toàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng. Họ có nhiệm vụ xây dựng kế
hoạch hoạt động phục vụ cho nhà hàng phù hợp với mục tiêu kinh doanh; tổ chức điều
hành; đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ, thiết kế trình tự phục vụ và đánh giá việc thực
hiện của nhân viên; kiểm soát các khoản chi phí; phối hợp với phòng nhân sự để lập kế
hoạch nhân sự, tuyển chọn, đào tạo phù hợp với yêu cầu phục vụ khách hàng Thông
6
thường trưởng bộ phận tác nghiệp phải có trình độ đại học chuyên ngành du lịch và là
người có kinh nghiệm thực tế trong ngành du lịch.
+ Giám sát nhà hàng là người thừa lệnh của giám đốc chịu trách nhiệm quản lý
chung và quan hệ với khách nhằm điều khiển toàn bộ hoạt động phục vụ khách tại nhà
hàng. Nhiệm vụ quản lý kiểm tra giám sát hoạt động phục vụ của nhân viên; dự trữ bổ
sung các loại vật tư tài sản; có kế hoạch hướng dẫn kỹ thuật, đề xuất tuyển dụng; thống
kê tình hình tiêu thụ và báo cáo lãnh đạo, nghiên cứu đề xuất biện pháp thực hiện tiếp
theo.
- Lao động thừa hành bao gồm: Các nhân viên ở các bộ phận khác nhau trực
tiếp tác nghiệp phục vụ đáp ứng các nhu cầu của khách trong nhà hàng.

+ Nhân viên phục vụ bàn là người trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn.
Nhiều nhà hàng có nhân viên chuyên phục vụ món ăn, nhân viên chuyên phục vụ đồ
uống. Các nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn: thực hiện bàn giao ca; kiểm tra sổ báo
ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ cho tốt; sắp đặt bàn ăn
các bữa trong ngày; phục vụ khách ăn uống tận tình chu đáo và thanh toán chính xác
với khách; phản ảnh ý kiến của khách cho trưởng ca; đảm bảo sự liên hệ giữa bộ phận
bàn và nhà bếp, chuyển yêu cầu của khách xuống bộ phận bếp và chuyển món ăn từ
bếp lên phòng ăn; thu dọn các bàn khách đã ăn xong, dọn dẹp vệ sinh, kê xếp bàn ghế
và vệ sinh dụng cụ.
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
a, Khái niệm và nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng
Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá trình sắp đặt nhân sự vào
các vị trí và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân viên nhằm đạt được hiệu quả
trong công việc.
Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng phải đảm bảo các nguyên tắc:
- Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đủ số lượng, chất lượng nhân sự, đáp ứng
yêu cầu của sản xuất kinh doanh của nhà hàng. Mặc dù lao động của nước ta nhiều
nhưng lao động đáp ứng được yêu cầu của nhà hàng không phải là nhiều. Mặt khác sự
cạnh tranh của các nhà hàng trong thu hút lao động ngày càng tăng, bài toán đảm bảo
đủ số lượng, chất lượng trở thành cơ bản nhất và khó khăn nhất đòi hỏi các nhà hàng
phải làm tốt công tác hoạch định, bố trí sử dụng nhân sự.
- Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng người đúng việc: Mục tiêu cần đạt
được là đảm bảo sử dụng lao động đúng với năng lực, sở trường và nguyện vọng của
mỗi cá nhân nhằm làm gia tăng năng suất lao động và tạo động lực của nhân viên khi
làm việc. Hơn nữa, trong xã hội hiện đại, nguyện vọng của người lao động cũng cần
được chú ý nhằm tạo động lực cho họ trong quá trình lao động. Người lao động khi
được sắp xếp vào vị trí đúng chuyên môn, sở trường của họ thì sẽ phát huy được hết
7
khả năng, sự nhiệt tình và hăng say trong công việc, hơn nữa đúng người, đúng việc
đảm bảo thực hiện đúng mục tiêu của doanh nghiệp.

- Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng thời hạn, đảm bảo tính mềm dẻo và
linh hoạt trong sử dụng lao động. Việc sử dụng lao động phải đảm bảo các đột biến về
nhân sự trong quá trình kinh doanh do tác động đến từ bỏ việc, thuyên chuyển công
tác… Hoặc trong nhiều trường hợp cần đa dạng hoá các loại hình lao động nhằm tiết
kiệm chi phí nhân công mà hoạt động sản xuất kinh doanh mang tính thời vụ.
b, Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng
* Định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng
khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động của nhà hàng có thể
được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với
một nhân viên hay một bộ phận công tác trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các
điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên xem xét và
điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới.
Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau:
- Theo đặc điểm nghề nghiệp : có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ
bếp,…
- Theo trình độ chuyên môn : có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân
viên bậc 2, bậc 3…
- Theo cấp quản lý : có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định
mức doanh nghiệp…
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng là:
- Phương pháp thống kê kinh nghiệm được tiến hành bằng cách xác định định
mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao
động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên
kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và số
liệu thống kê của các năm trước.
- Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao
động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong
nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính

xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học.
* Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng
Tổ chức lao động là việc sắp xếp đội ngũ lao động của nhà hàng phù hợp với
từng loại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích
8
thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng có
những nội dung sau:
- Phân công lao động: Là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận lao
động nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá
nhân từng bộ phận tùy theo quy mô của nhà hàng. Trong nhà hàng phải hợp tác giữa
phân công lao động và hợp tác lao động giữa các bộ phận bàn, bếp trong giờ cao điểm.
- Xác định quy chế làm việc: Là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý
đối với người lao động trong nhà hàng. Việc xác định quy chế làm việc của nhà hàng
phải dựa trên đặc điểm kinh doanh của nhà hàng phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân
ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh
tình trạng lãng phí lao động của nhà hàng.
- Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho
một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo
đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm… Đồng
thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về an toàn
lao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng…
1.2. Lý thuyết về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động
Hiệu quả kinh doanh phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh
nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệ giữa các yếu tố
đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp đó. Trong đó hiệu quả sử dụng
lao động là một yếu tố của hiệu quả kinh doanh nó phản ánh kết quả và trình độ sử
dụng lao động của từng đơn vị, qua đó mà thấy được hiệu quả lao động chung của
từng ngành và của toàn xã hội. Hiệu quả sử dụng lao động là một chỉ tiêu chất lượng
quan trọng trong hoạt động kinh tế của mọi ngành kinh tế nói chung và ngành kinh

doanh nhà hàng nói riêng.
Hiệu quả xã hội là đại lượng phản ánh mức độ thực hiện các mục tiêu xã hội
của doanh nghiệp hoặc mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt được của doanh nghiệp
đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp thường được biểu hiện
qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần của xã hội, giải quyết việc làm, cải
thiện điều kiện lao động, cải thiện và bảo vệ môi trường sinh thái.
Hiệu quả kinh tế là hiệu quả chỉ xét trên phương diện kinh tế của hoạt động
kinh doanh. Nó mô tả mối tương quan giữa lợi ích kinh tế mà doanh nghiệp đạt được
với chi phí đã bỏ ra để đạt được lợi ích đó. Thực chất của hiệu quả kinh tế là thực hiện
yêu cầu của quy luật tiết kiệm thời gian, nó biểu hiện trình độ sử dụng các nguồn lực
của doanh nghiệp để thực hiện các mục tiêu đã xác định. Nó quyết định động lực phát
triển của lực lượng sản xuất, tạo điều kiện phát triển văn minh của xã hội và nâng cao
đời sống của loài người qua mọi thời đại.
9
Hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình
độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh
với chi phí lao động để đạt được kết quả. Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng
biểu hiện ở các chỉ tiêu về mức doanh thu, lợi nhuận. Chi phí lao động biểu hiện ở số
lượng lao động thời gian lao động, tiền lương…
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng
là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận tăng doanh
thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
1.2.2.1. Chỉ tiêu về năng suất lao động(W)
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống
trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối
tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh
đó. Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệu
quả lao động của toàn bộ doanh nghiệp. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho ta
thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trực

tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả
sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt. Trong kinh doanh dịch vụ, du lịch năng
suất lao động thường có thể đo lường theo chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu giá trị: Năng suất lao động được biểu hiện bằng doanh thu bình quân
đạt được trong kỳ của một nhân viên trong một dơn vị thời gian.

Trong đó:
W: là năng suất lao động đạt được trong kỳ
D là doanh thu đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân trong kỳ
Với chỉ tiêu này, nếu doanh thu tăng, số lượng nhân viên giảm trong kỳ thì
năng suất lao động sẽ tăng. Nếu tốc độ tăng của doanh thu nhỏ hơn tốc độ tăng của số
lượng lao động bình quân thì năng suất lao động sẽ giảm. Vì vậy doanh nghiệp cần sắp
xếp, bố trí, sử dụng lao động hợp lý sao cho số nhân viên là đủ cần thiết, tránh dư thừa
lao động.
Ưu điểm: Là dễ tính toán phản ánh tổng hợp năng suất của toàn doanh nghiệp
và xác định năng suất dễ dàng. Chỉ tiêu này so sánh về hiệu quả lao động giữa các
doanh nghiệp.
10
Nhược điểm: năng suất lao động tính theo chỉ tiêu giá trị lại chịu ảnh hưởng
của giá cả và kết cấu sản phẩm. Do đó tính chính xác kém, khi sử dụng chỉ tiêu này
cần loại trừ ảnh hưởng của giá cả và các yếu tố khách quan
1.2.2.2. Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động
Trong đó: là lợi nhuận bình quân 1 lao động
L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Đây là một chỉ tiêu quan trọng để để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động ở nhà
hàng, nó cho ta thấy một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân của
doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống
hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy
tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước. So với chỉ tiêu

năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận
là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu. Doanh thu, lợi
nhuận đều tính cho một năm bình quân, một ngày lao động hoặc một giờ làm việc. Chỉ
tiêu này nhằm lượng hóa và sử dụng lao động theo giá trị lợi nhuận của một đơn vị lao
động đánh giá hiệu quả cuối cùng của lao động.
1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương

Trong đó: H
P
là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng
doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng
quỹ tiền lương càng hiệu quả.
1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
Trong nền kinh tế thị trường, các doanh nghiệp có quyền tự do kinh doanh,
cạnh tranh lành mạnh dưới sự điều tiết của nhà nước. Để doanh nghiệp tồn tại và phát
triển đòi hỏi nhà nước phải quan tâm đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp mình. Một trong những con đường để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là
vấn đề cấp bách có ý nghĩa cả về kinh tế và chính trị xã hội.
Đối với doanh nghiệp: Việc sử dụng lao động sống có hiệu quả trong doanh
nghiệp nhà hàng góp phần tăng khối lượng sản phẩm và dịch vụ, tăng doanh thu và lợi
nhuận của doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình tái sản xuất và mở rộng.
11
Đối với người lao động: Việc sử dụng lao động có hiệu quả là điều kiện đảm
bảo không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng cuộc sống, tạo điều kiện nâng cao
trình độ nghề nghiệp, chất lượng phục vụ, khuyến khích khả năng sáng tạo của người
lao động.
Đối với khách hàng: Sử dụng lao động có hiệu quả trong doanh nghiệp góp
phần làm thỏa mãn nhu cầu của khách trong khoảng thời gian ngắn nhất, đảm bảo văn

minh phục vụ đối với người tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng.
Đối với Nhà nước: Sử dụng lao động có hiệu quả trong doanh nghiệp sẽ làm
tăng sản phẩm xã hội và thu nhập quốc dân, tăng tích lũy cho nhà nước, không ngừng
cải thiện đời sống nhân dân bằng các quỹ phúc lợi xã hội.
1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong
kinh doanh nhà hàng
1.3.1. Các nhân tố chủ quan
- Đội ngũ lao động: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sử dụng
lao động của bộ phận bàn của nhà hàng. Do vậy xây dựng đội ngũ lao động hợp lý và
có hiệu quả cả về số lượng và chất lượng là mục tiêu quan trọng của công tác tổ chức
quản lý lao động. Chất lượng lao động thể hiện khả năng của người lao động về trình
độ học vấn, trình độ chuyên môn tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng
giao tiếp và còn phụ thuộc vào tính chất của công việc tại bộ phận nhà hàng để họ có
thể phát huy tối đa khả năng làm việc của mình.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao
động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. Ngoài ra
đối với bộ phận bàn của nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị
máy móc vẫn được áp dụng vào trong quá trình lao động ở những bộ phận nào mà
trang thiết bị máy móc có thể thay thế được lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao
động hơn và việc quản lý sử dụng lao động ở bộ phận đó đơn giản hơn. Như vậy việc
áp dụng máy móc hiện đại vào quá trình phục vụ trong bộ phận bàn của nhà hàng là
cần thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
- Khách hàng: Do đối tượng khách hàng tại nhà hàng rất phong phú đa dạng đến
từ nhiều quốc gia, dân tộc, tôn giáo, nền văn hóa với những thói quen, đặc tính tâm
sinh lý khác nhau, họ có những thói quen ăn uống khác nhau và do tính chuyên môn
hóa trong quá trình kinh doanh nhà hàng ở từng bộ phận nên việc đánh giá hiệu quả
lao động cũng khác nhau trong từng trường hợp cụ thể.
- Trình độ tổ chức quản lý của nhà hàng: Phân công lao động hợp lý cho từng tổ
trong bộ phận nhà hàng đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp
với đòi hỏi chất lượng của mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động

có hiệu quả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần
12
thiết để phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động
say mê công việc. Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn sẽ giúp nhà hàng tránh
được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và ngược lại nếu
không sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu quả làm giảm
năng suất lao động.
- Các chính sách về lương, thưởng: Tiền lương là số tiền mà doanh nghiệp trả cho
người lao động tương ứng với số lượng và chất lượng lao động mà họ đã hao phí trong
quá trình thực hiện những công việc được giao. Tiền thưởng là khoản tiền mà doanh
nghiệp trả cho người lao động do họ có những thành tích và đóng góp vượt trên mức
độ mà chức trách quy định, thúc đẩy người lao động giúp họ có động lực để hoàn
thành tốt công việc được giao. Tiền lương và tiền thưởng là phương tiện giúp người
lao động thỏa mãn các nhu cầu của bản thân và cho gia đình. Vì vậy nó có vai trò rất
quan trọng đối với việc động viên khuyến khích người lao động làm việc nhiệt tình,
say mê, sáng tạo và quan trọng hơn là gắn bó lâu dài với nhà hàng thúc đẩy người lao
động thực hiện chức trách, nhiệm vụ được giao.
- Vốn của doanh nghiệp: Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình đào tạo và bồi
dưỡng nguồn nhân lực, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. Một doanh nghiệp có số
vốn lớn thì ngân sách dành cho đào tạo và bồi dưỡng, sử dụng hiệu quả nguồn nhân
lực sẽ được quan tâm hơn. Ngược lại một doanh nghiệp có số vốn hạn hẹp thì ngân
sách dành cho đào tạo và bồi dưỡng nhân lực sẽ gặp khó khăn.
- Mục tiêu kinh doanh: Là nhân tố quan trọng quyết định tới sự thành bại của mỗi
doanh nghiệp, với mỗi thời kỳ doanh nghiệp sẽ tương ứng với các mục tiêu kinh doanh
khác nhau phù hợp với sự biến động của thị trường. Điều này sẽ làm ảnh hưởng tới
quá trình đào tạo và bồi dưỡng, nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực.
1.3.2. Các nhân tố khách quan
- Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra
để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ của
du lịch vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của nhà hàng, đồng thời

do đặc điểm kinh doanh của bộ phận bàn trong nhà hàng là sử dụng nhiều lao động
trực tiếp nên chỉ cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng
lớn đến doanh thu cũng như lợi nhuận mà nhà hàng đạt được. Do vậy mà nhà hàng cần
phải nắm bắt được tình hình thực tế của giá cả lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng
trên thị trường để có những thay đổi phù hợp đảm bảo hiệu quả sử dụng lao động.
- Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng: Sự phát triển ngày càng nhanh của
các nhà hàng khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng ngày càng được nâng
cao kéo theo sự cạnh tranh trong kinh doanh ăn uống trong nhà hàng thúc đẩy mỗi nhà
hàng không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở vật chất đặc biệt là
13
đội ngũ lao động của bộ phận bàn của nhà hàng. Bộ phận bàn trong nhà hàng có đội
ngũ lao động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao động cao sẽ có lợi thế trong
cạnh tranh kinh doanh ăn uống với các nhà hàng khác. Lợi thế về lao động là lợi thế
mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khác khó bắt chước cũng như làm nhái lại
nhất, chính vì vậy việc nâng cao tay nghề cho người lao động còn phải đi kèm với vấn
đề có một chính sách đãi ngộ lao động sao cho hợp lý, giữ chân được người lao động.
- Đối tượng khách hàng của nhà hàng: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn uống
trong nhà hàng rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu học, quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã
hội và những đặc điểm về tâm sinh lý. Dựa vào đối tượng khách và khả năng thanh
toán cũng như các đặc điểm khác của khách hàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù
hợp. Trong việc bố trí nhân lực tại bộ phận bàn trong nhà hàng cũng cần phải chú ý
đến đặc điểm văn hóa, thói quen ăn uống của khách hàng để bố trí nhân viên am hiểu
văn hóa, thông thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gây xung đột văn hóa.
Khách hàng là nhân tố quan trọng tác động trực tiếp tới mỗi doanh nghiệp do vậy nắm
bắt được tâm lý và thị yếu của khách hàng là việc làm hết sức quan trọng để doanh
nghiệp có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng thông qua sản phẩm của mình .
- Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh tại bộ phận bàn
của nhà hàng là rất lớn, do đó rất khó khăn trong việc dự trù lao động. Nhất là trong
dịch vụ tổ chức tiệc cưới chịu sự tác động của tính thời vụ rõ nét nhất. Tính thời vụ
gây khó khăn trong công tác bố trí và sử dụng lao động tại những thời điểm khác nhau.

Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của nhà hàng
tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng cũng tăng lên. Vào thời điễm
trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, nhà hàng cắt giảm lượng lao động, đôi
khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt bớt một số
ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao
động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay đổi theo mùa vụ
khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc ổn định
tổ chức, quản lý nhân viên tại bộ phận bàn trong nhà hàng.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụng
lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng phải phù hợp với các quy định trong luật lao
động về chế độ lương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Chính sách bảo hiểm
xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho
người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó giúp cho
lao động hiểu rõ hơn về quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc năng suất hơn,
có hiệu quả hơn.
14
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI
2.1. Phương pháp nghiên cứu đề tài
2.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được
thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm:
- Dữ liệu thứ cấp thuộc nội bộ nhà hàng: Những thông tin về lịch sử hình thành
phát triển của nhà hàng được thu thập lại tại Phòng tổ chức hành chính và website của
nhà hàng. Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý và cơ cấu, chất lượng lao động của nhà hàng
được tham khảo tại Phòng tổ chức của nhà hàng. Số liệu hiệu quả sử dụng lao động
được thu thập tại Phòng nhân sự. Còn những thông tin về kết quả kinh doanh của nhà
hàng được thu thập tại Phòng kế toán và Phòng kinh doanh của nhà hàng.
- Dữ liệu bên ngoài nhà hàng: Được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang
web chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận về hiệu

quả sử dụng lao động tại nhà hàng.
2.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các
phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên quan
đến vấn đề hiệu quả sử dụng trong bộ phận bàn của nhà hàng nói chung và tại nhà
hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội nói riêng.
- Phương pháp so sánh: để so sánh kết quả hoạt động kinh doanh, các chỉ tiêu
hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2012 và 2013 của nhà hàng Paris Deli.
- Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,
số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra
năng suất lao động từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận bàn của nhà hàng Paris Deli. Lập bảng rồi tính toán số trung bình để tổng hợp kết
quả điều tra và phân tích số liệu kết quả điều tra. Từ những kết quả thu thập được, đưa
ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn trong
nhà hàng Paris Deli
2.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến
nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris
Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
2.2.1. Tổng quan tình hình kinh doanh của Nhà hàng Paris Deli Công ty
Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
2.2.1.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng
Paris Deli là chuỗi nhà hàng – cà phê – bánh ngọt có mặt cả ở Hà Nội và Tp.Hồ
Chí Minh. Nằm gần Nhà Hát Lớn – biểu tượng lớn của Hà Nội và khách sạn Hilton
15
Opera, Paris Deli 6 Phan Chu Trinh là một trong những địa chỉ ăn xuất hiện ở Hà Nội
đầu những năm 2000 và cho đến nay hoạt động rất phát triển đem lại doanh thu và lợi
nhuận cao cho nhà hàng. Nhà hàng bài trí theo kiểu khá cổ điển với bàn đá trắng, ghế
dài có đệm dựa sát tường, ghế gỗ đơn sẫm màu và ánh sáng vàng, gợi cảm giác của
một quán ăn Paris tồn tại từ đầu thế kỷ XX.
Trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển. Với trang thiết bị đầy đủ và hiện

đại, một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm, tận tình, chu đáo trong
phục vụ. Khi mới thành lập thì nhà hàng cũng không gặp ít khó khăn. Ngày nay nền
kinh tế đang ngày càng phát triển nhiều hơn so với trước. Về lĩnh vực kinh doanh ăn
uống thì phát triển nhanh chóng. Nên nhiều nhà hàng mọc lên gây sự cạnh tranh khốc
liệt.
Khung cảnh hoành tráng nhìn sang Nhà Hát Lớn, những điệu nhạc jazz nhẹ
nhàng, kiến trúc Pháp đặc sắc trong mỗi góc nhỏ, cùng với những tinh túy trong ẩm
thực, Paris Deli là lựa chọn hoàn hảo. Tại Paris Deli, chúng ta có thể nhận thấy rõ sự
kết hợp tuyệt vời giữa nét thanh tao, lịch lãm nhưng vẫn rất hiện đại và sang trọng.
Trong một không gian không quá rộng, từng góc nhỏ tại đây được chăm chút tỉ mỉ.
Không những đẹp trong thiết kế, Paris Deli còn chinh phục những thực khách khó tính
nhất qua những món ăn tuyệt hảo hòa cùng với hương thơm ngất ngây của các loại cà
phê.
2.2.1.2. Bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Paris Deli Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội
Trong mỗi thời kỳ kinh doanh, nhà hàng đều có một mô hình quản lý thích hợp
với những điều kiện, nhu cầu về công việc cụ thể. Trong thời đại phát phát triển ngày
nay là giai đoạn số lượng khách hàng thay đổi nên nhà hàng phải có hệ thống tổ chức
quản lý cho phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh.
Qua sơ đồ 2.1( Phụ lục 1) ta thấy: Bộ máy quản lý, tổ chức của nhà hàng. được bố
trí theo mô hình chức năng.
- Ưu điểm: Theo mô hình này, công việc ở mỗi bộ phận trong nhà hàng được
chuyên môn hóa cao hỗ trợ cho công tác quản lý đưa ra quyết định một cách chính xác
hơn và hiệu quả hơn. Mô hình theo chức năng cũng giúp cho các bộ phận trong nhà
hàng Paris Deli có thể tập trung, phát triển chuyên môn của mình, giải quyết vấn đề
nhanh chóng và thành thạo hơn, giữ được uy tín, chất lượng của từng bộ phận, tạo điều
kiện để công tác quản lý được chặt chẽ và đúng tiêu chuẩn hơn.
- Nhược điểm: Theo mô hình chức năng này, làm cho bộ máy quản lý của nhà hàng
trở lên cồng kềnh hơn, trách nhiệm bị phân tán, cản trở sự phối hợp giữa các bộ phận
trong nhà hàng.

16
2.2.1.3. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội:
Nhà hàng Paris Deli kinh doanh chủ yếu về lĩnh vực ăn uống, bên cạnh đó là
các dịch vụ bổ sung khác:
- Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách hàng là khách vãn lai và một bộ phận dân cư tại Hà Nội.
- Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng
tạo niềm tin, uy tín và chất lượng, nhà hàng còn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung
như tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới
2.2.1.4. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàngParis Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy,
Hà Nội
a, Về sản phẩm
Thương hiệu Paris Deli luôn được nhắc đến là nơi thực khách có thể thưởng
thức các món bánh ngon, lạ và hấp dẫn. Paris Deli cho ra đời mỗi ngày những chiếc
bánh ngon và đúng kiểu Pháp như bánh kem bắp thưởng thức với trà nóng, bánh
croissant, Bông lan nho, Sandwich, Muffin, Cheese cake, Fruit tart,
Nhà hàng Paris Deli nổi tiếng với hương vị cà phê cuốn hút. Paris Deli có
những loại cà phê rất thơm ngon, nhất là Frappuccino. Bên cạnh đó, Paris Deli còn
được biết đến với các loại cà phê hương vị đậm đà nổi tiếng của châu Âu như
Espresso, Romano, Latte, Thực khách cũng có thể lựa chọn các loại khác như các
loại sinh tố, kem, yogurt.
Không chỉ nổi tiếng với các món bánh và cafe, Paris Deli còn có những món ăn
mặn hấp dẫn như thịt bò Úc, cá mặn, bít tết, gà rán, sườn nướng, spaghetti và các món
tráng miệng Ngoài đồ Tây, Paris Deli còn phục vụ khách hàng một số món ăn Việt.
Có thể nói dịch vụ ăn, uống của nhà hàng rất phong phú và đa dạng đáp ứng đầy đủ
nhu cầu của khách hàng đem lại hiệu quả cao cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
b, Về đối tượng khách
Với phong cách phục vụ lịch sự, thân thiện, nhà hàng Paris Deli là môt địa
điểm lý tưởng cho các doanh nhân, nhân viên văn phòng, các cặp đôi, nhóm bạn bè,

thư giãn, hàn huyên và thưởng thức tinh túy của ẩm thực Pháp. Thị trường khách của
nhà hàng khá đa dạng nhưng chủ yếu là khách doanh nhân, những người có thu nhập
cao.
c, Cơ sở vật chất
Nhà hàng Paris Deli có hệ thống phòng ăn thiết kế rộng rãi bố trí ở tầng 1 và
tầng 2 của nhà hàng có thể phục vụ từ 50 – 100 thực khách gồm các trang thiết bị như
sân khấu, phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống âm
thanh hiện đại, đẹp, sang trọng, văn minh.
2.2.1.5. Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội
Bảng 2.1 Bảng báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli
Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
17
ST Các chỉ tiêu
Đơn
Năm Năm So sánh
Chênh
lệch
(+/- )
%
I Tổng doanh thu Tr đ 17461,3 19574,3 2112,9 112,1
Doanh thu bán hàng Tr đ 16588,2 18507,8 1919,6 111,6
Tỷ trọng % 95 % 94,55% -0.45 -
Doanh thu hoạt động tài
chính
Tr đ 873,1 1066,5 193,4 122,2
Tỷ trọng % 5 % 5,5% 0,5 -
III Năng suất lao động trung
bình
Trđ/

ng
93,6 103,2 9,6 110,3
IV Tổng chi phí 14315,3 15766,5 1451,2 110,1
Gía vốn hàng hóa 11824,4 12959,6 1135,1 109,6
Tỷ trọng 82,6 82,2 -0,4 -
Chi phí tài chính 383,7 366,8 -16,9 95,6
Tỷ trọng 2,7 2,3 -0,3 -
Chi phí quản lý kinh
doanh ( bao gồm chi phí
tiền lương)
2107,2 2440,1 332,9 115,7
Tỷ trọng 14,7 15,5 0,8 -
V Lợi nhuận trước thuế 3146 3807,8 661,8 121
Tỷ suất lợi nhuận trước
thuế
18 19,5 1,4
VI Thuế TNDN ( 25%) 786,5 951,9 165,4 121
VII Lợi nhuận sau thuế 2359,5 2855,9 496,3 121
Qua bảng (2.1) thấy rằng:
Tổng doanh thu nhà hàng năm 2013 đạt 19574.26 triệu đồng tăng so với năm
2012 là 2112.96 triệu đồng tương đương với 12.1 %. Trong đó, doanh thu bán hàng
đạt 18507.8 triệu đồng, tăng 1919.565triệu tương ứng với 11.57 %. Doanh thu hoạt
động tài chính đạt 1066.46 triệu đồng, tăng193.395 triệu đồng tương ứng với 22.15%.
Như vậy doanh thu nhà hàng tăng do cả doanh thu tài chính và doanh thu bán hàng
tăng. Tuy nhiên doanh thu bán hàng luôn chiếm tỷ trọng lớn trong tổng doanh thu của
18
nhà hàng. Điều này cho thấy, hoạt động kinh doanh chính mà nhà hàng đang hướng tới
là lĩnh vực kinh doanh ăn uống.
Tổng chi phí năm 2013 là 15766.46 triệu đồng tăng 1451.18triệu đồng tương
ứng với 10.13%. Tổng chi phí của doanh nghiệp tăng do chi phí giá vốn hàng hóa tăng

và chi phí quản lý doanh nghiệp cũng tăng. Cụ thể, chi phí về giá vốn hàng hóa tăng
1135.14triệu đồng tương ứng với 9.6%. chi phí quản lý doanh nghiệp tăng 332.93 triệu
đồng tương ứng là 15.7%. Chi phí tài chính giảm 16.89triệu đồng tương ứng với 4.4%.
Tuy nhiên, chi phí tài chính chiếm chỉ trọng thấp (năm 2013 là 2.34%) nên việc giảm
chi phí tài chính năm 2013 không làm ảnh hưởng tới tăng tổng chi phí nói chung. Điều
này chứng tỏ nhà hàng chưa tiết kiệm được chi phí, hoạt động quản lý, sử dụng chi phí
chưa tốt. Tuy nhiên, chi phí tăng do mục tiêu phát triển của doanh nghiệp muốn mở
rộng quy mô kinh doanh dẫn đến các loại chi phí đều tăng, đặc biệt chi phí đầu tư ban
đầu cho giá vốn hàng hóa luôn chiếm tỷ trọng lớn ( năm 2012 là 82.6 %, năm 2013 là
82.19%).
Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2013 đạt 2855.85triệu đồng tương ứng
tăng 21.03%. Tỷ suất lợi nhuận trước thuế năm 2013 đạt19.45% tương ứng tăng
1.44%. Lợi nhuận tăng do tốc độ tăng của doanh thu năm 2013 ( 12.1%)tăng cao hơn
so với tốc độ tăng của chi phí(10.13%). Như vậy, lợi nhuận trước thuế tăng là điều
kiện tốt để doanh nghiệp đạt được mục tiêu chiến lược kinh doanh của mình.
Lợi nhuận sau thuế năm 2013 đạt 2855.85triệu đồng tăng 496.335triệu tương
ứng tăng 21.03%. Lợi nhuận sau thuế tăng chứng tỏ hoạt động kinh doanh của nhà
hàng tốt.
Như vậy nhìn chung thì doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng năm 2013 đều
tăng là kết quả tốt. Nguyên nhân chung là do nhu cầu ăn uống của con người ngày
càng tăng cao, đặc biệt nguồn khách đến với nhà hàng luôn ổn định, vị thế của doanh
nghiệp vững mạnh.
2.2.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội
2.2.2.1. Các nhân tố chủ quan
- Trình độ quản lý của nhà hàng: Mỗi bộ phận trong nhà hàng ngoài người điều
hành và phụ trách trực tiếp là trưởng bộ phận, còn có trưởng ca có nhiệm vụ hỗ trợ
điều hành, phân công, điều phối nhân viên trong mỗi ca. Dưới sự giám sát trực tiếp của
trưởng các bộ phận làm cho nhân viên làm việc cẩn thận, có trách nhiệm hơn, tăng

năng suất lao động và nhằm đảm bảo tối đa hiệu suất sử dụng lao động.
19
- Trình độ nhân viên: Đội ngũ nhân viên bàn của nhà hàng Paris Deli có độ tuổi
trung bình nhỏ nhất trong các bộ phận của nhà hàng từ 20 – 30 tuổi, đội ngũ lao động
trẻ có lợi thế nhanh nhẹn, nhiệt tình, được đào tạo bài bản nhưng còn thiếu kinh
nghiệm trong giao tiếp và phục vụ khách hàng, trình độ xử lý các phàn nàn của khách,
trình độ ngoại ngữ còn chưa cao do đó chưa đáp ứng được tốt các yêu cầu của công
việc.
- Khách hàng: Tại bộ phận bàn của nhà hàng đối tượng khách chủ yếu hiện nay
là khách doanh nhân, nhân viên văn phòng, các cặp đôi, nhóm bạn bè yêu cầu về
chất lượng tương đối khắt khe do có hiểu biết về trình độ và có nhiều sự trải nghiệm.
Với dịch vụ tổ chức tiệc cưới, liên hoan đối tượng khách chủ yếu là người dân trong
thành phố Hà Nội yêu cầu về dịch vụ không quá khắt khe, với mức tiêu dùng dịch vụ
tương đối cao. Do đặc điểm của dịch vụ có tính tương đối phục vụ đa dạng đối tượng
khách hàng nên sự phục vụ của nhân viên tại mỗi thời điểm với mỗi khách hàng không
đồng đều, thái độ, cách cư xử của khách hàng tác động trực tiếp đến năng suất làm
việc của nhân viên.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Nhà hàng Paris Deli có hệ thống phòng ăn thiết kế
rộng rãi bố trí ở tầng 1 và tầng 2 của nhà hàng có thể phục vụ từ 50 – 100 thực khách
gồm các trang thiết bị như sân khấu, phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn
chiếu sáng và hệ thống âm thanh hiện đại, đẹp, sang trọng, văn minh. Bộ phận bàn
trong nhà hàng vẫn chưa được đầu tư nhiều các công nghệ mới hiện đại phục vụ cho
công việc của nhân viên nên chưa phát huy được hiệu quả cũng như năng suất lao
động của nhân viên.
- Các chính sách về lương, thưởng: Nhà hàng Paris Deli trả lương theo hình
thức khoán theo doanh thu nên lương của người lao động tại bộ phận bàn trong nhà
hàng không ổn định vào chính vụ và trái vụ. Với mức lương trung bình từ 3500000 –
4500.000 triệu đồng/ tháng/ người, trợ cấp ăn uống là 1 bữa/ngày trong thời điểm hiện
nay khi mà giá cả hàng hóa các loại dịch vụ đều tăng thì hầu như không đáp ứng được
nhu cầu của người lao động dẫn đến bộ phận bàn của nhà hàng hầu như không có nhân

viên làm việc trung thành. Thu nhập không ổn định dẫn đến việc người lao động
không nhiệt tình với công việc, làm việc theo kiểu đối phó làm ảnh hưởng đến hiệu
quả kinh doanh của nhà hàng cũng như hiệu quả sử dụng lao động.
2.2.2.2. Các nhân tố khách quan
- Tính thời vụ: Đây là đặc điểm chung của ngành kinh doanh nhà hàng, tính thời
vụ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả sử dụng lao động trong bộ phận bàn của nhà hàng.
Vào chính vụ, nhất là mùa cưới nhà hàng có lúc tổ chức 3, 4 tiệc cưới/ngày, nhân viên
phải đảm trách nhiệm, chất lượng công việc lớn hơn, cường độ làm việc cao dẫn đến
tình trạng mệt mỏi làm ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của lao động. Vào thời điểm
trái vụ khách hàng chủ yếu của nhà hàng là khách doanh nhân, nhân viên văn phòng,
20
các cặp đôi, nhóm bạn bè do đó nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng dư thừa và có
nhiều thời gian rảnh rỗi, không đủ việc làm nên hiệu quả làm việc không cao.
- Nguồn khách của nhà hàng: Đối tượng khách của nhà hàng chủ yếu là khách
doanh nhân, nhân viên văn phòng, các cặp đôi, nhóm bạn bè, khách nội địa nên tạo
điều kiện thuận lợi cho nhân viên vì hiểu rõ đặc tính tiêu dùng của người Việt, việc
phục vụ dễ dàng và có hiệu quả cao. Cần phải bố trí và sử dụng nhân viên phù hợp để
phát huy tối đa sức lao động, khả năng phục vụ của nhân viên với từng đối tượng khác
hàng là khách nội địa hay khách nước ngoài do đó mà phát huy hiệu quả sử dụng lao
động.
- Giá cả của lao động trên thị trường: So với mức giá cả lao động chung hiện
nay thì mức lương trong bộ phận bàn của nhà hàng tương đối thấp nên lao động không
có trách nhiệm trong công việc, thiếu trung thành với nhà hàng, có thể rời bỏ công việc
ở nhà hàng nếu nhà hàng không có chế độ đãi ngộ hợp lý để giữ chân người lao động.
Nhà hàng cần có sự nghiên cứu tìm hiểu giá cả trên thị trường để có sự điều chỉnh mức
lương hợp lý nhằm tạo tâm lý an tâm làm việc cho nhân viên, từ đó giúp nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động trong nhà hàng.
- Sự phát triển của kinh tế, văn hóa, xã hội: Xã hội ngày càng phát triển, nhu
cầu về khách sạn-du lịch ngày càng nhiều, các yêu cầu của khách hàng đối với chất
lượng dịch vụ của nhà hàng ngày càng được nâng cao và có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì

vậy song song với công tác marketing thì nhà hàng còn phải nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động nhằm giảm thiểu chi phí từ đó giảm giá thành dịch vụ, tăng khả năng
cạnh tranh trên thị trường.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Việt Nam có thị trường lao
động dồi dào với chi phí nhân công rẻ. Đặc trưng của ngành kinh doanh nhà hàng là sử
dụng nhiều lao động sống, đó là lợi thế để phát triển ngành du lịch. Việc bố trí và sử
dụng lao động phải dựa trên những quy định của nhà nước, tuân thủ theo các quy định
cũng như chính sách có liên quan về người lao động để người lao động phát huy được
tối đa năng lực của bản thân, đảm bảo hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
2.3. Kết quả phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
2.3.1. Đặc điểm lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli , Công ty
Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
Bảng 2.2 :Cơ cấu nhân lực bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội năm 2013
Chức vụ
Số
người
Tuổi
trung
Giới tính Trình độ đạo tạo Ngoại ngữ
Nam Nữ Đại
học
Cao
đẳng
Trung
học
Đại
Họ
C B A

21
c
Giám đốc
nhà hàng
1 30 1 1 1
Tổ trưởng 2 27 1 1 2 1 1
Trưởng ca 4 28 3 1 2 2 1 2 1
Các nhân
viên
21 22 13 8 2 12 7 4 12 2 3
Tổng sổ 28 18 10 7 14 7 5 16 4 3
(Nguồn: Nhà hàng Paris Deli)
Bộ phận bàn nhà hàng gồm có 28 nhân viên.
- Về giới tính:Có18 nhân viên nam chiếm 64,29% và 10 nhân viên nữ chiếm
35,71%, đối với bộ phận bàn của nhà hàng thì số lượng nhân viên nam thường chiếm
đa số và chủ yếu vì công việc tại bộ phận bàn là vất vả và công việc chủ yếu là bưng
bê các món ăn, dọn bàn cho khách với tần suất lớn cho nên nam giới sẽ phù hợp với
công việc này hơn nên cơ cấu về giới tính tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli rất
hợp lý.
- Về độ tuổi trung bình: Độ tuổi trung bình ở bộ phận bàn từ 20-25 tuổi nhân
viên đều còn khá trẻ và có hình thức ưa nhìn, nhanh nhẹn, nhiệt tình trong công việc
có thể đáp ứng tốt và kịp thời nhu cầu của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch
vụ ăn uống.
- Về trình độ chuyên môn: Nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng đều tốt
nghiệp trung cấp hoặc tương đương, có một số tốt nghiệp không đúng chuyên ngành
nên còn hạn chế về trình độ chuyên môn nghiệp vụ. Bộ phận bàn trong nhà hàng có
25% nhân viên trình độ đại học, cao đẳng, 50% nhân viên trình độ trung cấp và 25%
trình độ sơ cấp. Nhân viên bộ phận nhà hàng có trình độ tương đối thấp cần tăng
cường đào tạo về trình độ chuyên môn.
- Về trình độ ngoại ngữ: Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn tương

đối khá do có sự giao tiếp thường xuyên với khách hàng. Nhân viên có trình độ ngoại
ngữ loại C trở lên của bộ phận bàn là 21 nhân viên chiếm 75%
 Cơ cấu lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli là khá ổn định với
đội ngũ nhân viên có được phân cấp rõ ràng, hợp lý, có sự chuyên môn hóa trong bộ
phận.
Tổng số nhân viên của bộ phận tổ bàn có 28 người gồm 1 giám đốc nhà hàng 2 tổ
trưởng và 4 trưởng ca: đều có trình độ đại học và 21 nhân viên phần lớn có trình độ
trung cấp trở lên. Số lượng nhân viên nam của tổ bàn chiếm tỷ lệ khoảng 64,29% (18
nam và 10 nữ) với tuổi đời trung bình còn khá trẻ, điều này phù hợp với nhu cầu thực
tế của công việc đòi hỏi. Đội ngũ nhân viên của tổ bàn nhìn chung nhanh nhẹn, có
22
trình độ nghiệp vụ nhìn chung các nhân viên làm việc nhiệt tình, nghiêm túc thích hợp
với yêu cầu của công việc đòi hỏi, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
2.3.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng
Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
a, Định mức lao động
Bảng 2.3: Định mức lao động cho nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris
Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
STT Chức danh Định mức ( NV/ca)
1 Tổ trưởng 1
2 Giám sát 2
3 Nhân viên 10
Trung bình một ca làm việc thường có 13 nhân viên bàn. Trong mỗi ca đều có
một trưởng ca phụ trách phân công công việc cho cả tổ, hai nhân viên giám sát và 10
nhân viên bàn. Tuy nhiên do đặc thù của công việc, cách phân công sẽ có sự thay đổi
nếu lượng khách trong một ca quá đông, lượng nhân viên bàn sẽ được tăng cường
thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng. Số ca làm thêm đó sẽ được bù cho ngày
kế tiếp hoặc sẽ được quy ra mức lương tương ứng. Với các lao động trực tiếp tham gia
vào quá trình phục vụ khách hàng thì trưởng các bộ phận định mức lao động thực hiện
hình thức khoán. Tại bộ phận bàn, trong các buổi tiệc được tổ chức, trưởng bộ phận

cũng quy định rõ định mức lao động của nhân viên phục vụ là số lượng bàn phục vụ,
thông thường mỗi nhân viên phục vụ từ 3 đến 4 bàn. Việc phân công cụ thể như vậy sẽ
giúp cho trưởng bộ phận dễ dàng trong công tác theo dõi và kiểm tra khả năng hoàn
thành công việc của từng cá nhân.
b,Tổ chức lao động và công việc
- Phân công lao động
Trưởng bộ phận chịu trách nhiệm toàn bộ về nhóm nhân viên phục vụ bàn trong
ca làm việc, điều hành, phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên trong bộ phận
bàn, ngoài ra trưởng nhóm sẽ nhận yêu cầu gọi món của khách hàng và phục vụ tại
bàn.
Nhân viên giám sát có trách nhiệm: giám sát toàn bộ hoạt động của nhà hàng,
hướng dẫn, traning đào tạo về nghiệp vụ cho nhân viên. Kiểm soát lịch làm việc của
nhân viên, lên lịch làm việc hàng tuần trình quản lý, chấm công cho nhân viên hàng
tháng, họp nhân viên vào đầu ca làm việc.
Nhân viên bàn làm nhiệm vụ: đón tiếp và phục vụ khách các món ăn, đồ uống,
làm nhiệm vụ vận chuyển, phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu
cầu thiết yếu về ăn uống cho khách.