TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CẤU TRÚC

TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM
BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP
MÔ TẢ CẤU TRÚC
(TEXTURE PROFILE ANALYSIS – TPA)
GVHD: TS. NGUYỄN HOÀNG DŨNG
ThS. NGUYỄN THANH KHƯƠNG
NỘI DUNG
● Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm
● Phân tích cấu trúc thực phẩm
● Phương pháp Mô tả Cấu trúc (Texture Profile –
TP)
Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm
Cấu trúc là những cảm giác cảm
nhận được từ cấu trúc thực phẩm
và cách mà cấu trúc tác động trở
lại vào lực mà nó nhận, những cảm
giác này bao hàm cả thị giác, cảm
giác về sự vận động và thính giác
(Szczesniak, 1990)
Định nghĩa cấu
trúc?
Nhóm 1: “định hướng
sản phẩm”, áp dụng
cho từng loại sản
phẩm
Nhóm 2: hướng tới
ứng dụng cho tất cả
thực phẩm
Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm
Kết cấu Cấu trúc Thao tác miệng

Cảm giác vận
động
Cảm nhận cấu trúc
Thị giác
Cảm giác xúc
giác
Thuộc tính cảm quan
Thính giác
Phân tích cấu trúc thực phẩm
Phân tích cấu trúc?
Là quá trình xác định các thông số
cấu trúc của thực phẩm thông qua
thu nhận các phản hồi của thực
phẩm khi tác dụng lực lên thực phẩm
(Kilcast, 2003)
Phân loại các phương pháp phân tích cấu trúc
Công cụ Cảm quan
Trực tiếp Gián tiếp Trong miệng Ngoài miệng
Cơ bản Quang học Cơ học Ngón tay
Thực nghiệm Hóa học Hình học Bàn tay
Mô phỏng Thính giác Hóa học Mắt
Khác Khác
● Phương pháp Mô tả Cấu trúc
● Phương pháp Phân tích Mô tả Định lượng
● Phương pháp Quang phổ Cảm quan
Phương pháp phân tích cấu trúc bằng cảm quan
Phương pháp Mô tả Cấu Trúc
(Texture Profile – TP)
Lựa chọn hội đồng
Huấn luyện hội đồng

Mô tả cấu trúc cơ bản
Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc
cho từng sản phẩm
● Người đứng đầu hội đồng
● Người tham gia đánh giá
● Yêu cầu chung đối với hội đồng đánh giá cấu trúc
○ Răng miệng tốt
○ Giác quan bình thường
○ Khả năng phát hiện sự khác nhau và cảm nhận cường độ các đặc
tính cấu trúc
○ Khả năng sử dụng từ mô tả cấu trúc và cho điểm
○ Khả năng trừu tượng hóa
Yêu cầu
Số lượng người trong hội đồng
ISO 8586-1:1993 và ISO 11036:1994: 10 đến 15 người
- Calvo (1999) sử dụng hội đồng 12 người
- Rahman (2007) sử dụng hội đồng 9 người
Với những người đã có kinh nghiệm đánh giá, số lượng
người có thể ít hơn
- Manohar (2002) và Walter (2002) sử dụng hội đồng 6 người
● Tiêu chuẩn ISO 8586-1:1993
● Chuỗi các phép kiểm tra của Meilgaard
● Tiêu chuẩn ASTM
Cách tiến hành
Cách tiến hành
● Sử dụng phiếu điều tra câu hỏi và phỏng vấn để sàng lọc
trước (Meilgaard, 1999)
● Sử dụng chuỗi phép kiểm tra (ISO 8586-1:1993 và
Meilgaard, 1999)
○ Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt

○ Kiểm tra khả năng mô tả cấu trúc
Cách tiến hành
Theo ISO 8586-1:1993 và Meilgaard (1999)
Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt
- Phép thử tam giác (chọn người có 50-60% có câu trả lời đúng)
- Phép thử 2-3 (chọn người có 70-80% có câu trả lời đúng)
- Phép thử so hàng (chọn những người đảo ngược thứ tự ít hơn một
cặp mẫu)
Cách tiến hành
Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt
- Phương pháp đánh giá độ nhạy cấu trúc của Johnson và Phillips (1981)
và Fillion và Kilcast (2001)
Cách tiến hành
Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt
Phương pháp đánh giá độ nhạy của Johnson và Phillips (1981)
Cách tiến hành
Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt
Phương pháp đánh giá độ nhạy cấu trúc của Fillion và Kilcast (2001)
Phép thử Mẫu
Cơ quan đánh
giá
Điểm đánh giá
Phân biệt kích
thước
Hạt đường Đầu lưỡi Từ 0 đến 15
Nhận diện hình
dạng
5 ký tự hoa A, P,
O, S, H
Miệng Từ 0 đến 15

Hiệu quả nhai
2 thanh kẹo cao su
nhuộm màu
Nhai 20 lần Từ 0 đến 8
Cách tiến hành
Theo ISO 8586-1:1993 và Meilgaard (1999)
Kiểm tra khả năng mô tả cấu trúc
- 3 điểm: mô tả chính xác đặc trưng sản phẩm
- 2 điểm: mô tả chung
- 1 điểm: mô tả phù hợp sau khi thảo luận
- 0 điểm: không có câu trả lời
- Chọn người có ≥ 65% tổng điểm cực đại
Sản phẩm Từ mô tả Sản phẩm Từ mô tả
Quả cam
Nhiều nước, tế bào
có lỗ hổng
Kem giàu chất béo
sữa
Nhờn
Bánh ngô nướng Giòn, dễ vỡ Gelatin Dính
Quả lê Có hạt sạn cứng Kẹo bơ Dính quánh
Đường cát
Hạt kết tinh giống
pha lê, không mịn
Mực nang (mực
ống)
Đàn hồi, mềm dẻo,
như cao su
Kẹo dẻo Dính, dễ uốn Cần tây Có sợi
Pure hạt dẻ Sền sệt Cà rốt tươi Cứng và giòn

Bột làm bánh putđin Dạn hạt
Cách tiến hành
Tiêu chuẩn ASTM
Kiểm tra độ nhạy cấu trúc
- Cảm nhận độ cứng
- Cảm nhận độ nhớt
- Cảm nhận hình học (ghép sản phẩm với từ mô tả hình học phù hợp)
Sắp xếp theo chiều tăng dần độ lớn
Lựa chọn hội đồng
Huấn luyện hội đồng
Mô tả cấu trúc cơ bản
Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc
cho từng sản phẩm
Quá trình huấn luyện
Xây dựng thuật ngữ
Các thành viên làm
việc độc lập
● Phát triển thuật ngữ tự do
● Phát triển thuật ngữ dựa trên danh sách có sẵn
Thảo luận,
thống nhất
hội đồng
Rút gọn danh
sách thuật ngữ