BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CÁ BASA TẨM SẤY KHÔ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------- o0o ------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CÁ
BASA TẨM SẤY KHÔ

GVHD:
SVTH:
MSSV:

Nguyễn Thị Nguyên
Trần Minh Thành
106110074

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

1


LỜI CẢM ƠN
Đề tài tốt nghiệp là một cơng trình nhỏ nhƣng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh viên
ngành cơng nghệ thực phẩm. Nó đƣợc đúc kết từ những kiến thức suốt 4 năm học cũng nhƣ
những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào cơng trình này là sự quan tâm không nhỏ của rất
nhiều ngƣời. Em xin cảm ơn:
•

Tơi xin dành lời cảm ơn chân thành nhất đến giáo viên hƣớng dẫn đề tài của tôi thầy Nguyễn Văn Nguyện, cô Nguyễn Thị Mỹ Thuận đã quan tâm tận tình

hƣớng dẫn tơi trong q trình thực hiện đề tài này.

•

Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Ban
Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm và tồn thể q thầy cơ đã truyền đạt
cho chúng tôi những kiến thức quý báu trong 4 năm học tại trƣờng.

•

Đồng thời, tơi xin chân thành cảm ơn đến tất cả ngƣời thân, bạn bè đã giúp đỡ
tơi trong suốt q trình học tập cũng nhƣ trong thời gian thực hiện đề tài.

•

Tuy nhiên trong q trình làm tơi vẫn cịn nhiều thiếu sót, tơi rất mong nhận
đƣợc những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài đƣợc đầy đủ
và hoàn chỉnh hơn.

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Sinh viên Trần Minh Thành

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nƣớc ta nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào cũng nhƣ
thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Việt Nam là nƣớc có lƣợng cá Basa xuất
khẩu lớn trên thế giới với nhiều thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu .. ..Nhƣng

nhìn chung vẫn là thủy sản đơng lạnh cịn các sản phẩm thủy sản thì rất nghèo nàn.
Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản chế biến, nâng cao giá trị sản phẩm thô nhƣ
hiện nay nên tôi đã bƣớc đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất cá Basa tẩm sấy khô dựa trên dụng
cụ, thiết bị sẵn có tại phịng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trƣờng Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
Tơi chọn cá Basa vì đây là loại cá có sản lƣợng lớn ở Đồng bằng sơng Cửu Long, có
giá trị dinh dƣỡng cao và giá thành cũng tƣơng đối rẻ.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành từ 06/2010 đến 7/2010.
Do trình độ, điều kiện và thời gian thí nghiệm có hạn nên tôi chỉ thực hiện một số khảo
sát liên quan đến chất lƣợng sản phẩm và rút ra kết luận nhƣ sau:
Chọn chiều dày fillet cá Basa là 0.5cm
Chọn thời gian ƣớp là 10 phút
Chọn nhiệt độ sấy là 800C và thời gian sấy 3 giờ 45 phút.
Đã xác định đƣợc quy trình sản xuất cá Basa tẩm sấy khơ. Kết quả chỉ tiêu vi sinh của
sản phẩm đều đạt qui định đối với sản phẩm thủy sản ăn liền. Sản phẩm cá Basa tẩm sấy khô đạt
yêu cầu về chất lƣợng và về mặt cảm quan đƣợc chấp nhận ở mức độ tƣơng đối thích,.

111


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẨN
MỤC LỤC
Trang bìa ............................................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................................ ii
Tóm tắt luận văn............................................................................................................................... iii
Nhận xét của giáo viên phản biện .................................................................................................... iv
Nhận xét của giáo viên hƣớng dẫn .................................................................................................... v
Mục lục............................................................................................................................................. vi
Danh sách hình ................................................................................................................................. ix

Danh sách bảng biểu ......................................................................................................................... x
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................................ 1
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ....................................................................................................... 2
2.1 Cá

Basa: ....................................................................................................................... 2

2.1.1. Nguồn gốc phân bố và tên khoa học:....................................................................... 2
2.1.2

Đặc điểm sinh lý: ................................................................................................. 3

2.1.3. Thành phần hóa học:............................................................................................ 5
2.1.4. Các hiện tƣợng sau khi
2.1.5

cá chết: ..................................................................... 10

Thị trƣờng xuất khẩu cá Tra cá Basa: .................................................................... 12

2.2 Công nghệ chế biến fillet cá basa lạnh đông: ................................................................. 14
2.2.1

Khái quát về sản phẩm: ....................................................................................... 14

2.2.2

Cơ sở khoa học của sản phẩm: ............................................................................ 15
iv

2.2.3

Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Basa fillet lạnh đơng: ...................................... 17

2.2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: ......................................................................... 18
2.2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm fillet Basa:[TCN117:1998]: ................................... 28
CHƢƠNG 3:NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 30
3.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu: ................................................................................. 30
3.1.1.

Nguyên......................................................................................... liệu chính:

30

3.1.2.

Nguyên............................................................................................ liệu phụ:

30

3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: ................................................................................................ 33
3.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến: ................................................................................. 34
3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất: ................................................................................... 37
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ..................................... 46
3.2.4 Phân tích đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm ................................................ 46
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................................... 48
4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm cá Basa tẩm sấy khô: ....................................................... 48
4.1.1 Xác định độ dày miếng fillet cá Basa: .................................................................... 48
4.1.2 Xác định tỷ lệ hỗn hợp gia vị: ................................................................................ 50

4.1.3 Xác định thời gian ƣớp: .......................................................................................... 52
4.1.4 Xác định nhiệt độ sấy và thời gian fillet cá Basa: .................................................. 54
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh cá Basa tẩm ƣớp: ............................................... 56
4.3 Kết quả phân đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm: ................................... 57
4.4. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm ....................................................................................... 59

v


CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 61

6


5.1 Kết luận: ..........................................................................................................................61
5.2 Nhận xét và kiến nghị .....................................................................................................63

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................ I
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................................................... II
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................................... IV
PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................................... XII

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cá Basa .....................................................................................................................2
Hình 2.2 Buồng cấp đơng IQF ...............................................................................................15
Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Basa đơng lạnh ...................................................17
Hình 2.4 Cắt phi lê .................................................................................................................18
Hình 2.5 Lạng da fillet ...........................................................................................................22
Hình 3.1 Sơ đồ phƣơng pháp nghiên cứu ..............................................................................33
Hình 3.2 Quy trình sản xuất cá Basa sấy tẩm khơ .................................................................34

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện hàm ẩm của cá biến đổi theo thời gian và chiều dày
...............................................................................................................................................48
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các công thức gia vị với tổng điểm cảm quan.51
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các thời gian ƣớp với tổng điểm cảm quan ....53
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa thời gian sấy và nhiệt độ sấy fillet thông qua
độ ẩm .....................................................................................................................................54

vii


Hình 4.5. Biểu đồ so sánh giữa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Basa tẩm sấy khô ..58

Trang
Hình 5.1 Cơngnghệ sản xuất cá Basa sấy tẩm khơ ................................................................62

DANH MỤC BẢNG BIỂU

•

Bảng 2.1 Mùa vụ ni .............................................................................................................. 5
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của Fillet cá ............................................................................. 6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra và cá Basa ........................................................ 7
Bảng 2.4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và một số thực
phẩm khác ................................................................................................................................ 8
Bảng 2.5 Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá........................................ 8
Bảng 2.6 Thành phần acid béo trong mỡ philê cá Basa ........................................................... 9
Bảng 2.7 Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây .................................... 13
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan cá fillet ................................................................................ 28
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hoá học ................................................................................................ 29
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu về vi sinh vật ..................................................................................... 29

Bảng 3.1 Thành phần 100g cá fillet Basa đông lạnh.............................................................. 30
Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng Biên Hịa ............................................................... 31
Bảng 3.3 Thành phần cơng thức gia vị thử nghiệm ............................................................... 37
Bảng 3.4 Các công thức hỗn hợp gia vị ................................................................................. 38
Bảng 3.5 Phƣơng pháp đo vi sinh của sản phẩm.................................................................... 46
Bảng 3.6 Bảng quy ƣớc cho điểm thị hiếu ............................................................................. 47
Bảng 4.1 Khảo sát hàm ẩm của cá biến đổi theo thời gian và chiều dày ............................... 48
Bảng 4.2 Cảm quan khi xác định chiều dày fillet cá .............................................................. 49

8


Bảng 4.3 Khảo sát hàm lƣợng muối thẩm thấu vào cá của các công thức gia vị .. ...... 50
Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan cá ƣớp với các công thức gia vị .................................... 50
Trang
Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các công thức gia vị ............................ 51
Bảng 4.6 Khảo sát hàm lƣợng muối thẩm thấu vào cá ở các thời gian ƣớp khác nhau ........ 52
Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các thời gian ƣớp gia vị ...................... 52
Bảng 4.8 Khảo sát độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ sấy và thời gian sấy khác nhau.. ................. 54
Bảng 4.9 Độ ẩm của cá sấy ở 800C từ 3 - 4h ......................................................................... 55
Bảng 4.10 Độ ẩm của cá sấy ở 900C từ 2 - 3h ....................................................................... 55
Bảng 4.11 Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 800C từ 3h - 4h................................. 56
Bảng 4.12 Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 900C từ 2h - 3h................................. 56
Bảng 4.13 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ............................................................................. 57
Bảng 4.14 Giá thành sản phẩm cho 100gr cá Basa sấy tẩm khô .......................................... 59
Bảng 5.1 Công thức pha trộn hỗn hợp gia vi ........................................................................ 61
Bảng 5.2 Thành phần cá Basa tẩm sấy khô(%) .................................................................... 61
Bảng 5.3 Mô tả cảm quan của cá Basa tẩm

sấy khô .................................................. 61

CHƢƠNG 1:GIỚI THIỆU

Thuỷ sản là một trong những ngành đóng góp quan trọng vào tổng kim ngạch xuất khẩu cho cả
nƣớc. Sau vụ kiện cá da trơn ở Mỹ, thế giới đã đƣợc biết đến cá basa Việt Nam. Khu vực Đồng bằng
sông Cửu Long đƣợc thiên nhiên ƣu đãi rất thuận lợi cho việc ni cá basa. Cá basa có thể đƣợc xem
là lồi cá đặc sản của vùng sơng nƣớc Đồng bằng sơng Cửu Long. Cá basa có hƣơng vị đặc trƣng, có
thể đƣợc chế biến thành nhiều món ăn, đƣợc thị trƣờng trong nƣớc và ngoài nƣớc ƣa chuộng, kể cả thị
trƣờng khó tính nhất nhƣ Mỹ và EU. Tuy nhiên, ngành ni trồng cá basa có nhiều nguy cơ tiềm ẩn rất
lớn do đó cần tìm hƣớng phát triển mới cho nghành nuôi và chế biến các mặt hàng từ cá basa.

9


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Nhiều công ty thuỷ sản đã cho ra mắt ngoài thị trƣờng với các sản phẩm chế biến sẵn tiện dụng
nhƣ: fillet cá basa lạnh đông, surimi cá basa, đậu hủ cá basa, cá basa nhồi khổ qua. Ngồi ra, phụ
phẩm cá basa cịn đƣợc tận dụng để chế biến bột xƣơng cá, chế biến dầu thực vật hoặc dầu Diesel từ
mỡ cá. Các nghiên cứu phát triển từ loại cá này chƣa nhiều nên em thực hiện luận văn này với đề tài
“Bƣớc đầu nghiên cứu sản xuất cá basa tẩm sấy khô”, là sản phẩm sử dụng ngay khơng qua chế biến,
góp phần đa dạng hóa và tăng sự tiện lợi của cá basa mặt trên thị trƣờng.

2


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

CHƢƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1 Cá basa: [1,2,3,5,6,8]
2.1.1 Nguồn gốc phân bố, tên khoa học: [6]
a) Nguồn gốc phân bố:
Cá Basa phân bố ở lƣu vực sông Mêkông, thuộc địa phận Lào, Campuchia, Việt Nam và sơng
Chao phraya ở Thái Lan. Khơng có tài liệu nào về bãi đẻ của cá Basa nhƣng ngƣời ta thấy ấu trùng
trên sơng Mêkơng nên có lẽ chúng xuất phát từ thƣợng nguồn, có thể phía trên thác Khơn. Âu trùng
trơi theo dịng nƣớc từ bãi đẻ lúc bắt đầu mùa lũ, phân tán vào các vùng ngập. Ở nƣớc ta cá Basa bột
là giống cá gặp nhiều trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trƣởng thành di cƣ ngƣợc dịng Mêkơng
(khoảng tháng 5-9 hàng năm) để sống và tìm nơi sinh sản. Cá chƣa thành thục di cƣ xi dịng vào cƣ
trú nơi vùng ngập, nên cá gặp ở nƣớc ta chỉ có chiều dài dƣới 30cm.
Từ khi có thị trƣờng xuất khẩu và chủ động đƣợc con giống bằng sinh sản nhân tạo, cá Basa trở
thành đối tƣợng nuôi phổ biến ở vùng hạ lƣu sông Mêkông. Cá Basa chủ yếu ni trong bè, nơi có
mơi trƣờng nƣớc sạch, hàm lƣợng oxi cao.
b) Tên khoa học:
Theo hệ thống của Tyson Roberts thì cá Basa thuộc Ngành :
Chordata Lớp

: Osteichchthyes

Bộ

:

Siluriformes

Họ

:

Pangasidae

Giống

:

Pangasius

Hình 2.1: Cá Basa

Lồi

: P.Bocourti

Lồi cá Basa P.bocourti là lồi cá ni ở đồng bằng sơng Cửu Long cịn có
Tên địa phƣơng : cá Giáo, cá Sát bụng

3


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Tên thƣơng mại : Basa, Bocourti, Bocourti fish, Basa catfish, Bocourti catfish
2.1.2 Đặc điểm sinh lí:[3,6]
a) Đặc điểm hình thái, sinh thái:
Cá Basa có đầu ngắn,hơi trịn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp và nhơ ra, chiều rộng miệng nhỏ

hơn 10% chiều dài chuẩn, hơi lệch dƣới mõm. Hàm trên có răng to, rộng có thể nhìn thấy khi nhép
miệng. Cá có mắt to, có hai đôi râu, râu hàm trên bằng '/2 chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc
vây. thân dài, dẹp ngang dần về phía đi. Lƣng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, phần sau thân
dẹp bên. Chiều cao của cuốn đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Bụng to, lá mỡ rất lớn, có 2 múi giống múi
bƣởi, trong hơn mỡ cá Tra. Thịt của chúng khá giống nhau nhƣng sớ thịt cá Basa nhỏ, đều và màu
trắng, ít tanh hơn.
Cá Basa khơng có cơ quan hơ hấp phụ, ngƣỡng oxi cao hơn cá Tra nên chịu đựng kém hơn cá
Tra ở mơi trƣờng nƣớc có hàm lƣợng oxi hoà tan thấp. Cá ba sa sống chủ yếu ở nƣớc ngọt, chiụ đƣợc
nƣớc lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng đƣợc ở nơi nƣớc phèn có pH >5,5. Ngƣỡng nhiệt độ từ 18400C, ngƣỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với mơi trƣờng khắc
nghiệt khơng bằng cá tra, do đó cá đƣợc nuôi thƣơng phẩm chủ yếu trong bè trên sơng nƣớc chảy
b) Đặc điểm dinh dƣỡng:
Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi
bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhƣng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết nỗn
hồng, cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện ni nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu
là ấu trùng Artemia, Moina, đạt đƣợc tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ
sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trƣởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức
ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang
80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có
khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm nhƣ hỗn
hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nơng nghiệp, do đó thuận lợi cho ngƣời nuôi khi cung cấp
thức ăn cho cá trong bè.
c) Đặc điểm sinh sản:
Cá có tuổi sinh sản là 3 với cá đực và 4 với cá cái, khối lƣợng sinh sản 2,5-3kg. nuôi vỗ cá bố
mẹ từ tháng 10 và cho cá đẻ từ cuối tháng 2-7, tập trung vào tháng 4 - 5.

4


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Sức sinh sản tuyệt đối đạt 67.000 trứng (cá 7kg), đƣờng kính trứng 1,8-2 mm. Trứng dính bám
vào rễ cây, nở sau 24h. Trong sinh sản nhân tạo, cá có thể tái sinh sản 1-3 lần/năm.
d) Đặc điểm sinh trƣởng:
Cá Basa lớn rất nhanh trong thời kỳ đầu, tăng trƣởng tƣơng đối nhanh về kích thƣớc, ƣơng
trong 2 tháng đã chiều dài đƣợc 10-12cm (14-15g). khoảng sau 7-8 tháng nặng 400-550g, sau 1 năm
nặng 700-1300g, khi đạt 2,5kg thì tăng trọng lƣợng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể và sau đó tăng
trọng nhanh hơn. Độ béo của cá tăng dần theo khối lƣợng nhất là ở những năm đầu. Cá đực có độ béo
cao hơn cá cái. Độ béo giảm dần vào mùa sinh sản.
e) Giống cá nuôi, mật độ và mùa vụ:
Giống cá basa hiện nay có từ hai nguồn chính: bắt tự nhiên và sinh sản nhân tạo. Trƣớc đây thì
giống cá basa đƣợng bắt chủ yếu ở vùng biên giới giáp Campuchia và Việt Nam bằng cách câu, lƣới
hoặc bằng các hình thức bắt cá giống khác và thƣờng cỡ giống 5 - 6g/con. Hiện nay đã cho sinh sản
nhân tạo cá basa nhƣng sản lƣợng còn thấp. Cá giống sau khi đƣợc mua về sẽ đƣợc chăm sóc trong bè
nhỏ khoảng 3 - 4 tháng cho đến khi cá đạt 80 - 100g/con mới đƣa ra bè nuôi cá thịt.
Mật độ nuôi: số cá thả nuôi trong một bè dao động từ 20.000 - 50.000 con cá giống. Mật độ thả
ni trung bình 90 - 1500 con/m3 với cỡ giống 80 - 100g/con.
Mùa vụ nuôi: với những điều kiện ấm áp quanh năm ở đồng bằng song Cửu Long, nên ta có
thể thả giống ni vào bất kỳ thời gian nào trong năm. Ngƣời dân thƣờng thả giống nuôi vào hai vụ
chính trong năm
Bảng 2.1: Mùa vụ ni
Lồi cá
Tháng bắt đầu thả
Cá Basa

Tháng thu hoạch

4-8

5 - 8 (năm sau)

11 - 12

12 - 3 (năm sau)

f) Hệ vi sinh vật trong cá Basa:
Khi cịn sống ngồi da cá có một lớp nhớt đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật sinh
sống. Số lƣợng vi sinh vật tìm thấy trên da cá từ 10 2 - 105 tế bào/1 cm2 da cá. Vi sinh vật tồn tai ở
trên da cá là các loại trực khuẩn sinh đa bào và không sinh đa bào nhƣ Pseudomonas fluorescens,
Proteus vulgaris, E.coli và một số loài nấm mốc nấm men sống trong nƣớc.

5


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, những vi sinh vật sống trong mang cá chủ yếu là
những vi sinh vật hiếu khí thƣờng gặp là Pseudomonasfluorescens. Trong ruột cá cũng có nhiều vi
sinh vật, thƣờng thấy nhƣ Clostridium spogenes, Clostridium welchii, Vbrio setique và nhóm E.coli.
Số lƣợng vi sinh vật trong ruột cá khoảng 103 - 108 tế bào/1g chất chứa trong ruột.
Lƣợng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tƣơng đối ít, thƣờng thấy: Proteus vulgaris,
Crombacterium, E.coli, subtilis ... số lƣợng, thành phần hệ vi sinh vật trong cá phụ thuộc vào điều
kiện sống.
2.1.3 Thành phần hoá học:
Cá Basa không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho con ngƣời mà nó cịn có thể đƣợc xem là
lồi đặc sản của vùng sơng nƣớc Đồng Bằng sơng Cửu Long vì cơ thịt mềm mại, đặc biệt có hƣơng
vị riêng đƣợc thị trƣờng nƣớc ngoài ƣa chuộng, nhất là thị trƣờng Mỹ. Cá Basa là lồi cá có giá trị

kinh tế cao hiện nay của Việt Nam. Do đó giá trị thực phẩm của cá Basa đƣợc thể hiện qua các thành
phần hoá học
Bảng 2.2 : Thành phần hoá học của Fillet cá
STT
Các thành phần hoá học (% khối lƣợng)
Khối lƣợng cá
nguyên

con

Độ ẩm

Lipid

(g/con)

Protein thô

Tro

(N*6,25)

1

550-700

74,8

6,64

16,1

1,78

2

755-845

74,2

6,85

16,0

1,75

3

850-950

73,9

7,36

16,0

1,73

4

950-1100

73,1

7,48

16,1

1,68

5

1100-1300

72,7

7,93

16,0

1,62

6

1350-1640

72,1

7,93

16,0

1,62

7

1650-1900

72,0

8,06

16,1

1,56

8

1950-2400

71,3

8,94

16,0

1,56

9

2500-3000

71,2

9,95

16,1

1,55

10

3100-3600

71,0

10,2

16,0

1,53

6


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Tra và cá Basa có buồng

mỡ chiếm gần 25% khối lƣợng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các axít béo
trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các acid béo không no,
các acid béo mạch dài, mức khơng no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao
hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho ngƣời.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phần dinh dƣỡng (Trên 100 g sản phẩm ăn đƣợc)
Cá Tra
Calo

Cá Basa
124.52 cal

170 cal

Calo từ chất béo

30.84

60

Tổng lƣợng chất béo

3.42 g

7g

Chất béo bão hòa

1.64 g

2g

Cholesterol

25.2 mg

22 mg

Natri

70.6 mg

70.6 mg

Tổng lƣợng carbonhydrate

0g

0g

Chất xơ

0g

0g

Protein

23.42 g

28 g

Các acid amin không thay thế trong fillet ca Tra cá Basa không khác biệt nhiều so với các acid
amin không thay thế của các loài động vật khác. Điều này cho thấy fillet cá Tra cá Basa có giá trị
dinh dƣỡng cao.
Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và một số thực
phẩm khác

7


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Trong các loại protein (% tổng acid amin)

Các acid amin
khơng thay thế

Cá Basa

Cá Tra

Cá biển

Sữa

Thịt bị

Trứng

Threonine

4.5

4.0

4.6

4.4

4.2

5.5

Valine

5.5

5.4

6.0

7.6

5.0

8.1

Methionine

4.2

3.9

4.0

4.3

2.9

3.3

Leusine

8.6

8.1

8.4

10.2

8.2

8.4

Isoleusine

5.3

5.5

6.0

7.2

5.2

7.1

Phenylalamin

4.9

4.7

3.9

5.3

4.5

5.4

Lysine

-

8.8

8.8

8.1

9.3

6.8

Tryptophan

-

-

1.0

1.6

1.1

1.9

Bảng 2.5 : Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá

STT

Khối lƣợng cá
nguyên

con

Các thành phần hoá học (% khối lƣợng)
N

tổng

N

phi protein

N

protein

Nphiprotein.100(%
)
N
tổng

(g/con)
1

500

2,54

0,13

2,41

5,4

2

800

2,54

0,19

2,35

7,9

3

1100

2,55

0,21

2,34

8,2

4

1300

2,55

0,24

2,31

9,4

5

1500

2,56

0,26

2,30

10,2

8


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

6

1700

2,56

0,28

2,28

10,9

7

2000

2,58

0,34

2,24

13,2

8

2400

2,58

0,35

0,23

13,7

9

3100

2,59

0,39

2,20

15,1

Chú th ch

l . Nprotein Ntổng - Nphiprotein

Qua các số liệu ở bảng trên thấy rằng:
Khi cá càng lớn thì hàm lƣợng nitơ phi protein của fillet càng lớn, nhƣng do hàm lƣợng nitơ
tổng thay đổi không đáng kể nên hàm lƣợng nitơ protein càng giảm. Có thể nguyên nhân của hiện
tƣợng này nhƣ sau: thành phần nitơ phi protein là các sản phẩm trung gian của các q trình tổng hợp;
cũng có thể là sản phẩm của sự phân huỷ protêin. Ở cá có độ tuổi nhỏ, các quá trình tổng hợp chiếm ƣu
thế hơn các quá trình phân huỷ protein và ngƣợc lại, nên hàm lƣợng nitơ phiprotein có xu hƣớng tăng
khi độ tuổi của cá càng lớn.
Nitơ phi protein chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ trong nitơ tổng, do đó, mùi tanh, hơi, ở fillet cá Basa khá
nhẹ, bởi vì thành phần nitơ phi protein quyết định các mùi này (ví dụ mùi tanh của cá là do thành phần

trimethylamin và mùi khai của urê, amoniac...)
Bảng 2.6 : Thành phần acid béo trong mỡ philê cá Basa
STT

Tên các acid béo

Thành phần acid béo (%)
Mỡ

A.myritic

3

A.palmitic

4

A.palmitoleic

5

A.heptadecanoic

Basa

Dầu cọ

philê cá

0,05

Basa

0,52
Tra

1,21

1,21

2,52

1,00

28,34

32,22

31,59

47,00

1

)
:0

2

(C12:0)
(C

A.lauric

Mỡ

philê cá
1

Mỡ lá cá

)
:0

1

'Õ

(C

(C16:1)

0,96
-

1

)
:0

(C

9

2,24
0,20


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Ngun

8,82

6,70

6,18

5,00

A.oleic

42,99

44,43

42,28

37,00

8

A.linoleic

12,71

10,76

9,11

10,00

9

A.linolenic

0,49

0,91

0,47

10

A.arachideic

(C20:0)

0,23

0,37

0,17

11

A.gadoleic

(C20:1)

0,58

0,62

1,01

12

A.behenic

0,28

-

0,17

13

A.erucic

(C22©0

)
(C22:0)

-

-

0,28

14

A.arachidonic

(C20:4)

-

-

0,23

15

A.docosahexaenoic

(C22:6)

-

0,34

0,39

(C18:1)

1

)
:2

7

(C

A.stearic

c0

ơ

6

)
:3

1

0©

(C

Thành phần acid béo của mỡ cá Basa trong fillet và trong mỡ lá tƣơng tự nhau. Trong mỡ cá Basa
ngồi các acid béo có mạch lớn hơn 18; các acid béo còn lại về số lƣợng khá gần với dầu cọ.
2.1.4 Các hiện tƣợng xảy ra ở cá sau khi chết: [5,]
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay dổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi
này có thể chia thành 4 giai đoạn:
• Sự tiết chất dịch ra ngồi cơ thể.
• Sự tê cứng sau khi chết.
• Sự tự phân giải.
• Q trình thối rữa.
Những biến đổi này khơng theo một trình tự nhất định nào mà thƣờng gối lên nhau, thời gian
dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phƣơng pháp bảo quản.
a) Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:
Trong lúc cịn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi
lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lƣợng chất cứ tăng lên. Thành phần
chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trƣng của giai đoạn:

10


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Ngun

• Cá duỗi hồn tồn.
• Thân mềm, dễ uốn.
• Cơ săn chắc và đàn hồi.
b) Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ

lƣng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trƣng:
• Cơ mất tính đàn hồi.
• Thân cứng lại.
• Mồm, mang khép lại.
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trƣớc hết là sự phân giải glycogen
thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nƣớc giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì q trình tê cứng cịn xảy ra những biến đổi hóa lý nhƣ sự phân
giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,....
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và
phosphate vô cơ tự do, cịn năng lƣợng hóa học đƣợc giải phóng chuyển hóa thành năng lƣợng cơ học
cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin đƣợc tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng.
c) Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ
enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ
chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đƣờng ruột khơng bị
ức chế bởi muối ăn, cịn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc
trƣng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản nhƣ mùi tanh của cá sau khi chết là do
trimethylamin gây nên.
d) Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhƣng về ý nghĩa của nó thì có thể coi là

11


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

quá trình trƣớc của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin
thành các chất cấp thấp nhƣ: indol, NH3, CO2,...Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá
đi vào thời kì tăng trƣởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ƣơn hỏng rất nhanh.
2.1.5 Thị trƣờng xuất khẩu cá Tra cá Basa: [12]
Mặc dù việc cung cấp cá Tra cá Basa nuôi ở Việt Nam đã giảm trong năm 2009 so với năm 2008
do nhu cầu giảm và giá thành thấp hơn. Cuối năm, nhờ quản lý hệ thống chế biến đã làm cải thiện tình
hình xung quanh và tổng giá trị xuất khẩu gần bằng mức năm 2008, đạt 1.34 tỉ USD. Giá cá Tra cá Basa
tiếp tục tăng nhẹ vào cuối tháng 12, với nguuồn cung cấp thấp hơn khoảng 30% so với cuối năm 2008.
Hoa Kỳ tăng sản lƣợng nhập khẩu cá Tra cá Basa rất nhiều trong 10 tháng đầu năm 2009 so với
cùng kì năm 2008. Mặc dù vẫn cịn nhiều khó khăn, chẳng hạn nhƣ thuế nhập khẩu và vấn đề có hay
khơng việc gọi cá Tra cá Basa Việt Nam là cá da trơn một lần nữa, xuất khẩu vào Hoa Kỳ vẫn đạt
34,500 tấn, tăng 72% so với cùng kì năm ngối. Hoa Kỳ hiện nay là thị trƣờng lớn thứ 4 của Việt Nam.
Một số nhà xuất khẩu chính thậm chí cung cấp trên 50% sản xuất trong năm 2009 đến thị trƣờng này.
Theo thống kê, trong 9 tháng đầu năm 2009, khoảng 26,800 tấn cá Tra cá Basa đã đƣợc nhập khẩu vào
Hoa Kỳ, so với 18,200 một năm trƣớc. Việt Nam là nhà cung cấp chính cá da trơn vào thị trƣờng Hoa
Kỳ, chiếm 65% tổng nhập khẩu. Cá da trơn từ Trung Quốc, phải đi qua một qúa trình kiểm sốt nghiêm
ngặt của các cơ quan kiểm soát Hoa Kỳ, suy giảm mạnh trong năm 2009.
Các thị trƣờng khác thì kém hấp dẫn hơn cho các nhà sản suất cá Tra cá Basa Việt Nam, do tình
hình kinh tế khơng chuyển biến tích cực, nên sản xuất tại Việt Nam đã phải giảm 30%. Nga, thị trƣờng
xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam trong năm 2008, đã đóng cửa các sản phẩm của Việt Nam trong suốt
những tháng mở cửa năm 2009, kết quả giảm 66% sản luợng nhập khẩu trong năm 2009. Tƣơng tự nhƣ
vậy, Ukraine, thị trƣờng lớn thứ hai, đã phải cắt giảm nhập khẩu 49% do tình hình kinh tế trong nƣớc
khó khăn. Trong khi thị trƣờng Nga đã hồi phục phần nào trong những tháng đóng cửa năm 2009,
Ukraine đã khơng thấy bất kì dấu hiệu cải thiện nào.
Thị trƣờng Tây Âu, trái lại, đã khuyến khích nhiều cho cá Tra cá Basa Việt Nam. Nhờ giá thành
thấp, nó đã đƣợc chấp nhận trong tình hình kinh tế hiện nay. Vì vậy, Tây Ban Nha và Đức đã trở thành
2 nhà nhập khẩu hàng đầu của cá Tra cá Basa Việt Nam, mở rộng nhập khẩu của mình tăng 7% và 4%
so với năm 2008. Tổng nhập khẩu cá Tra cá Basa vào EU trong năm 2009 đã ngang bằng với năm
2008.

Tổng sản lƣợng cá Tra cá Basa Việt Nam xuất khẩu trong năm 2009 đạt 607,700 tấn, giảm 5% so

12


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

với giá trị kỉ lục năm 2008. Tổng giá trị cũng giảm 7% so với cùng kì năm 2008, đạt 1,342 triệu USD.
Giá trị trung bình của xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam trong cả năm 2009 là 2.20 USD/ kg so
với 2.25 USD/ kg năm 2008. Thị trƣờng Hoa Kỳ cung cấp giá trị cao nhất cho xuất khẩu, 3.20 USD/
kg, trong khi thấp nhất là thị trƣờng Nga và Ukraine với giá trị là 1.65 USD/ kg. Tuy nhiên, khi thị
trƣờng Hoa Kỳ mua các sản phẩm giá trị gia tăng, nhƣ fillet tẩm bột, thì các n ƣớc Liên Xơ cũ nhập
khẩu fillet với giá trị ít. Ngồi ra, những con số này không nên so sánh trực tiếp.
Bảng 2.7: Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây
Đơn vị: ngàn tấn
2007

2008

2009

EU

172.8

224.3

224.1

Nga

48.7

118.2

39.5

Ukraine

23.0

74.4

37.7

Đông Nam Á

33.8

34.0

43.5

Trung Quốc và Hồng Kông

18.2

18.5

19.4

Hoa Kỳ

21.2

24.2

41.6

Mexico

14.3

23.2

31.1

Ai Cập

6.3

26.6

26.1

Các nƣớc khác

48.7

97.6

144.7

Tổng cộng

387.0

640.8

607.7

Trong năm 2010, dự luật nơng nghiệp Hoa Kỳ có thể thay đổi tình hình đáng kể cho hàng nhập
khẩu cá Tra cá Basa khi nó đƣợc phát hành. Dự luật này sẽ xác định cá Tra cá Basa là cá da trơn và đặt
nó dƣới sự kiểm sốt vệ sinh khá hạn chế của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ. Tuy nhiên, nó vẫn chỉ đang
kiến nghị và chƣa đƣợc thiết lập, và những hậu quả của nó hiện nay vẫn chƣa chắc chắn lắm. Thị
trƣờng Nga cũng là một đối tƣợng không rõ khác, vậy nên có thể những nhà mua lớn sẽ quyết định
không mua, nhƣ đã xảy ra trong năm 2009, các sản phẩm này sẽ tràn qua thị trƣờng Tây Âu, tạo ra
nhiều vấn đề đối với ngành công nghiệp.

13


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Ngun

Ngồi ra, chính phủ Việt Nam đang có kế hoạch đầu tƣ mạnh vào ni cá Tra cá Basa. Một khi
sản xuất từ những khoản đầu tƣ có trên thị trƣờng, tổng sản lƣợng hàng năm sẽ là 1.6 triệu tấn, nghĩa là

600,000 ngàn tấn sản phẩm bổ sung có thể làm tràn ngập thị trƣờng và làm ảnh hƣởng đến tình hình giá
cả đắt đỏ hiện nay.
2.2 Công nghệ chế biến fillet cá basa lạnh đông: [1,5]
2.2.1 Khái quát về sản phẩm:
Mô tả đặc điểm sản phẩm: fillet cá Basa có thể chia thành nhiều loại dựa vào kích cỡ và cách
đóng gói:
Kích cỡ: phân thành các cỡ loại 60-120; 120-170; 170-220; 220-300; (gr/miếng
cá)

14


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Đóng gói: cho mỗi khối 5kg vào túi nhựa PE hàn kín miệng, xếp 2 khối cùng cỡ loại cho
vào thùng carton và dùng dai nẹp 2 ngang 2 dọc, ngoài ra tuỳ yêu cầu khách hàng, sản phẩm cịn
có thể đóng gói theo nhiều dạng khác nhau.
2.2.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm:
Cá Basa lạnh đông nhanh, rời (IQF) trong túi hút chân không.
Nguyên lí cấp đơng: trong buồng IQF, sản phẩm đƣợc di chyển trên băng tải dạng tấm phẳng
bằng vật liệu thép khơng rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục
lên bề mặt của sản phẩm và mặt dƣới của băng tải, cùng với hệ số giản nhiệt của băng tải sử dụng đã
làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phƣơng pháp là trao đổi nhiệt đối lƣu và tiếp xúc. Do sự trao đổi
nhiệt diễn ra đồng thời tất cả bề mặt sản phẩm nên q trình cấp đơng diễn ra nhanh và hiệu quả.

m

Hình 2.2: Buồng cấp đơng IQF

• Băng chuyền IQF siêu tốc:
số, khung, panel)

: 500 kg/h

Công suất cấp đông Công suất lạnh

: Te = -450C: 120 KW :

độ buồng đông

+10/-180C : -380C - : Bơm dịch
400C
: NH3, R22

Kiểu cấp dịch
Môi chất lạnh

(Dàn lạnh, quạt, belt, motor hộp

Vật liệu băng tải - tấm phẳng : Thép không rỉ

15

Nhiệt độ sản phẩm vào/ra Nhiệt


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Chiều rộng băng tải cấp đông

: 1,200 mm

Chiều dày panel PU-T

: 125 mm

Chiều dài buồng đông - L

: 13,200 mm

Chiều rộng buồng đông - W

: 2,300 mm

Chiều cao buồng đông - H

: 3,000 mm

Vận tốc belt

: 0.4 ^ 2 m/phút

Xả tuyết

: Bằng nƣớc

Nguồn điện

: 380V/3P/50Hz

16


Chƣơng 1

GVHD: Nguyễn Thị Ngun

2.2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Basa fillet lạnh đơng:

Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Basa fillet lạnh đông
2.2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
_ \ rri • Á _______ _______ 1 ______ ^ __________ ____

^

1•^

17