BÁO CÁO CẢM QUAN NAYONAISE

I.GIỚI THIỆU
- Ngày nay với chất lượng cuộc sống càng tăng nhu cầu về dinh dưỡng được nhiều người
khá quan tâm.Đòi hỏi các sản phẩm phải vừa có giá trị dinh dưỡng vừa đáp ứng được yêu
cầu và khẩu vị của người tiêu dung.
-Góp phần tăng mùi vị cho thực phẩm không thể bỏ qua các sản phẩm nước sốt, nước
chấm.Mayonaise là 1 dòng dản phẩm mới ra đời và đượ khá nhiều sự lựa chọn.Tuy nhiên
bên cạnh đó sản phẩm này có nguồn gốc từ động vật vì vậy hàm lượng lipit cao, để giảm
hàm lượng lipit nhưng vẫn tạo được sản phẩm người ta đã cho ra đời 1 loại sản phẩm với
cách thức giống như Mayonaise nhưng hoàn toàn thành phần từ thực vật và an toàn cho
sức khỏe phủ hợp với những người ăn chay đó là Nayonaise
-Nayonaise là 1 sản phẩm hoàn toàn mới có thể đáp ứng yêu cầu người sử dụng mà vẫn
đảm bảo độ ngon không khác gì Mayonaise
-Cùng đi từ nguyên liệu chính là đậu nành nhưng với sự có mặt them của các phụ gia
khác nhau tạo nên các dòng sản phẩm khác nhau.
-Sản phẩm Nayonaise đi từ đậu nành có thể nói nó còn là 1 thực phẩm mang lại nhiều lợi
ích cho cơ thể phụ nữ , vì trong đậu nành có chưa thành phần inflavone là 1 hợp chất có
cấu trúc và vận hành có hoạt tính tương tự tiết tố nữ , nó đươc xem là chất chống oxi hóa
và duy trì vẻ thanh xuân cho nữ giới.Vì thế nó đươc gọi là estrogen thảo mộc hay
phytrogen
1. Một số sản phẩm trên thị trường
-Ngoài thành phần chính là đậu nành tùy vào mục đích mà người ta bổ sung them các
thành phần khác tạo các loại sản phẩm khác nhau
Original nayonaise
Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, xanthan gum, mù tạt, nước cốt chanh, giấm, muối, bột bắp,
dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, chất bảo quản,…
1
High omega-3 vegenaise
Thành phần chủ yếu: canola oil, giấm táo, protein đậu nành, muối, nước cốt chanh, mù tạt, chất
bảo quản,…
Organic vegenaise
Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành, protein đậu nành (non-GMO), giấm táo, muối,

bột mù tạt, chất bảo quản.
Fat free nayonaise
Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, bột bắp, giấm, muối, xanthan gum, hạt mù tạt, bột chanh,
hương tự nhiên, đường mía.
2
Dijon style nayonaise
Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, Dijon mù tạt, mù tạt,
giấm, guar gum, xanthan gum, chất bảo quản, muối, rượu táo, ớt Cayenne, ớt bột, Horseradish.
3
II.NGUYÊN LIỆU
1. Đậu nành: (Nguyên liệu chính)
Cây đậu nành là cây lấy hạt,cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới ,có thành phần
dinh dưỡng cao giàu vitamin,muối khoáng.Đặc biệt là protein,protein đậu nành dễ tiêu
hóa không có cholesterol.hàm lượng protein trong đậu nành còn cao hơn trong thịt cá,và
cao gấp 2 lần so với các loại đậu khác.
Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra các phương pháp cổ truyền khác và hiện đâị
dưới các dạng tươi, khô,lên men:sữa đậu nành , nước tương,sốt….
Đậu nành xuất xứ từ Trung Quốc,có tên khoa học Glycine mã thuộc họ đậu
Fabaceae,dạng thân leo thích nghi khi hậu ôn đới và nhiệt đới.
2. Phân loại:
3. Các yếu tố sinh trưởng của cây đậu nành:
 Nhiệt độ:
Đậu nành thường nảy mầm ở khoảng nhiệt độ 10_40°C ( trên 40°C thì hạt sẽ không nảy
mầm được),nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 22_27°C.
 Ánh sáng:
4
Ánh sáng không chỉ là yếu tố để quang hợp mà còn ảnh hưởng đến hoạt động cố định
đạm của các nốt sần ở rễ,ánh sáng mạnh sẽ làm cây sinh trưởng khỏe mạnh,chỉ cần 30%
cường độ bức xạ mặt trời là đủ.
 Nước:

Độ ẩm đất 50% là thích hợp,nếu khô quá sẽ không nảy mầm được,nhưng quá ướt thì sẽ
thiếu không khí,hạt không mọc được và cũng sẽ bị thối.Lượng nước mà hạt cần hút để
nảy mầm khoảng 100 _150% trọng lượng khô của hạt.
 Đất :
Độ PH thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của đậu nành là :5,2_6,5
 Chất độc :
Độc do mangan còn làm giảm năng suất cây do quang hợp bị gián đoạn,mangan thường
gây độc ở PH <5,5.
4. Hình thái cấu trúc :
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:vỏ hạt (chiếm 8%trong lượng hạt),phôi(chiếm 2%),từ
diệp(chiếm 90%).
Hạt đậu nành không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh phôi lớn,võ hạt nhẵn có
màu vang,xanh.đen ….
5. Thành phần hóa học của đậu nành:
6. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu:
 Protein :
Đậu nành có nhiều protein hơn thịt,casdeex tiêu hóa không có thành phần
cholesterol,protein đậu nành chủ yếu là globulin (85%_95%),gồm các acid amin không
thay thế:tryptophan, leucine, phenylalanine…
5
 Lipid:
Hàm lượng lipid có trong đậu nành khoảng 15_20%,lipid của đậu nành chứa những acid
béo chưa no:oleic,linoleic,linolenic acid.
 Vitamin và khoáng chất :
Trong hạt đậu nành chứa khá nhiều vitamin,tan trong dầu và tan trong nước:B2 và
B1.Ngoài ra còn có những vitamin :A,E,K,C,D…
 Carbonhydrat:
Trung bình hạt đậu nành có cacbonhydrat chiếm 35%.
Carbonhydrat có tinh tan:sucrose,…
Carbonhydrat không tan:cellulose,hemicelulose,pectin,và một phần nhỏ tinh bột

Carbonhydrat phức tạp chiếm khoảng 86%.
7. Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành:
 Isoflavon:
Isoflavon với cấu trúc hóa học gần giống như hormon nữ.vì vậy nó được mệnh danh là
entrogen thảo mộc,
Isoflavon có tác dụng nhiều bênh y học như:ung thư,bênh loãng xương,rối loạn kinh
nguyệt, và nó có tác dụng như một chất chống oxi hóa,giảm lượng cholesterol trong
máu.
 Lecithin:
Lecithin chiếm khoảng 0,5_1,5%.Tổng photpholipid trong đậu nành gồm 35% lecithin ,
25% photphatidyl ethanolamine,15% photphatidyl inositol và 5 _10% photphatidic acid.
Và tham gia vào xây dựng cấu trúc tế bào, giúp cho giảm nguy cơ mất các bệnh tim mạch
,giúp tăng cường trí nhớ,ngăn ngừa hoặc làm giảm tác dụng phụ của một số loại thuốc
6
 Saponins:
Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu háu nước liên kết với một đầu ưa béo.
Protein đậu nành có chứa 0,1-0,3% saponins. Có 3 nhóm Saponins đậu nành được phát
hiện là A, B, E.
 Trypsin inhibitors :
Có 2 loai chất ức chế trypsin được phân lập từ đậu nành là: Kunitz trypsin inhibitor và
Bowman-Birk (BB) inhibitor. Hai chất này có khả năng ức chế enzyme trypsin trong cơ
thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chế chymotrypsin. Các trypsin inhibitor
này dễ bị phá hủy bởi nhiệt.
 Lectins: Lectins(hemagglutinins) được hình thành từ sự liên kết của 4
hyroxyproline. Lectins cũng dễ bị phá hủy bởi nhiệt.
 Phytosterols:
Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3-0,6 mg/g là phytosterols, trong đó stanol chiếm khoảng
2%. Campesterol, β-sitosterol, stigmasterol là 3 phytosterol chính.
2. Nguyên liệu phụ:
 CMC:

CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid. Tính chất của CMC phụ thuộc vào
mức độ thay thế (DS) và mức độ polymer hóa (DP).Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ
thuộc vào PH.
CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm dày được sử dụng để điều chỉnh và cải thiện
cấu trúc,giúp giữ cấu trúc mềm và trơn mịn,ngăn kết tin đường.
 Xanthangum:
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi Xanthomonas
campestris và một số loài vi sinh vật khác trong môi trường chứa glucose, NH
4
Cl, acid
7
amin và khoáng chất cần thiết. Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa bằng
isopropanol khi có mặt KCl.
Ứng dụng quan trọng của Xanthan gum dựa trên khả năng làm bền nhũ tương và ổn định
khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ. Xanthan gum có tính bền nhiệt cao.
 Protein đậu nành:
Protein đậu nành dược làm từ nguyên liệu đậu nành đã tách béo, hàm lượng béo trong
nguyên liệu phải xấp xỉ 1%. Thành phần protein trong sản phẩm có khả năng hòa tan
trong nước hoặc cồn loãng.
Tác dụng: cải thiện cấu trúc hoặc tạo cấu trúc, giữ nước, liên kết các thành phần béo và
protein.
PH đẳng điện:4_5.
Hàm lượng protein ≥ 80%
 Dầu đậu nành:
Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no nhưng chủ yếu là hai acid béo: axit linoleic
(25-60%) và axit linolenic 97-10%).
Các sản phẩm từ dầu đậu nành: salad and cooking oil. Shortening, margarine,
mayonnaise.
Hàm lượng acid béo tự do:0,1% max
Chỉ số iod:125_135

Không cholesterol
Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
 Đường:
Sử dụng đường tinh luyện:
Saccharose:≥ 99%
8
Đường khử:≤ 0,03%
Độ ẩm: :≤ 0,05%
Tro:≤ 0,03%
 Muối :
Sử dụng muối tinh sấy.
NaCl:98% min
Chất không tan:0.3% max
Iod:30_50ppm
Độ ẩm:1% max
 Giấm:
Sử dụng giấm trắng Heinz chứa 5% acid.
III.QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.sơ đồ qui trình
9
2.Thuyết mình qui trình
2.1 LỰA CHỌN
Mục đích: loại tạp chất, hạt sâu, hạt lép.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Kích thước sàn rây.
 Hình dạng hạt đậu nành.
 Độ nhẵn bề mặt hạt.
2.2 SẤY
Mục đích: giảm ẩm cho đậu, làm vỏ giòn dễ bóc trong quá trình xay.
Các yếu tố ảnh hưởng:

 Kích thước hạt.
 Độ ẩm đầu.
 Thời gian sấy: không được lâu, ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng.
 Nhiệt độ sấy : thấp thì kéo dài thời gian sấy, ngược lại thì làm ảnh hưởng màu sắc
và chất lượng hạt đậu.
2.3 XAY THÔ
Mục đích: giúp vỏ dễ bong, hạn chế tổn thất nhân hạt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Độ đồng đều và kích thước hạt.
 Độ ẩm hạt : cao vỏ dai, thấp dễ bong vỏ, hao hụt nhân.
 Độ chênh lệch ẩm giữa vỏ và nhân :
 ẩm hạt > ẩm vỏ  vỏ khó vỡ,nhân vỡ.
 ẩm hạt < ẩm vỏ  vỏ giòn hạt không vỡ  hạn chế tổn thất.
2.4 TÁCH VỎ :
Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Phương pháp tách.
 Chênh lệch độ ẩm.
2.5 NGÂM
Mục đich: để đậu trương nên  thuận lợi cho quá trình xay.
10
Yếu tố ảnh hưởng:
 Thời gian:
 Ngắn : gây khó khăn cho công đoạn xay ướt.
 Dài : tổn hại đến dưỡng chất, nước có thể chua do lên men lactic.
 Nhiệt độ nước:
 Cần ngâm ở nhiệt độ thích hợp tốt nhất là 20-25
o
C.
 Nếu nhiệt độ thấp  thời gian ngâm lâu, cao  hạt trương nở nhanh, còn nếu quá

cao thì hạt có thể bị chin, dinh dưỡng trong hạt có thể bị thay đổi.
 Lượng nước: vừa đủ theo tỉ lệ đậu: nước (1:3). Nếu không đủ khả năng hạt trương
nở kém. Hạt ngâm xong lên có độ ẩm chuẩn 55 65%.
2.6 XAY ƯỚT
Mục đích: phá vỡ màng tế bào , giải phóng protein, lipid,glucid và các chất hòa tan khác
trong sữa đậu nành.
Yếu tố ảnh hưởng:
 Lượng nước xay: quyết định hiệu quả xay ướt.
 Nước ít gây khó khăn cho quá trình xay vì hạt dính với nhau ,cấu trúc không phá
vỡ nhiều, dịch sữa ít, hiệu quả trích ly không cao.
 Nước quá nhiều quá trình xay dễ dàng hơn, dưỡng chất thu được nhiều hơn, dịch
trích ly loãng hơn, ảnh hưởng đến thời gian làm chín và tỷ lệ phối phụ gia và gia
vị.
2.7. LỌC
Mục đích: phân riêng bã lọc và dịch sữa
Các yếu tố ảnh hưởng :
-Kích thước lỗ lọc: lớn sẽ dễ dàng lọc, nhưng có thể làm các hạt có kích thước lớn trôi
theo ra ngoài. Kích thước lỗ lọc nhỏ sẽ tốn thời gian lọc và làm bít màng lọc.
-Nhiệt độ: nhiệt độ cao dễ lọc tuy nhiên khi nhiệt độ quá cao sẽ làm mất các chất dinh
dưỡng kém bền với nhiệt kèm theo các phản ứng không mong muốn.
-Áp suất: chênh lệch áp suất 2 bên màn lọc càng lớn thì loc càng nhanh, sau khi lọc được
1 thời gian bã lọc tăng lên tạo trở lực lớn làm vận tốc lọc giảm lại
2.8 GIA NHIỆT
11
Muc đích: làm chin dịch sữa sau lọc ,loại bỏ mùi không mong muốn và vô hoạt enzyme,
tiêu diệt , ức chế vsv , ngoài ra còn phân hủy chất độc và khử mùi hăng sữa
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian: tiêu tốn thời gian và chi phí, gia nhiệt lâu xảy ra các biến đổi cho sản
phẩm về mùi vị và màu sắc, tuy nhiên nếu thời gian không đủ thì dịch sữa không
chin và các hệ enzim chưa được vô hoạt , vsv trong sữa chưa được tiêu diệt

- Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp khoảng 95 – 97
0
C. nếu cao hơn sẽ làm cháy khét dịch
sữa biến đổi tính chất cảm quan.
2.9 LÀM NGUỘI
Mục đích: hạ nhiệt độ sữa tránh biến tính protein ,nhiệt độ thích hợp cho làm nguội 70
0
C
Các yếu tố ảnh hưởng: cấu trúc thiết bị và sự thong khí của thiết bị.
2.10 BỔ SUNG PROTEIN ( PROTEIN ĐẬU NÀNH)
Mục đích : hàm lượng protein sẽ thất thoát 1 phần qua các công đoạn trước, bổ sung
lưỡng protein vào thêm ơ giai đoạn này nhằm tăng hàm lượng chất khô và giá trị dinh
dưỡng lại cho sản phẩm, ngoài ra còn tạo cấu trúc và tăng khả năng lien kết giữa các
thành phần
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hàm lượng protein: bổ sung quá nhiều dẫn đến cấu trúc sữa sẽ đặc lại , giảm giá
trị cảm quan
- Nhiệt độ : nhiệt độ cao làm protein biến tính , nhiệt độ thấp làm khó khăn trong
quá trình hòa tan protein
2.11 PHỐI TRỘN
Muc đích: tăng mùi vị , cấu trúc sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ : càng cao thì các phân tử chuyển động càng dễ phân bố đều trong cấu
trúc nhưng nếu quá cao sẽ làm biến đổi các thành phần mùi , màu cho sản phẩm,
biến đổi ảnh hưởng cấu trúc , khả năng tạo gel cho sản phẩm.
- Khả năng hòa tan của chất rắn
2.12 KHUẤY DẦU
12
Mục đích : tạo hệ nhũ tương dầu trong nước và tăng độ béo cho sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ : tăng thì khuấy dễ dàng hơn ( do độ nhớt giảm). nhưng nếu quá cao sẽ
ảnh hưởng lipit trong dầu sẽ bị oxi hóa ảnh hưởng xấu sản phẩm
- Thời gian: quá ngắn làm cho các phân tử dầu chưa phân bố đều trong dịch sữa ,
khi đó các phân tử dầu bị oxi hóa ảnh hưởng cảm quan sản phẩm
- Tốc độ khuấy
- Loại thiết bị và cánh khuấy dùm
2.13 CHIẾT RÓT
Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình thanh trùng sau, tăng giá trị cảm quan và mỹ quan
cho sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại bao bì
- Khối lượng sản phẩm rót vào
- Thiết bị chiết rót
2.14 THANH TRÙNG
Mục đích :ức chế enzyme và vi sinh vật , ổn định chất lượng cho sản phẩm, lưu ý quá
trình này không là tổn thất dinh dưỡng và giá trị cảm quan sp.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Phương pháp thanh trùng
- Thời gian và nhiệt độ
- Thể tích và khối lượng
IV. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ BẢO QUẢN
Chỉ tiêu Tính chất cảm quan của sản phẩm
Cấu trúc Đồng nhất, mịn, có độ sệt vừa phải, có thể phết được
Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm, thơm mùi đậu nành
Màu Có màu trắng đục đặc trưng
Vị Có vị béo, hơi chua, hơi mặn
13
-
Kết quả cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79
Chỉ

tiêu
Điểm từng thành viên Tổng TB chưa
có trọng
lượng
Hệ số
trọng
lượng
TB có
trọng
lượng
T1 T2 T3 T4 T5
Vị 4 5 5 4 3 21 4,2 1,4 5,88
Cấu
trúc
4 4 5 5 4 22 4,4 1,2 5,28
Màu 4 4 4 3 5 20 4 0,8 3,2
Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 0,6 2,16
Điểm chất lượng 16,52
Xếp loại: Khá
- Kết luận: mức điểm của sản phẩm xốt nayonaise nằm trong khoảng 15,2 – 18,5
nên xếp loại khá
-
- * Chỉ tiêu hóa lý:
Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sốt nayonaise
Stt Chỉ tiêu Kết quả
1 Chỉ số peroxyt Không phát hiện
LOD = 0,2 meq/kg béo
2 Hàm lượng lipid 9,47g/100g
3 Hàm lượng protein 7,23g/100g
4 Hàm lượng chất khô 22,45g/100g

- Ghi chú: kết quả phân tích tại Viện vệ sinh – y tế cộng đồng TP.HCM
- * Chỉ tiêu vi sinh:
Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sốt nayonaise
Stt Chỉ tiêu Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 7,0*10
1
Cfu/g
2 Coliforms <3 MPN/g
3 Escherichia coli <3 MPN/g
4 Staphylococcus aureus <3 MPN/g
5 Clostridium perfringens <10 MPN/g
6 Bacillus cereus <3 MPN/g
7 Tổng số bào tử nấm mốc-men <10Cfu/g
- Ghi chú: kết quả phân tích tại Viện vệ sinh – y tế cộng đồng TP.HCM
14
2. Bảo quản
- -Tất cả các loại thực phẩm không thể bảo quản trong tủ lạnh mãi, chỉ đến một thời
hạn nào đó chúng sẽ “xấu đi” và không còn lành mạnh để ăn, thậm chí chúng sẽ bị
hư hỏng.
- -Thời hạn sử dụng trên bao bì thực phẩm luôn không phải là ý tưởng tốt nhất để bà
nội trợ có thể thoải mái lưu trữ. Ngược lại, bạn nên chú ý chúng nhiều hơn trong
quá trình bảo quản trong tủ lạnh để chắc chắn chúng không bị hư hỏng.
- -Ngoài ra, hầu hết mọi người đều không nhận ra rằng ngay cả khi lưu trữ trong tủ
lạnh thì một thực phẩm chưa được mở ra khi đang ở trong các thùng chứa hoặc lon
sẽ có thời gian lưu trữ lâu hơn so với một thực phẩm đã được mở ra trước đó rồi
mới lưu trữ.
- -Hoặc nếu thực phẩm được lưu trữ trong tủ lạnh quá lâu, khi ăn có thể dẫn đến ngộ
độc thực phẩm và trong một số trường hợp nó còn gây nên các vấn đề sức khỏe
nghiêm trọng cho bạn và gia đình.
- Sốt nayonaise: cất vào ngăn mát tủ lạnh, giữ lạnh sau khi đã mở nắp. Bảo quản nơi

khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
15