GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHO CUA ĂN VÀ QUẢN LÝ AO, RUỘNG NUÔI CUA

1



BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN






CHO CUA ĂN VÀ QUẢN LÝ AO,
RUỘNG NUÔI CUA
MÃ SỐ: MĐ04
NGHỀ: NUÔI CUA ĐỒNG
Trình độ: Sơ cấp nghề


2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liu này thuc loi sách giáo trình nên các ngun thông tin có th
c phép dùng nguyên bn hoc trích dùng cho các m o và
tham kho.
Mi mch lc hoc s dng vi m
doanh thiu lành mnh s b nghiêm cm.
MÃ TÀI LIỆU: 04

3

LỜI GIỚI THIỆU










             

cao.
Xây d n giáo trình dy ngh ng
c xây d phân tích ngh. Phn k thut ngh c kt cu theo
u kin thun l dy ngh trong quá trình
thc hin, vic xây do ngh Nuôi
ng là cp thit hi i làm ngh ng và
ng nông thôn, gim bt rng ti hong
phát trin bn vng.
y ngh  p ngh do
ng Thy sn ch trì xây dng và biên song dn ti
Thôn 31/2010/TT-a B ng B Lao
ng - i.
y ngh  p ngh gm 06 mô

Xây dng ao, rung nuôi cua
, rung nuôi cua
3) Ch
, rung nuôi cua
t sng

 cua
, ruc biên son theo
c thnh là m, có th dùng
 dc lp hoc cùng mt s p hun hoc dy
ngh i 3 tháng (dy ngh ng xuyên). Sau khi hc viên
có th hành ngh, rung nuôi cua. c
hng ao, rung nuôi cua; Chun b ao, rung nuôi cua;
Chn và th cua gi          y
ngh ng.
4

, rung nuôi cua gii thiu v vic
n lý ao, rung nuôi cua và king; ni dung
c phân b ging dy trong thi gian 92 gi, gm 3 bài.
Ni dung ging dy gm các bài:

Bài 2: Qun lý ao, rung nuôi cua
Bài 3: King
Trong quá trình biên son, chúng tôi có s dng, tham kho nhiu,
hình nh ca các tác gi c, cp nht nhng tin b khoa hc
k thut, s góp ý cng nghic bit là nhng v v
chn lý ao, rung nuôi cua thc t tNinh Bình,
Bc Ninh, Hà N Chúng tôi xin chân thành c
Nhóm biên soc c T chc cán b - B NN&PTNT,
o và ging Thy sn, các chuyên gia và các nhà
qun lý tu ý kin quý báu và tu kin thun
l chúng tôi hoàn thành cun giáo trình này.
Mu c g tránh khi thiu sót, rt
mong nhc s n cc gi  c hoàn thin


Tham gia biên soạn:
1. Ch biên: ThS. Ngô Th Anh


5

MỤC LỤC

ĐÊ MỤC
TRANG
TUYÊN B BN QUYN 2
LI GII THIU 3
CÁC THUT NG CHUYÊN MÔN, CH VIT TT 7
N LÝ AO, RUNG NUÔI CUA 8
 9
1. Tìm hing cng 9
 9
1.2. Tp tính sng 10
2. Chun b nguyên liu 11
ng nguyên liu 11
2.2. Chn nguyên liu 15
3. Ch bin th 23
3.1. Công thc ch bin th 23
 bin th 24
3.3. Thc hin ch bin th 25
3.4. Bo qun th 31
 33
4.1. Tính khng th 33
nh thm, v  37
4.3. Th th 37

4.4. Qun lý s dng tha cua 38
Bài 2: Qun lý ao, rung nuôi cua 46
1. Qun lý an toàn cua nuôi 46
ch hi 46
1.2. Kim tra an toàn công trình nuôi 50
m bo ch trú n cho cua khi lt xác 52
1.4. Dit cá tp 53
2. Qung 54
2.1. Tiêu chun các yu t ng trong ao, rung nuôi cua 55
nh các yu t ng 57
2.3. Qun lý các yu t ng trong ao, rung nuôi 57
3. Qun lý s dng thuc, hóa cht bo v thc vt 64
3.1. Các loi hóa cht s dng trong nông nghip 65
nh m ô nhim thuc hóa cht 66
3.3. X lý ô nhim hóa cht bo v thc vt 67
3.4. Bin pháp canh tác nông nghip bn vng 69
4. Quc 71
nh mc trong ao, rung 71
nh k: 72
c khônnh k 73
6

c sau khi thay 73
Bài 3: King 78
nh thm kim tra 78
2. Chun b dng c, mi nh 78
3. King theo kích c chiu rng mai cua 81
3.1. Thu mu cua 81
u rng mai cua 82
3.3. Cân trng cua 83

3.4. Tính chiu rng mai và khng trung bình ca cua 84
NG DN GING D 89
I. V trí, tính cht c 89
II. Mc tiêu c 89
III. Ni dung chính c 89
ng dt qu hc tp 90
V. Tài liu tham kho 95




7

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT


.
              
.
    
.

.

.

.
.



          
.
CO
2
: Khí cacbonic.
NH
3
: Khí amoniac.
H
2
S: Khí hydrô sulfua.
.
8

MÔ ĐUN CHO CUA ĂN VÀ QUẢN LÝ AO, RUỘNG NUÔI CUA
Mã mô đun: MĐ 04

Giới thiệu mô đun
n lý ao, rung nuôi cua có thi gian hc là 92
gi lý thuyt, 64 gi thc hành và 8 gi kim tra. 
này trang b i hc các kin thc và k   thc hin các
công vic:
- Chun b thc hi
- Thc hic công vic qun lý cua, quc;
- King.
Nội dung của mô đun gồm:
- ;
- Qun lý ao, rung nuôi cua;
- King;
 i hc phm bo mt s yêu cu sau:

- Hc lý thuyt trên lp và ngoài tha;
- T c tài liu  nhà;
- Thc hành k n: tt c các bài tp thc thc
hin  ao, rung nuôi ng ca các h , tri sn xut ging
t lp.
Trong quá trình thc hi giáo viên (chuyên gia) kim tra,
 thành tho các thao tác ci hc.
K giáo viên kim tra m hiu bit kin thc và
kh c hin các k  ci hc.
 c cp chng ch cui hc phi:
- Có mt ít nht 80% s gi hc lý thuyt và tham gia 100% các gi
thc hành;
- Hoàn thành tt c các bài kinh k và bài kim tra kt thúc
các un;
- m kinh k m kim tra k
phm.
9

Bài 1: Cho cua ăn
Mã bài: MĐ 04-01
Mục tiêu:
- Mô t nh khng th;
- Nêu n b th;
- Mô t k thun;
- Xnh ng thn s dng;
- Chun b c thu;
-  thut;
- Tuân th  thut.
A. Nội dung:
1. Tìm hing cng


- n cua bng vt phù du













Hình 4.1.1: Mt s ng vt phù du là thca cua bt
-  mùn bã hng v, ng vt
nh trên cn, côn trùng
10



Hình 4.1.2: Mt s ng va cua ng thành

Hình 4.1.3: Cua bt côn trùng làm th
- K t c ng lot xác).
- ng nuôi cu cám, lúa, rong, giáp xác, côn trùng, c,
cá xay nh, xác chng vt.
1.2. Tp tính sng
- Tp tính bt mi:
+ Ban ngày cua tìm ch trú n và kim m
+ Cua có khu giác rt phát trin nên có th phát hin mi t rt xa, nht
là nhng mi có mùi v 
11

+ Nhu cu tha chúng khá l 
10 -15 ngày.
- Cm giác, vng và t v:
t kép rt phát trin có kh n mi hay k thù
t bn phía và có kh ng mnh v 
+ Cua di chuyn theo li bò ngang. Khi phát hin k thù, cua ln trn vào
hang hay t v b và khe.

Hình 4.1.4: T v be
ng là loài hung dng t v be,
mc dù vy khi gp bt li cua có th b  thoát thân (thí càng),
 tái to b phân b mt vào ln lt xác k tip.
2. Chun b nguyên liu
ng nguyên liu
2.1.1. Nguyên tnh thành phn nguyên liu ca th
Thành phn ca thn ánh thành phn nguyên liu và t l phi

trn gia các nguyên liu vi nhau.
Công thc tht, th hin:
- Nguyên tc khoa hc:
 nhu cng;
+ Cân bng các chng.
- Nguyên tc kinh t:
+ Nguyên liu d kim
+ Thi có giá c hp lý.
12

Chú ý:
+ Tính sn có, chng và giá c ca ngun nguyên liu th
c ng ca cng.
+ Nhi m cng
+ Giá c ca nguyên liu ph thuc theo mùa, vì vy nên xây dng nhiu
 dng nguyên li có th ch ng ngun nguyên liu và h giá
thành.


2.1.2. Tính t l phi trn ca nguyên liu


* 
Ví d  hình thành công thc thm. Thc
m các thành phn nguyên li
+ Bm
+ Bt cám gm
S d
- c 1: V mt mm cc  tâm hình
vuông.

- c 2:  cnh bên trái ct hai thành phn vi hàm
ng ca chúng.
- c 3: Lm ca mi thành phn tr ng
m ct hiu s  i din vi thành phng qua
tâm hình vuông (chú ý ly s ln tr  bé).
- c 4: Cng hai hiu s t kt qu  i phía phi ca hình
vuông.
- c 5: Tính t l % ca mi hiu s so vi tng hai hiu s c
t l % ca mi thành phng ca th





T l bt cá: 37/52 x100 = 71,15%
45
Bt cá
60%
Bt cám
go 8%
37
15
52
13

T l bt cám go: 15/52 x100 = 28,85%
y công thc th
Bt cá: 71,15%
Bt cám go: 28,85%
Trong 100g th

Bt cá: 71,15g
Bt cám go: 28,85g
Khm có trong 100 g th bt cá là:
71,15 g x 60% = 42,69 g
Khm có trong 100 g thn t bt cám go là:
28,85 g x 8% = 2,31g
Vy tng là:
42,69 + 2,31 = 45 g
* Thm 3 thành phn nguyên liu tr lên:
 lp công thc th 3 nguyên liu tr lên, gc:
nh thành phn nguyên liu có trong th
c 2: Tính các t l phi trn gia các nguyên liu:
+ Thc hin khng ch t l phi trn ca mt s nguyên liu.
c bi các nguyên licó t l phi trn.
nh t l phi trn ca các nguyên liu còn li.
Ví d 2: Hình thành công thc thm 40%. Th
gm có các thành ph
Bt cá: m
Bt th m
Bt cám go: m
Bc: m
Bit rng bt cá và bt tht m (thm), cám g
và bc là ngun cung cng (thng).
Bit ri ta phi hp 3 phn bi vi mt phn bt th
phn bt cám go vi 1 phn bc.
Cách làm:
- c 1: V t mm yêu cu  tâm hình vuông
14

- m trung bình ca nhóm thm và

nhóm thng:
+ Nhóm thm:
Bt cá: 3 phn x 60% =180
Bt th 1 phn x 40% = 40
4 phn = 220
Trung bình 1 phn là: 220: 4 = 55
ng trung bình nhóm thm = 55%
+ Nhóm thng:
Bt cám go: 2phn x8% = 16
Bc : 1 phn x 11% = 11
3 phn = 27
m trung bình mt phn là: 27: 3 = 9
Vm trung bình ca nhóm thng = 9%
- c 3:  cnh phía trái cm
trung bình ca mi nhóm th
- c 4: Tip tc gi 1.







m trung bình ca nhóm thm:
31/46 x100 = 67,40%
m trung bình ca nhóm thng:
15/46 x100 = 32,60 %
- c 5: Tính t l ca mi thành phn trong nhóm th
Nhóm thm:
+ Bt cá 3 phn: 67,40% x 3/4 = 50,54%

+ Bt thn: 67,40% x 1/4 = 16,86%
Nhóm thng:
Nhóm thc
m 55%
Nhóm th
ng 9%
40
31
15
46
15

+ Bt cám go (2 phn): 32,60 x 2/3 = 21,73%
+ Bc (1 phn ): 32,60 x 1/3 = 10,87%
Công thc thm:
Bt cá: 50,54 %
Bt th 16,86 %
Bt cám go: 21,73 %
Bc: 10,87 %
100 %
Khng các thành phn và khm ca các thành phn trong
100 g th
+ Khm t bt cá: 50,54g x 60% = 30,32g
+ Khi m t bt th 16,86 g x 40% = 6,74g
+ Khm t cám go: 21,73 g x 8% = 1,74g
+ Khm t c: 10,87 g x 11% = 1,20g
40,0g
2.2. Chn nguyên liu
- Chng nguyên liu là v then cht trong thy sn.
- La 



Hình 4.1.5: Mt s loi nguyên liu s dng sn xut th
C

16



2.2.1. Nguyên liu cung cp chm
- Trong ch bin thn nguyên liu cung cp chm
luôn là yu t u tiên.
- Nguyên liu cung cm lc chia
làm hai nhóm ph thuc vào ngun gng vm thc vt.
2.2.1.1. ng vt:
Ngung vng vt thy sn s dng hiu qu
m thc vt.
* Bt cá:
- Bt cá là ngun cung cm tt nht. Bm cao,
trung bình t 45- 60%, có lo yc làm t cá bin.
- Bt cá làm cho thc có mùi hp dn và kích thích cua s dng thc

- ng khoáng ln 
- Trong ch bin th s dng bt cá nh mi
5 %).
- Giá thành cao và ngun nguyên liu rt bing.
- Chng bt cá ph thu  a nguyên li
c ch bin và bo qun.

Hình 4.1.6: Bt cá



17

Bng 4.1.1: Thành phng ca mt s loi bt cá
T l (%)
Ngun bt cá
m
M
Khoáng

 m
Cá Anchovy
65
9
16
-
10
Cá trích
72,7
9,1

10,1
-
8,1
Cá mòi
62,6
10,1
19,2
0,7
8,1
Cá trng
65
5
20
-
10
Bt cá Peru
66,9
0,67
15,2
0,13
8,7
Bt cá Kiên giang
59,2
8,24
24,5
0,12
8,2
* Bt tht:
- Bt tht cá (50-60%), tuy nhiên
giá tr m ca bt tht thi bt cá (trong thành phm

ca bt tht có nhiu lom khó tiêu hóa).
- Bt thc ch bin t sn phm ca lò m, bao gm: rut
già, gân, móng, th dày và lông.
- ng can xi <3%.
- m ph thuc vào chng, ngun gc nguyên liu ch
bin.

Hình 4.1.7: Bt tht
* Giun và bt giun:
- n thm d tiêu hoá và hp thu.
18

- Có th s dng trc ti làm th.


Hình 4.1.8: G
Hình 4.1.9: B
-   : tht c có th
  ng hoc hp chín b 
n thành b
sn xut th ch.


Hình 4.1.10: 
- 



Hình 4.1.11: Tép (moi, 
Hình 4.1.12: C

19

Bng 4.1.2: Thành phng mt s ngung vt
T l (%)
Ngun
Cht khô
m
Cht béo

Mui
khoáng
B
93
83,3
5,4
1,2
2,9
Bu tôm
88
39,5
3,2
12,8
27,2
Bt máu
93
93
1,4
1,1
7,1

Bt nhuyn th
92
34,8
2,1
11,6
44,66
2.2.1.2. 
 



*  
- B, khô dng là ngum thc vt thay th cho
bt cá tt nht.
- 
-

Hình 4.1.13: 
20

* Bánh du phng (lc):
- Bánh d u phng là ph
phm ca quá trình ép du.
- m ca bánh du
u phng khong 45%.
-  ng cht béo khong
2% (ép công nghip ), 8-10% (ép th
công).
- D b nhim nm, mc làm
gim chng.

Hình 4.1.14: Khô du lu phng)
* Bánh du bông vi:
-   m 40- 50%,
ng m 4- 
khá cao (>12%).
- Giàu vitamin B1.
- Cha 0,03 - 0,2% cht c ch
ho ng ca men tiêu hóa và làm
gim tính ngon ming ca th


Hình 4.1.15: Bánh du bông vi
Bng 4.1.3: Thành phn ng ca mt s ngum thc vt
Loi nguyên liu
T l (%)
Bánh du
u nành
Bánh du
bông vi
Bánh du
da
Bánh du
u phng
Khng khô
88
91
90

89
m
45-48
41
21,5
45-48
M
1,9
1,4
1,6
1,1
Khoáng
6,2
6,5
7,0
4,5
ng thô (MJ/kg)
17,5
17,9
16,1
-
ng tiêu hóa (MJ/kg)
13,5
9,1
-
-
21

2.2.2. Nguyên liu cung cng:
ng trong tha cua ch yu do tinh bt cung cp.

Tinh bt là thành phn ch yu trong mô ca các loi khoai cc
và ph phm nông nghi
* Cám go:
- Là sn phm ph ca công
nghip say xát.
- m trong cám go
t 8-13%.
- ng m t 7-13%.
-  t 11- 20%.
- Giàu vitamin nhómB, vitaminE
- D b ôi mc, chua và vón cc.


Hình 4.1.16: Cám go
* Bt mì và cám mì:
- m 10-14%.
- Cha hu ht các vitamin B


Hình 4.1.17: Cám mì dng bt và
dng viên
* Ngô:
- m 8-12%.
-  ng tinh bt khong
60%.
- ng m t 4-6%.
- Giàu vitamin B
1
và vitamin E.
- D b nhim nm mc làm

gim chng.


Hình 4.1.18: Bt ngô
22

Bng 4.1.4: Thành phng ca mt s nguyên liu cung c
ng
T l (%)
Ngun
 khô
m
M

Khoáng
Ngô vàng
88
8,5
3,6
2,3
1,3
Go
90
12,8
4,6
5,3
7,4
Cám go
91
12,8

13,7
11,1
11,6
Khoai lang khô
87
3,2
1,7
2,2
2,6
Khoai mì
87
0,9
1,7
0,8
0,7
Tm
87
9,5
1,9
0,8
2,1
Lúa mì
88
12,9
1,7
2,5
1,6
Bt mì
88
11,7

1,2
1,3
0,4
Cám lúa mì
89
16,4
4,0
9,9
5,3
Chú ý:
- Nguyên liu cung cng c:
u làm gim s ngon ming và gim kh 
+  kt dính ca viên th
- Vi nguyên liu cung cp chm:
+ Cn phi ch th nhiu ngum.
+ M thay th ngum bt cá bng vt khác hom
thc vt không nên quá 50% và cn b sung premix khoáng, vitamin.
- Khi la chn nguyên liu nên da vào ngun nguyên liu sn có ta
.
2.2.3. Giá nguyên liu
Giá ca nguyên ling cách so sánh giá ca
t chm.
- nh giá cm trong nguyên liu.
- La chn nguyên lim thp nht.
23

Ví dụ: có hai loi bt cá có th la ch sn xut tht
loi là bt cá A giá thành là 7000

m, mt loi là bt cá B giá

thành là 5500

m, cn phnh bt cá nào có hiu qu 
Vì vy ph nh giá thành ca mm loi bt cá
nào r 
+ Vi bt cá A, giá thành cm là:
7000

: 72,9%= 9.600


+ Bm là:
5.500

: 55,5% = 9.900


y la chn b sn xut th
thi bt cá B.
3. Ch bin th
3.1. Công thc ch bin th
- Có th tham kho mt s công thc th :
Công thc 1: áp dng vng h nuôi s dng ngun nguyên
liu mua t bên ngoài (không có nhiu ngun nguyên liu ti ch)
TT
Loại nguyên liệu
Tỷ lệ phối trộn (%)
1.

20

2.

10
3.

15
4.

25
5.
Cám ngô
25
6.

4
7.

0,5
8.

0,5
Công thc 2: áp d nuôi có ngung vt ti ch
(cá, tôm, nhuyn th tp)
TT
Loại nguyên liệu
Tỷ lệ phối trộn (%)
1.

30
2.


15
3.

25
4.
Cám ngô
25
24

5.

4
6.

0,5
7.

0,5
 bin th
 lý nguyên liu
X lý nguyên liu là vic làm cn thi nguyên lic giá tr
ng cao nhng thi thc s dng có hiu qu cao nht.
Quá trình x lý nguyên liê phc các m
- Ly ra khi nguyên lêu các cht kháng dinh dunc t.
- H th m ca các nguyên liu  10%.
- u chc ca các thành phn thp vi
ng nuôi và gim bt vt cht thi t th
- , kh  ng ca th
- t hiu qu ta th x lý tu.

Trong quá trình x lý nguyên liu cn tránh vic x lý quá mc bng
nhit, hoc x ng kim d phá v cu trúc nguyên liu, làm
gim giá tr ng ca th
Có mt s  
* Ngâm nguyên lic:
- Quá trình ngâm nguyên lic hai li ích khi ch bin th
+ Làm cho quá trình nu chín nguyên lic d 
+ Ly ra khi nguyên liu nhng cht gc hi hoc cht kháng dinh
ng.
- Hình thc áp dng ch yu cho các nguyên liu có ngun
gc thc vt h u, ht có du).
- c hin: nguyên liu c c t 6-24h 
nhi trong phòng.
* X lý bng nhit:
- X lý bng nhit m (nu chín, hp): nguyên lic luc
sôi hoc hp bc nóng trong thi gian khong 30 phút.
- X lý bng nhit khô y):
+ Nguyên lii ánh nng mt tri t 6h -12h.
+ Sy  nhi 60
o
C trong thi gian 12h.
25

+ Rang nguyên liu trong các cho nóng  nhi 200
o
C, ví d rang
c khi xay nguyên liu thành bt.
i vi các ht thuc h u x lý bng nhit m có hiu qu i
x lý bng nhit khô. Quá trình nu chín hoc hp chín s  
hoá và giá tr ng ca các ht. Nhit có tác dng phá hu nhng cht c

ch trypsin có trong hng thi nhi c s d
tách chit du t ht có du. Vic x lý bng nhit khô có tác dng làm cho kh
o viên ca thc d ng th ng
ca nguyên liu.
Tuy nhiên vic x lý bng nhiu có th làm gim giá tr ng
ca nguyên liu kin x , áp sut, thi gian x lý
t qua gii hn t
* X lý bng cách chit xut trong dung môi h
Có mt s dung môi hc s d tách chit các cht kháng
ng, hoc các chc ra khi nguyên liu.
Ví d:  tách chit m ra khi các ht có th s dng alcohol u,
cn) hoc mt s dung môi h.
* X lý bng hoá cht: Có th dùng mt s hoá ch tách chit các
chng ra khi nguyên liu.
3.2.2.  bin th
Thsau khi ch bin cng c các yêu cu sau:
- Có kh p th tt.
- Có giá tr ng cao.
- c và cu trúc phù hp.
- Không có vt rn nt trên b mt.
- Có kh n vc.
3.3. Thc hin ch bin th
3.3.1. Chun b dng c, thit b