Quy trình sản xuất mì ăn liền

ĐAI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
   
Chủ đề:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
GVGD:Th.s Như Xuân Thiện Chân
NHÓM:
SVTH:Nguyễn Minh Đức 095301
Võ Thị Ina 0953010411
Trương Thị Nga 0953010428
Phạm Thị Quyên 095301
Quy trình sản xuất mì ăn liền
MỤC LỤC
A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 4
I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: 4
II. Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 8
1.Trên thế giới 8
2. Xét về thị trường Việt Nam 10
III.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN 11
B.NGUYÊN LIỆU 14
I.Bột mì 14
1.Phân loại: 14
2.Bột mì có các thành phần cơ bản như sau: 15
3.Thành phần hoá học của bột mì: 15
II.Nước. 17
III.Shortening 17
1.Vai trò của shortening: 18
2.Nhược điểm của shortening: 18
IV.Muối. 18
V.CMC(carboxyl methyl cellulose) : 19
Được kí hiệu là E464, là một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản ứng với kiềm và acid
chloroacetic.CMC không độc. 19

CMC hầu hết tan trong nước lạnh, và được sử dụng chủ yếu để kiểm soát độ nhớt mà không tạo gel
(ngay cả khi có mặt của ion Ca 2+) 19
Nó được dùng làm chất ổn định trong thực phẩm và tạo độ dai cho sợi mì. 19
VI.Nước tro.(kansui) 19
C.QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19
I. GIAI ĐOẠN NHÀO 21
1.Hòa nước trộn bột. 21
2. Trộn khô: 21
3.Nhào bột. 22
II. GIAI ĐOẠN TẠO HÌNH 24
Page 2
Quy trình sản xuất mì ăn liền
1.Cán bột. 24
f. Các sự cố và cách khắc phục:
- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm
= > điều chỉnh khâu trộn.
- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột.
= > điều chỉnh lại vận tốc các lô
- Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên
- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo.
2. Cắt sợi – Đùn bông:
Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào
hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình
không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.
a. Mục đích của quá trình:
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.
- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b. Yêu cầu:
- Sợi mì láng, không bị răng cưa.
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.

- Bề mặt sợi mì láng, mịn
- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm 26
III. GIAI ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT 27
1.Quá trình hấp 27
2.Quá trình thổi nguội 29
3.Quá trình cắt định lượng 29
4.Quá trình tưới nước gia vị: 29
5.Quá trình quạt ráo: 30
6.Quá trình chiên: 31
7. Quá trình Sấy 36
8.Quá trình làm nguội: 38
IV. GIAI ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 38
D.MÁY MÓC THIẾT BỊ 41
I.Các thiết bị cần có trong sản xuất mì ăn liên gồm có: 41
II. Một số máy móc, thiết bị sử dụng chính trong sản xuất 41
1.Máy trộn bột 41
2.Máy cán bột 43
3.Máy cắt 45
Page 3
Quy trình sản xuất mì ăn liền
4.Buồng hấp 47
5. Hệ thống làm nguội 48
6.Máy đóng gói 49
7.Thiết bị sấy: 50
E.VẤN ĐỀ SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN 52
I.Chất béo Transfat 52
1.Nguồn gốc 52
3.Vấn đề sử dụng thực phẩm có Transfat 53
II.Hóa chất E102 53
1.Tổng quát 53

2.Tác hại 54
3.Tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm 55
III.Vần đề dinh dưỡng 56
F.CÁCH DÙNG MÌ ĂN LIỀN ĐỂ ĐẢM BẢO SỨC KHỎE 57
G.KẾT LUẬN 57
A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN
Mì ăn liền là một dạng thực phẩm ăn liền(bên cạnh các dạng khác như: miến ăn liền,
cháo ăn liền,….) bắt nguồn từ mì ramen Nhật Bản, được tiêu thụ rất phổ biến trên thị
trường thế giới.Mì ăn liền là dạng mì khô, được chiên sẵn với dầu, có thể sử dụng được
sau khi dội nước sôi trong vòng 3-5 phút, chỉ cần bổ sung thêm các gói gia vị có sẵn. Với
cách chế biến đơn giản trong thời gian ngắn, hợp khẩu vị cùng tính hữu dụng, sản phẩm
mì ăn liền được đông đảo rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền:
Hiện nay có rất nhiều cách để phân loại mì ăn liền. Dựa vào sự khác biệt về hương vị,
dựa vào sự khác nhau trong quy trình sản xuất mà ta có thể có những loại mì ăn liền khác
nhau.
Ta có thể tạm thời chia mì ăn liền theo các nhóm sau đây:
Page 4
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Thứ nhất là dựa vài sự khác biệt nhau trong giai đoạn đóng gói. Ta chia mì thành
các loại mì như:
+ Mì gói.
+ Mì ly.
+ Mì bát.
- Thứ hai là dựa vào sự khác biệt trong giai đoạn xữ lý nhiệt:
+ Mì chiên.
+ Mì không chiên.
- Thứ ba là dựa vào sự khác biệt nhau ở mặt hương vị:
+ Mì dành cho người ăn kiêng(mì chay).
+ Mì không chay.

Một số loại mì trên thị trường:
Mì gói
Mì ly
Page 5
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Mì bát:
• Chủng loại: Mì Bát (loại bát vuông)
• Kích thước: 135mm x 135mm x 55mm
• Khối lượng tịnh: 75g/bát
• Quy cách:
Loại tem trên nắp: 60 bát/thùng
Loại tem quấn bát: 12 bát/thùng
Mì không chiên
Page 6
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Mì chiên
Mì chay:
Page 7
Quy trình sản xuất mì ăn liền
II. Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam
1.Trên thế giới
Mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ, năm 2004, thế giới
tiêu thụ khoảng 70 tỷ gói mì ăn liền.
- Châu Mĩ: Hoa Kì, Canada, Brazil,……
- Châu Âu: Bungari, Hà Lan, Đan Mạch, Hungary, Thụy Điển, Bồ Đào Nha,…
Page 8
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonexia, Thái Lan, Việt
Nam,…….
Mì ăn liền Nhật Bản

Mì ăn liền Đài Loan
Page 9
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Mì ăn liền Hàn Quốc
Trong đó, thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Á.
Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê
nắm 2005:
1.Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất
với 44,3 tỷ gói bán ra.
2.Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói
3.Nhật Bản thứ: 5,4 tỷ gói.
Tính theo bình quân đầu người:
1.Hàn Quốc: 69 gói/người/năm.
2.Indonesia 55 gói/người/năm.
3.Nhật Bản 42 gói/người/năm.
2. Xét về thị trường Việt Nam
Hiện nay, Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ mì ăn liền mạnh nhất, nhu cầu
mì ăn liền không ngừng tăng cao. Theo dự báo của Công ty nghiên cứu thị trường
Euromonitor, mức tiêu thụ mì ăn liền tại Việt Nam đang đứng thứ tư trên thế giới, sau
Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản. Năm 2012, khả năng tăng trưởng của mì gói có thể
tăng đến trên 7 tỷ gói (bình quân khoảng 90 gói/người/năm) so với con số 5 tỷ gói của
năm 2011.
Page 10
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Trước sự tăng cao của nhu cầu thị trường, các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm và cho ra đời nhiều mẫu sản phẩm mới. Số liệu thống kê không chính
thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đang
chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau. Đó là chưa kể, hàng
chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú cho thị trường mì
gói cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả.

Trong đó, nổi bật có các doanh nghiệp như
- Vina Acecook(100% vốn Nhật Bản): chiếm 65% thị
phần với các sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo, mì Đệ
Nhất, mì Lẩu Thái, mì Táo Quân, Sao Sáng Canxi,
Hảo 100, mì Số Đỏ,…
- Asia Food:(100% vốn Việt Nam): chiếm 20% thị phần
với các sản phẩm mì ăn liền Gấu Đỏ, Hello, Vifood,
Hảo Hạng, Osami, Trứng Vàng.
- Vifon:Mì Vifon, Mì Hòang Gia, Mì cốc Ngon Ngon.
- Uni-President:Mì Vua Bếp, Mì Unif, Mì ướp vị, Mì
Khẩu Vị Việt, Tiểu Nhị, Sư Tỉ, và các loại mì chay.
- Massan:Omachi, Oh Ngon và Tiến Vua.
- Miliket:mì ăn liền với nhiều hương vị khác nhau: Gà, Tôm Cua, Heo, Bò, Vịt,
Thập cẩm, Chay nấm, Tôm chua cay.
III. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN
Phát minh số một của người Nhật
Mì ăn liền, do một người Nhật Bản tên Momofuku Ando phát minh, được người Nhật coi
là biểu tượng về nền văn hoá của đất nước mặt trời mọc và còn xếp phát minh này lên
ngôi số Một, trên cả các phát minh lừng danh như karaoke, máy nghe nhạc Walkman,
máy trò chơi Nintendo của người Nhật.
Vào khoảng cuối những năm 1940, đầu những năm 1950, nước Nhật bị ảnh hưởng nặng
nề bởi chiến tranh, nền kinh tế rơi vào khủng hoảng, lương thực bị thiếu thốn trầm trọng,
Nhật Bản phải nhận sự viện trợ của Hoa Kì. Chính quyền địa phương lúc bấy giờ kêu gọi
mọi người chế biến bánh mì từ bột mì viện trợ và dùng theo kiểu Âu Mỹ. Lúc bấy giờ,
Momofuku Ando, chủ công ty thực phẩm Nissan không đồng tình với cách làm này, ông
cho rằng nên khuyến khích mọi người làm ra mì từ bột mì, bởi người dân Nhật từ xưa đã
có thói quen sử dụng mì sợi và gạo.
Page 11
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Một lần tình cờ chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng dài hàng giờ ngoài trời lạnh

để mua được một tô mì nóng khiến ông nghĩ đến một loại mì có thể ăn liền mà chỉ cần
dùng nước sôi, không cần phải đun nấu lâu. Xuất phát từ ý nghĩ đó, ông đã không ngừng
nghiên cứu, thử nghiệm để cho ra loại mì như mong muốn.
25/8/1958, ông cho ra đời sản phẩm mì ăn liền mang tên Chikin Ramen, sau đó ông tiếp
tục cải thiện công nghệ, cố gắng hạ giá thành sản phẩm. Tính tiện lợi trong cách chế biến,
mùi vị thơm ngon cùng giá cả hợp lí đã giúp sản phẩm của ông nhanh chóng được ưa
thích và sử dụng rộng rãi. Sau đó, ông tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất và giới thiệu mì
ăn liền đến rộng rãi người tiêu dùng.
Ngày 18/9/1971, từ quan sát thực tế văn hóa ẩm thực của người Mĩ, ông đã cho ra đời sản
phẩm Mỳ ăn liền Nissin đựng trong cốc (Cup Noodle) làm nhu cầu về sản phẩm tăng vọt.
Từ đầu thập niên 70 thế kỷ XX, các nhà tư sản người Hoa ở Sài Gòn bắt đầu sản xuất mì
ăn liền theo công nghệ của Nissin, đưa sản phẩm này đến tay người tiêu dùng Việt Nam.
Page 12
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Năm 1999, Momofuku Ando lập Nhà Bảo tàng Mỳ Ramen rộng hơn 10.000m
2
mang tên
ông ở Ikeda thuộc quận Osaka (Momofuku Ando Instant Ramen Museum). Ngoài khu
vực giới thiệu về lịch sử và các loại mì ăn liền, bảo tàng này còn có nhiều nhà hàng phục
vụ các món mì trên khắp thế giới như phở của Việt Nam, mì pasta của Ý… cùng khu chế
biến cho phép khách tham quan cùng vào bếp: nhào bột, cán, sấy và đóng gói mì ăn liền.
Nhiều trẻ em say mê cắt mì, thiết kế ly, tự chọn hương vị, nước xúp cho khẩu vị của mình
trong một xưởng mì, nơi mà bằng sự phối hợp đa dạng người ta có thể tạo ra 5.000 loại
mì khác nhau.
Năm 2005, toàn thế giới đã tiêu thụ 85,7 tỉ gói
mì ăn liền, bình quân mỗi người 12 gói, trong
đó Nissin chiếm thị phần lớn nhất, với 10 tỉ
gói. Công ty Nissin còn cung cấp mì ăn liền
cho nhà du hành vũ trụ người Nhật Soichi
Noguchi trong chuyến bay trên tàu con thoi

Mỹ Discovery lên Trạm Vũ trụ quốc tế ISS.
Ngày 5/1/2007, Momofuku Ando qua đời tại
Osaka vì một cơn nhồi máu cơ tim, hưởng thọ
96 tuổi. Đến lúc cuối đời, ông vẫn sử dụng sản
phẩm mì ăn liền Ramen và tự hào xem đó là một trong những bí quyết giúp ông luôn
khỏe mạnh và sống thọ đến vậy.
Page 13
Quy trình sản xuất mì ăn liền
B. NGUYÊN LIỆU
Mì ăn liền được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì,
nước,
dầu Shortening.
Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột,
cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g :
Nguyên liệu Số lượng(g)
Bột mì 73.3
Bột kiềm (pha nước tro) 0.12
CMC (carboxyl methyl cellulose) 0.33
Natri polyphosphate 0.1
Muối ăn 0.8
Bột màu thực phẩm 0.03
Dầu shortening 15.5
Gia vị 5.5
I. Bột mì
Hình 2.1: Bột mì
1. Phân loại:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có 2 loại:
Page 14
Quy trình sản xuất mì ăn liền

-
Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lên
men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế
giới.
-
Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột
ta chia làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
2. Bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
Chất vô cơ: chiếm từ 15 -
17 %, chủ yếu gồm nước và muối
khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin,
sắc tố, enzyme …
Bảng 2.1: Thành phần của một số loại bột
3. Thành phần hoá học của bột mì:
1. Protein:
Trong sản xuất mì ăn liền, độ dai, độ dẻo của sợi mì chủ yếu phụ thuộc vào
lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
2.
Gliadin : được chia ra làm 4 loại α, β, γ (khối lượng từ 30.000-
45.000 Đalton ) và ω ( khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton).
Các gliadin
thường tồn tại dạng đơn hình. Trong
α, β, γ
-gliadin thì 30 aa
đầu đều giống
nhau trong đó 20 aa đầu tiên tạo thành peptide ưa béo

được mở đầu bằng
lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và kết thúc bằng gốc
alanin. Ngoài ra các cầu
sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn. Còn
ω
-
gliadin lại chứa rất ít ( hầu
như không có ) các aa chứa lưu huỳnh nên
Page 15
Quy trình sản xuất mì ăn liền
trong nó hầu như không có cầu
sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin
chiếm trên 75% ).
3. Glutelin :
có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với
nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được
cấu
tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C . Các dưới đơn vị
này
kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi các
glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn
hồi, chịu kéo căng . Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số
lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxi
hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò
rất quan trọng .
Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố
đều trong
khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten.
Nhờ đó mà bột
mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng

trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
4.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ
tiêu
vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất
lượng
cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu
nghĩa
là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào
bột
có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…
5. Glucid: Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương
nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten tạo thành sợi hoàn
chỉnh. Cấu trúc này bền vững không bị phá vỡ khi nấu. Ngoài ra
một phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn của sợi mì làm sợi mì
bóng, đẹp.
- Các loại đường: Làm chảy bột gây khó khăn cho quá trình cán, cắt.
- Dextrin: Một số dextrin lien kết với nước làm giảm tính đàn hồi của sản
phẩm.
6. Chất màu: Chất màu canten caroten có thể bị mất màu khi nấu chín.
7. Chất béo: Các chất béo ở trạng thái tự do liên kết với glucid làm cho gluten
đàn hồi.
Page 16
Quy trình sản xuất mì ăn liền
8. Cellulose và hemicelulose : làm giảm giá trị dinh dưỡng nhưng không ảnh
hưởng tới cấu trúc sợi.
9. Enzyme: Cắt mạch polyme làm giảm độ dai sợi.
II. Nước.
- Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường. Nước phải không màu,

không mùi, trong suốt, không có amoniac, H
2
S hoặc axít từ nitơ, và không có vi
sinh vật gây bệnh.các chỉ số đo độ sạch của nước phải tuân theo tiêu chuẩn của
nhà nước.
.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ
thể như sau:
+
Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
+ Chỉ số E. coli: 20con/l .
+ pH : 6,5 - 7 .
+ Độ cứng : < 7,9mg/l
- Nước hình thành những khối bột nhào. Hàm lượng nước ảnh hưởng tới chất
lượng bột nhào. Nếu lượng nước ít khối bột nhào khô, cán không đều. Nếu
lượng nước nhiều, khối bột ướt, dính khó cán và cắt sợi :
+ Nhào khô : w= 28 đến 29%.
+ Nhào vừa : w= 29,5 đến 30,5%.
+ Nhào ướt : w=31 đến 32,5%.
III. Shortening.
Page 17
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Shortening là hỗn hợp đồng thể đặc mịn, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hoá
của dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên
xào nhưng vẫn giữ lại một số glyxerit được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết.
- Shortening ổn định hơn dầu, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản. Vì vậy, hiện
nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening.
- Shortening có 3 dạng: Dạng rắn(bakery shortening), dạng dẻo(Plastic
shortening),dạng lỏng(LiquidhayPumpable shortening).
1. Vai trò của shortening:

- Vai trò đặc biệt của shortening là ngăn cản sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó
tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Vì vậy, shortening được ứng dụng
nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền.
- Shortening được dùng như một nguồn thay thế dầu mỡ thông thường.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm rán.
- Tiện lợi cho việc sử dụng và bảo quản.
2. Nhược điểm của shortening:
- Khi tiến hành hydro hóa dầu mỡ sẽ sinh ra một loại axit béo xấu: Transfat. Transfat
khi đi vào cơ thể sẽ làm tăng lượng cholesterol xấu (LDL: low density lipoprotein ) và
làm giảm lượng cholesterol tốt(HDL: high density lipoprotein).
- Axít béo cấu hình Trans cũng là một trong những yếu tố làm tăng nguy cơ mắc các
bệnh về tim mạch.
IV. Muối.
- Muối dùng để cải thiện gluten, tạo vị, ảnh hưởng tới chế độ sấy, hoạt
động vi sinh vật và enzym trong sợi mì.
- Lượng muối ăn được dùng để sản xuất mì ăn liền với tỉ lệ khoảng 1-2,5%,
tính theo lượng bột.
- Muối ăn trong công nghiệp mì sợi phải đẩm bảo tiêu chuẩn thực phẩm.
Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kết tủa
không tan khoảng 0,05-0,9%.
Page 18
Quy trình sản xuất mì ăn liền
V. CMC(carboxyl methyl cellulose) :
-
Được kí hiệu là E464, l
à một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản
ứng với kiềm và acid chloroacetic.CMC không độc.
- CMC hầu hết tan trong nước lạnh, và được sử dụng chủ yếu để kiểm soát độ nhớt
mà không tạo gel (ngay cả khi có mặt của ion Ca 2+) .
- Nó được dùng làm chất ổn định trong thực phẩm

và tạo độ dai cho sợi mì.
VI. Nước tro.(kansui)
Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na
2
CO
3
được pha chế theo tỉ lệ
khác
nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất. Nước tro có tác dụng làm tăng khả
năng hồ hoá và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion
có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua
của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Một số thành phần khác như hành, tiêu, ớt, dầu xa tế, chất phụ gia tạo màu vàng
cho sợi mì của nhóm carotenoids hay màu tổng hợp tartrazine, và chất chống
oxy hóa.
C. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Page 19
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Page 20
Làm sạch
Làm sạch
Làm sạch
Làm sạch
Giai
đoạn
nhào
Giai đoạn
tạo hình
Giai đoạn

xử lí
nhiệt
Hoàn thiện
sản phẩm
Trộn khô
Trộn khô
Cán
Cán
Hòa nước trộn bột
Hòa nước trộn bột
Nhào bột
Nhào bột
Cắt sợi
Cắt sợi
Đóng gói
Đóng gói
Sấy
Sấy
Gia nhiệt
Gia nhiệt
Hấp
Hấp
Thổi nguội
Thổi nguội
Tưới gia vị
Tưới gia vị
Vô khuôn
Vô khuôn
Chiên
Chiên

Cắt định lượng
Cắt định lượng
Làm nguội
Làm nguội
Quạt ráo
Quạt ráo
Sản phẩm
Sản phẩm
Hơi nước
Hơi nước
Nước gia
vị
Nước gia
vị
Shortening
Shortening
Hơi nước
ngưng
Hơi nước
ngưng
Bột mì
Bột mì
Bột bổ sung
Bột bổ sung
Nước
Nước
Phụ gia
Phụ gia
Nguyên liệu
phụ

Nguyên liệu
phụ
Bao bì
Bao bì
Quy trình sản xuất mì ăn liền
I
. GIAI ĐOẠN NHÀO
1. Hòa nước trộn bột.
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không
vón cục, không tạo màng, kéo váng.Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp,
chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào
bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau.
Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ
từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi
kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi
đem nhào bột.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng
nhất của dung dịch.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật.
Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:
- Muối 2 – 4% so với lượng bột.
- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột.
- Nước tro.
- Bột màu thực phẩm.
- Na2CO3, K2CO3…
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp …
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước trộn bột, sau đó
thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ.

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
2. Trộn khô:
- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng.
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn
Page 21
Quy trình sản xuất mì ăn liền
thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được
cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.
- Quá trình trộn là trộn ở trạng thái khô, không trộn ở trạng thái ướt để đảm bảo bột trộn
đều thành hệ đồng nhất về chất lượng.
3. Nhào bột.
a. Mục đích công nghệ:
Tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn sẽ phân phối
nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi nhào
trộn phải dẻo dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, không vón cục, tạo dược khung
gluten tốt.
b. Phương pháp thực hiện:
Các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nếu
chất rắn có hàm lượng ít thì nó cũng đuợc hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi phối
trộn với bột. Bột mì sẽ được trộn với các bột khác(nếu có) như bột bắp, khoai tây,…
Muối, nước tro, màu và các phụ gia khác đều được hòa tan trong nước, chỉnh đến nhiệt
độ hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành nhào cho tới khi hỗn hợp bột tạo
thành một khối bột nhào đồng nhất. Thời gian trộn thường giao động trong khoảng 10-15
phút.
c. Các biến đổi của nguyên liệu:
- Bột nhào dùng để làm sợi mì được chuản bị từ 2 cấu tử chính là bột và nước.trong
quá trình nhào có thêm một số chất phụ gia.
- Yếu tố chính để tạo sự liên kết trong bột nhào là gluten. Gluten có khả năng hút
nước rất mạnh. Khi hút nước gluten trương lên và đóng vai trò như bộ khung liên
kết với các hạt tinh bột.

- Sản phẩm mì cần độ dai mà không cần độ xốp. Do đó, quá trình nhào trộn cần nhẹ
nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu. Nếu lượng khí lẫn
vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của
sản phẩm.
- Đồng thời, do lượng khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì
không bị oxi hóa, làm cho gluten khó trương nở hơn. Nhào bột có lẫn nhiều
không khí thì khi ép sợi mì dể bị dứt, ảnh hưởng chất lượng sơi mì.
Page 22
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh
hưởng nhiều nhất tới chất lượng của bột nhào.Có 3 mức độ khác nhau của bột
nhào như sau: nhào nóng(75-85
o
C), nhào ấm( 55-65
o
C), nhào nguội(20-25
o
C).
+ Bột thường được nhào ở nhiệt độ < 60
o
C nên tác dụng liên kết tinh bột không
lớn do tinh bột hồ hóa thấp hơn.Nhiệt độ của quá trình nhào bột sẽ ảnh hưởng tới các
muối liên kết của protein tạo mạng gluten. Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein
linh động nên dễ dàng tao muối liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein. Vì
vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào bột cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành
phẩm.
Ví dụ để sản xuất mì từ bột mì có 10 % protein, nhiệt độ nên giữ trong
khoảng 37 – 38
0
C. Nhiệt độ của cối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các

phản ứng hóa học xảy ra trong cối trộn và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu. Nhiệt tạo ra
do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng
nguyên, phụ liệu của công thức làm mì ăn liền nên khó thay đổi. Để ổn định nhiệt, thiết bị
nên có bộ phận làm mát. Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổi
nhiệt độ nguyên liệu.
Ví dụ khi thời tiết nắng nóng thì ta sử dụng nước lạnh để phối trộn.
+ Độ ẩm càng cao thì bột càng dẻo, dể ép tạo hình, tốc độ nhanh, lực éo không
cần lớn. Có 3 mức độ khác nhau của bột nhào như sau: nhào bột khô(28-29%), nhào
bột vừa(29,5-31%), nhào bột ướt(31,5-32,5%). Trong quy trình sản xuất mì ăn liền xó
quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột nhào càng cao sẽ càng làm tăng độ dai
cho sản phẩm sau khi hấp. Tuy nhiên nếu ẩm quá cao thì bột nhào dính trục khi cán
tạo hình. Vì vậy, với các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong
khoảng 30 – 32,5%. Với loại bột mì có chất lượng rất tốt và công nghệ phối trộn hiện
đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%.
d. Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục hình trụ gắn các cánh
khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường ống phun
nước trộn bột. Đáy thùng có cửa thoát liệu. Đội khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không
khí đối với bột nhào, các nhà máy lớn cón tiến hành nhào trộn bột trong điều kiện chân
không (áp suất 460 mmHg)
Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục nhào
Page 23
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3 – 5 phút nhằm đảm bảo sự
đồng đều của khối bột.
Sau khi trộn bột đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật
máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút. Quá trình nhào bột chỉ cần
đảm bảo sao cho các cấu trúc tử trộn đều nhau. Nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có
nhiều không khí lẫn vào khối bột.
II. GIAI ĐOẠN TẠO HÌNH

1. Cán bột.
Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ
thống cán thô và cán tinh nhằm cán bột tạo ra các băng mì có độ dày mỏng theo yêu cầu.
trong đó cán thô là ép bột nhào thành băng, còn cán tinh tạo ra độ dày, mỏng của sợi mì.
a. Mục đích của quá trình cán:
Tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp theo yêu cầu:
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không
khí hòa lẫn trong bột nhào.
- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có
tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cầu của lá bột sau khi cán:
- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày
khoảng 0,8– 1,2mm.
c. Cách tiến hành:
sau khi nhào trộn, bột nhào được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm. giai đoạn này
giúp cho nước thấm dều lên bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ dọc khi tạo tấm.
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
Page 24
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 3 cặp trục thô có đường kính
300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.
- Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần
qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá
bột sẽ được dàn mỏng dần.
Độ dày của tấm bột cuối cùng sẽ được xác định theo khoảng cách giữa 2 trục cuối cùng.
d. Các biến đổi của nguyên liệu:

- Chủ yếu là các biến đổi về mặt vật lý như:
Trong quá trình cán bột:
Độ xốp và độ ẩm của khối bột bị giảm do một phần không khí và nước tự do bị
tách ra
Nhiệt độ: tăng do ma sát với trục cán.
Khối lượng riêng tăng do loại bớt không khí và thể tích giảm.
- Hình dạng, cấu trúc khối bột nhào: từ dạng hạt rời chuyển sang dạng tấm, các
lực liên kết trong khối bột được sắp xếp lại, sau đó là dạng sợi và có gợn sóng.
- Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng
và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thướt của bột, độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ bột
nhào, vận tốc,số lần cán….
+ Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của lá bột là lớn nhất. Bột dùng để làm
mì ăn liền có hàm lượng gluten khoảng 26-32%là bột có dộdai cần thiết. gluten xấu và
bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao thì bột
dàn hồi mạnh , khó ép, bề mặt bột không nhẵn.
+ Độ ẩm của khối bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột sau quá trình cán:
nếu độ ẩm cao thì dể cán, bề mặt sản phẩm nhẵn bóng.
+ Hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên
chảy, kém đàn hồi dể bị dứt trong khi cán.
e. Yêu cầu kĩ thuật:
Vận tốc của lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút.
Page 25