Báo cáo về KIỂM NHANH ĐỘ SẠCH BỀ MẶT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

KIỂM NHANH ĐỘ SẠCH BỀ MẶT
TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Quản lý an toàn thực phẩm
02/2012
Trịnh Thị Kim Liên
Đặng Hoàng Giang San
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU
•
Đánh giá độ sạch của các thiết bị chế
biến thực phẩm.
•
Đánh giá các phương pháp làm sạch
hay khử trùng.
•
Đánh giá chất lượng các bề mặt hợp
vệ sinh mới.
Các dạng bề mặt hợp vệ sinh
•
Các bề mặt cứng, trơ, không
thấm nước dễ dàng để làm
sạch và khó bị hư hỏng trong
khi vệ sinh.
Thép không gỉ
Thép Không Gỉ 304 Thép Không Gỉ 316
Surface finish
Độ nhám bề mặt
•
Độ nhám bề mặt tối đa R
a
= 0,8 µm

Xác định độ nhám
Kính hiển vi lực nguyên
tử AFM (atomic force
microscope): là một
thiết bị quan sát cấu
trúc vi mô bề mặt của
vật rắn dựa trên nguyên
tắc xác định lực tương
tác nguyên tử giữa một
đầu mũi dò nhọn với bề
mặt của mẫu, có thể
quan sát ở độ phân giải
nanomet.
Các dạng bề mặt hợp vệ sinh khác
•
Polymer hữu cơ có thể dát mỏng được sử dụng để
tạo các bề mặt cong
•
Cao su linh hoạt
•
Bề mặt phủ một lớp như polymer, resin…
•
Bề mặt đã tẩm biocide
•
Bề mặt thuỷ tinh quang hoạt và các loại gốm sứ
được ngâm tẩm với titanium dioxide để tạo ra sản
phẩm tự làm sạch và kháng khuẩn.
•
Bề mặt được xử lý không thấm nước với hiệu ứng
“lá sen”

Vết bẩn hữu cơ
KHV quang điện tử tia X (XPS)
•
là một kĩ thuật được sử
dụng rộng rãi để xác định
những thông tin về sự
phân bố của các nguyên
tố trên bề mặt.
•
Khi vết bẩn tinh bột đã
được trộn lẫn với vi sinh
vật, XPS cũng cung cấp
thông tin cho phép phân
biệt hai thành phần: tế bào
và vết bẩn kết hợp.
Vi sinh vật
•
Listeria monocytogenes, trong công nghiệp chế biến thịt
và cá (Frank và Chmielewski,1997; Fonnesbech Vogel et
al, 2001);
•
Salmonella spp., trong các ngành công nghiệp gia cầm
(Gough và Dodds, 1998);
•
Bào tử Bacillus và liên cầu khuẩn ưa nhiệt trong ngành
công nghiệp sữa (Faille và Benezech, 1999; Flint et al,
2000),
•
Pseudomonas spp. hoặc Escherichia coli và
Staphylococcus aureus là ví dụ điển hình chỉ thị tình trạng

vệ sinh (Wirtanen Matilla, Sandholm, 1994).
Phương pháp kiểm tra độ sạch
•
Đếm số lượng vi sinh vật sống bằng
kỹ thuật nuôi cấy truyền thống.
•
Định lượng tại chỗ bằng kính hiển vi
huỳnh quang epifluorescence
•
Phương pháp đo ATP
Đếm số lượng vi sinh vật
•
Dùng tăm bông vô trùng lấy một phần bề mặt đã được vệ
sinh. Vi khuẩn có trên đầu tăm bông được cấy truyền qua
dung dịch pha loãng và cấy vào môi trường thạch và xác
định theo phương pháp đếm thông thường.
•
Lọc nước rửa cuối cùng bằng màng lọc và nuôi cấy trên
môi trường đặc hiệu. Sau đó nuôi và xác định vi sinh vật
theo phương pháp thông thường.
•
Các đĩa thạch, phiến kính hay màng petri có môi trường
đặc hiệu được áp lên bề mặt thiết bị cần được kiểm tra.
Sau đó nuôi chúng trong tủ ấm và đếm số khuẩn lạc hình
thành. Hạn chế của phương pháp này là chỉ áp dụng được
với mặt phẳng.
KHV huỳnh quang epifluorescence
•
Nhuộm sống các tế bào bám dính bằng các thuốc
nhuộm huỳnh quang:

- Acridin cam (AODC)
- 4,6-dianidino-2-phenyl-indol (DAPI)
- Fluorescein isothiocyanate (FITC)
•
Phương pháp này thích hợp với các bề mặt hợp
vệ sinh, nơi mà yêu cầu quá trình làm sạch
thường xuyên được thực hiện trong một nhà máy
chế biến thực phẩm, và các tế bào bám dính
tương đối ít.
Phương pháp đo ATP
•
Phương pháp này dựa trên việc phát hiện ATP là dấu hiệu
để nhận biết vật chất sống đang tồn tại. ATP có thể phát
hiện một cách nhanh chóng bởi lượng ánh sáng phát ra
thông qua sự kết hợp với enzyme Luciferase nhờ một máy
đo ánh sáng.
ATP + Luciferin/ luciferase reagent AMP + P + light.
•
Máy đo ánh sáng (Luminumeter) và đơn vị kết quả là đơn
vị ánh sáng tương đối (Relative Light Unit – RLU) lượng
ATP thường mất đi trong vòng 2 giờ sau khi tế bào chết.
•
Cho phép xử lý sai sót tức thời.
•
Cho phép xác định khu vực nhiễm bẩn nhằm
đảm bảo chất lượng vệ sinh.
•
Cho kết quả nhanh.
•

Thông tin mức độ vệ sinh có thể sử dụng để
định hướng và báo cáo.
•
Tiết kiệm thời gian và chi phí.
•
Tăng cường tần suất kiểm soát.
Phương pháp đo ATP
Các kit đo ATP trên thị trường
Hệ thống SystemSure II
3M™ Clean-Trace™ Surface ATP
Các kit đo ATP trên thị trường
3M™ Clean-Trace™ Surface Protein Plus
(Pro-tect®):

Swab bề mặt, ấn hết tay
cầm vào thuốc thử và lắc
đều trong 5 giây. Nhận
thấy sự thay đổi màu sắc
sau 10 phút. Kết quả có
thể xem bằng mắt thường
một cách chính xác và dễ
dàng, “Màu xanh lá nhạt:
sạch; Từ màu tím nhạt:
đã bị nhiễm bẩn”.
Kít kiểm tra vết protein
•
MicrogenBioproducts (Anh): Test định danh vi
sinh vật(Salmonella, Listeria, E.coli, ), test nhanh
kiểm tra bề mặt vệ sinh (Salmonella, Listeria,
Coliform), test kiểm tra dư lượng protein,…

•
Hylabs (Israel): Test nhanh kiểm tra vi sinh bề mặt
vệ sinh, nước, (Coliform, Salmonella, Listeria,
Staphylococus, ).
Một số loại kít:
KẾT LUẬN
•
Sự phát triển của công nghệ thực phẩm mới, vật liệu hợp vệ
sinh mới, lớp phủ, và các ứng dụng làm sạch
•
Các phương pháp kiểm tra độ sạch và giám sát vệ sinh phải
được thực hiện tương đối dễ dàng, nhanh chóng, giá rẻ và
hợp lý.
•
Kết quả sẽ xác nhận tình trạng vệ sinh và độ sạch của hệ
thống, và góp phần đảm bảo sự an toàn của thực phẩm
trong quá trình sản xuất cho người tiêu dùng.