Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM (2TC lý thuyết)

GV: PHAN THỊ THANH HIỀN

Nha trang 2015









TI LIU THAM KHO

• Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press
Boca Raton – London – New York Washington, D.C
• Tormodnes, Per B. Brockhoff and Oliver Tomic, 2010. Statistics for
Sensory and Consumer Science, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication,
2010.
• Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007.
Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM
• Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa
TP. Hồ ch Minh.
• Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học
Bách Khoa Hà Nội.

• Hoàng Trọng, Chu Nguyễn Mộng Ngọc, 2008. Phân tích dữ liệu nghiên
cứu với SPSS, Tập 1,2. Trường Đại học Kinh tế TPHCM, NXB Hồng Đức.
• Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2013. Thực hành Đánh giá cảm
quan thực phẩm
• Tng cc đo lưng cht lưng Vit nam, TCVN 3215 – 79.
• Bài giảng, 2015. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm, Phan Thị Thanh Hiền.

DANH MỤC CÁC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN
• Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan
• Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt
• Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong
đánh giá cảm quan
• Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân
biệt
• Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô
tả
• Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị
hiếu
• Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánh giá cảm quan khác
• Chủ đề 8: Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên


Hình thức tổ chức dạy - học
Lịch trình chung

Chủ đề lý
thuyết
Số tiết
Chủ đề/bài thực
hành

Số tiết
1
2
1
4
2
2
2
4
3
2
3
4
4
7
4
8
5
7
5
8
6
5
6
8
7
3
7
9
8

2
Tổng số tiết
30
Tổng số tiết
45
Phân bổ thời gian của học phần:

Các hoạt động đánh giá
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Phương pháp đánh
giá
Trọng
số
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chun bị bài tốt, tích
cc thảo luận…
Điểm danh, quan sát 5
2 Hoạt động nhóm, thảo luận Trình bày báo cáo 10
3 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 10
4 Điểm thực hành 25
5 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
VẤN ĐỀ 1:



GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CM QUAN

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
1. Đnh nghĩa, các khái nim chung
2.Cây quyết đnh – Đnh hướng lựa chọn kỹ thuật cảm quan

3. Phân loại phép thử trong đánh giá cảm quan
4.Ý nghĩa vic thu thập số liu đánh giá cảm quan
5.Ứng dng của kỹ thuật đánh giá cảm quan

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
1. Định nghĩa, khái niệm chung
- Định nghĩa
- Tnh chất cảm quan của thực phm
- Tnh chất chung của hệ thống giác quan




VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
Định nghĩa
Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học đưc
sử dng để gi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối
với các sản phẩm vốn đưc nhận biết thông qua các giác quan: Th
giác, khứu giác, xúc giác, v giác và thính giác.



VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

- Tnh chất cảm quan của thực phm
Thực phẩm l sản phẩm dng để ăn, uống. Những sản phẩm dng để ăn
uống thì vic đánh giá, lựa chọn và sử dng n trước hết đưc xác đnh trực
quan đưc gọi l các tnh cht cảm quan.
Các tnh cht cảm quan của thực phẩm chiếm v tr rt quan trọng đối với
cht lưng của 1 sản phẩm.

Các tnh cht đó bao gm: Mu sc, cu trc, mi, v
Những tnh cht trên đây c thể đo đạc đưc bng cơ quan cảm giác,
thậm tr c tnh cht ch c thể đo và xác đnh đưc bng các cơ quan cảm
giác (như tnh cht mi và mi - v).
Các hoạt động đó cho phép chng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản
phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng
ta s nghiên cứu.

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
- Tính cht chung của h thống giác quan:
 Sự truyền dẫn thông tin
Phải có cơ chế kích thích như các cht hoá học trong kích thích mùi
v, ánh sáng trong kích thích th giác, âm thanh trong kích thích thính
giác
- Cơ quan th cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng
nht ở v giác và khứu giác)
- Năng lưng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan th
cảm rt yếu, khoảng từ 10
-20
đến 10
-19
J.


VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

- Tính cht chung của h thống giác quan
 Sự truyền dẫn thông tin
Tại đy thông tin đưc khuyếch đại và truyền dưới dạng đin nh 2
ion K

+
và Na
+
. Phần lớn những ion này nhận đưc trong quá trình
chuyển hoá trong tế bào.
Quá trình vận chuyển thông tin diễn ra khá phức tạp qua những khớp
thần kinh để tới bán cầu đại não.
• Cưng độ của cht kch thch đưc xác đnh bởi tần số của dòng
đin
• Bản cht kch thch (v chua, mặn, khét… ) đưc xác đnh bởi một
số cơ chế khá phức tạp.


VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
 Sự truyền dẫn thông tin:
• Xác đnh các si tạo dây thần kinh cảm giác. Tng số các si này có
tới hàng triu ở các cơ quan th cảm. Vì vậy s có vô vàn hình dáng
không gian khác nhau của các kích thích.
• Những kích thích này khi đưc truyền lên não s đưc lưu lại và
nhớ đưc.

Đường dẫn truyền thông tin cảm giác

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

 Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích:
 Sự mã hóa cưng độ:
• Thực nghim cho thy tần số là tham số duy nht có thể điều
chnh đưc đin thế hoạt động do biên độ và vận tốc không đi.
• Nguyên lý này có thể thy rõ nht trong âm thanh, ngưi ta đã

thy tần số phát đi quan h tuyến tính với hiu đin thế trung tâm
tiếp nhận.
• Do đ có thể khẳng đnh đưc rng chức năng chuyển tín hiu
kích thích thành đin thế hoạt động của trung tâm th cảm là chức
năng quyết đnh hoàn toàn sự mã hóa cưng độ thông tin cảm
giác.


VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

 Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích
 Bản cht kích thích:
- Đã có những thực nghim ch ra rng những trung tâm th cảm
hoàn toàn giống nhau.
- Mỗi kích thích ch có thể kích thích đưc trung tâm th cảm tối đa
là khoảng 50% các t hp của các si dây thần kinh.
- Mỗi một kích thích ứng với một t hp nht đnh một cảm giác đặc
trưng và có thể nhớ đưc.
Tuy nhiên bản cht của một kích thích không độc lập với bộ mã về
cưng độ.

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
 Ngưng cảm giác
Một tia sáng có thể quá yếu không thể xua tan bóng tối, một âm
thanh quá thp không nghe rõ, một sự tiếp xúc quá rt rè nên chúng
ta không để ý.
Ngưỡng cảm giác là giá tr nng độ tối thiểu của một cht cần
thiết gây cho con ngưi cảm giác đặc trưng.

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

 Các giác quan
• Vị và vị giác
Khái niệm: V là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử
hay ion trong dung dch khi tiếp xúc với các cơ quan th cảm v, ở
ngưi các cơ quan này nm trên mặt lưỡi, trong vòm ming và yết
hầu.
4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đưng
sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đng (cafein).


VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
 Các giác quan
• Các vị cơ bản: Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương
ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản.
• 4 v: Ngọt, mặn, chua, đng
VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
• Vị ngọt: Do sự có mặt của nhóm – CH
2
OH, - CO, - CHOH, - NH
2
,
các cht cho v ngọt là các loại đưng, metyl clorua, chloroform,
nitro etan, glyxerin, saccarin.
Đưng sacharose đưc dùng làm cht ngọt tiêu chuẩn.
• Vị mặn: Ph thuộc vào sự có mặt của muối kim loại, LiCl và
NaBr có v mặn gần giống NaCl. Các muối đơn có trọng lưng phân
tử càng lớn thì càng đng, ví d: KCl, MgCl
2
…
NaCl là cht có v mặn tiêu chuẩn.

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
• Vị chua: Ph thuộc vào sự có mặt của nhóm H
+
, vì vậy các loại
axit hữu cơ và vô cơ đều có v chua. Độ chua giảm dần: acid
Clohydric > lactic > malic > tactric > axetic > xitric.
Axit xitric đưc làm cht có v chua tiêu chuẩn.
• Vị đắng: Ph thuộc vào sự có mặt của nhóm: - NO
2
– N =, = N =,
- SN =, - S - ,S Các cht có v đng: Kinin, cafein, cocain, nicotin,
mocphin, trionin, trinitrotoluen…
Cafein đưc dùng làm cht đng tiêu chuẩn.

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
Các v của thức phẩm biến đi nhiều do điều kin ngoại cảnh v
bản thân của thực phẩm, nng độ v thnh phần của cht v đều
lm thay đi v của thực phẩm.
Ngoài 4 v cơ bản ta còn thy hng loạt v khác như: V nng, v
cay, v the, v chát, v béo …
• Chi v giác để cảm nhận các v:
• Ngọt nm ở đầu lưỡi
• Mặn nm ở hai mép lưỡi (bên ngoi)
• Chua nm ở hai mép lưỡi (bên trong)
• Đng nm ở cuối lưỡi.

Cấu tạo cơ quan vị giác

Mt ct ngang ca lưi
Bề mặt lưỡi đưc bao phủ bởi các nhú có hình dạng, kích thước khác

nhau. Đ là các gai v giác.
Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng
cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản. Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến hàng
nghìn t hp chặt ch gọi là chi v giác.
Chi v giác đưc cu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản. Trong đ các loại tế
bào 3 đng vai trò trực tiếp nhận tín hiu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế
bào th cảm
• Cơ chế nhận vị
 Hai dây thần kinh mang xung lực cảm giác từ lưỡi đầu tiên đưc đưa qua
các tế bào chuyên hoá trong cuống não.
 Sau khi xử lý bước đầu ở trung tâm cuống não này, các xung lực v giác
đưc chuyển vào một tập hp dây thần kinh thứ hai đi ngang qua mặt kia
của cuống não và đi ngưc lên đi não.
 Ở đây có một sự chuyển tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung
lực v giác đưc thực hin trước khi thông tin đưc chuyển qua bộ phận
vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về v giác.
.
Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thc phm, mùi vị
thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu).

 Mi và khứu giác
Khái niệm
Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử cht bay
hơi sau khi vào mũi b hoà tan trong cht lỏng của niêm dch mũi với
nhưng cơ quan th cảm nm trên lông mao của màng nhầy khứu giác.
Các mi cơ bản, có 7 mùi cơ bản:
• Mùi băng phiến
• Mùi xạ hương
• Mùi hoa
• Mùi bạc hà

• Mùi ete
• Mùi cay
• Mùi thối
Nếu phối trộn các mùi đ theo tỷ l nht đnh có thể thu đưc hương
thơm bt kỳ
• Cấu tạo cơ quan khứu giác
Hoạt động của h khứu giác

1. Phân tử mùi dính vào cảm nhận mùi
2. Tế bào cảm nhận mùi b kích thích
và gửi tiến hiu đin.
3. Tín hiu đin tập trung vào các khứu
cầu.
4. Tín hiu đin chuyển về não

Các th thể cảm giác về mùi đưc thy
trong vòm của khoang mũi, ngay bên dưới
thuỳ trán của não.
Đây đưc gọi l vng khứu giác v
đưc xếp chặt bng hàng triu tế bào nhỏ,
các tế bào khứu giác.
Mỗi tế bào khứ giác có khoảng một
chc lông nhỏ - lông rung – nhô ra trong
một lớp dch nhầy.
Dch nhầy giữ cho lông rung ẩm v c
nhim v như một thiết b bt các cht c
mi, trong khi đ lông rung mở rộng hiu
quả vùng của mỗi tế bào khứu giác và như
vậy tăng thêm tính nhạy cảm của chúng ta
đối với mùi.