Bài giảng Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM







BÀI GIẢNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM


TS. NGUYỄN THUẦN ANH












2015

1











®¶m
b¶o
tÝnh
kh¶
dơng

2
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 6
1.1. Khái niệm thực phẩm 6
1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm 6
1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung 6
1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm 8
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm 9
1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng 9
1.3.2. Chất lượng vệ sinh 10
1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) 10
1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ 11

1.3.5. Chất lượng công nghệ 11
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng 11
CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 13
2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm 13
2.2. Các hoạt động chất lượng 15
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng 15
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 16
2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu 16
2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng 16
2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng 17
2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng 17
2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra 19
2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm 19
2.3.2.2. Chi phí chất lượng 20
2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng 20
2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp 22
2.3.2.5. Sổ tay chất lượng 22
2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm 22
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.4.1. Nguyên tắc cơ bản 23
2.4.2. Một số thuật ngữ 23
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá 23
2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) 24
2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp 24
2.5.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt 25
2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến 25
2.5.4. Kiểm tra sản phẩm 26

3

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27
3.1. Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản 28
3.2. Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm 30
3.2.1. Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm 30
3.2.2. Các yêu cầu về điều kiện sử dụng và nồng độ cho phép của các phụ gia 31
3.2.3. Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm 32
3.3. Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng. 32
3.3.1. Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử
dụng 32
3.3.2. Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy rửa và khử trùng
được phép sử dụng 33
3.3.3. Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng – Các khía cạnh độc hại 33
3.4. Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm và nước dùng trong chế
biến 33
3.4.1. Phân tích hóa học 34
3.4.2. Các yêu cầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu 35
3.4.3. Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác như PSP, ASP, DSP… 36
3.4.4. Các thông số chất lượng của sản phẩm ( như histamin, TVB…) 36
3.4.5. Vi sinh vật 37
3.5. Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản 38
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO 41
CHẤT LƯỢNG 41
4.1. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 41
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo 41
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người 41
4.2. Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống 43
4.2.1. Khái quát về phương pháp truyền thống 43
4.2.2. Ưu điểm của phương pháp 44

4.2.3. Nhược điểm của phương pháp 44
4.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP 44
4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) 44
4.3.2.Phạm vi của GMP 44
4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm 44
4.3.3.1. Quy định chung 44
4.3.3.2. Một số thuật ngữ và khái niệm 45
4.3.3.2. Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến 46
4.3.3.3. Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng 51
4.3.3.4. Kiểm soát quá trình chế biến 52
4.3.3.4. Yêu cầu về con người 55

4
4.3.3.4. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 56
4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm 56
4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 56
4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản 57
4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 57
4.4.3.1. Khái quát 57
4.4.3.2. Tiếp cận theo quá trình 58
4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 59
4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 60
4.4.5.2.Phương pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO
9000 74
4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay 78
4.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm 78
4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP 78
4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 81
4.5.2.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng 81

4.5.2.2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản 82
4.5.2.3. Đối với thị trường trong nước 82
4.5.2.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 82
4.5.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp chế biến thuỷ sản 83
4.5.3.1. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người (phần cứng) 83
4.5.3.2. Các chương trình tiên quyết (phần mềm) 89
4.5.4. Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 96
4.5.4.1. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 97
4.6. Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) 122
4.6.1. Khái quát về phương pháp TQM 122
4.6.2. Học thuyết deming về quản lý chất lượng toàn diện 124
4.7. Quản lý chất lượng theo phương pháp 5 S 132
4.7.1.Khái niệm về 5 S 132
4.7.2. Nội dung của 5 S 132
4.7.3 Lợi ích khi thực hiện 5 S 134
4.7.3.1. Tăng năng suất lao động 134
4.7.3.2. Nâng cao chất lượng 134
4.7.3.3. Hạ giá thành 134
4.7.3.4. An toàn hơn 135
4.7.3.5. Tạo sự tin cậy đối với khách hàng 135
4.7.3.6. Văn hóa công ty ngày càng phong phú 135
4.7.4. Thực hiện và duy trì 5 S 135
4.7.4.1. Thực hiện 135
4.7.1.2. Duy trì 5 S: 136
4.8. Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 136
4.8.1. Hiện trạng môi trường - nguy cơ và giải pháp 136
4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management
Systems – EMS) 137
4.8.3.Các bước thực hiện một hệ thống EMS 142

5
4.9. Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 151
4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000 151
4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000 152
4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000. 152
4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 152
4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 152
4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 154
4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác 154
4.9.8. Lợi ích của SA 8000 155
4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000 155
4. 10. ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ
chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm 156
4.11. GAP 160
4.12. Tiêu chuẩn BRC 161

6

CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người.
Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm,
tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích chữa bệnh thì
không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau:
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
Ngày nay, do sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ, con người đã tìm ra
nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là đã tìm ra các loại thực phẩm
có tác dụng như là các loại thuốc để tăng cường thể lực, trí lực, phòng và điều trị một số
bệnh tật (chống lão hoá, chống oxy hoá, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư ) nhằm kéo

dài tuổi thọ. Các sản phẩm này được các nhà khoa học gọi là thực phẩm – thuốc (Health
Food) và thực phẩm chức năng (Functional Food), hiện nay đã trở thành nhu cầu cần
thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng đồng.
Sản phẩm thuỷ sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài
người, ngày càng đựơc ưa chuộng ở khắp nơi, bởi những ưu điểm vốn có của chúng là:
hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các
hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người.
1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm
1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết
kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất.
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là quá trình lưu
thông phân phối và sử dụng.
Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan
trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm.
Tuy nhiên, chất lượng không chỉ là giá trị của sản phẩm, giá trị của sản phẩm mới chỉ
là điều kiện cần.Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng có chất lượng.
Karl Marx đã nêu ra khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá “Người tiêu dùng
mua hàng không phải hàng có giá trị mà vì hàng có giá trị sử dụng, và thoả mãn những
mục đích xác định”. Điều đó nói lên giá trị sử dụng của sản phẩm được đánh giá (chất
lượng cũng như số lượng của sản phẩm được cân, đong, đo, đếm) Tuy nhiên, giá trị sử
dụng và chất lượng không phải là những khái niệm đồng nghĩa, mà chất lượng là thước đo
mức độ hữu ích của giá trị sử dụng, biểu thị trình độ giá trị sử dụng của sản phẩm. Đôi khi
chất lượng sản phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi.

7
Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ có
thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thuỷ sản nói
riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng.

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành, có
thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau.
a. Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản
phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng
cho những sản phẩm ấy.
b. Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) :
- Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean Organisation
For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được
nhu cầu của người sử dụng.
- Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp
nhất.
c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm:
- Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện,
là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ
bản.
- Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính
của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm.
- Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những
thuộc tính cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
- Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối
tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra
hoặc tiềm ẩn.
Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản
phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng.
Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì người tiêu dùng luôn chú ý tới.
Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả những tính chất đặc trưng cho tính
năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản

phẩm thoả mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng. Điều đó có ý nghĩa rằng
khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm
chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hoá sinh, vi sinh
Thứ hai, chất lượng phải thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng (nhu cầu cụ thể và
nhu cầu tiềm ẩn). Khi nói đến chất lượng người ta thường nói “đạt” hay “không đạt” yêu

8
cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào những nhu cầu cho trước thể
hiện trong các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng.
Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều
kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng thoả mãn
nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Yêu
cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không thể như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có
chất lượng phù hợp với thị trường, nơi tiêu thụ sản phẩm và khác với chất lượng của sản
phẩm tiêu dùng tại thị trường nội địa, bởi vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật,
điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết
cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bên trong thay đổi. Trái lại chất
lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động
nó biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu
của người tiêu dùng luôn luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học - công
nghệ đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất
lượng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn.
1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là : vật lý, hoá học, hoá
lý, sinh học, hoá sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các
thuộc tính trên đây nhằm thoả mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị
hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu
là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập
hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm

(ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là
nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo )
Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn dưới
dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ
thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh,
cảm quan vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia
chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan
trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các
hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh
học, bao bì bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm. Còn các
chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi
phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là
điều kiện kinh tế - xã hội.



9
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an
toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp.
Như chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên
liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, rồi thành phẩm.
Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng
người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp
hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra
thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tuỳ vào mục
đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau
quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau. Sản phẩm

đựơc sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến tiếp, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với
sản phẩm đem xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các
khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ.
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể
chia thành những yếu tố sau.
1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng
Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử
dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển vì thế nói đến thực phẩm
người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển.
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa
trong thực phẩm. Về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành 2 phương diện sau
- Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hoá học
chứa trong thực phẩm cung cấp cho qúa trình tiêu hoá, năng lượng này có thể đo được
bằng calorimet. Tuỳ theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví
dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm
cho người ăn kiêng)
- Phương diện về chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng
đối tượng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamine,
Fe, Zn ) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như acide
béo không no 
3
), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo )
- Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hoá được và có thể được quy
định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm
có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục
đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán.

10
1.3.2. Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho
người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại.
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học (kim
loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá
trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa, ), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký
sinh trùng, các độc tố sinh học ), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, sạn, mẩu
xương )
Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ kim loại nặng có
thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi
trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá
trình chế biến và bảo quản không đúng cách (histamine, perocide ) hoặc do thao tác trong
quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai
trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm
bẩn từ bên ngoài.
Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở
thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn :
- Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: thừa muối, thừa
chất béo (gây bệnh về tim mạch)
- Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một
thực phẩm không phù hợp. Ví dụ: có trẻ sơ sinh không dùng được sữa bột và sữa đặc có
đường còn bơ (gây tiêu chảy cho trẻ), hay có người luôn bị dị ứng khi ăn tôm, cua,
Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá được bằng việc quy định về một mức
ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). Chú
ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi.
1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)
Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người
trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì
nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian,
không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống

con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm.
Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu người tiêu
thụ ở một thời điểm xác định. Vì không thể thoả mãn tất cả mọi người trong cùng một thời
điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ra ở nhiều nước khác nhau, các nhà sản xuất cần lựa
chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ

11
tại thị trường đó. Ví dụ ở nước ta, sản phẩm nước mắm được đánh giá và ưa chuộng tuỳ
từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý, hoá, sinh học không khác nhau lắm, điều đó cho
thấy đối với một số loại sản phẩm, chất lượng thị hiếu là rất quan trọng.
Trong một số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu với
nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phương sản xuất (ví dụ nước mắm Phú Quốc, chè Thái
Nguyên, rượu Làng Vân, mè xửng Huế ) Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một phương
pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu (Ví dụ: nước mắm
ngắn ngày, chè đen, chè xanh ).
1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng san phẩm, nó
được thể hiện trên một số yếu tố sau đây:
- Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử
dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô, mát ) và kể
từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ sữa hôp sau khi đã mở nắp) đây là tính chất rất quan trọng
để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn.
- Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ,
đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ, tôm đông lạnh đóng gói nhỏ ), bao bì dễ mở
(như nút chai vặn hay đồ hộp có khoen giật để mở nắp ). Loại sản phẩm này đáp ứng
được nhu cầu giải phóng lao động trong công việc nội trợ.
- Phương diện kinh tế: có giá bán buôn (bán sỉ) và giá bán lẻ (thông thường giá phụ
thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội)
- Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không
đạt yêu cầu.

- Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng
ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích.
1.3.5. Chất lượng công nghệ
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyêm liệu tới thành
phẩm(sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng,
chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt,
ví dụ bia đóng hộp, đóng chai chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có
gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng
Ăn, uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất
phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán…nên việc lựa chọn và đánh giá chất
lượng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây.

12
- Về tôn giáo: người theo đạo phật dùng thực phẩm không được chứa đạm động vật,
người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống rượu, nhưng rượu vang và bánh mì lại là
biểu tượng của người theo đạo thiên chúa giáo.
- Về đẳng cấp xã hội: sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ hội lớn
bằng những mốn ăn đắt tiền mặc dù, một cách khách quan cho thấy chất lượng của các sản
phẩm này nhiều khi cũng không tốt lắm. (Ví dụ: trong một nhà hàng sang trọng ăn một
món ăn có chất lượng tương tự như ở nhà hàng bình dân nhưng giá cả món ăn đó tại nhà
hàng sang trọng đắt gấp nhiều lần so với ở nhà hàng bình dân).
- Thích sản phẩm mới, lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm mới, lạ. Các sản phẩm
mới, lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt.Ví dụ người Việt Nam thích uống rượu vang,
coca, và các sản phẩm đồ hộp, còn người nước ngoài khi đến Việt Nam thích thưởng thức
món phở, nem.
- Về phụ gia: thông thường người ta sợ hãi, lo lắng với sản phẩm có cho thêm chất
phụ gia (chất màu trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, tuy rằng không độc) hoặc các
sản phẩm được xử lý bằng phóng xạ mặc dù tia phóng xạ không còn ảnh hưởng nữa.
- Sản phẩm truyền thống: thường các sản phẩm truyền thống được ưa thích và đánh

giá ca. Ví dụ: ở nước ta thường có các sản phẩm truyền thống được ưa thích, như nước
mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, mè xửng Huế, tôm chua Huế, chè Thái
Nguyên….ở nước ngoài có coca-cola, bia.
Cần chú ý rằng các yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí
xã hội và cá nhân. Do vậy, các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản phẩm mới
chính vì thế đã xuất hiện ngành nghiên cứu thị trường, đồng thời tuyên truyền quảng cáo
trên các phương tiện thông tin đại chúng. Hình ảnh bao bì có ảnh hưởng trực tiếp đến việc
lưa chọn sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo là rất quan trọng.

13
CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm
Chúng ta đang sống trong thời đại mà sức sản xuất phát triển mạnh mẽ, hàng hoá
phong phú và chất lượng ngày càng đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng. Những
thành tựu đó và kết quả của những tiến bộ công nghệ cũng như kiểm tra và quản lý chất
lượng.
Lịch sử phát triển của kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm gắn liền với
tên tuổi của các nhà khoa học, những người đã đưa ra lý thuyết kiểm tra và ứng dụng môt
cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất.
Walter A. Shewart
Shewart là chuyên gia người Mỹ, ông là người đã đặt nền móng cho kiểm tra thông
kê (SQC : Statistical Quality Control) hiện đại. Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai,
phương pháp của ông chưa được ứng dụng rông rãi. Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai,
do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất các phương tiện quốc phòng, những sản phẩm
cần có độ chính xác cao, chất lượng tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã được áp dụng
vào công tác kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm.
Shewart đã đưa ra ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất:
- Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên khác nhau. Sự
khác nhau của những nguyên nhân này theo nghĩa là nó không cho phép dự đoán riêng
biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên nhân mà ta không quản lý được).

- Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi,
các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ.
- Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân
ngẫu nhiên.
Edward Deming
Edward Deming là nhà thống kê toán học người Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật
lấy mẫu. Ông có nhiều đóng góp cho ngành quản lý kinh tế ở Nhật Bản. Ông đã đưa ra quy
luật kiểm tra gồm 4 bước: Lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (nếu gọi tắt theo
tiếng Anh là PDCA -Plan, Do, Check, Action – còn gọi là chu trình Deming). Chu trình
Deming đề ra việc tổ chức một hệ thống kiểm tra đặt trong các phân xưởng, cho phép gắn
liền công tác sản xuất và kiểm tra để phát hiện khuyết tật và xử lý kịp thời.




Hình 2.1: Chu trình DEMING
Do
Plan
Check
Actio
n
PDCA

14
Joseph M. Juran
Juran đã kết hợp cả hai lý thuyết của Shewart và Deming trong việc giải quyết vấn đề
chất lượng sản phẩm. Theo ông chỉ cần một nhóm người kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Trước hết đưa ra phương hướng chung cho toàn bộ quy trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng
phần. Ông đưa ra lý thuyết “ba ngôi” (triologie de la qualité), đó là ba nguyên lý cơ bản
cho phép đạt đến chất lượng cao của sản phẩm.

- Quy hoạch chất lượng: Tìm hiểu thị trường, xác định nhu cầu của khách hàng để
xây dựng chỉ tiêu sản phẩm, cố định mục đích của việc xây dựng chất lượng.
- Tổ chức kiểm tra từng phần: Chọn những điểm kiểm tra cơ bản, xác định hệ thống
đo lường và tiêu chuẩn có hiệu lực. Đo lường hiệu suất thực hiện các yêu cầu đề ra.
- Cải tiến chất lượng: Là quá trình rất khó khăn nhưng lại quan trọng vì phải cạnh
tranh trong sản xuất.
Để thực hiện được những nguyên lý cơ bản trên đây cần phải đào tạo một nhóm
chuyên gia kiểm tra chất lượng.
Knoru Ishikawa
Ishikawa là chuyên gia Nhật bản. Ông đã đưa ra biều đồ nhân quả hay còn gọi là biểu
đồ xương cá. Theo ông mọi kết quả đều có nguyên nhân và các nguyên nhân rất khác nhau.
Phương pháp này rất tỷ mỉ cho phép lần tìm từng nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng từng phần
đến chất lượng sản phẩm.
Armand V. Feigenbaum
Feigenbaum là chuyên gia Đức, ông đưa ra lý thuyết kiểm soát toàn phần về chất
lượng TQC (Total Quality Control). Theo lý thuyết này, ông đề xướng việc thiết lập một
hệ thống tổ chức cho phép tổ hợp tất cả các cố gắng để phát triển, bảo trì và cải tiến chất
lượng. Các hoạt động đó được thực hiện bởi những nhóm khác nhau trong xí nghiệp với
mục tiêu bảo đảm rằng các nghiên cứu thương mại, sản xuất và dịch vụ cần được thực hiện
sao cho giá thành sản phẩm không tăng và cho phép nhận được những thoả mãn tuyệt đối
của khách hàng.
Philip B. Crosby
Crosby là chuyên gia người Mỹ có nhiều thành công trong công việc nghiên cứu và
ứng dụng lý thuyết: “không sai lỗi” trong quản lý chất lượng. Lý thuyết trên được ứng
dụng có hiệu quả trong hãng IBM và ngành tin học.
Bao trùm lên công tác quản lý và kiểm tra chất lượng là các phương pháp thống kê
được ứng dụng rộng rãi:
Phương pháp thông kê đơn giản gồm: biểu đồ cột, phân tích về phân bố và phân tán,
biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, phương pháp biểu đồ nhân quả, lý
thuyết phân cùng.

Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trường, lấy mẫu, phân
tích số liệu, phân tích cảm quan.

15
Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều
biến, phân tích thao tác.
2.2. Các hoạt động chất lượng
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo
tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu
của khách hàng.
Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm:
- Chất lượng sản phẩm và dịch vụ: là tất cả các tính chất riêng của sản phẩm của xí
nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã
đề ra.
- Kiểm tra chất lượng : là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và dịch
vụ rồi so sánh với những yêu cầu đã đặt ra trước. Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất
lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu.
- Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm
từ thiết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý
nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống
đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của
mình. Bên ngoài công ty nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công
ty.
- Quản lý chất lượng: Là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra
cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá
rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ. Các hoạt động đó bao
gồm:
+ Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được. Công ty phải đặt ra những tính chất cố

định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể
mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo.
+ Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa
người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con
người, tài chính và kỹ thuật; đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra.
+ Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm
chuyên môn. Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo và thảo luận
các kết quả kiểm tra.
+ Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra
các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được.

16
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt
được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác
động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì
chất lượng sản phẩm.
Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được
đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo
và kiểm tra chất lượng. Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện
quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công
tác quản lý chất lượng. Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau.
Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau:

Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng
2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu
Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai
đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành. Sản phẩm đã bán ra thị trường
bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của người tiêu thụ.
Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự
chênh lệch đó. Chính vì vậy mọi hệ thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn
thiện không ngừng như mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran )






Hình 2.3: Vòng soắn JURAN
2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng
- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất.
- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân để sửa chữa.
Quản lý chất lượng
Hệ thống chất lượng
Kiểm tra chất lượng
Quy hoạch chất lượng
Cải tiến chất lượng
Đảm bảo chất lượng
Bán
Đáp ứng nhu cầu
Nhu cầu khách hàng
Kiểm tra
Dịch vụ bảo hành

Nghiên cứu
Sản xuất
Lập chương trình
Khẳng định
Thị trường
Độ lệch e

17
- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể được.
- Có phương pháp đo lường phù hợp: Các phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và phân
tích, kiểm tra trên sổ sách (những người làm công tác sản xuất phải độc lập với người kiểm
tra) để xem yêu cầu đó có phù hợp với mục đích đề ra không.
- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình.
Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa:
- Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng.
- Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn).
- Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp.
2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng
2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là toàn bộ hoạt động và các nguyên lý cần thiết để tạo ra và ổn
định chất lượng sản phẩm đã đề ra. Kiểm tra được tiến hành từ khi mua nguyên liệu đến
các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm tới tay người tiêu thụ. Chính
người tiêu thụ là khâu cuối cùng kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm. Hình 2.4 là sơ đồ
các vị trí kiểm tra.
a. Kiểm tra nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ sản)
Kiểm tra nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nhằm xác
định chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất, trên cơ sở đó định giá mua hợp lý, lựa
chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất đối với từng loại sản phẩm đồng thời đóng góp ý
kiến với người cung cấp nguyên liệu để họ cung cấp nguyên liệu với chất lượng tốt nhất
cho sản xuất.

Việc kiểm tra nguyên liệu bao gồm : Kiểm tra chủng loại, giống loài, độ tươi, sự
đồng đều của nguyên liệu : đối với các chỉ tiêu này chủ yếu dùng phương pháp cảm quan
(sử dụng giác quan của kiểm nghiệm viên để đánh giá). Phương pháp này cho kết qua
nhanh, có thể kiểm tra ngay tại hiện trường mà không cần đưa về phòng thí nghiệm, vì vậy
nó thích hợp trong sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, độ chính xác phụ thuộc vào chủ quan
của người kiểm tra, vì vậy đòi hỏi phải khách quan trong đánh giá và phải có kinh nghiệm
trong sản xuất.
Chất lượng vệ sinh của nguyên liệu cũng là vấn đề cần được quan tâm kiểm tra. Thịt,
cá, sữa là sản phẩm thường xuyên có nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các hoá chất bảo quản có
khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng; Các sản phẩm rau quả thường nhiễm
thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; Các loại hạt như ngô, đậu, lạc thường có micotoxine. Để kiểm
tra các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh của nguyên liệu thì các phương pháp kiểm tra và phân
tích lý học, hoá học và sinh học thường được sử dụng tại các phòng kiểm nghiệm.



18

Nhiệm vụ
Thao tác kiểm tra
Thao tác sản xuất
Kết quả kiểm tra
Phòng thí nghiệm, xưởng
Kiểm tra, quản lý
Kiểm tra
K.tra thương mại,
quản lý
Lãnh đạo
Giám đốc
Kiểm tra

Kế hoạch sản xuất
Thường xuyên kiểm tra
từng giai đoạn KTSX.
KTCL
Nguyên liệu bao
gói
Nguyên liệu
Thu mua
Bảo quản nguyên liệu
Sản xuất

Giai đoạn 1
Giai đoạn 2
…
Giai đoạn N
Bảo quản
Sản phẩm thô
Bao gói
- Gói nhỏ
- Gói lớn

Sản phẩm
cuối cùng
. Chấp nhận
. Hạ loại
. Không chấp nhận
Đưa lại giai
đoạn trước
Loại bỏ
. Đưa lại giai

đoạn trước
Loại bỏ
Đưa lại giai
đoạn trước
Loại bỏ
Loại
bỏ
K.tra thường xuyên:
KTSX
KTCL
Hoàn thành giai đoạn sản xuất công nghiệp
Giai đoạn tiêu thụ
Vận chuyển khối lượng lớn
Đảm bảo
Kiểm tra chất lượng
Phân chia
Chấp nhận
Loại bỏ
Cung cấp theo yêu cầu
Bán lẻ
Người tiêu thụ vận chuyển về
nhà, bảo quản tại nhà, chế
biến món ăn
Kiểm tra cuối cùng
Chấp nhận
Loại bỏ
Hình 2.4: Sơ đồ các vị trí kiểm tra chất lượng

Chấp nhận
K.tra thương mại,

quản lý

19
b. Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm)
Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lượng sản phẩm sẽ được tạo ra cho nên cần
phải tính đến tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mọi tác
động về công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải quan tâm đến kiểm tra sản xuất, đó là
kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hoá chất ),
kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo yêu cầu (năng suất, tốc độ băng
chuyền )
Tuỳ theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hoá học, hoá sinh, cảm quan của bán
thành phẩm và thành phẩm được lựa chọn để kiểm tra phân tích theo các tiêu chuẩn chất
lượng đề ra. Thông thường, để kiểm nghiệm chất lượng bán thành phẩm người ta sử dụng
phương pháp cảm quan (cho kết qủa nhanh). Để kiểm nghiệm thành phẩm thì áp dụng toàn
bộ các phương pháp : cảm quan, hoá học và vi sinh vật.
Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hưởng bao bì và tương tác giữa bao bì với
bán thành phẩm và thành phẩm.
c. Kiểm tra trong phân phối tiêu thụ
Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Các thiết bị
phân chia và bảo quản giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng. Ơ giai đoạn
này chất lượng dễ bị thay đổi nhiều nhất, nhất là sản phẩm đông lạnh, nước giải khát…).
Khối lượng sản phẩm phân phối thường rất lớn, cần phân chia thành những lô nhỏ tùy theo
phương thức bán buôn hay bán lẻ. Ở đây cần kiểm tra các thông số kỹ thuật của quá trình
bảo quản như : nhiệt độ, thời gian,
Người tiêu thụ sẽ là người đánh giá cuối cùng đối với chất lượng sản phẩm. Họ cần
biết khi tiêu thụ sản phẩm có đảm bảo chất lượng như họ yêu cầu và như xí nghiệp đặt ra
không? Chính họ là nhân tố quyết định sự sống còn của sản xuất. Vì vậy, cần thu thập
thông tin phản hồi của người tiêu dùng.
d. Tổ chức hành chính

Giám đốc chất lượng phải phối hợp với những cơ quan quản lý tiêu chuẩn, chất
lượng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm được sản xuất, tiêu thụ theo đúng các tiêu chuẩn
và quy định đề ra.
2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra
2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm
Để quản lý tốt chất lượng, việc quan trọng nhất là phải xây dựng các phòng thí
nghiệm. Các phòng thí nghiệm là những nơi thực hiện hầu hết các phép đo lường chất
lượng từ các mẫu lấy ra trong nguyên liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối cùng và
sản phẩm bao gói và được so sánh với tiêu chuẩn để đi đến quyết định chấp nhận, loại bỏ
hay hạ loại. Số lượng phòng thí nghiệm phụ thuộc yêu cầu từng xí nghiệp về năng lực sản

20
xuất, tổng kinh phí của xí nghiệp (xí nghiệp lớn hay vừa haỳ nhỏ), các phòng thí nghiệm
thường được tập trung như ở trong các tổ hợp sản xuất lớn: các phòng thí nghiệm trung
tâm và các bộ phận kiểm tra đặt trong các phân xưởng. Với cấu trúc này cho phép các cán
bộ kiểm tra quyết định nhanh chóng các giải pháp chất lượng một cách tổng quát theo sự
phát triển của xí nghiệp đồng thời các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng cũng được
trang bị thêm.
2.3.2.2. Chi phí chất lượng
Chi phí chất lượng là tất cả những chi phí của xí nghiệp để đảm bảo rằng toàn bộ sản
phẩm do họ đưa ra đều phù hợp với người tiêu thụ. Chi phí chất lượng bao gồm chi phí cho
sản phẩm có chất lượng và các hao phí do sản phẩm không đúng chất lượng. Bao gồm
những chi phí chủ yếu sau đây:
- Chi phí dự phòng: là tất cả các chi phí về nhân lực, vật lực và các máy móc thiết
bị cần thiết để dự đoán, kiểm tra, xây dựng một hệ thống đảm bảo, cải tiến chất lượng
trong xí nghiệp.
- Chi phí kiểm tra và thanh tra: là tất cả các chi phí để xác định các tỷ lệ phù hợp
của chất lượng so với đòi hỏi đề ra.
- Chi phí các sản phẩm sai hỏng trong xí nghiệp: là tất cá các chi phí để sửa chữa,
tái chế hoặc huỷ bỏ các sản phẩm hỏng và không phù hợp trong thời gian sản xuất. Các sản

phẩm này được kiểm tra trực tiếp trong xí nghiệp.
- Chi phí cho sản phẩm hỏng ngoài xí nghiệp: là tất cả các chi phí mà xí nghiệp
phải bỏ ra do sản phẩm hỏng trong thời gian bảo hành ngoài xí nghiệp. Đôi khi các chi phí
này không kiểm tra được.
Chi phí chất lượng bằng tổng các chi phí nói trên và được phân chia như bảng 2.1
2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng
Đồ thị hình 2.5 sau đây cho ta thấy mối liên hệ giữa tỷ lệ sản phẩm tốt đạt được và
các chi phí chất lượng: chi phí kiểm tra dự phòng và chi phí do tổn thất chất lượng. Mô
hình này được gọi là mô hình kinh tế của chất lượng và gồm ba vùng:









Chi phí
chất
lượng

100% hoûng


100% hoûng

Mức Chất lượng sản phẩm
A
B

C
Vùng tối ưu
Tổng chi phí
Tổn thất thị trường
Kiểm tra dự phòng
Hình 2.5. Mô hình kinh tế của chất lượng sản phẩm
100% tốt


21
- Vùng A gọi là vùng cải thiện: Khi tăng các chi phí dự phòng và kiểm tra, thanh tra
sẽ tăng được chất lượng sản phẩm vì giảm sản phẩm hỏng và chi phí chất lượng giảm.
- Vùng B gọi là vùng chấp nhận (vùng tối ưu): cho phép chi phí chất lượng vừa
phải và đạt chất lượng sản phẩm mong muốn.
- Vùng C gọi là vùng chi phí lớn: để đạt được chất lượng sản phẩm tốt cần chi phí
chất lượng quá cao, đó là chi phí kiểm tra, thanh tra về dự phòng và các thiết bị đảm bảo
chất lượng.
Người ta thường chấp nhận vùng B, tại vùng đó cho phép thoả mãn yêu cầu chất
lượng sản phẩm với chi phí chất lượng nhỏ nhất.
Bảng 2.1. Chi phí chất lượng
A. Dự phòng
B. Kiểm tra và
thanh tra
C. Hỏng trong xí
nghiệp
D. Hỏng
ngoài xí
nghiệp
. Quản lý hoạt động chất
lượng

1.1. Hành chính
1.2. Kỹ thuật
- Nghiên cứu chất lượng
- Thanh tra
- Sổ sách
2. Chuẩn bị tài liệu
2.1. Tài liệu về khái niệm
2.2. Tài liệu về xác định khái
niệm
- Khái niệm
- Xác định tiêu chuẩn cụ thể
2.3. Tài liệu về quy trình sản
xuất.
2.4. Tài liệu về kiểm tra.
3. Hệ thống chất lượng liên
quan đến mua bán
3.1. Người cung cấp
3.2. Thanh tra và kiểm tra
các tính chất đặc trưng
3.3. Kiểm tra
4. Chương trình đào tạo về
chất lượng
5. Dự phòng
1. Chỉ tiêu CLSP
2.Chấp nhận các
nguyên liệu, sản phẩm
2.1. Kiểm tra người
cung cấp.
2.2. Thanh tra về trao
đổi vận chuyển.

2.3. Sản phẩm hao hụt
2.4. Xử lý số liệu
3. Thanh tra sản xuất
- Quy trình sản xuất
(hồ sơ)
- Quy trình sản xuất
(thực tế)
- Kiểm tra các nguyên
liệu bị loại bỏ.
- Xử lý số liệu và sổ
sách về CLSP.
4. Phương pháp đo
lường
- Thiết bị để thanh tra.
- Thiết bị để sản xuất
1. Loại bỏ
- Do sản xuất
- Do quy cách
- Do người cung
cấp
2. Sửa chữa, sản
xuất lại
3. Nghiên cứu
nguyên nhân hỏng,
sản phẩm khuyết
tật
4. Hội đồng loại
sản phẩm
5.Kiểm tra lại sản
phẩm quay lại sản

xuất.
6. Kiểm tra sự hạ
loại.

1. Khiếu nại
-Chi phí bảo
hành
- Sản phẩm trả
lại
- Kiểm tra
việc trả lại
-Thay sản
phẩm khác
trong hạn bảo
hành
- Khuyết tật
do khái niệm
2. Mất khách
hàng




22
2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp
Sơ đồ hình 2.6 đưa ra một ví dụ về mối quan hệ lãnh đạo của giám đốc đến các
công đoạn sản xuất. Vai trò của giám đốc chất lượng trong hoạt động kinh tế của xí nghiệp
hoạt động song song với các công tác kỹ thuật chỉ đạo sản xuất

Hình 2.6. Vị trí công tác chất lượng trong xí nghiệp
2.3.2.5. Sổ tay chất lượng
Trong hoạt động chất lượng thì sổ tay chất lượng là rất cần thiết - không thể thiếu
được. Trong sổ tay chất lượng có thể bao gồm các phần sau đây :
- Mô tả chính sách kinh tế và chính sách chất lượng của công ty.
- Mô tả tỷ mỉ công tác tổ chức và các vị trí kiểm tra và đảm bảo chất lượng cũng như
mối liên quan của công tác chất lượng với các phòng ban chức năng khác như cung tiêu, kỹ
thuật, tài chính, phân phối, sản xuất, nhân sự, lãnh đạo…
- Các tiêu chuẩn để tuyển chọn người làm công tác chất lượng (như trình độ khoa học
kỹ thuật, hiểu biết về thống kê, có khả năng thương thuyết và chịu trách nhiệm) và mô tả tỷ
mỉ nhiệm vụ của họ.
- Mô tả tỷ mỉ chương trình hoạt động nhằm đảm bảo chất lượng…
2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm
Mỗi sản phẩm có nhiều tính chất khác nhau để phân biệt nó với sản phẩm khác. Ví
dụ một sản phẩm thực phẩm có thể có các đặc trưng sau đây:
- Tính chất vật lý: độ trong, độ giòn, độ dẻo…
- Tính chất hóa học: hàm lượng đường, đạm, axit
- Tính chất sinh học: vệ sinh thực phẩm …
- Tính chất cảm quan: hương vị, bao bì, màu sắc, hình thức…
Tổng giám đốc (TGĐ)
GĐ thị trường
GĐ Kinh tế

GĐ Kỹthuật
GĐ Chất.lượng
Đốc công
Kỹ thuật viên
Công nhân
Kiểm tra

23
Tuy nhiên chỉ có một số tính chất ảnh hưởng trực tiếp và ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng gọi là tính chất đặc trưng của sản phẩm. Các tính chất đặc trưng của sản phẩm phụ
thuộc vào nhu cầu và khả năng của nền kinh tế. Mỗi loại sản phẩm có một mức chất lượng
khác nhau và được đánh giá bởi người đánh giá tốt ở nơi khác tùy theo nền kinh tế xã hội ở
nơi đó. Cho nên tùy từng điều kiện và yêu cầu cụ thể mà chúng ta chỉ tổ chức kiểm tra
những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.4.1. Nguyên tắc cơ bản
Phải xác định được những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất của sản phẩm để kiểm tra và đánh giá. Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và xác
định chỉ tiêu tương ứng về chất lượng. Phải thiết lập và tính toán kết quả thu được.
2.4.2. Một số thuật ngữ
- Tính chất sản phẩm là các đặc tính khách quan của sản phẩm biểu hiện trong quá
trình hình thành và xây dựng sản phẩm đó. Các tính chất này được chia thành các tính chất
đơn giản như tính chất hóa học, tính chất cơ - lý.
- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất cấu thành
chất lượng sản phẩm với điều kiện nhất định của quá trình sản xuất và sử dụng.
- Chỉ tiêu chất lượng đơn lẻ là chỉ tiêu chất lượng chỉ liên quan đến một số tính chất
của sản phẩm.
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm
Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục đích sau
đây:

- Trong công tác cấp giấy chứng nhận chất lượng: để chấp nhận hoặc không chấp
nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng.
- Trong sản xuất và quản lý chất lượng: để chọn phương án sản xuất; để kế hoạch hóa
các chỉ tiêu chất lượng; để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình; để kích
thích những người quản lý và sản xuất tạo ra chất lượng sản phẩm.
- Trong phân loại sản phẩm: để xác định chính xác chất lượng các sản phẩm trên cơ
sở đó phân loại chúng theo yêu cầu của từng loại.
2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá
Các chỉ tiêu chất lượng ảnh hưởng không đều đến chất lượng tổng hợp của sản phẩm.
Mỗi chỉ tiêu có một vai trò nhất định phụ thuộc vào loại sản phẩm. Cần xác định trọng
lượng của từng chỉ tiêu đó mức độ quan trọng của nó gọi là hệ số quan trọng của chỉ tiêu.
Độ chính xác các chỉ tiêu tổng hợp phụ thuộc vào giá trị trọng lượng của các chỉ tiêu
được kiểm tra. Có nhiều phương pháp xác định hệ số quan trọng. Một trong số những
phương pháp đó là dựa vào ý kiến của các nhà chuyên môn giỏi - gọi là phương pháp
chuyên gia. Phương pháp này yêu cầu chuyên gia là người có sự am hiểu sâu sắc về sản

24
phẩm. Các chuyên gia sẽ đánh số tất cả các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo thứ tự nhất
định. Chỉ tiêu có tầm quan trọng cao, ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sẽ được đánh
số lớn nhất và chỉ tiêu càng không quan trọng thì số càng nhỏ. Hệ số quan trọng của chỉ
tiêu thứ (i) có thể tính như sau:


 


r
i
n
k

n
k
t
Mik
Mik
k
1 1
1

Trong đó : W
ik
là vị trí mà chuyên gia thứ k đặt cho chỉ tiêu thứ i
r là số lượng chuyên gia
n là số chỉ tiêu
Ví dụ: khi xác định hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm nước mắm đóng
chai, có 5 chuyên gia, kết quả xếp thứ tự các chỉ tiêu như bảng sau:
Tên chỉ tiêu
Số lượng chuyên gia (r = 5)

W
ik


 


r
i
n
k

n
k
t
Wik
Wik
k
1 1
1

n = 4
A
B
C
D
E


1. Hoá học
4
3
3
4
4
18
k
1
= 18/50 = 0,36 (36%)
2. Cảm quan
3
4

4
3
3
17
k
2
= 17/50 = 0,34 (34%)
3. Vật lý
2
2
1
2
2
9
k
3
= 9/50 = 0,18 (18%)
4. Vệ sinh
1
1
2
1
1
6
k
4
= 6/50 = 0,12 (12%)

 W
ik
= 50
k
i
= 1 (100%)
2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra)
Kiểm tra hồ sơ là một hoạt động không thể thiếu được trong việc quản lý chất lượng.
Mọi hoạt động kiểm tra và phân tích chất lượng phải được ghi chép đầy đủ, tỷ mỉ chính
xác và được lưu lại. Định kỳ nhóm công tác chất lượng sẽ tiến hành kiểm tra và phân tích
những lưu lại để có những phương hướng tiếp tục trong công tác của mình. Thông thường
công tác kiểm tra hồ sơ tập trung vào các loại số liệu với những mục đích sau:
2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp
Một xí nghiệp hoạt động không phải chỉ nhận nguyên liệu (chính, phụ) của một cơ sở
cung cấp mà từ nguồn khác nhau. Tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến việc thiết
lập các phương án, chế độ sản xuất. Việc kiểm tra hồ sơ chất lượng nguyên liệu cho phép
lựa chọn được phương án sản phẩm và lựa chọn người cung cấp có chất lượng tốt nhất.
Qua việc kiểm tra hồ sơ về nguyên liệu sẽ tìm ra được những nguyên nhân ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm do nguyên liệu đưa lại.