quản lý chất lượng và an toàn trên rau quả

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật
(SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi
thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)





Q
Q
u
u
ả
ả
n
n


l
l
ý
ý


C
C
h
h
ấ

ấ
t
t


l
l
ư
ư
ợ
ợ
n
n
g
g


v
v
à
à


A
A
n
n


t

t
o
o
à
à
n
n


t
t
r
r
ê
ê
n
n


R
R
a
a
u
u


q
q
u

u
ả
ả


















Tháng 6/2011


TÀI LIỆU TẬP HUẤN
CHO CÁC CHỦ TRANG TRẠI, CÁN BỘ QUẢN LÝ HTX VÀ NGƯỜI LAO ĐỘNG


i

LỜI NÓI ĐẦU

Tài liệu tập huấn về Quản lý chất lượng và an toàn trên rau thuộc một trong những nội dung
của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật
(SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông
qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam" mang mã số MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) do Tổ
chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2010-2012.
Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này
và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp
cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất
hiểu được:
- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)?
- Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn?
- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào?
- Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản
xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản
lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?
Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:
1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn;
2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn;
3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP.
Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận về ATTP;
Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa
chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch
và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả.
Tài liệu sử dụng cho lớp học TOT/FFS được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và
thực thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong
cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do Dr Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp
của FAO về an toàn thực phẩm cung cấp.
Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến,

thương mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản rau an
toàn.

Ban Quản lý dự án
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)
Viện Nghiên cứu Rau quả
Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội.
Tel: (84 4) 38276275/38768644
(84 4) 38765572
Fax: (84 4) 38276148
Email:

Website: www.favri.org.vn






ii

MỤC LỤC

PHầN I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ 1

I. Chất lượng và an toàn 1

I.1. Chất lượng là gì? 1

I.2. An toàn 1

II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu
dùng 2

II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? 2

II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng 2

II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP? 2

III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn 3

III.1. Quản lý chất lượng là gì? 3

III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng 3

III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP 4

IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP 5

IV.1. VietGAP là gì? 5

IV.2. Các mối nguy về ATTP 6

IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP 9

PHầN II: PHỤ LỤC 40

Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP 40

Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƯƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH 41

Phụ lục 2.1: Số mẫu thử nghiệm và số mẫu đơn tối thiểu cần lấy (Quy định) 44

Phụ lục 2.2. Các loại rau tươi: Cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu (Quy định) 44

Phụ lục 3: KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐẤT 45

Phụ lục 4: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC TƯỚI 45

Phụ lục 5: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ HOÁ CHẤT GÂY HẠI TRONG SẢN
PHẨM RAU, QUẢ, CHÈ 45

CHECKLIST ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU, QUẢ THEO VIETGAP 47





Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

1

Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ

I. Chất lượng và an toàn
I.1. Chất lượng là gì?
Chất lượng có thể được hiểu theo khái niệm

sau:
“Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của
một sản phẩm, rất cần thiết để đáp ứng mong
đợi và nhu cầu của khách hàng”.
Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh dưỡng
(ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như:
mùi, vị) hình dáng bên ngoài (như màu sắc,
kích thước, độ cứng của quả ) cân nhắc về
mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực
phẩm truyền thống), sự thuận tiện (dễ gọt ) và an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về bảo quản,
vận chuyển, thị trường, ăn và chế biến.
I.2. An toàn

Thực phẩm được coi là an toàn khi mà không có những độc hại do bị ô nhiễm ảnh hưởng
đến sức khỏe con người. Thực phẩm an toàn là một tiêu chuẩn của chất lượng sản phẩm.
An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát. Một sản phẩm có thể có chất lượng cao, chẳng
hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v. nhưng vẫn không an
toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất
độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thục vật quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý
vv Ngược lại, một sản phẩm có thể có những chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt
lắm nhưng có thể nó lại an toàn.
Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm:
 Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.
 Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ.
 Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những gì
đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ.
 Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như mô
tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu
cầu đặt ra.

 Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối với
những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sữa
chữa, khắc phục.
 Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có thẩm
quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ được
những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ.

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

2

II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và
VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng
II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo
hướng chất lượng, VSATTP?
1. Vấn đề ngộ độc thực phẩm có liên quan
đến quá trình sản xuất và chế biến sản
phẩm ngày càng gia tăng trên thế giới và
trong nước.
Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập thế
giới, vấn đề chất lượng, vệ sinh và an toàn
thực phẩm là yếu tố hàng đầu thể hiện
năng lực cạnh tranh làm cho sản phẩm có
thể tồn tại và mở rộng thị trường. Các yếu
tố toàn cầu cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi các sản phẩm nông sản phải có chất lượng
và độ an toàn tuyệt đối.

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản
thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con
người và môi trường.
2. Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển,
nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand, Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để
buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người
tiêu dùng và môi trường trong nước.
3. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007.
Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp
dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để
ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ
cho sản xuất trong nước.
II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng

Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu
sau:
- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?
- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?
- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng.
Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu
về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiều rõ thông tin về thị trường
cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản
xuất phù hợp. Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản
xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP,
HACCP
II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?

Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn – Farm to Fork” thực chất là một chuỗi cung cấp thực
phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người
tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo ATTP. Tổ chức FAO

định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp
thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia
chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

3

tiêu thụ”.
Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc
dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó.

III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
III.1. Quản lý chất lượng là gì?
Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo, kiểm tra,
giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên
quan. Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang lại lợi ích cho việc
kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất lượng với những thông
tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong suốt quá trình sản
xuất, khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa. Hay
nói một cách khác, là một hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng
khâu/công đoạn xuyên suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống
sản xuất cho đến đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường.
III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ thống quản lý
giám sát ngoại vi. Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có
chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước
về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng và VSATTP trong sản xuất

rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn.
III.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:
1) Chính sách chất lượng:

Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ
thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ
chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức
của mình. Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự
thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và nên đặt tại những nơi dễ thấy nhất để mọi
người có thể nhìn thấy.
2) Hệ thống tài liệu quản lý:

a) Sổ tay chất lượng
Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng và các
công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng. Sổ tay có các nội dung
chính sau:
- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức
danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện.
- Chính sách chất lượng.
- Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của tổ
chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có bản
mô tả riêng).
- Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất
lượng và các tài liệu viện dẫn.
b) Các quy trình thực hiện
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

4

Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các bước công
việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống quản lý chất
lượng. Quy trình gồm các mục: Mục đích, Phạm vi áp dụng, Trách nhiệm, Tần suất, Trình tự
và Biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục.
c) Các văn bản hướng dẫn công việc
Văn bản Hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể từng
bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người. Dạng điển hình của Hướng dẫn công
việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế trong công tác,
các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu,
các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v.
d) Các hồ sơ
Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các báo cáo,
các biên bản họp, v.v. Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình thực hiện công
việc. Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách quan về hoạt động của
hệ thống chất lượng.
3) Nhân sự liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng
a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất, cam kết về
chất lượng sản phẩm.
b) Nhân viên kỹ thuật: Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất lượng, các quy
trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất.
- Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở
ban hành.
- Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất.
c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm
chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu trong quy trình
sản xuất. Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình kỹ thuật.
III.2.2. Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi:
Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau, quả an toàn theo VietGAP được
Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương (Tỉnh, Thành phố) chỉ

định.
Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm
vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ
trong phạm vi tỉnh, thành phố.
Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và cấp chứng
chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố.
Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở sản xuất.
Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh
giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP.
III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP

GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices –
GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn,
sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học
(vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm
lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

5

GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón,
nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển
sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo:
1) An toàn cho thực phẩm
2) An toàn cho người sản xuất
3) Bảo vệ môi trường
4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm
Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:

a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất
Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư
lượng hoá chất lên con người và môi trường:
 Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Integrated Pest Management = IPM)
 Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itegrated Crop Management = ICM).
 Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản phẩm.
b/ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô
nhiễm vật lý khi thu hoạch:
 Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc
 Nguy cơ hoá học.
 Nguy cơ về vật lý.
c/ Môi trường làm việc
Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:
 Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân
 Đào tạo tập huấn cho công nhân
 Phúc lợi xã hội.
d/ Truy nguyên nguồn gốc
GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu
thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi.
Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu
tiêu thụ sản phẩm.

IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP
IV.1. VietGAP là gì?
VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của Việt
Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản
xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản
phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng,
bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

- Là một tiêu chuẩn tự nguyện.
- Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP
trên cơ sở kiểm soát các mối nguy.
- Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra và
chứng nhận sản phẩm rau, quả.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

6

Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang
trại xuyên suốt tới khâu phân phối.

IV.2. Các mối nguy về ATTP

4.2.1. Mối nguy hóa học
Mối nguy Nguyên nhân nhiễm bẩn
 Dư lượng thuốc
BVTV trong sản
phẩm quá mức cho
phép (MRLs)
10

- Thuốc BVTV không được phép sử dụng
- Thuốc BVTV kém về chất lượng
- Hỗn hợp thuốc không đúng cách và sử dụng với
liều lượng cao hơn hướng dẫn
- Không chúy ý đến thời gian cách ly
- Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi

dùng
- Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước
- Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất,
nguồn nước
 Nhiễm bẩn không
phải do thuốc
BVTV: dầu nhờn,
chất vệ sinh và tẩy
rửa, sơn, chất làm
lạnh, phân bón,
chất bám dính,
nhựa
- Sử dụng hóa chất không phù hợp để vệ sinh và
tẩy rửa
- Rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên các thiết bị tiếp xúc với
sản phẩm
- Sử dụng các thùng chứa hóa chấ
t, phân bón, xăng
dầu từ vụ trước
- Đổ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa ) gần sản
phẩm và vật liệu đóng gói
 Hàm lượng kim loại
nặ
ng (Cd, Pb, Hg) trong
sản phẩm vượt ngưỡng
tối đa cho phép
- Tếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân
chuồng với mức kim loại nặng cao
-
Sử dụng phân chuồng không hợp lý (chứa nhiều

Cd, Hg)

- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đườ
ng
quốc lộ.

- Hàm lượng kim lọa nặng cao trong nước tưới
- Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trướ
c
hoặc gần khu công nghiệp
- Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
 Chất độc tự nhiên -
allergens, mycotoxins,
alkaloids, enzyme
inhibitors
- Điều kiện bảo quản không phù hợp
- Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm
- Bảo quản khoai tây trong ánh sáng
 Các tác nhân gây dị ứng

- Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu
dùng như chất sulphur dioxide sử dụng để chống
thối quả nho
 Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng

4.2.2. Mối nguy sinh học
Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Chúng được tìm thấy
ở khắp mọi nơi trong môi trường. Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –

MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

7

Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng:
- Có ích – ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm như mùi thơm, tạo váng như nấm
làm sữa chua, bia và bơ
- Làm hỏng, thối – làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối quả.
- Tác nhân gây bệnh – ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng– bị ốm do chính vi
sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố. Tác
nhân gây bệnh thông thường nhất của ví sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và
virut.
Vi khuẩn. Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát triển. Chúng có thể
phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ một tế bào vi khuẩn có thể nhân lân hàng
triệu tế bào. Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau quả tươi gồm:
Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ
độc thực phẩm
 Salmonella
-

Vi khu
ẩ
n ho
ạ
i sinh s
ố
ng trong h
ệ

tiêu hóa

gây tiêu
chảy, buồn nôn, đau đầu. Salmonella có thể lan
truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm đồ
h
ả
i s
ả
n.

 Escherichia coli (E. coli)
- Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết
người. Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn
chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng
hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn.
 Campylobacter species
-

Gây
ố
m ít hơn, gây đi ngoài, đau đ
ầ
u, đau nh
ứ
c
cơ bắp. Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn
nước bị nhiễm bẩn do phân động vật.
 Staphylococcus aureus
- Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe,
chuột rút. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn

như bánh kem, salat,
 Listeria monocytogenes
- Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, đựoc tìm
thấy trong sữa tưới, fo mát, thịt chế biến, gỏi cá,
gia cầm, rau tươi và kem.
 Bacillus cereus
-

Gây nôn m
ử
a, không b
ị

di ngoài. Nó có trong g
ạ
o
các loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta.

Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm nhiễm vào cây
trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn. Một số vi khuẩn khác
làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất
giữ sau thu hoạch.
Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ. Chúng không thể phát
triển nếu không có vật chủ. Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm bẩn bao gồm:
Vi khuẩn
Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ
độc thực phẩm
 Cryptosporidium
-

C
r
y
p
t
ospo
r
idi
u
m

gây nôn

ọ
e, s
ố
t, chu
ộ
t rút,
ỉ
a ch
ả
y
.

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

8

 Cyclospora
- Gây chướng bụng, buồn nôn, ỉa chảy, sốt. Triệu
chứng xuất hiện sớm sau khi ăn hoặc uống phải
th
ự
c ph
ẩ
m b
ị

ô nhi
ễ
m.

 Giardia
- Giardia gây chướng bụng ỉa chảy, nôn ọe và sốt
kéo dài từ 3 – 4 ngày.
 Helminthes (worms)
- Helminthes gây chướng bụng, ỉa chảy, sốt.

Virus rất nhỏ không thể sinh sống bên ngoài tế bào va không phát triển trên rau, quả. Dù vậy nó
có thể lan truyền từ động vật sang người hoặc từ người sang người. Bao gồm các loại vi rut sau:
Virus
M
ột só triệu chứng bệnh li
ên quan đ
ến ngộ độc thực
phẩm


Hepatitis A
- Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi

Norovirus
- Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt,
đau đầu, tiêu chảy.

Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do đọc tố của nấm tiết ra qua quá trình xâm nhiễm.
Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus. Cây trồng mẫn cảm với sự xâm nhiễm
của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng dưong Độc tố đó có thể tìm thấy ở
sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị nhiễm.

4.2.3. Mối nguy vật lý
Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức
Mối nguy Nguyên nhân

Vật thể từ môi truờng:
đất, đá, gỗ, hạt cỏ dại
- Thu hoạch cây trồng xung quanh trong thời tiết ẩm
- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói bị bẩn
- Xếp các hộp bẩn lên trên sản phẩm

Vật thể từ dụng cụ,
hộp đựng, mảnh kính,
gỗ, kim loại
- Vỡ đèn bên trên dụng cụ và vùng đóng gói
- Làm thủng hộp, dụng cụ đóng gói, pallets
- Làm sạch không phù hợp sau khi sửa chữa và bảo trì


Vật thể từ cất giữ sản
phẩm của con người:
bông tai, nhíp, dụng
cụ cá nhân khác
 produce – jewelry, hair
clips, personal items,
staples used for
closing packaging
- Do không cẩn thận hoặc nhân viên mới chưa được
tập huấn
-
Trang phục không phù hợp


Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

9

4.2.4 Các mối nguy khác
Mối nguy ATTP tiềm năng có thể xảy ra do sử dụng cac biện pháp kỹ thuật bao gồm cả sự
thiếu hiểu biết.
IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP

IV.3.1. Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho nông dân/người lao động
1) Quản lý đất trong sản xuất rau:

Mối nguy ATTP gồm: Sản phẩm bị nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ vụ trước hoặc từ
nguồn bên cạnh.

Thực hành nông nghiệp tốt:
- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ
ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm
tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ
thống rác thải, các hoạt động sản xuất
công nghiệp
- Hàng quý hoặc trước trước mỗi vụ sản
xuất thực hiện đánh giá sự xâm nhập của
động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và
nguy cơ ô nhiễm của chúng.
- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có nguy
cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt
Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì cần lấy
mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân tích.
Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực
hiện những bước sau:
 Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm.
 Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế
mối nguy.
 Thực hiện các hành động.
 Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý.
 Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm.
Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng liền kề như
sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng các hàng rào vật
lý, đào kênh mương thoát nước, v.v.
Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết cần thực hiện
hành động khắc phục theo hướng dẫn như trên. Sau đó lấy mẫu rau để gửi đi phân tích mức
độ ô nhiễm. Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không bị ô nhiễm thì có thể duy trì
sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn gây ô nhiễm.
Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ ni lông

hoặc các chất hữu cơ khi canh tác ở khu đất dốc để giảm rửa trôi dinh dưỡng, hoá chất
nông nghiệp. Biện pháp khác là trồng cây che phủ đất ở những vùng đệm hoặc các khu vực
liền kề để hạn chế rửa trôi, xói mòn đất khi mưa.
Hướng dẫn ghi chép

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

10

Thông tin chung:
Tên HTX/Trang trại:……………………………….
Họ tên nông dân/xã viên:…………………………. MÃ SỐ:…… ……
Địa chỉ: Thôn/Ấp: ………………………… Huyện/ Quận:………… …….
Xã/Phường:…………………………. Tỉnh:………………… ……….
Điện thoại:…………………………………
Tên/mã số lô ruộng: …………………… Diện tích (m2) sản xuất:……… …
(Trong trường hợp một hộ có nhiều lô ruộng, mỗi lô sẽ có sổ ghi chép riêng)
Năm sản xuất:
Chú ý: Mỗi nông dân/xã viên phải có một MÃ SỐ riêng theo quy định của HTX/Nhóm/Liên
tổ và có thể lấy theo số thứ tự trong danh sách (ví dụ: 1, 2, 3, 4…) hoặc các chữ viết tắt
của họ và tên (ví dụ Nguyễn Văn Thân = NVThan)
Các biểu mẫu ghi chép
Nông dân, người lao động được phân công ghi chép đầy đủ thông tin theo các biểu mẫu
sau:
Biểu mẫu 1- Đánh giá đất trồng
Ki
ểm tra, đánh giá

Hành đ
ộng khắc phục

Ngày ki
ểm
tra
(ghi theo
dương lịch)

Khu v
ực
đánh giá
Mô t
ả các
nguy cơ,
quan sát
được
Ngư
ời
thực hiện
Ngày kh
ắc
phục
(ghi theo
dương lịch)

Hành đ
ộng
khắc phục
hoặc biện

pháp xử lý
áp dụng
Tên ngư
ời
thực hiện
27/8/2010 Lô A-27 KHÔNG Hải - - -















Thực hiện ghi chép: nông dân, người lao động (tần suất ghi theo hàng quý hoặc trước mỗi vụ
sản xuất)
Kiểm tra việc ghi chép
TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục
Ngư
ời kiểm
tra ký tên

Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc cán bộ kiểm soát chất lượng ít nhất 2
tháng/một lần.
Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm
Ngày x
ử lý
(theo
dương lịch)

Khu đ
ất
trồng xử
lý
Lo
ại ô
nhiễm
M
ức độ ô

nhiễm
Phương pháp
hoặc cách
thức xử lý
K
ết
qu
ả

Ngư
ời
xử lý














Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

11

Kiểm tra ghi chép:
STT

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 2 tháng/lần
2) Sử dụng Phân bón và chất bón bổ sung

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa học và sinh
học từ việc sử dụng phân bón và các chất phụ gia cho đất
được sử dụng trực tiếp vào đất, môi trường trồng hoặc
thông qua hệ thống tưới hoặc phun bề mặt.
Thực hành nông nghiệp tốt
Mua và tiếp nhận

Đối với phân bón vô cơ và chất bón bổ sung: Chỉ mua có
trong danh mục được phép sản xuất, kinh doanh và sử
dụng tại Việt Nam.
Đối với phân hữu cơ:
- Nên mua phân đã được xử lý (hoai mục).
- Trong trường hợp phân chưa xử lý (chưa hoai mục): Cần sử dụng phương pháp ủ
phân thích hợp nhằm giảm thiểu các mối nguy về vinh sinh vật có thể gây ô nhiễm
sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và môi trường.
Ủ phân hữu cơ tại trang trại:
 Xác định và lựa chọn phương pháp ủ phân thích hợp với nguyên liệu đưa vào ủ. Nên
áp dụng phương pháp ủ nóng cải tiến (chất hữu cơ nguyên liệu tự phân hủy theo thời
gian) và sử dụng kỹ thuật ủ nổi hoặc ủ chìm; nên cho thêm các chế phẩm vi sinh và
tiến hành đảo đống ủ định kỳ từ 15 đến 20 ngày/lần để phân chóng hoai mục.
 Nơi chứa các nguyên liệu để ủ phân và nơi ủ phân phải được bố trí cách ly các vật tư
nông nghiệp, nguồn nước, sản phẩm, dụng cụ thu hoạch, rau đã thu hoạch và đóng

gói và cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ việc
rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió.
 Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác cẩn
thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm.
 Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào với phân
hữu cơ đã ủ xong.
 Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm và
kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh của nguồn nước nếu cần thiết.
 Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần phải
được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất
khác và sản phẩm rau đã thu hoạch.
 Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân và phải
vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng… trước khi sang ruộng sản xuất hoặc
tiếp xúc với sản phẩm.
Bảo quản

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

12

- Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có biện
pháp tránh lây nhiễm cho vật tư nông nghiệp khác, thiết bị đóng gói, sản phẩm, và
nguồn nước
- Cần bốc xếp, vận chuyển phân hữu cơ cẩn thận tránh mọi nguy cơ lây nhiễm cho
sản phẩm
Sử dụng

- Chỉ sử dụng phân bón khi cần thiết và phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của cây

rau (theo quy trình sản xuất).
- Nên trộn phân và chất bón bổ sung vào trong đất ngay sau khi bón.
- Không bón phân hữu cơ lên phần ngọn/lá/quả của cây rau.
- Khi bón phân hữu cơ cho những loại rau có thời gian sinh trưởng dưới 60 ngày cần
sử dụng trước khi gieo trồng và nên trộn phân với đất sau khi bón.
- Dừng bón phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày.
- Khi hoà phân bón vào nước thì cần đảm bảo chất lượng nước theo quy định.
- Không nên bón phân hữu cơ, phân chuồng hoai mục và chất bón bổ sung trong
những ngày có gió to, đặc biệt là bón cho những ruộng gần với những ruộng rau
khác đang hoặc sắp thu hoạch.
- Nếu sử dụng dụng cụ bón phân, cần điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý.
- Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ giày ủng,
quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những ruộng đang
thu hoạch.
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)
Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 3-Mua và tiếp nhận phân bón và chất bón bổ sung. Nơi cất trữ, bảo quản phân
bón:
Ngày mua
(ghi theo
dương lịch)

Tên phân bón và
chất bón bổ
sung*
S
ố l

ư
ợng
mua
(kg, L)
Giá mua

(Không bắt
buộc; đồng/kg)

Tên và đ
ịa
chỉ của
người bán
Ngư
ời
mua
15/11/2009

NPK 15 10 15 50 kg 3000 đồng/kg Bà Loan - Số
16 Khu phố 2

Thức
(chồng)

**

Phân gà

200 kg

* Tên phân bón và chất bón bổ sung; (Ví dụ: Phân xanh, Phân chuồng hoai mục, Đạm, NPK
15 10 15, Kali, Lân nung chảy, Phân vi sinh Biogro, Phân sinh học WEHG, Vôi bột…)
** Ghi chép phân chuồng sản xuất tại trang trại: ghi phân, ví dụ phân gà, số lượng phân ủ và
ai là người ủ phân.
Kiểm tra việc ghi chép
STT

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc
phục
Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, CB quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng định kỳ 2
tháng/lần
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

13

Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung

Tên Lô
/th
ửa*:

Lo
ại rau:

Di
ện tích gieo trồng (
m
2
):

Gi
ống rau:

Ngày gieo h
ạt/ trồng cây con:

D
ự kiến ng
ày thu ho
ạch:

Lư
ợng giống rau
(không b
ắt buộc):




Ngày bón phân

(ghi theo dương
lịch)

Tên phân bón và
chất bổ sung**
S
ố l
ư
ợng sử
dụng
(kg/ml/lít)

Phương
pháp bón***

Tên ngư
ời
bón phân
17/04/2010 Phân đạm 0,5 kg Bón vãi Vân (vợ)






Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi
trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho
1 loại cây.
Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu
kh
ắc
phục
Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 1 tháng/lần

Biểu mẫu 5-Ủ phân hữu cơ tại trang trại
Lo
ại nguy
ên
liệu hữu cơ
sử dụng
Phương pháp
ủ

và
chất bổ sung cho
vào đống ủ

(nếu có)
Ngày b
ắt
đầu
Ngày đ
ảo
đống ủ
(khuyến
khích thực
hiện)
Ngày k
ết
thúc
Ngư
ời
thực hiện


- Ủ nóng, làm thành
đống ủ nổi,
- Bổ sung chế phẩm
EM.

Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 1 tháng/lần
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

14

3) Vật liệu trồng: hạt giống, cây giống và
gốc ghép
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nghiễm
hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt
đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc
ghép.
Thực hành nông nghiệp tốt
Mua hạt giống/cây giống:

- Nên mua hạt giống cây giống có
nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao
gồm giống thương mại và giống địa
phương).
- Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong quá
trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc của gốc
ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng.
Tự sản xuất cây giống:

- Phải đảm bảo cây giống được sản xuất từ nguồn vật liệu (hạt, gốc ghép) rõ ràng,
trong điều kiện tốt về môi trường: đất, giá thể và nước.
- Nếu sử dụng phân bón, chất bón bổ sung và hóa chất bảo vệ thực vật thì phải tuân
thủ các yêu cầu về Phân bón, và Thuốc bảo vệ thực vật.
- Trong quá trình sản xuất giống phải kiểm tra thường xuyên để có biện pháp kỹ thuật
phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng cây giống, gốc ghép.
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 6-Mua hạt giống, cây giống
Ngày
mua
(theo
dương
lịch)
Tên và
địa chỉ
của
người
bán
Tên
giống
S
ố
lượng

Tên
người
mua

giống
Khi mua cây gi
ống, gốc ghép đề nghị
b
ổ sung thông tin d
ư
ới đây
(nếu có)
Ngày sử
dụng hoá
chất
Tên hóa
chất
Lý do sử
dụng











Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki

ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra
















Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 3 tháng/lần

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

15

Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống
Ngày
sản
xuất
(theo
dương
lịch)
Tên
giống
Nơi s
ản
xuất
S
ố
lượng
(cây)
X
ử lý hóa chất (nếu có)

Ngày xử
lý hoá
chất
Tên hoá
chất xử

lý
Phương
pháp xử
lý hoá
chất
Người xử
lý










Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh

giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra










Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 3 tháng/lần

4) Sử dụng nước trong sản xuất rau
Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
tưới cho cây trồng.
Thực hành nông nghiệp tốt
Nguồn nước

- Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm
tra và đánh giá đủ điều kiện dùng cho
sản xuất rau .
- Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng
một lần xem có sự xâm nhập của động
vật hoặc các nguồn gây ô nhiễm như rác
thải, nước phân chuồng, bao bì chứa

hoá chất, các hoá chất bị rửa trôi rò rỉ và
các nguyên nhân khác.
Khi phát hiện ô nhiễm:
 Thực hiện ngay các hành động khắc phục như: ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc,
gia cầm hay loại bỏ các nguồn gây ô nhiễm đã phát hiện.
 Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử dụng
nguồn nước khác thay thế.
 Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất phải
có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời đề nghị
cán bộ quản lý/cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng theo quy định.
Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước đáp ứng yêu cầu.
Vệ sinh, bảo dưỡng giếng nước và hệ thống cung cấp nước

- Kiểm tra định kỳ ít nhất một năm một lần về hiện trạng kết cấu giếng nước, hệ thống
cung cấp nước nhằm phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các nguồn gây ô nhiễm.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

16

- Đảm bảo rằng các giếng nước được che chắn cẩn thận.
- Đảm bảo rằng thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, tránh nguy cơ bị ngập.
- Thường xuyên vệ sinh hệ thống cung cấp nước nhằm ngăn ngừa tích tụ bùn lắng và
duy trì chất lượng nước.
Sử dụng nước:

- Không nên tưới phun mưa cho rau vào gần thời điểm thu hoạch, nhất là có bằng
chứng cho thấy rằng nguồn nước có thể đã bị ô nhiễm.
- Nên sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt hoặc tưới rãnh để tránh tiếp xúc nước tưới

với các phần ăn được của rau trong trường hợp sử dụng nguồn nước không chủ
động kiểm soát được chất lượng (ví dụ nước sông, suối, kênh mương).
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nước tưới và hệ thống cung cấp nước

Ki
ểm tra, đánh giá

Hành

đ
ộng khắc phục

Ngày
kiểm tra
(ghi theo
dương
lịch)
Ngu
ồn
nước
(bao
gồm:
giếng/
ao/ bể
chứa)

V
ị trí
nguồn
nước
Mô t
ả
các
nguy
cơ,
quan
sát
được *
Ngư
ời
thực
hiện
Ngày
khắc
phục (ghi
theo
dương
lịch)
Hành
động
khắc
phục
hoặc
sửa
chữa
K

ết quả
phân tích
nước **
(ghi rõ
đạt/không
đạt)
Tên
người
thực
hiện
27/8/2010

Gi
ếng
số 1
Trư
ớc
sân
KHÔNG

H
ải

-

-

-

-

27/8/2010

B
ể chứa

Lô
ruộng 1
Có xác
chuột
chết
H
ải

27/8/2010

Đ
ã v
ớt
và chôn
gốc cây
khế
Chưa
phân tích
nước
(chưa cần
thiết)
H
ải

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhất 1 tháng/lần.
* Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG.
** Kết quả phân tích do cán bộ kỹ thuật/cán bộ quản lý cung cấp.

Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ
ký người
ki
ểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 2 tháng/lần



Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

17

Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nước
Ngày mua

(ghi theo dương lịch)
Tên hoá
chất
S
ố l
ư
ợng
(kg/lít)

Tên và đ
ịa chỉ
người bán
Tên ngư
ời mua






















Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc
phục
Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra















Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 2 tháng/lần.

Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước
Ngày xử lý
(ghi theo dương lịch)

Nguồn nước xử lý (bao
gồm: giếng/ ao/ bể chứa)
Tên hoá chất
xử lý
Liều dùng
(kg, lít)
Ngư
ời
thực
hiện












Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki

ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc
phục
Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra
















Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 2 tháng/lần.

5) Sử dụng thuốc Bảo vệ thực vật
Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức
cho phép (MRLs)
Thực hành nông nghiệp tốt:


Mua, tiếp nhận và bảo quản
- Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có giấy phép; thuốc
có trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam và
được đăng ký sử dụng trên các loại rau; và có ghi nhãn
bằng tiếng Việt; còn hạn sử dụng.
- Nên mua đủ lượng cần sử dụng.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

18

- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát.
- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho hoặc nơi
cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được).
Sử dụng:

- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV
theo nguyên tắc“4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng cách và đúng
thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn.
- Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách ly
thích hợp và còn hạn sử dụng.
- Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt động
tốt.

- Phải sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động.
- Pha thuốc theo đúng nồng độ và liều lượng được nhà sản xuất thuốc hướng dẫn trên
nhãn.
- Chỉ pha đủ số lượng nước thuốc cho diện tích cây trồng cần phun và sử dụng trong
ngày.
- Sử dụng nguồn nước sạch để pha thuốc (nước tưới nhưng không lẫn tạp chất).
- Không phun thuốc khi trời đang gió to, buổi trưa nắng, trời mưa hoặc có dấu hiệu sắp
mưa.
- Phun đồng đều trên toàn bộ diện tích, đảm bảo không để có những diện tích lá không
được phun hoặc bị phun lặp lại nhiều lần.
- Tuân thủ thời gian cách ly của từng loại thuốc sử dụng.
Sau khi sử dụng:

- Đảm bảo rằng các bình phun đã sử dụng hết thuốc.
- Đảm bảo các vỏ bao bì đựng thuốc đã được tráng bằng nước 3 lần, nước tráng vỏ
bao bì được đổ trở lại bình bơm để phun nhằm tránh ô nhiễm cây trồng, nguồn nước
và đất.
- Cắm biển cảnh báo tại ruộng vừa phun thuốc.
- Rửa sạch các dụng cụ phun thuốc tại khu vực cách xa nguồn nước.
- Cất tất cả các dụng cụ đã được làm sạch vào kho bảo quản.
- Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho
chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn.
- Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và
đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc. Trường hợp vỏ bao bì gốc bi hư hỏng phải
chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (VD: tên thuốc, ngày hết hạn,
đối tượng phòng trừ…) trên vỏ bao bì mới.
- ● Giặt quần áo bảo hộ sau khi rửa dụng cụ phun thuốc.
- ● Kiểm tra số lượng bình đã phun xịt xem có tương ứng với lượng nước thuốc dự
kiến. Nếu không cần cải tiến thiết bị hoặc xem xét lại việc hiệu chuẩn bình phun.
Hướng dẫn ghi chép

Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

19

Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV. Nơi lưu trữ, bảo quản thuốc BVTV:

Ngày
mua
thuốc
(ghi
theo
dương
lịch)
Tên thu
ốc
BVTV
(Ghi đúng
tên trên
nhãn
thuốc)
S
ố
lượng

(chai,
gói)
Qui cách
đóng gói
(g, ml, kg,
L/gói,
chai)
Giá

(Không
bắt buộc)
(Đồng/gói,
đồng/chai)

Ngày h
ết
hạn sử
dụng
(ghi theo
dương lịch)

Tên ngư
ời
bán và địa
chỉ
Ngư
ời
mua

20/03/2
010
Fipronil
(Regent)

2 gói

100 g/gói


5000 đ/gói

15/12/2011

Bà H
ằng
-

Ấp 4,
Tân Quý Tây,
Bình Chánh
Vân
(vợ)

*Tên thuốc: ghi đúng tên trên nhãn, Ví dụ: Ofatox 40EC, Sherpa 25 EC, v.v.
Kiểm tra việc ghi chép
Stt

Ngày
kiểm tra
Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký ng
ư
ời
kiểm tra










Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định

kỳ 01 tháng/lần

Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV

Tên Lô /th
ửa*:

Lo
ại rau:

Di
ện tích gieo trồng
(m
2
):

Gi
ống rau:

Ngày gieo h
ạt/ trồng cây con:

D
ự kiến ng
ày thu ho
ạch
:

Lư
ợng giống rau

(không b
ắt
bu
ộc)
:



Ngày phun
thuốc (theo
dương lịch)
Tên thu
ốc
sử dụng
(Ghi đúng tên
trên nhãn
thuốc)
Li
ều d
ùng

(Thực tế số ml, L,
g, Kg cho 1 lít nước
hoặc 100 lít nước)
S
ố l
ư
ợng
NƯỚC
THUỐC đã

sử dụng (lít)
Th
ời
gian
cách ly
(ngày)
Tên
người
phun
thuốc
20/04/2010

Sherpa 25
EC
10 ml cho 20 lít
nước

40

7 ngày

Toàn
(chồng)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi
trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho
1 loại cây.
* Tên lô/thửa: Ghi theo mã số, Ví dụ: 35_A_12 trong đó 35 là MÃ SỐ của hộ/xã viên, A là
tên gọi của khu ruộng/lô/thửa hay hàng, 12 là số thứ tự trong tổng số lô/hàng/thửa mà hộ
nông dân có.


Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

20

Kiểm tra sự tuân thủ
Stt

Ngày ki
ểm
tra
Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 01 tháng/lần.

6) Thu hoạch, đóng gói, bốc xếp và bảo
quản rau tươi
(Không bao gồm quá trình trong nhà sơ
chế)
Mối nguy ATTP: Môi nguy hóa học, sinh
học có thể xảy ra do không đảm bảo thơi
gian cách ly khi phun thuốc BVTV hoặc
sử dụng phân bón; do thiết bị thu hoạch,
đồ chứa, phương tiện vận chuyển bị
nhiễm bẩn hoặc do vệ sinh cá nhân.
Thực hành nông nghiệp tốt:

Thu hoạch

- Chỉ thu hoạch sản phẩm khi đã đảm bảo đủ thời gian cách ly của thuốc BVTV và
phân bón.
- Thực hiện vệ sinh cá nhân và đảm bảo các điều kiện vệ sinh khi thu hoạch.
- Kiểm tra cây trồng xem có bị ô nhiễm của động vật nuôi (phân động vật, xác động vật
chết,…).
- Không sử dụng các vỏ bao bì phân bón, thuốc BVTV để kê, lót và chứa đựng sản
phẩm.
- Kiểm tra dụng cụ thu hoạch, chứa đựng sản phẩm để đảm bảo rằng các vật dụng
này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt.
- Thao tác khi thu hoạch nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng sản phẩm.
- Tránh để sản phẩm tiếp xúc với đất.
- Loại bỏ các vật lạ (mảnh thủy tinh, kim loại, gạch, đá…), rau quả bị dập nát, hư hỏng,
sâu bệnh và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây…).
Đóng gói rau tươi tại trang trại

- Chọn địa điểm phù hợp, cách ly với khu vực ủ phân, chứa rác thải và động vật chăn
thả.
- Kiểm tra dụng cụ đóng gói, thùng chứa, vật liệu đóng gói và đảm bảo rằng các vật
dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt.
- Trong trường hợp cần rửa rau thì phải sử dụng nước có chất lượng đáp ứng tiêu
chuẩn nước sơ chế. Nước rửa sản phẩm phải được thay thường xuyên để đảm bảo
chất lượng nước và ngăn ngừa ô nhiễm.
- Nếu sử dụng khăn để làm sạch đối với một số loại rau ăn quả thì phải thay khăn
thường xuyên để đảm bảo sạch sẽ.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

21

- Thao tác khi đóng gói nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng và gây ô nhiễm lên
sản phẩm.
- Loại bỏ các vật lạ, rau bị dập nát, hư hỏng và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành
cây,…).
- Không để sản phẩm trực tiếp trên đất.
Vận chuyển và bảo quản rau tươi tại trang trại

- Kiểm tra và vệ sinh phương tiện vận chuyển trước khi đưa rau lên.
- Cần loại bỏ đất bám vào các thùng chứa sản phẩm càng sạch càng tốt trước khi xếp
lên phương tiện vận chuyển.
- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả
năng gây ô nhiễm cho sản phẩm (phân bón, hóa chất, nhiên liệu, chất thải, v.v.).
- Che đậy sản phẩm và thùng chứa sản phẩm để tránh nguy cơ ô nhiễm bụi, chất bẩn
trong khi sắp xếp và quá trình vận chuyển.
- Phải đặc biệt lưu ý các biện pháp tránh ô nhiễm sản phẩm khi sử dụng gia súc (trâu,
bò, ngựa,…) để kéo phương tiện vận chuyển sản phẩm.
- Địa điểm bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, khô ráo, không có nguy cơ ô nhiễm và xa
các loại phân bón, hóa chất nông nghiệp.
- Không để sản phẩm trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển hoặc sàn nhà bảo
quản.
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)
Các biểu mẫu:
(Lưu ý: Nông dân, người lao động có thể lựa chọn ghi Biểu mẫu 13a hoặc ghi vào cả hai
biểu mẫu Biểu mẫu 13b và Biểu mẫu 13c)
Biểu mẫu 13a-Thu hoạch, đóng gói và xuất bán sản phẩm
Ngày thu

hoạch
(ghi theo
dương
lịch)
Lo
ại
rau thu
hoạch

Tên lô
thửa và
diện tích
thu hoạch


S
ố l
ư
ợng
xuất bán
hoặc
chuyển về
kho
Phương
ti
ện vận
chuy
ển
Ngư
ời

thu
hoạch,
đóng gói

Ngư
ời
bán

Ngư
ời
mua/nơi
tiếp nhận
sản phẩm


15/7/2010

Rau
muống

35_A_12:

35m2
125 s
ọt loại
I
Xe máy

An
(chồng)

Thu
(vợ)
HTX











* Mã số lô theo đăng ký của chủ hộ sản xuất rau; 35 là Mã số của nông dân; A là tên của khu
ruộng/luống/thửa sản xuất, 12 là số thứ tự của luống, thửa.
** Chủng loại đóng gói: theo kg, sọt, thùng …
Kiểm tra sự tuân thủ
Stt

Ngày ki
ểm
tra
Nh
ận xét, đánh
giá
Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch

ữ ký
người kiểm tra















Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 1 tháng/lần
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

22

Biểu mẫu 13b: Thu hoạch và đóng gói
Ngày thu
hoạch
(ghi theo dương
lịch)

Tên s
ản
phẩm
Tên lô th
ửa
và diện tích
thu hoạch

Qui cách đóng
gói
(kg/túi, kg/mớ,
kg/sọt,…)

S
ố l
ư
ợng
(mớ, túi,
sọt,…)
Ngư
ời thu
hoạch
29/12/09

C
ải bắp (sú)

35_A_12:
35m2
50 kg/s

ọt

20 s
ọt

Vân + L
ộc














Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

Kiểm tra sự tuân thủ
Stt

Ngày
kiểm tra
Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra















Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 1 tháng/lần

Biểu mẫu 13c. Giao hàng
Sử dụng khi có nhiều hơn một khách hàng, phải điền đầy đủ thông tin cho tất cả sản phẩm
vận chuyển khỏi trang trại.
Ngày bán
(ghi theo

dương lịch)

S
ản phẩm

Tên lô
/thửa
S
ố
lư
ợng
bán
(kg)
Qui cách
đóng gói
(kg/túi,
kg/sọt….)
Tên ngư
ời mua
(HTX, thương lái,
Nhà sơ chế )
Ngư
ời
bán
29/8/2010 Cà chua 14_C_3
5
100 kg

20 Kg/sọt Nhà sơ chế trang
trại Phong Thuý

Vân
(vợ)






















Kiểm tra sự tuân thủ
Stt

Ngày
kiểm tra
Nh

ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra















Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 1 tháng/lần.