Luận Văn nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ củ đậu và ô môi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Sinh Học

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


Tên đề tài:

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CBHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy
SVTH: Chếnh Trân Trân
MSSV: 0953012774.
Niên khóa: 2009 – 2013.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng … năm 2013
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG LÊN MEN
TỪ TRÁI Ô MÔI VÀ CỦ ĐẬU
LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, mặc dù gặp rất nhiều khó khăn
nhưng em đã học hỏi được nhiều kiến thức, kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn bổ
ích, thiết thực từ quý thầy cô và bạn bè. Với tấm lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc, em
xin gửi lời cảm ơn đến:
Cô Nguyễn Thị Lệ Thủy, người đã tận tình truyền đạt cho em kiến thức chuyên
môn, hướng dẫn kỹ thuật, cũng như những kinh nghiệm quý. Cô đã tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho em trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Quý thầy cô ở phòng Công nghệ thực phẩm, phòng Sinh hóa trường Đại học Mở
Tp.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình nghiên cứu đến lúc
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Đồng thời cám ơn các bạn cùng thực tập chung với em đã giúp đỡ em trong thời

gian này.
Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những người thân trong gia
đình đã luôn động viên, khuyến khích, giúp đỡ con trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân thành cám ơn và chúc mọi người luôn luôn vui vẻ hạnh phúc và
thành công trong cuộc sống.



MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG. a
DANH MỤC CÁC HÌNH. b
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT c
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN. 3
1.1. Tổng quan về nước uống lên men. 3
1.1.1. Định nghĩa và phân loại. 3
1.1.2. Lợi ích của nước uống lên men. 4
1.1.3. Các thành phần trong nước uống lên men 4
1.1.4. Yêu cầu với nguyên liệu trong chế biến nước giải khát lên men. 6
1.2. Tổng quan về quá trình lên men rượu. 7
1.2.1. Tác nhân lên men. 7
1.2.2. Bản chất của quá trình lên men 9
1.2.3. Cơ chế của quá trình lên men. 10
1.2.4. Động học của quá trình lên men. 12
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. 13
1.2.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men. 17
1.2.7. Các vi khuẩn có hại trong quá trình lên men. 19
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu. 21
1.3.1. Đại cương về ô môi. 21
1.3.2. Củ đậu (Pachyrhizus erosus). 25

PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 31
2.1.1. Nguyên liệu chính 31
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 31
2.1.3. Hóa chất thiết bị và dụng cụ sử dụng để nghiên cứu. 32
2.2. Địa điểm, thời gian thực hiện. 32
2.3. Nội dung nghiên cứu. 33
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. 34
2.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống lên men từ củ đậu và trái ô
môi dự kiến. 33
2.3.3. Nội dung nghiên cứu 35
2.3.3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu chính. 35
1.3.3.2. Khảo sát quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu. 36
2.3.3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình xử lý enzyme diastase đến
chất lượng dịch củ đậu. 37
2.3.3.4. Khảo sát sự các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ô môi 39
2.3.3.5 Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng tới quá trình lên men. 41
2.3.3.6. Khảo sát quá trình thanh trùng. 42
2.3.3.7 Đánh giá cảm quan toàn diện chất lượng sản phẩm. 43
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 44
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu chính. 44
3.2. Kết quả quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu. 44


3.3. Kết quả quá trình xử lý enzyme diastase đến chất lượng dịch củ đậu. 47
3.3.1. Khảo sát hàm lượng enzyme diastase đến chất lượng dịch củ đậu. . 47
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý diastase đến chất lượng dịch
củ đậu. 49

3.4. Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ô môi. 51
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến hiệu suất
thu hồi chất khô trong trái ô môi 51
3.4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
trích ly ô môi. 53
3.5. Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu đến quá trình lên men.
55
3.6. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men.
57
3.7 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men. 60
3.8 Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng. 63
3.9. Đánh giá cảm quan toàn diện chất lượng sản phẩm. 67
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 70
4.1. Kết luận. 70
4.2. Kiến nghị 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 73
PHỤ LỤC I

Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
Trang a
DANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 1.1: Các đặc điểm của nấm men 8
Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng có trong 100 g cơm ô môi 25
Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g củ đậu. 28
Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng có trong 100 g quả củ đậu 29
Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng có trong 100 g hạt củ đậu tươi 30
Bảng 2.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 36
Bảng 2.2 Bảng cho điểm cảm quan về chỉ tiêu độ trong của dịch củ đậu. 38
Bảng 2.3 Bảng cho điểm về chỉ tiêu màu và mùi của dịch ô môi sau khi trích ly. 40
Bảng 3.1 Khảo sát thành phần ô môi và củ đậu trong 100 g nguyên liệu 44

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu 45
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng dịch củ đậu 47
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng dịch củ đậu. 49
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ ô môi : nước đến đến quá trình trích ly ô môi. 51
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình trích ly ô môi. 53
Bảng 3.7: Điểm cảm quan về màu của dịch lên men ở các tỉ lệ nguyên liệu khác
nhau. 57
Bảng 3.8: Điểm cảm quan về mùi và vị của dịch lên men ở tỷ lệ nấm men khác
nhau. 60
Bảng 3.9: Điểm cảm quan về mùi và vị của dịch lên men khi bổ sung hàm
lượng đường khác nhau. 63
Bảng 3.10 : Chất lượng cảm quan của sản phẩm sau thanh trùng. 64
Bảng 3.11: Chất lượng sản phẩm qua các mốc thời gian bảo ôn. 65
Bảng 3.12: Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trong 1 tháng bảo ôn. 66
Bảng3.13: Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 67
Bảng 3.14: Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 68
Bảng 3.15: Kết quả các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo TCVN 3215-79. 69



Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
Trang b
DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 1.1: Lá, hoa, trái, hạt của ô môi . 22
Hình 1.2 Sự phân bố ô môi trên thế giới 23
Hình 1.3: Hình thái của cây củ đậu 26
Hình 2.1: Sơ đồ tiến hành chế biến nước uống lên men từ củ đậu và trái ô môi 35
Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu. 46
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme diastase đến hiệu suất thu hồi
chất khô và hàm lượng đường khử trong củ đậu 48

Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lý diastase đến hiệu suất thu hồi
chất khô và hàm lượng đường khử trong dịch củ đậu. 50
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ ô môi : nước đến quá trình trích ly ô môi 52
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi chất khô ô môi. 54
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu đến độ cồn sinh ra trong 7 ngày lên men. . 55
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu đến sự thay đổi hàm lượng đường
lên men. 56
Hình 3.8: Ảnh hưởng của nấm men đến độ cồn trong 5 ngày lên men 58
Hình 3.9: Ảnh hưởng của nấm men đến lượng đường trong dịch qua thời gian
lên men 59
Hình 3.10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường dịch ban đầu đến độ cồn trong
quá trình lên men. 61
Hình 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến thay đổi của hàm
lượng đường trong 5 ngày lên men. 62
Hình 3.12: Chỉ tiêu E.coli, Coliform của sản phẩm 67
Hình 3.13: Nước uống lên men từ củ đậu và ô môi 68
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
Trang c
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐCQ: Điểm cảm quan.
g: Gam.
H
ck
: hiệu suất thu hồi chất khô
Kcal: kilo calo.
o
C: độ censius.
ph: phút.
T: Nhiệt độ.
t: Thời gian .

w:v: khối lượng / thể tích.
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
“Người ta có thể nhịn ăn hàng tuần nhưng không thể sống nổi nếu nhịn uống
vài ngày”, do đó nước rất quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể chúng ta có đến 60 - 80%
là nước, chỉ cần mất khoảng 10% số lượng nước (khoảng 3,5 lít đối với một người
nặng 50 kg) là cơ thể đã đối đầu với nhiều nguy hiểm mang tính sinh tồn. Nước được
đưa vào cơ thể qua nhiều dạng khác nhau như qua thức ăn (canh, súp, rau quả…)
nhưng chủ yếu là qua các loại nước uống.
Thị trường nước uống hiện nay có thể được chia ra thành nhiều nhóm khác nhau
như thức uống có cồn (bia, rượu, nước trái cây lên men…), thức uống nhiều năng
lượng “rỗng” (các loại nước ngọt, nước chỉ có hương trái cây… thành phần chính là
sucrose), nước uống có giá trị dinh dưỡng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây ép ),
nước giải khát (nước lọc, nước trà, nước suối…) và nước thảo mộc. Các loại nước này
đều có vai trò khác nhau đối với sức khỏe nên cần được lựa chọn sử dụng cho phù hợp
với nhu cầu của cơ thể.
Theo các nhà chiến lược: trong các loại nước uống được sản xuất từ trái cây thì
loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là
sản phẩm được đánh giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất
phù hợp với thế hệ trẻ.
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất
thu được từ con đường lên men rượu etylic từ dịch ép trái cây hoặc hỗn hợp trái cây
sau khi nghiền xé kĩ. Nhiều nguồn nguyên liệu được khai thác trong lĩnh vực này như
nước táo, lê, dưa hấu, nhãn… trong đó củ đậu và trái ô môi là hai nguồn nguyên liệu
giá rẻ chưa được khai thác.
Củ đậu hay củ sắn - Pachyrrhizus erosus, có hàm lượng nước và đường rất cao.
Đồng thời còn có nhiều vitamin và muối khoáng rất cần thiết cho quá trình lên men. Củ
đậu được trồng quanh năm, là nguồn nguyên liệu dồi dào.
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 2
Cây ô môi - Cassia grandis L.f, thuộc họ Vang là loài cây rất quen thuộc với
người dân miền Nam, chúng mọc hoang hoặc được trồng lấy trái. Có hàm lượng sắt rất
cao (14 ppm trong 100g ô môi tươi) nên rất thích hợp cho những người bị thiếu máu.
Ngoài ra, còn chữa được bệnh tiểu đường, tác dụng nhuận tràng tiêu hóa tốt , chữa đau
lưng đau xương nhức mỏi, hiệu quả tốt đối với người cao tuổi và phụ nữ sau khi sinh.
Hai loại thực phẩm này có nhiều công dụng tốt, giá rẻ nhưng việc đưa chúng
vào quy trình sản xuất là còn rất ít. Vì vậy đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến
nƣớc uống lên men từ củ đậu và trái ô môi” sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước
uống lên men, đồng thời tăng hiệu quả kinh tế cho hai loại cây trên.
Mục tiêu: Sản phẩm nước giải khát lên men từ củ đậu Pachyrrhizus erosus và
trái ô môi Cassia grandis L.f họ Vang sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm
với trọng tâm là giải quyết các vấn đề có liên quan đến chất lượng và thời gian bảo
quản, từ đó đề xuất quy trình hoàn thiện với các thông số tối ưu.





Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 3
PHẦN 1: TỔNG QUAN.
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG LÊN MEN.
1.1.1. Định nghĩa và phân loại. [1]
1.1.1.1 Định nghĩa.
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất
thu được bằng con đường lên men rượu ethylic từ dịch nước ép trái cây hoặc hỗn hợp
của dịch trái cây sau khi nghiền xé kỹ.
Ngày nay sản phẩm này ngày càng đa dạng do có nhiều nguồn nguyên liệu đã
được khai thác trong lĩnh vực này như nước táo, lê, sơ ri, cóc thơm, dưa hấu,

nhãn…hay hỗn hợp nước trái cây lên men.
1.1.1.2 Phân loại.
 Theo nguồn nguyên liệu: nho, táo, lê, dâu…
 Theo nồng độ rượu:
Nước trái cây lên men nồng độ rượu cao (rượu quả): nồng độ rượu khoảng 9 –
20%V, có thể bổ sung cồn hoặc không. Sản phẩm này đã có từ rất lâu đời trong đó nổi
bật có rượu vang nho đặc biệt là champagne, ngoài ra còn có rượu thơm, rượu dâu,
rượu mơ cũng được ưa chuộng.
Nước trái cây lên men nồng độ rượu thấp: thường dưới 5%V, chủ yếu là do lên
men tự nhiên, không bổ sung thêm cồn. Sản phẩm này mới phát triển và rất được ưa
chuộng nhất là đối với phụ nữ, thích hợp sử dụng trong những ngày hè nóng bức.
 Theo CO
2
:
 Nước trái cây lên men có gas: có hai loại, do lên men tự nhiên hay có bổ
sung CO
2
.
 Nước trái cây lên men không có gas.
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 4
1.1.2. Lợi ích của nƣớc uống lên men. [1]
So với các loại siro trái cây thì nước trái cây lên men ngon và có tác dụng giải
nhiệt nhiều hơn vì:
 CO
2
thoát ra do phản ứng lên men sẽ hòa tan vào nước giải khát, sau đó có tác
dụng với các chất hoặc nguyên tố trong thành phần nước giải khát, tạo ra các
este đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vị dịu hơn.
 Trong dịch còn có các chất giữ bọt như peptide, acid amin, các sản phẩm thủy

phân nên CO
2
khi tới mặt nước sẽ không tan ngay mà được giữ lại và bám vào
nhau, tạo thành lớp bọt dày nên cảm quan tốt hơn.
 CO
2
sẽ bay hơi và thu nhiệt do đó tạo cảm giác mát và khoan khoái.
1.1.3. Các thành phần trong nƣớc uống lên men [5]
1.1.3.1 Cồn
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160 cc/l (khoảng
7-16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước uống
lên men khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt.
Ethanol cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước uống
lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước uống lên men được tạo
lên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là : Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường
còn lại), vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các muối khoáng).
1.1.3.2 Axit hữu cơ
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men.
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn định sản
phẩm. Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 5
các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số các axit sau : Axit tatric 1,5 – 4 g/l,
axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này thuộc loại
các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị và còn có tác dụng làm ổn định nước giải khát
lên men trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn gây hại. Tuy
nhiên các axit này cũng có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm cho nước giải khát lên
men có vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số axit khác như : Acetic, lactic, formic,

butytric nhưng hàm lượng rất nhỏ, các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho nước
uống lên men có vị kém. Đặc biệt, đối với axit cần lưu ý là : Trong lên men tự nhiên
thường tạo ra 0,4 g acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi
đáng kể và không thể uống được. Tỷ lệ axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa
vị chua vị ngọt và vị chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước
uống lên men.
1.1.3.3 Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là glucose, fructose
và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt đường nghịch
đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước uống lên men thành phẩm. Thành phần
đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước khi lên men bổ
sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử, vì vậy nếu phát hiện
thấy đường saccharose trong nước giải khát thành phẩm tức là đường pha thêm.
1.1.3.4 Tro và các chất khoáng
Trong nước giải khát lên men tro và chất khoáng có nguồn gốc từ nguyên liệu
và một phần được bổ sung từ ngoài vào để nâng cao hiệu quả lên men. Một số chất
khoáng như : P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al các chất khoáng này có
thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Với mỗi quả khác nhau sẽ có
hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng trong nước giải khát lên men
khoảng từ 1,5 - 3g/l. Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng
giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 6
vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị
chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước uống nên men.
1.1.3.5 Vitamin
Các vitamin trong nước uống lên men thường là: Vitamin nhóm B, vitamin C,
vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành phẩm phụ thuộc
rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng vitamin khác nhau. Vì
vậy quá trình lên men cần điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, cần có phần

bổ sung thêm vitamin, quá trình lên men không phá hủy hết vitamin của nước quả.
Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của nước quả.
1.1.3.6 Polyphenol
Đối với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian
cho màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin
có khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên men có màu sẫm lại,
đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men.
Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị chát mạnh,
ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm
lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm cho nước giải khát bị đục .
1.1.4. Yêu cầu với nguyên liệu trong chế biến nƣớc giải khát lên men.
Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu
cơ không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men nước giải khát. Các loại quả
khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp, thành
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 7
phần bổ sung khác nhau thế nào. Vì thế trong nước uống lên men thường là những quả
có hàm lượng đường trung bình từ 15 ÷ 18
o
Bx, ví dụ như: nho, xoài, vải thiều ,dứa là
những quả rất thích hợp để lên men nước giải khát. Trong trường hợp quả có độ đường
thấp phải thêm đường cho đạt nồng độ tiêu chuẩn, điều chỉnh pH thích hợp. Ngoài việc
điều chỉnh thành phần thì việc xử lý quả trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có kĩ
thuật phù hợp cho từng loại nguyên liệu. Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động
của men tối thiểu các chất sau đây:
- Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất

nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nước giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào
việc ức chế khuẩn hại của enzime oxy hóa.
- Chất sản sinh mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị của nước giải khát lên men
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU.[4][10]
1.2.1. Tác nhân lên men.
Tác nhân của quá trình lên men rượu là các loài nấm Saccharomyces, có tế bào
hình ôvan kích thước khoảng 3
-10
x5
-12

m. Người ta thường tuyển chọn những loại
nấm men có kích thước lớn, đa bội và có hoạt tính sinh học rất cao.
Nấm men sinh sản theo cách nảy chồi có khả năng hình thành bào tử trong
những điều kiện nhất định, sống kị khí không bắt buộc.
Chúng có khả năng phân giải kị khí các loại đường khác nhau, có thể sử dụng
nhiều nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ, nhưng không có khả năng đồng hóa nitrat (đối với
S.cerevisiae).


Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 8
Trong công nghiệp người ta thường chọn nấm men theo những tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.1: Các đặc điểm của nấm men
Các loại thường dùng trong lên men rượu là
 S.cerevisiae (Hansen) còn gọi là nấm men bánh mỳ, nấm men bia rượu. Chúng
có thể lên men 95% đường glucose theo con đường đường phân kị khí, khi hiếu
khí cũng bằng con đường này chúng sử dụng được 70% glucoza. Hoạt tính lên
men cực đại ở 4,5 – 5. Có thể sử dụng nhiều loại đường: glucose, galactose,

maltose, saccharose nhưng không đồng hóa trực tiếp được lactose và không
đồng hóa nitrat (M.Bugnicourk, 1995). Chúng có thể tích lũy trong môi trường
lên men 6 – 12% rượu, thường dùng để sản xuất bia đen.
 S.ellipsoideus là một loài gần với S.cerevisiae, có khả năng hình thành đến 17 –
18% rượu.
 S.carlsbergensis,còn có tên gọi là S.uvarum (theo the Yeast, A taxonomic study
II, 1970), đây là nấm men chìm chỉ lên men được 81% đường của dịch và hình
thành sinh khối ở đáy bình, lên men hoàn toàn raffinose dùng để sản xuất loại
bia vàng (Lager, Pilsner).

Đặc điểm tốt
Đặc điểm không tốt
Đặc điểm lưu ý khác
 Tạo được nhiều rượu
 Chịu được nồng độ rượu cao
 Hình thành các ester
 Sản xuất glycerol
 Thích nghi với nhiệt độ (quá
cao hoặc thấp)
 Ít đòi hỏi các yếu tố dinh
dưỡng khác
 Sản sinh H
2
S
 Hình thành acid bay hơi
 Sản sinh SO
2

 Tạo bọt
 Sinh quá nhiều rượu bậc

cao

Hình thành các hợp chất
kết hợp với SO
2
 Chống chịu với
SO
2

 Các yếu tố hủy
diệt (Facteur
Killer)
 Phân giải acid
malic
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 9
1.2.2. Bản chất của quá trình lên men
Lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất
trung gian. Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp, đòi hỏi phải có sự tham
gia của nấm men hoặc một số vi sinh vật khác. Trong quá trình lên men rượu, đường
được biến đổi thành rượu ethylic và CO
2
. Quá trình lên men rượu kèm theo sự hình
thành các sản phẩm đồng thời giải phóng ra năng lượng. Trong phản ứng lên men,
đường được chia cắt thành các mạch cacbon cơ bản để hình thành nên các hợp chất
carbon mạch ngắn hơn.
Để thực hiện được các hoạt động sống như sinh trưởng, sinh sản và phát triển
của mình, vi sinh vật cũng đòi hỏi phải có năng lượng. Lên men là quá trình cung cấp
năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật. Nhưng tế bào sống chỉ sử
dụng năng lượng dưới dạng năng lượng tàng trữ trong mạch cacbon và được giải phóng

ra trong các phản ứng enzyme do sự chuyển electron từ mức năng lượng này sang mức
năng lượng khác. Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong các quá trình lên men là những
phản ứng chuyển hydro. Nhưng sự chuyển hydro cũng tương đương với sự chuyển
electron, vì lẽ nguyên tử hydro có thể tách ra thành proton H
+
và electron. Các enzyme
xúc tác quá trình tách nguyên tử hydro khỏi cơ chất gọi là enzyme dehydrogenaza. Như
vậy, lên men là quá trình oxy hóa – khử có enzyme xúc tác hay nói cách khác là quá
trình oxy hóa – khử sinh học. Trong quá trình đó, các nguyên tử cacbon của cơ chất bị
oxy hóa đến CO
2
, còn các nguyên tử hydro tách ra khỏi cơ chất, đầu tiên được chuyển
đến NAD
+
, sau đó từ NADH
2
trong điều kiện yếm khí hydro có thể được chuyển đến
những sản phẩm trung gian khác nhau hoặc đến chất tiếp nhận được tổng hợp nên chỉ
nhằm mục đích đó, nghĩa là để tái sinh lại NAD
+
. Tùy thuộc vào chất tiếp nhận hydro
cuối cùng mà phân biệt hô hấp lên men và hô hấp yếm khí.
Lên men là quá trình để thu năng lượng, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được
chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ được khử đi vào
môi trường dinh dưỡng và tích tụ lại trong đó. Phụ thuộc vào sản phẩm nào được tích
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 10
tụ chiếm ưu thế hoặc sản phẩm nào đặc trưng mà người ta phân ra lên men rượu, lên
men lactic hay lên men butyric,…
Lên men khác với hô hấp yếm khí và sự oxy hóa không hoàn toàn. Hô hấp yếm

khí cũng tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia nhưng hydro lại được
chuyển qua mạch hô hấp mà đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sulfat.
1.2.3. Cơ chế của quá trình lên men.
Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp xảy ra dưới tác dụng của
nhiều enzyme. Theo lý thuyết hiện đại sự tạo thành rượu từ glucose thì trải qua các giai
đoạn sau nay:
a. Đầu tiên dưới tác dụng xúc tác của glucokinaza, đường gluco kết hợp với
photphat của phần tử ATP ( Andenozitri – Photphat) trong tế bào nấm men tạo thành
gluco – photphat và AND.
C
6
H
12
O
6
+ ATP  CH
2
O(H
3
PO
3
)(CHOH)
4
CHO + ATP
b. Tiếp sau đó gluco- 6- photphat do tác dụng của enzym đồng phân gloco-
photphat-izomenaza sẽ biến thành fructophotphat.
CH
2
O(H
3

PO
3
)(CHOH)
4
CHO  CH
2
O(H
3
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
OH
c. Giai đoạn tiếp theo dưới tác dụng của enzym photphofuctokinaza phân tử
ATP thứ hai sẽ sẽ đính thêm một gốc photphat nửa vào fucto-6-photphat đđể tạo thành
fucto-1-6-diphotphat và phân tử ADN thứ hai.
CH
2
O(H
3
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
OH + ATP  CH
2

O(H
3
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
(H
2
PO
3
)
+ ADP
Sự tạo thành fucto-1-6-photphat của giai đoạn chuẩn bị lên men. Giai đoạn thực
hiện chuyển hóa mối liên kết cao năng thành dạng dễ biến đổi dưới tác dụng của
enzym.
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 11
d. Giai đoạn cuối xảy ra dưới tác dụng của xúc tác là aldolaza phân cắt phân tử
fuctodiphotphat thành 2 phân tử trioza gồm aldehyt – photphoglyxeric và
photphodioxyaceton.
CH
2
O(H
3
PO
3
)(CHOH)
3

COCH
2
(H
2
PO
3
)  CH
2
O(H
3
PO
3
)COCH
2
OH +
CH
2
O(H
3
PO
3
)CHOHCHO
e. Vai trò chủ yếu trong các biến đổi tiếp theo của quá trình lên men rượu
andehyt- diphotphoglycerin. Nhưng trong dịch lên men chúng chứa rất ít, điều này
chứng tỏ có sự đồng phân dưới tác dụng của enzym triphotphat izomeraza.
CH
2
O(H
3
PO

3
)COCH
2
OH  CH
2
O(H
3
PO
3
)CHOHCHO.
f. Giai đoạn tiếp theo là 2 phân tử aldehyde photphatglycerin bị oxy hóa. Phản
ứng này xảy ra có sự tham gia của acidphotphorit. Trong canh trường nhờ xúc tác của
enzym triphotphat dehydronaza. Coenzym của nó là ADN (nicotiamit-andenit-
dinucleotic).
CH
2
O(H
3
PO
3
)CHOHCHO + H
3
PO
4
+ NaDH 
CH
2
O(H
3
PO

3
)CHOHCHO-H
2
PO
3
+ 2NaDH
2
(1-3 diphotpho glyxerin acid)
g. Giai đoạn tiếp theo với sự tham gia của photphatglyxerinkinaza gốc photphat
cao năng của 1- diphotphoglyxeric mới tạo thành sẽ chuyển vào phân tử ADP.
CH
2
O(H
3
PO
3
)CHOHCHO-H
2
PO
3
+ 2ADP  CH
2
O(H
3
PO
3
)CHOHCOOH +
2ATP
h. Dưới tác dụng của photphoglyxeromutaza gốc acid sẽ chuyển từ vị trí cacbon
thứ ba đến vị trí cacbon thứ hai.

2CH
2
O(H
3
PO
3
)CHOHCOOH  2CH
2
OCHO(H
3
PO
3
)COOH
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 12
i. Dưới tác dụng của enolaza, acid 2-photphoglyceric sẽ mất nước và biến thành
acid photphopyruvic.
2CH
2
OCHO (H
3
PO
3
) COOH  2CH
2
CO(H
3
PO
3
)COOH + 2H

2
O
j. Acid phophopyruvic rất không bến dễ bị mất gốc acid photphoric do enzym
pyrovackinaza và do đó acid pyruvic được tạo thành.
2CH
2
=CO-(H
3
PO
3
)COOH + 2ADP → 2CH
3
CO-COOH + 2ATP
k. Tới đây acid pyruvic bị decacbonxyl đđể tạo thành aldehyde acetic.
2CH
3
COCOOH  2CO
2
+ 2CH
3
CHO
l. Giai đoạn cuối cùng lên men rượu là aldehyte acetic bị khử bởi NADH
2

2CH
3
CHO + 2NaDH
2
 2CH
3

CH
2
OH + 2NAD
Phương trình tổng quát lên men rượu như sau:
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH
Trong quá trình lên men rượu mỗi phần tử gam glucose sẽ giải phóng ra khoảng
50Kcal. Năng lượng này nấm men chỉ sử dụng chừng 20Kcal. Số còn lại sẽ thải ra canh
trường làm tăng nhiệt độ dịch lên men.
1.2.4. Động học của quá trình lên men. [5], [7]
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay
đổi của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi
hàm lượng rượu và CO
2
tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên
men.
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
+ Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men.
Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.

Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 13
+ Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời
kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và
đạt đến trị số cực đại.
+ Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời
kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà
thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong
điều kiện bình thường, sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men giảm đi khoảng
1 độ (Brix) tùy loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất.
1.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men. [5]
1.2.5.1 Nhiệt độ:
Mỗi một vi sinh vật đều có một nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối
với nấm men Saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28 ÷ 32
o
C.
Khi lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men kém và kéo dài hơn. Nếu có
điều kiện làm lạnh dịch đường ban đầu xuống tới 20 ÷ 22
o
C để hạn chế sự phát triển
của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ của môi trường sẽ tăng tới mức tối thích là 28 ÷
30
o
C. Tiếp đó là làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu.
Nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ nhiễm vi
khuẩn lactic và nấm men dại. Ở nhiệt độ 30
o
C thì nấm men dại phát triển nhanh hơn

nấm men Saccharomyces, còn ở nhiệt độ cao 35 ÷ 38
o
C chúng phát triển nhanh hơn 6
÷ 8 lần. Mặt khác khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra nhiều sản phẩm phụ như este,
aldehyte và tổn thất rượu theo CO
2
tăng.


Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 14
1.2.5.2 pH môi trường:
Nồng độ ion H
+
trong môi trường ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nấm
men, chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của các chất của vỏ tế bào, làm tăng
hoặc giảm mức độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chất lượng của sự lên
men. Mỗi vi sinh vật có thể hoạt động tốt ở một trạng thái ion nhất định. Trạng thái này
lại phụ thuộc vào pH của môi trường.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo thành alcol etylic sẽ là 4,5 ÷ 5,2.
Nếu tăng pH cho môi trường lên men thì lúc này môi trường đễ bị nhiễm khuẩn.
Glycerin sẽ tạo thành nhiều hơn và do đó giảm hiệu suất lên men. Ở pH nhỏ hơn 4,2
nấm men phát triển tuy chậm hơn so với 4,5 ÷ 5,2 nhưng tạp khuẩn hầu như không
phát triển. Trong điều kiện sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8 ÷ 4,0 để hạn chế sự
phát triển của vi khuẩn nhất là vi khuẩn lactic và nấm men dại, lúc đó nấm men đủ
mạnh để lấn áp tạp khuẩn thường làm tăng pH đến khoảng tối thích.
1.2.5.3 Nồng độ dịch lên men (nồng độ đường)
Nồng độ dịch đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng
về trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả l ml độ rượu cao không những ức chế được
tạp khuẩn mà ức chế cả nấm men. Mặc khác nếu nồng độ đường cao sẽ dẫn đến tổn

thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Ngược lại nếu nồng độ dịch đường ban đầu thấp sẽ
không kinh tế và làm giảm hiệu suất của thiết bị lên men, tốn năng lượng khi chưng cất
và tăng tổn thất rượu trong bã và nước thải. Bình thường người ta khống chế hàm
lượng nồng độ chất khô của dịch đường ban đầu từ 16 ÷ 18
o
Bx (tùy theo mức độ thuần
khiết). Tương đương với 13 ÷ 15% đường để sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ
rượu trong dịch dấm chín 8,5 ÷ 9,5%V.
1.2.5.4 Nồng độ cồn etylic:
Rượu tạo ra trong quá trình lên men tác động ngược lại đến cường độ lên men.
Thông thường nấm men lên men tới nồng độ đạt 12 ÷ 14% V. Một số nấm men có thể
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 15
đạt được 17÷ 20%V. Với nồng độ cao hơn sẽ ức chế nấm men và gần như đình chỉ sự
lên men rượu. Với nồng độ rượu đạt 4,5%V bắt đầu ảnh hưởng đến sự phát triển và
sinh sản của nấm men. Khi nồng độ đạt đến 5%V thì sự sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nếu
lên tới 7÷8% V thì bắt đầu kết thúc giai đoạn lên men mạnh và cũng bắt đầu giai đoạn
lên men chậm ( lên men phụ).
1.2.5.5 Thời gian lên men:
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ lên men, nồng độ
đường, chủng nấm men.
Thời gian lên men được tính từ lúc cấy giống vào môi trường và trải qua giai
đoạn sinh sản, sinh trưởng, lên men …. Người ta chưa xác định rõ khi nào thì quá trình
lên men kết thúc. Thông thường người ta chia thành 2 giai đoạn lên men.
- Giai đoạn lên men chính: là giai đoạn này kết thúc khi nếm dịch lên men
không còn vị ngọt của đường hay quan sát thấy khả năng tạo bọt rất yếu.
- Giai đoạn lên men phụ: là giai đoạn ủ chín và tàng trữ, được tính từ lúc bắt đầu
kết thúc quá trình lên men chính và thường kéo dài vài tháng trở lên.
1.2.5.6 Nồng độ O
2

trong môi trường:
Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện, trong môi trương yếm khí nó sẽ lên
men để tạo rượu và CO
2
, còn trong điều kiện đầy đủ O
2
nó có khả năng oxy hóa đường
thành CO
2
và H
2
O, đồng thời sinh sản và phát triển rất mạnh, do đó có thể kìm hãm sự
lên men bằng O
2
hay còn gọi là hiệu ứng “Pasteur”.
Do đó trong việc sản xuất rượu vang thì giai đoạn đầu cần tạo điều kiện hiếu khí
để cho nấm men phát triển, sinh sản đủ số lượng tế bào cần thiết cho quá trình lên men.
Sau đó phải yếm khí tuyệt đối cho nấm men chuyển hóa đường.


Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 16
1.2.5.7 Nồng độ CO
2
tạo thành:
Khí CO
2
được tạo thành trong quá trình lên men rượu từ dịch đường. Một phần
sẽ tồn tại trong môi trường, một phần sẽ tách ra bên trên bề mặt môi trường, và một
phần sẽ tích tụ lại làm một lớp ngăn cản không khí và môi trường. Khí CO

2
tích tụ lại
trong môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm men chứ không làm yếu khả
năng lên men của chúng.
Theo Mike Hugar với nồng độ 0,25% trọng lượng CO
2
trong môi trường sẽ làm
ức chế sự sinh sản của nấm men. Cũng theo Smitener sự sinh sản của nấm men ngừng
khi nồng độ CO
2
trong môi trường lên đến 4,5% trọng lượng, tương ứng với áp suất
7,7 bar ở 15
0
C.
Khi môi trường chứa hàm lượng đường cao sẽ cản trở CO
2
thoát ra ngoài, ức
chế sự sinh sản của nấm men dẫn đến hiệu suất thấp.
Khí CO
2
nằm trong khoảng không gian giữa môi trường và không khí có tác
dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
1.2.5.8 Ảnh hưởng của một của số Nồng độ CO
2
tạo thành::
Tùy theo chất lượng hóa chất sử dụng nhiều hay ít sao cho hạn chế sự phát triển
của tạp khuẩn nhưng không ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Khi dùng formalin
hay fluosilicac natri thì nồng độ không vượt quá 0,02% so với dịch lên men.
Ngoài các chất kể trên trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furforol,
melanoidin ảnh hưởng ít đến nấm men.

Furforol: có nhiều trong mật rỉ, khoảng 6÷ 8 mg/100g chất khô. Nhưng nếu pha
loãng đến nồng độ 20 ÷ 22% thì nổng độ furforol khoảng 1,5÷ 2,0 mg/100ml hay 0,015
÷ 0,02% thì ảnh hưởng của furforol xem như không đáng kể.
Nghiên Cứu QTCB Nước Uống Lên Men Từ Củ Đậu Và Trái Ô Môi
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Trang 17
Melanoidin: chỉ ảnh hưởng trong quá trình nhân giống của nấm men. Melanoidin
không hấp thu trên bề nặt của nấm men nhưng với nồng độ 0,005% sẽ làm nhiều tế bào
bị chết.
1.2.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men.
Trong quá trình lên men ngoài sản phẩm chính là cồn etylic và CO
2
còn tạo ra
nhiều chất khác. Bằng phương pháp phân tích sắc kí người ta đã có trên 500 chất khác
nhau. Nhưng về cơ bản có thể xếp vào 4 nhóm chính: acid, este, andehyt, alcol (bao
gồm cả rượu bậc thấp lẫn rượu bậc cao là dầu fusel).
 Sự tạo thành acid:
Trong quá trình lên men rượu thường tạo ra các acid hữu cơ như: acid acetic,
acid lactic, acid citric, acid pyruvic,… nhưng chiếm chủ yếu là acid acetic và acid
lactic.
 Acid Acetic: có thể tạo thành từ phản ứng oxy hóa giữa 2 aldehyt acetic
CH
3
CHO + CH
3
CHO + 2H
2
O  CH
3
COOH + 2C
2

H
5
OH
 Acid Lactic: đđược tạo bởi pyrovicdehydronaza theo phản ứng.
CH
3
CO-COOH + 2NaDH
2
 CH
3
CHOHCOOH + NAD
Hoặc: CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO + CH
3
CHOHCOOH + H
3
PO
4

 Acid Citric: cũng được tạo thành từ aldehyt acetic theo phản ứng sau:
9CH
3
CHO + 4H
2
O  (CH

2
COOH)
2
+ COH- COOH + 6C
2
H
5
OH
 Acid Succinic: được tạo thành theo 2 con đường đó là dehydro và trùng hợp hai
phân tử acid acetic với phân tử aldehytacetic.
CH
3
COOH + CH
3
CHO  COOHCHCH
2
COOH + C
2
H
5
OH
 Glycerin và Aldehyt: là sản phẩm trung gian của lên men rượu trong điều kiện
của lên men rượu trong điều kiện lên men chỉ nhằm mục đích thu alcol etylic. Người ta