BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG BAGUETTECHOCOLATE HÀ NỘI

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
Đơn vị tực tập: NHÀ HÀNG BAGUETTE&CHOCOLATE HÀ NỘI
Địa chỉ: Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội
Tên đề tài: Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong Nhà hàng Khách sạn
Họ tên học sinh:
Lớp: QT8A1 Khóa học: 8 (2013 – 2015)
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Khánh
Hà Nội – tháng 4 năm 2015
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Thực hiện từ 07/2014 đến 04/2015
1. Học sinh thực tập :
Họ và tên :
Lớp : QT8A1 Khóa 8 (2013 – 2015)
Ngành : Quản Trị Nhà Hàng
2. Giáo viên hướng dẫn :
Họ và tên : Nguyễn Thị Vân Khánh
Học vị : Giáo viên
Ngành : Quản Trị Nhà Hàng
Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa
3. Đơn vị thực tập :
Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội
Địa chỉ : Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội
Cán bộ hướng dẫn:
4. Nội dung thực tập :

Chuyên đề chính : Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong Nhà hàng – Khách sạn
2
MỤC LỤC
Mục lục……………………………………………………………………….2
Lời nói đầu………………………………………………………………… 4
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA
SỮA VÀ NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE&CHOCOLATE
HÀ NỘI
I. Lịch sư hình thành……………………………………………………….6
1. Lịch sử hình thành và phát triển của trường…………………… 6
2. Đôi nét về nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate Hà Nội…… 9
II. Lĩnh vực hoạt động……………………………………………………12
1. Lĩnh vực hoạt động của trường……………………………………… 12
2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội 13
III. Quy mô hoạt động……………………………………………………14
1. Quy mô hoạt động của trường…………………………………………14
2. Quy mô hoạt động của nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate….15
IV. Số lượng cán bộ, giáo viên và học sinh của trường và nhà hàng…17
1. Số lượng cán bộ giáo viên và học sinh của trường………………… 17
2. Số lượng cán bộ giáo viên và học sinh của nhà hàng……………….18
V. Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường và nhà hàng……………… 19
1. Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường…………………………………19
2. Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hàng…………………………… 19
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG TẠI NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE&
CHOCOLATE HÀ NỘI
I. Chủ đề tìm hiểu………………………………………………………23
1. Lý do chọn đề tài…………………………………………………… 23
2. Mục đích nghiên cứu……………………………………………… 23

3. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………23
II. Vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng thực hành
Baguette&Chocolate………………………………………………… 24
3
1.Vị trí làm việc……………………………………………………… 24
III. Những hiện trạng hoặc vấn đề mà mình định nghiên cứu…… 28
1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận ăn uống trong nhà hàng
Baguette&Chocolate………………………………………………… 28
2. Đánh giá về kết quả hoạt động của bộ phận dịch vụ ăn uống trong nhà
hàng Baguette&Chocolate Hà Nội……………………………………30
3. Bộ phận kinh doanh quầy bar của nhà hàng Baguette&Chocolate Hà
Nội…………………………………………………………………… 31
4. Các quy định của nhà hàng đối với nhân viên………………….…31
5. Khen thưởng và kỷ luật của nhà hàng………………………….…31
IV. Phân tích những nguyên nhân………………………………… 32
Chương III
GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG BAGUETTE VÀ
CHOCOLATE HÀ NỘI
I. Nhận xét về thực trạng chất lượng trong nhà hàng
Baguette&Chocolate Hà Nội………………………………………… 33
1. Những điểm mạnh, điểm yếu trong thực trạng chất lượng dịch vụ ăn
uống của nhà hàng……………………………………………… … 33
II. Giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ bộ phận ăn
uống…………………………………………………………………… 34
1. Nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống… 34
2. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống………………………… 35
3. Nâng cao chất lượng phục vụ của nhân viên………………………35
4. Tăng cường công tác quản trị chất lượng……………………….…35
Kết luận……………………………………………………………… 36

LỜI NÓI ĐẦU
4
Chúng ta đã biết, ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn
uống của con người ngày càng đòi hỏi cao cấp hơn, chất lượng phục vụ cũng
phải cao hơn để đáp ứng được mọi nhu cầu cao cấp đó của khách hàng. Hiện
nay đã có rất nhiều trường, lớp được mở ra để đào tạo ngành dịch vụ khách
sạn – nhà hàng.
Trên thực tế học thuyết phải gắn liền với thực tiễn, bởi vậy là một sinh
viên năm cuối của trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa thì kỳ thực tập
trước khi ra trường là vô cùng quan trọng, đây là dịp để chúng em được cọ sát
với thực tế, được học hỏi thêm những kiến thức bên ngoài và được áp dụng
những kiến thức đã được trao dồi trong suốt 2 năm học vừa qua vào công việc
của mình. Đây cũng là cơ hội để chúng em có thêm những kiến thức và kinh
nghiệm thực tế và học hỏi được nhiều điều từ môi trường làm việc, giúp em
sẽ tự tin hơn vào khả năng của mình để hoàn thành tốt công việc mà mình đã
lựa chọn sau khi tốt nghiệp ra trường.
Trong xuất thời gian được thực tập và làm việc tại nhà hàng Baguette
và Chocolate Hà Nội đó là một niềm vinh dự và may mắn đối với em. Đây là
một môi trường làm việc năng động và chuyên nghiệp với cơ sở vật chất kỹ
thuật hiện đại, sang trọng, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, trẻ trung, năng
động và nhiệt tình trong công việc.Trong xuất thời gian thực tập tại nhà hàng
em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh – chị làm việc tại nhà hàng,
điều đó đã tạo nhiều cơ hội cho em được cọ sát thực tế với công việc. Qua đây
em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến với ban lãnh đạo cùng toàn thể
nhân viên tại nhà hàng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt thời
gian em thực tập tại nhà hàng. Đồng thời cho em gửi lời cảm ơn chân thành
tới các thầy cô trường TRUNG CẤP - KINH TẾ - DU LỊCH – HOA SỮA đã
giản dạy và hướng dẫn em trong quá trình học tập tại trường cũng như trong
kỳ thực tập vừa qua.
Với tất cả những gì em được học tập tại trường và học hỏi được qua

5
thời gian thực tập tại nhà hàng, đó sẽ là những kỷ niệm đẹp theo em trong
suốt những chặng đường tiếp theo và đó sẽ là hành trang để em vững tin bước
tới thành công của mình sau này.
6
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA
SỮA VÀ NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE&CHOCOLATE
HÀ NỘI
I. Lịch sư hình thành.
1. Lịch sử hình thành và phát triển của trường.
Tên gọi : Trường Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa
Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái kéo dài, Tổ 1, Phường Lĩnh Nam – Hoàng -
Mai – Hà Nội.
Điện thoại : (04) 3644 3068
Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy một người con của Hà Nội, đã có những
cống hiến được Nhà nước công nhận. Sau khi nghỉ hưu, với tâm huyết của
người đã gắn bó 30 năm với sự nghiệp trồng người, Bà không dừng lại mà
cùng những người bạn cùng chí hướng tiếp bước xây dựng lên ngôi trường
mang tên “Trường Nữ công tư thục Hoa Sữa” (theo quyết định số 2940/QĐ-
UB ngày 8/11/1994 của UBND thành phố Hà Nội) . Ngôi trường hoạt động
với sứ mệnh giúp các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn và khuyết tật trên
khắp Việt Nam có cơ hội học nghề, tạo dựng cuộc sống độc lập, bình đẳng và
7
được coi trọng trong xã hội.
Bà Song Thư Bideaux Nguyễn, Việt Kiều Pháp - chuyên gia ẩm thực
Pháp, là đại diện cho Hội Nhà Thuyền và Hội nhà giáo không biên giới Pháp
tới Việt Nam mong muốn đưa những tinh hoa văn hóa ẩm thực Pháp về quê
hương qua nghệ thuật chế biến các món ăn Âu, các loại bánh mỳ - bánh ngọt
Pháp và phong cách phục vụ Bàn chuyên nghiệp theo tiêu chuẩn châu Âu.

Cùng chung ý tưởng, sứ mệnh cao đẹp, Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy
cùng Bà Song Thư Bideaux Nguyễn đã gặp nhau và cùng đưa ba nghề Nấu ăn
Âu, Phục vụ Bàn, Bánh mỳ - bánh ngọt Pháp vào đào tạo ở Trường Hoa Sữa;
tính đến năm 1994, Hoa Sữa là Trường đầu tiên ở Hà Nội cũng như ở Việt
Nam đào tạo ba nghề này một cách bài bản, đúng theo tiêu chuẩn của Pháp và
châu Âu. Cùng song hành với hai bà còn có các bà Đoàn Khuê – Giáo viên
Trường Cao đẳng sư phạm Hà Nội, Trương Bảo Lan – Giáo viên trường Việt
Nam Cu Ba, Phạm Ngọc Ánh – Giảng viên, Nguyễn Xuân Trinh - Giáo viên
trường trung học y tế Hà Nội và Tiến sĩ Phan Tuyết Lan- Trưởng ban biên tập
sách nhà xuất bản giáo dục. Sau 19 năm hoạt động, đến nay chỉ còn ba bà là
Bà Phạm Thị Vy, Bà Nguyễn Xuân Trinh, Bà Phan Tuyết Lan vẫn tiếp tục
theo đuổi ý tưởng, sứ mệnh cao đẹp đó.
Kiên trì theo đuổi Sứ mệnh, Trường Hoa Sữa đã đi con đường riêng là
đào tạo nghề lấy thực hành là chính để học sinh – với trình độ đầu vào thấp –
vẫn có tay nghề tốt khi ra trường, được xã hội chấp nhận. Để làm tốt được
điều này, trong khoảng thời gian từ 1994 đến 2002, Trường đã liên tục mở
rộng cũng như thay đổi các địa điểm đào tạo và nhà hàng giới thiệu sản phẩm
bánh ngọt, món ăn Pháp. Cơ sở đào tạo và giới thiệu ẩm thực Pháp đầu tiên
đươc đặt tại 78 Trần Nhật Duật vào tháng 2/1994.Đến ngày 23/4/1995
Trường chuyển về số 6C Phan Chu Trinh và được nâng cấp thành nhà hàng
Hoa Sữa với mục tiêu tách riêng hệ thống đào tạo và hệ thống nhà hàng thực
hành.Đây là một quyêt định hợp lý thể hiện sự lớn mạnh của trường Hoa Sữa.
Năm 2002 Nhà hàng thực hành Hoa Sữa và giới thiệu sản phẩm Bánh mỳ -
8
Bánh ngọt chuyển tới 81 Thợ Nhuộm – Nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá và
cơ sở đào tạo nghề Nhà hàng – Khách sạn – Bánh mỳ, Bánh Ngọt tại 449
Bạch Mai . Năm 2002, Trường đổi tên thành Trường Trung học tư thục Kinh
tế - Du lịch Hoa Sữa, trụ sở chính đặt tại số 1118 Nguyễn Khoái, Lĩnh Nam,
Hoàng Mai, Hà Nội; cũng trong năm này, nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá
đã chuyển về 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa đã mở rộng hệ thống

nhà hàng thực hành: Nhà hàng thực hành Café Smile tại số 5 Văn Miếu, Nhà
hàng thực hành Baguette&Chocolate trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam,
nhà hàng thực hành khách sạn – bánh ngọt Baguette&Chocolate Sapa, Cửa
hàng Bánh Le Croissant 21D Hạ Hồi và 54 Xuân Diệu. Năm 2008, Trường
được đổi tên thành Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa theo Quyết
định số 2362/QĐ-UB của UBND thành phố Hà Nội .
Sau 19 năm hoạt động và trưởng thành, Trường Hoa Sữa đã đào tạo
hơn 7000 thanh niên thoát nghèo, có nghề nghiệp ổn định cuộc sống, nhiều
em rất thành công đã là chủ các doanh nghiệp hoặc có vị trí cao trong các
khách sạn, nhà hàng lớn như: Anh Tạ Văn Tiến – Tổng giám đốc Công ty
bánh bao Phú Mỹ, Anh Lê Quang Hòa – ông chủ của chuỗi cửa hàng Bánh
mỳ - Bánh ngọt Pháp mang thương hiệu ANH HÒA, Anh Trần Quang Xuân –
Chủ siêu thị XUÂN ANH Mart, Anh Nguyễn Văn Thìn - Bếp trưởng khách
sạn 5 sao Intercontinental Hanoi West Lake, Anh Nguyễn Văn Thành - Bếp
trưởng Khách sạn 4 sao Flower Garden Thành công của các thế hệ học sinh
đã khẳng định mục tiêu, sứ mệnh ban đầu của Trường Hoa Sữa là đúng đắn.
Từ 2002 đến nay, cơ sở đào tạo chính của Trường vẫn ở tại số 1118
đường Nguyễn Khoái, Hoàng Mai, Hà Nội; Nhà trường đào tạo 2 hệ chính là
hệ Sơ cấp với các nghề : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu, Á, Nghiệp vụ Phục vụ
Bàn, Làm Bánh mỳ - Bánh ngọt, Nghiệp vụ lưu trú (Buồng phòng), May –
Thêu (dành cho đối tượng khuyết tật) và hệ Trung cấp chuyên nghiệp với các
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn và Quản trị nhà hàng. Để giữ vững thương
hiệu ,đến năm 2013 Nhà trường vẫn giữ vững hệ thống nhà hàng thực hành
9
cho học sinh rèn kỹ năng nghề, đó là: Nhà hàng Hoa Sữa – Song Thư số 34
Châu Long nay là Nhà hàng Hoa Sữa Training Restaurant số 2A ngõ 2 Hàng
Chuối, Hai Bà Trưng, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolate Hà
Nội trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà
Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolate Sapa, Thác Bạc, Sapa, Lào
Cai và cửa hàng Bánh Le Croissant số 21D Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội ( nay

cũng chuyển về số 2A ngõ 2 Hàng Chuối ), và cửa hàng bánh Hoa Sữa tại Hội
An mở tháng 08/2014.
2. Đôi nét về nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate Hà Nội.
Nhà hàng : Baguette&Chocolate Hà Nội.
Địa chỉ : Đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội.
Điện thoại : (84 4) 66 75 02 16/ (84 4) 36 44 18 41
10
“ Khu vực Inside trên của nhà hàng ”
Nhà hàng Baguette và Chocolate (Baguette&Chocolate Restaurant)
nằm trong hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Trung cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa (Hoa Sữa Restaurant). Trước đây Baguette và Chocolate
Restaurant ở tại 11 Chả Cá, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Từ tháng 9 năm 2007 đến
nay nhà hàng được chuyển về trong khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học
Việt Nam – Bảo tàng Đông Nam Á, trên đường Nguyễn Văn Huyên, Cầu
Giấy, Hà Nội.
Trường Hoa Sữa đã nhận được sự hỗ trợ của các tổ chức trong nước và
nước ngoài như: UNV, AFVP, VSO, AGIR, WUSC. Các tình nguyện viên
11
đến từ những tổ chức này đã đóng góp rất nhiều cho phát triển của trường
đặc biệt là phát triển hệ thống nhà hàng thực hành. Năm 2001 Anh Maxime
Dencourt – chuyên gia ẩm thực Pháp (AFVP) đã đưa ra những ý tưởng về mở
hệ thống nhà hàng thực hành với tên và logo mới: Baguette&Chocolate Sapa
và Baguette&Chocolate Hà Nội và đưa ra mô hình thực hành Restaurant –
Bakery – Coffee, riêng đối với Sapa (Lào Cai) kết hợp thêm mô hình Mini
Hotel. Trải qua nhiều năm hình thành và phát triển mô hình đào tạo thực hành
này đã trở thành mô hình đào hình đào tạo đặc trưng của Hoa Sữa và phù hợp
với điều kiện phát triển tại Việt Nam hiện nay và Baguette&Chocolate Hà
Nội Restaurant hiện đang là một nhà hàng điển hình của Hoa Sữa.
“ Khu inside dưới của nhà hàng Baguette và Chocolate Hà Nội”
Mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên của Bảo

tàng dân tộc, Baguette&Chocolate là một không gian yên tĩnh, tách biệt với
thế giới ồn ã bên ngoài. Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau
phục vụ đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Khu nhà hàng với sức chứa 50 khách
cùng với hệ thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm
hài long khách sau khi ghé thăm. Khu mái lá với sức chứa tương tự cũng là
không gian lý tưởng để thực khách thưởng thức các món đặc sản của từng
vùng miền Việt Nam bên vườn cây xanh mướt mắt.
Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông.Nhà hàng là một quần thể không gian mở,
12
được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về
không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách ghé qua.
Với địa điểm thuận lợi, nhà hàng là nơi gặp gỡ của các thực khách đến
từ các quốc gia, các nền văn hóa khác nhau trên thế giới đã tạo được một môi
trường tốt cho học sinh được thực hành ngoại ngữ và phát triển kỹ năng giao
tiếp. Để học sinh vừa giỏi tay nghề vừa giỏi ngoại ngữ nhà trường luôn có
chương trình thực tập quay vòng giữa các nhà hàng trong hệ thống nhà hàng
thực hành của Trường.
Với tổng diện tích vào khoản 500m2, khu nhà khép kín với kiểu trang
trí độc đáo từ cửa vào đến nơi phục vụ khách. Nhà hàng hoạt động theo mô
hình kinh doanh hộ gia đình nên nhân viên trong nhà hàng được làm việc
trong môi trường khá thoải mái.
Các bộ phận trong nhà hàng đều hỗ trợ giúp đỡ nhau. Và cũng chính vì
kinh doanh theo mô hình hộ gia đình nên các vị trí phân chia công việc cũng
không nhiều như các hình thức kinh doanh khác. Cơ cấu tổ chức nhân sự đơn
giản, chia làm 4 bộ phận chính, các bộ phận đảm trách công việc riêng của
mình nhưng cũng góp phần công sức giúp đỡ và tạo nên một nhà hàng phát
triển như hiện nay.
II. Lĩnh vực hoạt động
1. Lĩnh vực hoạt động của trường

Trường Hoa Sữa là Trường đầu tiên trong cả nước miễn phí: đào tạo –
ăn - ở, Trường không giống như bao ngôi Trường đào tạo nghề khác, học sinh
được thực hành – thực hành lại tại nhà hàng, song song với học lý thuyết
Thời gian đầu mới thành lập, nhà trường mới chỉ đào tạo 23 thanh niên có
hoàn cảnh yếu thế và giới thiệu việc làm miễn phí. Sau 6 tháng đào tạo,
những học sinh này đã được làm tại khách sạn lớn ở Hà Nội như : Sofitel,
Metropol, Hilton…Đến nay, trường đã đào tạo và giới thiệu việc làm cho hơn
9000 học sinh trong đó có hơn 7000 học sinh yếu thế, dân tộc, điều này đã
được khẳng đinh qua hệ thống nhà hàng thực hành – Bánh ngọt, hệ thống các
13
dịch vụ.
Hệ thống nhà hàng thực hành .
- Baguette & Chocolate Hanoi Restaurant.
- Song Thư Restaurant ( Hoa Sữa Training Restaurant )
- Khách sạn Mini Hotel Baguette & Chocolate Sapa.
- Cửa hàng bánh mỳ bánh ngọt Pháp – Le Croissant.
- Hệ thống dịch vụ Hoa Sữa :
- Dịch vụ Tiệc – Tour.
- Dịch vụ Cooking, Dạy làm bánh.
- Dịch vụ Bánh Cung cấp cho hệ thống các khách sạn trong địa bàn Hà Nội.
2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội.
Nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate Hà Nội kinh doanh dịch vụ
ăn uống. Đây là nơi giao lưu, thưởng thức ẩm thực của các thực khách. Nhà
hàng chuyên phục vụ các món ăn truyền thống với các hương vị và chủng loại
khác nhau, tạo nên sự đa dạng trong sự lựa chọn của các thực khách khi đến
đây. Nhà hàng là nơi thích hợp cho những cuộc gặp gỡ, họp mặt gia đình, bạn
bè vào dịp cuối tuần, một ngày làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Hay những
cuộc liên hoan, tổ chức sinh nhật cũng rất thích hợp để tổ chức tại đây.Các
sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Còn nguyên vật liệu đầu vào
sẽ do Quản Lý Nhà Hàng hay Giám Sát Nhà Hàng ðặt mua ở các nhà cung

ứng hay tự ði chọn lựa và thu mua những nguyên liệu tươi ngon nhất.
Sản phẩm kinh doanh chính của nhà hàng chủ yếu chỉ ở 2 mặt : phụ vụ
thức ăn chế biến sẵn tại nhà hàng và thức uống ( bia, nước hoa quả, rượu,…).
Giá sản phẩm được cấu thành từ giá mua nguyên vật liệu, phục vụ, đặc điểm
vị trí kinh doanh.
14
III. Quy mô hoạt động.
1. Quy mô hoạt động của trường.
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là cơ sở đào tạo chuyên
về lĩnh vực Du lịch, với sứ mệnh xuyên suốt từ khi thành lập trường 1994:
“Tham gia vào chương trình xóa đói giảm nghèo của Việt nam bằng cách dạy
nghề và tạo việc làm miễn phí cho các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn”.
Trường ngoài công lập - Trường đào tạo từ thiện – Định hướng Doanh
nghiệp Xã hội, trường Hoa Sữa luôn phải đối mặt với những khó khăn và
thách thức nhưng Nhà trường luôn theo sát mục tiêu: giúp thanh niên qua đào
tạo có việc làm và ổn định cuộc sống. Trường luôn trung thành với cách đào
15
tạo có từ những năm đầu thành lập trường : Lý thuyết – Thực hành – Thực
hành lại, đến nay cách đào tạo này vẫn luôn đúng. Sự khác biệt giữa trường
Hoa Sữa và các cở sở đào tạo khác là Nhà trường có hệ thống các Nhà hàng
thực hành – Dịch vụ, đây là nơi để cho học sinh “Thực hành lại”.Trong tình
hình kinh tế hiện nay, ngành dịch vụ du lịch vẫn là ngành đang cần nguồn
nhân lực (nhân lực có chất lượng). Hội đồng Quản trị - Ban Giám Hiệu đã và
đang định hướng để trường trở thành
“TRƯỜNG TRUNG CẤP ĐÀO TẠO CÓ CHẤT LƯỢNG CAO VÀ UY TÍN”
2. Quy mô hoạt động của nhà hàng thực hành Baguette&chocolat Hà Nội.
Nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội là một hệ thống nhà hàng thực
hành của Trường Trung Cấp Kinh - Tế Du Lịch Hoa Sữa, nhà hàng B&C Hà
Nội nằm trong khuôn viên của Bảo Tàng Dân Tộc Học Việt Nam - Đường
Nguyễn Văn Huyên – Hà Nội. Nhà hàng mang phong cách kiến trúc hòa hợp

tuyệt vời với khuôn viên của Bảo Tàng Dân Tộc Học Việt Nam,
Baguette&Chocolate là một không gian yên tĩnh, tách biệt với thế giới ồn ã
bên ngoài.
Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu
cầu của khách hàng.
Khu nhà hàng với sức chứa 50 khách với hệ thống ánh sang và điều hòa
không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài long khách sau khi đi thăm quan Bảo
Tàng.
Khu mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực
khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây
xanh mướt mắt.
Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ mát lạnh cho mùa
hè đến đồ nóng cho mùa đông.
Nhà hàng là một quần thể không gian mở, được bày trí đan xen giữa
truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về không gian cho những
nhu cầu khác nhau của khách ghé qua.
16
Baguette&Chocolate phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực
đơn Âu – Á nhiều lựa chọn. Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh
cùng sandwich, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng
loại từ món ăn dân giã cho đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu.
Baguette&Chocolate có không gian và thực đơn thích hợp cho những
nhu cầu đa dạng của thực khách. Uống cà phê hay dùng bữa, trò chuyện và
ngắm phong cảnh thiên nhiên trong khuôn viên Bảo Tàng là phần thưởng
xứng đáng sau những bận rộn đã qua.
Đến với Baguette&Chocolate là tự tặng cho mình những phút thỏa mái
với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, đồng thời góp phần giúp đỡ những
thanh thiếu niên thiệt thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên
trong cuộc sống.
17

IV. Số lượng cán bộ, giáo viên và học sinh của trường và nhà hàng.
1. Số lượng cán bộ giáo viên và học sinh của trường.
1.1. Số lượng cán bộ giáo viên.
1 Hội đồng Quản trị - Ban Giám hiệu 3
2 Phòng Đào tạo 3
3 Phòng Tài chính - Kế toán 6
4 Phòng Hành chính - Tổ chức 8
5 Phòng Quản trị 4
6 Phòng Công tác học sinh 3
7 Phòng Quản lý - Nghiên cứu khoa học 2
8 Bộ phận Truyền thông 1
9 Trung tâm may thêu 3
10 Khoa Cơ bản 4
11 Khoa Chế biến món ăn 13
12 Khoa Quản trị Nhà hàng - Khách sạn 14
13 Tổ Bánh Mỳ - Bánh ngọt 5
14 CBGVNV Thử việc 5
Tổng cộng 74
Bảng 1: Số lượng cán bộ giáo viên
1.2. Số lượng học sinh.
1 Hệ chính quy (TCCN) 262
18
2 Hệ chính quy (Sơ cấp nghề) 292
3 Chương trình đào tạo liên kết với doanh nghiệp 121
4 Chương trình đào tạo liên kết (Dự án 1956) 105
Tổng cộng 780
Bảng 2: Số lượng học sinh
2. Số lượng cán bộ giáo viên và học sinh của nhà hàng.
2.1. Số lượng cán bộ giáo viên của nhà hàng.
1 Giáo viên Bàn 3

2 Giáo viên Bếp 4
3 Thu Ngân 1
Tổng Cộng 8
Bảng 3: Số lượng cán bộ giáo viên của nhà hàng
2.2. Số lượng học sinh của nhà hàng.
1 Học sinh Bàn 13
2 Học sinh Bếp 16
Tổng Cộng 29

Bảng 4: Số lượng học sinh của nhà hàng
V. Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường và nhà hàng.
1. Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường.
19
Bảng 5: Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường
2. Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hàng.

Bảng 6: Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hàng
2.1. Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh.
2.1.1. Quản lý nhà hàng.
Ban Giám Hiệu
Phòng
Đào
tạo
Phòng
Hành
chính -
Tổ chức
Phòng
Tài chính
– Kế toán

Phòng
Quản
trị
Bộ
phận
Truyền
thông
Phòng
Công
tác học
sinh
Phòng Quản
lý - Nghiên
cứu khoa
học
Trung
tâm
may
thêu
Khoa
Cơ
bản
Khoa
Chế
biến
món ăn
Khoa Quản
trị Nhà
hàng -
Khách sạn

Tổ Bánh
Mỳ-Bánh
Ngọt
Quản lý nhà hàng
Giám sát bộ phận
bàn
Giám sát bộ phận
bếp
Giám sát học sinh
Giám sát học sinh
Học Sinh
Thu Ngân
Học Sinh
20
Người quản lý nhà hàng là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển
toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của
người quản lý như sau.
- Người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực
hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn
của nhà hàng, đề xuất giá bán sản phẩm, kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ
sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng
như cá nhân người phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải
ra ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn
khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh
nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên.

2.1.2. Giám sát nhà hàng.
Giám sát nhà hàng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện
các chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt, do vậy chức năng nhiệm
vụ của giám sát nhà hàng như sau.
- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận
phục vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm
bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong
bộ phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị, tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng. Quản lý việc sử dụng các hàng
hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng, thực hiện tốt các công việc kiểm
kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ
21
khách với chất lượng tốt nhất, quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết
các khiếu nại và yêu cầu của khách.
- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,
điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
- Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh
đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
2.1.3. Nhân viên phục vụ
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận.
- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm
bảo đáp ứng nhu cầu của khách.

- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề
nâng cao chất lượng phục vụ, đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các
công việc do cấp trên giao cho.
2.1.4. Nhân viên Bar.
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên Bar.
- Làm vệ sinh trong khu vực bar.
- Kiểm đồ tồn và xem số lượng hàng hóa.
- Cung cấp thức uống và đồ uống cho các thực khách.
- Cuối ca làm vệ sinh và kiểm đồ tồn cuối ngày.
2.1.5. Nhân viên Bếp.
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên Bếp.
- Làm vệ sinh trong khu vực bếp.
- Trực tiếp nấu các món ăn theo order dưới sự giám sát của giáo viên
bếp.
- Cuối giờ dọn dẹp vệ sinh.
2.1.6. Thu ngân.
Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của
khách, công việc của nhân viên thu ngân như sau.
- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán cho
khách.
- Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng, hoàn thành tốt các công
việc được giao.

22
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG TẠI NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE VÀ
CHOCOLATE HÀ NỘI
I. Chủ đề tìm hiểu.
“Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng thực hành Baguette và
Chocolate”

1. Lý do chọn đề tài.
Sự cần thiết của hoạt động kinh doanh nhà hàng hiện nay, với chất
lượng phục vụ trong nhà hàng cần được tiến bộ hơn nữa, đặc biệt là phục vụ
trong lĩnh vực này cần được phát huy những ưu điểm đã có và khắc phục về
những khuyết điểm đang còn tồn tại nhằm nâng cao chất lượng hoạt động du
lịch.
2. Mục đích nghiên cứu.
2.1. Về kiến thức : Giúp cho sinh viên củng cố nâng cao kiến thức thông qua
việc nhận thức các hoạt động thực tiển của nhà hàng nơi mình đang thực tập.
2.2. Về tư tưởng : Giúp bản thân định hướng nghề nghiệp, yên tâm làm việc
theo ngành nghề mình đã chọn, xóa bỏ đi những định kiến sai lệch ban đầu.
3. Phương pháp nghiên cứu.
Trong khoảng thời gian đi thực tập tại nhà hàng em đã được tiếp xúc
với nhiều công việc khác nhau, được anh (chị) trong nhà hàng chỉ dẫn và quan
sát thực tế, em mong rằng phần nào nói lên được thực trạng của tình hình kinh
doanh nhà hàng Baguette&Chocolate.
23
II. Vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng thực hành
Baguette&Chocolate.
1.Vị trí làm việc.
1.1. Khu vực inside trên.
Là khu vực phục vụ ăn uống mà được rất nhiều các thực khách chọn
lựa làm nơi thưởng thức những món ăn mà nhà hàng mang lại, với trang thiết
bị hiện đại sẽ đem đến cảm giác mát mẻ, thoải mái khiến cho các thực khách
khó tính nhất cũng phải hài lòng.
1.1.1. Công việc cần làm : Sáng đến quét nhà lau mặt sàn và các mặt bàn.
Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết để bắt đầu một ngày phục vụ mới, trong lúc
làm việc cần tuân thủ các quy tắc của một nhân viên.
Cuối ca làm việc thu khăn trải bàn, tắt các thiết bị điện không cần thiết.
thu giấy ăn lọ hoa và quét nhà vv…………………………

24
1.2. Khu vực outside.
Cũng là một nơi mà đa số các thực khách chọn lựa để ăn uống, là một
nơi thoáng đãn không khí trong lành, mát mẽ thuận tiện cho thực khách vừa
ăn vừa ngắm khung cảnh.
1.2.1. Công việc cần làm : Cũng giống như công việc của bộ phận inside,
sáng đến quét lau dọn khu vực outside lau các bàn ghế, trải khăn cho các bàn
và trang trí bàn hotess trong ca làm việc cần chú ý kệ lại các bàn ghế lau qua
các mặt bàn mà khách trước đã ăn xong.
1.3. Khu vực bar .
Là nơi phục vụ mọi đồ uống cho các thực khách từ các đồ lon chai cho
đến các loại nước ép hoa quả và bia…. Các loại mocktail và cocktail.
1.3.1. Công việc cần làm : Cần dọn dẹp chuẩn bị các trang thiết bị để nhằm
phục vụ khách như pha cà phê các loại nước cần làm trước kiểm kê các hàng
tồn và nhập thêm các hàng mới……
1.4. Các kỹ năng phục vụ cơ bản.
1.4.1 Kỹ năng bê khay.
1.4.2 Kỹ năng mang đĩa thức ăn.
1.4.3 Kỹ năng gắp thức ăn.
1.4.4 Kỹ năng thay dụng cụ cho khách.
1.4.5 Kỹ năng thay gạt tàn.
1.4.6 Kỹ năng setup bàn ăn.
1.4.7 Kỹ năng oder đồ ăn đồ uống.
1.4.8 Kỹ năng phục vụ đồ lon chai.
1.5. Các quy trình phục vụ khách ăn uống.
1.5.1 Chào đón và mời khách ngồi : giai đoạn này thì người đón tiếp nhà hàng
sẽ ra đón tiếp và mời khách vào nhà hàng
- Hỏi khách đã đặt bàn trước chưa :
+ Nếu chưa thì hỏi khách muốn ngồi ở vị trí nào trong nhà hàng và đưa
khách tới bàn .khi tới bàn thì kéo ghế cho khách (kéo ghế cho người phụ nữ

trước ).
25