Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quản trị nhà hàng

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

BÁO
CÁO THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: QUẢN TRỊ
NHÂN LỰC NHÀ HÀNG
BAGUETTE &
CHOCOLATE

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Baguette and Chocolate
Họ và tên học sinh: Nguyễn Mai Ly
Lớp: QT8A1 khóa học 2014-2015
Giáo viên hướng dẫn: Ngô Thị Hợp

Hà Nội - 2015


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................................................................4
Chương I. Giới thiệu về trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành baguette and
chocolate.....................................................................................................................................................5
I. Lịch sử hình thành và phát triển của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực
hành Baguette and Chocolat Hà nội........................................................................................................5
1. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa..................................................................................5
2. Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội......................................................................7
1. Lĩnh vực hoạt động của trường........................................................................................................8
2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate.............................................8
III. Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and
Chocolate Hà Nội.....................................................................................................................................9

1. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa..................................................................................9
Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015......................................................9
Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ 2014 -2015.....................................................................................9
Bảng 3: Cơ sở vật chất năm học 2014 - 2015.............................................................................................12
2. Quy mô hoạt động của nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội.................................................13
Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng...........................................................................................16
IV. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị nhà hàng Baguette & Chocolate....................................................17
1. Cơ cấu tổ chức nhân sự................................................................................................................17
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng............................................................................................20
Chương II Thực trạng về quản trị nhân lực trong nhà hàng.......................................................................24
I. Đặc điểm về nguồn nhân lực tại nhà hàng..........................................................................................25
II. Thực trạng nguồn nhân lực tại nhà hàng...........................................................................................26
Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ......................................................................................................27
Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi .......................................................................................................28
Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính .....................................................................................................28
Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị....................................................................................................34
Kết luận......................................................................................................................................................34

2
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU

Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn tại trường
Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ tại trường
Bảng 3: Cơ sở vật chất tại trường
Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng
Bảng 5: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn tại nhà hàng
Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ tại nhà hàng

Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi tại nhà hàng
Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính tại nhà hàng
Sơ đồ 1: Sơ đồ bộ máy quản lý của trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa
Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng
Sơ đồ 3: Quy trình phục vụ khách ăn uống

3
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, theo đó các nhà hàng – khách sạn
cũng đang mọc lên ngày càng nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách. Trong môi trường cạnh
tranh gay gắt hiện nay chất lượng phục vụ là nhân tố quan trọng trong sự thành công của nhà hàng –
khách sạn, trong đó yếu tố con người luôn được đặt lên hàng đầu. Con người là một yếu tố mang ý
nghĩa quan trọng trong việc hình thành và phát triển bất kỳ một tổ chức, đơn vị nào. Đặc biệt nguồn
nhân lực của một doanh nghiệp xã hội càng có ý nghĩa to lớn, nó quyết định sự phát triển của doanh
nghiệp đó. Do vậy, công tác quản trị càng đóng vai trò quan trọng trong việc sử dụng hiệu quả nguồn
nhân lực, tăng năng suất lao động, nâng cao hiệu quả công việc; đáp ứng và tạo điều kiện cho nhân viên
được phát huy tối đa năng lực cá nhân.
Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội, em đã được các thầy cô tận tình
giúp đỡ chỉ bảo, áp dụng những kỹ năng đã được đào tạo tại trường vào thực tế. Với vị trí là một học
sinh đang theo học ngành quản trị nhà hàng – khách sạn của trường nên em muốn tìm hiểu thêm về
quản lý nhân lực, vì thế em đã chọn đề tài: “Quản trị nhân lực nhà hàng Bauguette & chocolate”.
Để hoàn thành tốt báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn cô Ngô Thị Hợp giáo viên hướng dẫn
đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập này.

4
Nguyễn Mai Ly - QT8A1

Chương I. Giới thiệu về trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành baguette and
chocolate
I. Lịch sử hình thành và phát triển của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành
Baguette and Chocolat Hà nội.
1. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa
- Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái, Tổ 1, Phường Lĩnh Nam – Hoàng

Mai – Hà Nội.

- Điện thoại: +84 (0)4 3644 3068, Fax: +84 (0)4 3644 5836, Email:
- Những người thành lập: Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy; Bà Song Thư Bideaux Nguyễn, Việt Kiều Pháp chuyên gia ẩm thực Pháp; Bà Đoàn Khuê – Giáo viên Trường Cao đẳng sư phạm Hà Nội; Trương Bảo Lan
– Giáo viên trường Việt Nam Cu Ba; Phạm Ngọc Ánh – Giảng viên; Nguyễn Xuân Trinh - Giáo viên trường
trung học y tế Hà Nội và Tiến sĩ Phan Tuyết Lan- Trưởng ban biên tập sách nhà xuất bản giáo dục.
- Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy một người con của Hà Nội, đã có những cống hiến được Nhà nước công
nhận. Sau khi nghỉ hưu, với tâm huyết của người đã gắn bó 30 năm với sự nghiệp trồng người, Bà không
dừng lại mà cùng những người bạn cùng chí hướng tiếp bước xây dựng lên ngôi trường mang tên
“Trường Nữ công tư thục Hoa Sữa” (theo quyết định số 2940/QĐ-UB ngày 8/11/1994 của UBND thành
phố Hà Nội). Ngôi trường hoạt động với sứ mệnh giúp các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn và khuyết
tật trên khắp Việt Nam có cơ hội học nghề, tạo dựng cuộc sống độc lập, bình đẳng và được coi trọng
trong xã hội.
Đến nay Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa được đánh giá khá cao là một Doanh Nghiệp Xã
Hội điển hình tại Việt Nam, trường hoạt động với tiêu chí: “Đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao trong
lĩnh vực du lịch. Tham gia chương trình xóa đói giảm nghèo của Việt Nam. Đáp ứng nhu cầu phát triển
kinh tế xã hội. Có chính sách hỗ trợ đặc biệt cho các đối tượng yếu thế”.

5
Nguyễn Mai Ly - QT8A1

-

Năm 1994: Vào tháng 2/1994 cơ sở đào tạo và giới thiệu ẩm thực Pháp đầu tiên đươc đặt tại 78

-

Trần Nhật Duật.
23/4/1995: Trường chuyển về số 6C Phan Chu Trinh và được nâng cấp thành nhà hàng Hoa Sữa với
mục tiêu tách riêng hệ thống đào tạo và hệ thống nhà hàng thực hành. Đây là một quyêt định hợp

-

lý thể hiện sự lớn mạnh của trường Hoa Sữa.
Năm 2002: Nhà hàng thực hành Hoa Sữa và giới thiệu sản phẩm Bánh mỳ - Bánh ngọt chuyển tới
81 Thợ Nhuộm – Nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá và cơ sở đào tạo nghề Nhà hàng – Khách sạn –
Bánh mỳ, Bánh Ngọt tại 449 Bạch Mai .
Trường đổi tên thành Trường Trung học tư thục Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trụ sở chính đặt tại số
1118 Nguyễn Khoái, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội; cũng trong năm này, nhà hàng thực hành tại 11
Chả Cá đã chuyển về 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa đã mở rộng hệ thống nhà hàng thực
hành: Nhà hàng thực hành Café Smile tại số 5 Văn Miếu, Nhà hàng thực hành Baguette&chocolat
trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, nhà hàng thực hành khách sạn – bánh ngọt

-

Baguettechocolat Sapa, Cửa hàng Bánh Le Croissant 21D Hạ Hồi và 54 Xuân Diệu.
Năm 2008, Trường được đổi tên thành Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa theo Quyết định

-

số 2362/QĐ-UB của UBND thành phố Hà Nội.
Năm 2013: Nhà trường vẫn giữ vững hệ thống nhà hàng thực hành cho học sinh rèn kỹ năng nghề,
đó là: Nhà hàng Song Thư – Hoa Sữa số 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa –
Baguette&Chocolat trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội;
6

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolatsapa, Thác Bạc, Sapa, Lào Cai và cửa hàng Bánh Le
Croissant số 21D Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
2. Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội

-

Địa chỉ: đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội.
Giờ mở cửa: 8h00 – 17h00 các ngày trong tuần, trừ thứ 2.
Nằm trong khuôn viên Bảo Tàng Dân Tộc Học, nơi đứng vị trí thứ 4 trong top
25 bảo tàng hấp dẫn nhất Châu Á và cũng là bảo tàng hấp dẫn nhất Việt Nam

-

nên lượng du khách trong và ngoài nước ở thời điểm nào cũng đông.
Nhà hàng cũng được đặt ở vị trí khá thuận lợi đó là nằm trên cung đường
chính dẫn vào khu tham quan ngoài trời của bảo tàng. Cùng với đó là không

-

gian thoáng đãng, yên tĩnh, nhiều cây xanh tạo sự thoải mái cho khách hàng.
Menu đồ ăn, thức uống phong phú, kết hợp giữa Á – Âu đan xen giữa truyền

thống và hiện đại, giá cả hợp lý, đáp ứng được nhiều thị hiếu và sở thích của

-

thực khách.
Đội ngũ cán bộ, nhân viên bàn - bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm và tâm

-

huyết với nghề.
Và trên hết nhà hàng Baguette and chocolat bảo tàng là nhà hàng có điều kiện
tốt nhất để học sinh có thể song song cùng rèn luyện, nâng cao kĩ năng nghề
và trình độ ngoại ngữ trong các nhà hàng của trường hiện nay.

7
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


II. Lĩnh vực hoạt động của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà
hàng thực hành Baguette and Chocolat.
1. Lĩnh vực hoạt động của trường

-

Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là cơ sở đào tạo chuyên về lĩnh vực Du lịch, với sứ
mệnh xuyên suốt từ khi thành lập trường 1994: “Tham gia vào chương trình xóa đói giảm nghèo
của Việt nam bằng cách dạy nghề và tạo việc làm miễn phí cho các thanh niên có hoàn cảnh khó

-

khăn”. Trường ngoài công lập - Trường đào tạo từ thiện – Định hướng Doanh nghiệp Xã hội.
Nghành đào tạo: CHÍNH QUY
HỆ TRUNG CẤP (1,5-2 năm)
1. Kế toán Thương mại – Dịch vụ.
2. Quản trị Nhà hàng.
3. Nghiệp vụ nhà hàng.
4. Kỹ thuật chế biến món ăn.
5. Nghiệp vụ lễ tân.

-

HỆ SƠ CẤP (Dưới 01 năm)
1. Kỹ thuật chế biến món ăn
Á

5. Nghề buồng - phòng

2. Kỹ thuật chế biến món ă 7. May
Âu
3. Nghiệp vụ phục vụ bàn

8. Thêu

4. Nghề bánh mỳ - bánh ngọt

Đây là sơ đồ giới thiệu về cách đào tạo và mô mình tại trường trung cấp kinh
tế Du Lịch – Hoa sữa , bao gồm tất cả các nghành nghề khi theo học và đào

-

tạo tại trường .
Giúp cho học sinh có định hướng tốt nhất khi nhà trường tự giới thiệu và lên
sơ đồ để cho sinh viên mới có thể tự xem xét và tìm hiểu thêm và định hướng

-

tốt nhất cho nghành nghề khi theo đuổi .
Giới thiệu và thông báo nghành học và thời giân đào tạo giúp cho sinh viên có
thể thu xếp được công việc để kết hợp hài hòa giữa công việc học tập và các
công việc khác ngoài công việc học .

2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate
- Nhà hàng có phòng không gian rộng có thể đón tiếp các đoàn khách lớn và tổ chức các bữa tiệc dưới
nhiều hình thức dựa theo nhu cầu của khách hàng
- Là nhà hàng thực hành cho học sinh các ngành :
+ Kỹ thuật chế biến món ăn (trực tiếp chế biến món ăn cho khách).
8
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


+ Nghiệp vụ nhà hàng (phục vụ khách hàng).
+ Tổ bánh mỳ - bánh ngọt (chuyển bánh của học sinh làm từ xưởng lên nhà hàng để bán)
III. Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and
Chocolate Hà Nội
1. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa
Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015
STT
1
2
3

Họ và tên

Tổng số

Hội Đồng Quản trị - Ban Giám Hiệu
Phòng Quản Lý Đào Tạo
Phòng Hành Chính Tổng Hợp
Trung Tâm Tuyển Sinh Và Xúc Tiến Việc

4
5
6
7
8
9
10

-

Làm
Trung Tâm May Thêu
Khoa Cơ Bản
Khoa Chế Biến Món Ăn
Khoa Quản Trị Nhà Hàng – Khách Sạn
Tổ Bánh Mỳ - Bánh Ngọt
CBGVNV Thử Việc
Tổng cộng

Trình độ chuyên môn

Trên chuẩn

Đạt chuẩn

1

2
6
16

3
6
16
3

3

3
5
12
13
5
8
74

3
5
12
12
5

8
72

1

2

Theo bảng giới thiệu cho ta thấy trình độ chuyên môn đào tạo được chú trọng, tạo niềm tin cho
học sinh có thể học tập và được đào tạo ở một môi trường học tập tốt nhất .

Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ 2014 -2015
STT

I
I

Nội dung

Tổng số
CNQL, GV và
NV
Cán bộ quản
lý
Ban Giám

Tổng
số

Hình thức tuyển dụng

Chức danh

Tuyển
dụng
trước NĐ
116 và
theo NĐ
116

Giáo
sư

Các hợp
đồng
khác

Phó
giáo
sư

Trình độ đào tạo
Tiến
sĩ

Thạc
sĩ

Đại
họ
c

1

2

Cao
đẳng

Trình
độ
khác

74
14
3

3

9
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


STT

2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

2.6
2.7
2.8
II
1
2
3
4
5
III
3.1
3.2
3.3

Nội dung

Hiệu & Hội
Đồng Quản
Trị
Các phòng
ban
Phòng quản
lý đào tạo
Phòng hành
chính tổng
hợp
Trung tâm
TS & XTVL
Trung tâm
may thêu

Khoa chế
biến món ăn
Khoa quản
trị nhà hàng
– khách sạn
Khoa cơ bản
Tổ bánh
Giáo Viên
Khoa chế
biến món ăn
Khoa quản
trị nhà hàng
– khách sạn
Khoa cơ bản
Tổ bánh
Trung tâm
dạy nghề
cho thanh
niên khuyết
tật
Nhân Viên
Phòng quản
lý đào tạo
Phòng hành
chính tổng
hợp
Trung tâm
TS & XTVL

Tổng

số

Hình thức tuyển dụng

Chức danh

Tuyển
dụng
trước NĐ
116 và
theo NĐ
116

Giáo
sư

Các hợp
đồng
khác

Phó
giáo
sư

Trình độ đào tạo
Tiến
sĩ

Thạc
sĩ

Đại
họ
c

Cao
đẳng

Trình
độ
khác

11
3

3

2

1

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

KN
1
1
39

1
1

1
1

14

11

3

14

13

1

4
5

4
4

1

2

2

1

3

11

5

8

4
5
2

21
3

3

1

1

1

14

14

1

4

9

2

2

2
10

Nguyễn Mai Ly - QT8A1

Ghi
chú


STT

3.4

Nội dung

Cửa hàng
bánh

Tổng
số

2

Hình thức tuyển dụng

Chức danh

Tuyển
dụng
trước NĐ
116 và
theo NĐ
116

Giáo
sư

Các hợp
đồng
khác

Phó
giáo
sư

Trình độ đào tạo
Tiến
sĩ

Thạc
sĩ

2

Đại
họ
c

1

Cao
đẳng

Trình
độ
khác

1

Ghi chú:
Tuyển dụng trước NĐ 116 và theo NĐ 116 : Biên chế, hợp đồng làm việc ban đầu, hợp đồng làm việc có
thời hạn và không thời hạn.
Các hợp đồng khác: hợp đồng làm việc, hợp đồng vụ việc, ngắn hạn, thỉnh giảng, hợp đồng theo NĐ 68.

-

Bảng số liệu thống kê tổng hợp nhân sự trong bộ máy tổ chức lao động theo cơ cấu đào tạo và học
tập riêng của trường ,để học sinh có thể tìm hiểu sâu hơn, chọn nghành nghề đào tạo phù hợp
theo nghành được đẩy mạnh và chú trọng cao trong cơ cấu của nhà trường

11
Nguyễn Mai Ly - QT8A1

Ghi
chú

Bảng 3: Cơ sở vật chất năm học 2014 - 2015

STTNội dung
I Diện tích đất đai
II Diện tích sàn xây dựng
1 Giảng đường
Số phòng
Tổng diện tích
2 Phòng học máy tính
Số phòng
Tổng diện tích
3 Phòng học ngoại ngữ
Số phòng
Tổng diện tích
4 Thư viện
5 Phòng thí nghiệm
Số phòng
Tổng diện tích
6 Xưởng thực tập, thực hành
Số phòng
Tổng diện tích
7 Ký túc xá thuộc cơ sở đào tạo quản lý
Số phòng
Tổng diện tích
8 Diện tích nhà ăn của cơ sở đào tạo
9 Diện tích khác:
Diện tích hội trường
Diện tích nhà văn hóa
Diện tích nhà thi đấu đa năng
Diện tích bể bơi

Diện tích sân vận động

Đơn vị
tính

Số lượng

ha
m2

0.76 ha
4589.66

phòng
m2

13
636.80

phòng
m2

1
45

phòng
m2
m2

64

phòng
m2

0
0

phòng
m2

9
1287.48

phòng
m2
m2

49
1387

m2
m2
m2
m2
m2

407
0
0
0

750

12
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


-

Cơ sở vật chất kĩ thuật được cải thiện tạo điều kiện cho học sinh được học tập và rèn luyện một
cách tốt nhất khi thực tập tại mô hình của Hoa Sữa .

Sơ đồ 1: Sơ đồ bộ máy quản lý của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa

Hiệu Trưởng

PHT phụ trách đào tạo

PHT phụ trách nhà hàng

P. Hành P. Công P. Đào P. Truyền P. tài T.T
chính

tác

tạo

HS

thông

Nhà hàng thực hành

chính may

kế toán thêu
NH

NH

B&C

B&C

Hà Nội

Sapa

NH

CH

Song Thư

bánh

Hoa Sữa

Hội An

2. Quy mô hoạt động của nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội

-

Nhà hàng tính cho đến nay luôn nhận những đoàn khách đi theo tour du lịch lớn từ 20 – 35 khách

-

và ngày cao điểm lên tới hơn một trăm khách đặt tiệc theo tour.
Nhà hàng có 4 khu phục vụ chính, bao gồm:
+ In trên: có thể phục vụ 50 khách.

13
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


+ In dưới: có thể phục vụ tối đa 50-70 khách, những đoàn tiệc lớn hay tổ chức hội nghị nhỏ, sinh
nhật,…

+ Out: phục vụ khách du lịch dừng chân nghỉ ngơi, uống nước trong lúc thăm quan bảo tàng.

14
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


+ Khu vực bar: được đặt ngay trên đường đi vào khu In trên và In dưới, khách hàng có thể thấy đồ
uống được học sinh chuẩn bị như thế nào, mang lại cảm giác thích thú cho khách hàng. Có khá
nhiều khách nước ngoài muốn gọi đồ uống ngay tại bar tuy nhiên do điều kiện không cho phép nên
không thể bố trí thêm các ghế ngồi ở quầy bar.

15

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
Đơn vị
tính

Tổng số

Diện tích nhà hàng

M2

500

2

Máy tính

Cái

2

3

Máy pha café

Cái

1

4

Tủ bánh

Cái

1

Cái

1

STT

Nội dung

1

5

Tủ nước ngọt

6

Tủ đông

Cái

4

7

Lò nướng

Cái

1

8

Lò vi sóng

Cái

1

9

Điều hòa nhiệt độ

Cái

3

10

Phòng ăn

Phòng

4
16

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


-

Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng được trang bị đầy đủ nhằm đảm bảo cho học tập và rèn luyện
kỹ năng nghề đồng thời đảm bảo tốt nhất cho việc phục vụ khách hàng.

IV. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị nhà hàng Baguette & Chocolate
1. Cơ cấu tổ chức nhân sự

Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng

QUẢN LÝ
NHÀ HÀNG

GIÁM SÁT
NHÀ HÀNG

THU NGÂN

BẾP CANTEEN

BẾP TRƯỞNG

ĐIỀU HÀNH

BÀN

ĐIỀU HÀNH
BAR

HỌC SINH
THỰC TẬP

BẾP PHÓ

HỌC SINH
THỰC TẬP

HỌC SINH
THỰC TẬP

2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
17
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


• Quản lí nhà hàng:
Là người thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà
hàng khách sạn, xây dựng hướng dẫn đánh giá các tiêu chuẩn phục vụ.
-

Xây dựng, hướng dẫn và đáng giá các tiêu chuẩn phục vụ.
Giám sát quy trình phục vụ khách, thái độ ứng xử và giao tiếp của nhân viên.
Giữ mối quan hệ tốt với bên cung cấp.
Giải quyết phàn nàn của khách về chất lượng phục vụ.

Lên kế hoạch mua sắm trang thiết bị, dụng cụ vật tư kiểm tra chi phí.
Tuyển chọn và đào tạo nhân sự.
Phối hợp các tầng bộ phận liên quan để xây dựng thực đơn.
Kiểm tra vệ sinh nhà hàng.
Tiếp đón và trực tiếp điều hàng phục vụ khách quan trọng.
Kiểm tra hóa đơn với các đoàn tiệc lớn.
Tổ chức họp định kỳ để rút kinh nghiệm.
Tìm hiểu, chia sẻ và quan tâm đến tinh thần của nhân viên.

-

• Giám sát nhà hàng
Phân công lao động trong ca làm việc.
Điềuchỉnh trực tiếp công việc phục vụ khách hàng.
Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và các nhân viên.
Quản lý, kiểm kê, bổ sung trang thiết bị, tư vấn và dự trù việc mua ắm cho

-

quản lý.
Giải quyết các vấn đề và yêu cầu của khách.
Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận bar, bàn, bếp để kịp thời phản ánh thông tin

-

nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
Giám sát việc chấp hành, điều lệ, quy chế của nhân viên.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đáp ứng nhu cầu phục vụ.
Làm báo cáo định kì cho quản lý nhà hàng.

-

• Bếp canteen
Chế biến món ăn phục vụ nhân viên bảo tàng và học sinh.
Kết hợp với nhà hàng để lập thực đơn.
Quản lý và kiểm kê nguyên liệu, dụng cụ, hàng hóa.
Quản lý và kiểm soát số lượng suất ăn của nhân viên và học sinh.

18
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


• Bếp trưởng:
- Quản lý và điều hành hoạt động chế biến thức ăn của nhân viên các bếp
- Kết hợp với bộ phận nhà hàng quyết định thực đơn cho nhà hàng
- Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng và giá gốc cho tất cả các
-

món ăn.
Đề xuất và thực hiện các sản phẩm mới.
Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa và tình hình sử dụng hàng hóa trong

-

ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá cả, số lượng khách.
Giám sát tình hình vệ sinh , an toàn lao đông, nhân sự, ca kíp trong khu vực.
Theo dõi số lượng các sản phẩm bán ra của nhà hàng
Theo dõi công tác kiểm hàng cuối tháng.

• Bếp phó

- Giúp việc cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc
-

trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
Nắm vững hoạt động của bếp.
Chịu trách nhiệm điều hành công việc mà bếp trưởng phân công.
Chế biến món ăn theo order.
Kèm cặp, bồi dưỡng nhân viên yếu kém.
Giám sát công việc trong ca của mình được giao.
Bàn bạc và tham mưu cùng bếp trưởng để xây dựng kế hoạch kinh doanh hiệu

-

quả.
Báo cáo tình hình công việc được giao với bếp trưởng.
Báo cáo công việc định kỳ hàng ngày với bếp trưởng.
Báo cáo với bếp trưởng về những tình huống bất thường, nằm ngoài thẩm
quyền.

-

• Học sinh bàn (nhân viên phục vụ)
Làm vệ sinh trong khu vực bàn
Nắm rõ số lượng khách ăn đã đặt trong ca.
Chuẩn bị nhà hàng và đặt bàn.
Đảm bảo phục vụ khách chu đáo, đúng các kỹ thuât.
Sử dụng và đảm bảo tốt trang thiết bị.
Phản ánh những mong muốn của khách hàng để nâng cao chất lượng phục vụ.

19

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


-

• Học sinh bar
Đảm bảo chuẩn bị đủ các sản phẩm và dụng cụ cần ở bar.
Pha chế đồ uống phục vụ khách.
Rửa ly cốc, dụng cụ bar.
Làm vệ sinh và kiểm kê nguyên vật liệu bar.
Theo dõi hạn sử dụng các sản phẩm tại bar.

-

• Học sinh bếp:
Đảm bảo chuẩn bị đủ các nguyên liệu và dụng cụ nấu ăn.
Trực tiếp nấu các món ăn theo order dưới sự giám sát của giáo viên bếp.
Rửa chén bát và dụng cụ nấu ăn trong bếp.
Làm vệ sinh và kiểm kê nguyên vật liệu, dụng cụ.
Theo dõi hạn sử dụng các nguyên liệu trong bếp.

• Thu ngân
- Chịu trách nhiệm thanh toán cho khách hàng, đảm bảo đầy đủ và chính xác.
-

Lập báo cáo doanh thu hàng ngày theo yêu cầu.
Thực hiện đúng quy trình mở ca, đóng ca khi kết thúc ca làm việc của mình, đảm bảo số tiền thu

-

được khớp với doanh thu trên máy.
Rõ ràng, chính xác, minh bạch trong việc thu tiền của khách hàng theo hóa đơn.
Thông báo và thống nhất ngay với bộ phận Phục vụ khi phát sinh việc ghép bàn, tách bàn, tách
doanh thu… để việc thanh toán cho khách hàng được chính xác tuyệt đối, không làm ảnh hưởng
tới thời gian của khách hàng.

3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ, vì vậy việc
các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ
khách và quy mô hoạt động của nhà hàng.
•
-

Hệ thống âm thanh – ánh sáng:
Chiếu sáng trong nhà hàng chủ yếu là ánh sáng tự nhiên, nó đòi hỏi việc thiết
kế, bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn,… Bên cạnh đó là sự phối hợp
hài hòa của các trang thiết bị chiếu sáng nhân tạo.
20

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


-

Hệ thống ánh sáng có liên quan đến các thiết bị điện, do vậy khi thiết kế

-

đường điện an toàn, thuận tiện, kinh tế và thẩm mỹ.

Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu. có nhiều

-

loại hệ thống ánh sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng.
Hệ thống chiếu sáng bao gồm:
+ chiếu sáng trực tiếp.
+ chiếu sáng gián tiếp.
+ chiếu sáng mờ.
+ chiếu bằng đèn chùm.
+ chiếu sáng đặc biệt.
Hệ thống âm thanh tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, thư giãn trong khi

-

ăn.
Trong thực tế một số nhà hàng có thiết kế, tạo ra những âm thanh tự nhiên như

-

tiếng nước chảy, tiếng chim hót,…
•
-

Hệ thống chậu hoa, cây cảnh:
ở các nhà hàng có thể đặt các chậu hoa, cây cảnh bằng sứ và đặt lên bàn trang
tri, đặt lên đôn có nhiều hoa văn khác nhau, phần lớn cây trong chậu là những
cây có lá to đầy và luôn tươi xanh, sạch sẽ có thể được đặt trong góc của
phòng ăn. Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tọa cho khách hàng có

-

cảm giác gần gũi thiên nhiên.
Một số nhà hàng trang trí bằng các tranh ảnh, tượng hoặc cột gương có thể
mang biểu tượng của nhà hàng, trong phòng ăn có thể bài trí hệ thống tranh
ảnh nghệ thuật.

•
-

Trang thiết bị máy móc, dụng cụ điện:
Hệ thống điều hòa, quạt thông gió.
Tủ mát, tủ lạnh máy làm đá.
Máy pha café.
Ti – vi, ampli.
Máy vi tính.
Máy in.

•
-

Trang thiết bị dụng cụ ăn uống:
Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống ở các nhà hàng khách
sạn phải đồng bộ, hiện đại và có tính thẩm mỹ cao đồng thời cũng phải đảm
21

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


bảo an toàn vệ sinh. Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại

làm từ nhiều chất liệu khác nhau. Tuy nhiên các nhà hàng khi lựa chọn, mua
-

sắm căn cứ vào sự tiện dụng, các dịch vụ trong nhà hàng và tính tinh tế.
Đồ gỗ: bàn ă, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứ đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư
trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon.
+ Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế bằng gỗ, học có thể sử
dụng vật iệu bằng sắt, inox,… được uốn theo các hoa văn rất đẹp mắt.
+ Đồ gỗ trong nhà hàng cũng như trong phòng ăn là một trong những tài sản
có giá trị do vậy trong quá trình sử dụng yêu cầu phải sử dụng đúng cách và
thường xuyên được bảo quản, giữ gìn, để làm được điều này các nhân viên
phục vụ cần lưu ý và bảo đảm các yêu cầu sau:
- Nắm được tính chất, công dụng của từng loại để sử dụng cho hợp lý.
Khi di chuyển bàn ghế hoặc các trang thiết bị khác cần nhấc lên khỏi mặt
đất và di chuyển không được kéo lê tránh gây ra hỏng hóc đáng tiếc.
Khi lau chùi vệ sinh các loại đồ gỗ tuyệt đối không được lấy khăn ướt để
lau mà phải dùng khăn khô tránh làm bong vân gỗ, véc – ni.
Trước khi phục vụ phải kiểm tra tình trạng của cá trang thiết bị đồ gỗ trong
nhà hàng.

-

Đồ vải trong nhà hàng cũng chiếm một lượng khá nhiều, vừa là để trang trí
vừa là để phục vụ khách ăn uống, đồ vải được phân như sau: Rèm vải; thảm;
các loại khăn bàn, khăn ăn; khăn lau ly cốc, dụng cụ.
+ Phải nắm được tính chất công dụng của từng loại để sử dụng một cách phù
hợp.
+ Trong quá trình phục vụ phải kiểm tra tình trạng dụng cụ đồ vải, nếu thấy ố
vàng hoặc không sử dụng được thì phải loại ra để xử lý hoặc loại bỏ.
+ Đồ vải phải được cất giữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ẩm mốc hoặc có

mùi hôi.

-

Đồ kim loại trong nhà hàng chủ yếu được làm bằng inox, có một số nhà hàng
22

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


5* sử dụng bằng bạc, bạch kim, … phần lớn các dụng cị kim loại được sử
dụng trong phục vụ các món ăn Âu, bao gồm;
+ Dao ăn.
+ Dĩa ăn.
+ Dụng cụ phục vụ. (bộ gắp)
+ Dụng cụ cắt bánh. (dao cắt)
+ Muôi súp.
+ Dụng cụ ăn tôm, ăn cá…
+ Dụng cụ kẹp cua.
+ Khay bê.
+ Dụng cụ buffet.
+ Xe đẩy phục vụ, tủ hâm nóng thức ăn.
-

Đồ sành sứ chiếm một lượng lớn trong nhà hàng, chúng được dùng chủ yếu
cho các món ăn Á, dụng cụ này rất dễ vỡ, chũng đòi hỏi sự khéo léo của người
phục vụ tránh va chạm gây đổ vỡ đáng tiếc, gồm có:
+ Bát đĩa trong ăn Á.
+ Thìa súp, thìa sứ.
+ Đĩa, tách trà, café.

+ Kệ đũa thìa.
+ Các dụng cụ đựng gia vị muối tiêu.
Hàng ngày sau mỗi lần khách ăn uống, khi thu dọn nhân viên cần thu dọn
riêng dụng cụ ăn và dụng cụ uống, xếp riêng từng loại để đưa đến nơi vệ sinh,
tẩy rửa. Khi thu dọn dụng cụ sành sứ cần phải nhẹ nhàng, cẩn thận, không
được hấp tấp, không được bê quá nhiều, quá nặng. Khi xếp dụng cụ lên khay
phải đảm bảo sự sắp xếp hợp lý.

-

Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đồ thủy tinh trông thường
hoặc cao cấp, đây cũng là dụng cụ dễ vỡ bao gồm:
+ Cốc uống bia
+ Ly vang đỏ, trắng.
+ Ly champagne.
+ Ly brandy, whisky, rock, martini…
+ Cốc highball.
+ Ly cocktail, mocktail…
+ Lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị,…
Đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên hục
vụ nắm rõ được công dụng, cách thức sử dụng của từng loại sao cho phù hợp.
23

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


Trong quá trình phục vụ, bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va chạm gây
đổ vỡ đáng tiếc. Trước khi phục vụ phải kiểm tra tình trạng ly cốc, nếu thấy
sứt mẻ cần phải loại bỏ ngay.

Chương II Thực trạng về quản trị nhân lực trong nhà hàng

Vị trí làm việc và công việc thực tập: là học sinh được nhà trường gửi lên nhà hàng
Baguette and Chocolate để thực hành và học hỏi kỹ năng nghề.
Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội em muốn tìm
hiểu thêm về vấn đề quản trị nhân lực trong nhà hàng mà sâu hơn nữa là: “ vấn đề
làm sao để cải thiện kỹ năng nghề và hiệu suất công việc của nhân viên nhà hàng”.
Để hiểu thêm về vấn đề này em xin trình bày về khái niệm và vai trò của đào tạo
và phát triển nguồn nhân lực.
•

Khái niệm đào tạo con người:
Là quá trình nâng cao năng lực của con người về mặt thể lực, trí lực, tâm lực
đồng thời phân bổ, sử dụng và phát huy có hiêu quả nhất năng lực của nguồn
nhân lực để phát triển doanh nghiệp.
+ Đào tạo nguồn nhân lực:
Là quá trình học tập hay trang bị kiến thức, kỹ năng, thái độ cho người lao
động nhằm giúp họ thực hiện tốt hơn công việc hiện tại.
+ Phát triển:
Là quá trình học tập hay trang bị kiến thức, kỹ năng, thái độ cho người lao
động nhằm giúp họ thực hiện tốt công việc trong tương lai.

•

Mục tiêu của đào tạo và phát triển nguồn nhân lực
+ Cung cấp kiến thức, kỹ năng để người lao động hoàn thành tốt công việc.
+ Tạo điều kiện để người lao động thích ứng với sự thay đổi nhờ vào kiến thức
24

Nguyễn Mai Ly - QT8A1

và kỹ năng mới.
+ Nần cao tính hiệu quả của tổ chức.
• Vai trò của đào tạo và phát triển nguồn nhân lực
- Doanh nghiệp:
+ Nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả công việc.
+ Đáp ứng yêu cầu công việc.
+ Là một biện pháp để nâng cao chất lượng nguồn nhân lực.
+ Nâng cao lợi thế cạnh tranh.
+ Tạo điều kiện áp dụng tiến bộ kỹ thuật và công tác quản lý.
- Người lao động:
+ Tạo ra sự gắn bó giữa người lao động và tổ chức.
+ Nâng cao trình độ, tính chuyên nghiệp trong công việc.
+ Tạo sự thích ứng giữa người lao động với công việc hiện tại và tương lai.
+ Đáp ứng nhu cầu học tập, tạo cơ hội phát triển.
+ Phát huy tính sáng tạo của người lao động.

I. Đặc điểm về nguồn nhân lực tại nhà hàng

- Nhà hàng thuộc quản lý và sở hữu của trường Trng Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa
Sữa và cũng là tổ chức tư nhân làm từ thiện nên luôn mong muốn xây dựng ngôi
trường đào tạo nghề du lịch bài bản trong hệ thống giáo dục chính quy nhưng phải
đạt được sứ mệnh của mình là hỗ trợ người yếu thế (đào tạo miễn phí) có nghề và
có việc làm ổn định. Dựa trên tiêu chí đó nhà hàng cốt yếu được xây dựng nhằm
đào tạo kỹ năng nghề cho học sinh nên có thể nói nhân viên tại nhà hàng hoàn
25
Nguyễn Mai Ly - QT8A1