báo cáo công nghệ chế biến rau quả

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
BIẾN RAU QUẢ
CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ
CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ
Chương 1: giới thiệu chung về sấy
Chương 1: giới thiệu chung về sấy
•
Khái niệm:
Khái niệm:
–
Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt,
Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt,
làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang
làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang
trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm
trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm
•
Mục đích:
Mục đích:
–
Chế biến
Chế biến
–
Bảo quản
Bảo quản
•
Các biến đổi:
Các biến đổi:
–

Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích thước…
Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích thước…
–
Biến đổi hoá học
Biến đổi hoá học
–
Biến đổi hoá sinh
Biến đổi hoá sinh
–
Biến đổi sinh học
Biến đổi sinh học
–
Biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan
•
Các yếu tố ảnh hưởng:
Các yếu tố ảnh hưởng:
–
Nguyên liệu: giống, độ chín,hình dạng
Nguyên liệu: giống, độ chín,hình dạng
–
Thông số công nghệ: tác nhân sấy, nhiệt độ,thời gian
Thông số công nghệ: tác nhân sấy, nhiệt độ,thời gian
sấy, tốc độ gia nhiệt,…
sấy, tốc độ gia nhiệt,…
Chương 2: quy trình công nghệ chung
Chương 2: quy trình công nghệ chung
Rửa
Lựa chọn – Phân loại
Gọt sửa

Cắt miếng
Chần (hấp)
Xử lý hóa chất
Nguyên liệu
sp bột
Pha trộn
Cô đặc
Chà - ép
Sấy
Bao gói
Nghiền nhỏ
Sấy
Bao gói
Sấy
Chà
sp dạng
bản mỏng
Bao gói
Ép bánh
sp nguyên
•
Rửa:loại bỏ tạp chất, lộ ra những chỗ hư
Rửa:loại bỏ tạp chất, lộ ra những chỗ hư
hỏng
hỏng
•
Phân loại
Phân loại
•
Gọt bỏ phần không sử dụng

Gọt bỏ phần không sử dụng
•
Chần hấp:
Chần hấp:
–
Chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước
Chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước
–
Làm tăng khả năng sấy sau này do:
Làm tăng khả năng sấy sau này do:
•
Mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh
Mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh
bò đông tụ nên tách khỏi tế bào… do đó khi sấy nước
bò đông tụ nên tách khỏi tế bào… do đó khi sấy nước
thoát ra môi trường dễ hơn
thoát ra môi trường dễ hơn
•
Sự thuỷ phân protopectin, pectin
Sự thuỷ phân protopectin, pectin
•
Giữ màu antoxian
Giữ màu antoxian
–
Tiêu diệt hệ enzym và vi sinh vật
Tiêu diệt hệ enzym và vi sinh vật
•
Xử lý hoá chất:
Xử lý hoá chất:
–

Chất chống oxi hoá:
Chất chống oxi hoá:
axit sunfurơ, axit ascorbic, axit xitric
axit sunfurơ, axit ascorbic, axit xitric
và các muối của axit sunfurơ
và các muối của axit sunfurơ
–
Ngâm kiềm
Ngâm kiềm
–
Xông khí
Xông khí
•
Sấy:
Sấy:
–
Tự nhiên: trực tiếp, gián tiếp
Tự nhiên: trực tiếp, gián tiếp
–
Nhân tạo:
Nhân tạo:
•
Sấy buồng
Sấy buồng
•
Sấy hầm
Sấy hầm
•
Sấy tầng sôi
Sấy tầng sôi

•
Sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa
•
Sấy chân không
Sấy chân không
•
Sấy trục
Sấy trục
•
Sấy phun: 1 cấp, 2 cấp
Sấy phun: 1 cấp, 2 cấp
Các tiêu chuẩn chất lượng
Các tiêu chuẩn chất lượng
•
Chỉ tiêu vi sinh: tính trên 1g sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh: tính trên 1g sản phẩm
–
Tổng VSV hiếu khí: 10
Tổng VSV hiếu khí: 10
4
4
.
.
–
Coliforms: 10.
Coliforms: 10.
–
Escherichia Coli: 0.
Escherichia Coli: 0.

–
Clostridium Perigens: 10.
Clostridium Perigens: 10.
–
Tổng bào tử nấm men, nấm mốc: 10
Tổng bào tử nấm men, nấm mốc: 10
2
2
.
.
–
Bacillus Cereus: 10
Bacillus Cereus: 10
2
2
.
.
•
Cảm quan:
Cảm quan:
–
Mùi, vò
Mùi, vò
–
Tạp chất: không có
Tạp chất: không có
Moọt soỏ saỷn phaồm
Moọt soỏ saỷn phaồm

Nho khô
Nho khô
Nho
không đạt
Nho
Rửa
Lựa chọn – Phân
loại
Nho khô
Cắt chùm
Ngâm kiềm
Rửa
Để ráo nước
Xông lưu huỳnh
Bao gói
Sấy hầm
Cuống
NaOH 1%-
3%
khoảng10s-
30s
SO
2
Bao bì
Sấy buồng
Phơi nắng

Loại bỏ cuống,
thân và tạp chất
•


Phôi naéng
Phôi naéng
•
Saáy buoàng:
Saáy buoàng:
•
Saáy haàm
Saáy haàm