HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000 TCVN ISO 22000 -2007

HỆ THỐNG QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000
TCVN ISO 22000 : 2007
GVHD: ThS. Hoàng Văn Trung
Nhóm SVTH :
Nguyễn Thị Hồng Thúy
Nguyễn Thị Thúy
Nguyễn Thị Thu
Hồ Thị Thủy


NỘI DUNG CHÍNH

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISO
PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000
PHẦN III: ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG


MỞ ĐẦU
Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cường sự hội
nhập nền kinh tế nước ta với các nước trong khu vực
và thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây
dựng mô hình Quản lí chất lượng mới ( QLCL) sao cho
phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam nói chung và các
nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng là một đòi hỏi cấp
bách.
Tuy nhiên, sự “chuyển mình” của hệ thống QLCL
trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua mặc

dù đã có nhiều tiến bộ, nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu
thị trường trong nước và quốc tế.
• Quản lý chất lƣợng :
Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO, QLCL
là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung,
xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm
và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như lập
kế hoạch chất lượng, đảm bảo và cải tiến chất lượng trong
khuôn khổ của hệ thống chất lượng .
• Hệ thống quản lý chất lƣợng:
QLCL được nhìn nhận một cách toàn diện trên
cơ sở QLCL công việc ở từng giai đoạn, từng người
từ khâu Marketing, thiết kế, sản xuất, phân phối đến dịch
vụ sau bán.
Quá trình đó được mô tả dưới dạng sơ đồ hay còn
gọi là mô hình QLCL.
Một số khái niệm cơ bản
I. ISO và các tiêu chuẩn ISO
1. Định nghĩa.
 Tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế ,viết tắt là ISO: là cơ
quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ
các tổ chức tiêu chuẩn các quốc gia. Tổ chức này đã đưa
ra các tiêu chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm
vi toàn thế giới.
 Được thành lập vào ngày 23 /02/1947 với sự tham gia
của 130 viện tiêu chuẩn quốc gia của những nước lớn,
nhỏ, các nước công nghiệp cũng như các nước đang phát
triển ở khắp nơi trên thế giới.
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISO
 Việt Nam là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977.

 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa học
và Công nghệ là cơ quan đại diện thường trực.
2. Tiêu chuẩn ISO
 ISO xây dựng những tiêu chuẩn :
+ Theo định hướng của thị trường
+ Có tính tự nguyện trên hầu như tất cả các lĩnh vực về công
nghệ, những tiêu chuẩn này làm tăng chất lượng của tất cả các
loại hình hoạt động doanh nghiệp.
+ Góp phần làm cho quá trình sản xuất và cung cấp sản phẩm
cùng với các dịch vụ khác hiệu quả, đảm bảo hơn.
+Là nhân tố để hoạt động thương mại giữa các nước trở nên dễ
dàng và thuận lợi hơn.

3. Ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO
 Tiêu chuẩn ISO ra đời là để bảo vệ quyền lợi của người tiêu
dùng khi sử dụng các hàng hoá và dịch vụ và làm cho cuộc
sống trở nên dễ dàng hơn.
 ISO góp phần hình thành một thế giới mà trong đó:
+ Hoạt động thương mại mang tính toàn cầu giữa các quốc gia
trên thế giới tiếp tục tăng nhanh hơn từ 3 đến 4 lần so với hoạt
động kinh tế mang tính quốc gia.
+ Các hoạt động về hoạch định kế hoạch, sản xuất, tiếp thị và
dịch vụ khách hàng của các doanh nghiệp tư nhân đang tăng
lên đáng kể và vượt qua biên giới quốc gia đến với nhiều nước
trên thế giới.
+ Việc liên lạc điện tử giúp sự hợp tác giữa các cá nhân tăng
rất nhanh trong mọi lĩnh vực và trên phạm vi toàn cầu.
 Nâng cao tính thích ứng với thị trường của ISO
 Thúc đẩy hệ thống ISO và tiêu chuẩn của nó
 Tối ưu hoá việc sử dụng các nguồn lực

 Kích thích các yếu tố của chương trình kĩ thuật tự duy trì.
 Nâng cấp hạ tầng tiêu chuẩn quốc gia của các nước đang phát
triển .
5 chiến lƣợc chính của
Tổ chức tiêu chuẩn hóa ISO
 Nâng cao tính thích ứng với thị trường của ISO
 Thúc đẩy hệ thống ISO và tiêu chuẩn của nó
 Tối ưu hoá việc sử dụng các nguồn lực
 Kích thích các yếu tố của chương trình kĩ thuật tự duy trì.
 Nâng cấp hạ tầng tiêu chuẩn quốc gia của các nước đang phát
triển

4. Tính chất của ISO
a. Tính thống nhất
• Tổ chức ISO đưa ra những thủ tục về xây dựng tiêu chuẩn,
những thủ tục này được đưa ra công khai và rõ ràng cho tất cả
các bên tham gia vào tổ chức ISO ở khắp nơi trên thế giới.
• Hệ thống ISO có khả năng giải quyết những vấn đề khác nhau.
• Tiêu chuẩn ISO là nơi thể hiện một sự nhất trí cao nhất có thể
có được giữa các bên tham gia vào tổ chức đối với những vấn
đề liên quan đến kĩ thuật cần thiết để tạo điều kiện thuận lợi
cho việc trao đổi hàng hoá, dịch vụ và những ý kiến của mọi
người.
b. Uy tín
• ISO được khắp nơi trên thế giới biết đến. Sở dĩ ISO có được
uy tín như vậy, một phần là do tính trung lập của tổ chức.
• ISO có được vị trí cao trong các tổ chức quốc tế (các tổ chức
đại diện của liên hợp quốc, tổ chức thương mại quốc tế,
phòng thương mại quốc tế v.v).
c. Phạm vi tiêu chuẩn hoá rộng

• ISO xử lý một loạt các hoạt động của con nguời cũng như bí
quyết trong sản xuất kinh doanh.
• ISO cũng hợp tác với những tổ chức quốc tế như đại diện của
Liên Hiệp Quốc, thông qua những thoả thuận làm việc với
IEC (Uỷ ban Điện tử-Kỹ thuật thế giới) và ITU (Hiệp hội
Viễn thông thế giới) - những tổ chức hỗ trợ cho ISO trong
việc tiêu chuẩn hoá trong các lĩch vực Viễn thông, điện tử và
điện.

d. Quản lí phân quyền
• ISO là một tổ chức có qui mô lớn với sự tham gia của khoảng
130 nước, hơn 800 uỷ ban và tiểu ban kĩ thuật, ngoài ra, các
tiểu ban và uỷ ban này còn được sự trợ giúp của các nhóm làm
việc.
• Tất cả các tiểu ban và uỷ ban này đều chịu sự điều hành chung
của Ban Quản lí công nghệ.
• Cơ cấu quản lí phân quyền hỗ trợ để đảm bảo rằng các quyết
định đưa ra, trước đó, đã được thực hiện rất chu đáo và đáng
tin cậy. Nhưng quyết định đó được thông qua với các thủ tục
đơn giản và mức chi phí tối thiểu.
e. Cơ cấu hạ tầng quốc gia:
• Hệ thống ISO không thể thực hiện chức năng của mình mà
không có một cơ sở hạ tầng quốc gia vững chắc của thành viên
ISO.

• Các quốc gia thành viên của ISO là tổ chức đại diện cao nhất
về tiêu chuẩn của mỗi nước đó và họ có đủ khả năng để xử lí
những ý kiến đóng góp từ các quốc gia yêu cầu hệ thống ISO
làm việc hiệu quả hơn.
f. Sự hỗ trợ mang tính khu vực:

• Rất nhiều thành viên của ISO cùng lúc cũng là thành viên của
các tổ chức khu vực có những chương trình hợp tác với ISO
trong việc tiêu chuẩn hoá và những liên quan đến tiêu chuẩn.
• Những thành viên này đảm bảo mối quan hệ hợp tác với ISO
với tư cách là thành viên đầy đủ, đồng thời họ cũng tham gia
vào việc hoạch định và thống nhất những tiêu chuẩn quốc gia
và khu vực sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn quốc tế.
• Các quốc gia thành viên của ISO là tổ chức đại diện cao nhất
về tiêu chuẩn của mỗi nước đó và họ có đủ khả năng để xử lí
những ý kiến đóng góp từ các quốc gia yêu cầu hệ thống ISO
làm việc hiệu quả hơn.
f. Sự hỗ trợ mang tính khu vực:
• Rất nhiều thành viên của ISO cùng lúc cũng là thành viên của
các tổ chức khu vực có những chương trình hợp tác với ISO
trong việc tiêu chuẩn hoá và những liên quan đến tiêu chuẩn.
• Những thành viên này đảm bảo mối quan hệ hợp tác với ISO
với tư cách là thành viên đầy đủ, đồng thời họ cũng tham gia
vào việc hoạch định và thống nhất những tiêu chuẩn quốc gia
và khu vực sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn quốc tế.
5. Danh mục các tiêu chuẩn ISO
 Sản phẩm chính của ISO là các Tiêu chuẩn Quốc tế, nhưng
ISO cũng tạo ra các Báo cáo Kỹ thuật, Chi tiết Kỹ thuật, Bản
Sửa lỗi Kỹ thuật, và Hướng dẫn Sử dụng.
 Dưới đây là danh mục khá đầy đủ các tiêu chuẩn iso hiện nay:
+ ISO 1000 – ISO 9999
+ ISO 100000- ISO 19999
+ ISO 20000 – ISO 29999
+Theo bộ tiêu chuẩn
Theo bộ tiêu chuẩn gồm:
• Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: Hệ thống quản lý chất lượng.

• Bộ tiêu chuẩn ISO 14000: Hệ thống quản lý môi trường.
• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.
• ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.
• ISO/IEC 17021:2006: Hệ thống tiêu chuẩn cho các tổ chức
chứng nhận.
• ISO 15189: Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế
II. 7 nguyên tắc quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO
1. Hƣớng về khách hàng
• Tổ chức phụ thuộc vào khách hàng, do đó tổ chức phải thấu
hiểu nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng.
• Phải đáp ứng yêu cầu của khách hàng và nổ lực đáp ứng vượt
mong đợi của khách hàng.
2. Tính lãnh đạo
• Người lãnh đạo thiết lập sự thống nhất về mục đích và hướng
đi của tổ chức.
• Họ tạo ra và duy trì môi trường nội bộ, trong đó mọi người đều
có thể huy động đầy đủ để đạt được mục tiêu của tổ chức.
3. Sự tham gia của mọi thành viên.
• Con người là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình
hình thành chất lượng. Do đó cần:
+ Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi.
+ Xây dựng chính sách động viên, khen thưởng kịp thời.
+ Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực.
+ Phát hiện, phát hy tính sáng tạo của mọi thành viên.
+ Tiếp cận theo quá trình.

4. Tiếp cận theo hệ thống để quản lý
• Việc xác định, nhận thức và quản lý các quá trình có quan hệ

với nhau như một hệ thống, đóng góp vào hiệu quả, hiệu lực
của tổ chức để đạt được các mục tiêu.
5. Cải tiến liên tục
• Cải tiến liên tục là mục tiêu của tất cả các tổ chức.
• Để thực hiện cải tiến liên tục, cần thực hiện các bước sau:
+ Xác định các quá trình cải tiến.
+ Phân tích, hoạch định giải pháp.
+ Tổ chức thực hiện giải pháp.
+ Đo lường kết quả thực hiện.
+ Đánh giá kết quả.
6. Quyết định dựa trên sự kiện
• Thông tin, dữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng
lượng hoá được sẽ phản ánh bản chất sự việc. Phân tích thông
tin, dữ liệu khoa học giúp lãnh đạo đưa ra các quyết định đúng.
7. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp
• Tổ chức và nhà cung cấp phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ
cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá
trị.
PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000
I. Tiêu chuẩn ISO 22000
1. Định nghĩa
• ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn
cầu.
• Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của
187 quốc gia thành viên trên thế giới.
• Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005
• Năm 2007 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu
chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000: 2007).
2. Tổng quan về ISO 22000

• Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và
đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị
có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo
cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho
người tiêu dùng.
• Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng.
• Mục tiêu : giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm
kiểm soát các mối nguy:
+ Về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn,cát,tóc…)
+ Hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc BVTV, hóa chất…)
+ Sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…)
+ Từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử
dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực
phẩm .
• Hệ thống quản lý ATVS thực phẩm ISO 22000 được xây
dựng bởi:
+ Các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây
dựng trong phạm vi của ISO.
+ Cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành
thực phẩm.
+ Sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm
Codex.
+ Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO).
+ Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
II. Nội dung tiêu chuẩn và các bƣớc triển khai hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000

1. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000
• Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu:

+ Quản lý tài liệu hồ sơ.
+ Cam kết của lãnh đạo.
+ Quản lý nguồn lực.
+ Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.
+ Kiểm tra xác nhận và xác định nguồn gốc.
+ Trao đổi thông tin.
+ Cải tiến hệ thống.
Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân
viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để
đáp ứng các yêu cầu này .
2. Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000
• Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000 sẽ:
+ Được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt
tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường
khó tính trên thế giới.
+ Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai
hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm.
+ Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng
nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000.
+ Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành.
+ Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng
đồng.
+ Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về
chất lượng và an toàn của sản phẩm.
3. Doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000
• Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình
doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực
phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:

- Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc.
- Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh.
- Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản.
- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh
khiết, rượu, bia, cà phê, chè,
- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị.
- Các hãng vận chuyển thực phẩm.
- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng.
- Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ.
- Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm.
- Trang trại trồng trọt và chăn nuôi.