THIẾT KẾ HẦM SẤY MỰC TưƠI NĂNG SUẤT NGUYÊN LIỆU 1400 KG-MẺ

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KĨ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ HẦM SẤY MỰC TƢƠI NĂNG SUẤT NGUYÊN
LIỆU 1400 KG/MẺ


GVHD: TIỀN TIẾN NAM
SVTH:
NGUYỄN THỊ THÙY
PHẠM THỊ XUÂN THI



HCM, Ngày …tháng… năm 2013

MỤC LỤC

Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU
Sy là mt quá trình công ngh c s dng trong rt nhiu ngành công_nông
nghip. K thut si sng. Trong quy trình công
ngh sn xut ca rt nhiu sn phn s bo qun dài ngày.
Trong nông nghip, sy là mt trong nhn quan trng ca công nghip sau thu
hoch. Trong công nghip ch bin nông _hi sn, công nghip ch bin
g, công nghip sn xut vt liu xây d thut sng
trong dây chuyn sn xut.
Quá trình sy không ch c ra khi vt liu mt
n mà là mt quá trình công nghi sau khi sy vt liu phm
bo ch ng cao, tiêu t  ng ít và chi phí vn hành thp. Trong ch bin

nông_hi sn, sn phm sy phi duy trì màu sng, sn phm có cht
ng tt 
Có rt nhiu thit b sy khác nhau vt tr
án KTTP này c giao nhim v thit k hm sy mt nguyên
liu 1400 kg/m. H thc lt ti Ninh Thun vi nhi  m
75%.
Vi s ng dn tn tình ca thy Tin Ti
 án này. Do kin thc chúng em còn nhiu hn ch và ngun tài liu tham kho không
, quá trình tính toán có nhiu sai s nên không tránh khi các sai sót. Chúng em
mong nhc s n ca thy, cô và các b  án cc
hoàn thi . Mt ln na chúng em xin c  y Tin Ti  ng dn
chúng em trong sut thi gian qua.

Sinh Viên Thc Hin:

Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 2

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sấy:
1.1.1. Khái niệm chung:
Sy là mo qun thc phn, an toàn và d dàng. Sy
làm gi m ca thc phn mc cn thin, nm mc và nm men b
c ch hoc không phát trin và hoc, gim hong các enzyme, gim kích
c và trng ca sn phm.
Có nhi cung cp nhit cho vt liu: bng dn nhit,bc x
hoc bng n ng có tn s  án này, ta s d
sy        t thông dng trong công nghip sy.

 thc hin quá trình si ta s dng h thng gm nhiu thit b chính và
thit b ph. Có nhiu loi thit b chính: bung sy, hm sy, tháp sy, thùng quay. Trong
 án này, ta s dng các loi thit b sau:
Thit b chính:
o Hm sy.
o Xe goòng.
Thit b ph:
o Quy.
o Caloripher.
o Qut hút.
o Ti kéo.



Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 3

1.1.2. Phân loại quá trình sấy:

 
 

 


 Phân loại phƣơng pháp sấy nhân tạo, ta có:
 
                  















Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 4


 Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy


 

 Phân loại theo sự chuyển động tƣơng đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm


1.1.3. Mục đích và ý nghĩa của quá trình sấy:
Ma quá trình sy là quá trình làm khô các vt th, các vt liu, các sn

phm bc.
y, quá trình sy khô mt vt th din bit th c gia nhi
 n nhi bão hòa ng vi phân áp sut cc trên b mt vt
th. Vt th c cp nhi m.
Tóm li, trong quá trình sy xi nhii cht c
th là quá trình truyn nhit t cht ti nhit cho vt sy, quá trình truyn m t trong vt
sy ra ngoài b mt sy, quá trình truyn m t b mt vt sng. Các
quá trình truyn nhit truyn cht trên xng thi trên vt sy, chúng có ng qua
li ln nhau.
 Ta có th tóm tt ma quá trình sy m
 Gi m ca mn m m thích hp nhm bo qun lâu và
c thun li, d s dng.
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 5

 Dùng nhi  tiêu dit các vi sinh vt nh
thi, nm mc phát trin ng thi c nh nhng chng sn
có trong mc.
 Tc.
1.2. Giớí thiệu về hệ thống sấy:
1.2.1. Cấu tạo:
Cu to h thng sy gm: caloripher, kênh dn khí nóng, xe goòng, qut gió, ng
thoát khí.
1.2.2. Nguyên lý làm việc của sấy đối lƣu:
Không khí nóng hoc dùng làm tác nhân sy có nhi m, tc
 phù hp, chuyng chy trùm lên vt sy làm cho m trong vt s
theo tác nhân sy.
Không khí có th chuy ng cùng chi c chiu hoc ct ngang dòng

chuyng ca sn phm
S thc hin theo m n) hay liên tc. Trên hình v i là
 sng không khí nóng.



Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 6

1.2.3. Chọn chế độ sấy:
Sc chiu vt liu s tip xúc tri vi tác nhân. Vì vy sy m
p dc chiu.
1.2.4. Chọn thời gian sấy:
Thi gian sy là mt thông s c bit quan trng c s dng trong tính toán
thit k và vn hành thit b sy.
Thi gian sy ph thuc vào nhiu yu t  loi vt liu sy, hình dáng, kích
c hình hc ca vt liu,  m u và cui ca vt liu, loi thit b sy,  pháp
cp nhit, ch  sy. Do  vic xác nh thi gian sy bng gii tích gp nhiu khó 
Vì vy, trong tính toán thc t các thit b sy thi gian c xác nh theo thc
nghim và c theo kinh nghim vn hành.
Tuy nhiên trong nghiên cu các loi sy mi và  sy các vt liu khi  có
kinh nghim i ta phi da vào lý thuyt gii tích hoc na gii tích na thc nghim
 tính toán thi gian sy.
 Nguyên tắc xác định thời gian sấy bằng giải tích:
1- Xây dng mô hình vt lý phù hp vi vt liu cn sy và vi mt thit b sy nào
 phù hp vi  pháp cp nhit và ch  sy.
2- T mô hình vt lý thit lp mô hình toán hc ca bài toán truyn nhit truyn
cht  là vit h  trình truyn nhit truyn cht cùng vi các u kin  tr

 ng. Trong h  trình truyn nhit truyn cht phi th hin mô hình vt lý
mt cách toàn din, chính xác   c b nhng nhân t ph  mô hình toán hc
 gin và có th gii c.
3- Gii mô hình toán hc  xác nh thi gian sy
Do trong mô hình vt lý và c mô hình toán hc  c b  mt s yu t vì vy
thi gian sy xác nh bng gii tích s sai khác vi thc t, cho nên cn phi tri qua thc
nghim  chnh lý cho phù hp.


Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 7

1.2.5. Nhiên liệu sử dụng:
Nhiên liu c s dng trong h thng sy là  khí nóng, khí nóng c thi
trc tip vào hm sy.
1.2.6.1 . Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí:
Trong các u kin khác nhau không i   m không khí, tc   vic
nâng cao nhit  s làm  nhanh tc  làm khô do ng c trong nguyên liu gim
xung càng nhiu.   nhit    gii hn cho phép vì nhit  làm khô cao
s làm nh ng ln n cht ng sn phm, d làm cho nguyên liu b chín và gây nên
s to màng cng  lp b ngoài cn tr ti s chuyn ng ca c t lp bên trong ra
b mt ngoài.  vi nhit  làm khô quá thp, i gii hn cho phép thì quá trình
làm khô s chm li dn n s thi ra, hy hoi nguyên liu.
1.2.6.2. Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí:
Tc  chuyn ng ca không khí có nh ng ln n quá trình sy, tc  gió
quá ln hoc quá nh u không có li cho quá trình sy. Vì tc  chuyn ng ca
không khí quá ln khó gi nhit ng trên nguyên liu  cân b sy, còn tc
 quá nh s làm cho quá trình sy chm li. Vì vy, cn phi có mt tc  gió thích

hp, nht là giai n u ca quá trình làm khô.
ng gió  nh ng rt ln n quá trình làm khô, khi ng gió song song
vi b mt nguyên liu thì tc  làm khô rt nhanh. Nu ng gió thi ti nguyên liu
vi góc 45
0
thì tc  làm khô  i chm, còn thi thng vuông góc vi nguyên liu
thì tc  làm khô rt chm.
1.2.6.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí:
 m  i ca không khí  là nhân t nh ng quyt nh n quá
trình làm khô,  m ca không khí càng ln quá trình làm khô s chm li. Các nhà bác
hc Liên Xô và các c khác  chng minh rng:  m  i ca không khí ln
 65% thì quá trình sy s chm li rõ rt, còn  m  i ca không khí khong
80% tr lên thì quá trình làm khô s dng li và bt u xy ra hin ng c li, tc là
nguyên liu s hút m tr li.
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 8

 cân bng m, khuch tán ni phù hp vi khuch tán ngoi và tránh hin ng
to màng cng, i ta áp dng  pháp làm khô gián n tc là va sy va .
Làm khô trong u t nhiên khó t c  m  i ca không khí 50% n 60%
do c ta khí hu nhit i ng có  m cao. Do  mt trong nhng  pháp
 làm gim  m ca không khí có th tin hành làm lnh  cho  c  t li.
Khi h thp nhit  ca không khí i m   c s  t, ng thi hàm
m tuyt i ca không khí  c h thp.  vy  làm khô không khí i ta áp
dng  pháp làm lnh.
1.2.6.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu:
Kích c nguyên liu  nh ng n quá trình sy. Nguyên liu càng bé,
càng mng thì tc  sy càng nhanh,  nu nguyên liu có kích c quá bé và quá

mng s làm cho nguyên liu b cong, d gy v.
Trong nhng u kin ging nhau v ch  sy (nhit , áp sut khí quyn) thì
tc  sy t l thun vi din tích b mt S và t l nghch vi chiu dày nguyên liu 
Trong 
S : din tích b mt bay  ca nguyên liu.
 : chiu dày ca nguyên liu.
B : h s bay  c  cho b mt nguyên liu.
1.2.6.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm:
Quá trình  m nhm mc  là làm cho tc  khuch tán ni và khuch tán
ngoi phù hp nhau  làm  nhanh quá trình làm khô. Trong khi làm khô quá trình 
m i ta gi là làm khô gián n.
1.2.6.6. Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu:
Tùy vào bn thân nguyên liu mà i ta chn ch  làm khô cho phù hp, cn
phi xét n thành phn hóa hc ca nguyên liu.

Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 9

1.3. Hệ thống sấy hầm:
1.3.1. Cấu tạo của hệ thống sấy hầm:
Mt h thng sy hm gm 3 thit b chính: hm sy, calorifer, qut. Trong hm
s i ta b trí xe
goong ho
cha vt liu sy.
1.4. Tổng quan
về nguyên liệu
sấy: Mực tƣơi
1.4.1. Giới

thiệu về mực:
+ Theo s liu tra
mi nht,  vùng bin
Vit Nam có ti 25
loài mc ng ( mc
lá), thuc b
Teuthoidea.  mc
ng sng   c, tp trung nhiu nht  c sâu khong 30 - 50m.
Ngoài ra còn có mt s loài ng sng  các vùng bi c.
Mc ng vt nhy cm vi bii cu kin thu i tit và ánh sáng
nên s di chuyc b mt b ánh
sáng mt tri hun nóng, làm nhi c ng ln xu
hoc lc t c b mt gin th mc
ng li di chuyn t lc t mt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12-
c ng di chuy  sâu <30m. Trong
-9), mc ng di chuyn c sâu 30-50m.
 Vùng phân bố : c nang,  vùng bin phía Bc, mc ng tp trung 
t mo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn
Mát và khu vc Bt là vào mùa xuân.  vùng bin phía nam, các
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 10

vùng tp trung mc ch yu là  Phan Rang, Phan Thi   
o, Phú Quc.
 Mùa vụ khai thác : Mc 
chính: V Bc ( tháng 12-4) và v Nam (tháng 6-9).
 Hình thức khai thác : Các loài ngh khai thác mc ng kt h
câu mc, ngh  vó, chp mc. Li d

ca mc n ánh sang mnh xuc, d dàng nhn thy
qun th mc tp trung r Vit Nng
u s dt hp ánh sáng.
 Sản lƣợng khai thác : Sng khai thác mc ng trên toàn vùng bin Vit Nam
hng 24.000 tn min Nam có sng cao nht
là khong trên 16.000 tn (chim 70%), vnh Bc B chim sng ln th nhì,
khong 5000 tn (20%), còn bin min Trung có sng thp nht khong 2.500
tn (10%).
 Xuất khẩu : Mc ng ca Vit Nam xut kh c ngoài,
vi doanh thu h t kho  -60 triu USD tính trên c sn phm
n phm khô.
 Sản phẩm chế biến : i các hình thi (Block),
i nh semi-IQF, hoc semi-block. Các sn phm ch bin
gm phi lê, ct khoanh, tc làm thành các sn phm ch bin s nu, hoc

Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Kcal
G
mg
mg
















82,2
15,6

-









Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 11

i dng sn ph i, các sn phm phi ch khác và ch bi
ling, mc khô nghin tm gia v.
1.4.2 Tính chất của mực đƣa vào sấy:
Thành phn dng ca Mc ng :
+ Mc ng là loi thy sn có ít m m khong 80%. Khi mc ch

y s ng thun li cho các loi vi khun phát trin gây ra hin
ng thi ra.
+ Nu ta làm gi m xung còn 35 ÷ 10% thì s c mt s loi
vi khun. N m ch còn 10 ÷ 20 % thì hn không còn phát tric
na.
+ Mc ng là loi mc ít m nên nhit dung riêng ca mc ng ta chn là:
3,62kJ/kgK
+ c trong mc khá ln
 bo qun gp rt nhi
1.4.3. Phân loại mực:
1.4.3.1. Phân loại theo chủng loại:
1. Mực ống Trung Hoa
Tên ting Anh : Mitre Squid
Tên khoa hc : Loligo chinensis Gray, 1849
- m hình thái : là loài mc  ln, thân dài khong 350-400mm,
thân hình ho tin, chiu dài thân gp 6 ln chiu r
bng 2/3 chiu dài thân. V trong bng sng trong sut, gia có g dc.
- Vùng phân b : Loài mc ng này sng  tng mt, phân b rng khp  c
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 12

dc b bin Vit Nam t Bn
Nam .
- Mùa v 
chính v vào các tháng 1-3 và tháng
6-9
-  khai thác : câu, mành, vó,
chp kt hp ánh sáng

- Các dng sn phm : nguyên con
sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô tm gia v.
2. Mực ống Nhật bản:
Tên ting Anh : Japanese Squid
Tên khoa hc : Loligo japonica Hoyle, 1885
- n, chiu dài thân gng 4
ln chiu rng. B mm sc t gn tròn, to, nh xen k.
Chiu dài vây bng 65% chiu dài thân.
- Vùng phân b : Loài mc ng này sng  vùng bin nông và thm l.
c ven b   trng. Mc này ch yu phân b
 vùng bin min Trung và Nam bc bit khai thác nhiu  vùng bin Nha Trang và
Bình Thun.
- Mùa v khai thác  vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.
-  khai thác : câu, mành, vó, chp kt hp ánh sáng.
- Các dng sn phm : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô tm gia v.


Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 13

3. Mực ống Bê ka:
Tên ting Anh : Beka Squid
Tên khoa hc : Loligo beka Sasaki, 1929
- 
n, chiu dài
thân gp khong 3 ln chiu rng. Trên
thân có nhim sc t màu tím.
Chiu dài vây nh  chiu dài thân. Chiu ngang vây nh u dài vây.

Mai bng cht sng mng, trong sut, ging dc trông gi
- Vùng phân b : Loài mc này ch yu sng  vùng lng vào
b   trng. Trng kt thành t-50cm. Mng có khong 20-
40 trc phân b  c ba vùng bin Bc, Trung và Nam b Vit Nam.
- Mùa v  vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
-  khai thác : câu, mành, vó, chp kt hp ánh sáng.
- Các dng sn phm : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô tm gia v.
4. Mực lá:
Tên ting Anh : Bigfin reef Squid
(Broad squid)
Tên khoa hc : Sepioteuthis lessoniana
Lesson, 1830
- m hình thái : là loài mc có
 ln, nhìn b ngoài va ging
mc nang, va ging mc ng. Chiu dài thân 250-400mm, thân dài gp 3 ln chiu rng.
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 14

- Vùng phân b :  Vit nam, loài mc phân b  c ba vùng bin Bc trung
Nam bp trung nhiu nht là  vùng Vnh Bc B, Phú yên, Khánh Hoà, Bình
Thun.
- Mùa v  vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
-  khai thác : câu, mành, vó, chp kt hp ánh sáng
- Các dng sn phm : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô tm gia v.
5. Mực ống Thái Bình Dƣơng
Tên ting Anh : Japanese flying squid
Tên khoa hc : Todarodes pacificus
Steenstrup, 1880

- m hình thái : Thân tròn, hình
ng thuôn dài. Vây ngn, chiu dài vây
chim khong 40% chiu dài thân.
Rãnh phu dng h
nông, không có túi bên. Bông xúc giác rng, thô, dài. Các tay tua ngn.
- Vùng phân b : loài mc này sng c  vùng l c sâu 500m.
Thích nghi vi phm vi nhi  5-27
0
Cc phân b tp trung  vùng bin
min Trung Vit Nam.
- Mùa v  vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
-  khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kt hp ánh sáng.
- Các dng sn phm : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô tm gia v.


Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 15

1.4.3. Phân loại theo kích thƣớc:
i ta phân loi mc da theo tiêu chí là chiu dài ln nht tính t u
con mc, có hai loi:
+ Loi nh:
Loi 1s dài 16- 20 cm
Loi 2s dài 14- 16 cm
Loi 3s dài 12-14 cm
Loi 4s dài 8-10 cm
+ Loi ln:
Loi 4l dài 32-40 cm

Loi 3l dài 28-32 cm
Loi 3l dài 24-18 cm
Loi 3l dài 20-24 cm
Chn loi mc ng ln 4l
Tht t n 8 thm sy mc là mùa hè.
1.5. Quy trình công nghệ và các thông số của mực ống:
1.5.1. Quy trình công nghệ:
Mc vn chuyn v , ti ta tin hành ra
sch, c, kh trùng rt trên xe goong r
sy.
1.5.2. Các thông số mực ống:
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 16

Chiu dài 4l ( 32-40 cm)
 m , nhi t=t
mt
=25
0
C.
 m sau khi sy  
Khng riêng 


Kh sy mt m 1400 kg/m.
1.5.3. Cấu trúc và các dạng liên kết trong mực liên quan đến quá trình sấy:
1.5.3.1. Cu trúc ca mc ng có các dng sau:
a) Lp sc t bên ngoài:

Lp da này bao ph bên ngoài thân con mc ng chiu dày khong t 0,05-0,1mm
i vi mc). Lp da này có cu trúc là các si mm có
cha các sc t ng bên ngoài, d b bóc tách trong quá trình bo qun
vn chuyi vi mng bóc lc khi sy
(hàng cao cp - xut Bni vng gi li lp
da này.
b) Lp màng da trong:
 dày t 0,03- dai chc cu to
t các lp s i vi nhau theo mt lp cùng chiu. D b  khi ngâm
 mc khi sy.
c) Lng:
 dày t 0,01-  p màng trong do nhiu si
 o thành mt mi. T l c thp nên khó
 c t ng bên ngoài xâm nhp vào nên quá trình
c  li khó.
d) Lt:
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 17

L dày ln nht chim ti 96% trng ca mi dày
ng theo chiu dài ca ming mc. Nó gm nhiu ht t bào tht liên kt dính li vi
nhau. Lp này d b ng b mc trong quá trình sy. Lp này d
b bóc tách, xé nh. c thu gi  ming tht này ln nht gn 98%. Ma
quá trình sy là làm mc ca lp tht này.
e) Hai lp màng trong:
Hai lp này tip xúc vi ni tng mc có cu trúc là nhng s
 p màng s b mc khi sc khi
ngâm.

1.5.3.2. Sự bay hơi trong quá trình sấy mực:
c trong mc tn ti hai dc t c liên kt. Khi sy thì
c t c ri mc liên kt. c này gim dn theo thi gian
trong quá trình sy và ph thuc vào nhi s m, t ca không khí.
Trong quá trình sc t do d b tách ra khi mc còn m liên kt thì khó
p màng mu to chc
ch  o thành
mt lp keo ng s a m. Càng khô các lp màng này càng dính chc vào
mic.
1.5.5.3. Công nghệ sấy mực:
Tiêu chun chn mc:
- Mc pht, tht cng trng khong 200g/ con.
- Mc còn nguyên vn không b t
- Mc không b dch bnh.
- Mc có màu xanh t nhiên.
X lý mc
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 18

- Mc sau khi tip nhn cn ph ra.
- Dùng dao m phc ly mai
- Dùng dao ly b phn túi mc ra.
- Ra sch mch mc và các phn khác bám trong mc.
Công ngh sy mc ng
- Trong quá trình phm bo không làm mt cht cá tc là phm bo mùi v ca
mc.
-  ng tiêu chun ta dùng tác nhân sng bc
vi vn tc không khí nóng chuy ng khong 1.2m/s. Nhi  sy khong

45 
0
C, trong khong 12
h
  m ca mc gim xung còn 10  , mc
c xp trên nhng v sc dày quá, các v c sp trên xe goong ri
m sy.
- Ngun nhi gia nhit cho khí nóng trong hm là calorife khí - 
ng c thng.

Quy trình chế biến mực khô xuất khẩu:
- Chn mc
- X lý mc
- Sy mc  nhi t 5065
0
C trong12
h
.
- Phân lom bc sn phu).
- 
- Thành phm
1.6. Chọn phƣơng án sấy:
- Có nhi sy vt liu. Mc sm
riêng ca nó.
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 19

- Sc chiu: vt liu sy và tác nhân sc chiu nhau. Tác nhân sy

u có nhi  m thp tip xúc vi vt liu s m nh nht ( vt liu
sy chun b ra khi hm sy). Do theo hm sy tác nhân sy gim dn nhi  m
n di chuyn v u hm sy tip xúc vi vt liu s m cao nht. Nên
càng v cung m bm và t sm dm: vt liu
sy lúc ra khi thit b sy có nhi 
- Su: vt liu sy và tác nhân su nhau. Vt liu
 m ln tip xúc vi tác nhân su có nhi  m nh nên b
m: thit b i sc chi m cui
ca vt liu si sc chiu.
Vng hp sy mc thì chc chiu hiu qu nht.
Chọn tác nhân sấy: Để sản phẩm được tinh khiết không bị bám bẩn ta sử dụng tác nhân
sấy là không khí nóng.












Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 20

CHƢƠNG II: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ

2.1. CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU:
2.1.1. Vật liệu sấy:
Nhi mc vào hm
t
1
= 65
o
C
Nhi mc ra khi hm
t
2
= 40
o
C
Khng riêng ca mc

0
= 1200kg/


 u

1
= 60% (kg m/kg vt lit)
 m sau khi sy

2
= 20% (kg m/kg vt lit)
Chiu dài mc
d = 36cm = 0,36m

Chiu rng mc
R = 6cm = 0,06m
 m cân bng
W
cb
= 17 %

2.1.2. Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy:
Ta chn ch  sy h      
c chiu vi vt liu sy. Thông s không khí ngoài tri ta ly 

26
0
C, và 

= 75%.
Ta chn nhi tác nhân sy vào hm sy 


0
C, nhit tác nhân sy ra khi hm sy
 


0
C, khng riêng ca mc:. Chúng ta s kim tra li
thông s n này.

Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 21


2.1.3. Tính toán quá trình sấy lý thuyết:










Tác nhân sy là không khí. Các thông s ng vi trng thái ca không khí trong quá
trình sy là:
 Trng thái c khi vào Caloriphe
Nhi t
o
= 26
o
 i 
o
= 7 th không khí m ta

c:
P
o
= 17.5 mmHg
d
o
= 17 g/kgKKK
I
o
= 16,5 kcal/kgKKK
 Trc khi vào hm sy
Chn nhi tác nhân sc khi vào hm sy t
1
= 65
o
C, 
1
= 5%
Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 22

d
1
= 8 g/kgKKK
P
1
= 9 mmHg
I

1
= 20 kcal/kgKKK
t

= 27
o
C
 Trng thái C: sau khi ra khi hm sy
Chn nhi không khí sau khi ra khi hm sy t
2
= 40
o
C, 
2
= 65%
Và I
2
= 27 kcal/kgKKK
P
2
= 34 mmHg
d
2
= 30 g/kgKKK


Các thông s

Trng thái không khí
A

B
C
t(
o
C)
26
65
40
d(g/kgKKK)
17
8
30
I(kJ/kgKKK)
16,5
20
27
P(mmHg)
17,5
9
34



Thit k hm sy mt nguyên liu 1400 kg/m GVHD: Tin Tin Nam

SVTH: Nguyn Th Thùy
Phm Th Xuân Thi Trang 23

2.2. TÍNH THỜI GIAN SẤY
Chn vn tc tác nhân sy V

k
= 3m/s
H s i m:
a
m
= 0,0229 + 0,0174.V
k

= 0,0229 + 0,0174.3 = 0,0751 (kg/m
2
.h.mmHg)
ng  m:
J
m
= a
m
.P











Vi 
1

= P
b
 P
1


2
= P
b
 P
2
P
b
: áp sui nhi t

= 27
o
 th không khí c:
P
b
= 35 mmHg

1
= 35  9 = 26 (mmHg)

2
= 35  34= 1 (mmHg)
 





= 7.5(mmHg)
 m J
m
= 0,0751 . 7,5 = 0.56(kg/m
2
.h)
T sy:
 .J
m
.f =100.J
m
.



