Bài thực hành Công nghệ chế biến súc sản thủy sản

B CÔNG THƯƠNG
TRƯNG ĐI HC CÔNG NGHIP THNH PH H CH MINH
VIN CÔNG NGH SINH HC V THC PHM

BO CO BI THC HNH
CÔNG NGH CH BIN THY
SN SC SN


NHM 1 – T 3

TPHCM , THNG 10 – 2012

2



DANH SCH NHM
STT
H v tên
MSSV
Phân công
nhim v

1
Lê Th Kim Ngân



2
Nguyn Th Như Ngc



3
Lê Th Yn Nhi



4
Nguyn Th Nhung

5
Nguyn Th Tuyt
Nhung



6
Lê Hi Ninh




















3

Li Cm Ơn















Gp phn trong vic hon thin đưc bi bo co ny, nhm chng em xin gi li cm
ơn chân thnh đn:
-Trưng Đi hc Công Nghip TPHCM v Vin Công Ngh Sinh hc Thc
Phm đ to điu kin cho chng em c mt môi trưng hc tp c cơ s vt cht rt tt
đ chng em c th hc hi v nghiên cu bi thc hnh mt cch tt nht.
- Thư vin Trưng Đi Hc Công Nghip TPHCM đ cung cp cho chng em
nhng ti liu tham kho hu ch v trang b phng hp nhm cho chng em c cơ hi
tho lun cng nhau.
- V cui cng, nhm chng em xin gi li cm ơn chân thnh đn Cô, Ngưi đ
tn tnh v ch bo cho chng em ngy mt hon thin bi bo co ny.
Mc d đ dnh nhiu thi gian v c gng trong vic nghiên cu ny nhưng
chc chn nhm em s không trnh khi nhng sai st.Chng em knh mong nhn đưc

nhng  kin đng gp cu Cô đ bi bo co đưc hon thin mt cch tt nht.
Tp th Nhm 1 – T 3

4


Nhn xt ca Gio viên hưng dn



















5


MC LC

BI THC HNH S 1:KHO ST CC GIAI ĐON BIN ĐI CA C SAU THU HOCH 6
BI THC HNH S 2:TÔM CHUA 28
BI THC HNH S 3:Đ HP 42
BI THC HNH S 4:THT HUN KHI 66









6


BI THC HNH S 1
KHO ST CC GIAI ĐON BIN ĐI CA C
SAU KHI THU HOCH

Mc tiêu ca bi thc hnh
Tìm hiu cc giai đon bin đi thc t của cá sau khi cht và các biu hin đc
trưng  từng giai đon- so sánh với phn lý thuyt đ hc- rt ra  nghĩa công
ngh của cc giai đon bin đi này.
Tìm hiu các yu t nh hưng đn thi gian tin đn tê cóng  cá.
Giúp sinh viên hiu sâu hơn v nh hưng của cht lưng nguyên liu đn cht
lưng của sn phm đông lnh.
Giúp sinh viên củng c li kin thc liên quan đn công ngh sn xut các sn
phm thủy sn – súc sn đông lnh.

Hiu đưc vai trò của lớp m băng v bao gi kn bo qun sn phm thủy sn
đông lnh.

1.Cơ s l thuyt
Nhng kin thc lý thuyt sinh viên cn chun b trước khi làm bài thc hành:
1.1.Cc giai đoạn biến đổi ca cá sau giết mổ (chết) và cc đặc điểm chính ca
từng giai đoạn.
Đng vt thủy sn sau khi cht xy ra hng lot bin đi phc tp trong cơ th, đc
bit l cc bin đi sâu sc v mt ha hc. Đ l qu trnh phân gii t nhiên dưới xc
tc của cc enzyme c trong cc mô v s hot đng của vi sinh vt nhim từ môi trưng.
Kt qu protein, cht bo b phân hủy v đn mt mc no đ nguyên liu bin cht hon
ton v không th s dng đưc na. S bin đi đ tri qua cc thi k sau:
 Thi k ngay sau khi cht
7


Trong thi k ny, cơ th c tit ra cht nhn. Mu sc của lớp cht nhn đc dn v
c mi tanh đc trưng. Cc cht như glucogen, ATP, …, b phân gii lm pH gim. Đi
với vi sinh vt th cht nhớt l môi trưng sng tt. Mi kh chu của cht nhớt chưa hn
l du hiu b ươn v vi sinh vt ch mới ngoi da c, chưa bt đu qu trnh phân hủy tht
c.
 Thi k tht c tê cng
Khi c ht tit nhn l lc bt đu thi k cng xc. Lc ny cơ th c mt tnh đn
hi, mt kh năng un cong v cc si cơ co ngn li v xp cht ch hơn. Trong thi k
tê cng ATP b phân hủy lm kh năng gi nước của protein gim, đng thi gii phng
đưc nhiu acid photphoric, ko theo pH gim mnh lm bin tnh protein. Nhng
nguyên nhân ny lm mt tnh đn hi của si cơ, thi gian tê cng ph thuc vo ph
thuc vo loi, trng thi của c trước khi cht, nhit đ của môi trưng. Thân nhit của
c cng thp th hin tưng cht cng cng ko di. Trong giai đon ny tht c vn cn
rt tươi.

 Thi k t phân
Sau giai đon tê cng tht c chuyn qua giai đon t phân. T phân l s chuyn ha
của tht c dưới tc dng của enzyme sn c trong tht c v cc cơ quan của c (do cc
enzyme trong t bo, trong cc mô tht c hot đng mnh thc đy nhanh qu trnh phân
gii cơ cht). Hu như cc enzyme trong cơ th c c hot tnh mnh hơn nhiu ln so với
cc enzyme trong tht gia sc gia cm. Cc nhm enzyme tham gia vo qu trnh t phân
bao gm : Protease, amylase, lypase. Nhưng tc dng chủ yu l nhm protease. Protein
b phân hủy thnh peptid, pepton, acid amin. Do đ cc loi c đu c biu hin chung l
trong thi k t phân hm lưng acid amin t do tăng lên mnh m.
 Thi k thi ra
Nhng bin đi t phân to điu kin thch hp vi sinh vt gây thi pht trin. Vi sinh
vt tham gia vo qu trnh t phân hủy c như : Bac. Subtilis, Bac. Proteus, Bac. Cereus,
Bac. Coli, Bac. Mycoides…Nhng sn phm cui cng của qu trnh phân hủy protein
tch ly trong tht c gm cc nhm : gc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhm indol. Cc
cu t
8


Ny lm cho tht c c mi kh chu, mt s cu t c tnh đc.
Ngoi nhng bin đi do qu trnh t phân gii th tht c cn b bin đi do vi sinh vt
gây nên. Dưới dây l mt s vi sinh vt gây hư hng c:
Bng 1: Mt s vi sinh vt gây hư hng c
C
Hư hng
Vi sinh vt
C tươi
Mi ươn
Psendomonas, Alteromonas,
Alterobacter, Vibrio,
Aeromonas, Moraxella,

Proteus.
Mi qu
Psendomonas
Mi Amoniac
Psendomonas,Alteromonas
Mi H2S
Psendomonas,Alteromonas
Ướp mui
Hng
Halobacterium, Halococcus
Nâu
Hemispora steelata
Thi
Vi khun đ ưa mn

1.4.Cc phương php bảo quản nguyên liệu thy sản
1.4.1 Nguyên tắc bo qun thc phẩm lạnh
Nhit đ thp làm h men và vi sinh vt gim hot đng, c ch tc đ mi phn ng,
 nhit đ bnh thưng ( 10-50
0
C) c h 10
0
C thì tc đ phn ng gim 1/2 – 1/3 ln,
nhit đ càng h thp hot đng của vi sinh vt và enzyme tin tới đnh ch, ta h nhit đ
đ bo qun thc phm.
 Bo qun lnh: h nhit đ xung 0- (-1
0
C) thc phm không đng băng.
 Bo qun đông: h nhit đ xung dưới -8
0

C thc phm đông kt, nhit đ bo
qun -18- (-22
0
C).



9


 Các vi sinh vt phát triển gây hư hỏng thực phẩm
Nhóm VSV
Nhit đ có th
phát trin (
0
C)
Nhit đ ti ưu (
0
C)
Vi khun ưa nhit
Vi khun ưa m
Vi khun chu lnh
25-70
10-45
0-30
50-55
20-40
10-20
Nhit đ h xung trên nhit đ đng băng, nng đ dung dch trong thc phm càng cao
nhit đ đng băng cng thp. ( không lm đông kt thc phm thc vt, đc bit với rau

qu).
 Mục đích ca quá trình lạnh đông
Mc đch của quá trình lnh đông thủy sn là h nhit đ xung thp. Vì vy làm chm
li s ươn hng và sn phm đưc tan giá sau thi gian bo qun lnh đông hu như
không b thay đi tính cht ban đu của nguyên liu tươi.
1.4.2. nh hưng ca lạnh đn t bào sng
 Đ nhớt của các cht tăng, cu trúc co li, hot tính emzyme gim, hot đng
sng của t bào gim.
 Kh năng chu lnh của t bào sng thc vt tt hơn đng vt ( than nhit đng
vt gim >4
0
C s cht còn thc vt thì không) với vi sinh vt thì tùy theo ging
nòi.
1.4.3. Bin đổi thc phẩm khi làm lạnh và bo qun lạnh
 Bin đi v lý hc: mu sm hơn, nước bay hơi nhẹ, trng thái mm dn, kém
dàn hi, cu trúc không cht ch.
 Bin đi v hóa hc: s phân gii protein, lipid, … của enzyme  giai đon
đu, khi bo qun lâu vi sinh vt gây phân hủy các cht dinh dưỡng làm bin
đi màu, mùi, v và trng thái cu trc … lm gim cht lưng thc phm.
 Bin đi v vi sinh vt: khi làm lnh vi sinh vt có gim xung nhưng trong
bo qun lnh thi gian dài nó li tăng lên v gây phân hủy làm gim cht
lưng thc phm.
10


 Đ hn ch cn: đm bo nguyên liu phi tt, đm bo v sinh môi trưng, h
nhit nguyên liu nhanh và c gi nhit đ lnh có th, lưu thông không kh
tt, bao gói thc phm đng thy theo đi tưng.
1.4.4 Cc phương php bo qun lạnh
 Bo qun bằng không khí lạnh: cho thc phm vào không khí lnh 0-2

0
C đ
bo qun ( c đi lưu không kh)
- Ưu đim: do nhit đ khong khí nh nên truyn nhit tt, làm lnh đưc
nhiu loi thưc phm, gi nguyên hình dng cu trc bao gi đm bo điu
kin v sinh.
- Nhưc đim: thc phm bay hơi nước làm gim khi lưng và d b oxy
hóa, ch áp dng bo qun cho thc phm trong thi gian ngn.
 Làm lạnh thưc phẩm bằng nước đ: nước đ khi tan n hp th nhit từ môi
trưng xung quanh làm gim nhit đ của thc phm nhanh chóng, kh năng
truyn nhit tt, hn ch s bay hơi nước và oxy hóa thc phm.
1.4.5. Bo qun đông lạnh thc phẩm
 Nguyên tắc: ta h nhit đ thc phm xung dưới -8
0
C nước trong thc phm s
đông kt li, nhit đ h càng thp nước đông kt càng nhiu và thc phm s bo
qun đưc lâu di. Trước tiên cn cp đông thc phm tới nhit đ đ đnh càng
nhanh càng tt đ gi cht lưng sau đ đem bo qun  nhit đ cn thit với thi
gian theo yêu cu.
 S hình thành nước đ khi lạnh đông thc phẩm
S kt tinh nước đ: trong nước có nhiu tp cht nh không tan khi h
nhit đ thp xung đn nhit đ quá lnh chúng to điu kin cho nước liên kt
với nhau to thành mm tinh th , sau đ cc tinh th b hút li xung quanh mm
và liên kt với nhau hình thành tinh th nước đ. Nu tc đ đông lnh chm tinh
th nước đ s t tp lớn dn, nu tc đ làm lnh nhanh tinh th nước đ  đu
nằm đ rt nh không liên kt lớn lên ( đ l điu rt tt vì không làm rách t bào
thc phm). Trong thc phm nhit đ quá lnh và nhit đ lnh đông thp hơn
bnh thưng v nước liên kt với nhiu cht tan nên đng băng của thc phm
11

tương đi thp và din ra từ -1 đn -60 đ C. Nước trong thc phm kt tinh  -1
đn – 50 đ C th kch thước nước đ không đu,  -10 đn -20 đ C thì tinh th
nước đ nh v đu với dng hình si bao quan thc phm.
Tc đ lm đông: khi lm đông thc phm nước đông kt từ ngoài vào
trung tâm gm 3 giai đon:
1. Làm lnh tới nhit đ đng băng.
2. Đng băng  nhit đ đng băng.
3. Tip tc đông kt đn nhit đ bo qun.
Khi đông nhanh th giai đon 2 ngn tc đ lm đông: v=X/T
X – b dy của của lớp thc phm (m).
T – thi gian lm đông ( gi).
v< 3cm/gi: đông chm, v>3cm/gi: đông nhanh, v=100cm/gi: đông cc nhanh.
Trong ch bin thủy sn v >15cm/gi.
Tc đ lm đông ph thuc: kch thước nguyên liu, kh năng k thut thit b, s chênh
lch nhit đ thc phm với môi trưng. Nu c điu kin nên đông thc phm càng
nhanh càng tt.
1.4.6. nh hưng ca s hình thnh nước đ đi với thc phẩm
 Có lợi
- Nước trong thc phm đng băng vi sinh vt thiu nước không hot đng đưc.
- Làm enzyme b c ch không to đưc dinh dưỡng cho vi sinh vt phát trin ( enzyme
trong thc phm hay vi sinh vt tit ra) không gây thi ra thc phm.
- Có th protein trong t bào vi sinh vt b bin tính làm chúng yu đi, cu trúc protein
trong thc phm bin tính làm vi sinh vt không s dng đưc.
- Cu trúc thc phm đông li cng v c đ vng chc cao hn ch s va đp gây hư
hng thc phm.
- Hn ch dòng nhit hay các cht bay hơi hôi thi ngoi môi trưng xâm nhp vào thc
phm.
 Không c lợi
12

- Làm rách màng t bào mt dinh dưỡng, nước liên kt dch chuyn sang nước t do,
trng thái, màu sc mùi v thc phm làm gim cht lưng thc phm.
1.4.7. Lạnh đông lm gim hay ngừng hoạt đông ca vi sinh vt
Nguyên nhân:
 Nhit đ càng thp mi hot đng sinh lý của vi sinh vt gim, kìm hãm
quá trình phát trin của vi sinh vt. Mt s ngừng  -3
0
C, mt s  -5
0
C, và
mt s  - 10 đn -15
0
C.
 Nước trong sn phm ( có th c vi sinh vt) đông kt. Ví d:  -18
0
C nước
trong sn phm đông kt 88%, ch còn li 12% vi sinh vt thiu nước không
phát trin đưc, giới hn m của vi sinh vt phát trin >16%.
 Tinh th nước đ lm rch mng t bào vi sinh vt gây cho chúng sát
thương.
1.4.8. Cc phương php lm lạnh đông
 Làm đông chậm
Thc hin  nhit đ -10 đn -15
0
C.
 Làm đông nhanh
Thc hin  nhit đ <-15
0

C. Tht, cá, tôm phi đưc đông kt nhanh chóng sau
đ đưa vo kho bo qun  -18 đn -22
0
C.
Cc phương php thc hin lnh đông
- Lnh đông bằng hỗn hp nước đ v mui.
- Lnh đông bằng không khí lnh.
- Lnh đông bằng nước mui lnh.
- Lm đông kiu tip xúc – lm đông nhanh (tủ đông tip xúc).
- Lm đông cc nhanh ( h thng lnh IQF).
- Mạ băng: là to mt lớp băng mng bao bên ngoài thc phm nhằm mc đch ngăn cn
s tip xúc của thc phm với môi trưng bên ngoi đ tránh s oxi hóa và tránh hin
tưng cháy lnh trong quá trình bo qun lnh đông thc phm.
13


- Cháy lạnh : hin tưng mt nước của sn phm trong quá trình bo qun bằng đông
lnh, do bay hơi nước hay thăng hoa cc tinh th nước từ b mt sn phm, gây bin đi
cu trc cc cơ tht, làm sn phm b khô xp, bin màu, ôi khét, dn tới hư hng.


2.Tin hnh th nghim
2.1.B trí thí nghiệm
2.1.1. Fillet c

Cá
Sng
Cá
Sng

Cá
Sng

Cá
Sng

Cá
Sng

Quan sát hình thái, đặc điểm, xác định khối lượng

X lý 1
X lý 2

X lý 3

X lý 4

X lý 5

Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian, xác định các mốc thời gian của từng giai
đoạn biến đổi
Phi lê cá ở các giai đoạn biến đổi khác nhau.
So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet.
Nhận xét, kết luận.
Đầu,xương
,
vây,vẩy…
14


Tin hnh
 Quan st c khi cn sng
Quan st v nhn xt v cht nhớt, đ trong, mu sc, mi, đ kt dnh.
Quan st v nhn xt mu mt, mang, vây.

 X l
Lm cht c bằng 5 phương php sau (mỗi phương php ng với cch tin hnh của
mỗi t):
 T 1 (X l 1):Đp c 1 ln
 T 2 (X l 2):Đp c nhiu ln

 T 3 (X l 3): ngâm vo nước nng  nhit đ 40
0
– 45
0
C
 T 4 (X l 4):ngâm vo nước lnh  nhit đ 5
0
C
 T 5 (X l 5): đ c cht t nhiên
 Quan st cc giai đoạn biến đổi ca c sau khi chết
Quan st v đ nhớt: đ trong, mu, mi, đ kt dnh
Trng thi bên ngoi: mt, mang, mu sc….
 So snh thi gian din ra cc giai đoạn biến đổi ca c
Dng đng h bm gi xc đnh chnh xc thi đim đt tê cng hon ton của cc mu
c.
 Fillet c
Fillet c  cc thi đim khc nhau:
 Ngay sau khi c cht.
 Ngay sau khi c cht v đt trng thi tê cng hon ton.
Cách thc hin quá trình fillet cá:
C đưc đt nằm nghiêng trên thớt, lưng c quay v pha ngưi thao tác, tay thun cm
dao nghiêng 1 góc 45
0
so với thân c v đâm mnh mi dao vo phn cơ tht đn xương
sng, kéo dc dao theo xương sng cho đn phn đuôi ri ko ngưc từ đuôi đn đu tách
ming fillet ra.
15


 Yêu cu :

 B mt ming fillet phi đẹp bằng phng
 Fillet đm bo không b rách tht, không rách rut mt.
- Nhn xt kh năng fillet c  cc thi đim.
 So snh cu trc và đnh gi cht lượng cc miếng fillet
Đnh gi cm quan v cht lưng cc ming fillet.
Cc ming fillet  thi đim c mới vừa cht, cn đo kch thước của n với kch thước
ming fillet sau khi đt tê cng hon ton. So snh cc s liu v kch thước ny.
So snh, đưa ra kt lun v  nghĩa công ngh của cc giai đon bin đi của nguyên liu
trong sn xut c fillet.
 Bảo quản c fillet
Cc ming c đưc bo qun lnh/lnh đông đ s dng cho bi m băng sau.
Bo qun lnh đông bằng cch cho vo bch nilon rô nhanh chng đem đi lnh đông, yêu
cu nhit đ tủ đông l -35
0
C, thi gian đông không qu 6h, v nhit đ trung tâm sn
phm đt -18
0
C.

16


2.1.2.Bo qun lạnh đông – mạ băng

Thuyết minh quy trình ( đây là quy trình theo cch tiến hành trên lp thực hành)
1. Cá fillet :Phân riêng cá ch tê cng ri fillet và cá fillet lin sau khi cht.
2. Xp khay: xp c đ lnh đông vo khay ri mang đi lm lnh đông.
3. Lạnh đông: đem khay c cho vo tủ cp đông đ đông lnh cá.
4. Mạ băng: ly c đ lnh đông xong đem đi m băng với nhit đ khong 0-1
0
C. ( Cân
khi lưng ming c trước khi m băng v sau khi m băng).



C đ fillet
Xp khay
M băng

Lnh đông
Bao gói kín
Sn phm
17


Thi gian m băng phân chia cho cc t như sau:

Tổ 1
Tổ 2
Tổ 3
Tổ 4
Tổ 5
Thi gian
mạ băng
1s
3s
5s
7s
9s

Tnh lưng đ cn thêm vo theo công thc:
𝑀
đ𝑎
́
𝑐â
̀
𝑛𝑑 𝑛𝑔
=
𝑀
𝑛ướ𝑐
. 𝐶
𝑛
. 𝑇
𝑛
𝐿

Trong đ:

C
n
: Nhit dung riêng của nước 1kgCal/kg
0
C
T
n
: Nhit đ nước.
L: m nhit tan chy nước: 80kg Cal/kg
S dng lưng đ đ tnh xem nhit đ c gim xung 0
0
C hay không. Nu chưa th tnh
ton v thêm đ vo.
5. Bao gói lại sn phẩm và bo qun lạnh.

3.D tr nguyên liu – Dng c thit b
3.1.Nguyên liệu cá
C điêu hng(400-600g/con).
Mỗi t chun b 2 con sng.
- Giới thiu sơ lưc v cá diêu hng:
Cá diêu hng hay c điêu hng hay cn gi l c rô phi đ (danh php khoa
hc: Red Tilapia) l mt loi c nước ngt thuc c rô phi (Cichlidae) c ngun gc hnh
thnh từ lai to.
C diêu hng thc cht l “con lai” của c rô phi đen, tht của hai con c ny c
thnh phn dinh dưỡng như nhau. C diêu hng đưc ngưi Trung Quc pht hin v ph
bin  Vit Nam đc bit l đưc nuôi kh ph bin  vng đng bằng sông Cu Long và
đưc nhiu ngưi tiêu dng ưa chung nên gi bn cao hơn c rô phi đen.
18

C diêu hng l mt loi c nước ngt, đưc hnh thnh qua qu trnh chn lc
nhân to nên môi trưng sng chủ yu l nuôi nht. C thch hp với ngun nước c đ
pH: 6,2 – 7,5, kh năng chu phèn km nhưng c th pht trin tt  vng nước nhim
mn nhẹ 5 – 12%o c sng trong mi tng nước.
C diêu hng l mt loi c c cht lưng tht thơm ngon, tht c diêu hng c mu
trng, trong sch, cc thớ tht đưc cu trc chc v đc bit l tht không qu nhiu
xương. Đc bit l c c hm lưng mỡ cao nên ăn rt bo.

3.2.Dụng cụ- thiết bị
 Dao
 Thớt
 Thau nha
 Cân phân tch
 My lm đ
 Nhit k thủy ngân
 Thước đo
 V nha
 Màng co PE
 Đng h bm gi


4.Kt qu – Tho lun
4.1.Fillet c
Mu 1: C cht ch tê cng ri mới đem phi lê.
Mu 2: C cht đem phi lê luôn.
Kết quả quan sát

19


 Quan sát khi cá còn sng
Cá
khi
còn
sng
Chất nhớt

Mắt

Mang

Màu
sắc

Vẩy
Đ
trong
Màu
Mùi
Đ kt
dính
Trong
Không

màu
Ít tanh
Ít dính
Li,
giác
mc
trong
sut
Đ
tươi,
không
có dch
nhớt
Hng
tươi
Trong, bám
chc vào thân
cá

Tin hnh th nghim lm cht c  nước nng với nhit đ 45
0
C.
Quan st thy khi cho c vo trong nước nng, c quy đp rt mnh, dch nhớt từ
c tit ra nhiu.
Thi gian c cht:
Con 1: 12’37’’
Con 2:12’15’’

 Quan st khi c đ cht
Quy đnh :

 T 1 (X l 1):Đp c 1 ln
 T 2 (X l 2):Đp c nhiu ln
 Tổ 3 (X l 3): ngâm vào nưc nng  nhiệt đ 40
0
– 45
0
C
 T 4 (X l 4):ngâm vo nước lnh  nhit đ 5
0
C
 T 5 (X l 5): đ c cht t nhiên



20




Thân cá
Vy
Mang
cá
Mt cá
Ming cá
Cht nhớt
T 1
Thân
cng
Trong,

Đ tươi
Li
Ming m
Tit t nhớt,
tanh t
T 2
Thân
cng
Trong,
bình
thưng
Đ sm
Li, đc
Ming m
Tit nhiu
nhớt, ít tanh
Tổ 3
Hơi mềm
Đc,
mềm, dễ
tách khi
tht cá.
Màu
hơi sẫm
Đc
Ming m
Đc, tit
nhiều nhớt,
tanh v đ
kt dính

cao.
T 4
Thân
cng
Bình
thưng,
trng.
Đ tươi
Trong, đ
Ming m
Trong,ít
tanh và ít
dính
T 5
Hơi mm
Đ, lng
lẻo
Đ bm
Đ
Ming m
Tit nhiu
nhớt, mùi
tanh

 Nhn xt kh năng fillet  thi đim trước v sau tê cng

Bin đổi
Mẫu 1 (ch tê cng ri
fillet)
Mẫu 2 (fillet liền)

Lúc phi lê
Kh đnh vy, khó phi lê
Đnh vy cá d, d phi lê
Màu sc lát phi lê
Cơ tht cng, không đn
hi, màu ming phi lê hơi
tái
Ming phi lê không đu
màu, tht cá mim mi, đn
hi
T máu
Máu t bm đen dc theo
xương v pha gn vây đuôi,
vây bng
Máu t dc theo xương,
phn gn đuôi

21



 Thông s Fillet
Quy đnh: Mu đu tiên của mỗi t l mu fillet c sau khi c tê cng .Mu th hai l
fillet lin ngay sau khi c cht.

Khi
lượng
cá
(g)
Thi

gian
cht
Thi gian
từ lúc
cht đn
lúc bắt
đầu tê
cóng
Khi
lượng
fillet
(g)
Kch thướcFillet
Ming Fillet
ngay
(dài x rng)
Ming Fillet
sau tê cng
(dài x rng)
T 1
M1
540g

3h35’
1A:

(16.4x8.5)cm
1B:

(16.8x8.2)cm

M2
540g


2A:106.8g
(15.8x8)cm
(15.2x7.6)cm
2B:105.6g
(16x8.3)cm
(15.1x8)cm
T 2
M1
510g

3h
1A:99.4g
(16.5x8.5)cm
(15.5x8) cm
1B:94.8 g
(15.8x7.5)cm
(15x8) cm
M2
500g


2A:83.4g
(16x8)cm

2B:94g
(15.5x9.5)cm

Tổ 3
M1
520g
12’15’’
27’
1A:99.4g
(16.2 x 8)cm
(9x10.5) cm
1B:93.4g
(17.5x7.3)cm
(11.4x10.3) cm
M2
530g
12’37’’
1h45’
2A:104g
(14.3x8.5)cm
(13.7x9.4) cm
2B:97.8g
(15.5x8)cm
(16x11.3) cm
T 4
M1
620g
16’
3h30’
1A:115.8g

(13x )cm

1B:116g

(13.3x )cm
M2
510g
15’

2A:98.4g
(15.1x )cm
(14.3x )cm
2B:97.8g
(15x )cm
(14.2x )cm
T 5
M1
435g
1h20’
50’
77.6g
(14.5x7.1)cm

84.5g
(14.5x7.6)cm

22


M2
360g
1h50’

99.6g
(17x8) cm

111g
(18x8.5) cm


 Thảo lun
Nhn xt về cch thc lm cht c:
Làm cht c bằng cch đập đu 1 ln và đu nhiu ln:
Ở phn đu có nhiu chỗ t máu do b đp mnh vo đu, nhớt ít và ít tanh. Ming
fillet c mu đ hng do máu nằm li trong các mô tht.
Làm cht bằng cch cho vào nước nng 40-45
0
C:
Cá làm cht bằng cch ngâm trong nước nóng: B mt ngoài có nhiu vt
bm tm, nước ngâm c đc, nước ngâm hơi nhớt do cá giãy gia nhiu, nhit đ cao
hơn bnh thưng làm bin màu của cá. Ming fillet c mu hơi ti do nhit đ làm
mu trong cc cơ tht chuyn sang màu thâm tím.

Làm cht c bằng cch cho vào nước lạnh 5
0
C:
Cá làm cht bằng cách x l đ: B ngoi c đẹp, hng tươi, nước ngâm cá
trong không quá tanh, tht c săn chc do c đưc đ  nhit đ thp kim hm đưc mt
s phn ng sinh hóa bt li, hn ch đưc s phát trin của các enzyme và vi sinh vt.
Do nhit đ thp máu b gi li trong cơ nên ming fillet c mu đ hng, chc, đn hi.
Làm cht c t nhiên:
Cá tit nhớt nhiu v c mi tanh hơn so với 3 cách x lí còn li. Trên thân cá

xut hin nhiu vt bm máu do trong quá trình cá cht từ từ có s giãy gia nhiu
làm mt s đim trên mình cá b tn thương khin các mch máu b gip vỡ, máu
thoát ra ngoài, t li dưới da và hình thành nên các khi t mu mu đ.
Nhn xt thi gian tê cng:
Theo như kt qu thc hành thì trình t sp xp thi gian bt đu tê cng gim
dn là: làm cht bằng cch ngâm trong nước đ >làm cht bằng cch đập 1 ln> làm
cht bằng cch đập đu nhiu ln > làm cht từ từ bằng cách cách li với môi trưng
sng > làm cht bằng cch ngâm trong nước nóng.
23


Nhưng theo tho lun của nhóm thì thi gian:
làm cht từ từ bằng cách cách li với môi trưng sng > làm cht bằng cách ngâm trong
nước đ >làm cht bằng cch đập 1 ln> làm cht bằng cch đập đu nhiu ln > làm
cht bằng cch ngâm trong nước nóng.
Bi v phương php lm cht cá bằng cch ngâm c trong nước nóng do cá quy đp
nhiu lm lưng glycogen gim mnh vì vy thi gian tin đn tê cng din ra nhanh
nht. Lâu nht là x lý bằng cch đ cá cht từ từ bằng cách cách li với môi trưng sng
do hm lưng glycogen trong cá gim từ từ. Tương t, làm cht cá bằng cch đp đu
nhiu ln cho cht từ từ làm cá giãy gia nhiu tiêu hao glycogen, ngoài ra còn gây stress
cho cá làm quá trình tê cng xy ra nhanh.
Nhóm x lý cá cht bằng cch ngâm nước đ nhưng thi gian bt đu tê cng li lâu nht
có th do sai sót trong quá trình thc hành, lúc vớt cá ra khi chu nước đ m c chưa
thc s cht hn nên thi gian tin đn tê cng lâu hơn.
Nhn xt kch thước cc ming fillet trước v sau tê cng
Ming cá fillet ngay sau khi cht, sau khi đ đn lúc tê cng thì chiu dài và chiu rng
ming fillet đu b gim xung mt lưng nh. Nguyên nhân l do c đưc philê trước
khi tê cng th sau đ cơ c th co li mt cách t do và ming philê s b ngn li theo
tin trình tê cng.

4.2.Kt qu mạ băng
Cá khi tin hnh đông lnh và cá khi tin hành m băng

Tổ 1
Tổ 2
Tổ 3
Tổ 4
Tổ 5
Khi
lượng
ming
fillet lúc
đầu
M1A=103,8g
M2A=101,6g
M1A=99,4g
M2A= 94,8g

M1A=99,4g
M2A= 93,4g
M1A=115,8g
M2A=116g

M1A=77,6g
M2A= 84,5g
M1B=106,8g
M2B=105,6g
M1B= 83,4g
M2B=94g

M1B = 104g
M2B = 97,8g

M1B=98,4g
M2B=97,8g

M1B=99,6g
M2B=111g


24


Khi
lượng
ming
fillet
sau
khi đông
lạnh
M1A=cá b mt
M2A=cá b mt

M1A=79.2g
M2A= 89g

M1A =96,5g
M2A = 91g

M1A=95,2g

M2A=97,2g

M1A=96.2g
M2A=

M1B=103,8g
M2B=99,4g
M1B= 97.6g
M2B=94g
M1B = 104g
M2B = 96,6g
M1B=cá b mt
M2B=cá b mt
M1B= 81.2g
M2B=
Khi
lượng
ming
fillet sau
khi mạ
băng
M1A=cáb mt
M2A=cáb mt

M1A= 85.6g
M2A= 93.8g

M1A=101,8g
M2A= 95,2g

M1A=101,2g
M2A=104,g

M1A=87.2g
M2A=

M1B=109g
M2B=103,8g
M1B= 102.8g
M2B= 99g
M1B=105,8g
M2B=101,8g
M1B=cáb mt
M2B=cáb mt
M1B= 97.2g
M2B=
Khi
lượng
ming
fillet
sau khi
r băng
M1A=cáb mt
M2A=cáb mt

M1A= 80g
M2A= 89.8g

M1A = 96g
M2A = 90,2g

M1A=92,2g
M2A=94,2g

M1A=
M2A=

M1B=103,6g
M2B=102g
M1B= 96.8g
M2B= 93.4g
M1B= 100,6g
M2B = 95,4g
M1B=cáb mt
M2B=cáb mt
M1B= 79.1g
M2B=

Thi
gian rã
đông
45 phút
45 pht
1 gi 5 phút
45 phút

Gii thích
Khi lưng của ming fillet sau khi đông đ gim so với trước khi đông lnh
là do: khi ta fillet ming cá màng t bo dưới tác dng cơ hc b rách làm cho
nước trong cá mt phn thoát ra ngoài. Bên cnh nước trong t bào b lnh

đông li làm cho khi lưng riêng của nước b gim điu này làm cho khi
lưng ming fillet b gim sau khi đông lnh ( khi lưng riêng của nước  0
0
C
là 920kg/m
3
). Nước trong thc phm bao gm nước liên kt v nước t do khi
25


nhit đ h xung thp từ 0
0
C tr xung th nước liên kt trong thc phm có
xu hướng chuyn sang nước t do và khi lưng riêng của chng cng s gim
như của nước t do (đ ghi  trên).
Khi lưng cá sau khi m băng tăng lên l do: nước bám vào khi cá sau
khi lnh đông v đưc gi li.
C sau khi r đông cu trc cơ tht b ri rc hơn so với c không đông lnh
điu này là do: trong quá trình lnh đông dưới tác dng của nhit đ thp
làm cho protein b bin tính, lipid b oxy hóa, thành t bào b rách các t
bào không còn liên kt cht ch với nhau. Bên cnh glycogen b phân hủy
làm cho cu trc cơ tht không cn săn chc như ban đu.
Sau khi ta r đông ming cá ngoài trừ khi lưng gim hơn so với sau khi m băng
mà còn nh hơn c ming c lc đu là do: khi tin hnh đông đ nước trong t bào
ming c cng to thành tinh th đ lm rch mng t bo lm cho nước trong t
bào thoát ra ngoài cùng với nước m băng trong qu trnh r đông. Bên cnh nhit
đ bo qun lnh còn làm cho protein của t bào b bin tính, các liên kt của các
cht trong t bo không cn đưc duy trì chúng s làm cho các cht dch trong t
bào thoát ra ngoài.

5.Kt lun – Kin ngh
Rt ra nghĩa v mt công ngh của hin tưng tê cng là rt quan trng khi c đưc philê
vào thi đim trước hoc trong khi tê cng.Nu philê c trong giai đon tê cng, do cơ
th cá hoàn toàn cng đ nên năng sut phi lê s rt thp và vic thao tác mnh có th gây
rn nt các ming philê. Nu c đưc philê trước khi tê cng th cơ c th co li mt cách
t do và ming philê s b ngn li theo tin trình tê cng
Với mỗi phương php lm cht cá ta thu đưc cht lưng các ming fillet khác nhau.
Qua kt qu thc hành có th thy trong 5 phương php x lý cá  trên th phương
pháp x lý cá bằng nước đ l phương php cho cht lưng ming fillet tt nht, màu tht
hng t nhiên, cơ mm, đn hi. Ngoài ra nhit đ thp còn giúp kim hãm các phn ng