Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ

Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Kinh nghiệm:
Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
nângcao bữa ăn cho trẻ trong trờng mầm non
Năm học 2009-2010
I. Phần mở đầu:
I.1. Lý do chọn đề tài ;
Đất nớc ta đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc.
Thời kỳ hội nhập WTO diễn dàn APEC. Việc phát triển kinh tế đang là một
nhu cầu cấp thiết của mỗi Quốc gia trong đó có Việt Nam việc phát triển
kinh tế gắn liền sự phát triển cuộc sống của con ngời. Ngày nay, trong công
cuộc xây dựng đất nớc nói chung và xây dựng chiến lợc con ngời nói riêng.
Đảng và nhà nớc ta rất quan tâm đến sự nghiệp bảo vệ chăm sóc và giáo dục
trẻ em. Sự quan tâm đó đã từng bớc thể chế hóa bằng các văn bản pháp luật,
các chỉ thị, quy định và quy ớc đó là ;
Luật giáo dục 2005 của nớc cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam đã quy
định: Giáo dục Mầm non có nhà trẻ, mẫu giáo là cấp học thuộc hệ thống
giáo dục quốc dân.
Tr em hụm nay Th gii ngy mai, tr em l ngun hnh phỳc
ca mi gia ỡnh, l tng lai ca t nc, l lp ngi k tc s nghip
ca cha anh, gỏnh vỏc mi cụng vic xõy dng v bo v t quc xó hi
ch ngha. Mi tr em sinh ra u cú quyn c chm súc, nuụi dng, tn
ti v phỏt trin. Khi xó hi ngy cng phỏt trin thỡ giỏ tr con ngi ngy
cng c nhn thc ỳng n v c ỏnh giỏ ton din. Vỡ mt tng lai
ti sỏng, tr em s tr thnh ch nhõn hu ớch ca tng lai, thỡ ngay t
tui u th tr phi c hng nn giỏo dc phự hp, hin i v ton din
v mi mt: c, trớ, lao, th, m.
Trong cỏc mt giỏo dc trờn thỡ giỏo dc th cht cho tr phi l
nhim v hng u, quan trng nht, vỡ sc kho l vn quý giỏ nhõt v cú ý
ngha sng cũn vi con ngi, c bit i vi tr mu giỏo. la tui ny,
c th tr ang trong giai on phỏt trin mnh m v hon thin dn. Vỡ th

1
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
c th tr cũn non yu d b phỏt trin lch lc v mt cõn i. Do vy tr ch
cú th phỏt trin tt nu nh c chm súc mt cỏch hp lý.
Giỏo dc th cht cho tr trng mm non cú th thụng qua nhiu
bin phỏp, nh: T chc cho tr vn ng phự hp, ngh ngi hp lý, n
ung y vệ sinh sạch sẽ Nh vy, mt trong nhng bin phỏp phỏt
trin th cht l nõng cao cht lng ba n v v sinh sch s . C th tr
ang trong giai on phỏt trin v hon thin, do ú, nú cn nng lng
xõy dng. Nng lng ú li do thc n cung cp, vỡ th thc n ch phỏt
huy ht vai trũ ca mỡnh i vi c th khi phự hp vi th trng v la tui.
Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất và tình cảm
trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con ngời,
chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1.
Qua nhiều năm giảng dạy và quản lý tại trờng mầm non kim sơn chúng
tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dờng của trẻ đã giảm song vẫn còn khá cao.hầu
hết các cô chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dỡngdo đó cha
quan tâm đúng mức đến vấn đề phòng chống suy dinh dỡng cho trẻ, bên
cạnh đó nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do thiếu kiến thức
nuôi con theo khoa học và do điều kiện kinh tế còn khó khăn .
Chính vì vậy nuôi dỡng và chăm sóc trẻ mầm non có một vị trí quan
trọng trong sự nghiệp GD&ĐT con ngời. Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt
ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dỡng và giáo
dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán
bộ giáo viên có vai trò then trốt là lực lợng nòng cốt quyết định chất lợng
chăm sóc nuôi dỡng và giáo dục trẻ trong trờng Mầm non .Cùng vói nhiệm
vụ phòng chống suy dinh dỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. Trong
những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa ph-
ơng, làm ảnh hởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều ngời. Nhà trẻ, mẫu

giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, cha chủ động, có ý
thức đợc đầy đủ về dinh dỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xẩy ra
2
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả khôn lờng. Vì
vậy, giáo dục dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô
hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế
vô cùng quan trọng .Mặc dù nhà trờng chúng tôi cha có trờng hợp nào ngộ
độc thức ăn nhng việc tuyên truyền trong nhà trờng đã đợc chú ý, chất lợng
bữa ăn đợc cải thiện, gia đình trẻ và lực lợng xã hôi đã có sự thay đổi trong
nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dỡng và
giáo dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú đợc tăng lên. địa ph-
ơng nhà trờng đã chú ý đến đầu t cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục
vụ bán trú. Một số cô nuôi thực hiện khá tốt khâu chế biến thức ăn cho trẻ,
chú ý trong việc xây dựng VAC, đặc biệt làm vờn trông rau tạo nguồn rau
sạch nhà trờng đã có nhiều biện pháp tích cực để giảm tỷ lệ suy dinh dỡng
làm tốt công tác tuyên truyền giáo dục các bậc cha mẹ về vệ sinh an toàn
thực phẩm đã đợc nhà trờng thực hiện tơng đối có hiệu quả. Tuy nhiên việc
đầu t CSVC, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế ,nhà bếp còn
chật hẹp cha đảm bảo bếp một chiều hợp vệ sinh ,mức ăn của trẻ đã đợc tăng
lên song so với giá cả thị trờng nhảy vọt , dẫn đến chất lợng cha đạt yêu cầu
theo quy định. Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dỡng và vệ sinh
an toàn thực phẩm còn hạn chế.
Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng cao
chất lợng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trờng Mầm non nói
chung và Mầm non Kim Sơn nói riêng là hết sức cấp bách .
Là một hiệu phó nhà trờng bản thân tôi thật sự băn khoăn trăn trở trớc
thực tế thị trờng nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ
tại trờng Mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm. Do vậy, tôi mạnh dạn chọn
đề tài Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất

lợng bữa ăn cho trẻ trong trờng Mầm non Kim Sơn tổ chức ăn bán trú tại
Huyện Đông Triều, Tỉnh Quảng Ninh.
I.2. Mục đích nghiêm cứu :
Tìm ra nhừng biện pháp thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
nâng cao chất lợng dinh dỡng trong trờng mầm non để phù hợp và đáp ứng
nhu cầu đổi mới hiện nay.
I.3. Thời gian và địa điểm :
* Thời gian :
3
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
- Từ 10 tháng 10 năm 2009( viết đề cơng)
- Từ 20/11đến 14/1/2009 -2010( nghiên cứu thực tiễn)
- Từ 14/1 đến14/2/2010( viết nghiên cứu thực tiễn)
- Từ 14/2 đến 30/2/2010 (viết theo mẫu)
- Từ 1/3 đến 25/4/2010(sửa đổi và bổ sung)
- Từ 25/4 đến 10 /5/2010( in nộp )
* Địa điểm : Ti Trờng Mầm non Kim Sơn Đông Triều, Quảng Ninh
I.4. Đóng góp mới về thực tiễn :
- Góp phần nâng cao chất lợng giáo dục dinh dỡng và vệ sinh an toàn cho
trẻ mầm non để trẻ phát triển toàn diện về thể lực,sức khỏe, ngôn ngữ, nhận
thức tình cảm, xã hội , góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dỡng
- Tuyên truyền cha mẹ học sinh và các lực lợng xã hội nhận thức dúng vai
trò nhiệm vụ và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình và tr-
ờng Mầm non cham sóc nuôi dỡng và giáo dục trẻ Mầm non
- Nâng cao các nôi dung hình thức lồng ghép vào nội dung các hoạt động
thực hành dinh dỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đầu t cơ sở vật chất cho công tác chăm sóc dinh dờng và vệ sinh an toàn
thực phẩm .
II. Phần nôi dung:
I.1.Chơng I: Tổng quan :

I.1.1.Cơ sở lý luận :
T ngn xa, con ngi ó bit mi quan h gia n ung v sc kho.
Hyporcat ( 460 377 TCN) ó ỏnh giỏ cao vai trũ ca s n ung i vi
sc kho v bnh tt, nht l i vi tr Mm non. ễng cho rng: C th khi
cũn tr cn nhiu nhit hn khi v gi, vỡ vy tr cũn bộ cn c n nhiu
hn; ng thi ễng cng ch ra rng: ch n ch tt khi cú mt li sng
hp lý.
Danh y Vit Nam, Tu Tnh ( Th k XIV) ó tng núi: Thc n l
thuc, thuc l thc n, khoa hc dinh dng cng cho chỳng ta bit: Thc
n, cỏc cht dinh dng lm vt liu xõy dng c th. Cỏc vt liu ny
thng xuyờn i mi v thay th thụng qua quỏ trỡnh hp th v chuyn hoỏ
4
S¸ng kiÕn kinh nghiÖm “an toµn vÖ sinh thùc phÈm, n©ng cao b÷a ¨n cho trÎ “
các chất trong cơ thể. Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ
chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bình thường và đó là nguyên nhân
gây ra bệnh tật, như suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu do thiếu sắt.
Nói về sự ảnh hưởng của sự ăn uống tới sức khoẻ của trẻ, S. Freud
( 1835 – 1993) nhà tâm lý học ( người áo) đã nhận thấy rằng: Sự ăn uống có
ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng của trẻ. Ông khẳng định: trong trường hợp
thiêu ăn, các xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cấn nặng đứng nguyên hay sụt đi.
Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có sự ảnh hưỏng
rất lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da
dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ
sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Nừu cho trẻ ăn uống không khoa học,
không có giờ giấc, thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một
số bệnh như tiêu chẩy, còi xương, khô mắt do thiếu VitaminA…
Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ Mầm non đã được quan tâm từ
rất sớm. Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ăn
uống đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ. Đồng thời các tác giả cũng cho rằng:
để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm bảo một chế

độ ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh. Nhưng chưa có một tác giả nào đề
cập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ.
Mãi cho đến năm 1967, trong cuốn “Cán bộ giữ vườn trẻ và nhóm trẻ
nhỏ của vườn trẻ mẫu giáo” của tác giả M.Đ.Côvryghina mới đưa ra một số
vấn đề cần lưu ý khi tổ chức nâng cao bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non
như: cho trẻ ăn tuỳ thích thú, không được bắt buộc trẻ ăn như thế dạ dày mới
tiết dịch mạnh; giữa các bữa ăn không bao giờ cho ăn bánh kẹo ngọt; cho trẻ
ăn không đúng lúc sẽ làm giảm khẩu vị, làm ức chế trung tâm điều khiển ăn
uống và làm phá hoại chế độ ăn uống đúng đắn. Ngoài ra, thức ăn có hình
5
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
thc p, mựi v hp dn thỡ s gõy cm giỏc thốm n cu tr. Mi khu phn
ginh cho tr em thỡ phi cho n cựng mt lỳc tr quen n ht khu phn.
Nh chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu nâng cao chất
lợng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc của cục
quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc bộ Y tế năm 2000. Ngộ
độc thực phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ một ai, gây nguy hiểm đến tính mạng
hoặc ảnh hởng lâu dài đến sức khỏe. Ngộ độc thực phẩm có thể tránh đợc .
để phòng tránh ngộ độc thực phẩm ngời tiêu dùng, các trờng mầm non tổ
chức bán trú thực hiện tốt lời khuyên :
*Chọn thực phẩm sạch.
+ Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tơi mới,
không bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và
mua tận gốc để giảm đợc giá thành .
+ Nếu là thực phẩm chín : không mua khi thấy bày bán ở nơi gần cống
rãnh, bụi bẩn, nớc đọng và để lẫn thực phẩm sống, chín, không có dao thớt
dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ đậy kín, màu sắc lòe loẹt
không tự nhiên không có đồ bao gói.
+ Nếu thực phẩm gói sẵn không mua hàng hóa không có nhãn mác
không ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất

+ Nếu là đồ hộp : không mua hộp không ghi nhãn mác,không có hạn
sử dụng, không có nơi sản xuất
* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
a. Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật ( Vi trùng) và độc tố của vi sinh
vật bao gồm nấm mốc, Do sinh vật nguyên nhân thờng gặp gây ngộ độccấp
tính trong ăn uống là do vi khuấn almonella :Loại vi khuẩn nay thờng gây
nhiễm do thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ
độc thờng gây thành dịch lớn.
Loại vi trùng thứ 2: là tụ khấu trùng,do tay chân ngời chế biến bị mụn
nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn để
lâu, bảo quản không tốt bị nấm mốc.
b. Thức ăn bị biến chất: thức ăn giầu chất đạm, chất béo bảo quản
không tố gây biến chất gồm thịt, cá ớp.
c. Thức ăn có sẵn chất độc : nh săn, măng, hạt củ đậu cá nóc
6
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
d. Do nhiễm phải chất gây độc : Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia
chế biến thực phẩm
* Các triệu trứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý:
a. Triệu trứng; xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vài
giờ: Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều, đau quặn bụng, đi ngoài
nhiều lỏng phân có thể có máu
b. cách xử trí: Khi xẩy ra ngộ độc do thức ăn uống cần tìm cách gây
nôn để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đa trẻ đếnỉtạm y tế gần nhất để khám và
xử lý tiếp. Trong trờng hợp ngộ độc nặng; nôn đi ngoài nhiều lần có thể gây
mất nớc cần cho trẻ uống bù nớc và muối pha cho trẻ uống.
Chú ý phải lu mẫu thức ăn để trạm y tế tìm ra nguyên nhân ngộ độc
sớm kịp thời xử trí cho trẻ
* Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm:
a. đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp :

- Cần có hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sach cho nhà
trờng, tổ chức duy trì VAC trong nhà trờng , vân động gia đình trẻ nuôi trồng
tham gia cung cấp thực phẩm cho nhà trờng, Đội ngũ tiếp phẩm, chế biến
thực phẩm đợc bồi dỡng tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm; biết mua
thực phẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh .sach sẽ, tơi ngon, không mua thực
phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bị biến
chất, đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ; cần rửa tay sach trong
giờ sơ chế thực phẩm. Thực phẩm phải đợc rửa dới vòi nớc sạch,rau quả phải
đợc ngâm rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không đợc rửa nhiều thức ăn đợc chế
biến nấu kỹ; trớc khi ăn phải dun lại thức ăn.hàng ngày nhà bếp cần thực
hiện dúng quy định lu mẫu thức ăn.
b. xây dựng bếp một chiều vệ sinh:
Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chíndụng cụ dùng xong phải rửa
sạch phơi khô; trớc khi dùng phải rửa lại, bát thìa của trẻ trớc khi dùng phải
tráng nớc nóngđảm bảo vệ sinh, không dùng bát nhựa cho học sinh ăn, nấu
xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn đợc chia dựng các xoong nồi phải có nắp đậy,
có lồng bàn tránh ruồi nhặng nhiễm bẩn, thức ăn để qua buổi qua đêm trớc
khi ăn phải dun sôi kỹ, không dùng đồ nhựa đựng thức ăn nóngdễ thôi nhiễm
C. Tăng cờng vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trờng
+ Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp .
7
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân
phải sạch sẽgọn gàng, rửa tay bằng xà phòng ,trớc khi chia thức ăn, sau khi
đi vệ sinh và khi tay bẩn trong qúa trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặc
quần áo công tác, có khẩu trang tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng một lần
khám sức khỏe định kỳ .đặc biệt khám phân , nớc tiểu. Tim phổi nếu có bệnh
kịp thời điều trị.
+ Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô nuôi phụ lớp: Rửa tay bằng
xà phòng trớc khi chia cơm, sau khi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áo sạch

sẽ, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn ,không bốc tay, chuẩn bị
bàn ghế ăn, khăn ớt lau tay, có đĩa dùng thức ăn rơi vãi,6 tháng một lần khám
sức khỏe xét nhiệm nh cô nhà bếp
+ Vệ sinh cá nhân trẻ: Rửa tay trớc khi ăn bằng xà phòng dới vòi nớc
chảy, rửa xong lau khô, day trẻ biết rửa tay khi tay bẩn; nhắc cha mẹ trẻ hàng
tuần căt móng tay, chân cho trẻ.day trẻ biết giữ gìn vệ sinh ăn uống,ăn chín,
uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi cơm, ăn xong biết
uống nớc, súc miệng, chải răng sạch sẽ,.
+ Vệ sinh môi trờng ; Đảm bảo có nớc sach khi dùng shàng ngày biết
quét dọn bếp, sân trờng, khơi thông cống rãnh, hố rác , hố xí phải có nắp đậy
, xử lý rác thải hợp vệ sinh, dịnh kỳ duyệt ruồi muỗi , tủ lạnh phải lu mẫu
thức ăn sống và chín có nhãn mác rõ ràng.
I.1.2.Cơ sở thực tiễn;
nc ta, qua vic nghiờn cu vn t chc ba n cho tr trng
Mm non mi c quan tõm my nm gn õy trong cụng trỡnh nghiờn
cu: Kho sỏt khu phn n tra v ba ph ca tỏc gi Lờ Th Khỏnh
Ho ( 1983 ) cú a ra kho sỏt khu phn n tra nng lng ca tr
trng Mm non. Kt qa nghiờn cu cho thy tỡnh hỡnh cung cp nng
lng cho tr trng mm non cũn thp so vi tiờu chun; t l cỏc cht
sinh nng lng cha cõn i, cha hp lý, trong ú lng Gluxit quỏ cao,
cũn lng Lipit thỡ quỏ thp. ng thi tỏc gi cng ch ra mt nguyờn nhõn
dn n tỡnh hỡnh trờn nh: bp n mi c hỡnh thnh, c s vt cht thiu
8
S¸ng kiÕn kinh nghiÖm “an toµn vÖ sinh thùc phÈm, n©ng cao b÷a ¨n cho trÎ “
thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên các hình thức tổ chức còn
nghèo nàn.Từ đó tác giả đưa ra các giải pháp: Trang bị đầy đủ cơ sở vật chất
cho các trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ; đào tạo
đội ngũ cô nuôi có trình độ hiểu biết về dinh dưỡng cho trẻ….
Khi công trình nghiên cứu: “ Điều tra tình trạng dinh dưỡng của trẻ
mẫu giáo ở một số trường phía Bắc” của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm

( 1989) và “tình hình cung cấp dưỡng chất cơ bản cho trẻ ở một số trường
mẫu giáo” của tác giả Võ Thị Cúc ( 1992) cũng cho thấy việc cung cấp
dưỡng chất cơ bản ( Gluxit, Lipit) cho trẻ mẫu giáo ở các trường mầm non
của ta hiện nay còn thấp. Chúng ta mới chỉ cung cấp được khoảng 70% nhu
cầu cần thiết tối thiểu năng lượng cho trẻ mẫu giáo và năng lượng đó chủ
yếu là do Gluxit mang lại. Mặt khác hai tác giả cùng nhấn mạnh việc nâng
cao hơn nữa kiến thức khoa học về dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo đối với các
cơ sở nuôi dạy trẻ, tránh tình trạng cho ăn theo kinh nghiệm hoặc tổ chức
dinh dưỡng thiếu lí luận toàn diện, chặt chẽ và kém hiệu quả. Đồng thời, nhà
trường và gia đình cần có sự hiểu biết đúng đắn về mối quan hệ giữa nuôi và
dạy, giữa sức khoẻ thể chất và sức khoẻ tinh thần của trẻ mẫu giáo.
Như vậy, các công trình nghiên cứu về vấn đề này không nhiều, chủ
yếu là điều tra, đánh giá và tổng kết về tình hình dinh dưỡng, khẩu phần ăn
của trẻ Mầm non chữ chưa quan tâm đi sâu vào cách tổ chức n©ng cao bữa
ăn và đặc biệt là bữa ăn trưa cho trẻ.
Do tầm quan trọng của vấn đề nghiên cứu và do yêu cầu thực tiễn nên
yêu cầu “ Tổ chức n©ng cao bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non” là cần
thiết.
Như chúng ta đã biết, Trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải
để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Để bù vào phần vật chất đã bị
tiêu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thì cơ thể phải
9
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
ly cht dinh dng t bờn ngoi v c th di dng thc n. Thc n gm
cỏc cht cú cu trỳc phc tp, gm nhng phõn t quỏ ln nờn c th khụng
th s dng ngay m phi qua hai quỏ trỡnh bin i: Bin i v lý hc v
bin i v Hoỏ hc.
Cú nhiu bin phỏp to ra s mun n ca c th v mt trong nhng
bin phỏp ú l thnh lp tr nhng phn x n ung cú iu kin.
Mun to ra cm giỏc mun n ca c th thỡ cn phi hỡnh thnh tr

nhng phn x n ung cú iu kin v c bit cn hỡnh thnh phn x cú
iu kin n ung v thi gian. Khi phn x ny c thnh lp mt cỏch
bn vng thỡ ch n cỏc gi n quen thuc cỏc c quan tiờu hoỏ bt u tit
dch trc khi n. Khi ú ta cú cm giỏc mun n v khi c n s n ngon
ming, ng thi thc n s c tiờu hoỏ nhanh. Cm giỏc mun n ca tr
cũn ph thuc vo nhiu yu t nh: thức ăn hấp dẫn, phũng n sch s,
thoỏng mỏt, vic by trớ c trong phũng n l nhng nhõn t quan trng
to ra cm giỏc mun n ca c th. Khi vo mt phũng n thoỏng mỏt, sch
s, c ngi n trờn bn gh sch s ngi ta s cú cm giỏc mun n,
ngoi ra dng c n ung nh: bỏt, a, thỡasch s v sinh cng giỳp ta
n ngon ming.
Ngoi ra cỏch ch bin mún n, mựi thm ca thc n s kớch thớch
dch tiờu hoỏ, khi ta úi m ngi thy mựi thm ca thc n thỡ ngay lỳc ú
c quan tiờu hoỏ s tit ra dch. Hoc thc n c by bin lch s, gn
gngs to cm giỏc mun n ca c th.
Trong bu khụng khớ trc v trong khi n cú nh hng rt ln n
cm giỏc mun n ca c th. Ngi ta ch mun n v ngon ming khi m
con ngi cm thy thoi mỏi, khụng b c ch bi mt lý do no ú vỡ vy
trong khi n cn to bu khụng khớ m cỳng vui v, yờn tnh, nh nhng
10
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
trỏnh nhng tin gõy xỳc ng mnh thỡ cm giỏc ngon ming s c tng
lờn.
Con ngi ta cn n sng, n ung l mt trong nhng nhu cu ca
con ngi. Khoa hc dinh dng giỳp chỳng ta hiu c con ngi sng
thc n v t ú xõy dng cỏc ch n hp lý cho tng tui, trng thỏi
sinh lý, bnh lý. i vi tr Mm non c th ang trong giai on phỏt trin
nhanh, vỡ vy ũi hi khu phn n phi y v s lng v cht lng,
n ung rt cn thit cho c th phỏt trin v th cht v tinh thn vỡ th thc
n cung cp vt liu cn thit , phỏt trin v phc hi sc kho cho c th.

Thức n chớnh l si dõy liờn lc gia c th v mụi trng v cung
cp nng lng cho tt c cỏc b mỏy trong c th hot ng ca h thn
kinh, tun hon, hụ hp, bi tit, tiờu hoỏ, c bp vỡ th chng cú t bo
no trong c th giỏm t chi thc n. Khụng nhng th thc n cũn cung
cp nhng cht cn thit c th ln lờn v phỏt trin. T cỏi thai ln lờn
thnh em ri thnh ngi ln, khụng th trụng cy vo gỡ khỏc ngoi thc
n. Thc n cũn em li vt liu c th sa cha nhng b phn h hng,
tỏi to li nhng c quan hao mũn quỏ trỡnh sng. Vớ d: c vi gi t bo
trong rut li cht vỡ th phi to ra t bo mi thay th t bo c. Núi chung
cỏc c quan trong c th u nh vo thc n tn ti v phỏt trin.
n ung l mt trong nhng bin phỏp giỳp c th kho mnh. Tr
kho mnh, giỳp tr cú s cn bng gia tuụi, cõn nng v chiu cao, c th
phỏt trin giỳp c th trỏnh s nhim trựng, tinh thn m mang iu ho,
khuụn mt vui ti ca tui th. Cú nhiu yu t nh hng n cõn nng v
chiu cao, nh: khớ hu, yu t ging nũi, ch dinh dngnhng trong
ú cht lng ca dinh dng vn l ch yu. Tr em nu n ung hp lý thỡ
tt phỏt trin v chiu cao. Qua cỏc cụng trỡnh nghiờn cu cho thy: ngay
trong nm th nht, mi thỏng u tr cao lờn 3cm v 8 thỏng sau mi thỏng
11
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
cao lờn 3,5cm. Theo Freud- nh phõn tõm hc ( ngi ỏo ) thỡ trong trng
hp thiu n thỡ xng ct vn di ra, trỏi li cõn nng ng nguyờn hoc st
i.
Vỡ vy tr em ch phỏt trin c hi ho, cõn i khi m c n
ung y cht dinh dng. Nu tr n ung thiu thn quỏ hay n ung
khụng iu thỡ s nh hng n s tiờu hoỏ, phỏ hoi quỏ trỡnh trao i
cht t ú lm cho c th tr yu i v dn n tỡnh trng suy dinh dng.
Theo s liu iu tra ca tng cc thng kờ thỡ t l suy dinh dng hin nay
Vit Nam l rt ln, õy l mt t l khỏ cao so vi quy nh trờn th gii.
Nguyờn nhõn ch yu l do n ung thiu cht v ch chm súc cha hp

lý.Nhng tr suy dinh dng rt d mc cỏc bờnh tiờu chảy, viờm ng hụ
hp khi mc bnh thỡ thng nng hn v cú t l t vong cao. Nh vy,
n ung cú vai trũ rt to ln i vi sc kho v s phỏt trin th cht ca
tr.
i vi tr mm non, nhu cu v dinh dng rt cao.Qua nghiờn cu
cho thy tr em cn nhiu thc n hn ngi ln. Chng hn theo dừi cõn
ca mt tr mnh kho s rừ. T 4 thỏng tui cõn nng gp ụi lỳc lt lũng,
khi c 1 nm s cõn s tng gp 3.
Cung cp v dinh dng ca tr em theo tui c Vin dinh dng
a ra vi tr < 1 tui cn cung cp 1000Kcalo/ngy
tr < 1 - 3 tui cn cung cp 1300Kcalo/ngy
tr < 4 6 tui cn cung cp 1500Kcalo/ngy
Da vo cn c trờn nờn ch n trong ngy ca tr c chia thnh
3 4 ba trong ú t l cỏc ba hp lý nờn l: Ba sỏng 25%, ba tra 40%,
ba x 15%, ba ti 20%.
Trong mt ngy thc n c phn phi cho ba tra l nhiu calo
hn khong 30 40% khu phn n hng ngy, vỡ ba tra cn cung cp
12
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
nng lng cho tr bự p cho s tiờu hao nng lng ( do hot ng ) v
m bo nng lng cho tr hot ng tip theo trong ngy. Tr n trng
mm non ngay t bui sỏng ó tham gia vo cỏc hot ụng trong ch sinh
hot mt ngy, nh: th dc sỏng, hot ng hc tp, hot ng ngoi tri,
hot ng gúc tr rt hiu ng nờn thng tham gia cỏc hot ng mt
cỏch tớch cc. Khi tr hot ng tớch cc s tiờu hao nhiu nng lng. Vi
c th tr s ly nng lng õu hot ng, ng nhiờn ngun cung
cp nng lng cho c th l thc n. Thng bui sỏng, tr n rt ớt, do vy
khụng th nng lng cho tr hot ng. Vỡ vy, nht thit phi cú ba
n tra bự p phn nng lng b tiờu hao trong cỏc hot ng t sỏng
n tra v cung cp nng lng cho tr tham gia vo cỏc hot ng bui

chiu. Nu nh tr khụng cú ba n tra hay cú n nhng khụng hp lý thỡ
cng s nh hng rt ln n s phỏt trin th cht ca tr.
Cuối năm học 2009 -2010 trờng mầm non Kim Sơn có 11 lớp ăn bán trú
với 295cháu đạt tỉ lệ 100% ăn bán trú tại lớp dới nhiều hình thức Tỷ lệ nhà
trẻ kênh A đạt 85.4%, tỷ lệ suy dinh dỡng 14.6%, mẫu giáo tỷ lệ kênh A đạt
86.4%, tỷ lệ suy dinh dỡng 13.6%, So với đầu năm học tỷ lệ suy dinh dỡng
giảm 3.2%.
Đầu năm học 2009-2010 nhà trờng duy trì đợc 11 lớp ăn bán trú gồm 295
đạt tỷ lệ 100% các cháu ăn dới nhiều hình thức, tỷ lệ mẫu giáo kênh A
88.4%, tỷ lệ suy dinh dỡng 11.6% , nhà trẻ đạt kênh A 87.2%, tỷ lệ suy dinh
dỡng 12.8%.
Qua khảo sát thực tế và kiểm tra an toàn thực phẩm trong nhà trờng.
Chúng tôi đáng giá nh sau :
Về u điểm:
- Nhà trờng đã đầu t và mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho tổ
chức bán trú, sửa bếp một chiều điểm trung tâm, xây mới bếp điểm lẻ, quy
định một số biểu bảng trong nhà bếp, mua 2 tủ lạnh bảo quản và lu mẫu thức
13
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
ăn, mua 2 tủ thuốc và bổ sung thêm đờng ống dẫn nớc , bồn vệ sinh cho trẻ ,
xây mơng thoát nớc và một số dụng cụ đựng cơm, canh, sửa chữa sân vờn
cây của bé và hoa thoáng hiên lớp học
- Xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa, biết tận dụng thực phẩm săn có ở
địa phơng giầu chất dinh dỡng để chế biến món ăn cho trẻ, đa số giáo viên
dinh dỡng đã biết cách tính khẩu phần phù hợp với nhà trẻ và mẫu giáo.
- Nhà trờng đã hợp đồng với phụ huynh cung cấp thực phẩm đảm bảo ,
nh gạo và các loại rau, thịt trứng, cá tôm hợp đồng đã đợc quy định chặt chẽ,
quy trách nhiệm rõ ràng cho bên nhận và bên cung cấp thực phẩm, có xác
nhận của ủy ban nhân dân xã chủ yếu nhà cung cấp là phụ huynh của nhà tr-
ờng. Một số giáo viên dinh dỡng đã biết sắp xếp, bố trí bảng biểu, đồ dùng,

dụng cụ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp có khoa học và thờng xuyên vệ sinh
sạch sẽ nh cô Lụa , cô Gái, cô Hồng
- Nhà trờng đã làm tốt công tác tuyên truyền với các bậc phụ huynh và
các ban ngành, đoàn thể địa phơng để nâng mức ăn cho trẻ là 5000đ/ trẻ/
ngày
- Nhà trờng thực hiện khá tốt hoạt động vệ sinh cá nhân cho cô và trẻ, chú
trọng công tác vệ sinh môi trờng và dụng cụ nhà bếp.
Về hạn chế :
- Một số bếp ăn còn thiếu biểu bảng trong nhà bếp nh bảng công khai
tài chính, bảng phân công cô dinh dỡng, góc tuyên truyền dinh dỡng và vệ
sinh an toàn thực phẩm. xây dựng thực đơn cha phù hợp các công trình vệ
sinh nớc thải cha đảm bảo vệ sinh nh điểm lẻ, nhà bếp trung tâm sắp xếp đồ
dùng, bố trí biểu bảng trong nhà bếp cha hợp lý cha khoa học cha đợc vệ sinh
sạch sẽ thực hiện cha nghiêm túc khâu tiếp phẩm,thực phẩm lên xuống thất
thờng và thực hiện cha thờng xuyên khâu tráng bát bằng nớc nóng trớc khi
ăn, đôi lúc còn cha vệ sinh xung quanh nhà bếp cha sạch sẽ, thực hiên vệ
sinh cá nhân trẻ và vệ sinh môi trờng cha đợc thờng xuyên. việc phân công tổ
trởng nuôi dỡng cha cụ thể cha rõ ràng hớng dẫn kiểm tra giám sát cha chặt
chẽ
II.2.chơng II : Nội dung vấn đề nghiên cứu:
II.2.1. Thực trạng :
14
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trờng mầm non Kim Sơn
Huyện Đông Triều Tỉnh Quảng Ninh .Tổ chức ăn bán trú có những thuận lợi
và khó khăn sau đây :
Thuận lợi : Ban giám hiệu nhà trờng đều đạt trình độ chuẩn và trên
chuẩn, tích cực học tập, tự học tự bồi dỡng, có nhiều năm làm công tác quản
lý nên kỹ năng nghiệp vụ cũng nh kinh nghiệm quản lý, chỉ đạo đã đợc tích
lỹ qua hàng năm dám nghĩ dám làm, kiên trì, chịu khó .

Đội ngũ cán bộ giáo viên đoàn kết tốt, đồng tâm, đồng sức thực hiện
tốt mục tiêu nhiệm vụ năm học, không chấp nhận bệnh thành tích trong nhà
trờng. Nhiều đồng chí năng lực s phạm xếp loại tốt, đạt giáo viên dạy giỏi
cấp tỉnh và cấp cơ sở. Uy tín với phụ huynh, nhân dân,và bạn bè đồng
nghiệp. phẩm chất đạo đức tốt trung thực thật thà, tận tụy với công viêc,
nhiệt tình chăm sóc nuôi dỡng trẻ, thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên môn
nghiệp vụ tích cực đổi mới phơng pháp đổi mới và thực hiện tốt công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Cơ sở vật chất từng bớc đợc ổn định các công trình và nguồn nớc sạch
đợc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đồ dùng phục vụ bán trú, bếp đợc
xây dựng bếp một chiều công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trờng đẩm
bảo an toàn , nâng cao khẩu phần ăn bán trú cho trẻ.
Khó khăn : Một số cô nuôi còn hạn chế về nhận thức nuôi dỡng , xây dựng
thực đơn cha phù hợp , một số công trình vệ sinh và nguồn nớc sạch còn hạn
chế, khẩu phần ăn của trẻ mẫu giáo cha đạt mức tố thiểu 47-48% theo quy
định (50-60%) năng lợng cần đạt của trẻ nhà trẻ tại trờng cha đạt mức tối
thiểu 57-59%( quy định 60-70%), cha thực hiện thờng xuyên khâu cung cấp
thực phẩm an toàn .con em chủ yếu là nông thôn nên kinh tế còn khó khăn.
- Khảo sát: Kết quả so sánh;
Thể lực :
15
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Lớp Số
trẻ
Đầu năm Cuối năm
Cân
nặng
bình
thờng
Suy dinh

dỡng vừa
uy
dinh
dỡng
nặng
béo
phì
Cân
nặng
bình
T
SD D
Vừa
SD D
nặng
Béo
phì
Nhóm
trẻ
34 32 2 34
3 tuổi 72 57 10 5 64 6 2
4 tuổi 84 77 6 1 80 4
5 tuổi 88 82 5 1 84 3 1
Cộng 278 248 23 7 262 13 3
% 100
%
89.2% 0.83% 0.25% 94.2% 4.7% 1.1%
*Sức khỏe:
Số
trẻ

Đầu năm Số
trẻ
Cuối năm
Tốt BT Yếu Bệnh
tật
Tốt BT Yếu Bệnh
tật
260 228 30 2 0 260 248 12 0 0
% 87.8% 11.5% 0.76% 95.3% 4.7%
Xuất phát từ những u điểm và tồn tại trên, chúng tôi đã thực hiện tốt việc
nâng cao bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trờng mầm non so sánh
kết quả dinh dỡng đầu năm học và cuối năm học giảm tỷ lệ suy dinh dỡng
4.7% từ những vấn đề trên tôi đa ra một số biện pháp giải quyết vấn đề đó
nh sau :
II.2.2 Các biên pháp chủ yếu :
* biện pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm
II.2.2.1. Bồi dỡng kiến thức thực hành dinh dỡng, thực hành tốt vệ sinh
an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ giáo viên, vệ sinh
trong ăn uống cho trẻ .
Vào kỳ hè năm học phòng giáo dục tập huấn chuyên môn cho cán bộ
giáo viên trong những nôi dung quan trọng là công tác chăm sóc nuôi dỡng
trẻ trong trờng mầm non chú trọng vấn đề kiến thức thực hành dinh dỡngthực
16
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm,vệ sinh trong chế biến và vệ sinh ăn uống
cho trẻ
- Tổ chức cho cán bộ giáo viên học tập quy chế nuôi dạy trẻ.
- Sau khi tập huấn cho đội ngũ cán bộ giáo viênvề kiến thức, tổ chức
sinh hoạt chuyên đề thực hiên thực hành, giao lu học hỏi từ cụm đến trờng.
II.2.2.2. Hợp đồng mua bán thực phấm sạch:

II.2.2.2.1 Lựa chọn cơ sở để hợp đồng mua thực phẩm sạch ;
Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nang cao bữa ăn ,
chúng tôi đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành hợp đồng
mua thực phẩm; các cơ sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh; nhà cửa
nơi giết mổ gia súc, gia cầm , nơi cất dựng thực phẩm phải thoáng mát, sạch
sẽ, hợp vệ sinh ,ngời bán phải có ý thức bảo quản tốt che đậy, cất giữ không
cho ruồi nhặng bụi bám vào u tiên cho các bậc phụ huynh có điều kiện trên
tham gia hợp đồng bán thực phẩm cho nhà trờng hợp đồng với giá gốc và rẻ
hơn so với thị trờng từ 1 đến hai giá
II.2.2.2.2 Tổ chức hợp đồng mua- bán thực phẩm;
Sau khi đã chọn đợc các cơ sở đảm bảo, yêu cầu nhà trờng chủ nhân
các cơ sở đó và giáo viên dinh dỡng cùng ban giám hiệu nhà trờng tổ chức
ký hợp đồng; hợp đồng nêu rõ yêu cầu về chất lợng vệ sinh thực phẩm, giá
cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành có xác nhận của ủy ban nhân
dân xã.
- Chất lợng thực phẩm :Từ khâu vận chuyển đến khâu giao nhận thực
phẩm tại bếp nhà trờng, cung ứng phải đảm bảo kịp thời,đủ định lợng và chất
lợng ( tơi ngon, sạch sẽ, không bị đập nát, không héo hoặc ôi thiu )các dụng
cụ phải sạch sẽ có thùng đựng .
- Nhà trờng còn tổ chức các nhóm lớp trồng rau sạch, để cung cấp cho nhà
trờng rau sạch đảm bảo vệ sinh và cung cấp thêm lợng rau nhằm nâng cao
trong bữa ăn cho trẻ
II.2.2.2.3, Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm:
Cô nuôi và nhân viên nhà bếp cần lu ý:tuyệt đối không mua thực phẩm
không rõ nguồn gốc, hạn dùng hoặc quá hạn ,đối với những thức ăn có sẵn,
không mua thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến không rõ nguồn gốc, nơi sản
17
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
xuất, giấy phép kinh doanh, đăng ký chất lợng Đặc biệt không mua thcj
phẩm không đảm bảo chất lợng nh rau không tơi, thịt không tơi

Cô nuôi, nhân viên nhà bếp khi tiếp nhận thực phẩm cần có sổ sách ghi chép
đầyđủ định lợng và tình trạng thực phẩm các thực phẩm không đảm bảo
không đợc tiếp nhận khi giao nhận thực phẩm hai bên phải ký nhân cùng
chứng kiến của ban giám hiệu nhà trờng hoặc đại diện phụ huynh, khâu bảo
quản tại kho của nhà bếp phải đảm bảo vệ sinh, không đẻ thực phẩm quá
hạn, ẩm mốc, kém chất lợng.
II.2.2.2.4. Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm :
Chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lợng ngon , đẹp phù hợp với trẻ,
đảm bảo an toàn.Thức ăn phải đợc chế biến nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn
ngay. Thực hiên nghiêm túc quy định về lu mẫu thức ăn. Hàng ngày, nhà bếp
đa mẫu thức ăn theo quy định 24/24 mẫu thức ăn phải đợc lấy vừa nấu xong
trớc khi cho trẻ ăn, hộp dựng mẫu thức ăn phải sạch sẽ có nhãn mác có nắp
đậy , mẫu thức ăn lu có cả sống và chín nhng đợc đựng riêng từng hộp dẩm
bảo vệ sinh.
II.2.2.3. Chú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng, dụng cụ nhà
bếp và vệ sinh môi trờng.
+ Vệ sinh khu vực bếp :
Xây dựng bếp theo quy định một chiều: Cửa đa thực phẩm tơi sống- sơ
chế thực phẩm- tinh chế thực phẩm- phân chia thức ăn chín- cửa vận chuyển
thức ăn chín lên các nhóm lớp.Thực hiện nguyên tắc bếp một chiều nhằm
tránh thực phẩm sống và chín dùng chung một lối đi.
Sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng và có biển đề
rõ ràng nơi tiếp phẩm và nơi sơ chế khu nấu chín và nơi chia cơm từng lớp,
nhà bếp phải có mảng phân công trong ngày: Ngời nấu chính, ngời nấu phụ.
Ngời tiếp phẩm, ngời sơ chế.
Bếp ăn phải có thực đơn theo tuần, bảng định lợng suất ăn hàng ngày
và công khai tài chính. Phải thực hiện nghiêm túc việc tính khẩu phần ăn cho
trẻ, phải thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày,
tuần, và tháng, khi nấu xong phải gọn dẹp, xếp dồ dùng ngăn nắp đúng nơi
quy định.

+ Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp :
18
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Chén bát và nơi để thức ăn phải thoáng ,bát hàng ngày phải đợc lau
sạch, phải có rổ úp bát khô ráo, không dùng bát nhựa, các dụng cụ soong nồi
phải sạch sẽ khô ráo không dùng đồ nhựa, rá rổ dao thớt phải khô ráo đợc
treo và kê cao thoáng .
+ Vệ sinh môi trờng. Rác và thức ăn hàng ngày phải đổ vào đúng nơi
quy định, rác ngày nào phải xử lý ngày đó không để hôm sau mới xử lý gây
mất vệ sỉnhác phải để xa nơi chế biến, cống rãch phải đợc khơi thoáng không
ứng dọng.
II.2.2.4. Tăng cờng các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân
viên nhà bếp, giáo viên, cô phụ tại bếp và vệ sinh cá nhân cho trẻ,Thực
hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khỏe, Mở rộng tiêm chủng chú
trọng việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
II.2.2.4.1. Vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp.
Hình ảnh bếp ăn tại trờng
Cô nuôi, nhân viên nhà bếp phải đợc học và bồi dỡng những kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm, năm vững trách nhiệm của mình trong công tác
nuôi dỡng và an toàn. Cần phải thực hiện tốt khâu vệ sinh cá nhân trong quá
trình chế biến ăn cho trẻ, Mặc quần áo công tác, đầu tóc gọn gàng móng tay,
móng chân cắt ngắn, sạch sẽ, rửa tay bằng xà phong trớc và sau khi chế biến
19
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
thức ăn khi tay bẩn, sau khi đi vệ sinh, qua mỗi cung đoạn chế biến. Có khăn
lau tay riêng. Phải tuân thủ thei quy định sử dụng chế biến theo cửa một
chiều, không đợc ho khạc nhổ khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi chia ăn cho
trẻ phải đeo khẩu trang, không dùng tay bốc, chia thức ăn, thực hiện cân
đong chia thức ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh và đủ định lợng, cô nuôi sáu tháng
một lần về sức khỏe , khi tổ chức cho trẻ ăn phải kê bàn ghế đày dủ, phải có

khăn ứơt cho trẻ lau tay và có đĩa dựng cơm rơi vãi
II.2.2.4.2.Vệ sinh cá nhân trẻ.
Thực hiện nghiêm túc chế độ sinh hoạt hàng ngày phù hợp với từng độ
tuổi, chú trọng công tác chăm sóc nuôi dỡng và các thời điểm vệ sinh cho
trẻ, trớc khi ăn cho trẻ rửa tay bằng xà phòng dới vòi nớc chẩy, rả xong lau
tay khô, dạy trẻ biết rửa tay trớc khi đi vệ sinh và sau khi tay bẩn, nhắc cha
mẹ trẻ căt móng tay, móng chân mỗi tuần một lần, Dạy trẻ có thói quen vệ
sinh khi ăn uống, ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, biết
nhặt cơm rơi vãi vào nơi quy định, ăn xong uống nớc, súc miệng, chải răng
sạch sẽ.
II.2.2.4.3 Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khẻo, chú trọng
công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phối hợp với trạm y tế trẻ mẫu giáo 3 tháng khám sức khỏe một lần, nhà
trờng theo dõi biểu đồ mỗi tháng một lần tuyên truyền cho các bà mẹ tiêm
chủng mở rộng 100% trong nhà trờng và phòng chống các dịch bệnh theo
các công văn nh bệnh sốt xuất huyết, sởi phát ban, dịch cúm gia cầm tiêu
chảy , tăng cờng công tác kiểm tra giám sát thờng xuyên việc chăm sóc
nuôi dỡng và vấn đè vệ sinh an toàn thực phẩm để đôn đốc nhắc nhở giáo
viên nhân viên làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trờng.
II. 2.2.5 Đẩy mạnh công tác tuyên truyền đối với các đoàn thể và phụ
huynh.

Thờng xuyên làm tốt công tác tuyên truyền với các ban ngành địa ph-
ơng và phụ huynh về công tác nuôi dỡng và giáo dục trẻ bằng nhiều hình nh
họp phụ huynh ,các hội thi nh dinh dỡng tuổi thơ, khéo tay nội trợ tuyên
truyền về công tác chăm sóc nuôi dỡng và giáo dục xây dựng góc học tập,
tranh ảnh, tờ rơi đặc biệt khâu chế biến tại bếp ăn nhà trờng.
20
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Các bé trờng Mâm non Kim Sơn tham dự hôị thi Bé tập làm nội trợ

Và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình và nhà trờng góp phần bảo
vệ sức khỏe để trẻ phát triển toàn diện.
* biện pháp nâng cao bữa ăn cho trẻ
II.2.2.6 :bổ xung thực phẩm
để tăng lợng bằng cách :
- tăng chất béo bằng cách: cho dầu hoạc mỡ vào canh,
- giảm lợng bột đờng bằng cách: chế gạo rẻo vào cơm
- tăng can xi trong bữa ăn ; chọn đậu phụ ,cá , đỗ , sữa đậu nành , trứng, tôm
cua trong khẩu phần ăn
- tăng lợng vitamin bằng cách : phát động các nhóm lớp trồng các loại rau để
bổ xung lợng rau xanh cho trẻ.
21
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
- hợp đồng với những phụ huynh có con em học tại trờng và những hộ có
VAC , có lò giết mổ để nhằm hạ giá thành bổ xung thêm thực phẩm trong
bữa ăn cho trẻ.
- chọn rau củ quả sạch tơi không rập nát :
Một số hình ảnh rau củ quả tơi sạch
II.2.2.7: cải tiến phơng pháp chế biến :
Thay đổi chế biến : bằng cách tăng thêm mùi vị gây hấp dẫn cho trẻ
-Tăng cờng hầm bằng nồi áp suất có chế biến xào, chiên, hầm
Trong chế biến bổ xung thêm đậu khô, đậu nành , đậu hũ ,dầu ,mè chế biến
phù hợp chế độ ăn của trẻ
- lu ý khi rửa rau tránh vò nát rau làm mất lợng B1, nấu thức ăn phải đậy
vung kín, không đảo khuấy nhiều, khi ninh xơng bằng nồi áp suất để
tận dụng chất dinh dỡng từ xơng
22
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
Bổ xung gia vị trong bữa ăn
II.2.2.8: thay đổi thực đơn theo tuần

-thực đơn lên phù hợp với mùa , có đầy đủ các nhốm thực phẩm cho trẻ
Tuần Thứ Bữa chính Bữa phụ
I
2 Cơm thờng,canh bí đỏ xờng, thịt rim tôm Mì phở gà
3 Cơm thờng, canh cua +rau đay. thịt kho tàu SữaĐN+BBL
4 Cơm thờng,canh bí xanh, thịt gà rim cà chua Cháotổng hợp
5 Cơm thờng ngao +mùng tơi, thịt đúc đậu Xôi ruốc
6 Cơm thờng,canh riêu cá ,thịt xào tổng hợp Bún xơng
Thực đơn Mẫu giáo của 1 tuần
Riêng thực đơn cho trẻ suy dinh dỡng có bổ xung sữa vào buổi sángvà món
súp gà vào xế chiều kinh phí do bố mẹ đóng góp .
II.2.2.9: tăng cờng công tác tuyên truyền và xã hội hoá :
- tranh thủ sự quan tâm chỉ đạo của xã, nhà trờng phối kết hợp với các ban
ngành đoàn thể ở địa phơng ,các doanh nghiệp đóng trên địa bàn,hội cha mẹ
phụ huynh để phát động phong trào tuyên góp ủng hộ:và trong năm qua nhà
23
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
trờng đã xây đợc hai phòng học và một bếp ăn khu lẻ, mua xắm đợc trang
thiết bị phục vụ cho công tác nuôi dỡng,
Nhà trờng còn phát động phong trào ủng hộ thực phẩm của các gia đình :
nh rau, trứng , đậu đỗ trị giá tối thiểu là 10000đ , kết quả khẩu phần ăn của
trẻ đợc tăng lên cả về số lợng và chất lợng,
- đầu năm nhà trờng họp và tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách
chăm con theo khoa học, thông báo sức khoẻ của từng trẻ qua bảng tin tại
các nhóm lớp để phụ huynh nắm đợc sực khoẻ của con em mình để từ đó
phối kết hợp với nhà trờng nuôi dỡng trẻ.
- tổ chức các hội thi dinh dỡng nhằm thu hút sự quan tâm của cộng đồng nh
thi bé tập làm nội trợ, bé khéo tay . qua đó tạo sự chuyển biến cao trong
nhận thức của mọi ngời về công tác chăm sóc nuôi dỡng trẻ về phòng trống
suy dinh dỡng ở trẻ và bảo đảm VSATTP, làm thay đổi nhận thức của nhiều

ngời về cho trẻ ăn bán chú tại trờng, cũng qua hội thi đã tạo động lực thúc
đẩy sự phối hợp chặt chẽ giữa các ban nganh đoàn thể ở địa phơng ngày càng
tốt hơn, tạo sự tin tởng của hội cha mẹ phụ huynh đối với nhà trờng.
2.3. Những kết quả bớc đầu:
+ Về công tác tập huấn: 100%cán bộ giáo viên, nhân viên đợc tập
huấn kiến thứcthực hành dinh dỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh chế
biến, vệ sinh trong ăn uống.
+ Về công tác xây sựng cơ sở vật chất và mua săm các trang thiết bị.
- Nâng cấp đợc một bếp một chiều , công trình vệ sinh cá nhân trẻ,vòi nớc vệ
sinh, cống thoát nớc trung tâm, tu bổ một sân chơi cho các cháu,, sửa chữa 3
phòng học, mua sắm khá đầy đủ trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho việc tổ
chức bán trú.
+ Về chất lợng công tác chăm sóc nuôi dỡng.
Đến cuối tháng năm 2010 huy động vợt chỉ tiêu so với cùng kỳ năm học
trớc tăng 10.9% so với chỉ tiêu phòng giáo dục giao đạt 100%, tổ chức trẻ
ăn bán trú 100% dới nhiều hình thức.
Tỷ lệ mẫu giáo đạt số trẻ cân nặng bình thờng là 94.2%, tỷ lệ suy dinh
dỡng vừa là 4.7%%, trẻ suy dinh dỡng nặng 1.1%, so đầu năm tỷ lệ suy
dinh dỡng vừa và nặng đã giảm một cách rõ rệt.
Cán bộ giáo viên nhà trờng đã biết vận dụng Quy chế nuôi dạy trẻ và
quá trình chăm sóc nuôi dỡng và giáo dục trẻ, đặc biệt trú trọng công tác
24
Sáng kiến kinh nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao bữa ăn cho trẻ
chăm sóc sức khỏe, vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà
trờng.giáo viên thực hiện nghiêm túc công tác tiếp phẩm, quy trình chế biến,
chia ăn, hợp đồng thực phẩm với nhà cung cấp, lu mẫu thức ăn hàng ngày
Năm học 2009-2010 không có trờng hợp nào ngộ độc thức ăn tại nhà tr-
ờng và không có dịch tiêu chẩy xẩy ra trong nhà trờng. Tỷ lệ suy dinh dỡng
giảm một cách rõ rệt.
II,2.3. Bài học kinh nghiệm :

II.2.3.1. Làm tốt công tác bồi dỡng kiến thức thực hành dinh dỡng, thực
hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ cán bộ
giáo viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ.
II.2.3.2 Chỉ đạo công tác tổ chức bán trú thực hiện tốt các nội dung sau:
- Đầu t đủ cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng, phục vụ cho việc tổ chức
bán trú.
- Tạo nguồn thực phẩm sạch.
- Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm.
- Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
II.2.3.3. Chú trọng công tác vệ sinh khu vực nhà bếp, dụng cụ nhà bếp và
vệ sinh môi trờng.
II.2.3.4. Tăng cờng các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân
viên nhà bếp và vệ sinh nhà bếp, giáo viên, cô phụ tại lớp và vệ sinh cá nhân
cho trẻ. Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khỏe, và công tác tiêm
chủng mở rộng, phòng chống các dịch bệnh, kiểm tra giám sát của ban giám
hiệu nhà trờng vói công việc chăm sóc nuôi dỡng, giáo dục, chú trong công
tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trờng.
II,2.3.5. đẩy mạnh công tác tuyên truyền vói cộng đồng và xã hội về công
tác chăm sóc nuôi dỡng- giáo dục trong nhà trờng.
II.2.3.6. nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của việc VSATTP và nâng
cao bữa ăn cho trẻ trên cơ sở triển khai nghiêm túc và chỉ đạo chặt chẽ việc
xây dựng kế hoạch nuôi dỡng cho từng độ tuổi.
II.2.3.7. nâng cao nhận thức trách nhiệm và bồi dỡng thờng xuyên về
chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ cán bộ giáo viên MN nhất là công tác chỉ
đạo từ cấp tỉnh đến các trờng.
25