cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống tại khách sạn Bưu Điện Hạ Long

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng
A.PH Ầ N M Ở ĐẦ U
1.Lí do chọn đề tài:
1.1.lí do khách quan :
Trong nền kinh tế thị trường, do xu thế hội nhập kinh tế khu vực, hội
nhập kinh tế quốc tế, giao lưu văn hóa, hệ quả của nền kinh tế mở cửa, nhất là từ
sau khi Việt Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thương mại thế giới
WTO, dẫn đến nền kinh tế nưíc ta đột biến phát triển, sức mua và khả năng thanh
toán trong xã hội tăng nhanh ở cả thị trường ăn uống nội địa và thị trường ăn uống
dành cho du khách nước ngoài. Điều này thúc đẩy dịch vụ ăn uống xã hội có
những bước khởi sắc đột biến ở cả về lượng và chất.
Ngày nay, các cơ sở kinh doanh ăn uống đóng vai trò như những nhà sản
xuất, cung cấp sản phẩm trưc tiếp cho khách du lịch và là một trong những thành
phần quan trọng của cung du lịch. Bản thân du lich ngày càng phát triển nên nó
mở ra nhiều cơ hội cho phát triển kinh doanh ăn uống. Do vậy sức ép cạnh tranh
giưã các cơ sở kinh doanh ăn uống ngày càng gia tăng. Để tăng sức cạnh tranh thì
bắt buộc các cơ sở kinh doanh ăn uống phải có những sản phẩm ăn uống khác biệt
với những cơ sở khác. Trước thực tiễn đó đặt ra những yêu cầu đòi hỏi việc cung
ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống cần phải được chú trọng
chuyên sâu bởi nó là vấn đề cốt lõi và rÊt quan trọng của tất cả các cơ sở kinh
doanh ăn uống.
1.2.lí do chủ quan:
Qua quá trình tìm hiểu thực tế các cơ sở kinh doanh ăn uống em thấy đề
tài cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống là một đÒ tài rất
hay và thú vị . Nó rất gần gũi với thực tế đời sống thực tế. Đi sâu nghiên cứu đề
tài này sẽ giúp ích cho ta trong việc lựa chọn nguyên liệu và tổ chức sản xuất món
Sv: Lê Thị Thanh Hòa 1 Lớp: QA2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng
ăn sao cho hợp lí, bëi ngày nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề
quan tâm đặt lên hàng đầu
Xuất phát từ nguyện vọng bản thân, muốn được xâm nhập vào thực tế học

hỏi kinh nghiệm, áp dụng kiến thức đã được học vào thực tế cuộc sống, và để so
sánh lí thuyết với thực tế. Từ đó rút ra được bài học kinh nghiệm cho bản thân.
2.Mục đích nghiên cưú của đề tài:
Thông qua nghiên cứu về công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản
xuất sản phẩm ăn uống nhằm đưa ra những giải pháp thích hợp nhằm cải tiến
những nhîc điểm của công tác này.
Tìm hiểu thực trạng công tác này để có thể thấy rõ được cách thức tổ chøc
của các cơ sở kinh doanh ăn uống, từ đó tránh được những sai lầm mà các cơ sở
đó đã gặp phải trong quá trình kinh doanh.
Hơn nữa, bổ sung kinh nghiệm thực tế, để có thể nhận thức tốt về hoạt
động nhập mua nguyên liệu và cách tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài:
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
- Cách tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu, nội dung của hoạt động
này trong nhà hang
- Tác động của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản
phẩm ăn uống đối với hoạt dộng kinh doanh ăn uống của nhà hµng, khách sạn đối
với sự phát triển của ngành du lịch.
- Các vấn đề xung quanh việc cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
sản phẩm ăn uống tại khách sạn Bưu Điện Hạ Long.
3.2.Phạm vi nghiên cứu:
Bộ phận bếp của khách sạn Bưu Điện Hạ Long.
4 .Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài:
Sv: Lê Thị Thanh Hòa 2 Lớp: QA2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng
- Xác định cơ sở khoa học về công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất sản phẩm ăn uống trong kinh doanh ăn uống.
- Đánh giá thực trạng công tác tại khách sạn Bưu Điện Hạ Long.
- ĐÒ xuất các giải pháp nhằm cải tiến nhựơc điểm công tác này.
5.Phương pháp nghiên cứu:

- Phương pháp lí luận: qua các môn học như QTKD dịch vụ ăn uống,
khoa học hµng hóa, công nghệ chế biến, quản lí thiết bị và tổ chức sản xuất.
- Phương pháp thực tiễn: quan sát và tham gia trực tiếp vào công tác này.

Sv: Lê Thị Thanh Hòa 3 Lớp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
B.PHN NI DUNG
CHNG I : NHNG VN L LUN CHUNG V CUNG NG
NGUYấN LIU V T CHC SN XUT SN PHM N UNG
I.Những kháI niệm, định nghĩa liên quan :
1.Kh ái niệm kinh doanh ăn uống:
Theo quy lut cung cu thi i, n ung gi õy ó khỏc xa. Ngy nay
khi i sng vt cht ngy cng y , nhu cu thng thc cỏc mún n ung
ca con ngi ngy cng c nõng cao. Chớnh iu ny ó xung cp mt c hi
tt p cho ngnh kinh doanh n ung.
Kinh doanh n ung l hot ng kinh doanh chuyờn v cỏc hot ng t
chc sn xut, lu thụng v phc v tiờu dựng cỏc sn phm n uụng tho món
nhu cu n ung, thng thc ti cỏc c s kinh doanh n ung nhm mc ớch cú
lói.
2. Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống:
Ngnh kinh doanh n ung cú rt nhiu im khỏc vi cỏc ngnh kinh
doanh khỏc :
Th nht, cỏc sn phm n ung hu ht c sn xut v tiờu dùng ngay
ti ch. Nguyờn nhõn l do tớnh vụ hỡnh tng i ca dch v n uống. Dịch vụ
ăn uống đợc cấu thành bởi hai yếu tố:
- Yếu tố phi vật chất : chính là các dịch vụ đi kèm trong qua trình khách
tiêu dùng các sản phẩm ăn uống nh :không gian nhà hàng, sự phục vụ của nhân
viên trong quá trình khách tiêu dùng, phục vụ của các trang thiết bị trong quá trình
khách ăn uốngChính yếu tố phi vật chất này làm cho quá trình cung cấp dịch vụ
và quá trình tiêu dùng dịch vụ đợc tiến hành đồng thời.

- Yếu tố vật chất : chính là các món ăn đồ uống đợc các nhà hàng, khách
sạn chế biến ra hoặc các hàng mua sẵn. Những món ăn, đồ uống này thờng đợc sử
dụng kèm với nhau và cũng rất khó vận chuyển từ nơi này đến nơi khác. Do vậy
mà thờng đợc tiêu dùng ngay tại nhà hàng ăn uống.
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 4 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
Thứ hai, kinh doanh ăn uống đòi hỏi sử dụng lao động trực tiếp là chính:
Do các sản phẩm ăn uống rất đa dạng, quá trình làm ra chúng cũng không thống
nhất nên khó có thể đa máy móc vào thay thế con ngời trong tất cả các khâu làm
ra sản phẩm đó. Hơn nữa khách hàng luôn mong muốn đợc nhân viên phục vụ trực
tiếp.
Thứ ba, các sản phẩm từ kinh doanh ăn uống mang tính nghệ thuật cao :
Xu thế xã hội phát triển kéo theo nhu cầu của con ngời cũng thay đổi. Trớc kia ng-
ời ta ăn uống chỉ cốt lấy no nhng giờ thì khác, họ không những đòi hỏi chất lợng
món ăn phài ngon miệng mà còn phải ngon về mắt, tai, mũi, tay Một sản phẩm
ăn uống đợc hoàn thành là kết quả của một công trình nghệ thuật mà ngời đầu bếp
chính là một nghệ sĩ tạo ra sản phẩm nghệ thuật đó. Nó là sự kết hợp của ý tởng
độc đáo, sự tinh tế lẫn tinh vi trong cách chế biến, đó là s áng tạo văn hóa và ngời
chế biến phải có ý thức về thẩm mĩ. Mỗi ngời đầu bếp khi chế biến ra một món ăn
đồ uống đều muốn sản phẩm mà mình tạo ra đẹp về hình thức,thơm về mùi và
ngon về vị. Do vậy các sản phẩm làm ra không những đảm bảo vệ sinh dinh dỡng
mà còn phải đảm bảo tính nghệ thuật.
Thứ t, kinh doanh ăn uống mang tính mùa vụ: Nhu cầu ăn uống của khách
hàng phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, khí hậu. Những yếu tố này mang tính
mùa vụ nên nhu cầu của khách hàng cũng mang tính mùa vụ. Do đó mà kinh
doanh ăn uống cuãng mang tính mùa vụ.
Ví dụ : Vào mùa hè, khách thờng thích uống bia, ăn các món canh, món
luộc. Còn vào mùa đông khách thích uống rợu, ăn lẩu, ăn các món xào.
Mặt khác, do nguyên liệu cho kinh doanh ăn uống chủ yếu là nguồn gốc
từ nông nghiệp,nông thôn nên nguồn nguyên liệu sẽ mang tính mùa vụ, điều này

cũng tác động làm cho hoạt động kinh doanh ăn uống cũng mang tính mùa vụ.
3.Đăc điểm của nguyên liẹu hàng hóa trong kinh doanh ăn uống:
* Đa dạng,phong phú về chủng loại:
Nhu cầu ăn uống của khách hàng rất phong phú và đan dạng. Do vậy cần
phải có đầy đủ những chủng loại nguyên liệu hàng hóa khác nhau mới có thể đáp
ứng việc sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau để phục vụ khách hàng.
Bản thân mỗi món ăn đồ uống cũng cần nhiều nguyên liệu khác nhau cho
nen nguyên liệu đợc dùng trong khách sạn trong một ngày là rất nhiều loại. Do
vậy, ngời làm công tác cung ứng cần dựa trên số lợng khách để tính toán cân nhắc
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 5 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
nhập số lợng mỗi loại bao nhiêu để vừa đáp ứng nhu cầu hàng ngày, vừa không bị
h hỏng ứ đọng nhất là đối với nguyên liệu tơi sống.
*Phần lớn là nguyên liệu t ơi sống ,chất l ợng nguyên liẹu hàng hóa khó đo l ờng so
sánh:
Đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hóa chủ yếu bằng trực quan (thông
qua quan sát). Chính điều này đã làm cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng
hóa phụ thuộc vào cách đánh giá khách quan của mỗi ngời. Một số nguyên liệu tơi
sống nh tơi, non đã bao hàm sự trừu tợng nên rất khó đánh giá chất lợng hoặc
nhiều khi một số nguyên liệu đợc phân loại ra làm loại I, II, III nh thịt bò, cáthì
danh giới để phân loại cũng rất khó phân biệt.
Khi đánh giá chất lợng nguyên liệu mua vào thờng nảy sinh mâu thuẫn
giữa ngời cung ứng, ngời bán hàng, và bản thân ngời tiếp nhận để chế biến. Vì
vậy, để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hóa thì ngời chịu trách nhiệm về chất
lợng nguyên liệu hàng hóa phảI có kiến thức về thơng phẩm học,kết hợp với
những kinh nghiệm thực tế để nhận biết và quản lí tốt chất lợng khi mua vào.
*Nguyên liệu hàng hóa trong kinh foanh ăn uống phụ thuộc vào mùa vụ sản
xuất,mùa vụ tiêu dùng :
Nguồn cung ứng nguyên liẹu hàng hóa trong kinh doanh ăn uống chủ yếu
là từ nông nghiệp nông thôn và nguồn này thờng mang tính mùa vụ.

Kinh doanh ăn uống cũng mang tính mùa vụ .Ví dụ nh: vào mùa hè các
sản phẩm ăn uống khác với mùa đông; mùa du lịch lễ hội, du lịch biển thì kinh
doanh ăn uống cũng khác. Do vậy, nhu cầu về nguyên liệu hàng hóa ở mỗi mùa là
khác nhau.
Nh vậy, do tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu cho nên không phải lúc
nào cũng đảm bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thiết thay thế bằng
việc dự trữ các nguyên liệu khô hoặc đông lạnh.
*Giá cả nguyên liệu hàng hóa có biên độ dao động lớn,không ổn định:
Giá cả nguyên liệu hàng hóa chính vụ thì thấp hơn giá cả nguyên liệu
hàng hóa không chính vụ. Hơn nữa, trong cùng một loại nguyên liệu hàng hóa thì
cũng có nhiều mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác nhau cho nên giá cả cũng
khác nhau nhiều.
Giá cả nguyên liệu hàng hóa còn tùy thuộc vào từng vùng, từng miền, thời
tiếtDo đó giá nguyên liệu tại mỗi vùng vào mỗi thời điểm cũng khác nhau.
4.Khái niệm và đặc điểm cung ứng nguyên liệu:
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 6 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
4.1.khái niệm :
Cung ứng nguyên liệu là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu
quả về nguyên liệu hàng hóa cho sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm của
doanh nghiệp. Hoạt động này bao gồm: hoạt động mua nguyên liệu và dự trữ bảo
quản mua nguyên liệu
4.2.Đặc điểm của cung ứng nguyên liệu:
- Do tính phong phú của các loại nguyên liệu nên hoạt động cung ứng tơng đối
phức tạp. Nó đòi hỏi ngời đi cung ứng phải nắm bất đợc nguồn hàng cũng nh hiểu
biết sâu sắc về tính chất, đặc điểm của từng loại nguyên liệu.
- Chất lợng của nguyên liệu khó đo lờng đánh giá. Do vậy việc cung ứng
nguyên liệu phụ thuộc chặt chẽ vào khả năng và trình độ của ngời làm công tác
cung ứng.
- Việc cung ứng nguyên liệu phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và mùa vụ tiêu

dùng. Vì vậy, trớc khi hoạt động cung ứng nguyên liệu xảy ra cần phải nghiên cứu
kĩ mùa vụ sản xuất các loại nguyên liệu, mùa vụ tiêu ding của khách hàng để có
những biện pháp thu mua, dự trữ và sử dụng lợng nguyên liệu cho thích hợp và
đem lại hiệu quả kinh doanh.
- Giá cả của các loại nguyên liệu có mức độ giao động tơng đối lớn. Đặc điểm
này rất dễ dẫn đến hoạt động làm ăn gian dối của ngời làm công tác cung ứng. Để
khắc phục đặc điểm này thì cần phải có kinh ngiệm và phải thờng xuyên cập nhật
về giá cả và phải có lập trờng vững vàng.
5.Khái niệm và đặc điểm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:
5.1.Khái niệm:
Tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống là việc sắp xếp điều chỉnh các yếu tố
sản xuất một cách hợp lí và khoa học nhằm đạt hiệu quả cao nhất.
5.2.Đặc điểm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:
- Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đợc gắn liền với nhau về không gian
và thời gian.
- Khối lợng sản phẩm làm ra thờng không lớn nhng chủng loại sản phẩm
phong phú.
- Lu lợng khách thờng không ổn định dẫn đến việc hoạt động sản xuất
cũng không ổn định.
Ii. nội dung những lí luận liên quan:
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 7 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
1. Sự cần thiết của việc cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm
ăn uống:
Nhắc đến kinh doanh là nhắc đến lợi nhận. Mục đích của các nhà kinh
doanh là đạt đợc mức bán hàng cao nhất đặt ra. Lí do khiến khách hàng đến với
nhà hàng đông có hai lí do chính là do uy tín và do chất lợng sản phẩm. Để có
món ăn ngon thì nguyên liệu phải đạt yêu cầu cả về lợng và chất. Do vậy việc
cung ứng nguyên liệu rất quan trọng.Nếu không có công tác cung ứng nguyên liệu
thì nhân viên trong nhà hàng, khách sạn phải ra chợ mua với giá thành cao và sẽ

mất nhiều thời gian, vì không phải lúc nào cũng có thời gian và ngời để đi chợ
nhất là khi lợng khách tăng đột biến sẽ dẫn tới hiện tợng thiếu nguyên liệu và
không đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng. Hơn nữa khi phải mua số lợng
nguyên liệu lớn thì một ngời không thể chở hết số nguyên liệu về đợc nên cần phải
có thêm ngời đi cùng. Nh vậy thì nhà bếp sẽ thiếu ngời. Mặt khác, nguyên liệu
thực phẩm trong kinh doanh ăn uống rất dễ bị h hỏng nếu không đựơc bảo quản.
Do vậy cung ứng nguyên liệu là rất cần
thiết, đảm bảo cho tiến trình sản xuất sản phẩm ăn uống đợc nhanh chóng kịp thời.
Việc tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống một cách hợp lí và khoa học sẽ
nâng cao đợc năng suất lao động, đảm bảo đợc chất lợng sản phẩm, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm,đảm bảo an toàn trong lao động, góp phần tăng doanh
thu,tăng lợi nhuận, tăng uy tín của cơ sở kinh doanh ăn uống,ngời quản lí sẽ dễ
dàng hơn trong việc quản lí ngời lao động, nguyên liệu và hoạt động sản xuất.
Hơn nữa, sẽ nâng cao tay nghề cho ngời lao động, đồng thời tạo tính an toàn trong
hoạt động sản xuất, hạn chế tai nạn lao động.
2. Yêu cầu của việc cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn
uống:
2.1. Đối với cung ứng nguyên liệu:
- Cung ứng phải đầy đủ về lợng và chất lợng theo yêu cầu của thực đơn sản
xuất.
- Việc cung ứng nguyên liệu phải mang tính đồng bộ.
- Hoạt động cung ứng nguyên liệu phải đợc diễn ra đều đặn liên tục ,chính
xác về mặt thời gian đẻ kịp cho tiến đọ sản xuất.
- Đảm bảo đợc vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phải đảm bảo về hiệu quả kinh tế.
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 8 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
- Có phơng thức thanh tóan phù hợp với tình hình tài chính của cơ sở kinh
doanh ăn uống.
2.2.Đối với công tác tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:

- Để thực hiện hoạt động sản xuất đảm bảo thời gian, chất lợng, năng suất,
an toàn và chất lợng vệ sinh thực phẩm trong hoạt động sản xuất chế biến sản
phẩm ăn uống ngời ta phải áp dụng nguyên tắc sản xuất riêng rẽ một chiều.
+ Nguyên tắc một chiều : Là việc sắp xếp các bộ phận sao cho sau khi
nguyên liệu ra khỏi nơi cung cấp sẽ đi qua thứ tự các khâu của quy trình và không
quay lại những khâu đã đi qua.
+ Nguyên tắc riêng rẽ : Theo nguyên tắc này các mặt hàng có quy trình
sản xuất hoàn toàn khác nhau, có đặc điểm tính chất lí hóa khác nhau và dễ dàng
ảnh hởng tới chất lợng của nhau. Do vậy, hoạt động sản xuất chế biến phải đợc
tách biệt. Mặt khác, mỗi sản phẩm khi sản xuất thì phải trải qua các công đoạn
khác nhau, mỗi công đoạn đó có thể ảnh hởng chất lợng của nhau. Do vậy cần
tách biệt trong hoạt động sản xuất cũng nh vị trí.
- Nguyên tắc một chiều riêng rẽ: Trong quy trình sản xuất sản phẩm ăn
uống thì hoạt động của nó đi qua các khâu, từ khâu đầu tiên qua khâu trung gian
rồi đến khâu kết thúc, không đợc chồng chéo, lẫn lộn sạch bẩn, sống-chín phải
riêng biệt

Chơng ii: thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và
tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống tại khách sạn bu
điện hạ long.
I. KHáI QUáT CHUNG Về KHáCH SạN BƯU ĐIệN Hạ LONG :
1. G iới thiệu về khách sạn B u Điện Hạ Long :
Thành phố Hạ Long của tỉnh Quảng Ninh là một vùng đất có tiềm năng du
lịch dồi dào. Đến với hạ long vào dịp này, du khách sẽ đợc tận mắt thởng lãm
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 9 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
những nét đẹp nên thơ và kì bí, giàu ấn tợng của một thắng cảnh mang tầm kì
quan thiên nhiên thế giới rất đáng tự hào của Việt Nam.
Nằm sát bên bờ Vịnh Hạ Long thắng cảnh thiên nhiên hai lần đợc
UNESCO công nhận là kì quan thế giới, Khách Sạn Bu Điện Hạ Long đạt tiêu

chuẩn quốc tế *** (3 sao) và là một trong những công trình kiến trúc hoàn hảo
cao 11 tầng đợc trang bị hệ thống thang máy, điều hòa trung tâm, điện thoại trực
tiếp quốc tế và nhiều kênh truyền hình thu từ vệ tinh. Đứng từ trên tầng cao của
khách sạn có thể phóng tầm mắt nhìn toàn cảnh Hạ Long.
Khách sạn gồm có các dịch vụ :
- Khối phòng nghỉ : Với 112 phòng đợc thiết kế trang trí theo kién trúc
hiện đại và kiểu dáng khác nhau, giá cả phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
- Khối nhà hàng và khu vực phòng ăn : Phục vụ đồng thời 500 600
khách với các món ăn Âu - á, đặc sản Việt Nam qua bàn tay sáng tạo tài tình của
đội ngũ đầu bếp lành nghề.
- Các quầy bar đặt ở các tầng với nhiều loại cocktail, đồ uống phong phú
mang lại những giây phút khó quên giữa khung cảnh nên thơ của Vịnh Hạ Long.
- Khu phòng họp lớn,phòng họp nhỏ đợc trang bị ánh sáng, âm thanh hiện
đại phục vụ tốt các hội nghị, hội thảo, kí hợp đồng
- Ngoài ra khách sạn còn có các dịch vụ : cho thuê văn phòng, tổ chức các
tour lữ hành nội địa và quốc tế, đổi tiền, đặt vé máy bay, gia hạn visa, làm hộ
chiếu, cho thuê xe du lịch, bán hàng lu niệm
- Đội ngũ cán bộ và nhân viên trẻ đẹp năng động, đợc đào tạo chính quy,
phong cách phục vụ tận tình chu đáo.
2. Thực đơn tại khách sạn B u Điện Hạ Long :
Xây dựng thực đơn là một nhiệm vụ không thể thiếu trong mỗi nhà hàng,
khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Thực dơn là một bản danh mục các món ăn, đồ uống đợc sắp xếp theo một
trình tự nào đó. Thực dơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các
món ăn nhà hàng có khả năng chế biến.
Thực đơn có vai trò đặc biệt trong quá trình kinh doanh ăn uống của nhà
hàng khách sạn. Nó là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức và
thực hiện chế biến cũng nh phục vụ tiêu dùng, là cơ sở giúp lãnh đạo tổ chức điều
hành sản xuất và dịch vụ ăn uống, hạch toán kinh doanh.
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 10 Lp: QA2

Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
Đối với khách hàng, thực đơn là phơng tiện thông tin quảng cáo cho
khách hàng biết khả năng phục vụ của nhà hàng khách sạn; là cầu nối giữa cung
và cầu
Tại khách sạn Bu Điện Hạ Long thì gồm có các loại thực đơn chính sau:
Thực đơn tự chọn
Thực đơn áp đặt
Thực đơn tiệc
2.1.Thực đơn tự chọn :
Khách sạn phục vụ khách ăn sáng là chủ yếu. Với thực đơn này thì khách
tự chọn các món ăn hợp với sở thích của mình. Các món ăn đợc đặt trên các buffe.
Thực đơn ăn sáng bao gồm:
- Xôi lạc - cá khô rang - Da hấu
- Phở gà - lạc chao dầu - Cam
- Miến xào - Củ cải muối xào - Thạch
- Phở xào - Bánh mì - cafe
- thịt kho tàu - Bánh cuốn - Nớc cam
- Bắp cải xào - Bánh ngọt - Sữa đậu nành
- Cháo - Bơ - Sữa đặc
- Mì tôm xào - Bánh bao - Trà lipton
Khách sạn cũng có thực đơn tự chọn phục vụ khách ăn tra hoặc ăn tối đợc
trình bày dới hình thức kiểu sách. Trong tròng hợp này, khách có thể lựa chọn các
món ăn phù hợp với khả năng thanh toán của mình, không hạn chế món ăn và lợng
tiền - đó là đặc điểm của loại thực đơn này.
Có rất nhiều món ăn ngon cho khách lựa chọn :
- Mực xào da - Cá sủ hấp gừng
- Mực chiên giòn - Cá chim hấp gừng
- Chả mực - Canh ngao
- Chạo cá basa - Tôm chiên
- Cá sủ xào nấm - Mực viên tuyết hoa

- Nem hải sản Hạ Long - Mực nhồi thịt rán
- Thịt viên nấu thả - Thịt kho tàu
- Thịt bò xào dứa - Sờn xào chua ngọt
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 11 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
- Gà xé phay - Canh chua cá
- Thịt bò xào cần tỏi - Tôm hấp bia
- Gà rang gừng - Cua rang muối
- Ghẹ luộc - Rau cải xoong xào tỏi
- Salad nga - Soup kem gà
- Salad dầu dấm - Soup hải sản
- Soup thập cẩm - Soup rau
v v
Còn có rất nhiều món ăn khác mà khách hàng có thể lựa chọn.
2.2.Thực đơn áp đặt :
Thực đơn áp đặt là bản danh mục các món ăn đồ uống do nhà hàng ,khách
sạn lập ra và chế biến sản phẩm ăn uống, phục vụ khách tai bàn. Trong trờng hợp
này khách không đợc quyền lựa chọn món ăn theo sở thích và thay đổi yêu cầu
khi sản phẩm đã đặt trên bàn.
Loại thực đơn này thờng áp dụng cho khách đặt ăn theo định mức tiền và
lợng khách đông, số món ăn ít, ăn tập trung trong một khoảng thời gian. Khách
sạn đa ra một số thực đơn theo suất. Trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùng
với giá trọn gói - giá chung của thực đơn. Khách hàng đợc lựa chọn một trong các
thực đơn có sẵn.
*Một số thực đơn áp đặt trong khách sạn:
+) Thực đơn 100.000 ( không bao gồm đồ uống):
1. soup thập cẩm
2. khoai tây chiên
3. sò trần
4. tôm hấp bia

5. chả mực HạLong
6. cá hấp
7. gà rang gừng
8. cải xoong xào tỏi
9. canh xơng
10.cơm trắng
11.tráng miệng
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 12 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
+) Thực đơn 100 000 (không bao gồm đồ uống)
1. nộm thập cẩm
2. soup kem gà
3. tôm chiên
4. chạo cá basa
5. mực xào da
6. cá sủ hấp
7. thịt kho tàu
8. cải xoong xào
9. canh cua cà
10.cơm trắng
11.tráng miệng
+) Thực đơn 70 000 (không bao gồm đồ uống):
1. soup hải sản
2. canh ngao
3. tôm chiên
4. mực xào cần tỏi
5. nem hải sản Hạ Long
6. cơm trắng
7. tráng miệng
2.3.Thực đơn tiệc :

Thực đơn tiệc là bản danh mục các món ăn kèm theo đồ uống xếp đặt theo
trình tự ăn đã đợc sự thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp.
Trong khi xây dung thực đơn tiệc, khách có quyền lựa chọn các món ăn
theo yêu cầu của chủ tiệc. Với khách sạn, bằng sự gợi ý, họ cũng muốn giới thiệu
và hóng dẫn khách tiêu dùng những sản phẩm nổi tiếng của doanh nghiệp. Cả hai
phía đều muốn qua buổi tiệc thể hiện hết nhiệt tình với quý khách, bạn bè, đồng
nghiệp. Do vậy nên thực đơn tiệc thờng đạt tớ sự thỏa mãn cao cho cả khách sạn
và khách về số lợng món ăn,về cơ cấu món ăn và chất lợng sản phẩm, về quyền
chủ động trong chế biến, phục vụ và đợc phục vụ.
Sau đây là thực đơn tiệc thờng hay đợc dùng trong khach sạn :
1. soup hải sản
2. nộm thập cẩm
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 13 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
3. salad dầu dấm
4. ghẹ luộc
5. canh ngao
6. cá sủ hấp
7. thịt bò xào lăn
8. mực viên tuyết hoa
9. tôm chiên
10. rau cải chíp xào tỏi
11. sờn xào chua ngọt
12. cơm trắng
13. nớc ngọt
14. Rợu ngoại
15. tráng miệng

3. Mô hình cơ cấu tổ chức của khách sạn B u Điện Hạ Long
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 14 Lp: QA2

Giám đốc
Khách sạn
Phòng Tài chính
Kế Toán
Phòng
Kế hoạch
Tổ bếp
Tổ buồng
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
Đây là dạng mô hình kiểu hỗn hợp trực tuyến chức năng. Khách sạn B-
u Điện Hạ Long đã áp dụng kiểu này, tuân theo nguyên tắc một thủ trởng. Giám
đốc là ngời trực tiếp ra quyết định đối với các bộ phận ở các tuyến và các bộ phận
chức năng, do đó tạo sự ra thống nhất trong các quyết định.
Đối với các bộ phận ở các tuyến: Giám đốc khách sạn thờng xuyên đợc sự
trợ giúp của các bộ phận chức năng trong việc ra quyết định, hớng dãn và tổ chức
thực hiện quyết định. Lãnh đạo phòng chức năng không đợc ra lệnh trực tiếp đối
với các bộ phận ở các tuyến.
ii. thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ
chức sản xuất sản phẩm ăn uống :
1. Tổ chức lao động tại bộ phận bếp :
Khách sạn Bu Điện Hạ Long chủ yếu phục vụ khách ăn sáng. Các bộ phận
trong khách sạn có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Khi khách đến khách sạn sẽ
đặt phòng tại quầy lễ tân. Bộ phận lễ tân có trách nhiệm báo số phòng và lợng
khách tới các bộ phận khác nh: bộ phận buồng, bộ phận bếp, bộ phận bàn-bar
Dựa trên cơ sở dó bộ phận bếp lập kế hoạch triển khai công việc.
Khách nghỉ tại khách sạn có nhu cầu ăn sáng sẽ phải mua phiếu ăn sáng
tại quâỳ lễ tân. Mỗi phiếu trị giá 20.000 VND. Còn nếu khách có nhu cầu ăn tra
và tối tại khách sạn thì phải đạt trớc với bộ phạn lễ tân. Tùy thuộc vào số lợng
khách từng ngày mà bộ phận bếp có kế hoạch cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất sản phẩm ăn uống một cách hợp lí.

Sv: Lờ Th Thanh Hũa 15 Lp: QA2
Phòng
Thị trờng
Phòng
Nhân sự
Phòng
Hành chính
Tổ bàn bar
Tổ lễ tân
Tổ khác
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
Bộ phận bếp có 6 ngời bao gồm: 1 bếp trởng, 1 bếp phó, và 4 nhân viên.
Thời gian làm việc trong bộ phận bếp đợc chia làm 2 ca. Mỗi ca có 3 ngời. Thời
gian làm việc của ca 1 tùy thuộc vào thời gian khách ăn sớm hay muộn, nhng th-
ơng từ 4h30 sáng 13h. Ca 2 thời gian làm việc là từ 13h 23h. Mỗi ca sẽ có
ca trởng.
Nhiệm vụ của bếp trởng :
- Lập kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, xây dựng thực đơn và tổ chức
thực hiện các kế hoạch
- Đề xuất các món ăn mới trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu của thị trờng
- Đề xuất các nội dung bồi dỡng, đào tạo nhân viên theo yêu cầu công
việc.
- Tổ chức lao động tại bếp: phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên, phân
chia ca làm việc cho nhân viên.
- Giám sát và trực tiếp tham gia quá trình sản xuất chế biến tại bếp
- Cụ thể hóa các quy định tại bếp dựa theo yêu cầu chung của khách
sạn,theo dõi quá trình chấp hành kỉ luật lao động của nhân viên
- Duy trì việc chấp hành an toàn lao động tại bếp
- Theo dõi ngày giờ công cho nhân viên tại bếp; theo dõi ghi nhân kết quả
làm việc của nhân viên

- Thay mặt giám đốc khách sạn động viên,khích lệ nhân viên, tạo động lực
cho ngời lao dộng tại bộ phận bếp
- Triệu tập các cuộc họp với các trởng ca để nắm bắt tình hình hoạt động ở
bếp
- Quản lí tài sản tại nhà bếp
- Phối hợp nhiệm vụ với các bộ phận có liên quan nh bộ phận nhà bàn, lễ
tân khách sạn để phục vụ khách đợc tốt hơn
- Thực hiện các công việc khác do giám đốc khách sạn trực tiếp giao cho.
Nhiệm vụ của ca trởng:
- Tổ chức hội ý cùng các nhân viên trong ca trớc giờ làm việc để triển khai
công việc có hiệu quả hơn.
- Thực hiện hoạt động sản xuất chế biến theo kế hoạch của ca
- Thay mặt bếp trởng đôn đốc,duy trì quá trình làm việc của các nhân viên
tại bộ phận bếp
- Tiếp nhận và quản lí tài sản đợc giao trong ca
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 16 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
- Kiểm tra các yêu cầu về trang phục, vệ sinh của nhân viên trớc ca làm
việc
- Kiểm tra chất lợng món ăn đồ uống trớc khi đem phục vụ khách
- Ghi nhận kết quả làm việc trong ca
- Tổ chức nhận ca và bàn giao ca
- Thực hiện báo cáo cuối ca với bếp trởng
- Thực hiện các công việc khác theo sự chỉ đạo trực tiếp của bếp trởng
- Các nhân viên còn lại sẽ làm việc theo sự chỉ đạo của bếp trởng và trởng
ca.
* Hiệu quả kinh tế là mục tiêu hàng đầu của doanh nghiệp nói chung và
cơ sở kinh doanh ăn uống nói riêng. Đối với cơ sở kinh doanh ăn uông, để đạt đợc
mục tiêu này thì làm tốt các công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
sản phẩm ăn uống, bởi hai yếu tố này là vấn đề cốt lõi và rất quan trọng trong tất

cả các cơ sở kinh doanh ăn uống.
Khách sạn Bu Điện Hạ Long không có bộ phận cung ứng nguyên liệu và
tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống mà hai hoạt động này đều diễn ra tại bộ phận
bếp và do các nhân viên trong bếp đảm nhiệm dới sự chỉ đạo của bếp trởng.
2. Công tác cung ứng nguyên liệu:
2.1. Khâu mua nguyên liệu hàng hóa :
Trong quy trình chế biến món ăn thì khâu mua nguyên liệu thực phẩm là
quan trọng nhất. Do vậy để làm tốt công tác này thì mỗi ngời trong bộ phận bếp
phải hiểu rõ đợc bản chất của công việc này.
Để thực hiện những mục tiêu đặt ra, khách sạn Bu Điện Hạ Long đã xây
dung kế hoach kinh doanh cho mình nhằm tạo ra tính chủ động, sáng tạo cho từng
bộ phận, sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất kĩ thuật, tiền vốn và lực lợng lao động
hiện có để phục vụ khách hàng, nâng cao thu nhập. Và việc lập kế haọch mua
nguyên liệu cũng không nằm ngoài mục đích đó.
Việc lập kế hoạch mua nguyên liệu
hàng hóa là rất cần thiết, bởi nó không chỉ đáp ứng đợc nhu cầu của khách mà còn
giúp cho khách sạn chủ động trong sản xuất.
* Kế hoạch mua nguyên liệu:
Nhà bếp đã dựa trên các căn cứ sau để lập kế hoạch:
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 17 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
- Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh trong ngày và công thức chế
biến của mỗi món ăn để dự tính nguyên liệu cần dùng trong ngày.
- Căn cứ vào các hợp đồng đặt ăn của khách đã đợc kí kết: Dựa trên lợng
khách và số phòng.
- Căn cứ vào thực tiễn lợng nguyên liệu dùng trong những ngày trớc đó và
dự báo cho những ngày tiếp theo, dựa vào kinh nhiệm là chủ yếu.
- Căn cứ vào lợng nguyên liệu thực tế còn tồn trong kho.
- Thời hạn sử dụng và bảo quản nguyên liệu.
Tuy nhiên, đó chỉ là căn cứ đề ra trớc khi lập kế hoạch mua. Nhng trên

thực tế, đối với mọi nguyên liệu có cách lập cụ thể nh sau:
- Đối với nguyên liệu tơi sống: Bao gồm các loại thịt, gia súc, gia cầm, các
loại rau củ quả Do đặc điểm của loại nguyên liệu này không dự trữ đợc lâu và
khó bảo quản nên nhà bếp lập kế hoạch mua trong ngày, trong tuần.
- Đối với nguyên liệu khô: Bao gồm các loại lơng thực, thực phẩm, công
nghệ Do đặc điểm của loại nguyên liệu này có thể bảo quản lâu, do vậy nhà bếp
lập kế hoạch mua theo tuần, theo tháng.
* Kế hoạch mua hàng chuyển bán
Mặt hàng này hiện có: Rợu, Bia, Nớc ngọt, Diêm, Mức độ tiêu thụ mặt
hàng này ở Khách Sạn Bu Điện là không lớn và do bộ phận bàn - bar làm công
việc này. Mặt hàng rợu, bia, nớc ngọt lập kế hoạch mua dựa vào căn cứ:
- Mức tiêu thụ hàng tuần, hàng tháng.
- Sự biến động về giá cả và nguồn cung.
* Mua vật t
Lập kế hoạch mua theo nhóm vật t cần thiết phải trang bị cho khách sạn
nh: Giấy, Khăn lau tay cho khách, Các loại cốc, Đũa, Thìa dùng một lần
Tuy theo từng loại để lập kế hoạch nh: Đối với các loại vật t phụ vụ tiêu
dùng thờng xuyên hàng ngày thì không cần dự trữ nh giấy ăn. Mặt hàng này chỉ
cần lập kế hoạch mua theo ngày, theo tuần để cung ứng một cách ổn định. Còn
đối với nhóm vật t tiêu dùng thờng xuyên nhng không cần thiết lập kế hoạch thờng
xuyên nh bát, đĩa thì lập kế hoạch theo tháng.
2.1.2. L a ch n nguồn cung ứng :
Nguyên liệu hang hóa đợc dùng trong sản xuất chế biến tại các cơ sở kinh
doanh ăn uống cũng nh tại khách sạn Bu Điện Hạ Long có rất nhiều chủng loại.
Do vậy việc lựa chọn nguồn cung ứng là rất quan trọng. Hơn nữa, không chỉ lấy
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 18 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
hàng từ một nguồn cung ứng mà phải lấy từ rất nhiều nguồn cung ứng mới có thể
đáp ứng đợc yêu cầu sản xuất chế biến.
Tại khách sạn Bu Điện Hạ Long không có bộ phận cung ứng nguyên liệu

riêng mà do các nhân viên trong bộ phận bếp làm công tác này. Khi ngời cung ứng
mang hàng đén phải qua bảo vệ. Hoạt động giao nhận hàng hóadiễn ra ở bên
ngoài tại khu bảo vệ chứ không diễn ra trong nhà bếp. Bên bảo vệ kiểm tra và
ghi vào sổ chuyên dùng những mặt hàng nguyên liệu thực phẩm đọa mang vào
khách sạn. Tất nhiên nhà bếp cũng có một ngời ra nhận nguyên liệu.
Rất hiếm khi có trờng hợp phải ra chợ mua nguyên liệu. Khi thiếu hàng
thì chỉ cần gọi điện tới nơi cung ứng, chỉ một thời gian ngắn hàng đợc đem tới bởi
đa số các nguồn cung ứng đều ở gần khách sạn.
Số lợng nguyên liệu hàng hóa mà ngời cung ứng mang đến đã có sự thông
báo đặt trớc của bộ phận bếp. Bởi những ngày thờng khách sạn chỉ chủ yếu phuc
vụ khách ăn sáng, chỉ vào dịp lễ hội và những ngày cuối tuần mới có khách đặt ăn
tra và tối, nên nếu không có khách ăn thì nhà bếp dựa vào thực đơn khách đặt ăn
sáng để báo cho bên cung ứng.
Vào những ngày cuối tuần và những ngày lễ thờng rất đông khách. Đặc
biệt vào dịp lễ hội du lịch Hạ Long diễn ra từ ngày25/4 1/5 vừa qua. Mục đích
của lễ hội là tạo ra một sự kiện tuyên truyền quảng bá đặc biệt về vịnh Hạ Long,
nhằm thu hút sự quan tâm của quần chúng nhân dân cùng các đối tác nớc ngoài để
vận động bầu chọn Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên thế giới. Từ ngày 21/4
khách sạn đã kín phòng, lợng khách đặt ăn nhiều, nhà bếp tiến hành báo cho bên
cung ứng mang nguyên liệu đến với số lợng lớn rồi đem vào bảo quản.
Nhà bếp không lấy hàng của một nguồn cung ứng, mỗi nguyên liệu có từ
1- 2 ngời mang hàng đến.Chủ yếu là những nguốn sau :
*Nguồn cung ứng cố định :
Nguồn này chủ yếu là các nguyên liệu chính nh :
- Hải sản :gồm mực, tôm, cua, ngao, ghẹ, cá
- Thịt các loại gia súc, gia cầm.
Đặc điểm của nguồn nguyên liệu này là tơi sống nên phải nhập theo ngày,
theo tuần chứ không thể nhập theo tháng đợc.
Ưu điểm của nguồn này là thờng cung ứng đầy đủ, đúng kế hoạch giúp
cho nhà bếp chủ động trong sản xuất sản phẩm ăn uống và có thể đáp ứng nhanh

Sv: Lờ Th Thanh Hũa 19 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
chóng nhu cầu đột xuất của doanh nghiệp. Hơn nữa phơng thức thanh toán rất linh
hoạt, có thể thanh toán ngay hoặc nợ lại cũng đợc.
* Nguồn cung ứng không cố định :
Nguồn này thờng cung cấp những mặt hàng là gia vị nh bột canh, mì
chính, tơng ớt, xì dầu ,
*Nguồn từ chợ :
Gồm :rau, củ, quả, và hàng khô (tỏi, hành, mộc nhĩ ). Rau, củ, quả không
để đợc lâu nên thờng nhập theo ngày. Còn hàng khô thì nhập theo tuần, theo
tháng.
*Nguồn từ siêu thị :
Chủ yếu là những thực phẩm đông lạnh
*Nguồn từ các cửa hàng đại lí:
Gồm các loại bánh, nớc lavie, bia, ợu, thuốc lá, đá viên
Một ngày bộ phận bếp đã nhập rất nhiều loại nguyên liệu. Sau đây là bảng chi tiết
nhập hàng ngày 19/4/07 :
Đơn vị tính : 1000đ
STT Tên nguyên liệu
Đơn
vị
tính
Đơn giá Số lợng Thành tiền
1 Gạo tẻ Kg 11.0 50 550.0
2 Gạo nếp Kg 13.5 50 675.0
3 Cá sủ Kg 65.0 25 1625.0
4 Tôm Kg 80.0 20 1600.0
5 Cà chua+cà rốt Kg 7.0 3 21.0
6 Da chuột Kg 10.0 3 30.0
7 Ghẹ Kg 200.0 10 2000.0

8 Mực Kg 60.0 10 600.0
9 Rau thơm Kg 13.0 1 13.0
10 Lạc Kg 35.0 2 70.0
11 thịc bò Kg 100.0 10 1000.0
12 thịt gà Kg 65.0 20 1300.0
13 thịt mông Kg 56.0 5 280.0
14 Nem hải sản Gói 11.0 15 165.0
15 Rau cải chíp 30.0
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 20 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
16 ớt xanh xào Kg 25.0 7 175.0
17 Da hấu Kg 10.0 15 150.0
18 Bánh ngọt 105.0
19 Bánh mì Gói 9.5 10 95.0
20 Bánh phở Kg 7.0 20 140.0
21 Bánh cuốn 80.0
22 Dầu ăn Can 180.0 10 18000.0
23 Chanh Kg 13.0 5 65.0
24 Trứng gà Quả 15.0 200 300.0
25 Lavie Thing 65.0 10.0 650.0
26 Nớc ngọt Thùng 70.0 10.0 700.0
27 Bia chai Hạ Long két 155 .0 20 3100.0
28 Chả cá Kg 45.0 2 90.0
29 Chả quế Kg 70.0 1.5 105.0
(Nguồn: Bộ phận bếp)
2.1.3. Tổ chức nhập mua nguyên liệu hàng hóa :
Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh
ăn uống. Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng
có hiệu lực.
Chất lợng của mạt hàng nhập vào sẽ quyết định chất lợng của sản phẩm ăn

uống sẽ đợc sản xuất sau đó tại khách sạn. Thông qua hoạt động nhập hàng, các
nguyên liệu hàng hóa có thể đợc chấp nhận, có thể phải điều chỉnh, sửa chữa hoặc
có thể bị từ chối trả lại cho nhà cung ứng. Quyết định cụ thể đợc lựa chọn là hoàn
toàn phụ thuộc vào :
- Hệ thống tiêu chuẩn đã đợc thiết lập
- Tiêu chuẩn vệ sinh sn toàn thực phẩm đợc quy định
- Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại nguyên liệu
riêng biệt đã kí với bên cung ứng.
Khi hàng đợc mang đến thì phải qua bảo vệ nhng bộ phận bảo vệ chỉ ghi
số lợng nguyên liệu, còn ngời tiếp nhận nguyên liệu phải có trách nhiệm kiểm tra
về :
- Số lợng, chất lợng nguyên liệu hàng hóa: cân, đong, đo, đếm chính xác
để tránh thiếu hụt, cần loại bỏ những hàng kém phẩm chất, vỡ, hỏng (hàng thực
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 21 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
phẩm ôi thiu, kém vệ sinh), hàng thực phẩm công nghệ quá hạn sử dụngĐặc biệt
là đối với nguyên liệu tơi sống nh thịt, cá, tôm, cuaCần phải kiểm tra thật kĩ trớc
khi tiếp nhận.
- Giá cả nguyên liệu :
+ So sánh với giá thị trờngcủa nguyên liệu cùng loại tại thời điểm
nhận hàng.
+ Đảm bảo mối quan hệ hợp lí giữa chất lợng nguyên liệu với giá cả
từng loại nguyên liệu hàng hóa.
+ Nếu giá cả có sự thay đổi lớn, vợt quá khung giá hớng dẫn của
khách sạn đã đa ra thì cần báo cáo lên cấp trên để điều chỉnh kịp thời và thỏa
thuận lại với nhà cung cấp
2.2. Lựa chọn và dự trữ bảo quản nguyên liệu hàng hóa :
Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu hàng hóa là hai nghiệp vụ kĩ thuật đợc
tiến hành trong quá trình cung ứng và bảo quản nguyên liệu trớc khi đa vào chế
biến, chúng ảnh hởng trực tiếp đến đầu vào và đầu ra không chỉ ở mức chi phí mà

cả chất lợng chung hoặc từng mặt của sản phẩm.
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu :
*Lựa chọn thực phẩm t ơi sống :
- Lựa chọn thịt gia súc :
Hiện nay, do khả năng cung ứng lớn nên khách sạn không thu mua gia súc
là bò, lợn sống về dự trữ mà mua thịt đã qua giết mổ.
Chọn con thịt, xúc thịt : Khách sạn có tủ bảo quản lạnh có thể nhập nửa
con thịt, 1/4 con thịt đa vào bảo quản. Chọn con thịt có độ tuổi non hoặc trởng
thành, béo. Không chọn con thịt có độ tuổi già và gầy, không nhận thịt của con vật
có bệnh dù đó là bệnh gì. Khi mua thịt gia súc tơi phải kiểm tra độ tơi mới và các
chỉ tiêu khác của con thịt. Các chỉ tiêu của thịt tơi mới :mặt cắt của miếng thịt nạc
có màu tơi tự nhiên, không có nớc chảy, không có nhớt, không có mùi lạ, thịt nạc
có độ đàn hồi tốt, thịt mỡ cha biến màu. Mỡ lợn thờng có màu trắng trong, màng
bên ngoài cha khô săn, miếng mỡ chắc.
Phần thịt nạc của thịt bò đỏ tơi hơn thịt trâu, thịt trâu thẫm hơn. Thớ thịt
bò nhỏ mịn còn thớ thịt trâu thì to hơn. Mỡ ở xúc thịt bò có màu hơi vàng, còn thịt
trâu màu trắng.
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 22 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
- Lựa chọn thịt gia cầm:
Gia cầm cung ứng vào khách sạn chủ yếu ở dạng con vật sống và con
thịt.
Gà, vịt, ngan chọn con ở độ tuổi trởng thành là tốt nhất : Gà ta chọn gà
mái tơ, gà trống hoa. Ngan, vịt chọn con mới chéo cánh.
Căn cứ vào độ dài, mợt của lông gia cầm, trạng thái mào, độ to nhỏ và
nhẵn mịn của vẩy ở chân gia cầm để xác định độ tuổi của chúng. Cũng có thể căn
cứ vào độ dày mỏng, độ săn của da để đoán mức non già của gia cầm.
Gà gia cầm thờng xuất chuồng theo lứa có độ tuổi non. Còn gà công
nghiệp già rất dễ phân biệt qua hình dáng và trọng lợng.
Con vật béo thì da căng mịn, lờn nở đầy, thịt chắc.

Nếu mua con thịt hoặc miếng thịt gia cầm thì chọn con thịt non béo và t-
ơi mới: Miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô cơ cha bị nhũn, không có mùi lạ.
Thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh không cứng nhắc, bàn chân mỏng.
- Lựa chọn trứng gia cầm :
Khác với thịt gia súc - gia cầm, phần sử dụng đợc của trứng không nhìn
thấy đợc trớc khi đập quả trứng. Nhng vẫn chọn đợc trứng qua các yêu cầu cảm
quan của vỏ trứng :
+ Vỏ trứng sạch, nguyên vẹn, màu binh thờng và đều trong một quả trứng.
Trứng rất mới thì màu trắng hơi hồng, vỏ hơi ráp tay và có lớp bụi phấn vôi.
Trứng vịt cà cuống thì có màu xanh nhạt.
+ Hình dạng quả trứng hình khối elip đều.
+ Khi lắc nhẹ không có tiếng do sự chuyển động của ruột quả trứng.
Những quả trứng mà vỏ đã nhẵn bóng, xuất hiện nững nốt hoặc đám có
màu khác lạ ( thờng là màu xám xanh đen ), lắc nhẹ đã cảm nhận đợc tiếng kêu
của ruột là quả trứng đã giảm chất lợng.
Ngoài cách lựa chọn trên, nếu có điều kiện có thể căn cứ vào tỉ trọng của
trứng bằng cách thả vào chậu nớc. Trong lô trứng, quả nào càng nổi do buồng hơi
càng lớn thì chất lợng càng giảm.
Khi tách, lòng trứng không bám dính vào vỏ, lòng trắng bao quanh lòng
đỏ, màu trắng không có đốm vết lạ, lòng đỏ hoàn chỉnh, không có mùi lạ.
- Lựa chọn thủy sản :
Thủy sản có rất nhiều giống loài. Sau đây là một số cách lựa chọn nguyên
liệu sử dụng phổ biến trong khách sạn :
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 23 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
+ Cá:
Đối với cá tơi : Vây cá còn nguyên vẹn, không bị rách, vẩy bám
chặt vào da; chất nhờn trên cá trong, mùi tanh đặc trng, mồm và
mang cá khép chặt, hoa khế đỏ tơi, mắt cá trong, đầy; thịt cá mềm
không nhão, đàn hồi tốt, bong cá thon, không bị trơng.

Đối với cá ớp lạnh :Miệng, mang cá khép chặt, hoa khế có màu
them hơn, vẩy cá bám chặt vào da, cá không có mùi ơn thối. Chất
nhờn trên cơ thể cá đục lờ, trông cá nhợt nhạt ẩm ớt, mất khả năng
uốn cong nhng thịt cá vẫn chắc.
+Mực: Gồm mực nang và mực ống
Mực nang thân dẹt và dầy, hình bầu dục. Mực tơi thì thịt màu
sáng, trắng nh cùi dừa.
Mực ống thân tròn và dài. Mực tơi màu sáng hoặc đỏ ửng cha vỡ
túi mực.
Mực khô màu hang nhạt, có phấn trắng trên bề mặt, thơm, khô,
phẳng, không có mùi hôi mốc. Khi nớng nổi mùi thơm hấp dẫn, vị
ngọt, không mặn.
+Tôm:
Tôm tơi: Tôm tơi có vỏ bóng, bám chặt vào thịt, thân trong xanh
đậm, không gẫy đầu, không rụng càng, có độ uốn cong nhất định,
mắt lồi, thịt tôm chắc, không có mùi tanh khó chịu.
Tôm ơn thì đầu gãy rời hoặc rất dễ rời khỏi thân, có các vết đen
hoặc vỏ trắng bạc, thân tôm ngả màu trắng, mắt lõm, tôm không có
khả năng uốn cong , mùi tanh khó chịu.
Đối với tôm ớp lạnh đã bóc vỏ, đầu: Yêu cầu thịt tôm chắc, màu
trắng hồng không dính nhớt, không có mùi ơn thối, phần đuôi còn
nguyên không bị rụng.
Đối với tôm khô: Tôm khô đồng đều màu sáng,không có đốm mốc,
mùi hôi khó chịu, thịt tôm chắc hơn, tôm không mặn.
+ Cua:
Cua chất lợng tốt phải là những con cua đang còn sống, nhanh nhẹn, còn
nguyên chân, càng, mình cua to mập, lấy tay bấm nhẹ dới yếm thấy chắc; mai có
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 24 Lp: QA2
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Trn Vn Ging
màu xanh đen đậm, chúng thờng sủi bọt liên tục; mắt cua sáng, các gai ở hai đầu

mai vẫn còn nguyên vẹn, có mùi tanh bình thờng.
+ốc :
Chọn ốc to, vỏ nhẵn bóng, mai dầy (càng dầy càng tốt), miệng đầy. Loại
ốc chôn lồi thịt ngon hơn ốc chôn bằng. ốc thả vào nớc, ốc nổi lên là ốc chết. Nếu
ốc nổi và há miệng, khi đụng vào ốc khếp mai lại chìm xuống nớc vẫn là ốc sống.
+Baba:
Chọn con to khoảng 0.7 2 kg, thân hình đầy đặn, xách nặng tay màu
mai baba hơi vàng, còn sống và khỏe mạnh.
+Ngao, sò :
Khi lựa chọn ngao, sò cần chọn những con đày dặn, mình dày. Khi ngâm
nớc, ngao sò há miệng nhng động vào thì khép miệng ngay. Những con ngao, sò
bị chết thì không thể dùng đợc.
- Lựa chọn dầu :
Chọn loại dầu mới, màu sáng màu hổ phách, trong, đồng nhất. Màu của
dầu cùng loại càng thêm chứng tỏ dầu đã lâu hoặc bị õi hóa do ánh sáng mặt trời,
do điều kiện bảo quản không tốt.
- Lựa chọn rau,củ,quả :
Rau, củ, quả hết sức phong phú và đa dạng về chủng loại, hạng. Mỗi loại
rau cần có cách lựa chọn phù hợp.
+ Rau ăn lá : Tùy mục đích sử dụng chọn rau non, rau bánh tẻ hoặc hơi già
(rau cải để muối). Dù loại rau nào cũng cần chọn rau tơi, không bị dập, không úa
hay ủng, không nhiễm bẩn, không bị sâu bọ côn trùng ăn hoặc bám trên thân lá
rau.
+ Rau ăn củ, quả : Chọn loại củ, quả tơi, sạch, không có vết sứt, vết cắt, vết
sâu bọ gặm nhấm, không có khuyết tật bẩm sinh, củ quả có hình dáng nẵn, đẹp,
hình thù tự nhiên, có độ tuổi trởng thành hoặc độ chín cần thiết của mỗi loại.
VD: Chọn xu hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, còn lớp phấn mỏng, cuống lá
to và non. Khoai tây chọn củ to đều, vỏ nhẵn và phẳng, không có vết xanh, không
có mầm, chắc đều, không bị thối.
- Lựa chọn lơng thực :

Lơng thực đợc sử dụng trong khách sạn chủ yếu là gạo tẻ và một lợng
không lớn gạo nếp.
Sv: Lờ Th Thanh Hũa 25 Lp: QA2