giải pháp nhằm khắc phục những hạn chế của khách sạn Minh Hải trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn tại bộ phận bếp

báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
mục lục
nội dung Số trang
A. Phần mở đầu 3
I. Lý do chọn đề tài 3
II. Mục đích nghiên cứu đề tài 4
III. Đối tợng phạm vi nghiên cứu 4
IV. Phơng pháp nghiên cứu 4
B. Nội dung 5
I. Những vấn đề lý luận chung về cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất tại bộ phận bếp.
5
II. Đặc điểm của nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn. 6
1. Đa dạng và phong phú. 6
2. Phần lớn là nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá
khi đo lờng, khó so sánh.
6
3. Nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ
sản xuất, mùa vụ tiêu dùng.
6
4. Giá cả nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn
định.
7
III. Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn
uống.
7
1. Căn cứ để lập kế hoạch. 7
2. Khi lập kế hoạch cần cụ thể và chi tiết. 7
3. Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá. 8
4. Tổ chức nhập mua nguyên liệu 11
5. Dự trữ nguyên liệu hàng hoá 11

6. Chi phí trong dự trữ nguyên liệu hàng hoá 14
7. Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá 15
IV. Tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp 15
1. Tiếp nhận nguyên liệu. 15
2. Sơ chế nguyên liệu 16
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
1
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
3. Chế biến sản phẩm ăn uống tự chế 16
4. Nhiệm vụ của bếp trởng 17
5. Nhiệm vụ của trởng ca 18
6. Các nhân viên khác 18
7. Cơ cấu tổ chức 18
V. ý nghĩa của việc nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên
liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống.
19
Chơng II: Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ
chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh hải
20
I. Khái quát chung 20
1. Sự hình thành và phát triển của khách sạn. 20
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy khách sạn Minh Hải 22
3. Tình hình kinh doanh của khách sạn những năm gần đây: 24
II. Thực đơn trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải.
25
1. Cơ cấu tổ chức. 25
2. Những nội quy, quy định của bộ phận bếp. 28
3. Trình độ nghiệp vụ của đội ngũ cán bộ lao động tại bếp. 28

4. Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác. 29
5. Tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống. 30
6. Cung ứng nguyên liệu. 33
III - Một số điểm mạnh, điểm yếu, tồn tại rong công tác cung ứng và
tổ chức sản phẩm ăn uống.
36
1. Điểm mạnh 36
2. Những mặt tồn tại. 37
IV. Một số vấn đề cần giải quyết. 38
Chơng III: Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng
cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn
40
C. Kết luận 42
Lời cảm ơn 44
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
2
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
A - phần mở đầu
I - Lý do chọn đề tài.
Mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ khác nhau có những cách chế biến và cách
thức những món ăn khác nhau. Từ thế hệ này sang thế hệ khác đã hình thành nên
thói quen, khẩu vị ăn uống khác nhau, phong phú và đa dạng. Mặt khác ăn uống là
một phần quan trọng không thể thiếu đợc trong cuộc sống, vì vậy mà ăn nh thế nào,
cách chế biến nh thế nào luôn đòi hỏi ở mỗi đầu bếp sự tiếp thu phát triển trình độ
chuyên môn. Cũng chính vì vậy mà đã hình thành nên một nền văn hoá mới: Văn
hóa ẩm thực.
Để tạo ra một món ăn ngon với hơng liệu hài hoà thì điều quan trọng đầu tiên
là khâu cung ứng vật liệu. Đây là một trong những yếu tố quyết định tới chất lợng
của món ăn .

Mặt khác Việt Nam là một nớc thuần nông, nên vấn đề cung ứng những
nguyên liệu thơm tơi sống cho các nhà hàng khách sạn là rất phong phú. Tuy nhiên
việc cung ứng này lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nh khí hậu, đặc điểm nguồn
nguyên liệu vv Hơn nữa, Việt Nam ra nhập WTO mở ra cho đất nớc những thời cơ
và thách thức lớn, nó ảnh hởng tới các lĩnh vực trong xã hội nh: Kinh tế, chính trị,
văn hoá v.v và một lĩnh vực không thể không nói đến đó là du lịch. Lợng khách
du lịch đến Việt Nam ngày càng tăng, kéo theo nhu cầu ăn uống ngày càng tăng, vì
vậy phải làm sao để có thể chế biến đợc những món ăn ngon và phù hợp với nhu cầu
của khách, điều đó phải bắt đàu từ khâu đầu tiên: Cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất tốt tại bộ phận bếp.
Nhìn thấy tầm quan trọng của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản
xuất tại bộ phận bếp cùng với sự tò mò ham hiểu biết mong muốn đợc tiếp cận tìm
hiểu nghiên cứu nên em mạnh dạn chọn đề tài: Nghiên cứu khảo sát vấn đề
cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
3
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Hải. từ đó đa ra các biện pháp (giải pháp) nhằm khắc phục những hạn chế của
khách sạn Minh Hải trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
sản phẩm ăn tại bộ phận bếp.
II. Mục đích nghiên cứu đề tài
Từ việc khảo sát nghiên cứu công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản
xuất tại bộ phận bếp để lập kế hoạch thu mua dự trữ nguyên liệu, hàng hoá, lập kế
hoạch tuyển chọn nhân viên sắp xếp nhân công tại bộ phận bếp, từ đó có thể biết đ-
ợc bộ phận mình cần bao nhiêu nhân viên, và tổ chức bộ máy hoạt động hợp lý.
Khi đã xác định đợc kế hoạch rồi ta dễ dàng nhận ra đợc điểm mạnh, yếu về
nguồn nguyên liệu và cách tổ chức sản xuất tịa bếp , qua đó đa ra khung giá phù
hợp với khả năng thanh toán của doanh nghiệp, lựa chọn đợc nguồn cung ứng
nguyên liệu hàng hoá phù hợp.

III. Đối tợng phạm vi nghiên cứu
Khảo sát nghiên cứu vấn đề cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ
phận bếp của khách sạn Minh Hải.
IV. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá thực trạng đợc vấn đề cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải. Từ đó tìm ra điểm mạnh, yếu của công tác
kế, sau đó đề xuất các giải pháp nhằm hạn chế những nhợc điểm trong công tác
cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bếp.
IV. Phơng pháp nghiên cứu
Thông qua quá trình thực tập tại khách sạn, đồng thời áp dụng những kiến
thức đã học đợc tại trờng, cùng với sự hớng dẫn của giáo viên phụ trách chuyên đề,
kết hợp cả nghiên cứu lý luận và thực tiễn để kiểm lại mức độ phù hợp giữa lý
thuyết và thực hành.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
4
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
B - phần nội dung
I. Những vấn đề lý luận chung về cung ứng nguyên liệu và tổ
chức sản xuất tại bộ phận bếp.
Xuất phát từ chất lợng cuộc sống ngày càng tăng khiến cho nhu cầu đi du
lịch của ngời dân ngày một nhiều hơn, và cũng chính ngành du lịch là ngành mang
lại nhiều lợi ích cho nền phát triển hoạt động kinh doanh du lịch là một chính sách
mà bất cứ địa phơng nào cũng hớng tới. Mặc khác, do lực lợng sản xuất ngày càng
phát triển dẫn đến sự phân công lao động ngày càng sâu sắc, do đó dần dần mỗi
ngời sẽ không tự phục vụ ăn uống cho chính mình mà xã hội hình thành nên ngành
ăn uống chuyên đứng ra đảm nhận công việc này. Vì vậy mà hình thành nên ngành
kinh doanh ăn uống.
Kinh doanh ăn là hoạt động chuyên về các hoạt động tổ chức sản xuất, lu
thông và phục vụ tiêu dùng các sản phẩm ăn uống để thoả mãn nhu cầu ăn, thởng

thức tại cơ sở kinh doanh ăn nhằm mục đích có lãi.
Một trong những đặc điểm của kinh doanh ăn là cung ứng nguyên liệu và tổ
chức sản xuất với lực lợng lao động với nhiững nghiệp vụ đa dạng. Do vậy tổ chức
lao động khoa học là cần thiết và nó làm cho hiệu quả của quá trình kinh doanh đợc
tăng lên. Bên cạnh đó, bồi dỡng, đào tạo để nâng cao khả năng làm việc của nhân
viên để có thể đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc là hết sức quan trọng
của nhân viên để có thể đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc là hết sức
quan trọng, việc làm này làm cho nhà hàng không chỉ đón khách nội địa thông th-
ờng mà còn có thể đón các đoàn khách quốc tế đến ăn uống.
Nhu cầu ăn uống của khách là rất phong phú và đa dạng, do vậy cần phải có
đầy đủ những chủng loại nguyên liệu hàng hoá khác nhau. Do vậy mà nguyên liệu
hàng hoá trong kinh doanh ăn có nhiều đặc điểm.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
5
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
II- Đặc điểm của nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn.
1. Đa dạng và phong phú.
Bản thân mỗi món ăn cần rất nhiều nguyên liệu khác nhau do vậy nguyên
liệu dùng trong khách sạn trong một ngày là rất nhiều. Tuy nhiên, với nhà quản lý
phải làm sao để tính toán cân nhắc nhập số lợng mỗi loại bao nhiêu để vừa đáp
ứng đợc nhu cầu hàng ngày vừa không bị ứ đọng h hỏng, nhất là đối với nguyên liệu
tơi sống.
2. Phần lớn là nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá khi
đo lờng, khó so sánh.
Việc đánh giá nguyên liệu hàng hoá chủ yếu bằng trực quan (thông qua quan
sát, điều này là cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hoá phụ thuộc vào cách
đánh giá của mỗi ngời. Một số nguyên liệu tơi sống nh tơi, non, thơm đã bao hàm
sự trừu tợng cho nên rất khó đánh giá chất lợng.
Khi đánh giá thờng nảy sinh mâu thuẫn giữa ngời cung ứng và bản thân ngời

tiếp nhận để chế biến. Vì vậy để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hoá thì ngời
chịu trách nhiệm về chất lợng nguyên liệu, hàng hoá phải có kiến thức về thơng
phẩm học, kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết và quản lý tốt chất lợng khi
mua vào.
3. Nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản
xuất, mùa vụ tiêu dùng.
Nguồn cung ứng nguyên liệu, hàng hoá cho kinh doanh ăn chủ yếu là nguồn
từ nông nghiệp nông thôn, nguồn này thờng mang tính mùa vụ.
Mặt khác kinh doanh ăn cũng mang tính mùa vụ ,ví dụ nh: mùa hè thì các sản
phẩm ăn khác với mùa đông, mùa du lịch khác so với các thời điểm khác. Do vậy,
nhu cầu về nguyên liệu, hàng hoá ở những nơi này cũng khác nhau.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
6
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Nh vậy, do tính mùa vụ của nguyên liệu nên không phải lúc nào cũng đảm
bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thay thế bằng việc dự trữ các nguyên
liệu khô hoặc đông lạnh, ví dụ nh các loại raucủ khô tôm đông lạnh.
Sự phụ thuộc này cũng đặt ra cho trởng bếp của khách sạn phải thờng xuyên
nghiên cứu tiêu dùng của khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời
vụ của nguyên liệu.
4. Giá cả nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định.
Giá cả nguyên liệu hàng hoá chính vụ thấp hơn giá nguyên liệu hàng hoá
không chính vụ. Hơn nữa trong cùng một loại nguyên liệu, hàng hoá cũng có nhiều
mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác nhau cho nên giá cả cũng có nhiều sự
khác nhau. Tuy nhiên giá cả nguyên liệu hàng hoá còn tuỳ thuộc vào từng vùng,
miền, thời tiết do đó giá nguyên liệu tại mỗi vùng vào mỗi thời điểm cũng khác
nhau.
IIi. Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh
ăn uống.

1. Căn cứ để lập kế hoạch.
- Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh trong ngày và công thức chế biến
của mỗi món ăn để dự tính nhu cầu nguyên liệu cần dùng trong ngày.
- Căn cứ vào các hợp đồng đặt ăn của khách.
- Căn cứ vào thực tiễn lợng nguyên liệu dùng trong những ngày trớc đó và dự
báo cho những ngày tiếp theo.
- Căn cứ vào lợng nguyên liệu thực tế còn tồn kho.
- Căn cứ vào thời hạn sử dụng, bảo quản từng loại nguyên liệu.
2. Khi lập kế hoạch cần cụ thể và chi tiết.
- Mục đích và việc mua hàng hoá
- Số lợng hàng mua, số lợng mỗi lần nhập hàng
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
7
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
- Chủng loại
- Chất lợng
- Thời gian mua
- Nguồn mua
- Đa ra những khung giá phù hợp với khả năng thanh toán của mình.
3. Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá.
Nguồn cung ứng nguyên liệu phải thờng xuyên đảm bảo chất lợng nguyên
liệu, hàng hoá, vật t, giá cả hợp lý linh hoạt, cung ứng đều đặn, thờng xuyên, đồng
bộ, kịp thời theo nhu cầu của cơ sở kinh doanh ăn uống. Mặt khác phải có phơng
thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của cơ sở kinh doanh ăn uống. Có
các nguồn cung ứng sau:
3.1. Nguồn cung ứng cố định.
- Nhợc điểm: Giá không theo kịp giá thị trờng
- u điểm:
+ Chất lợng đảm bảo

+ Cung ứng đầy đủ, đúng kế hoạch, doanh nghiệp chủ động trong sản xuất.
+ Thanh toán linh hoạt
+ Có thể đáp ứng nhanh chóng nhu cầu đột xuất của doanh nghiệp.
3.2. Nguồn không cố định
- u điểm:
+ Chủng loại nguyên liệu hàng hoá phong phú và đa dạng
+ Giá cả linh hoạt
+ Nguyên liệu đảm bảo tơi non, doanh nghiệp có nhiều sự lựa chon.
+ Phân tán đợc rủi ro
- Nhợc điểm:
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
8
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
+ Khi có nhu cầu đột xuất, nguồn này không cung ứng đợc, có nguy cơ
mua phải nguyên liệu không đảm bảo chất lợng.
+ Giá cả đầu vào không ổn định
+ Không linh hoạt trong thanh toán
Trong kinh doanh ăn, các nhà hàng thờng kết hợp cả 2 nguồn trên. Đối với
những loại nguyên liệu hàng hoá dùng thờng xuyên có khối lợng lớn thì nên clựa
chọn nguồn cố định, còn những loại nguyên liệu không dùng thờng xuyên, số lợng
nhỏ thì đợc cung ứng từ nguồn không cố định.
3.3. Một số nguồn khác
- Nguồn từ trồng trọt chăn nuôi ở nông thôn: Đây là nguồn cung ứng chủ yếu
nhất trong kinh doanh ăn.
+ u điểm: Nguồn này có trữ lợng nguyên liệu lớn, chủng loại nguyên liệu
phong phú.
+ Nhợc điểm: +) Nguyên liệu thờng năm rải rác, phân tán gây khó khăn trong
việc cung ứng với số lợng nguyên liệu lớn.
+) Mang tính mùa vụ rõ rệt

+) Khó kiểm soát chất lợng nguyên liệu.
- Nguồn từ chợ các loại:
+ u điểm: +) Cung ứng với số lợng nguyên liệu hàng hoá lớn, chủng loại
phong phú.
+) Dễ dàng cung ứng
+) Giá cả giao động lớn
+ Nhợc điểm:
+) Chất lợng khó kiểm soát
+) Chủng loại nguyên liệu mang tính địa phơng, vùng miền.
- Nguồn nguyên liệu từ siêu thị
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
9
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
+ u điểm: Số lợng chủng loại hàng hoá lớn, chất lợng đảm bảo.
+ Nhợc điểm: Thờng thì các siêu thị chỉ nằm trong các thành phố lớn khi mà
không phải hầu hết các nhà hàng đều nằm ở thành phố lớn cho nên gây khó khăn
cho khâu cung ứng, giá cả ở đây thờng cao hơn so với các nơi khác.
- Nguồn từ ngành công nghiệp chế biến
+ u điểm: +) Cung cấp những nguyên liệu đã đợc bảo quản đợc chế biến, do
đó là cho cơ sở kinh doanh ăn có nguyên liệu dùng quanh năm mà không sợ tính
mùa vụ của nguyên liệu.
+) Chất lợng dễ dàng kiểm soát
+ Nhợc điểm: Chủng loại không phong phú, nếu không kiểm tra kỹ thì có thể
mua phải thực phẩm quá hạn sử dụng không đảm bảo chất lợng, ví dụ nh: ngô hộp,
nấm hộp v.v
Ngoài ra còn có các nguồn cung ứng khác nh: nguồn từ nhập khẩu, nguồn từ
cấp phát của nhà nớc.
4. Tổ chức nhập mua nguyên liệu
Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh

ăn. Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng có hiệu
lực. Chất lợng mặt hàng đợc nhập vào sẽ quyết định chất lợng của sản phẩm ăn
uống sẽ đợc sản xuất sau đó tại cơ sở kinh doanh ăn. Thông qua hoạt động nhập
hàng, các nguyên liệu hàng hoá có thể nhận, có thể phải điều chỉnh sửa chữa hoặc
bị từ chối, trả lại cho nhà cung cấp. Quyết định cụ thể đợc lựa chọn là hoàn toàn
phụ thuộc vào:
+ Hệ thống tiêu chuẩn đã đợc thiết lập
+ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đợc quy định
+ Những thoả thuận mua cho từng loại mặt hàng.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
10
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Do vậy, mà yêu cầu trởng bộ phận bếp tiếp nhận nguyên liệu hàng hoá phải
có trách nhiệm kiểm tra về:
4.1. Số lợng, chất lợng nguyên liệu hàng hoá
- Cần cân đo đong đếm chính xác để tránh thiếu hụt
- Loại bỏ hàng kém phẩm chất, vỡ, hỏng (hàng thực phẩm ôi, thiu, kém vệ
sinh), hàng thực phẩm công nghệ quá hạn sử dụng đặc biệt là đối với nguyên liệu t-
ơi sống: thịt, cá cần phải kiểm tra thật kỹ trớc khi tiếp nhận.
4.2. Giá cả nguyên liệu hàng hoá
- So sánh với giá thị trờng và nguyên liệu cùng loại tại thời điểm nhập hàng.
- Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lợng với giá cả từng loại nguyên liệu
hàng hoá.
- Nếu giá có sự thay đổi lớn, vợt quá khung giá hớng dẫn mà nhà hàng đa ra
thì cần báo cáo kịp thời lên cấp trên để điều chỉnh và thoả thuận lại với nhà cung
cấp.
Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý nhà hàng, những ngời tham
gia trực tiếp vào quá trình này nh nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách
nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng đợc những nhu cầu sau:

- Sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập và nhà hàng.
- Hiểu rõ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc áp dụng tại
Việt Nam.
- Phải có kiến thức về kinh tế, khả năng kiểm soát chi phí và những phát sinh
ngoài hợp đồng đã đợc thoả thuận.
5. Dự trữ nguyên liệu hàng hoá
Trong thực tế, có những lúc nguyên liệu hàng hoá nhập về nhng cha chế biến
ngay do vậy đa nguyên liệu hàng hoá vào kho hoặc có những lúc cần phải có
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
11
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
nguyên liệu cho chế biến thì không kịp nhập nguyên liệu làm gián đoạn quá trình
kinh doanh, vì vậy cần phải hình thành nên nguyên liệu hàng hoá dự trữ.
Mặt khác dự trữ nguyên liệu hàng hoá là rất cần thiết là vì:
- Tính mùa vụ của nguyên liệu
- Do điều kiện về giao thông vận tải, yếu tố khí hậu, thời tiết.
Vì các mặt hàng nguyên liệu là rất phong phú nên ta phải có các cách phân
loại dự trữ khác nhau, hợp lý:
5.1. Phân loại theo tính chất lý hoá
- Dự trữ nguyên liệu tơi sống : Nguyên liệu, hàng hoá này thờng khó bảo
quản, 43
vì vậy cần tạo môi trờng bảo quản thích hợp để dự trữ đợc thành phẩm lâu
hơn.
- Dự trữ nguyên liệu khô: Loại nàydễ bảo quản hơn, thời gian dự trữ lâu dài,
chi phí thấp.
5.2. Phân loại theo vị trí dự trữ
- Dự trữ hàng hoá ở trong kho
- Dự trữ hàng hoá trên đờng vận chuyển
- Dự trữ hàng hoá tại các trại chăn nuôi

+ Dễ kiểm soát chất lợng nguồn nguyên liệu ngay từ khâu sản xuất
+ Biết đợc tiềm năng nguyên liệu đến đâu để tính toán.
5.3. Phân loại theo thời điểm dự trữ
- Dự trữ đầu kỳ: Là dự trữ hàng hoá tính ở thời điểm đầu kỳ kế hoạch
- Dự trữ cuối kỳ: Là dự trữ hàng hoá tính ở thời điểm cuối kỳ kế hoạch
5.4. Theo mức độ dự trữ
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
12
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
- Doanh thu thấp nhất: Là mức dự trữ tối thiểu phải có để đảm bảo cho hoạt
động sản xuất chế biến đợc diễn ra bình thờng.
Lợng nguyên vật liệu Lợng hàng hoá dự
+ Mức dự trữ thấp nhất = hàng hoá tối thiểu có cho + phòng khi có vấn đề
sản xuất bình thờng đột xuất
Vấn đề đột xuất có thể là lợng khách đến đông hơn bình thờng hoặc lợng
nguyên liệu sai hỏng trong quá trình chế biến, hoặc lợng nguyên liệu bù đắp khi
cung ứng chậm.
- Doanh thu cao nhất: Là mức dự trữ nguyên liệu hàng hoá tối đa trong cơ sở
kinh doanh ăn, đó chính là mức dự trữ sau ngày nhập hàng, nếu vợt mức giới hạn
này sẽ dẫn đến ứ đọng nguyên liệu hàng hoá.
Max = Dự trữ thấp nhất + Lợng nguyên liệu hàng hoá mỗi ngày nhập
- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá bình quân: Là mức doanh thu nguyên liệu
hàng hoá trung bình giữa min và max, có thể thoả mãn nhu cầu sản xuất và bán ra
của cơ sở kinh doanh ở tất cả các thời điểm.
Min x Max
Doanh thu bình quân =
2
5.5. Phân loại theo công dụng dự trữ
Dự trữ nguyên liệu hàng hoá thờng xuyên là số lợng nguyên liệu hàng hoá đ-

ợc doanh thu nhằm đáp ứng cho việc sản xuất và bán ra bình thờng.
- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá theo thời vụ là số lợng nguyên liệu hàng
hoá dự trữ để khắc phục độ lệch giữa thời vụ sản xuất và thời vụ tiêu dùng.
- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá chuyên dùng: là mức doanh thu nguyên
liệu hàng hoá nhằm phục vụ cho mục đích nhất định nh ngày khai trơng, tiệc cuới
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
13
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
6. Chi phí trong dự trữ nguyên liệu hàng hoá
6.1. Chi phí tạo ra dự trữ:
Gồm những khoản chi do đầu t nguyên liệu hàng hoá thực tế ở kho, gồm:
- Chi phí vốn đầu t: là lợng vốn phải đầu t để có nguyên liệu hàng hoá đa vào
dự trữ.
- Chi phí giảm giá trong quá trình dự trữ: Do nguyên liệu hàng hoá bị kém
phẩm chất trong quá trình dự trữ hoặc do sự biến động của giá cả thị trờng.
- Chi phí đặt hàng: là chi phí mỗi lần nhập hàng để dự trữ, gồm:
+ Chi phí tiền cho nhân viên mua hàng, kế toán
+ Chi phí kiểm tra, giao nhận hàng hoá
6.2. Chi phí bảo quản
Đây là chi phí cần thiết để bảo quản dự trữ nguyên liệu hàng hoá bảo tồn giá
trị sử dụng và giá trị: chi chí kho tàng, chi phí cho công cụ ở kho, điện nớc và tiền l-
ơng của nhân viên ở kho.
6.3. Chi phí do thiếu hụt dự trữ .
Trong quá trình sản xuất chế biến, nếu nh dự trữ đợc đủ lợng nguyên liệu
hàng hoá nghĩa là giảm thiểu đợc số lần nhập hàng sẽ dẫn đến chi phí nhập hàng
thấp, nhng chi phí dự trữ sẽ tăng. Trong trờng hợp thiếu nguyên liệu mà vẫn tiếp tục
sản xuất thì buộc phải mua nguyên liệu nhanh do đó có thể phải mua với giá cao
hơn mức bình thờng. Phần chênh lệch giá này chính là phần chi phí do thiếu hụt dự
trữ gây nên.

Thêm vào đó là một khoản chi phí vô hình lớn hơn có thể mất đi chính là uy
tín thơng hiệu của nhà hàng bị mất đi do thiếu hụt nguyên liệu làm gián đoạn sản
xuất. Do vậy trong quá trình sản xuất kinh doanh việc lập kế hoạch dự trữ nguyên
liệu là rất quan trọng.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
14
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
7. Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá
Dự trữ nguyên liệu hàng hoá là tất yếu của quá trình kinh doanh, xong nếu dự
trữ quá ít thì không đáp ứng đủ yêu cầu sản xuất chế biến hoặc dự trữ qua cao gây
lãng phí dự trữ. Để có mức dự trữ hợp lý nhất vừa đủ đáp ứng yêu cầu sản xuất chế
biến, vừa tiết kiệm chi phí dự trữ đòi hỏi phải xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên liệu
hàng hoá hợp lý.
Tóm lại: Cung ứng nguyên liệu là một phần rất quan trọng trong quá trình
sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống, là khâu đầu tiên quyết định chất lợng của sản
phẩm, do vậy cần đặc biệt quan tâm tới khâu này. Thông thờng việc tổ chức nhập
mua nguyên liệu hàng hoá, dự trữ bảo quản là do bộ phận bếp đảm nhiệm, vì vậy
cần phải có một tổ chức sản xuất hợp lý tại bộ phận bếp, vừa đảm bảo việc tiếp nhận
nguyên liệu ổn định vừa linh hoạt trong quá trình sản xuất chế biến.
IV. Tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp
1. Tiếp nhận nguyên liệu.
Trởng bộ phận bếp chỉ đạo việc tiếp nhận nguyên liệu cho nhu cầu sản xuất
chế biến trong ngày theo kế hoạch. Yêu cầu:
- Nhận đủ số lợng, chủng loại nguyên liệu, cần chuẩn bị các thiết bị cân, đo,
đong đếm. Các dụng cụ chứa đựng phù hợp với từng loại nguyên liệu sẽ tiếp nhận.
- Kiểm tra chất lợng nguyên liệu trớc khi tiếp nhận, thông qua cảm giác và
thí nghiệm, kiểm tra kỹ đối với các loại nguyên liệu chính, quý hiếm. Cần chuẩn bị
các thiết bị, dụng cụ để kiểm nghiệm, đặc biệt những ngời trực tiếp tiếp nhận phải
chuẩn bị kỹ về kiến thức, kỹ năng đánh giá chất lợng nguyên liệu.

- Ghi đầy đủ hoá đơn tiếp nhận về số lợng nhận, trọng lợng thực tế và giá cả
của từng loại.
2. Sơ chế nguyên liệu
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
15
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Đây là quá trình loại bỏ những gì không ăn đợc ra khỏi nguyên liệu để
nguyên liệu sẵn sàng đợc đa vào chế biến.
Yêu cầu đặt ra đối với khâu này là:
- Làm sạch nguyên liệu để sẵn sàng cho chế biến
- Phân loại nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn
- Bố trí sắp đặt nguyên liệu thuận tiện cho đầu bếp chế biến
- Vệ sinh làm sạch sẽ khi sơ chế
Đối với từng loại nguyên liệu mà ta có những phơng pháp sơ chế khác nhau
với các loại rau củ quả, các loại thuỷ hải sản và gia súc, gia cầm.
3. Chế biến sản phẩm ăn uống tự chế
Chế biến sản phẩm là quá trình làm cho nguyên liệu đã sơ chế ở dạng dời dạc
cha ăn đợc trở thành trạng thái ăn đợc, đảm bảo vệ sinh dinh dỡng.
Để làm đợc điều đó bộ phận bếp cần:
- Chuẩn bị trang thiết bị cần thiết bị cần thiết để chế biến các loại món ăn
nh: Bếp, lò nớng, vỉ nớng .v.v các nguồn cung cấp nhiệt nh: than, điện, gas
- Tạo điều kiện thuận lợi và môi trờng làm việc tốt cho đầu bếp khi chế biến
sản phẩm.
- Quản lý giám sát nhân viên nhằm đảm bảo đúng quy trình chế biến món ăn,
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phân công lao động hợp lý giữa nhân viên nắm bếp chính, phụ nhân viên
phân phối và trình bày sản phẩm để phục vụ đợc nhịp nhàng ăn khớp tiết kiệm thời
gian chờ đợi của khách hàng.
- Giám sát nhân viên thực hiện an toàn lao động trong chế biến.

Để thực hiện đợc tốt các khâu trên, cần phải có một đội ngũ nhân viên kinh
nghiệm. Có trình độ chuyên môn giỏi, hình thành một cơ cấu tổ chức tốt trong bộ
phận bếp. Xây dựng nên yêu cầu nhiệm vụ của mỗi thành viên, trong đó nhiệm vụ
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
16
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
của các bếp trởng và trởng ca là rất quan trọng, vì đây là những ngời đứng đầu trong
tổ chức, và là tấm gơng để các nhân viên khác noi theo.
4. Nhiệm vụ của bếp trởng
Ngời lãnh đạo trực tiếp là giám đốc kinh doanh ăn hoặc trởng nhà hàng.
- Lập kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, xây dựng thực đơn và tổ chức
thực hiện các kế hoạch
- Đề xuất các món ăn mới trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu thị trờng
- Đề xuất các nội dung bồi dỡng đào tạo nhân viên theo yêu cầu công việc
- Tổ chức lao động tại bếp, phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên, phân
chia ca làm việc cho nhân viên.
- Giám sát và trực tiếp tham gia quá trình sản xuất chế biến tại bếp
- Cụ thể hoá các quy định tại bếp dựa theo yêu cầu chung của nhà hàng
khách sạn. Theo dõi quá trình chấp hành kỷ luật lao động của nhân viên tại bộ phận
bếp.
- Duy trì việc chấp hành an toàn lao động tại bếp
- Theo dõi ngày, giờ công lao động cho nhân viên tại bếp, theo dõi và ghi
nhận kết quả làm việc của nhân viên.
- Thay mặt nhà hàng, khách sạn, động viên , khích lệ nhân viên, tạo động lực
cho ngời lao động tại bếp.
- Triệu tập các cuộc họp với các trởng ca nắm bắt tình hình hoạt động tại bếp.
- Quản lý tài sản tại bếp
- Phối hợp nhiệm vụ với các bộ phận có liên quan nh lễ tân, bàn để phục vụ
khách đợc tốt hơn.

- Thực hiện các công việc khác do giám đốc khách sạn, nhà hàng trực tiếp
giao cho.
5. Nhiệm vụ của trởng ca
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
17
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Ngời lãnh đạo trực tiếp là bếp trởng
- Tổ chức hội ý cùng các nhân viên trong ca trớc giờ làm việc để triển khai
công việc có hiệu quả hơn.
- Thực hiện hoạt động của sản xuất chế biến theo kế hoạch của ca
- Thay mặt bếp trởng đôn đốc, duy trì quá trình làm việc của các nhân viên
tại bếp
- Tiếp nhận và quản lý tài sản đợc giao trong ca
- Kiểm tra các yêu cầu về trang phục, vệ sinh nhân viên trớc ca làm việc
- Kiểm tra chất lợng các món ăn trớc khi phục vụ khách
- Ghi nhận các kết quả làm việc trong ca
- Tổ chức nhận ca và giao ca
- Báo cáo cuối ca bếp trởng
- Thực hiện các công việc khác theo sự chỉ đạo trực tiếp của bếp trởng.
6. Các nhân viên khác
- Thực hiện tốt các công việc đợc giao
- Chấp hành nghiêm chỉnh những quy định mà nhà hàng và trong bộ phận
nhà bếp đã đề ra.
7. Cơ cấu tổ chức
Để công việc đợc thực hiện tốt thì cần phải có một cơ cấu tổ chức hợp lý, linh
hoạt. Có rất nhiều cách tổ chức khác nhau, tuy nhiên tuỳ từng quy mô mà ta có
những phơng pháp tổ chức phù hợp. Ví dụ nh trong các khách sạn lớn thì bộ phận
bếp thờng bao gồm thêm nhiều bộ phận nhỏ nên cách tổ chức sẽ phức tạp hơn, còn
đối với cá nhà hàng vừa và nhỏ thì cơ cấu tổ chức thông thờng theo kiểu trực tuyến:

1 bếp trởng, trởng ca và các nhân viên đợc bố trí theo sơ đồ:
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
18
Bếp trởng
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
V. ý nghĩa của việc nâng cao chất lợng công tác cung ứng
nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống.
Việc nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
sản phẩm ăn uống có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với kinh doanh ăn. Nó đảm
bảo cho các kế hoạch sản xuất đợc thực hiện đày đủ, liên tục kịp thời, đồng thời
đảm bảo chất lợng sản xuất, số lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm, để tránh gây gián
đoạn cho việc cung ứng sản xuất. Mặt khác nó còn nâng cao đợc năng suất lao động
và đặc biệt là nâng cao đợc khả năng sản xuất của doanh nghiệp nên đáp ứng đợc
cao nhất nhu cầu của khách hàng.
Chơng II
Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản
xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh hải
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
19
Trởng ca
Nhân viên Nhân viên Nhân viên
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
I. Khái quát chung
1. Sự hình thành và phát triển của khách sạn.
Khách sạn Minh Hải thuộc bãi tắm Quất Lâm, thị trấn Quất Lâm - Giao
Thuỷ - Nam Định. Với giao thông thuận tiên khung cảnh nên thơ, đây là địa điểm
du lịch đang rất phát triển, không những thu hút khách trong nớc mà còn thu hút đ-
ợc du khách nớc ngoài.

Đợc xây dựng theo kiểu kiến trúc vừa cổ điển, vừa hiện đại, khách sạn Minh
Hải với một mặt hớng ra phía biển nên du khách có thể ngắm nhìn bao quát toàn
cảnh bãi biển. Ngời dân địa phơng thờng có câu ví mỗi buổi chiều Có thể lấy sào
chọc đợc mặt trời.
Khi hoàng hôn buông xuống cũng là lúc các đoàn thuyền đánh cá trở về, xuất
hiện từ bóng hoàng hôn với vẻ đầy chiến thắng nh tái hiện lại khoảnh khắc của một
thời oanh liệt. Du khách từ trên các tầng lầu của khách sạn có thể ngắm nhìn thoả
thích khung cảnh thiên nhiên của biển và các hoạt động sinh hoạt của con ngời nơi
đây.
Khu du lịch bãi tăm Quất Lâm đợc hình thành và phát triển từ những năm 90,
khi đó đã gặp rất nhiều khó khăn vì là một bãi tắm rất mới mẻ cha đợc nhiều nơi
biết đến. Do vậy các hoạt động du lịch ở đây còn rất đơn giản và các nhà hàng
khách sạn cha có nhiều cơ hội để phát triển. Cùng với sự phát triển của các ngành
kinh tế trong toàn quốc, du lịch cũng đợc đầu t nhiều hơn, do vậy mà bãi tắm Quất
Lâm, hớng cùng thời đại, đợc đầu t phát triển và ngày nay đã trở thành khu du lịch
nghỉ mát khá nổi tiếng trong nớc và đã thu hút đợc một lợng lớn khách du lịch
không chỉ trong nớc mà gồm cả khách nớc ngoài.
Đến với Quất Lâm, ta không chỉ đợc ngắm bãi tắm đẹp, khung cảnh nên thơ
mà còn đợc thởng thức món ăn ngon ở đây. Với tiềm năng sẵn có, món ăn của
khách sạn Minh Hải chủ yếu là đặc sản biển nh: tôm, cá, mực.v.v
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
20
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Khu du lịch này ngày càng đợc phát triển, với nhiều nhà hàng và khách sạn
mới, luôn đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách du lịch về ăn, ngủ, nghỉ và vui chơi
giải trí. Hiện nay khách di lịch đợc đầu t nhiều hơn, xây dựng các khách sạn với
tiêu chuẩn sao mà nhà nớc đã đặt ra, đặc biệt là khách sạn của Bộ công an đợc xây
dựng với tiêu chuẩn 5 sao.
Khách sạn Minh Hải đợc xây dựng năm 1997, thuộc doanh nghiệp t nhân.

Lúc đầu Minh Hải chỉ là một khách sạn với quy mô nhỏ, phục vụ khách lu trú là
chính mà sức thu hút khách cha đợc cao. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và
nhận thấy đợc những nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch, khách sạn Minh Hải
đã đợc đầu t và phát triển thành khách sạn với quy mô lớn gấp 3 lầm trớc đây, với
đầy đủ dịch vụ đáp ứng tối đa cầu của khách sạn du lịch . Do vậy khách sạn ngày
một phát triển và đang trên đà tăng trởng doanh thu. Với đội ngũ dày dạn kinh
nghiệm các lứa tuổi khác nhau , cách phục vụ nhanh nhất, tốt nhất, đây là điểm
dừng chân lý tởng và an toàn cho du khách.
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy khách sạn Minh Hải
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
21
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Bảo vệ
a. Sơ đồ tổ chức bộ máy khách sạn
b. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Phòng, ban Nhân sự
Giám đốc 1
Phó giám đốc 1
Phòng điều hành
Phòng điều hành 5
Ban - Bar 26
Lễ tân 3
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
Giám đốc
22
Phó giám đốc
Phòng điều hành
kinh doanh

Môi
trờng
Trông
coi xe
Sửa
chữa
BP lễ
tân
BP bán
hàng
BP
buồng
BP
bếp
BH cho thuê
dịch vụ
P.kế
toán
P.Kế
hoạch
Phòng tài vụ
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Buồng 20
Bếp 18
Bán hàng lu niệm 2
Bảo vệ
Sửa chữa bảo dỡng 3
Bảo vệ 4
Môi trờng 2
Gửi xe 3

Tài vụ
Kế toán 1
Kế hoạch 1
c. Phân công lao động
Bộ phận Ca 1 Ca 2
Lễ Tân 6h : 14h 14h : 22h
Buồng 7h : 14h 14h : 22h
Bảo vệ 6h : 18h 18h : 6h sáng
Bếp 7h30 : 15h30 15h30 : 23h30
d. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Đợc trang bị đầy đủ các tiện nghi chủ yếu là các tài sản cố định phục vụ cho
hoạt động lu trú và dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí. Khách sạn với quy mô lớn
rộng rãi thoáng mát tạo cho khách một cảm giác th giãn thoải mái. Với cách bài trí
hợp lý, phòng ăn của khách sạn đã trở thành một nơi có không gian ấm cúng khiến
khách du lịch cảm nhận đợc đây nh là một góc nhỏ trong gia đình của mình, cùng
với sự phục vụ tận tình chu đáo của nhân viên, cộng thêm các món ăn đặc sản đợc
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
23
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
các đầu bếp có tiếng chế biến. Du khách đến đây luôn đợc tiếp đón một cách nồng
nhiệt nhất.
Các trang thiết bị cho bộ phận bếp khá đầy đủ với 9 bếp ga lớn, 2 bếp ga nhỏ,
2 tủ lạnh to ( 1tủ đông và 1 tủ mát), 2 máy lạnh, 1 lò vi sóng, 2 lò nớng công
nghiệp, các trang thiết bị khác nh bát, đũa, xoong, chảo luôn luôn sẵn sàng đáp
ứng cho quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống.
Ngoài ra khách sạn còn có hệ thống cấp thoát nớc, hệ thống lọc, hệ thống
điều hoà, các trang thiết bị thông tin liên lạc
3. Tình hình kinh doanh của khách sạn những năm gần đây:
Stt Chỉ tiêu ĐVT Năm 2006 Năm 2007 Chênh lệch

1 Tổng doanh thu Đồng 5.816.202.525 6.275.682.524 150.279.999
Lu trú Đồng 3.930.144.977 4.050.970.025 150.825.648
Ăn uống Đồng 1.600.512.927 1.776.454.544 175.941.617
Dịch vụ khác Đồng 285.544.621 448.257.955 162.713.334
Nhìn vào bảng kết quả ta thấy rằng doanh thu của khách sạn tăng một cách
đáng kể chỉ qua một năm. Chứng tỏ khách sạn đang ngày càng thu hút khách. Đặc
biệt quan tâm đến dịch vụ ăn uống của khách sạn; sự chênh lệch trong một năm đã
lên tới con số 175.941.617 đồng. Nh vậy năm 2006 tỷ trọng của dịch vụ ăn uôngso
với tổng doanh thu là 27,52% nhng năm 2007 đã tăng lên 28,31% tăng lên 0,79%
so với năm 2006, với tốc độ phát triển này hy vọng rằng năm 2008-2009, khách sạn
sẽ ngày càng thu hút khách, phát triển đầu t và mở rộng hơn về quy mô cũng nh
chất lợng dịch vụ khác.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
24
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
II. Thực đơn trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải.
1. Cơ cấu tổ chức.
1.1. Sơ đồ tổ chức
Trong đó:
- Bếp trởng: 1 (nam)
- Bếp phó: 1 (nam)
- Nhân viên chính: 8 (nam - đứng chảo)
- Tạp vụ: 3 (nữ)
- Cung ứng: 2
Theo sơ đồ ta thấy đợc cơ cấu của bộ phận bếp đợc điều chỉnh theo hệ thống
từ trên xuống theo một trình tự tổng thể thống nhất.
1.2. Nhiệm vụ các chức danh.
a. Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu trong bộ phận bếp, chịu trách nhiệm điều hành hoạt động
tại bộ phận bếp trong khách sạn và làm việc dới sự lãnh đạo của giám đốc khách
sạn. Có trách nhiệm quản lý nhân viên về giờ giấc, quy trình làm việc, vệ sinh an
toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn lâ động, trang phục bảo vệ lao động. Đề xuất các
chế độ khen thởng và phải chủ trì các cuộc họp bếp đợc giao.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
25
Bếp trởng
Bếp phó
Tổ trởng 1
Tổ trởng 2
Tạp
vụ
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Cung
ứng