Đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung vi tảo spirulina

Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Sinh viên thực hiện : Cao Văn Nhã
Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Ân
Lớp : 48tp
2
MSSV : 48134228
Nha Trang, tháng 06 năm 2010
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
1
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, ngày nay nhu cầu thực phẩm ngày càng
được nâng cao. Chúng ta không những cần đủ, ngon, chất lượng cao mà loại thực phẩm đó còn
phải có nhiều công dụng khác. Những thực phẩm đó còn gọi là thực phẩm chức năng. Nguồn
thực phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú của đất nước như tài nguyên biển
hay tài nguyên rừng. Sản phẩm sữa chua bổ sung vi tảo chính là một trong những sản phẩm
thực phẩm chức năng. Nó là sự kết hợp giữa tác dụng tuyệt vời của lên men lactic đường
lactose trong sữa và giá trị dược liệu quý của vi tảo spirulina. Sự ra đời của sản phẩm này
không những làm đa dạng sản phẩm sữa chua trên thị trường mà còn góp phần cân đối cho
khẩu phần ăn hàng ngày và ngăn ngừa, chữa trị một số bệnh mà chúng ta mắc phải.
Nội dung của quá trình nghiên cứu này là: ” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua bổ sung
vi tảo spirulina”.
+ Tổng quan về sữa chua
+ Nguyên liệu sữa bột gầy và vi tảo spirulina
+ Bố trí thí nghiệm sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo
+ Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất, làm sản phẩm và đánh giá chất lượng
+ Hoạch tính sơ bộ giá thành sản phẩm
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về trang thiết bị, kiến thức bản thân và tài liệu nghiên

cứu, đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được quý thầy cô và các bạn đóng góp ý
kiến để đề tài hoàn thiện hơn.
Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng dạy
em trong những năm vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo, thạc sĩ NguyễnVăn Ân và
cô giáo Võ Thị Ngọc Dung cùng toàn thể các anh chị kĩ sư trong phòng R & D tại Công ty Cổ
phần sữa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua để em hoàn thiện đề tài này.
Nha trang, ngày 20 tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Cao Văn Nhã
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
2
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
I :TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
1.1 Tổng quan về sữa chua.
1.1.1 Định nghĩa:
Sữa chua hay còn gọi “yoghurt” là sản phẩm được lên men từ sữa bò tươi hoặc sữa bột dưới
tác dụng của các vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus…Nhờ đó mà đường lactose trong sữa được lên men thành axit lactic và tạo ra độ
chua hấp dẫn cho sản phẩm.
1.1.2.Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của sữa chua
Dinh dưỡng: Trong 100g sữa chua có chứa:
+ Chất đạm: khoảng 3,2g
+ Cacbonhydrat: khoảng 16g
+ Chất béo: khoảng 3g
+ Năng lượng: khoảng 100kcal
+ Một số loại vitamin và khoáng chất.
Tác dụng:
Ngoài việc bổ sung các chất dinh dưỡng, sữa chua còn có khả năng phòng và điều trị một số
bệnh như:

- Do sữa chua có tính axít cao ( với độ pH khoảng 4.2) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi
khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hoá. Đặc biệt, đối với trẻ nhỏ, sữa chua bổ sung thêm acid cho
dịch dạ dày (vì trẻ nhỏ nồng độ acid trong dạ dày chưa đạt được tiêu chuẩn như ở người lớn)
giúp cho việc tiêu hoá được dễ dàng hơn.
- Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol trong máu, nó chứa nhiều
chất bổ dưỡng và dễ hấp thu vào máu. Sữa chua được cơ thể hấp thu nhiều hơn gấp 3 lần sữa
tươi, do đó sữa chua có thể dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược và biếng ăn rất tốt.
- Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hoá, giúp hạn chế những tác động của
axit chua ( hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hoá.
- Đối bệnh nhân khó tiêu hoá thức ăn, sữa chua sẽ làm cân bằng tuyến đường ruột, điều chỉnh
sự tiêu hoá thức ăn trong thực quản làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
3
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
- Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các
virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Nghiên cứu cho thấy nên ăn sữa chua 3 lần/1 tuần(
mỗi lần từ 100 – 200g ) để hệ miễn dịch được tăng cường.
- Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng. Nó làm giảm lượng vi khuẩn
và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám trên răng và các
bệnh về lợi. Tuy nhiên sau khi sử dụng sữa chua cần phải súc miệng ngay vì trong sữa chua các
vi khuẩn có lợi hoạt động rất mạnh nên cũng rất dễ làm hỏng men răng nhất là răng của trẻ em.
- Trong sữa chua và các sản phẩm lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza có
tác dụng thuỷ phân protein thành các axitamin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng,
sữa chua còn được xem như một loại mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Axit lactic trong sữa
chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại,
tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra
chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết
rỗ, tái tạo da mới…
Hiện nay, sản phẩm sữa chua được sản xuất từ sữa bò tươi tạo hương vị sữa chua tuơi mát,
hương cream tự nhiên và cung cấp hệ dinh dưỡng đặc biệt (các vitamin và khoáng chất ) từ

nguồn sữa bò tươi đảm bảo chất lượng. Đặc biệt hơn cả, ngoài việc sử dụng chủng men lactic
thông thường (lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) sữa chua còn bổ sung hệ
synbiotic. Synbiotic là sự kết hợp giữa hai thành phần Probiotic và Prebiotic trong đó:
- Probiotic: là những vi khuẩn sống có khả năng dính bám và phát triển tốt trong đường ruột.
Sự hiện diện của Probiotic giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào ruột.
Điển hình về Probiotic là vi khuẩn Bifidobacterium ( vi khuẩn có lợi được tìm thấy trong ruột
con người) và vi khuẩn Lactobacillus. Hai loại vi khuẩn này từ lâu đã được Nhật Bản và Châu
âu sử dụng trong kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men. Tại Hoa Kỳ, trên 60% yoghurt có chứa
Bifidobacterium và lactobacillus.
Ngoài những tác dụng đối với cơ thể con người như chủng men thông thường, Probiotic còn
có những lợi ích như:
- Giúp cho những người bị chứng bất dung nạp đường lactose có thể tiêu hoá chất đường này
được dễ dàng hơn.
- Giảm nguy cơ tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh.
- Điều hoà hệ miễn dịch.
- Giảm thiểu hiện tượng dị ứng.
- Có tác dụng tốt trong việc chứa trị các bệnh viêm ruột tiêu chảy do virut và vi khuẩn chẳng
hạn như Clostridium difficile.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
4
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
Trong khi đó Prebiotic tồn tại dưới dạng chất xơ hoà tan (inulin) được coi là thức ăn lý tưởng
cho Probiotic và có một số lợi ích sau:
- Kích thích hoạt động của vi khuẩn Bifidobacterium: Vì inulin là dạng chất xơ hoà tan nên vi
khuẩn sẽ sử dụng làm thức ăn để sinh sống và phát triển.
- Làm cho hệ tiêu hoá khoẻ mạnh, tăng cường tính bền vững của hàng rào bảo vệ niêm mạc
ruột.
- Giảm chứng táo bón, hoàn thiện chức năng của hệ tiêu hoá: Khi vào đường tiêu hoá, chất xơ
thực phẩm hút nước làm phân mềm xốp, giúp nhuận tràng, phòng chống táo bón. Mặt khác, khi
phân mềm hơn giúp ruột co bóp nhẹ nhàng, không làm ruột bị tổn thương, do vậy phòng ngừa

được bệnh viêm túi thừa.
- Giúp trẻ em bớt nôn trớ, đau bụng, táo bón.
- Tăng khả năng hấp thu các Vitamin và khoáng chất.
- Giảm hàm lượng Glyxeride trong huyết thanh ( Giảm hàm lượng Cholesterol trong máu): Do
inuline có tính nhớt làm cản trở sự hấp thu acid mật ở hồi tràng, kết quả làm tăng quá trình lấy
cholesterol ở máu về gan để tổng hợp acid mật bị mất theo phân.
1.1.3. Các sản phẩm sữa chua thông dụng trên thị trường và cách sử dụng sữa chua sao cho
hợp lí.

Sữa chua có hai loại đó là sữa chua ăn và sữa chua uống. Trong 2 loại đó người ta lại chia ra
làm những loai sữa khác nhau như sữa bổ sung hương cam, nha đam, hương dưa, hương dâu…
hay dựa vào quy trình sản xuất người ta chia ra sữa chua động và sữa chua tĩnh, sữa chua động
là lên men xong mới rót hộp, còn tĩnh là rót hộp xong mới lên men.

Cách sử dụng
- Nên dùng sữa chua sau bữa ăn: Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ
pH lớn hơn hoặc bằng 5.4. Khi đói, độ pH trong dạ dày chỉ =2, các vi khuẩn có lợi trong sữa
chua sẽ bị tiêu diệt bớt làm giảm tác dụng đối với cơ thể. Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ
pH có thể tăng lên từ 3-5, đây là điều kiện lý tưởng cho các vi khuẩn trong sữa chua hoạt động.
- Không nên dùng nóng: Vì khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng vào sữa chua sẽ khiến
cho vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động. Do đó, sữa chua sẽ mất đi các chất
dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hoá cũng giảm đi đáng kế.
- Không dùng chung với các loại thuốc khác: Các chất có trong thuốc kháng sinh hay các loại
thuốc có chứa thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có lợi
trong sữa chua

Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
5
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
1.2. Tổng quan về vi tảo spirulina

1.2.1 Nguồn gốc.
Tảo xoắn (Spirulina) là một loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh lục, chỉ có thể quan sát
thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dưới kính hiển vi.
Những chế phẩm
Spirulina trên thế giới
(ảnh: google)



Nguồn gốc
Vi tảo spirulina được phát hiện ra ở châu Phi vào đầu thập kỉ 60 của thế kỉ trước. Người
phát hiện ra nó là một nữ tiến sĩ người Pháp tên là Clement. Bà đã tìm thấy nó trại hồ Chad, nơi
mà trước đó các thổ dân da đỏ gần đó đã biết sử dụng vi tảo có trong hồ để làm nguồn thức ăn.
Nhưng phải đến cuối thập kỉ 60 qua hội nghị dầu mỏ quốc tế lần thứ 7 vi tảo spirulina mới
được biết đến rộng rãi. Vào năm 1967, năm đó diễn ra hội nghị dầu mỏ quốc tế , tiến sĩ
Clement đã đến hội nghị này và đã giới thiệu về spirulina với những đại biểu tới dự. Sau đó nó
đã được sự quan tâm của cả thế giới. Kĩ thuật nuôi tảo quy mô lớn của tảo spirulina đã thu hút
được sự quan tâm chú ý của các tổ chức quốc tế như: Tổ chức lương nông Liên hợp quốc, Tổ
chức Y tế thế giới, Quỹ nhi đồng liên hợp quốc.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
6
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
Ở Việt Nam tảo spirulina được giáo sư Ripley D.Fox đưa vào việt từ năm 1985. Trong
những năm 1985-1995 đã có những nghiên cứu thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học cấp nhà
nước như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu Thước và cộng sự (Viện Công nghệ Sinh học
thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam) với đề tài "Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng
tảo Spirulina". Hay đề tài cấp thành phố của Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP Hồ Chí Minh)
và cộng sự với đề tài "Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh
dưỡng điều trị" v.v. Cho đến nay, nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm từ
tảo Spirulina đã được thành lập với công nghệ nuôi tảo trên các bể nông xây bằng xi măng sử

dụng khí CO2 của công nghệ tạo nguồn cacbon, nguồn CO2 trực tiếp lấy từ các nhà máy bia,
cồn, rượu…nén hóa lỏng vào bình chứa. Đó là các cơ sở như Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Châu
Cát, Lòng Sông (Thuận Hải), Suối Nghệ (Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc). Nguồn CO2 từ lò
nung vôi (sau khi lọc bụi) và các hầm khí bioga cũng đã được nghiên cứu tận dụng để phát
triển nuôi trồng tảo và cũng đã thu được một số kết quả. Hiện nay trường Đại học Nha Trang
cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về loại vi tảo này.
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng.
Nguyên liệu Hàm lượng protein( % )

Vi tảo spirulina 56 - 77
Đậu nành 34 - 40
Sữa bột 12 - 22
Tảo tiểu cầu 40 – 56
 Hàm lượng protein của vi tảo
Hàm lượng protein của vi tảo spirulina có thể nói là cao nhất trong các loại thực phẩm
hiện nay, cụ thể là 56-76%, còn hàm lượng protein của tảo tiểu cầu chỉ là 40-56%, hàm lượng
trong đậu tương là 34-40%, trong sữa bột là 12-22%. Công thức axitamin của nó gần như
tương đồng với công thức axitamin cần thiết cho trẻ trước tuổi đi học do Tổ chức lương nông
Liên hợp quốc đưa ra, giá trị sinh học của nó là loại protein thực vật tốt nhất.
 Hàm lượng Vitamin của tảo Spirulina
Hàm lượng vitamin của vi tảo rất phong phú, 1kg tảo Spirulina chứa 55mg vitamin B1,
40mg vitamin B2, 3mg vitamin B6, 2mg vitamin B12, 0,5mg folic, 113mg vitaminPP, 350mg
inosite, 0,4mg sinh vật tố, 190mg vitamin E, 4000g carotene, trong đó β-carotene chiếm
1700mg (tăng thêm 1000% so với cà rốt
 Hàm lượng khoáng chất của tảo spirulina
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
7
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
Những hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào chất lượng nước và cơ cấu nuôi trồng,
thông thường hàm lượng sắt đạt 580-646mg, Mangan 23 - 25mg/kg, Magie 2915 - 3811mg/kg,

Selen 0,4mg/kg, Canxi, Kali,Phốt pho đều khoảng 1000 - 3000mg/kg hoặc cao hơn.
 Hàm lượng chất béo của tảo spirulina
Hàm lượng chất béo trong tảo khoảng 7%, axit béo 5,7%, trong đó phần lớn là axit béo không
no.Trong đó axit Linolenic cao gần 13784mg/kg, axit γ-linolenic là 11980mg/kg. Đây là điều
hiếm thấy trong các loại thực phẩm thực vật khác.
 Hàm lượng carbon hydrate của vi tảo spirulina
Hàm lượng cacbor hydrate trong tảo là 16,5%, và còn chứa nhiều polysaccharid. Hiện nay
người ta đang chiết suất glucose từ tảo để tiến hành những nghiên cứu chống ung thư.
1.2.3 Tác dụng của vi tảo spirulina.
 Thúc đẩy sự phát triển của trẻ.
Tảo spirulina có chứa phong phú các axit amin, cần thiết như lisine, threonine rất quan trọng
cho trẻ, đặc biệt là trẻ thiếu sữa mẹ. Hàm lượng khoáng chất và các nguyên tố vi lượng phong
phú có thể phòng tránh việc thiếu máu do thiếu dinh dưỡng một cách hiệu quả, và cũng là
nguồn bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho trẻ lười ăn, có thể dần dần sửa được thói lười ăn của trẻ.
 Dinh dưỡng cân bằng cho giai đoạn phát triển và dậy thì của thanh thiếu niên.
Thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển và dậy thì, nhu cầu dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so
với người lớn, cộng thêm gánh nặng học hành, vận động thể lực làm tiêu hao năng lượng lớn,
rất dễ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, trí nhớ và thị lực giảm sút tảo spirulina có thể cung cấp đầy
đủ các loại dinh dưỡng cân bằng, khả năng hấp thụ tốt.
 Duy trì sinh lực rồi rào cho người trưởng thành
Nhịp sống của con người hiện đại tăng nhanh, ăn uống có xu hướng giản tiện, thường ăn quá
nhiều những món sơn hào hải vị, khiến cho mỡ bị tích lũy nhiều cho cơ thể, thêm vào đó là áp
lực công việc, làm việc nghỉ ngơi không có giờ giấc, ít vận động, rượu bia nhiều, tất cả đều làm
giảm sinh lực của cơ thể, sức đề kháng giảm sút. Tảo spirulina có thể điều tiết nồng độ kiềm và
axit trong cơ thể, chlorophy2 trong tảo có khả năng làm sạch máu, giải độc tố trong cơ thể và
làm sạch trực tràng, các loại axitamin, vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng tảo có
khả năng tăng cường chức năng các khí quan nội tạng trong cơ thể.
 Làm giảm sự lão hóa của người già
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự lão hóa của người già là do trong quá trình trao đổi chất sản
sinh ra quá nhiều các gốc tự oxy tự do, nó phá hủy kết cấu phân tử sống trong cơ thể dẫn đến

chức năng tế bào suy giảm, làm tăng nhanh sự lão hóa của cơ thể. Trong tảo có chứa nhiều loại
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
8
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
chất chống lão hóa như β - carotene, vitamin e, γ - linolenic acid, những chất này có khả năng
loại bỏ các gốc tự do thông qua tác dụng chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồng
thời sắt, canxi phong phú trong tảo vừa dễ hấp thụ, vừa có tác dụng hỗ trợ phòng và điều trị các
loại bệnh thường gặp ở người già như thiếu máu, xốp xương, cao huyết áp, xơ cứng động
mạch, đau khớp xương
Tóm lại vi tảo có chức năng sau :
1. Điều tiết chức năng sinh lý, loại trừ các gốc tự do, thúc đẩy sự trao đổi chất trong cơ thể,
tăng cường sức sống.
2. Kích hoạt chức năng của hệ thống miễn dịch, chống bức xạ.
3. Giảm mỡ máu, giảm huyết áp, tăng cường tính đàn hồi của huyết quản, cải thiện chức năng
tim mạch.
4. Kích thích tế bào tủy xương, hồi phục chức năng tạo máu, thúc đẩy hồi phục tế bào bạch cầu,
huyết sắc tố.
5. Chống mệt mỏi, chống thiếu oxy.
1.2.3. Các sản phẩm có mặt trên thị trường.
Các sản phảm chế biến từ vi tảo Spirulina đã có mặt trên thị trường và cách sử dụng chúng.
 Linagreen
®
Spirulina 100% là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng hoàn hảo với thành phần đạt
tiêu chuẩn về tỉ lệ đạm, đường, béo, vitamin, khoáng chất… theo đúng qui định của
FAO/WHO. Dùng Linagreen
®
Spirulina 100% mỗi ngày giúp nâng cao sức đề kháng, hổ trợ hệ
tim mạch & giảm cholesterol, chống lão hóa và ngừa ung thư, tăng cường chức năng tiêu hóa
và hệ tiêu hóa, giúp giải độc cho cơ thể và kéo dài tuổi thọ.
- 100% sản xuất tại Nhật Bản

- Đạt tiêu chuẩn JHFA
- Độ tinh khiết cao (100% spirulina)
- Hơn 60% protein thực vật
- Giàu vitamin và khoáng chất
- Giàu dưỡng chất có nguồn gốc từ thực vật
- Giàu chất chống oxy hoá, chống lão hóa
- Axít béo thiết yếu (GLA) hiếm thấy
- Không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
- Đạt tiêu chuẩn GMP, HACCP, ISO và HALAL
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
9
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
Linagreen
®
Spirulina 100% được nuôi trồng trong môi trường tự nhiên, vệ sinh, đạt các tiêu
chuẩn GMP, HACCP và ISO. Được sản xuất từ Spirulina chất lượng tối ưu của tập đoàn DIC
Nhật Bản. Với 30 năm kinh nghiệm về nghiên cứu, nuôi trồng cùng công nghệ kỹ thuật sinh
học cao cấp, DIC là tập đoàn sản xuất Spirulina tốt nhất và lớn nhất trên thế giới.
Linagreen
®
Spirulina 100% được sản xuất hoàn toàn tại Nhật Bản và đạt tiêu chuẩn khắc khe
JHFA (trên sản phẩm được phép sử dụng logo JHFA).
Thành phần
Hàm lượng
(trong 100g Linagreen
Spirulina 100%)
Thành phần
Hàm lượng
(trong 100g Linagreen
Spirulina 100%)

Chất đạm 55-70 g Carotenoid 200-400 mg
Chất béo
6-9 g
Vitamin B1 1.5-4 mg
Chất xơ 2-4 g Vitamin B2 3.0-5.0 mg
Muối khoáng 6-8 g Vitamin B6 0.5-0.7 mg
Độ ẩm
2-5g
Inositol 70-100 mg
Axit Linoleic 800-1300 mg Kali 1000-1400 mg
Beta-carotene 100-200 mg Can xi 100-400 mg
Chlorophyl 800-2000 mg Magiê 200-300 mg
Phycocianin 200-400 mg Phốt pho 300-700 mg
Thành phần: Tảo Spirulina (100%)
Bảo quản: Đậy nắp thật chặt sau khi dùng. Giữ nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng
chiếu vào trực tiếp
 Tảo xoắn Địa cầu dạng tươi
Thành phần: Spirulina .
Cơ chế tác dụng:
Trong tảo xoắn có chứa: Hơn 60% đạm thực vật. Nó lại rất giầu các khoáng chất Canxi, Sắt,
Selen, Magnesium, Kẽm, Chrom… và 18 axit amin thiết yếu, các Vitamin nhóm B và hầu hết
các vitamin khác cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Betacarotene và Chlorophyll, Phycocyanin.
Các acid béo không no như Omega 3, Omega 6, Gamma Linolenic Acid và một số hoạt chất
sinh học khác giúp cơ thể nâng cao sức đề kháng, phòng chống bệnh tật, loại bỏ các gốc oxy
hóa tự do, giải độc cơ thể, tăng cường chuyển hóa và phòng chống các căn bệnh về rối loạn
chuyển hóa, kích thích tiêu hóa và giảm táo bón. Tảo Spirulina có nhiều tác dụng đối với sức
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
10
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
khỏe như là một loại thuốc bổ đa năng hoàn toàn từ thiên nhiên. Tuy nhiên, công năng bảo vệ

sức khỏe chính đã được chứng minh qua thử nghiệm lâm sàng là điều tiết lượng mỡ trong máu
đối với nhóm người thích hợp là những người có mỡ trong máu cao
Công dụng: Bổ sung đạm thực vật và vi chất dinh dưỡng phong phú từ thiên nhiên như một
thuốc bổ đa năng và an toàn cho mọi đối tượng.
Hỗ trợ điều trị một số bệnh như: bệnh tiểu đường, mỡ máu cao, bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ
và táo bón.
Cách dùng: Dùng thường xuyên như thuốc bổ: 20 gram ( 1-2 viên )/ngày. Lấy vỉ ở ngăn đá ra,
lấy 1-2 viên dùng. Sau lại cho vào ngăn đá để bảo quản.
 Tảo Spirulina dạng Viên nang
Tảo xoắn Địa cầu dạng viên nang
Thành phần: Spirulina, tinh bột ngô, tinh bột mì, hồ tinh bột.
Cơ chế tác dụng: Trong tảo xoắn có chứa: Hơn 60% đạm thực vật. Nó lại rất giầu các khoáng
chất Canxi, Sắt, Selen, Magnesium, Kẽm, Chrom… và 18 axit amin thiết yếu, các Vitamin
nhóm B và hầu hết các vitamin khác cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Betacarotene và
Chlorophyll, Phycocyanin. Các acid béo không no như Omega 3, Omega 6, Gamma Linolenic
Acid và một số hoạt chất sịnh hocjkhacs giúp cơ thể nâng cao sức đề kháng, phòng chống bệnh
tật, loại bỏ các gốc oxy hóa tự do, giải độc cơ thể, tăng cường chuyển hóa và phòng chống các
căn bệnh về rối loạn chuyển hóa, kích thích tiêu hóa và giảm táo bón. Tảo Spirulina có nhiều
tác dụng đối với sức khỏe như là một loại thuốc bổ đa năng hoàn toàn từ thiên nhiên. Tuy
nhiên, công năng bảo vệ sức khỏe chính đã được chứng minh qua thử nghiệm lâm sàng là điều
tiết lượng mỡ trong máu đối với nhóm người thích hợp là những người có mỡ trong máu cao.
Công dụng: Bổ xung đạm thực vật và vi chất dinh dưỡng phong phú từ thiên nhiên như một
thuốc bổ đa năng và an toàn cho mọi đối tượng
Hỗ trợ điều trị một số bệnh như: bệnh tiểu đường, mỡ máu cao, bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ
và táo bón.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
11
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã


The Spirulina
Thành phần The Spirulina
Thành phần
Hàm lượng
(trong 10 viên (3,2g))
Thành phần
Hàm lượng
(trong 10 viên (3,2g))
Chất đạm thực vật 1.2 g Magiê 3.5-10.6 mg
Carbonhydrat 1.0 g Kẽm 0.025 mg
Chất xơ 0.13~0.2 mg Phốt phat 17.3 mg
Sodium 1.8-15.9 mg Beta-Caroten 650-3025 mcg
Calcium 90-180 mg Vitamin B1 0.04 mg
Chất sắt 0.5-2.6 mg Vitamin B2 0.05 mg
Kali 18-36 mg Vitamin B6 0.012 mg
Thành phần: Spirulina, vitamin C, Collagen (nguồn gốc từ biển), Maltose, Vỏ can xi, vitamin
D, Lactose (nguồn gốc từ sữa), Axít citric, Mùi hương, Arabia gum, Shellac, Gelatin, Silica,
tinh bột.
Bảo quản: Đậy nắp thật chặt sau khi dùng. Giữ nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng
chiếu vào trực tiếp.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
12
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
 Tảo Spirulina dạng Viên nén

Tảo xoắn Địa cầu dạng viên nén
Thành phần: Spirulina, tinh bột ngô, dextrose, lactose, talcum, magnesistearat, aerosil, sodium
starchglycolat, hồ tinh bột
Thời hạn sử dụng: thời hạn sử dụng 02 năm kể từ ngày sản xuất. Lô sản xuất và HSD được ghi
trên vỏ hộp.

Cơ chế tác dụng: giống dạng tươi
Ngoài ra trên thị trường Việt Nam còn có một số dạng sản phẩm từ vi tảo được nhập khẩu từ
các nước như Thái Lan, Trung Quốc.
1.2.4 Một số chú ý và cách sử dụng tốt nhất.
Trong thời gian gần đây, do một số quảng cáo có nội dung nặng phần thương mại nên không
ít người đã và đang dùng tảo Spirulina trên tinh thần cường điệu, thậm chí cả tin như đây là
một loại thuốc trị bá bệnh! Đáng tiếc vì như thế chỉ dẫn đến nhiều trường hợp thất vọng sau
thời gian áp dụng. Mặc dầu thành phần của Spirulina rõ ràng có tính ưu việt, tặng vật này, cũng
như bất cứ hoạt chất sinh học nào khác, chỉ có thể triển khai tối đa tính hữu dụng nếu được
dùng đúng cách, nghĩa là đúng chỉ định và đúng liều lượng.
Nói chung, nguyên tắc sử dụng Spirulina xoay quanh cách ứng dụng một cách chọn lọc toàn bộ
acid amin chủ yếu cho nhu cầu kiến tạo sinh tố và khoáng tố để bổ sung nguồn dự trữ các chất
kháng oxy-hóa để ngăn chặn tiến trình lão hóa biểu lộ qua triệu chứng xơ vữa và dấu hiệu thoái
hóa.
Trên thực tế, liều lượng của tảo Spirulina tất nhiên thay đổi trong phác đồ và trong tiến trình
điều trị tùy theo nhu cầu cá biệt của mỗi đối tượng, ngay cả cho mục tiêu phòng bệnh, nhưng
không đến độ quá cao như liều lượng được đề nghị một cách thái quá trong nhiều tờ bướm.
Thông thường có thể phân chia liều áp dụng của tảo Spirulina vào 3 nhóm: liều cao cho trường
hợp suy nhược trầm trọng: từ 4 đến 6g tảo nguyên chất/ngày; liều trung bình cho bệnh nhân có
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
13
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
nhu cầu hồi phục nhưng không quá khẩn cấp: từ 2 đến 4g tảo nguyên chất/ngày; liều thấp cho
đối tượng đã ổn định về mặt sức khỏe nhưng cân duy trì tác dụng: từ 1 đến 2g tảo nguyên
chất /ngày.
Tảo Spirulina khó gây ngộ độc do tích lũy vì hoạt chất trong tảo vừa dễ dung nạp, vừa dễ được
đào thải nếu thặng dư. Tuy vậy, trong mọi trường hợp, không nên dùng tảo một lần với lượng
quá cao. Trái lại, nên chia đều trong ngày để hoạt chất vừa dễ được hấp thu vừa không gây
gánh nặng cho cơ quan biến dưỡng như gan thận. Cũng đừng áp dụng tảo Spirulina với định
kiến càng nhiều càng tốt, cang thường càng hay. Cũng như với bất kỳ dược liệu nào khác,

người dùng tảo Spirulina nên tuân thủ hướng dẫn của thầy thuốc để tùy theo cơ tạng, thể trạng
và tình trạng bệnh lý mà linh động áp dụng như sau:
1. Người bệnh tim mạch
Để chia sẻ gánh nặng cho trục tiêu hóa không nên dùng tảo ngay sau bữa ăn chính, ngoại trừ
trường hợp dùng tảo ở liều thấp. Tốt hơn nên uống tảo khoảng 1 giờ sau bữa điểm tâm để tận
dụng công năng trợ tim của khoáng tố magnesium và calcium trong tảo, sau khi đã kiểm soát
huyết áp. Để tránh tác dụng lợi tiểu ban đêm khiến bệnh nhân có thể mất ngủ do thành phần
kalium trong tảo, không nên dùng tảo Spirulina vào buổi tối.
2. Người bệnh tiểu đường
Để vừa cung cấp dưỡng chất, vừa chống cảm giác đói bụng vốn là nỗi khổ của nhiều người
bệnh tiểu đường, nên dùng tảo trước mỗi bữa ăn và nhất là vào buổi tối để người bệnh không bị
dằn vặt vì cảm giác đói trong đêm rồi sinh mất ngủ. Bệnh nhân đang được điều trị bằng thuốc
chống viêm đa thần kinh ngoại biên có thể yên tâm dùng chung với tảo vì thành phần sinh tố B
và nhiều loại acid amin trong tảo có tác dụng cộng hưởng với thuốc đặc hiệu.
3. Người bệnh dạ dày
Nhằm tối ưu hóa công năng chống tác dụng xói mòn của chất chua trong dạ dày, vừa cung cấp
chất đạm để làm lành ổ loét, nạn nhân của bệnh viêm loét dạ dày tá tràng nên dùng tảo theo
kiểu hai mặt giáp công, uống trước mỗi bữa ăn khoảng 15 phút và sau bữa ăn khoảng nửa giờ,
nghĩa là tối thiểu 3 lần trong ngày.
4. Người lao tâm
Với người căng thẳng thần kinh vì stress, việc dùng tảo trước bữa ăn sáng với ly nước khoáng
lớn (300ml) là biện pháp nên được thực hiện mỗi ngày. Nhưng quan trọng không kém là thói
quen dùng tảo khoảng 2 giờ trước khi đi ngủ để cơ thể kịp thời biến tryptophan trong tảo thành
serotonin, hoạt chất giữ vai tro quyết định cho giấc ngủ yên bình.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
14
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
5. Người lao lực
Tùy theo mức độ suy nhược có thể dùng tảo sau mỗi bữa ăn chính và trước khi đi ngủ. Đừng
bắt đầu với liều cao. Trái lại, nên bắt đầu với liều trung bình rồi tăng dần sau mỗi đợt dùng

thuốc 5 ngày cho đến khi đạt được hiệu quả mong muốn thì trở lại liều thấp để ổn định tác
dụng.
6. Người cao tuổi
Để cung cấp dưỡng chất một cách hòa hoãn theo đúng nhịp sinh học của cơ thể người cao tuổi
chỉ nên dùng liều thấp và chia đều trong ngày. Cách này cũng có thể áp dụng cho người chay
trường, chẳng hạn dưới hình thức sau mỗi bữa cơm và thêm một lần trước khi đi ngủ. Riêng
với người tập dưỡng sinh hay vật lý trị liệu thì 500mg tảo Spirulina sau mỗi buổi tập là điều
cần thiết.
7. Thai sản phụ
Bên cạnh chất đạm cần thiết cho sự tăng trưởng của thai nhi, trẻ sơ sinh, để cung cấp cho cơ thể
acid folic, tiền sinh tố A, sắt nên dùng tảo Spirulina ở liều trung bình trong 6 tháng đầu của
thai kỳ. Trong ba tháng cuối nên theo lời chỉ dẫn của thầy thuốc. Trong suốt thời gian cho con
bú, người mẹ có thể yên tâm dùng tảo với liều cao. Khéo hơn nữa là dùng tảo sớm hơn cho
người muốn mang thai vì nhu cầu về acid folic bội tăng nhiều tuần trước khi thụ tinh.
8. Trẻ con
Tảo Spirulina trên nguyên tắc có thể áp dụng cho trẻ ở mọi lứa tuổi, nhất là ở trẻ suy dinh
dưỡng, trẻ rối loạn tiêu hóa do lạm dụng thuốc kháng sinh, nhưng phải hỏi ý kiến thầy thuốc.
Điểm bất lợi duy nhất là tảo có mùi vị không ngon khi pha vào sữa. Xin đừng quên liều trung
bình mỗi ngày không được vượt quá 150mg/kg trọng lượng của trẻ/ngày.
9. Công nhân
Với người phải tiếp xúc với môi trường ô nhiễm, người làm việc trong văn phòng cao ốc đóng
kín, việc áp dụng tảo Spirulina thường xuyên với liều trung bình, hay cho dù định kỳ 7-10
ngày trong tháng, chẳng hạn dưới hình thức sau bữa trưa và chiều, là một trong các biện pháp
cơ bản để bảo vệ sức khỏe. Khéo hơn nữa là dùng tảo trước và sau ca trực cũng như tăng liều
sau mỗi lần nghỉ bệnh.
10. Vận động viên
Nên áp dụng tảo Spirulina dưới hình thức như sau dùng liều tối đa sau mỗi lần thi đấu liều
trung bình sau buổi tập luyện và liều thấp sau mỗi bữa ăn để bảo tồn tác dụng trong suốt thời
gian nghỉ ngơi.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân

15
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
11. Người béo phì
Nhằm tận dụng chất xơ để kéo theo chất béo trong thực phẩm xuống thẳng ruột già, thay vì
được hấp thu qua niêm mạc ruột non, cũng như để ức chế cảm giác đói, người muốn giảm cân
nên dùng tảo Spirulina với liều trung bình nhưng trước mỗi bữa ăn chính.
12. Bệnh nhân sau đợt xạ trị, sau liệu trình chống lao
Để chống thiếu máu cũng như nhằm yểm trợ tiến trình tổng hợp kháng thể, nên dùng tảo
Spirulina ở liều cao sau mỗi bữa ăn chính cho đến khi xét nghiệm huyết học trở về định mức
bình thường. Sau đó có thể tiếp tục dùng tảo dài hạn ở liều trung bình.
Hoạt chất nào, dù là hóa chất tổng hợp hay nguyên liệu thiên nhiên, đều có thể trở thành độc
chất nếu bị lạm dụng. Với tảo Spirulina cũng thế. Người tiêu dùng không nên tự ý áp dụng lâu
dài nếu chưa tham khảo ý kiến tư vấn của thầy thuốc. Lại càng không nên áp dụng theo lời đồn
hay rập theo cách người khác đã sử dụng. Có được thuốc tốt trong tay là điều may mắn. Nhưng
muốn tảo Spirulina thực sự nên thuốc, nên nhớ mỗi người là một cá thể với khả năng cảm ứng
hoàn toàn cá biệt. Cũng đừng quên vai trò không thể thay thế của thầy thuốc.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
16
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.1 Nguyên liệu
1.1.1.Sữa bột gầy (skim milk)
Được nhập khẩu từ Newzeland nó là thành phần quan trọng nhất để làm sữa chua. Sữa
gầy tạo độ ngậy, độ bùi, mùi thơm, và nó xúc tác cho quá trình lên men chuyển đường lactose
thành axit lactic
Yêu cầu về mặt kĩ thuật của sữa bột gầy
Trong nhà máy sữa bột gầy nhập về phải đảm bảo những yêu cầu sau.
* Chỉ tiêu kiểm tra thường xuyên:

STT Các thông số Tiêu chuẩn
1.
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, đồng nhất, không vón
cục, không có tạp chất
Màu sắc Tự nhiên, từ trắng sưa đến màu kem nhạt
Vị Ngọt dịu
Mùi Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng
5.
Chỉ tiêu hoá lý
(%)
Hàm lượng ẩm ≤ 4
pH trong sữa
hoàn nguyên
6,6 – 6,7
Axit hoạt động ≤ 0,14
Chất béo ≤ 1,5
9.
Chỉ tiêu VSV
VSV tổng số ≤ 50000
10.
Date
Còn ít nhất ½ hạn sử dụng kể từ thời
điểm nhập
Quy cách đóng gói
25kg/bao. Bao bì 2lớp giấy PE, có tem
phụ bằng tiếng việt.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
17

Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:
STT Các thông số Tiêu chuẩn
11.
Chỉ tiêu vi sinh
(cfu/g)
Coliform ≤ 10
Salmonella 0/25g
13.
Chỉ tiêu hoá lý
(%)
Đạm ≥ 30
Cacbonhydrat 52 ± 3
WPNI ≥ 5,5
Aflatoxin
( mg/kg)
≤ 0,5
17.
Chỉ tiêu kim loại nặng
(ppm)
Chì
≤ 0,5mg/kg
Asen
≤0,5mg/kg

1.1.2 Đường cát trắng.
Tên khoa học: Sugar
Nguồn nhập khẩu: Công ty mía đường Nam Sơn Thanh Hóa, ngoài ra công ty còn nhập khẩu từ
một số đối tác nước ngoài như Thái Lan, Trung Quốc.
Là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Ngoài lượng đường có trong sữa bột ra

thì đây là nguồn cung cấp chủ yếu cơ chất cho nấm men phát triển.
Do đó mọi thay đổi của đường đều ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm.
Trong nhà máy đường nhập về phải đảm bảo được những yêu cầu sau.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
18
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
* Chỉ tiêu kiểm tra thường xuyên.
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1.
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Tinh thể đồng đều không vón cục
Màu sắc Màu trắng
Vị Vị ngọt đặc trưng không có vị lạ
Mùi Không có mùi lạ
5. Chỉ tiêu hoá
lý
Hàm lượng
ẩm
≤ 0,05%
6. Quy cách đóng gói Bao bì kín hai lớp: pp và pe
7. Date Còn ít nhất ½ hạn sử dụng kể từ thời điểm
nhập
* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:
STT Các thông số Tiêu chuẩn
8. Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
≤ 200cfu/10g
nấm men, mốc ≤ 10cfu/10g

10.
Chỉ tiêu hoá lý
(%)
Đường sacharose ≥ 99,8
Tro ≤ 0,03
Đường khử ≤ 0,03
Độ màu ≤ 3 ICUMSA
14.
Chỉ tiêu kim loại nặng
(ppm)
Chì ≤ 0,5
Asen ≤ 1
Đồng ≤ 2

Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
19
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
1.1.3.Bơ (AMF)
Được nhập khẩu từ Newzeland, bơ này được tách ra từ sữa bò tươi.Trong sữa chua bơ có tác
dụng tạo độ béo, độ ngậy cho sản phẩm. Ngoài ra bơ cũng ảnh hưởng tới độ mịn của sản phẩm,
nó cũng là thành phần cung cấp năng lượng lớn cho người sử dụng. Bơ nhập khẩu phải được
đảm bảo về chất lượng, và phải thỏa mãn các tiêu chuẩn khi kiểm tra.
Bảng tiêu chuẩn kiểm tra
*Chỉ tiêu kiểm tra thường xuyên.
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1.
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Dạng sệt, đồng nhất khi tan chảy
Màu sắc Vàng kem

Vị Không có vị lạ
Mùi Mùi thơm đặc trưng của bơ và sữa,
không có mùi ôi khét
5.
Chỉ tiêu
hoá lý
Hàm lượng béo ≥ 99%
Acid béo tự do
(tính theo acid
oleic)
≤ 0,3%
Chỉ số peroxit ≤ 0,3 meq 02/ kg
8.
Quy cách đóng gói Đóng trong thùng kín có tem phụ
bằng tiếng việt
9.
Date Còn ít nhất ½ hạn sử dụng kể từ thời
điểm nhập
* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
20
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
STT Các thông số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vi sinh
(cfu/g)
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
≤ 1000
Nấm men, mốc ≤ 10
S. aureus 0

Colioform ≤ 10
Samonella 0/25g
14.
Chỉ tiêu hoá lý(%) Melamine Không có
15.
Chỉ tiêu kim loại
nặng(ppm)
Chì ≤ 0,1ppm
Asen ≤ 0,1ppm
1.1.4.Chất ổn định
Được nhập khẩu từ Đan Mạch. Tên khoa học là Palsgaard.
Trong sữa chua chất ổn định đóng vai trò hết sức quan trọng. nó tạo trạng thái sệt cho sản
phẩm, cân bằng các chất dinh dưỡng trong quá trình đảo trộn, đồng hóa, giúp cho các thành
phần phân bố đều trong sản phẩm. Thành phần của chất ổn định bao gồm hai thành phần chính
là: pectin và tinh bột biến tính, tùy theo tỉ lệ phối trộn khác nhau mà ta co chất ổn định khác
nhau.
Yêu cầu của chất ổn định là. Phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn khi kiểm tra chất lượng va vệ sinh
ATTP
Bảng chỉ tiêu kiểm tra
*Chỉ tiêu kiểm tra thường xuyên.
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1.
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục
Màu sắc
Màu trắng nhạt
Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng ẩm ≤ 12%
béo ≤12%
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân

21
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
4. Quy cách đóng gói 25kg/ bao, bao bì 3 lớp
5. Date
Còn ít nhất ½ hạn sử dụng kể từ
thời điểm nhập
* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1.
Thành phần
Gelatin
Tinh bột biến tính E1422
Mono & diglycerides E471
2.
Tổng số vi sinh vật ≤ 5000
Nấm men ≤ 500
Nấm mốc ≤ 500
Enternobacteiacea 0/1g
Staphylôccus 0/1g
Ecoli 0/1g
Samonella 0/25g
9.
Chỉ tiêu kim
loại nặng
(mmg/kg)
Chì ≤ 5
Asen ≤ 3
Thuỷ ngân ≤ 1

1.1.5 Nước

Nước chiếm tới gần 80% trong thành phần của sữa chua. Do đó nước sử dụng phải đạt tiêu
chuẩn chất lượng, và luôn được kiểm tra khắt khe để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản
phẩm. Nước lấy từ hệ thống nước của nhà máy, qua nhiều công đoạn xử lí sẽ đem vào sản xuất.
Bảng chỉ tiêu kiểm tra
* Chỉ tiêu kiểm tra thường xuyên.
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
22
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu cảm quan Không có mùi vị lạ
2.
Chỉ tiêu
hoá lý
Độ pH 7 -8,5
Độ cứng (mg/l) ≤ 100
Sắt (mg/l) ≤ 0,5
Clo dư (mg/l) 0,3
6.
Chỉ tiêu vi
sinh
VSV tổng số (cfu/ml) ≤ 100
Coliform (khuẩn lạc/100ml) 0
* Chỉ tiêu kiểm tra khi yêu cầu:
STT Các thông số Tiêu chuẩn
7.
Chỉ tiêu
vi sinh
Ecoli hoặc coliform chịu nhiệt Không có
(khuẩn lạc/100ml)
8. Chỉ tiêu

hoá lý
(%)
Độ đục ≤ 2 NTU
Màu ≤ 20 TCU
Nhu cầu oxy ≤ 2 mg/l KMnO4
Tổng số chất hoà tan ≤ 500mg/l
Amoni ≤ vết
Amoniac ≤ 0,5mg/l
Mangan ≤ 0,05mg/l
Đồng ≤ 0,05mg/l
Kẽm ≤ 1mg/l
Nitrat ≤ 30mg/l
Sunfat ≤ 100mg/l
Nitrit ≤ 0,02mg/l
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
23
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã
Chlorine tổng số ≤ 75mg/l
1.1.6 Vi tảo Spirulina
Vi tảo là thành phần bổ sung vào sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ta sử dụng vi tảo tươi, được mua dưới dạng đóng bánh tại công ty Sinh học Địa cầu. Sản phẩm
đã được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Thành phần dinh dưỡng của vi tảo đã được giới
thiệu ở trên.
1.1.7 Bao bì sử dụng.
Sử dụng bao bì bằng nhựa.
Ưu điểm: bền. rẻ, dễ chế tạo, chịu được tác dụng cơ học,dễ trang trí, thuận tiện cho quá trình
vận chuyển, bảo quản. Nhưng trong thí nghiệm tôi sử dụng các hộp nhựa có kích thước 100ml
để thuận tiện.
2 .Nội dung nghiên cứu
2.1. Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung vi tảo có chất lượng tốt tương tự
như các sản phẩm sữa chua bổ sung có mặt trên thị trường. Nó có thể là hướng đi mới để sản
xuất sản phẩm sữa chua mang nhiều tính năng.
2. 2. Nội dung nghiên cứu:
Nghiên cứu quy trình
● Xác định hàm lượng đường bổ sung
● Xác định hàm lượng bơ bổ sung
● Xác định hàm lượng chất ổn định bổ sung
● Xác định hàm lượng vi tảo bổ sung
● Xác định tỉ lệ nấm men, thời gian lên men
 Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa chua bổ sung vi tảo.
 Đề xuất quy trình sản xuất
 Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm.
3. phương pháp nghiên cứu
3.1.Quy trình dự kiến
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân
24
Luận văn tốt nghiệp Cao Văn Nhã


Thuyết minh quy trình: dựa vào kinh nghiệm.
+ Nguyên liệu: nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua gồm.sữa bột gầy, có thành phần dinh
dưỡng là.
Thành phần
dinh dưỡng
Protein
Chất
béo
Lactoza Nước Khoáng
Trường Đại học Nha Trang GVHD: Th.s Nguyễn Văn Ân

Nguyên liệu
Phối trộn
Bảo ôn
Lọc
Đồng hoá,
thanh trùng
Làm mát
Lên men
Làm mát
Chứa đệm
Rót hộp
Bao gói
25