báo cáo thực tập tại công ty cổ phần chè sông cầu

Lời cảm ơn.
Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ bản tận tình của
các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty chè Sông Cầu, sự hợp
tác giúp đỡ của các bạn sinh viên trong lớp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hưỡng dẫn Ks. Trịnh Thị Chung và các
thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
để em có thể hoàn thành quá trình thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công nhân viên
Công ty chè Sông Cầu đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này.
Sinh viên lớp 40 Bảo quản chế biến nông sản.
Phạm Thị Chữ
MỤC LỤC
Phần 1: Lịch sử phát triển của công ty chè Sông Cầu.
Phần 2: Kiểm tra chất lượng chè trong sản xuất.
Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất chè đen.
Phần 4: Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh.
Phần 5: Một số thiết bị máy móc chính và hình ảnh sản phẩm chè.
Phần 6: Kết luận.
PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU
Nông trường chè sông cầu được thành lập năm 1962 trên cơ sở 3 nông trường của khu
Việt bắc, Tỉnh đoàn Thái Nguyên và Huyện đoàn Đồng hỷ đó là Nông trường Thanh niên,
Nông trường tháng tám và Nông trường Trần phú hợp nhất lại. Diện tích được giao 2091 ha
với 2 nhiệm vụ:
- Nhiệm vụ chính : Trồng cây công nghiêp lâu năm ( chè )
- Nhiệm vụ bổ xung : Chăn nuôi gia súc và trồng cây lương thực ngắn ngày.
Qúa trình hình thành và phát triển của công ty
I. Từ năm 1962 – 1970
+ Từ năm 1962: Nông trường đã bắt đầu thực hiện nhiệm vụ chính là trồng chè, từ năm 1964
– 1970 sản lượng chè búp tươi và khô tăng dần.
Năm 1965: Chế biến được 11 tấn chè khô -
Năm 1969: Chế biến được 63,6 tấn chè khô

Năm 1970: Chế biến được 88,4 tấn chè khô
+ Trong những năm 1962 – 1970: Nông trường còn thực hiện chăn nuôi gia súc gia cầm để
tạo ra sức kéo, trồng lúa,ngô, khoai…Với mục tiêu phục vụ đời sống của nhân dân và giao
nộp sản phẩm theo kế hoạch của UBND tỉnh Bắc Thái giao.
+ Từ năm 1966 – 1968: chịu nhiều tổn thất do máy bay Mỹ bắn phá, tổn thất nặng nề cả về
cơ sở vật chất và người, với 22 lần bị đánh bom
+ Năm 1969 – 1970 : Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếp tục phát triển.Xây
dựng và mở rộng thêm nhà máy và xây nhà cho công nhân. Thời kỳ này diện tích chè kinh
doanh đã có 232 ha.
II. Từ năm 1971 – 1980:
Nông trường tiếp tục thực hiện nhiệm vụ chích và xác định rõ ràng cây chè phải được
tiếp tục phát triển mạnh ở thập kỷ này, nông trường đã tiến hành trồng mới diện tích hàng
trăm ha và tìm được giống chè pH, là giống chè có năng suất cao đã được trồng ở đội 7 với
3,8 ha

.
+ Năm 1975: Tháng 5/1975 Xưởng sản xuất chè xanh trên mặt bằng mới đã đi vào hoặt động,
sản lượng chè búp tươi: 872 tấn chế biến 196,5 tấn sản phẩm.
+ Năm 1978: Thủ tướng Chính Phủ quyết định cải tạo và mở rộng nông trường Quốc doanh
Sông Cầu ( Bắc Thái )
Nhiệm vụ chính là trồng chè ( 580 ha ) và trồng chẩu ( 225 ha ). Ngoài ra còn chăn nuôi
lợn,châu bò…
III. Từ năm 1981– 1989:
+ Năm 1981: 24/10/1981 Bộ Công nghiệp thực phẩm quyết định chuyển Nông trường quốc
doanh Sông Cầu về Liên hiệp các xí nghiệp công nông chè Việt Nam.
+ Năm 1985: Là năm đầu tiên sản xuất chè đen xuất khẩu.
Hoàn thành kế hoạch chè búp tươi cao: 1322/1300 tấn. Sản phẩm đạt 273,4/270 tấn
+ Ngày 6/6/1985 Bộ Công nghiệp thực phẩm ra quyết định thành lập xí nghiệp Công Nông
nghiệp chè Sông Cầu thuộc Liên hiệp cac xí nghiệp chè Việt Nam.
+ Năm 1988: chè khô xuất khẩu 270 tấn thực hiện 295 tấn

IV. Từ năm 1990 – đến nay
+ Năm 1994: Xí nghiệp liên kết thương mại với Công ty MARUYASU Nhật Bản.Sự hợp tác
này mở ra cho Xí nghiệp nhiều hướng đi mới.
+ Năm 1995: Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định đổi tên xí nghiệp thành Công ty chè Sông
Cầu.
+ Năm 1996 : Công ty tiến hành giao khoán vườn chè theo Nghị định 01/CP ngày 5/1/1995
của Chính phủ, nhằm phát huy quyền làm chủ của người lao động
+ Năm 1997 Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định xếp hạng doanh nghiệp loại II cho Công
ty chè Sông Cầu.
+ Năm 2000 - Là năm có sản lượng chè búp tươi cao nhất: 4905 tấn
- Là năm có số lượng sản phẩm cao nhất: 1050 tấn
- Là năm có doanh thu cao nhất : 23,5 tỷ đồng
+ Năm 2006: Công ty hoạt động với tên mới là Công ty TNHH một thành viên chè Sông
Cầu


+ Ngày 1/9/2009 đổi tên là chi nhánh chè Sông cầu thuộc tổng công ty chè Việt Nam do trước
năm 2009 chè Sông cầu là một đơn vị sản xuất độc lập, hạch toán độc lập thuộc tổng công ty
chè Việt Nam. Đến 1/1/2009 công ty chè Sông Cầu sản xuất phụ thuộc với đơi vị chủ quản là
tổng công ty chè Việt Nam. Từ đó, công ty đổi mã thuế và có thêm chữ chi nhánh.
Trong quá trình xây dựng và phát triển, Công ty đã trải qua nhiều thăng trầm, trong xây
dựng nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.Sau nhiều lần rút kinh nghiệm trong quá trình sản
xuất,Công ty đã tổ chức xây dựng 20 ha vườn ươm chè giống Nhật Bản:
YABUKITA,MIĐÔRI, Nhật Bản 2…ngoài ra Công ty còn nhập thêm giống tốt từ các nước
khác. Tiến hành tư vấn, hỗ trợ bà con trồng chè để có nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
Đến nay Công ty đã có hai nhà máy với công xuất chế biến đạt 50 – 60 tấn/ngày, đã có 4 dây
chuyền sản xuất, trong đó có 2 dây chuyền sản xuất chè đen hoàn thiện, 1 dây chuyền sản xuất
chè xanh Việt Nam, 1 dây chuyền sản xuất chè xanh Nhật Bản do Công ty MARUYASU của
Nhật Bản đầu tư.
Cán bộ CNVC của Công ty đã tiếp thu nhanh nhạy những tiến bộ khoa học kỹ thuật

trong sản xuất chè xanh Nhật Bản. Đa dạng hóa sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
PHẦN 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ TRONG SẢN XUẤT
I. Khái niệm chè búp tươi :
Chè búp tươi là chè nguyên liệu để chế biến chè xanh, chè đên, chè vàng, chè ô long…
gồm 1 tôm và 2 – 3 lá non. Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giới hạn quy định theo tiêu chuẩn VN.
II. Kiểm tra chất lượng chè nguyên liệu :
1. Xác định hàm lượng lá bánh tẻ ( TCVN 1053 – 86 ).
Tiêu chuẩn này quy định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ của chè búp tươi.
1.1 Lấy mẫu
- Hàm lượng lá bánh tẻ chè búp tươi được xác định trên cơ sở xác định tỉ lệ % khối lượng
bánh tẻ trung bình ở mỗi lô hàng.
- Lô hàng là loại chè búp tươi cùng loại, cùng 1 nơi hoặc 1 người sản xuất, được giao nhận
cùng 1 lần và không quá 2 lần.
- Trước khi lấy mẫu phải rải và trộn đều chè trên nền nhà thành một lớp có bề dầy không quá
30 cm. Với lô chè < 1 tấn, lấy mẫu theo đường chéo tại 5 vị trí, và lô chè >1 tấn lấy mẫu ở 9
vị trí. Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến nền. Lượng mẫu trên được trộn đều và dãi
thành lớp hình vuông chia mẫu theo đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy
cho đến khi mẫu còn 200g hoặc 400g thì dừng, 1 phần mẫu để lưu lại phần còn lại đem phân
tích.
- Trường hợp phải lưu mẫu, chia đôi mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo, một nửa
dùng phân tích ngay, một nửa để lưu. Mẫu lưu được đựng trong túi PE buộc hoặc gắn kín, bảo
quản trong điều kiện ít ảnh hưởng đến chất lượng và có nhãn ghi.
* Tên cơ sở ( hoặc người ) có SP.
* Loại.
* Khối lượng lô hàng.
* Ngày, giờ lấy mẫu.
* Tên người lấy mẫu.
Nhãn được bỏ vào bên trong hoặc đính kèm túi đựng mẫu. Thời gian bảo quản không
quá 24 giờ.
1.2 Phương pháp xác định

- Dụng cụ: Cân kĩ thuật chính xác đến 0,5 gam.
- Cách tiến hành:
+ Chia mẫu thành hai mẫu phân tích và cân từng mẫu ( chính xác đến 0,5 gam ).
+ Lựa chọn những búp chè và lá rời đã thống nhất là lá non và chỉ xác định bằng cách bấm
bẻ phần còn lại.
a. Bấm búp chè ( đọt chè ) : Dùng hai ngón tay trỏ và hai ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm
búp chè năm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ dưới lên phía búp, các vết bẻ cách nhau 1cm.
Trường hợp điểm gãy nằm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra. Bấm bẻ như lá rời.
b. Bấm bẻ lá : Một tay cầm cuống lá, một tay cầm thân lá ( cách nhau 1cm) bẻ cuống sống lá.
Điểm bẻ lần đầu ở 1/4 chiều dài lá kể từ cuống lá, nếu vết gãy không có sơ thì đó là lá non,
nếu có sơ thì được phép bẻ thêm điểm thứ 2 ở giữa lá,nếu vẫn có sơ thì là lá bánh tẻ. Nếu
không có sơ thì ngắt riêng, từ vết gẫy đến đỉnh lá là non phần còn lại là lá bánh tẻ.
c. Các mảnh lá rời có gân lá: bẻ uốn 1 điểm giữa gân lá nếu có sơ cho vào phần lá bánh tẻ,
nếu không có sơ cho vào phần non, các mảnh lá không có gân lá phải so màu theo lá non và lá
bánh tẻ.
+Cân riêng phần bánh tẻ ( cả cọng và lá ) chính xác đến 0,5 gam.
- Tính kết quả.
Hàm lượng bánh tẻ tính bằng % (X) theo công thức.

X= ( m/M )x100
Trong đó
m : Khối lượng phần bánh tẻ ( g ).
M : Khối lượng mẫu đem xác định ( g ).
Khi kết quả hai lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung
bình cộng của hai lần xác định đó.
Nếu chênh lệch lớn hơn 2% thì phải xác định thêm hai mẫu nữa nếu kết quả mà chênh lệch
không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình của hai kết quả này. Nếu chênh lệch vẫn lớn
hơn 2% thì kết quả cuối là trung bình cộng của 4 lần xác định.
* Ngoài các phương pháp bấm bẻ người ta còn có thể đánh giá phẩm chất của chè dựa vào
thành phần cơ giới của búp chè

- Phân tích sinh hóa : chủ yếu tập trung phân tích hàm lượng các chất như Tanin, Chất hòa
tan, Nước…phương pháp này đòi hỏi phải có thiết bị cao, mất nhiều thời gian.
- Phân tích thành phần cơ giới :
Đánh giá chất lượng bằng cách tính chiều dài búp,tỉ lệ búp mù xòe, tỉ lệ lá già, lá bánh
tẻ tỉ lệ non già của lá chè. Phương pháp này cho kết quả cao,dễ làm. Trên thực tế hiện nay các
đơn vị sản xuất chè thường sử dụng phương pháp này.
III. Tiêu chuẩn chất lượng búp chè tươi (TCVN 2843 – 71 )
Nguyên liệu : - Loại 1(A): <=10% bánh tẻ.
- Loại 2 (B): từ 10 – 20% bánh tẻ
- Loại 3 (C): từ 21 – 30% bánh tẻ
- Loại 4 (D): từ 31 – 40% bánh tẻ
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN
Tóm tắt quy trình sản xuất

Nguyên liệu
Bảo quản sản
phẩm
Đấu trộn
Phân loại
Sấy khô
Lên men
Vò chè và sàng
tơi
Héo chè
Vận chuyển và
bảo quản
Đóng bao
I. Nguyên liệu.
- Nguyên liệu sau khi thu hái xong không được dập nát, sâu bệnh. Nếu tỉ lệ sâu bệnh nhiều thì
phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70% thì phải loại bỏ.

- Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại A,B,C,D với nhau gây
khó khăn cho quá trình chế biến.
- Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy trì sự sinh
trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
có trong nguyên liệu.
- Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày mưa to ( trừ trường hợp những đợt mưa kéo dài
ngày sợ chè quá lứa) vừa gây khó khăn cho quá trình chế biến và chất lượng chè cũng không
cao.
- Trong quá trình thu hái nguyên liệu không nên lèn chặt quá ở trong sọt hoặc để lâu trên đồi
gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩm sao này.
- Chè ngay sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuất kịp thời
nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như: ôi, ngốt, chua thiu…
II. Vận chuyển và bảo quản.
2.1. Mục đích.
Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nơi sản xuất bằng những dụng cụ hoặc xe
chuyên dụng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành
phẩm như: Chua thiu, nước màu tối, đục…
Chè khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải cho vào bảo quản đúng
quy trình kỹ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hấp hơi ngốt lên do lượng nhiệt của khối
chè sinh ra trong quá trình hô hấp, hoặc chè bị lên men non, bị nhiễm vi sinh vật khi chè bị
dập nát trong quá trình đảo rũ gây ảnh hưởng xấu tới chè thành phẩm sau này.
2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản.
Chè được vận chuyển bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng phải làm 2
hoặc 3 tầng để chè không bị lèn chặt dập nát.
Ngiêm cấm không được chứa chè trong bao tải vừa làm dập nát chè, vừa làm cho chè bị
lèn chặt hô hấp yếm khí ảnh hưởng đến chất lượng của chè nguyên liệu.
Khi vận chuyển về nhà máy sản xuất chè phải nhanh chóng đổ chè ra. Xác định phẩm
cấp, thủy phần bề mặt. Chè được đẻ riêng từng loại A,B,C,D.
Ngiêm cấm bảo quản chè trên nền nhà, chè được bảo quản trên máng (hộc) hoặc dàn
bảo quản.

III. Héo chè
3.1. Mục đích.
- Héo chè là quá trình làm thoát đi một lượng ẩm nhất định trong nhuyên liệu chè, đưa
chè từ độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo để cho đọt chè mềm
dẻo và dai hơn, tạo cho quá trình vò chè được xoăn hơn thay vào đó là các chất có mùi thơm
hoa quả tăng dần do tương tác giữ men với các chất hóa học có trong nguyên liệu và giữa các
chất với nhau.
- Kích thích các men oxy hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè và
lên men sau này.
3.2. Kỹ thuật héo chè.
- Chè được rải phải đều trong cả chiều dài của máng héo, các búp chè phải tơi không vón cục
lại với nhau.
- Không để cho chè dập nát trong quá trình rải chè, công nhân rải chè không được đi lại hoặc
dẫm chân lên búp chè.
- Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng không khí nhẹ qua máng. Luồng không khí này
không được đủ mạnh để làm cản trở việc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng
sinh và tích nhiệt.
- Không được xáo trộn chè khi chè đã được rải, và chè héo dễ bị dập nát hơn chè tươi xảy ra
hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Chè được rải trên bè mặt lưới xốp với độ dày 22-25 cm. Không khí nóng có nhiệt độ 35-
38
0
C, được thổi từ dưới lên trên với lưu lượng 640m
3
/m
2
hay 24kg chè /m
2
.
- Đảo chè 1 đến 2 lần giữa thời gian héo. Tổng thời gian héo từ 6-8 giờ, thời gian héo tính từ

lúc hái chè từ 14-18 giờ.
Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm của chè đạt 62-65% chè phải được thu gom từng
máng một, thu chè bằng sọt hoặc xe chuyên dụng, không được lèn chặt và cho đi vò ngay.
IV. Công đoạn vò chè.
4.1. Mục đích.
- Vò chẻ là quá trình làm xoăn, dập nát và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm cho dịch ép trào
lên trên bề mặt lá chè, tạo điệu kiện cho men oxy hóa (PPO, PE) tác dụng với tannin có sự
tham gia của oxy không khí để tạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen.
Trong quá trình này, khi dịch ép tiết ra trên bề mặt lá, đọng lại sau khi sấy khô và hòa tan
nhanh sau khi pha chè. Mặt khác, những phần lá bị dập, chất hòa tan cũng dễ thoát ra khi pha
chè.
- Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn chặt lại theo hình xoăn ốc, tạo điều kiện cho
quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyển sau này.
4.2. Kỹ thuật vò chè
4.2.1. Kỹ thuật vò chè trên máy vò chè Liên Xô
- Máy vò PO – II được cậu tạo bởi 2 phần chính là mâm vò và thùng vò. Mân vò được đúc
bằng gang, phía trên có dát thép inox dày 1,5 mm. trên mâm vò có gắn nhiều gân đồng (18
cái) để tăng ma sát tại điều kiện cho quá trình làm xoăn dập lá chè được tốt. thùng vò bằng
thép inox dày 2mm có đường kính x chiều cao = 969 x 1000 mm, có tác dụng để chứa
chè. Phía trên thùng vò có gắn thêm phễu kích thước
2100 / 969
Φ =
mm cao 420 mm để
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nạp nguyên liệu.
- Năng suất máy vò 200 kg chè héo / mẻ tương đương 350 kg chè tươi.
- Tố độ cối vò 57 – 60 vòng / phút.
- Chè vò theo chế dộ 3-2-2 ( vò bằng 7 cối ) với chè A, B tức là sau khi vò lần 1 ở cối 3, chè
được sang tơi tách phần nhỏ cho đi lên men chè phần to được dồn lại vò ở cối 2, sau vò lần 2
chè được sang tơi tiếp tục, phần nhỏ cho đi lên men, phần to cho đi vò ở cối 2. sau lần vò 3, cả
phần to và nhỏ ở sang tơi đều cho đi lên men. Thời gian vò chè thường là 45 x 40 x 40 phút.

Vò theo chế độ 3 -2 ( vò bằng 5 cối ) với chè C, D, thời gian vò chè là 50 -45 hoặc 45 – 40
phút
4.2.2. Kỹ thuật vò chè trên máy vò chè Ấn Độ
- Máy vó Super Twist của Ấn Độ được cấu tạo gần giống như máy vò Liên Xô. Tuy nhiên
kích thước máy vò có khác và lớn hơn. Mâm vò không có gân và thùng vò có nắp ép chè:
- Công suất loại 36 inch (900mm) 150 – 275 kg chè tươi/ mẻ. loại 46 inch (1150mm) 400-
450 kg chè tươi/ mẻ, tương đương 300 – 350 chè hóe.
- Tố độ vò: 40, 45, 50, 55 vòng/ phút.
- Chè vò lần 1, nguyên liệu được nạp bằng tay từ từ vào miệng cối vò to
Φ
= 1150 mm với
khối lượng 350 kg chè hóe. Chè nếu vò 2 lần thì vò theo chế độ 1 cối to
Φ
= 1150 mm chứa
350 kg chè héo khi sang tơi, phần nhỏ đi lên men, phần to cho đi vò ở 2 cối nhỏ
Φ
= 900mm.
- Vò lần 1 ở cối to theo thời gian 40 phút cho chế độ vò 3 lần, 45 phút cho chế độ vò 2 lần.
5 phút đầu: không ép.
5 phút tiếp theo: ép thấm.
10 – 15 phút sau: ép cao.
5 phút tiếp theo: ép thấm.
10 phút tiếp theo: ép cao.
5 phút cuối; không ép.
- Sau khi vò ở lần 1, chè được sàng phân loại sơ bộ, tách ra 20 – 25 % chè nhỏ cho đi lên men,
phần chè to cho vào 2 cối nhỏ = 900 mm vò theo thời gian 35 phút như sau:
5 phút đầu: không ép
10 phút tiếp theo: ép cao
5 phút sau: ép thấm
10 phút tiếp theo: ép cao.

5 phút cuối: không ép.
- Sau khi vò chè lần 2 chè được sàng tách 25% chè nhỏ đi lên men, phần to nếu vò 2 lần cũng
đi lên men, nếu vò 3 lần ta tập trung lại 1 cối nhỏ và vò theo thời gian như vò lần 2, chè sau
vò 3 lần cũng sàng tách phần to và nhỏ đi lên men.
4.2.3. Kỹ thuật vò chè trên máy vò chè Trung Quốc
- Chè được vò bằng tay cho vào miệng cối vò sau đó đóng bàn ép lại ở vị trí cao nhất để khi
vò chè khỏi chảy ra ngoài. Trong quá trình vò chè có thể được bổ xung ở dưới mâm vò,
nhưng phải cho từ từ một dải mỏng tránh hiện tượng dật cục. trong quá trình vò chè do chè
ngót dần đi, ta dùng tay chình bàn ép xuống dần dần. trước khi chè ra 5 phút ta nới bàn ép lên
để chè tơi xốp tự nhiên. Thời gian vò chè 45 -45 – 40 phút cho chế độ vò 3 lần, 50 – 50 phút
cho chế độ vò 2 lần. Giữa các lần vò có sàng tơi sơ bộ tách phần to, nhỏ. Thường các nhà máy
sử dụng máy vò Trung quốc thì ở dãy vò lần 1 nên bố trí máy vò Liên Xô.
4.2.4. Sàng tơi vò chè
* Mục đích:
- Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ cho đi lên men, đồng thời làm
tơi xốp những cục chè bị vón để tạo điều kiện cho quá trình lân men hoặc vò tiếp lần sau được
tốt hơn. Mặt khác ta có thể làm giảm nhiệt độ khối chè vò do ma sát cơ học giữa chè với thiết
bị và chè với chè, hoặc do quá trình lên men, để quá trình lên men tiếp theo được tốt hơn.
* Kỹ thuất sàng tơi chè vò
- Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để thách phần to trên sàng (Phần II) và phần nhỏ dưới
sàng ( phần I) lưới sàng lắp cỡ 3,5 x 3,5 hoặc 3 x 3, thường dung loại sàng Liên Xô, Ấn Độ.
- Đối với sàng Liên Xô: Là một khung thép hình chữ nhật được lắp dưới inox.
Năng suất: 400kg chè vò/ giờ tương đương 650 kg chè tươi/ giờ.
Tốc độ: lắc 300 lần/ phút, diện tích mặt sàng 1,4 m
2
.
- Đối với sàng Ấn Độ ( Googy): là một khung dưới inox hình tròn.
Năng suất: 900 – 1200 kg chè tươi/ giờ.
Tốc độ: quay 200 vòng / phút.
Trọng lượng: 1150 kg.

V. Công đoạn lên men chè.
5.1. Mục đích:
Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiện các phản
ứng sinh hoác dưới tá dụng của lên men tannin có sự tham gia của oxy không khí và nhiều
phản ứng hóa học khác để tạo nên hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen.
Trong quá trình này, dưới tác dụng của phản ứng sinh hóa chè đen cho sản phẩm màu nâu đỏ
có ánh kim, hương thơm đặc trưng mạnh, mùi hoa quả tươi, vị chát dịu có hậu.
5.2. Kỹ thuật lên men chè.
Chè sau khi và và sàng tơi được cho đi lên men, chè nhỏ (phần I) và chè to (phần II) đi
lên men riêng trên khay nhựa, gỗ để trên giá, khay tôn để trên hộc hoặc máy lên men liên tục.
Các thông số khí tượng cần dùng cho lên men là: Nhiệt độ không khí 22-24
0
C, độ ẩm tương
đối của không khí 95-98%. Lượng không khí cần trao đổi bằng 4-5 lần thể tích phân xưởng
trong 1 giờ cần cung cấp đủ oxy. Thời gian lên men 3,5-4 giờ đối với chè C,D và 4-4,5 giờ
với chè A,B kể cả thời gian vò.
5.2.1. Lên men bằng khay nhựa, khay gỗ.
- Kích thước: d x r xc = 500 x 800 x 200 mm.
- Chiều dày lớp chè: 6 -8 cm với chè phần I, 8 – 10 cm với chè phần III.
- Các khay này có thể xếp chồng hình chữ nhật, mỗi chồng từ 8 -10 khay hoặc xếp trên giá d x
r x c = 1500 x 750 x 1400 mm. Tống số khay trên mỗi giá là: 4 khay x 6 = 24 khay.
5.2.2. Lên men bằng khay nhôm.
- Chè được chứa trong khay tôn kích thước miệng bằng 450 x450 mm. Khay hình côn, mỗi
khay chứa 3,5 – 4 kg chè vò. Mỗi hộc có 44 khay, quạt không khí mát, ẩm phục vụ cho 2 hộc
thổi từ dưới lên xuyên qua lớp chè trong khay. Kích thước của mỗi hộc là 13200 x 1300 mm.
5.2.3. Máy lên men liên tục Majestea.
- Chè sau khi vò và sàng tơi được đưa vào mày bởi một băng tải di chuyển chậm trên những
khay có lỗ. Chè được trải đều phẳng. Máy Majestea bao gồm nhiều mô đun được thiết kế theo
kiểu khí động học, mỗi mô đun được lắp quạt riêng, không khí mát và ẩm được những quạt
này phun vào bên dưới gầm băng tải và có thể điều chỉnh lưu lượng.

- Năng suất 1250 kg chè héo/ 5 mô đun hoặc 2000 kg chè héo / 8 mô đun.
VI. Công đoạn sấy chè.
6.1. Mục đích
- Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự hoạt động của các nhóm men, chủ yếu là men oxy
hóa khử. Nhằm cố định các chất đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen đã tạo ra
trong quá trình chế biến dưới tác dụng của men.
- Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò từ 60 -64 % đến độ ẩm đạt yêu cầu của chè sấy (3%),
tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng.
- Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen dưới tác
dụng của nhiệt độ cao.
6.2. Kỹ thuật sấy chè.
- Kết thúc quá trình lên men, chè được đưa vào máy sấy ngay để đình chỉ quá trình lên men,
chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần III ( chè to ) sấy trước, chè phần I ( chè nhỏ) sấy
sau.
6.2.1. Sấy chè trên máy sấy Liên Xô.
- Máy sấy là một khoang hình khối chữ nhật kết cấu thép, bên trong bối trí 4 băng chuyền
động xích, băng tải lật. Mỗi băng chuyền gồm 2 xích kiểu ống lăn vô tận, ở các bước xích có
lắp các tấm vỉ thép trên các bản lề có thể rơi tự động tại vị trí lật. Tại vị trí lật vỉ, vì vậy với 4
băng chuyền có thể làm việc với 8 mắt khi sấy chè.
- Không khí nóng được cấp nhờ một hệ thống caloriphe có 280 ống gang, than được đốt tại
mặt trên của ghi lò, đốt nóng các ống gang sau đó được quát hút qua hệ thống lọc bụi ciclon
và theo ống khói ra ngoài. Không khí sạch được quạt ly tâm hút đi qua bên trong các ống
gang và thổi dưới gầm băng tải dưới cùng lên trên với nhiệt độ 95-110
0
C và lưu lượng
17.000-20.000 m
3
/ giờ. Chè được chuyển vào máng chứa của máy sấy, nhờ cánh gạt san đều
trên băng tải dốc và chuyển vào máy sấy.
- Độ dày lớp chè phần I: 0,6-0,8 cm

- Độ dày lớp chè phần II: 0,8-1,0 cm
Máy sấy có 4 tốc độ tương ứng là 25-32-37-47 phút. Kết thúc quá trình sấy, chè có độ ẩm
W=3- 5%.
6.2.2. Sấy chè trên máy sấy Trung Quốc.
- Máy sấy Trung Quốc trước kia thường dùng là loaij, 6CH12S: 513, hiện nay thường dùng
các loại 6CH-16, 6CH-20
- Đặc điểm cấu tạo của máy sây Trung Quốc gần giống máy Liên Xô, chỉ khác ở chỗ máy có
3 băng tải sấy làm việc 6 mặt và có hệ thống quét chè rơi ở gầm máy.
6.2.3. Sấy chè trên máy sấy Ấn Độ.
* Đặc tính kỹ thuật của máy:
D x R x C =8920 x 2100 x 1800 mm, chiều dài cả lò 14930 mm.
- Công suất: 200-220 kg/giờ.
- Khay: Có 360 khay lật sấy và 40 khay lật tiếp liệu.
- Lượng không khí cấp: 28900 m
3
/ giờ.
- Điện năng:
+ Quạt cung cấp không khí nóng: 11 KW
+ Mô tơ chuyển động: 2,2 KW.
+ Mô tơ cho thiết bị dải chè: 0,37 KW.
- Lích thước lò D x R x C: 3630 x 3960 2640 mm.
VII. Công đoạn phân loại.
7.1. Mục đích.
Phân loại là quá trình gia công cơ học nhằm tạo cho chè thành phẩm tương đối đồng
đều về kích cỡ màu sắc và nội chất của chè. Tùy theo từng giống chè, phẩm cấp chè tươi khi
đưa vào chế biến, tùy theo thị hướng của thị trường mà ta có từng quy trình cho phù hợp.
7.2. Kỹ thuật phân loại chè.
Phần nhỏ dưới sàng của sàng sơ bộ và chè phần I đưa đi sàng phân số ở sàng 766 lắp các cỡ
lưới 4- 8 – 12 -24.
*Phần trên sàng (số 5): Cán nhẹ đổ lại sàng đến hết.

* Phần dưới sàng:
- Dưới 4 trên 8 sàng lại lắp lưới: 5-6-8-24 cho những lần đầu, lắp lưới 6 – 8 – 10 – 12 cho
những lần sau.
-Dưới 8 trên 12 sàng lại lắp lưới:8 -10 - 18 – 44.
- Dưới 12 trên 24 sàng lại lắp lưới: 18- 24 – 32 – 44
- Dưới lưới 24 cho sàng lại, lắp lưới: 16- 24 -32 – 44 để lấy chè F và D. Để tận dụng chè cấp
thấp hiện nay đại đa số các đơn vị thường sử dụng lưới 55 hoặc 60 để láy thêm chè D
Sau khi sàng được các số chè đem đi quạt sấy lấy sản phẩm, nếu chưa đều thì đổ lại sàng sạch.
Phần nhẹ sau khi quạt lấy OP và chè P cắt nhẹ đổ lại sàng sạch để lấy PS và BPS.
Quy trình phân loại sử dụng máy sàng Lien Xô hoặc kết hợp với máy sàng Trung Quốc
Phần nhỏ của sàng sơ bộ và chè phần I đưa đi sàng phân số 2 cánh sàng với các cỡ lưới:
18/44 – 10 – 6
18/44 – 10 – 6
* Phần trên sàng: Chuyển đi cán nhẹ đổ lại sàng phân số đến hết.
* Phần dưới sàng: Được các số chè chuyển đi sàng sạch bằng sàng 766 rồi quạt để lấy sản
phẩm, lắp các cỡ lưới sau:
- Dưới 6 trên 10 sàng lại lắp lưới: 6 – 8 – 10 – 24. Riêng cửa 10/24 đổ lại xuống dưới( Như
dưới 10 trên 18).
- Dưới 10 trên 18 sàng lại lắp lưới: 10 – 12 – 18 – 44. Riêng cửa 18/44 đổ lại xuống dưới.
- Dưới 18 trên 44 sàng lại lắp lưới: 18 – 24 – 32 – 44
Phần nhẹ tách được khi quạt chè OP và chè P đưa đi cắt rồi sàng lại lấy chè PS và chè BPS
Nếu còn nhiều râu xơ ở chè BPS, chè F thì chuyển đi quạt rê hoặc sử dụng máy tách râu xơ.
7.2.2 Một số hình ảnh chè đen.
Chè Sencha Chè FXanhChè OPA
Râu chè đen Đất đen
Cẫng chè đen
Dust đen Chè F đenChè OP ngắn
Chè PS Chè BPS đenChè FBOP
PhÇn 5: Quy tr×nh s¶n xuÊt chÌ xanh
I. Giíi thiÖu chung.

II. Quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn.
II.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ xanh theo ph¬ng ph¸p hÊp diÖt men
Vận chuyển và BQ
Nguyên liệu
II.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu là các giống Trung du, Shan, yêu cầu phải tơi, không bị ôi ngốt, không
dập nát, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh.
Nguyên liệu làm chè xanh không cần có hàm lợng tannin cao, thờng ở các Nhà máy
chè xanh đợc sản xuất ở đầu vụ và cuối vụ, chè đen làm vào giữa vụ.
Không nên thu hái nguyên liệ vào các ngày trời ma, vì vừa khó chế biến, hệ số K (tơi ra khô)
cao, chất lợng chè lại không tốt (trừ khi đợt ma kéo dài ngày).
Khi chè bị sâu bệnh, phải thu hái xong mới đợc phun thuốc. Chú ý rằng từ khi phun tới
lúc hái phải có đủ thời gian cách ly từ 7-10 ngày, chỉ đợc ding các loại thuốc mà Bộ Nông
nghiệp và PTNT quy định.
Chè non, chè già đợc để riêng từng loại cho dễ chế biến.
II.1.2. Vận chuyển và bảo quản
II.1.2.1. Mục đích
Sy nh
Vũ chố vũ r ti
úng gúi v BQ
chố thnh phm
Sao hngPhõn loi s b
Chố xanh BTP
Sao ln to hỡnh
v lm khụ
Sy s b
ẫp chố v r ti
Lm ngui
Hp chố
Hộo s b

Chè sau khi thu hái đợc vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng những dụng cụ
hoặc xe chuyên ding nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra cho chè
thành phẩm nh chè nớc đỏ, hơng kém thơm, vị thô
Chè khi vận chuyển về nhà máy phải đợc bảo quản đúng quy trình kỹ thuật để tránh hiện tợng
hấp hơi hoặc ngốt do lợng nhiệt của khối chè sinh ra trong quá trình hô hấp gây ảnh hởng xấu
tới chát lợng thành phẩm sau này.
II.1.2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản
Chè thu hái xong đợc vận chuyển về ngay nơi chế biến bằng sọt cứng hoặc xe chuyên
dùng. Trong quá trình vận chuyển không đợc lèn chặt khối chè làm dập nát và bốc nóng khối
nguyên liệu.
Nghiêm cấm vận chuyển chè bằng bao tải, gây hấp nóng khối nguyên liệu và làm dập
nát cánh chè.
Chè khi vận chuyển phải đợc che ma, che nắng để tránh làm ớt hoặc khô táp chè.
Chè đợc rải trên máng với độ dày 25-28 cm, dùng quạt thổi gió dới gầm máng thổi để
làm mát khối chè.
Nếu khối chè bị ớt, ta phải thờng xuyên đảo rũ khối chè để cho khối chè nhanh khô,
thờng cứ 60 phút đảo rũ một lần.
II.1.3. Héo sơ bộ.
II.1.3.1. Mục đích.
Làm giảm đi một lợng ẩm nhất định để tạo điều kiện cho phản ứng sinh hoá xảy ra
trong nội bộ khối chè, để chè có hơng thơm tự nhiên mùi hoa quả và vị chè đậm dịu.
Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lợng sản phẩm.
II.1.3.2. Kỹ thuật hộo sơ bộ.
Rải chè với độ dày 25-28 cm, dùng quạt thổi mát không khí tự nhiên, thời gian khoảng
4-6 giờ (4 giờ cho chè Trung du, 6 giờ cho chè Shan hoặc PH1).
Đảo rũ nhẹ nhàng khối chè theo chu kỳ 2 giờ/lần. Thao tác khi đào rũ đI theo hớng giật lùi,
hạn chế dẫm đạp hoặc tác động cơ học lên lớp chè trên máng.
Kết thúc quá trình hẻo sơ bộ, cnáh chè hơi mềm mại, hơng thơm của nguyên liệu có
mùi hoa nhẹ, thuỷ phần còn lại của chè từ 73-74%.
Khi thu hoạc chè cho đi hấp diệt men phải thu lần lợt, gọn gàng sạch sẽ, không đợc để

chè sót lại trên máng, rơi vãi trên lối đi và trên thành máng.
Trang bị thùng đựng rác để chứa cây, que, rác, tạp chất nếu lẫn vào khối chè, phải đ -
ợc nhặt ra ngay trong quá trình thao tác.
Khi thu chè xong phải vệ sinh sạch sẽ trên máng, gầm máng và xung quanh máng.
II.1.4. Hấp chè.
II.1.4.1. Mục đích.
Dùng hơi nớc có nhiệt độ cao dể đình chỉ mọi hoạt động của men, đồng thời làm cho
cánh chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò.
Làm giảm đi các chất có mùi hăng ngái trong nguyên liệu.
II.1.4.2. Kỹ thuật hấp chè
Khi áp suất của nồi hơi đạt 2,0- 3,0 kg/cm và nhiệt độ của hơi n ớc đạt 115-120 độ C
mới cho chè vào hấp diệt men (quan sát đồng hồ báo hơi và báo nhiệt). Khi áp suất nhỏ hơn
1,2kg/cm hoặc nhiệt độ nhỏ hơn 115 độ C thì dừng quá trình hấp diệt men.
Độ dày lớp chè trên băng từ 1,0- 2,0 cm, năng sut máy hấp từ 550- 600kg chè tơi/
giờ.
Tuyệt đối không đợc để chè tơi rơi vãi xung quanh và trên thành máy hấp.
Chè hấp diệt men xong chín đều mềm mại, bẻ cuộng không gãy, sắc cánh chè có màu
xanh hơi đen đều.
Vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài máy hấp sau mỗi Ca sản suet, vệ sinh sơ bộ sau mỗi lần
hấp diệt men.
II.1.5. Làm nguội.
II.1.5.1. Mục đích.
Chè sau khi đợc diệt men xong, do nhiệt độ và độ ẩm của khối chè đang cao, chè dễ bị
hấp nóng gây cho lá chè bị mềm nhũn, màu vàng từ đó làm cho sản phẩm có màu nớc không
trong sáng và vị chè bị nồng, do vậy ta phải làm nguội ngay khối chè sau khi chè ra khỏi máy
hấp.
II.1.5.2. Kỹ thuật làm nguội.
Chè hấp diệt men xong phải đợc dãi mỏng ngay ra nền nhà sạch, ra phên , dùng quạt
thổi không khí mát để làm nguội khối chè.
Thu sạch chè cho đi ép sau đó mới đợc tãi chè hấp tiếp theo.

II.1.6. ép chè và rũ tơi.
II.1.6.1. Mục đích.
Chè sau khi hấp và làm nguội xong chè có độ ẩm rất cao, thờng 76-82%, nếu cứ cho
chè vào máy sấy nhẹ thì thời gian sấy sẽ lâu, cho nên chà đợc cho vào thùng ép để ép bớt nớc.
Chè ép xong đợc rũ tơi bằng tay để tạo điều kiện cho quá trình sấy nhẹ đợc thuận lợi.
II.1.6.2. Kỹ thuật ép.
Cho chè đã làm nguội vào thùng ép, thùng ép là một thùng kim loại bằng thép không
gỉ, xung quanh có đục lỗ thoát nớc, thùng cao 50-55 cm, đờng kính 40 cm. Dùng hai tay vừa
bốc chè cho vào thùng vừa nhồi nén lớp chè thật chặt đến bằng miệng là vừa, đóng nắp ép lại,
điều chỉnh cần ép lên xuống nhiều lần để nớc ép ra dễ dàng.
Chè sau ép mặt lá chè hơi khô, thuỷ phần của chè sau khi ép còn khoảng 68-70%.
Năng suất ép: 40 kg chè tơi/ mẻ/ 4 phút, tơng đơng 600 kg chè tơi/ giờ.
Sau quá trình ép, chè đợc rũ tơi bằng tay để thực hiện quá trình sấy nhẹ tiếp theo đợc
dễ dàng. Yêu cầu rũ tơi triệt để, không để vón cục.
Thu hoạch chè trên thiết bị ép sau mỗi lần ép, cọ rửa thùng ép và các dụng cụ sản xuất khác
sau mỗi Ca làm việc.
II.1.7. Sấy nhẹ.
II.1.7.1. Mục đích.
Làm giảm đi một lợng nớc của khối chè sau khi ép, đa chè về độ ẩm thích hợp để thực
hiện quá trình vò chè đợc dễ dàng, ngoài ra sau quá trình sấy nhẹ, lá chè trở nên dính hơn tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè.
II.1.7.2. Kỹ thuật sấy nhẹ.
Chè sau ép và rũ tơI đợc cho vào máy sấy nhẹ Việt Nam, Trung Quốc. Máy là hộp kim
loại trong có các tầng lới inox, máy đợc thiết kế và lắp đặt 2 tầng lới, chè đợc đổ vào máng
chứa nhờ cánh gạt san đều trên mặt băng lới trên cùng, sau đó đổ vào băng lới phía dới và ra
ngoài, không khí nóng nhờ cánh quạt thổi từ dới lên.
Nhiệt độ không khí nóng khi sấy 75- 80 độ C, thời gian sấy 15 phút.
Năng suất sấy 300kg chè tơi/ giờ
Kết thúc quá trình sấy, cánh chè mềm dẻo, thuỷ phần còn lại khoảng 60- 62%, chè đợc
dải mỏng làm nguội để chuẩn bị vò.

II.1.8. Vò chè.
II.1.8.1. Mục đích.
Vò chè để làm xoăn dập, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô,
phân loại, đóng gói, bảo quản và vận chuyển đợc dễ dàng.
Làm cho nớc ép tiết lên bề mặt lá, sau khi sấy khô thì đọng lại và hoà tan nhanh khi
pha chè.
II.1.8.2. Kỹ thuật vò chè.
Chè đợc vò trên máy vò 265 hoặc 255 của Trung Quốc là tác dụng chuyển động đơn,
có bàn ép. Cho chè vào cối vò, dùng tay nẹn chặt đến bằng miệng là dợc; tơng đơng 100kg chè
tơi/ cối vò 265, 70kg chè/ cối vò 255. Sau đó đóng nắp ép ở vị trí trên cùng.
Chè đợc vò 2 lần theo chế độ 35- 25 phút (hoặc có thể vò một lần 45 phút). Sau khi vò
10 phút ép xuống ẳ cối, vò tiếp 5-10 phút ép tới 2/5 cối, tiếp tục vò, trớc khi ra chè 5 phút nới
nắp ép lên vị trí trên cùng. Kinh nghiệm cho they chè non (Chè A) và chè già hơn (Chè C) nên
vò thời gian ngắn hơn chè B. Vì chè non quá khi vò trong một khoảng thời gian nào đó xong,
nếu cứ tiếp tục vò thì chè chỉ chuồi ra, khó xoăn tiếp đợc; còn chè C nếu vò thời gian dài quá
thì chè cũng không xoăn thêm đợc mà có khi lại bị xơ tớp thêm.
Chè sau vò lần 1 và 2 đợc rũ tơI bằng tay hoặc máy để quá trình vò lần sau hoặc sấy
khô đợc dễ dàng.
Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào 45- 50%.
Sau khi vò, vệ sinh sạch sẽ cối vò cũng nh nền nhà, gầm máy vò trớc khi cho chè mới
vào vò tiếp.
II.9.1. Sấy sơ bộ.
II.1.9.1. Mục đích.
Tách đi một lợng nứơc nhất định trong khối chè vò, tạo điều kiện cho quá trình tiếp
theo đợc dễ dàng.
II.1.9.2. Kỹ thuật sấy sơ bộ.
Chè sau khi vò và rũ tơi đợc cho vào máy sấy sơ bộ, Sử dụng máy sấy Việt Nam,
Trung Quốc, Đài Loan; máy sấy là một hộp kim loại trong có các tầng băng tải bằng vỉ có đục
lỗ thoát ẩm, chè đợc cho vào máng chứa nhờ cánh gạt san bằng với độ dày 1.0 cm.
Nhiệt độ không khí nóng khi sấy từ 95- 100 độ C, thời gian sấy 10- 15 phút.

Kết thúc quá trình sấy chè khô ở bề mặt ngoài tơng đối đều, thuỷ phần của chè từ 30-
35%.
Năng suất máy sấy 300- 350 kg chè tơi/ giờ.
Chè sau khi sấy đang nóng và ẩm nên không đợc đắp đống.
Lu ý: Chè sau khi vò và rũ tơi phải đợc đi sấy ngay, không đợc cho chè vò chờ sấy.
Chè vào sấy phảiđợc rũ rất tơi tránh vón cục.
II.1.10. Sao lăn tạo hình và làm khô.
II.1.10.1. Mục đích.
Chè sau sấy sơ bộ, thuỷ phần của chè còn cao và ngoại hình còn thô, dới tác dụng của
nhiệt, tác động cơ học của thiết bị trong một khoảng thời gian, chè đợc làm khô tới độ ẩm yêu
cầu, ngoại hình của chè xoăn chắc, các chất gây mùi hăng ngái mất đi, mùi thơm của chè bắt
đầu xuất hiện.
II.1.10.2. Kỹ thuật sao lăn.
Chè sau khi sấy sơ bộ đợc cho vào máy sao lăn để sao (có thể để khối chè tự san ẩm 1-
2 giờ, do khối chè khô cha đều, cánh khô nhng cuộng cha khô, hoặc mép lá khô nhng bên
trong lá cha khô). Máy sao lăn đợc tạo ở Việt Nam hoặc Trung Quốc.
Lợng chè cho vào là 15- 18kg chè khô/ mẻ tơng đơng 65- 80kg chè tơi/ mẻ.
Nhiệt độ khi sao chè 90- 90 độ C, thời gian sao 40- 60 phút.
Máy sao lăn có cơ cấu vòng quay đảo chiều để thực hiện quá trình khi ra chè; tốc độ
quay của thùng sao lăn 27vòng/ phút; động cơ công suất 1,5 KW.
Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt thuỷ phần còn lại khoảng 3-4%, ta gọi là
chè xanh bán thành phần (BTP).
II.1.11. Phân loại sơ bộ.
II.1.11.1. Mục đích.
Chè xanh BTP nếu cha đợc sử dụng thì cho vào trong thùng PP+ PE, để bảo quản ở nơI
khô ráo, thoáng mát không có mùi lạ.
Nếu chè xanh BTP đợc sử dụng ngay, ví dụ nh sao hơng để có chè xanh thành phẩm,
hoặc làm nguyên liệu cho ớp hơng hoa Nhài, Sói, Sen, Ngâu, chè hơng thì cần phân loại cho
sạch bồm cám và đông đều về kích thớc.
II.1.11.2. Kỹ thuật phân loại.

Quá trình phân loại có thể thực hiện bằng phơng pháp thủ công hoặc bằng máy. Đối
với chè xanh sao tạo hơng chỉ cần tách bồm cám và những vụn nhỏ, bồm cám loại bỏ, còn chè
vụn nhỏ sẽ đợc sao lăn sau khi sao chè to đợc một lúc hoặc tập trung để sao riêng cho đẽ xử lý.
II.1.12. Sao hơng.
II.1.12.1. Mục đích.
Sau quá trình làm khô và phân loại, chè tiếp tục đợc sao trong máy sao lăn. Dới tác
dụng của nhiệt, tác dụng cơ học của thíêt bị lên khối chè và giữa khối chè với nhau trong một
khoảng thời gian nào đó, làm cho cánh chè gọn lại, màu sắc cánh chè hơi bạc trắng, mùi thơm
tự nhiên đặc trng của chè đợc tăng cờng (mùi cốm), vị chè chát đậm dịu có hậu.
II.1.12.2. Kỹ thuật sao hơng.
Chè đợc cho vào máy sao với khối lợng 15kg chè/ mẻ.
Nhiệt độ khối chè khi sao là 85- 90 độ C
Thời gian sao chè 50- 60 phút.
Kết thúc quá trình này chè xoăn chặt, có màu sắc hơi bạc trắng, hơng thơm tự nhiên
đặc trng mạnh, thuỷ phần còn lại khoảng 1-2 %.
II.1.13. Đóng gói và bảo quản sản phẩm.
II.1.13.1. Mục đích.
Chè sau khi sao hơng và để nguội, đợc đóng bao kín ngay để chống ẩm và giữ hơng
thơm trong quá trình bảo quản, cũng nh vận chuyển và lu thông sử dụng.
II.1.13.2. Kỹ thuật.
Chè sau khi sao hơng đợc để nguội trong thùng, thong, nong nia. Sau đó đợc đóng gói
trong bao bì PP+ PE, trong túi PE, hộp giấy, hộp kim loại 50g, 100g, 200 g đ ợc bảo quản
trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.
II.2. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo phơng pháp xào diệt men.

Quy trỡnh ny tng t nh sn xut chố xanh, ch khỏc cụng on dit men, õy
s dng phng phỏp xo.
Phng phỏp xo cú mt s c im nh sau:
II.2.1.Mục đích.
Dùng nhiệt độ cao truyền trực tiếp từ thành thiết bị vào khối chè để đình chỉ ngay mọi

hoạt động của men, chủ yếu là men oxy hoá; đồng thời làm cho cánh chè mềm dẻo tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình vò chè; làm giảm các chất gây mùi hăng ngái, một số hơng thơm
của chè đợc xuất hiện.
II.2.2. Kỹ thuật xào chè diệt men.
Sy s b
Chố xanh BTP
úng gúi v BQ
chố thnh phm
Sao hngPhõn loi s b
Sao ln to hỡnh
v lm khụ
Vũ chố v r ti
Lm ngui
Xo chố
Hộo s b
Vn chuyn v BQ
Nguyờn liu
- Diệt men bằng máy xào ga S30 của Đài Loan
- Lợng chè cho vào máy 12-15 kg/ mẻ
- Nhiệt độ cài đặt 360- 380 độ C
- Thời gian xào diệt men 5-7 phút
- Diệt men bằng máy xào của Trung Quốc
Là một thùng tròn trụ, chè tơI đợc cho vào đầu thiết bị, chè sau khi diệt men xong đợc
lấy ra ở đầu kia, quá trình này diễn ra liên tục.
* Một số thông số kỹ thuật của máy:
- Đờng kính 600mm, 700mm, 800mm (thông dụng là loại 700mm). Loại đờng kính 700mm
ký hiệu 6CSL- 70.
- Chiều dài 4000mm.
- Tốc độ quay 25-32 vòng/ phút
- Năng suất 260- 300kg chè tơi/ giờ.

- Chè cho vào từ từ ở đầu máy, nhiệt độ thành máy 250 độ C
- Thời gian xào diệt men 2,0- 3,0 phút
II.2.3. Làm nguội.
+ Mục đích.
Làm nguội khối chè còn đang nóng sau công đoạn xào diệt men để tránh khối chè bị ủ
nóng, gây ảnh hởng không tốt cho chất lợng sản phẩm sau này nh: màu nớc vàng kém sánh, h-
ơng thơm kém, vị thô nồng.
+ Kỹ thuật làm nguội.
Chè sau khi xào diệt men đang còn rất nóng, ta dùng tay rũ tơi khối chè trên nong, nia,
trên vải, trên nền nhà sạch; sau đó dùng quạt thổi không khí mát vào khối chè để làm nguội.
* u im: Chố thm hn, nc chố xo mu xanh vng.
PHN 7:
MT S THIT B MY MểC CHNH.
I. Thit b ch bin chố.
I.1. Cỏc loi lũ nhit.
I.1.1 Công dụng.
Cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân là khí khô, áp dụng cho các trường hợp cần lưu
lượng lớn khí nóng có nhiệt độ cao và áp lực gió lớn.
I.1.2. Cấu tạo chung và nguyên lý hoạt động.
- Thường có 4 bộ phận chính:
 Có buồng đốt riêng không trực tiếp đốt vào bộ phận công tác của thiết bị.
 Bộ phận trao đổi nhiệt.
 Quạt nhồi để cung cấp không khí đốt lò, quạt hút cung cấp khí nóng cho máy công tác.
 Bộ phận ống khói, họp tro.
I.1.3. Hình ảnh kiểu lò Liên Xô.
- Một số thông số kỹ thuật:
 Buồng đốt: V=1,84 m
3
.
 Nhiệt độ khí nóng 100-130

0
C, lưu lượng khí 25000 m
3
/h.
 DxRxC = 5300x4200x3600, ống khói
250 350 17000xΦ −
 Trọng lượng kim loại 14300 kg, vật liệu xây dựng 9300 kg.
 Quạt nhồi động cơ 1,5 kw, 2900 v/p, 5000 m
3
/h.
I.2. Thiết bị héo chè.
I.2.1. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động.
Cấu tạo:
 Lò cấp nhiệt.
 Bộ phận chứa chè.
 Bộ phận cung cấp gió.
Nguyên lý hoạt động chung: