Thiết kế hệ thống xử lý nước thải của Nhà máy bia Việt Nam với công suất thực tế 2000m3 ngđ đạt tiêu chuẩn loại B xả ra kênh

PHẦN MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Bia được sản xuất tại Việt Nam cách đây trên 100 năm tại nhà máy Bia Sài
Gòn và Hà Nội. Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong trời gian ngắn, ngành
sản xuất bia đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng
các nhà máy bia đã có từ trước và các nhà máy bia mới thuộc Trung ương và địa
phương, các nhà máy liên doanh với các hãng Bia nước ngoài. Hiện nay cả nước có
trên 320 nhà máy Bia và các cơ sở sản xuất Bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên
800 triệu lít/năm.
Công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho ngân sách
nhà nước và có hiệu quả kính tế cao. Do vậy, chỉ trong một thời gian ngắn, sản xuất
bia đã có những bước phát triển khá nhanh. Mức tiêu thụ bia bình quân theo đầu
người vào năm 2005 dự kiến là 17lít/người/năm. Bình quân lượng bia tăng 20% mỗi
năm.
Tuy nhiên, sự tăng trưởng của ngành sản xuất bia lại kéo theo các vấn đề môi
trường như: vấn đề chất thải sản xuất, đặc biệt là nước thải có độ ô nhiễm cao. Nước
thải do sản xuất rượu bia thải ra thường có đặc tính chung là ô nhiễm hữu cơ rất cao,
nước thải thường có màu xám đen và khi thải vào các thuỷ vực đón nhận thường gây
ô nhiễm nghiêm trọng do sự phân huỷ của các chất hữu cơ diễn ra rất nhanh. Thêm
vào đó là các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất như CaCO
3
, CaSO
4
, H
3
PO
4
,
NaOH, Na
2
CO

3
...Những chất này cùng với các chất hữu cơ trong nước thải có khả
năng đe doạ nghiêm trọng tới thuỷ vực đón nhận nếu không được xử lý. Kết quả
khảo sát chất lượng nước thải của các cơ sở sản xuất bia trong nước ở Hà Nội, Hải
Dương, Hà Tây, Hoà Bình cho thấy, nước thải từ các cơ sở sản xuất bia nếu không
được xử lý có COD, nhu cầu oxy sinh hoá học BOD, chất rắn lơ lửng SS đều rất cao.
Do đó, việc nghiên cứu mô hình và tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải
sản xuất bia là rất cần thiết.
2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI.
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải của Nhà máy bia Việt Nam với
công suất thực tế 2000m
3
/ngđ đạt tiêu chuẩn loại B xả ra kênh.
Tính giá thành của 1 m
3
nước thải xử lý.
3. NỘI DUNG.
Nội dung của đề tài là nêu các cơ sở lý thuyết về quy trình sản xuất bia để biết
được thành phần và tính chất nước thải sản xuất bia. Từ đó, nhóm đưa ra các mô hình
xử lý nước thải sản xuất bia khác đang được nghiên cứu và quy trình xử lý nước thải
của Nhà máy bia Việt Nam. Do tại nhà máy có hệ thống xử lý thực tế đạt tiêu chuẩn
loại B nên nhóm quyết định tham khảo quy trình xử lý và bổ sung thêm để tính toán
cho đề tài của nhóm.
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Để hoàn thành đề tài này nhóm đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu như:
phương pháp thu thập, tổng hợp tài liệu, phân tích, xử lý số liệu.
PHẦN NỘI DUNG
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẢN XUẤT BIA.
1.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
1.1.1. Nước (water)

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia: có độ cứng từ mềm đến trung bình.
• Hàm lượng muối cacbonat không quá: 50 mg/l
• Hàm lượng muối magie không quá: 100 mg/l
• Hàm lượng muối clorua: 75 - 150 mg/l
• Hàm lượng muối caso
4
: 130 - 200 mg/l
• Hàm lượng muối Fe
2+
không quá: 0,3 mg/l
• Khí NH
3
: Không có
• Các muối có gốc NO
3
-
, NO
2
-
: Không có
• Vi sinh vật không quá: 100 tế bào/1cm
3
Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia:
• Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: Yêu cầu quan trọng nhất là nước
không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật.
• Nước dùng nấu bia
• Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị
1.1.2. Đại mạch (barley)
Trong thực vật học, đại mạch được xếp vào họ hordeum gồm có nhiều loại
như Hordeum.sativum; hordeum.murinum; hordeum.jubatum…Trong công nghiệp

thường dùng giống đại mạch hai hàng (gọi là H.Distichum) để chế biến bia và các
ngành thực phẩm dùng malt đại mạch.
Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ.
•Vỏ hạt từ ngoài vào chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleron. Phần này
thường chiếm 8 – 15 trọng lượng hạt.
•Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 – 5% trọng
lượng hạt. Trong phôi có từ 37 – 50% chất khô là thành phần Nit[, khoảng 7%chất
béo, 5 – 6% đường sacaroza, 7 – 7,5% pentozan, 6 – 65% chất tro và một số ít thành
phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
•Nội nhũ: chiếm 45 – 68% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng
của đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ là những hạt tinh
bột hình tròn.
Những yêu cầu chất lượng đối với đại mạch dùng sản xuất bia
• Yêu cầu về cảm quan, sinh lý
- Cảm quan: dùng sang để phân loại cỡ hạt
Loại 1: bề rộng lỗ sàng >2,8 mm
Loại 2: bề rộng lỗ sàng 2,5 - 2,8 mm
Loại 3: bề rộng lỗ sàng 2,2 - 2,5 mm
Phải có ít nhất 85% đại mạch đạt loại 1 và 2
Tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch đồng nhất, không lẫn đất, cát,
rơm rạ và những hạt thuộc loại thóc khác.
Hạt thóc phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt, óng ánh không có vết trên vỏ.
Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ tươi, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh
bột và hơi ngọt.
- Sinh lý: hạt đại mạch dùng trong sản xuất bia cần có:
Dung trọng: là trọng lượng một lít hạt được tính bằng g/l
Loại 1: có dung trọng
≥
680g/l
Loại 2: có dung trọng 650 - 680g/l

Loại 3: có dung trọng 630 - 650g/l
Trọng lượng tuyệt đối: là trọng lượng của 1000 hạt (không chọn), thường từ
35 – 45 gam
Lực nảy mầm: là số hạt nảy mầm (tính ra %) sau ngày thứ ba của quá trình nảy
mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường từ 80 – 85%
Khả năng này mầm: là số hạt nảy mầm (tính ra %) sau ngày thứ năm của quá
trình nảy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường từ 90 – 95%.
• Yêu cầu về thành phần hóa học:
Vỏ: không vượt quá 7 – 9% trọng lượng hạt.
Hàm lượng ẩm: W= 10 – 15%
Hàm lượng protit: 8 – 14% chất khô của hạt
Hàm lượng gluxit (tinh bột): thường chiếm 55 – 62% trọng lượng hạt
Trong quá trình tồn trữ, đặc biệt lưu ý đến điều kiện thông thoáng của kho, sự
ổn định của độ ẩm và nhiệt độ trong kho.
1.1.3. Thế liệu
Nguyên liệu chưa nảy mầm. Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho
malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan.
Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu:
- Thế liệu phải dồi dào nguồn gluxit (tinh bột). Các loại ngũ cốc thường được
chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
- Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng bia (mùi, vị, màu sắc…). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế
liệu.
1.1.4. Nấm men (Yeast)
Nấm men dùng trong sản xuất bia gồm 3 loại:
Nấm men nổi (nhóm Saccharomyces cerevisiae)
Nấm men chìm (nhóm Saccharomyces carlsbergensis)
Lên men chìm (nhóm Saccharomyces uvarum).
1.1.5. Houblon
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), có chiều cao trung

bình từ 10 – 15m, lá cây to bằng bàn tay. Hoa houblon có hoa đực và cái riêng biệt
cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa houblon
gồm những thành phần chính: cuống hoa, cánh hoa, phấn hoa. Các hợp chất đắng,
tinh dầu phấn hoa đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Chất đắng tạo cho bia
có vị đắng đặc trưng và dễ chịu, tham gia vào sự tạo thành bọt và giúp cho bia bảo
quản được lâu. Còn tinh dầu hình thành hương thơm houblon trong bia.
1.1.6. Các chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu ở trên
người ta còn phải dùng đến một số nguyên liệu hoặc các hóa chất phụ. Tùy theo yêu
cầu kỹ thuật, công nghệ mà những dạng nguyên liệu phụ hoặc các hoá chất này được
sử dụng với hàm lượng khác nhau. Tuy nhiên, để dễ quản lý ta gọi chung những dạng
nguyên liệu này là phụ gia và chia làm hai nhóm chính:
Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được
sử dụng trong quy trình công nghệ, song không được phép có trong thành phần của
sản phẩm. Ví dụ: Các loại bột trơ lọc kizelgua, PVPP…, các hóa chất dùng để vệ sinh
thiết bị, phân xưởng sản xuất như H
2
SO
4
, NaOH, KMnO
4
, glycol hoặc etanol dùng
như là tác nhân lạnh…
Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được phép
có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho
phép. Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ
(nước nấu bia) như HCl, Na
2
SO
4

, KOH, CaCl
2
…Nhóm các hóa chất đưa vào để ngăn
chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascoocbic, H
2
O
2
,
K
2
S
2
O
5
...
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia và các nguồn thải
1.2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Sài Gòn
Sơ đồ khối qui trình công nghệ lên men bia Sài Gòn
t
o
= 8
o
C
t
o
=4
o
C
t
o

= t=72
o

C
100l
400l
20
Bia TBF
t
o
= 2 - 5
o
C
p = 1- 1.2 bar
[ CO
2
] = 5.1 – 5.4

g/l
30
22
25
Thức ăn
gia súc
( đời men > 7 )
Bã
hèm
35
O
2

Không khí
24
36
33
31
28
23
18
14
12
10
8
6
3
510 – 530 hl
Ép bánh 26
Bột PVPP
T = 5 - 7 ngày
t
o
= 8
o
C
H
2
O ( cấp 1,2,3)

Glycol ( cấp 4 )
Cặn cơ học ,
bột lọc

( 5.30 g/l )
t
o
= 0 - 2
o
C
p = 1 bar
T = 12 - 30 ngày
( 6 g/l
)
T = 48 h
t
o
= 18-20
o
C
V = 500 lit
V = 100 lit
T = 48 h
t
o
= 18-20
o
C
Cặn
bã
T = 30 phút
Cặn, bã
houblon
t

o
= 0 - 2
o
C
P
o
= 1.8– 2.2 bar
P
o
= 1.8– 2.4 bar
Bột Diatomite
P
I
= 1.8 – 6 bar
Dòch nha
houblon hoá
Lắng cặn 2
Làm lạnh 4 cấp 4
Lên men chính 5
Lên men phụ
và tàng trữ 7
Pha bia 9
Làm lạnh 11
Lọc cấp 1 13
Lọc cấp 2 15
Lọc chỉ 17
Bão hòa CO
2
19
Polyphenol,

nấm men …
Bột nhựa
sót
Bột PVPP
P
I
= 2.0 – 2.4 bar
Men
giống
Nhân giống
cấp 1 27
Nhân giống
cấp 2 29
Nấm
men
tươi
Rây
Kiểm tra
Tái sử dụng
Khử trùng
C
O
2
Lọc bụi, khử
khí
H
2
O
Gia nhiệt 32
Đuổi khí 34

Nạp CO
2
Glyco
ll
Làm lạnh 32
1
Loại
bỏ
2
9
Thuyết minh qui trình công nghệ
I. Nước nha nấu với hoa houblon.
Nước nha sau khi được đun sôi với hoa houblon ở phân xưởng nấu thì sẽ
được bơm chuyển sang phân xưởng lên men để bắt đầu lắng cặn.
II. Lắng cặn.
1. Mục đích: Nhằm loại bỏ các cặn bã to, chủ yếu là xác hoa houblon trong
quá trình đun sôi.
2. Phương pháp thực hiện
- Dòch nha từ phân xưởng nấu được bơm qua chứa trong bâc, hay còn gọi
là thùng lắng cặn nóng ( 510 – 530 hl ). Thời gian bơm là khoảng 20 phút. Sau
đó, để yên trong 30 phút để lắng cặn. Do cấu tạo đường kính đáy thùng rộng
gấp 1,2 – 1,5 lần so với chiều cao thùng và được lắp đặt nghiêng 10
o
về phía
tháo liệu nên các cặn to sẽ tập trung ở giữa đáy thùng nhờ lực lắng xoáy tâm.
- Giai đoạn này chủ yếu loại các cặn lớn như bã hoa houblon, protein kết
tủa lớn chứ không loại được triệt để các cặn nhỏ và cặn lơ lửng.
III. Làm lạnh:
1. Mục đích
- Dòch nha sau khi đã được lắng cặn thì nhiệt độ vẫn còn rất cao, khoảng

97°C - 98°C nên chưa thể đưa vào thùng lên men chính được. Khi ta làm lạnh
nước nha, các loại cặn lơ lửng, protein đông tụ sẽ lắng xuống và oxy xuất hiện
dần trong nước tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển. Do đó lúc này
ta phải ha nhiệt độ dòch nha xuống nhiệt độ cần thiết để lên men ( 8°C ).
- Tuy nhiên nếu ta làm nguội bằng phương pháp tự nhiên nghóa là để dòch
nha tự nguội thì phải mất một thời gian rất dài và với nồng độ nha đậm đặc và
khối lượng lớn dòch nha như vậy thì rất lâu giảm nhiệt độ. Mặt khác nước nha
nếu để lâu sẽ bò chua. Do đó ta cần phải dùng đến thiết bò giải nhiệt để hạ
nhanh nhiệt độ dòch nha.
- Khi nhiệt độ nước nha được hạ thấp dần là lúc xuất hiện nhiều cơ hội
cho các vi sinh vật khác nhau phát triển, đặc biệt nguy hiểm là từ 50oC trở
xuống. Giai đoạn hạ nhiệt độ từ 50oC xuống 20oC, nếu không được thực hiện
rất nhanh thì tạo điều kiện rất thuận lợi cho sự phát triển của nhóm vi sinh vật
có hại cho sản xuất bia như cầu khuẩn sarxin, vi khuẩn axetic, vi khuẩn lactic
và trực tràng E.Coli. Do vậy, trong sản xuất nguyên tắc của quá trình làm lạnh
là :
+ Làm lạnh với tốc độ nhanh.
+ Làm lạnh trong điều kiện kín.
2. Phương pháp thực hiện.
- Nước nha được lắng cặn theo đường ống được bơm vào van cấp liệu của
máy giải nhiệt. Đồng thời tác nhân giải nhiệt cũng được đi vào. Nước nha sẽ
không hạ ngay xuống nhiệt độ lên men mà được hạ từ từ.
Quá trình này qua 4 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: tác nhân giải nhiệt là nước thường (30°C – 32°C) nhiệt
độ nước nha lúc vào thiết bò là khoảng 97°C sẽ giảm xuống 72°C. Nước giải
nhiệt ra ở giai đoạn này sẽ xả ra một hồ chứa. Nước này sẽ được tận dụng để
nấu bia nhằm tiết kiệm năng lượng vì lúc này nhiệt độ nước ra là khoảng
70°C.
• Giai đoạn 2: tác nhân giải nhiệt cũng là nước thường, nhiệt độ nước
nha sẽ giảm từ 72°C xuống khoảng 60°C. Nước giải nhiệt ra giai đoạn này sẽ

được hồi lưu trở lại qua đường ống dẫn ở phía trên tầng trên để qua tháp giải
nhiệt hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ thường rồi cho quay trở lại đường vào của
nước vào ở giai đoạn 2.
• Giai đoạn 3: tác nhân lạnh cũng là nước thường, nhiệt độ nước nha
lúc này ở 60°C sẽ hạ xuống 30°C. Nước giải nhiệt ra ở giai đoạn này cũng
được hạ nhiệt và hoàn lưu lại để giải nhiệt tiếp như giai đoạn 2.
• Giai đoạn 4: tác nhân giải nhiệt được dùng là glycol do phân xưởng
động lực cung cấp. Nhiệt độ tác nhân lạnh vào khoảng -10°C. Dòch nha sau
khi được hơi glycol giải nhiệt sẽ hạ xuống còn 8°C. Glycol khi dùng xong
cũng được hồi lưu về phân xưởng động lực.
- Thời gian giải nhiệt một mẻ là 75 – 78 phút với tốc độ là 405 – 406 hl/h.
IV. Lên men chính.
- Hiện nay nhà máy sử dụng cả hai phương thức lên men cổ điển và lên
men hiện đại với thiết bò Tank-outdoor.
1. Mục đích.
- Nhằm chuyển hóa toàn bộ lượng đường trong dòch nha houblon hóa
thành etanol và khí CO
2
dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động
sống của chúng trong điều kiện yếm khí.
2. Giống nấm men và phương pháp nhân giống.
- Chủng nấm men được nhà máy sử dụng để lên men bia là nấm men
Saccharomyces Carlsbergensis.
 Phương pháp nhân giống :
- Việc nhân giống nấm men cho sản xuất thường trải qua 2 quá trình.
- Quá trình đầu tiên được thực hiện trong phòng thí nghiệm vi sinh. Ta
dùng que cấy thông thường cấy giống từ ống thạch nghiêng vào môi trường
dòch thể vô trùng, nuôi ở điều kiện phòng thí nghiệm. Sau khi giống đạt các
chỉ tiêu yêu cầu về tỉ lệ tế bào chết thì chuyển sang môi trường dòch thể vô
trùng khác cho đến khi đạt được 2 lít giống. Lúc này ta sẽ chuyển sang quá

trình nhân giống với quy mô sản xuất ở phòng men.
- Từ 2l men giống ban đầu ta sẽ cho vào thùng lên men nhỏ có chứa sẵn
100 l nước nha đã được hạ xuống t
0
= 18 - 20
0
C, ta giữ nhiệt độ này trong thời
gian 48h để nấm men sinh khối, sau đó ta sẽ chuyển 100 l dòch nấm men đó
sang thùng lên men lớn hơn để nhân giống đến 500 l, lúc này ta cũng duy trì
nhiệt độ dòch nấm men ở 18 - 200C suốt 48h. Khi dòch nấm men sinh khối đạt
được nồng độ là 80 – 100 triệu tế bào/ml thì kết thúc giai đoạn nhân giống
cấp 2 để chuẩn bò đưa qua thùng lên men chính.
48 h
100 l
48 h 48 h
Men giống (2 l )
Thùng LM chính
500 l
(Thùng nhỏ) (Thùng lớn)
 Dung dòch nước nha trước khi được cấy men cấy men đều phải được
thanh trùng tránh nhiễm vi sinh vật. Dòch nha được thanh trùng nhờ hơi nóng
đi giữa hai lớp vỏ của thùng nhân giống. Ta gia nhiệt đến khi dòch nha sôi thì
thôi. Kế đó nhờ tác nhân lạnh để hạ xuống nhiệt độ cần thiết.
 Tác nhân hạ nhiệt độ của dòch nha sau khi thanh trùng là dùng glycol.
Glycol cũng đựơc đi giữa lớp vỏ áo của thùng lên men. Nhiệt độ glycol tương
ứng là -10
0
C .
- Hơi nóng và glycol đều do phân xưởng động lực cung cấp. Hơi nóng sau
khi gia nhiệt sẽ đựơc xả bỏ còn đối với glycol thì sau khi giải nhiệt sẽ được

thu lại và hồi lưu trở về phân xưởng động lực.
- Trong suốt quá trình nhân giống ta phải thường xuyên sục khí O
2
vào để
tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh khối. Khí O
2
được sục vào phải
hoàn toàn vô trùng. Do đó O2 đi từ phân xưởng động lực sẽ được qua bộ
phận lọc khử trùng nhưng trước khi vào thùng nhân giống phải lội qua một
ống thuốc tím KMnO
4
để khử trùng một lần rồi mới đi vào thùng nhân giống.
 Khi ta chuyển men giống từ thùng nhỏ sang thùng lớn hay từ thùng lớn
qua đường ống đến bồn lên men chính thì ta dùng áp lực khí O
2
để đẩy đi là
chủ yếu, ngoài ra cũng có dùng bơm để hỗ trợ một phần.
 Hơi nóng từ xưởng động lực cung cấp cho phòng men có áp suất là vào
khoảng 3 – 4 bar, nhưng tại phòng men ta sẽ điều chỉnh sao cho áp suất còn
khoảng 1 bar để tránh nổ.
- Ngoài nấm men đựơc nhân giống từ phòng thí nghiệm, nhà máy còn thu
hồi và tái sử dụng nấm men sau khi đã lên men chính.
- Nấm men sau khi được nhân giống ở thùng lớn 500 l thì sẽ được lấy mẫu
để đưa đến phòng vi sinh kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. Nếu bò nhiễm thì phải
bỏ toàn bộ mẻ men đó và thực hiện lại việc nhân giống từ đầu.
3. Phương pháp thực hiện lên men chính
* Lên men cổ điển: nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn,
lên men chìm trong thiết bò kín.
- Dòch nha lắng trong làm lạnh 80C được bơm theo đường ống dẫn vào
thùng lên men chính. Đồng thời dòch nấm men từ thùng nhân giống cấp 2

cũng sẽ được theo một đường ống khác đi vào thùng lên men. Đường ống
dòch nha và đường ống dòch men sẽ gặp nhau tại một nơi, nó sẽ hòa vào nhau
và cùng đi đến thùng lên men chính. Có nhiều cách cấy nấm men vào dòch
nha, nhưng cách tốt nhất là cấy vào ngay khi nước nha đang trên đường
chuyển đến thùng lên men chính, ta bơm dòch nấm men theo đường ống để
cho giống cùng chảy với nước nha về thùng lên men. Ta cấy giống theo
phương pháp này sẽ làm cho tế bào nấm men phân bố đều vào toàn bộ khối
nước nha ban đầu, tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng và phát triển tốt hơn.
- Đồng thời ta phải bão hòa thêm O
2
trong thời gian đầu của quá trình lên
men chính. Việc bão hòa O
2
được thực hiện đồng thời với việc bơm dòch nha
houblon hóa đã làm lạnh và dòch nấm men. Khí O
2
đựơc phân xưởng động lực
cung cấp sẽ được qua hệ thống lọc bằng bông trước để loại tạp chất bụi bò
cuốn theo dòng khí sau đó sẽ qua đèn cực tím để khử trùng lần nữa. Hàm
lượng O2 nạp vào là khoảng 6g/ l dòch nha.
- Khi dòch nha và dòch men đã được bơm vào thùng đạt yêu cầu về thể tích
(tùy thùng thể tích có thể khác nhau: 325 hl, 350hl) thì ta bắt đầu duy trì nhiệt
độ trong thùng lên men là khoảng 8
0
C trong suốt quá trình lên men.
- Do trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo ra rượu và
CO2 , đồng thời sẽ tỏa ra lượng nhiệt lớn. Theo ước tính cứ 1 kg đường thì
dòch lên men tỏa ra một lượng nhiệt là 628 kcal. Điều này khiến ta phải chú ý
đến việc theo dõi và duy trì nhiệt độ trong thùng lên men. Nếu không được
cấp lạnh thường xuyên và kòp thời, nhiệt độ của thùng lên men sẽ tăng cao và

phòng lên men chính có thể trở thành một phòng ấm. Vì vậy, trong các thùng
lên men sẽ có các đường ống làm lạnh kiểu ruột gà hoặc đường ống chạy
xung quanh, ở bên trong đường ống này là tác nhân lạnh để duy trì nhiệt độ
thùng lên men chính ở nhiệt độ cần thiết.
- Tác nhân lạnh ta sử dụng làm lạnh cục bộ là glycol. Glycol được đi trong
2 đường ống trong thùng lên men. Glycol đi vào làm lạnh và sau khi đi ra sẽ
được thu hồi trở về phân xưởng động lực.
- Trong thời gian lên men ta phải xả khí bớt khí CO2 để tránh tăng áp suất
gây nổ. Khí CO2 xả ra không thoát ra ngoài không khí mà sẽ theo đường ống
quay về phân xưởng động lực để thu hồi và sử dụng vào việc nạp chai, lon.
Trên đường ống thu hồi CO2, ta cóù lắp đặt một lantert để loại đi các bọt khí
bám theo khí CO2 đi ra ngoài.
- Suốt giai đoạn lên men chính mỗi ngày dòch lên men đều được lấy mẫu
kiểm tra độ Plato của dòch lên men để xác đònh tốc độ lên men, theo dõi hoạt
động của nấm len men, qua đó ta sẽ xác đònh được quá trình lên men đã đến
giai đoạn nào.
- Thời gian lên men chính thường vào khoảng 5-7 ngày, có khi đến 8
ngày.
- Lượng nấm men tiếp vào thùng lên men là 20 triệu tế bào/ml dòch lên
men.
 Đối với chế độ nhiệt độ mới mà hiện nay nhà máy đang áp dụng là
giữ nhiệt độ trong suốt thời gian lên men chính ổn đònh ở 8
o
C. Đến khi
hàm lượng đường trong dòch lên men chỉ còn khoảng 3,2
o
Pt thì ta hạ
nhiệt độ xuống 5
o
C, rồi xuống 2

o
C. Lúc này thì cũng là thời điểm kết
thúc quá trình lên men chính (hàm lượng đường sót < = 3
o
Pt).
- Khi hàm lượng đường sót trong dòch nha <=3,0% thì đó chính là thời
điểm kết thúc quá trình lên men chính.
- Cuối quá trình lên men chính ta sẽ hạ nhiệt độ xuống 2oC, để chuẩn bò
lên men phụ. Lúc này các tế bào nấm men sẽ co lại và lắng xuống đáy
thùng. Ta tháo dòch bia non cho chảy xuống các thùng lên men phụ đặt ở
tầng dưới. Còn nấm men ở dưới đáy thùng sẽ được bơm thu hồi về để tái sử
dụng.
* Lên men hiện đại : trong thiết bò thân trụ đáy côn ( Tank_outdoor )
- Nước nha sau khi đã làm lạnh sẽ được bơm vào tank_outdoor với thể tích
là 1780 hl.
- Men giống sau khi được nhân giống hoặc men giống tái sử dụng đã qua
xử lý cũng được bơm vào đồng thời.
- Cùng lúc đó khí O2 cũng được sục vào để cho nấm men hoạt động tốt
hơn. Khí O
2
này cũng đã được vô trùng.
- Khi nước nha đã được bơm vào tank đạt yêu cầu về thể tích thì ta bắt
đầu cài nhiệt độ cho tank. Trong tank có 5 vùng lạnh với hệ thống làm lạnh
cục bộ cho từng vùng. Đối với men đã dùng nhiều đời thì nhiệt độ cài là 8
o
C,
còn đối với men mới sử dụng đời thứ 1 hay bia xuất khẩu thì nhiệt độ cài đặt
là 9
o
C. Tuy nhiên, nhà máy chỉ thường sử dụng 3 vùng lạnh chính, còn 2 vùng

lạnh phụ ở phía trên thì ít khi dùng đến vì dòch lên men không tới đó.
- Trong quá trình lên men thì khí CO
2
cũng được sinh ra. Ban đầu, khi men
bắt đầu dậy thì khí CO
2
cũng đã xuất hiện nhưng ta không thu về ngay mà
cho thải ra ngoài trời do lúc đó khí CO
2
còn bẩn vì lôi theo nhiều bọt men.
Đến ngày thứ 3 hay thứ 4 thì ta mới bắt đầu quá trình thu hồi CO
2
. Áp suất cài
đặt cho tank trong lên men chính là 0.5 bar.
- Khi quá trình lên men chính kết thúc ( ngày thứ 5 hay thứ 6 ) thì ta bắt
đầu hạ nhiệt độ ở đáy côn xuống 2oC để nấm men lắng xuống đáy côn và
tiến hành xả bỏ lớp men chết màu vàng nâu ở dưới cùng.
- Sau đó ta mới bơm thu hồi lớp nấm men khỏe màu trắng về để tái sử
dụng. Khi tiến hành thu hồi men thì đồng thời khí CO
2
cũng được bơm vào để
hỗ trợ với bơm đẩy men đi, do men thu được ở tank_outdoor có độ đậm đặc
rất cao so với men thu được từ thùng lên men chính cổ điển. Đến ngày hôm
sau, ta tiếp tục xả bỏ lớp nấm men còn sót lại ở phía trên cùng. Đây là lớp
men yếu và có cả protein kết lắng theo. Kế đó, ta mới tiến hành bơm bia non
về thùng lên men phụ để tiếp tục quá trình lên men phụ và tàng trữ bia.
V. Lên men phụ.
1. Mục đích.
- Đây là giai đoạn rất quan trọng vì trong giai đoạn này sẽ diễn ra sự lắng
trong nhờ hạ nhiệt độ từ quá trình lên men chính sang lên men phụ. Ở nhiệt

độ cao của quá trình lên men phụ, các hạt nhỏ không hòa tan tồn tại lởn vởn,
đến khi gặp nhiệt độ thấp ở phòng lên men phụ chúng dần dần lắng xuống
đáy thiết bò. Mặt khác, ở nhiệt độ thấp, quá trình đông tụ nhựa houblon, đông
tụ các hợp chất tanin – protein cũng diễn ra. Tế bào nấm men chòu ảnh hưởng
của nhiệt độ thấp, của áp suất và nồng độ CO
2
cao nên cũng lắng xuống, hấp
phụ lên bề mặt tế bào các chất huyền phù khác nhau rồi kéo xuống đáy, tiếp
tục quá trình lên men một cách từ từ. Nhờ các hiện tượng trên nên bia trong
dần. Tuy ở giai đoạn lên men phụ, bia không trong hoàn toàn nhưng nhờ đó
khâu lọc bia sẽ trở nên dễ dàng hơn.
- Quá trình lên men phụ này được thực hiện khi hàm lượng đường
maltose và các loại đường đơn khác hầu như đã được chuyển hóa hết thành
rượu, còn hàm lượng đường có khả năng lên men (chủ yếu là maltotrioza)
vào khoảng 1 - 1,2%. Trong thời gian lên men phụ, nấm men còn lại trong bia
non (lúc này dòch lên men đã chuyển hết thành rượu thì sẽ được gọi là bia
non) tiếp tục lên men lượng đường còn lại này để tạo ra CO
2
và các sản phẩm
khác. Đồng thời lúc này hàm lượng điaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men
chính được nấm men khử và chuyển thành axetoin, các axit hữu cơ tác dụng
với rượu để tạo thành este.
- Vậy mục đích của quá trình lên men phụ và tàng trữ bia là quá trình thu
được một loại nước uống bão hòa CO
2
, có hương thơm và vò dễ chòu nhờ
những quá trình hóa học và hóa lý phức tạp xảy ra ở điều kiện nhiệt độ thấp.
Do đó cũng đã ổn đònh được thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
2. Phương pháp thực hiện.
- Bia non được cho chảy thế năng xuống bồn lên men phụ. Tại phòng lên

men phụ ta sẽ duy trì nhiệt độ của dòch bia non trong thời gian lên men phụ là
khoảng 0 – 2
o
C.
- Ta duy trì ở nhiệt độ 0 - 2
o
C không bằng tác nhân lạnh như ở bia trong
quá trình lên men chính mà bằng cách tác động của nhiệt độ phòng. Do đó
nhiệt độ của phòng lên men phụ cũng rất thấp, khoảng 0 -2
0
C.
- Thời gian lên men phụ có thể kéo dài từ 12 – 40 ngày.
- Sau khi lên men phụ, bia sẽ được lấy mẫu đem đến phòng kỹ thuật công
nghệ kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh, chỉ tiêu về hóa lý để quyết đònh xem đã
lọc được chưa. Các chỉ tiêu hóa lý cần được kiểm tra như sau :
• Độ balling: đối với mỗi loại bia khác nhau thì yêu cầu sẽ khác nhau
và sẽ được đo bằng máy.
• Độ trong: thực hiện bằng máy.
• Độ màu: thực hiện bằng máy.
• pH: pH yêu cầu là 4,1 – 4,3.
 Trước khi kiểm tra các chỉ tiêu trên ta phải lọc bia để loại đi khí
CO
2
rồi mới tiến hành kiểm tra.
Khi mẫu bia lên men phụ được kiểm tra các chỉ tiêu trên đạt yêu cầu thì
sẽ được bơm sang phòng lọc để chuẩn bò lọc bia.
 Nếu pH của mẫu bia nào cao hơn yêu cầu thì sẽ được pha với thùng
bia có mẫu kiểm tra pH thấp để thu được bia có pH đạt yêu cầu. Ngược lại
thùng bia có mẫu pH thấp thì sẽ được pha với thùng bia có mẫu pH cao.
 Độ trong, độ màu, dộ đục hay độ balling không đạt yêu cầu thì tùy

trường hợp sẽ có cách giải quyết cho phù hợp. Ví dụ nếu độ đục còn cao so
với yêu cầu thì thời gian lên men phụ chưa đủ, cần phải tiếp tục tiến hành
tàng trữ bia tiếp cho đến lúc đạt yêu cầu thì thôi.
VI. Pha bia
1. Mục đích.
- Bia sau khi len men phụ và tàng trữ sẽ rất đậm đặc, vì thế ta phải pha
loãng đến nồng độ mong muốn nhằm đạt hương vò dễ chòu đồng thời tăng
hiệu quả kinh tế.
2. Phương pháp thực hiện :
- Bia sau khi lên men phụ, sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, nếu đã đủ
điều kiện thì sẽ được bơm theo đường ống sang máy pha bia. Cùng lúc đó
nước cũng sẽ được bơm vào theo một đường ống khác để hòa lẫn với bia lên
men phụ.
- Sau khi pha loãng thì lúc này bia có nồng độ loãng hơn và tùy theo mỗi
loại bia. Tỉ lệ nước và bia hòa trộn với nhau sẽ do máy tự động điều chỉnh
theo yêu cầu mà ta đã cài đặt cho máy (tùy mỗi loại bia mà nồng độ pha sẽ
khác nhau).
- Nước pha với bia phải được qua khâu xử lý trước rồi mới được bơm đến
máy pha. Đầu tiên nước sẽ được gia nhiệt lên đến 72
o
C để dễ dàng khử khí
oxy. Sau đó nước sẽ vào tháp đuổi khí từ trên xuống và khí CO
2
được sục từ
dưới lên để đuổi oxy. Nước sau khi ra từ tháp đuổi khí đã giảm nhiệt độ một
phần, nhiệt độ nước lúc này là khoảng 60 – 62
o
C và sau đó được làm lạnh
nhanh xuống khoảng 4
o

C trong thiếi bò làm lạnh bằng glycol. Đồng thời, khí
CO
2
cũng được sục vào với mục đích loại hết lượng khí oxy còn sót lại trong
nước tránh hiện tượng oxy hóa bia.
- Nước trước khi được gia nhiệt lên 72
o
C thì đóng vai trò làm tác nhân giải
nhiệt cho nước sau khi đã được đuổi khí (ở giai đoạn trước khi làm lạnh bằng
glycol) nhằm tiết kiệm năng lượng.
VII. Làm lạnh.
1. Mục đích.
- Mặc dù quá trình lọc bia được thực hiện trong thiết bò hoàn toàn kín,
nhưng cũng khó tránh khỏi hiện tượng tổn thất khí CO
2
trong khi lọc. Do đó
trước khi lọc bia, ta phải qua giai đoạn làm lạnh để đưa bia xuống nhiệt độ là
0 - 2
o
C để giảm mức độ thất thoát CO
2
đến mức tối thiểu. Mặt khác giải pháp
này cũng tạo cho bia điều kiện gây đục ở nhiệt độ thấp, có như vậy thì sau
này hiện tượng đó sẽ không bò lập lại trong quá trình bảo quản.
2. Phương pháp thực hiện.
- Bia sau khi đã được pha đến nồng độ yêu cầu thì sẽ được bơm sang máy
làm lạnh một cấp để hạ xuống nhiệt độ 0 – 2
o
C . Tác nhân giải nhiệt được
dùng là glycol có nhiệt độ khoảng -10

o
C. Glycol sau khi giải nhiệt sẽ được thu
hồi trở về phân xưởng động lực để tái sử dụng lại.
VIII. Lọc cấp 1 (lọc trong)
1. Mục đích :
- Tách khỏi bia những hạt protein, cặn hoa houblon nhỏ, hạt keo tủa, tế
bào nấm men kết lắng … Các cặn này là nguyên nhân gây đục bia.
2. Phương pháp thực hiện :
- Bia vào lọc sẽ được bơm chuyển từ máy làm lạnh sang thiết bò lọc ống
từ đường dưới đáy thiết bò. Quá trình lọc này sẽ dùng bột trợ lọc diatomite.
Do bột diatomite có khả năng tạo bề mặt lớn nên khả năng hấp phụ mạnh, vì
thế nó sẽ giữ lại các chất bẩn trên bề mặt.
- Trước hết, ta trộn bột diatomite và nước trong một thùng chứa có cánh
khuấy để tạo nên hỗn hợp huyền phù, rồi bơm hỗn hợp huyền phù đó vào
thiết bò lọc ở đường bia đục vào.
- Nước trộn bột là nước đã qua xử lý khử khí như nước pha bia. Ngoài ra
trong thời gian đắp bột thì khí CO
2
cũng được sục liên tục vào thùng hòa trộn
để tránh khiù oxy hòa tan vào.
- Bột diatomite khi đi vào thiết bò lọc sẽ đắp lên bề mặt các ống lọc một
lớp áo bột và đây cũng chính là lớp áo lọc. Lớp áo lọc này sẽ giữ lại các chất
cặn bẩn mà chỉ cho bia trong thẩm thấu vào bên trong ống đi ra ngoài. Bia
sau khi ra khỏi thiết bò lọc ống sẽ đạt độ trong mong muốn.
- Yêu cầu về độ trong tiêu chuẩn là phải < = 0.8 EBC (giá trò này càng
nhỏ thì bia càng trong). Thông thường độ trong sau khi lọc cấp 1 mà nhà máy
đạt được là khoảng 0.2 – 0.3 EBC.
- Tại đầu ra của thiết bò lọc ống có gắn thiết bò theo dõi độ trong của bia
ra lọc để kòp thời xử lý. Nếu độ trong đầu ra không đạt yêu cầu thì ta phải cho
hồi lưu bia để lọc lại đến khi đạt yêu cầu tránh tình trạng làm đục cả thùng

bia trong đã lọc.
- Nguyên nhân ta phải Dosing trong suốt quá trình lọc: trong thời gian ta
lọc, lớp tế bào nấm men được giữ lại trên lớp áo lọc sẽ tạo thành lớp màng
nhớt bao phủ phía ngoài bề mặt lọc làm ngăn cản sự thẩm thấu bia vào bên
trong, tăng thời gian lọc. Do đó mục đích của quá trình Dosing là tạo ra lớp
màng xốp giúp cho bia thẩm thấu tốt hơn, bơm lọc không tăng áp suất nhanh.
- Tốc độ lọc là 280 – 340 hl / h.
- Áp suất vào lọc là 1.8 – 6 bar, có khi lên đến 7 bar.
- Áp suất ra lọc là 1.8 – 2.4 bar.
- Khi áp suất lọc tăng cao thì ta ngừng Dosing vì lúc đó máy có thể bò
nghẹt, nếu ta Dosing tiếp sẽ không có tác dụng tốt mà còn hao bột, lượng bia
lọc được lại ít. Áp suất tăng có thể do nhiều nguyên nhân, thường là do bia
lên men chưa đạt, còn nhiều tế bào nấm men chưa kết lắng làm cho bia có độ
đục rất cao, cũng có khi là do công nhân vận hành máy đóng mở sai van.
- Bột trợ lọc sau mỗi mẻ lọc sẽ tháo bỏ ra cống, không dùng lại.
IX. Lọc cấp 2 (lọc ổn đònh)
1. Mục đích.
- Bia sau khi qua lọc cấp 1 mặc dù đã đạt được độ trong cần thiết nhưng
thời gian bảo quản chỉ kéo dài được khoảng 1 tháng do trong bia còn sót lại
các phân tử polyphenol mà bột diatomite không giữ lại được, các tế bào nấm
men lọt qua, các hạt hòa tan dạng keo. Các thành phần này sẽ tồn tại và tiếp
tục xảy ra các biến đổi trong bia thành phẩm làm giảm đi độ bền hóa lý, độ
bền sinh học của bia. Do vậy, lọc cấp 2 là để loại đi các tạp chất này, kéo dài
thời gian bảo quản bia từ 6 tháng đến 1 năm.
- Bia được xử lý bằng polyamite thường có độ bền cao đối với các hiện
tượng vẩn đục khi đưa xuống nhiệt độ thấp lúc tiêu thụ.
2. Phương pháp thực hiện :
- Bia đi ra từ thiết bò lọc ống sẽ được bơm dẫn đến thiết bò lọc đóa. Đối với
cấp lọc này ta sử dung bột trợ lọc PVPP (polyvinylpyrolblidone). Đây là loại
bột thuộc họ polyamite. Nó có tính chất đặc biệt là hấp phụ một cách có chọn

lọc các polyphenol, tanin, các chất mang đặc tính phenol, các protein cao
phân tử, tức là các chất có tính kết tủa ở điều kiện lạnh.
- Đầu tiên bột nhựa cũng được cho vào thùng hòa trộn với nước cho đều
rồi mới bơm vào thiếi bò lọc.
- Hàm lượng bột PVPP đưa vào là 20g/hl đối với bia nội tiêu, và 25 g/hl
đối với bia xuất khẩu.
- Tốc độ lọc là 280 – 380 hl/h.
- Áp suất vào lọc là 2 – 2.4 bar.
- Áp suất ra lọc là 1.8 – 2.2 bar.
- Bột PVPP rất đắt tiền, ta sẽ thu hồi tái sinh để sử dụng lại. Sau mỗi mẻ
lọc thì lượng bột thất thoát khoảng 1 % do quá trình tẩy rửa hoặc cũng có thể
do bột theo bia trong đi ra ngoài. Vì thế, khi bắt đầu mẻ lọc mới thì ta phải
kiểm tra và bổ sung lượng bột cho đủ yêu cầu lọc cho mẻ sau.
- Cách kiểm tra và bổ sung bột như sau :
• Bột sau khi đã tẩy rửa sẽ cho hồi lưu về thùng hòa trộn.
• Ta chiết ra một lượng huyền phù bột – nước vào một ống đong có
khắc vạch thể tích.
• Để yên ống đong đóù một thời gian để bột nhựa lắng xuống đáy. Ta
có được lượng bột có trong một thể tích đã biết trước. Từ đó, có thể suy ra
lượng bột cần bổ sung là bao nhiêu.
• Bột nhựa đủ khi hàm lượng bột phải đạt 550 ML trong 1000 ML mẫu.
X. Lọc chỉ.
1. Mục đích.
- Nhằm loại bỏ các bột lọc ra khỏi máy lọc đóa nếu có.
2. Phương pháp thực hiện :
- Bia sau khi đi ra từ máy lọc đóa sẽ được bơm đến máy lọc chỉ. Nhờ cấu
tạo của lớp chỉ quấn quanh ống lọc, các hạt bột lọc còn sót sẽ được loại bỏ,
bia trong sẽ thẩm thấu vào trong ống và đi ra ngoài.
- Quá trình lọc này chỉ đơn thuần là lọc cơ học, không sử dụng bột trợ lọc.
XI. Bão hòa CO

2
.
1. Mục đích :
- Khí CO2 có trong bia là do quá qrình lên men rượu. Tuy lượng CO
2
vẫn
có trong bia, nhưng trong thực tế sản xuất, bia sau quá trình lên men đến khi
chiết chai còn phải qua nhiều quá trình xử lý khác, nên không thể tránh khỏi
việc thất thoát và giảm hàm lượng CO
2
trên đường vận chuyển đi. Nhất là sau
quá trình lọc bia, CO
2
bò thất thoát khá nhiều nên ta phải bão hòa CO
2
đến
nồng độ cần thiết.
- Ngoài ra việc bão hòa đầy đủ CO
2
còn có tác dụng làm tăng độ bền cho
bia trong thời gian bảo quản.
2. Phương pháp thực hiện :
- Bia trong đi ra từ máy lọc chỉ sẽ được bơm tới thiết bò PT2 để bão hòa
CO
2
. Đồng thời CO
2
cũng sẽ được dẫn vào trong thiết bò để hòa vào bia. Bia
đã được hòa CO
2

sẽ được chuyển đến con heo bão hòa CO
2
. Đây chính là
thiết bò để tính toán tự động hàm lượng CO
2
cần thiết phải bão hòa mà ta đã
cài đặt cho máy.
- Bia sau khi ra khỏi con heo bão hòa CO
2
sẽ đạt hàm lượng CO
2
yêu cầu
là 5.30g/l. Nhưng thông thường nó dao động trong khoảng 5.10g/l – 5.40 g/l.
- Bia sau khi bão hoà CO
2
sẽ được dẫn đến thùng bia TBF (bia sau khi
lọc) Áp suất thùng chứa bia TBF là 1 – 1.2 bar. Thùng bia TBF là thùng 2 vỏ
để giữ lạnh cho bia từ 2 – 5oC trong thời gian chờ chiết.
- Bia TBF sẽ được nhân viên phòng kỹ thuật công nghệ lấy mẫu kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh. Các chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra :
• Độ balling : đối với mỗi loại bia khác nhau thì yêu cầu sẽ không
giống nhau và sẽ được đo bằng máy.
• Độ trong : thực hiện bằng máy.
• Độ màu : thực hiện bằng máy.
• Độ chua : đối với bia nội tiêu thì độ chua yêu cầu là 1,2 – 1,5.
Trước khi kiểm tra các chỉ tiêu trên ta phải lọc bia để loại đi khí CO2 rồi
mới tiến hành kiểm tra. Khi đo độ chua ta cũng phải đun sôi mẫu bia cần đo
trong 1 bình tam giác trước để loại triệt để khí CO2 còn lại, sau đó làm nguội
rồi mới bắt đầu đo.
- Nếu các chỉ tiêu trên và chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu tức bia không bò

nhiễm vi khuẩn gây bệnh thì mới được chuyển xuống phân xưởng chiết rót
để đóng chai, lon. Trường hợp không đạt yêu cầu thì sẽ có biện pháp xử lý
thích hợp tương ứng với nó.
XII. Vệ sinh thiết bò :
1. Bâc ( thùng lắng cặn nóng), thùng lên men chính, thùng lên men phụ,
và thùng bia TBF.
- Sau mỗi lần giải nhiệt hết một bâc thì vệ sinh bằng nước thường để xả
bỏ các cặn lớn hoa houblon lắng ở giữa đáy thùng.
- Mỗi thứ hai đầu tuần thì tẩy rửa lại bằng NaOH 2 – 2.5 %. Ngoài ra,
nhân viên phải vào trong thùng để cọ rửa dòch nha bám vào bâc.
- Đối với các thùng lên men thì chế độ vệ sinh cũng tương tự như bâc.
2. Thiết bò giải nhiệt
- Giải nhiệt xong một mẻ sẽ vệ sinh máy bằng dung dòch septacid 0.7%
một lần.
- Thứ hai đầu tuần, nhân viên phòng APV (phòng tiếp nhận nước nha) sẽ
tháo máy ra để vệ sinh bề mặt giải nhiệt bên trong bằng dung dòch NaOH nồng
độ 2.0 – 2.5% để tránh cặn bám trên bề mặt các tấm plage giải nhiệt làm giảm
khả năng giải nhiệt của chúng. Đồng thời kiểm tra ron ở đầu mỗi ống có mòn