quản trị chất lượng kẹo dừa Vĩnh tiến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
0
MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
TIỂU LUẬN:
BÁO CÁO CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM KẸO DỪA
GVHD: ĐINH VĂN HIỆP
THỰC HIỆN:
NGUYỄN THỊ KIM THOA 3113330162
NGUYỄN THỊ KIM THI 3113330158
NGUYỄN THỊ MINH THÙY 3113330363
GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI
***
Thị trường kẹo dừa không chỉ ở Việt Nam mà còn phát triển ra thị trường
nước ngoài, đặc biệt là thị trường các nước Châu Á, Trung Quốc, Hoa Kỳ. Chính
vì vậy, hiện nay có rất nhiều cơ sở, doanh nghiệp, xưởng sản xuất chế biến kẹo dừa
ở Bến Tre đang phát triển tốt. Trong số đó, có một số doanh nghiệp có quy mô lớn
và xây dựng thương hiệu khá mạnh xuất phát điểm từ những cơ sở sản xuất kẹo
thủ công hoặc doanh nghiệp gia đình.
Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre. Không
những mang hình ảnh văn hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương
vị thơm ngon, ngọt ngào đặc biệt. Vì vậy, sản xuất kẹo dừa càng càng được mở
rộng và cải tiến. Nhưng hiện nay, quy trình sản xuất kẹo vẫn chưa được cơ giới
hóa, tự động hóa nhiều, còn sử dụng nhiều lao động thủ công. Điều này dẫn đến
một số vấn đề về năng suất sản phẩm, chất lượng sản phẩm, các quy trình quản lý,
và kinh tế. Hiện nay, với sự phát triển của nền kinh tế, mức thu nhập của người dân
tăng lên, đời sống được cải thiện làm người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy đòi hỏi các doanh nghiệp kinh doanh
trong lĩnh vực kẹo dừa cần phải tập trung vào việc nâng cao chất lượng và đảm bảo
vệ sinh sản phẩm.

Mục tiêu của bài tiểu luận là nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa và việc
làm thế nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
MỤC LỤC
Quy trình khắc phục: 28
Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Tiến
Phần I :Tổng quan về kẹo dừa Vĩnh Tiến:
1. Giới thiệu chung về Công ty:
Công ty Trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Vĩnh Tiến được thành lập vào năm
2003, bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 2004, chuyên sản xuất kẹo dừa, bánh hoa
dừa. Hiện nay Công ty có một nhà máy chế biến kẹo dừa xuất khẩu với diện tích
7000 m2 đóng tại Phường Phú Tân thành phố Bến Tre, tỉnh Bến Tre. Với 230 cán
bộ công nhân viên, Công ty chuyên sản xuất kẹo dừa xuất khẩu sang các thị trường
Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Nhật Bản và Mỹ.
Với thị trường xuất khẩu chính là Trung Quốc, sản lượng hàng năm của
Vĩnh Tiến khoảng 1.300 tấn kẹo các loại, giải quyết việc làm ổn định cho trên 500
lao động. Trên bước đường phát triển, doanh nghiệp đã vượt qua những thời khắc
khó khăn ban đầu, từng bước khẳng định bản lĩnh và gầy dựng nên các thương hiệu
Vĩnh Tiến, Yến Hoàng, Tiến Đạt tiêu biểu của ngành bánh kẹo.
Nhờ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008,
đẩy mạnh cải thiện trang thiết bị máy móc, thay thế những thiết bị không phù hợp
bằng những thiết bị tiên tiến công nghệ cao như máy khuấy kẹo tự động, cắt kẹo…
nên sản phẩm của công ty tăng lên đáng kể cả về số lượng cũng như chất lượng,
được khách hàng trong và ngoài nước đánh giá cao.
Được sự hỗ trợ của Bộ Công Thương, năm 2009, Công ty đã thực hiện đánh
giá sản xuất sạch hơn giúp tiết kiệm năng lượng sử dụng, giảm phát thải, giảm
4
lượng nước tiêu thụ, mà còn giúp nhà máy phát triển sản xuất, nâng cao chất lượng
sản phẩm, khẳng định uy tín.
Địachỉ:60A4 phườngPhúTân,thành phố Bến Tre
Điệnthoại:075.3829707

Fax: 075.3823920
Email: . www.candybentre.com
2.Thành tựu đạt được:
• Trước năm 2003 là cơ sở sản xuất mạch nha nhỏ truyền thống.
• Năm 2003 Thành lập Công ty TNHH Vĩnh Tiến.
• Công ty đã không ngừng ổn định và phát triển bền vững.
• Năm 2008 nhận bằng khen của UBND Tỉnh Bến Tre về thành tích tiêu biểu trong
ứng dụng khoa học và công nghệ vào sản xuất.
• Năm 2009 được nhận Bằng khen của chủ tịch UBND tỉnh Bến Tre vì có những
đóng góp tích cực cho sự phát triển ngành dừa.
• Năm 2010 vinh dự nhận Cúp Thánh Gióng cho 100 doanh nghiệp tiêu biểu .
• Năm 2011 sản phẩm kẹo dừa của Công ty tnhh Vĩnh Tiến đã có mặt ở nhiều
nước trên thế giới và nhiều tỉnh thành trên cả nước.
Phần II: Bộ tiêu chuẩn
1.Nguồn nguyên vật liệu:
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu dùng
trong sản xuất kẹo dừa gồm có:
- Cơm dừa
- Đường Saccharose
- Mạch nha
- Nước
- Chất màu, chất mùi và phụ gia
Định mức tiêu thụ nguyên liệu, nhiên liệu sản xuất kẹo dừa
5
Nguyên nhiên liệu Mức tiêu thụ Đơn vị Việt Nam
1. Cơm dừa 320 - 450 Kg/ tấn sản phẩm
2. Đường 400 - 420 Kg/ tấn sản phẩm
3. Mạch nha 320 - 350 Kg/ tấn sản phẩm
4. Phụ liệu (sữa, cacao,
sầu riêng…)

30 - 50 Kg/ tấn sản phẩm
5. Giấy gói, giấy lót 70 - 80 Kg/ tấn sản phẩm
6. Túi kẹo 115 Kg/ tấn sản phẩm
7. Nước 3 - 5 m3/ tấn sản phẩm
8.Điện 32 - 40 kWh/ tấn sản phẩm
a) Cơm dừa:
Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừa
khô, đạt độ chín thích hợp. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch
thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng
thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần
quan tâm chất lượng cơm dừa trong quả dừa. Hàm lượng các chất trong cơm dừa
phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, giống dừa, điều kiện nuôi trồng.
b) Đường Saccharose:
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước
với tỉ lệ nước: đường là 1: 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình
làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của
saccharose cũng khác nhau. Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị
vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi
khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là
công đoạn hòa tan đường.
6
c) Mạch nha:
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp
chế biến kẹo.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người
ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản
phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả
bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm.

Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ chọn mạch nha DE42 với tỉ lệ là 40%.
d) Nước:
Nước được sử dụng để hòa tan đường và pha các phụ liệu để đưa vào phối
trộn. Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn
của nước ăn uống.
7
Bảng 1.12: Các chỉ êu cảm quan
Trong đó:
TCU - True Colour Unit NTU - Nephelometric Turbidity Unit
e) Chất màu, hương liệu và phụ gia:
Hương liệu:
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân
nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất
dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con
người ưa thích.
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá
nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của
hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất
định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều
trong kẹo.
Hai loại hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo: tinh
dầu (cam, quýt, chanh, dứa) và Vanilin.
 Các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:
Có mùi thơm đặc trưng.
Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ.
Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10 ppm.
 Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo
như sau:

8
Bảng 1.13: Chỉ êu chất lượng của Vanilin
Chất màu:
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp
nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất
màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ
bền và các phản ứng biến màu khác. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong
nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong
dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01%
khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ
hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón
cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:
+ Tartazin (E102): màu vàng chanh, ADI = 7.5 mg/kg/ngày
+ Quinolein (E104): vàng, ADI = 2.5 mg/kg/ngày
+ Sunset Yellow FCF (E110): vàng, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
+ Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
+ Xanh lục sáng BS (E142): màu xanh lục, ADI = 5 mg/kg/ngày
+ Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
(ADI:liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày
tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể/ngày)
Chất phụ gia:
Chất chống hỏng: thường dùng axit sorbic (chống mốc), acid benzoic và muối của
nó với hàm lượng không quá 0.1% khối lượng kẹo.
9
Thiết bị xay cắt dao cong
Máy ép trục vis
Thiết bị lọc khung bản
Tiêu chuẩn lựa chọn một chất chống oxy hóa: không độc, có hoạt tính chống oxy
hóa ở nồng độ thấp, các chất chống oxy hóa cần phải bền trong điều kiện kỹ thuật

của quá trình chế biến thực phẩm.
Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ dùng chất chống oxy hóa là hỗn hợp BHA và BHT
0.01%
(BHA: Butylated hydroxyanisole, BHT: Butylated hydroxytoluene)
2. Thông số máy móc thiết bị:
Nghiền:
Thông số kỹ thuật thiết bị:
• Chiều dài: 2,3m
• Chiều rộng:1,3m
• Chiều cao: 2,5m
• Công suất: 1,1 kW
Thông số công nghệ:
• Bề dày cơm dừa: 0.8 – 1.2 cm
• Vận tốc vòng quay của trục khoảng
200 vòng/phút
Ép:
Thông số công nghệ:
• Tốc độ trục vis: 5 - 8 vòng/phút
• Áp lực ép: 8 – 9 MN/m
2
• Tốc độ tăng áp lực: chậm giúp cho
dịch ép dễ thoát ra ngoài hơn
• Nhiệt độ quá trình ép: 70 – 80
o
C
Lọc:
Thông số thiết bị:
• Chiều dài: 3.8 m
• Chiều rộng: 1.3 m
• Chiều cao: 1.2 m

• Công suất: 3kW
Thông số công nghệ
10
Sơ đồ nguyên lý thiết bị phối trộn
Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không
Sơ đồ nguyên lý thiết bị làm nguội
• Nhiệt độ: 70 – 80
o
C
• Áp suất lọc: 2.5 at
Phối trộn 1:
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 110 - 118
o
C
• Thời gian: 20 – 25 phút
• Tốc độ khuấy trộn: 0.9 – 1 vòng/giây
Cô đặc:
Thông số công nghệ:
- Buồng gia nhiệt:
• Dạng ống xoắn ruột gà
• Phơi nước = 4÷6at, t
o
= 159÷160
o
C
• t
o
khối kẹo cuối ống = 135÷145
o

C
• Thời gian: 2 – 3 phút
- Buồng chân không:
• PCK = 650÷690mmHg
• Nhiệt độ: 110÷1200C
Làm nguội:
Thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 30
o
C
• Thời gian: 10 – 12 phút
• Nhiệt độ ra của khối kẹo: 85 – 90
o
C
11
Sơ đồ nguyên lý thiết bị trộn
Cấu tạo máy lăn
Máy vuốt
Phối trộn 2:
Thông số công nghệ
• Thời gian trong giai đoạn này là từ 5 - 7 phút
• Tốc độ đánh trộn: 30 vòng/phút
Tạo hình: ( lăn – vuốt – đập ):
Lăn
Thông số công nghệ
• Nhiệt độ của khối kẹo trong khi lăn:
45 – 50
o
C
• Đường kính sau khi lăn: 35 - 50 mm

• Vận tốc dây kẹo: 0.1 – 0.2 m/s
Vuốt:
Thông số công nghệ
• Nhiệt độ khối kẹo: 40 – 45
o
C
• Đường kính của băng kẹo sau khi qua
máy vuốt: 15 – 20 mm
12
Hệ thống dập tạo hình viên
Sơ đồ thiết bị bao gói
Dập:
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ của kẹo: 40 – 450C
• Kích thước: 30 x 20 x 10 (mm)
• Số vòng quay của bàn ren (die): 100 vòng/
phút
Bao gói:
Thông số kỹ thuật:
• Kẹo được gói trong thiết bị gói kẹo
ở nhiệt độ phòng khoảng 25
o
C,
độ ẩm dưới 60%
3. Bán thành phẩm:
- Nghiền: Cơm dừa được nghiền nhuyễn thành bột với kích thước 1mm.
- Ép: Bột dừa sau khi ép cho ra sữa dừa. Sữa dừa phải có màu đặc trưng , có từ
20-35% hàm lượng béo tại 60-80 độ C.
- Lọc: Sữa dừa sau khi lọc không còn chứa tạp chất và bã dừa.
- Phối trộn 1: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng , đồng nhất của đường, mạch nha và

sữa dừa.
- Cô đặc: tạo ra hỗn hợp đặc kẹo có hương caramen.
- Làm nguội: bề mặt khối kẹo không được nứt nẻ.
- Phối trộn 2: tạo thành một khối đồng nhất của chất màu, mùi và phụ gia, có màu
và mùi đặc trưng của chất tạo màu và mùi. Có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
- Tạo hình: viên kẹo có hình dạng, kích thước, độ xốp, độ dính phù hợp với tiêu
chuẩn.
13
4. Thành phẩm:
4.1. Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình khối chữ nhật, không bị biến dạng, nhãn
ngay ngắn, kẹo không bị méo bẹp. Trong cùng một gói kẹo, kích thước các viên
kẹo tương đối đồng đều.
- Mùi vị: thơm đặc trưng của dừa, không có mùi hôi dầu.
- Trạng thái: mềm dẻo, mịn đều, không có hồi đường.
- Màu sắc: tùy theo chất màu phối trộn, trong phạm vi bài này kẹo sẽ có màu
xanh lục sáng.
4.2. Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng đường khử (glucose): 12-18%
- Hàm lượng đường Saccharose: không được bé hơn 40%.
- Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%: không lớn hơn 0,1%
Thành phần dinh dưỡng:
Tính trên 100gr thực phẩm ăn được kẹo dừa mềm có:
- Calories 415 kcal
- Protein 0.6 g
- Fat 12.2 g
- Carbonhydrate 75.6 g
- Chất xơ 2.5 g
- Canxi 16 mg
- Phosphor 6.6 mg

- Sắt 0.4 mg
4.3. Các chỉ tiêu vi sinh:
- Vi khuẩn gây bệnh: không được có
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có
- Ecoli: không được có
- Clostridium perfringens: không được có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): không lớn hơn 5.10
3
- Coliform (cfu/g): không lớn hơn 10
2
- Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn hơn 10
2
4.4. Chỉ tiêu bao bì:
Viên kẹo bao gói trong plastic có khả năng chống ẩm tốt, các viên kẹo đã gói
trong plastic được đóng vào túi PE.
14
Phần III. Hệ thống quản trị chất lượng:
1. Chính sách chất lượng
- “Luôn cải tiến, đổi mới để bắt kịp nhu cầu của khách hàng, đáp ứng ngày càng
cao các tiêu chuẩn quốc tế và khẳng định thương hiệu.”
- Hiện nay công ty đang áp dụng tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008. đẩy
mạnh thay thế trang thiết bị máy móc không phù hợp bằng những thiết bị công
nghệ cao, hiện đại như: máy khuấy kẹo tự động, cắt kẹo… Chính những thay
đổi độc đáo đã giúp công ty gia tăng đáng kể cả về số lượng và chất lượng,
được khách hàng trong nước và quốc tế đánh giá cao.
- Công ty luôn chú trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, không sử dụng hóa
chất, đảm bảo quy trình sản xuất, kiểm tra khắt khe thành phẩm để bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, để đáp ứng thị hiếu của khách hàng, công ty
còn quan tâm đến việc thiết kế mẫu mã, bao bì vừa đẹp, bắt mắt, vừa đảm bảo
hương vị của kẹo.

- Hiện nay Công ty đã áp dụng chương trình sản xuất sạch hơn trong công
nghiệp do Trung tâm Khuyến công và Tư vấn phát triển công nghiệp hỗ trợ
thông qua Chương trình Hợp tác phát triển Việt Nam - Đan Mạch. Dự án hỗ trợ
hệ thống máy móc để cải tạo, xử lý môi trường tốt hơn.
- Luôn không ngừng phát triển để luôn cho ra đời những dòng sản phẩm kẹo dừa
mới đa dạng với nhiều hương vị đặc biệt là sản phẩm độc đáo kẹo dừa không
dính răng, rất giòn mang thương hiệu Yến Hoàng.
- Thực hiện chính sách đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế và các
tiêu chuẩn, quy định.
- Phát huy mọi nguồn lực, mở rộng đầu tư, ứng dụng và đổi mới thiết bị công
nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Thường xuyên duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001-2008 để nâng
cao chất lượng sản phẩm, không ngừng đáp ứng sự mong đợi và nhu cầu của
khách hàng chính sách chất lượng như trên, ban lãnh đạo cam kết:
Kẹo dừa Vĩnh Tiến luôn tự tin về khả năng cung cấp cho người tiêu dùng các sản
phẩm không những an toàn mà còn đảm bảo chất lượng và đa dạng sản phẩm.
2. Mục tiêu chất lượng:
“ Không ngừng cải tiến quy trình công nghệ và đa dạng hóa sản phẩm”
3. Lập kế hoạch chất lượng:
15
Thường xuyên phát triển và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến để
kiểm soát chất lượng sản phẩm và quy trình sản xuất để đảm bảo hợp vệ sinh và
tiết kiệm năng lượng sản xuất nhiều hơn.
Tiến hành thường xuyên nghiên cứu và công nghệ đổi mới để cải thiện mô hình
sản phẩm và chất lượng.
Bước 1: Phòng cung ứng sẽ kiểm tra nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn đã đặt ra
như:
- Các chỉ tiêu cảm quan
- Các chỉ tiêu lí-hoá
Bước 2: Phòng sản xuất, chất lượng sẽ kiểm tra thông số máy móc.

Bước 3: Bắt đầu đi vào công đoạn sản xuất, các nguyên liệu đầu vào phải được
kiểm tra kĩ. Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo các thủ tục, quy trình. Lập kế
hoạch cứ 10p kiểm tra 1 lần, nếu phát hiện sự cố phải tìm cách khắc phục nhanh
nhất.
Bước 4: Sau khi cho ra thành phẩm và bán thành phẩm thì phòng sản xuất và chất
lượng kiểm tra lại theo các chỉ tiêu như cảm quan, lí hoá, đo lường trực tiếp
4. Kiểm soát chất lượng
• Nguyên vật liệu đầu vào:
Lựa chọn nhà cung cấp có nguồn cung ổn định có chất lượng theo tiêu chuẩn
của công ty. Sau khi đã chọn, kiểm tra hàng của nhà cung cấp phải đạt chuẩn đã
cam kết với công ty, đúng hạn giao hàng.
• Quá trình sản xuất:
Có những biểu mẫu kiểm tra cụ thể ứng với từng khâu sản xuất (chế biến, đóng
gói từ lúc thu mua đến khi ra được sản phẩm cuối cùng) dựa theo quy trình sản
xuất đã được thiết kế sẵn cho từng khâu; kiểm tra định kỳ thông số máy móc thiết
bị 1 lần vào cuối ngày và làm hàng tuần, hàng năm phải bảo trì, thay thế sữa chữa
máy móc bị lỗi.
 Bộ phận chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản
xuất của Công ty bao gồm:
- Phòng Quản lý Chất lượng tại Công ty.
- Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà máy.
- Phòng Quản lý Chất lượng thuộc Công ty có trách nhiệm đề ra các yêu cầu kỹ
thuật của nguyên vật liệu và thành phẩm, công bố chất lượng các loại sản phẩm
theo luật định, quản lý và theo dõi hồ sơ công bố chất lượng.
16
- Phòng Kiểm tra Chất lượng tại Nhà máy thực hiện việc kiểm tra nguyên vật liệu
đầu vào, các thông số quá trình chế biến, phân tích các sản phẩm cuối cùng, kết
luận cho xuất hàng nếu lô hàng đã đạt các chỉ tiêu đề ra.
 Quy trình thực hiện kiểm tra:
- Phòng Quản lý Chất lượng đề ra yêu cầu kỹ thuật.

- Bộ phận xuất nhập khẩu mua hàng theo yêu cầu kỹ thuật đã đề ra.
- Các nguyên vật liệu phải được kiểm tra theo đúng yêu cầu đã đặt ra của doanh
nghiệp và xác nhận của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm.
- Phòng Kiểm tra Chất lượng tại các nhà máy kiểm tra chất lượng tất cả nguyên
vật liệu trước khi đưa vào sản xuất. Trong quá trình sản xuất tất cả các thông số
chế biến như nhiệt độ, thời gian, áp suất… đều được lưu trữ và kiểm tra thường
xuyên, đồng thời phải đạt đúng thông số như đã yêu cầu.
- Sản phẩm cuối cùng phải được phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Kết quả
phân tích phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố mới được phép xuất hàng.
17
BIỂU MẪU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN
SẢN XUẤT
Ngày sản xuất:
ST
T
Công đoạn
Công đoạn sản xuất
Lần
1
Lần
2
Lần
3
Lần
4
Lần
5
Lần
6
Lần

7
Lần
8
Lần
9
Lần
10
Lần
11
Lần
12
Lần
13
Lần
14
Lần
15
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Tiêu chuẩn: 15 p kiểm tra 1 lần
Đ: đạt K: không đạt
BIỂU MẪU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN
SẢN XUẤT
QC line: ………………………………
VT
VT
18
Ngày sản xuất:

STT

Công đoạn sản xuất
Ghi chú
Lần
1
Lần
2
Lần
3
Lần
4
Lần
5
Lần
6
Lần
7
Lần
8
Lần
9
Lần
10
Lần
11
Lần
12
Lần
13
Lần
14

Lần
15
Lần
16
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Đ: đạt K: không đạt

Sau đó tăng cường kiểm tra nhằm quản lý và kiểm soát chặt chẽ hơn
- Sản phẩm đầu ra :
Phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn mà công ty đã cam kết về chất lượng, mẫu mã…
5. Đảm bảo chất lượng
Đối với Vĩnh Tiến, tiêu chí quan trọng nhất cho sự thành công là chất lượng sản
phẩm, uy tín trong kinh doanh và việc thường xuyên đổi mới công nghệ. Vì thế
vấn đề đảm bảo chất lượng luôn được công ty quan tâm hàng đầu.
QC line: ………………………………
Nhân viên QCTổ trưởng SXTrưởng phòng QC
19
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
P.KINH DOANH
P.NHÂN SỰ
P.DỰ ÁN
P.TC-KT
P.SẢN XUẤT
P.MARKETTING
P.CUNG ỨNG
6. Hệ thống chất lượng:
Mỗi phòng đều có một chức năng riêng nhưng có mối quan hệ mật thiết với nhau
và tác động qua lại tạo nên một hệ thống quản trị hiệu quả.
- Phòng cung ứng: kiểm soát chất lượng nguyên liệu cho qui trình sản xuất,

điều vận xây dựng chiến lược chính sách, qui trình cung ứng, công tác xuất nhập
khẩu. Chất lượng đầu vào phải được đảm bảo thì sản phẩm đầu ra mới tốt. Vì vậy,
phòng cung ứng là nền tảng quan trọng cho quá trình sản xuất.
- Phòng sản xuất: đảm bảo sản xuất qui trình theo tiêu chuẩn. Phòng sản xuất
hoạt động tốt thì sản phẩm mới đạt chất lượng, từ đó tạo cơ sở cho các phòng ban
khác hoạt động hiệu quả.
- Phòng kinh doanh: thiết lập mục tiêu kinh doanh xây dựng chiến lược và
mục tiêu kinh doanh, xây dựng và phát triển kênh phân phối, chính sách phân phối,
đề xuất các chiến lược sản phẩm, tạo doanh số và nguồn tài chính cho công ty. Từ
đó, giúp các phòng khác duy trì hoạt động.
- Phòng tài chính - kế toán: quản lý hoạt động tài chính-kế toán của công ty
lập báo cáo tài chính, quản lý và sử dụng vốn, kiểm soát ngân sách. Nguồn ngân
sách ổn định hỗ trợ các phòng ban khác.
Vídụ: tài chính ổn định, phòng cung ứng mới có thể nhập nguồn nguyên liệu tốt, từ
đó phòng sản xuất mới hoạt động tốt tạo ra sản phẩm đạt chất lượng,…
20
Trưởng ban quản trị
Thư ký
PHÒNG KINH DOANHPHÒNG TC-KT PHÒNG NHÂN SỰ PHÒNG R&D
PHÒNG MARKETTING
PHÒNG CUNG ỨNG DỊCH VỤPHÒNG SẢN XUẤT
PHÒNG DỰ ÁN
- Phòng nhân sự: quản lý con người, xây dựng nội qui chính sách về hành
chính và nhân sự, tổ chức giám sát, thực hiện và tư vấn các vấn đề liên quan đến
nhân sự. Con người là yếu tố quan trọng trong công ty và liên quan đến tất cả các
hoạt động trong công ty từ cung ứng, sản xuất kinh doanh, marketing, đến tài chính
kế toán,….
- Phòng Marketing: hoạch định chiến lược xây dựng thương hiệu, giá cả, sản
phẩm khuyến mãi, xác định nhu cầu thị trường để từ đó giúp phòng kinh doanh đạt
doanh số cao và mở rộng thị trường.

- Phòng dự án: lập, thẩm định, quản trị dự án, quản lí các vấn đề về kĩ thuật.
Nếu dự án tốt thì doanh số cao, thương hiệu được mở rộng,…
7. Cải tiến chất lượng:
- Áp dụng lưu đồ cải tiến chất lượng theo PDCA ( plan-do-check-action)
- Nghiên cứu công nghệ mới và đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại nhẳm đảm
bảo năng suất
- Đánh giá định kỳ dựa vào các tiêu chuẩn đã xác lập để xác định khu vực cần cải
tiến.
- Đẩy mạnh công tác phòng ngừa rủi ro.
- Đào tạo mọi người các phương pháp, công cụ cải tiến (PDCA) giải quyết vấn đề
nhanh chóng, giảm thiểu mâu thuẫn.
8. Tổ chức:
21
CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG
CHI PHÍ CẦN THIẾT CHI PHÍ THẤT THOÁT
CHI PHÍ PHÒNG NGỪA
CHI PHÍ THẨM ĐỊNH, ĐÁNH GIÁ, KIỂM TRA
CHI PHÍ DO SỰ KHÔNG PHÙ HỢP GÂY RA
9. Chi phí dịch vụ:
10. Sản phẩm:
INFOMATIONPROCE
SSION
OUTPUT
PROCESSING
INPUT
22
- phòng cung ứng
- phòng nhân sự
- phòng kinh doanh
- phòng tài chính

- phòng chất lượng
- phòng marketting
11. Sổ tay chất lượng:
- Xây dựng mô hình quản lí theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, đáp ứng tiêu chuẩn
quốc tế và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhà máy của Vĩnh Tiến đều hoạt động theo các hệ thống quản lý chất lượng
quốc tế của ISO, HACCP
12. Thủ tục quy trình:
Tập hợp tất cả các hồ sơ,thủ tục của các quá trình sản xuất, xuất hàng hay nhập
hàng, các đơn đặt hàng,các biểu mẫu kiểm tra sản phẩm và các giấy tờ liên quan…
để kiểm soát và tiến hành một hay nhiều quá trình .
Nhà máy áp dụng hoạt động sản xuất sạch hơn áp trên toàn bộ dây chuyền sản
xuất để tiết kiệm năng lượng sử dụng, giảm phát thải, giảm lượng nước tiêu thụ
mà còn giúp nhà máy phát triển sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, khẳng
định uy tín.
Công ty đã tích hợp hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất với hệ
thống quản lý môi trường, qua đó việc tiêu thụ năng lượng và nguyên vật liệu được
giám sát với các chỉ tiêu ô nhiễm trong các dòng thải. Một hệ thống mẫu và thủ tục
pháp lý cũng được xây dựng và áp dụng cho việc thu thập số liệu môi trường, kiểm
tra, phân loại và phân tích số liệu
13. Hồ sơ:
• Năm 2008 nhận bằng khen của UBND Tỉnh Bến Tre về thành tích tiêu biểu trong
ứng dụng khoa học và công nghệ vào sản xuất.
• Năm 2009 được nhận Bằng khen của chủ tịch UBND tỉnh Bến Tre vì có những
đóng góp tích cực cho sự phát triển ngành dừa.
23
Cơm dừa
Nghiền
KT
• Năm 2010 vinh dự nhận Cúp Thánh Gióng cho 100 doanh nghiệp tiêu biểu .

Bà Đặng Thị Trúc Lan Chi (giám đốc công ty TNHH Vĩnh Tiến) nhận giải thưởng Bông
Hồng Vàng năm 2010
Phần IV: Quy trình kiểm soát chất lượng:
1. Lưu đồ sản xuất và kiểm soát sản xuất:
Lưu đồ Các bước
Bộ phận thực
hiện
Biễu mẫu và
tài liệu
hướng dẫn
A1 Thủ kho
A2 P.chất lượng BM 001
A3 Sản xuất HD nghiền
A4 P.chất lượng BM002
A5 Sản xuất HD ép
d
No
Yes
Yes
No
KT
Ép
24
A6 P.chất lượng BM003
A7 Sản xuất HD lọc
A8 P.chất lượng BM004
A9 Sản xuất HD phối trộn
A10 P.chất lượng BM005
A11 Sản xuất HD cô đặc
A12 P.chất lượng BM006

A13 Sản xuất
HD làm
nguội
A14 P.chất lượng BM007
Yes
No
KT
Lọc
Yes
No
KT
Phối trộn 1
(Đường, Mạch nha, nước)
Yes
No
KT
Cô Đặc
Yes
No
KT
Làm nguội
No
Yes
KT
25