BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ HACCP TẠI CÔNG TY NVT

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ
HACCP TẠI CÔNG TY NVT
Các thành viên Nhóm 4:

- Lê Hữu Luân
- Văn Tuấn Anh
- Nguyễn Đạo Long
- Đặng Văn Huy
- Vương Khải Phương Nhân
- Nguyễn Văn Thại
- Trần Thị Ngọc Oanh
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ÁP DỤNG
•
Công ty TNHH Việt Nam Northern Viking
Technologiest viết tắt là Việt Nam NVT.
•
- Công ty Việt Nam NVT được thành lập vào ngày
21-03-2000 thuộc Khu Công Nghiệp - Tân Thới
Hiệp - Quận 12, chuyên sản xuất các mặt hàng
chế biến thủy hải sản.
•
Với diện tích 5.702 m
2
công ty được xây dựng từ
tháng 3/2000 đến tháng 8/2000 và chính thức đưa
vào sản xuất tháng 12/2000.
•
Sản lượng hàng năm đạt gần 2.500 tấn sản phẩm.
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG

•
Sản phẩm chủ lực là tôm.
•
Thị trường tiêu thụ Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản.
•
Trước năm 2002 việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
chủ yếu là tuân thủ các quy định của ngành (áp dụng cho
thị trường trong nước).
•
Khi những đơn hàng xuất sang các thị trường trên đòi
hỏi quy trình của công ty phải tuân thủ những quy định
của các nước nhập khẩu này.
•
Thời gian đầu có những khiếu nại của khách hàng như:
có tóc, vật thể kim loại, gỗ…trộn lẫn trong tôm, dư
lượng kháng sinh vượt quá cho phép…
•
Và cty bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP.
GIỚI THIỆU HACCP
•
H : Hazard
•
A : Analysis
•
C : Critical
•
C : Control
•
P : Point
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính

phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và
chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các
điểm kiểm soát tới hạn.
VÌ SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP?
•
Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức
quốc tế.
•
Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy mang
tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm.
•
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an
toàn thực phẩm.
•
Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất
lượng.
•
Có hiệu quả về kinh tế.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
•
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước
nhập khẩu.
•
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề
trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng thủy sản.
•
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
•
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm

chi phí cho xã hội.
•
Chi phí thấp, hiệu quả cao.
=> HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất
lượng thủy sản.
MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH
PHẦN TRONG HỆ THỐNG QLCL
HACCP
GMP SSOP
Tam giác chất lượng
GMP
(Good Manufacturing Practices)
QUY PHẠM
SẢN XUẤT
Các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
•
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Thành
phẩm
Nguyên
liệu
Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì…
Môi trường chế biến

Thời gian Nhiệt độ…
SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedures)
•
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm tra vệ sinh tại Xí
nghiệp/ Công ty.
•
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
•
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. An toàn nguồn nước
2. An toàn nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Vệ sinh cá nhân
5. Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn
6. Sử dụng, bảo quản hoá chất
7. Sức khoẻ công nhân
8. Kiểm soát động vật gây hại
9. Chất thải…
7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP:
1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng
ngừa.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP.
4. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
5. Đề ra các hành động sửa chữa.
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
7. Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ.

12 BƯỚC CỦA KẾ HOẠCH HACCP
1: Lập nhóm công tác về HACCP
2: Mô tả sản phẩm.
3: Xác định mục đích sử dụng.
4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa.
7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
10: Thiết lập các hành động khắc phục.
11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp/công ty.
2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC).
3. Một số bộ phận khác như:
- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.
4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần).
YÊU CẦU CỦA ĐỘI HACCP
1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực
sau:
- Sinh học, vật lý, hóa học
- Công tác vệ sinh
- Công nghệ chế biến
- Kết cấu nhà xưởng
- Trang thiết bị, máy móc

- Các lĩnh vực khác.
3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp/công ty.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
•
Tương tự quy trình chế biến, và
•
Cùng mức nguy cơ khi sử dụng.
- Sản phẩm có nguy cơ cao nhất, nếu là:
. Thực phẩm ăn liền
. Loài thủy sản có mối nguy gắn liền
- Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu:
. Phải nấu chín trước khi ăn
. Loài thủy sản không có mối nguy gắn liền
CHUẨN BỊ XÂY DỰNG QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
•
Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP
•
Yêu cầu:
. Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
. Theo đúng trình tự các bước
. Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính
tại từng bước
. Đơn giản, rõ ràng.
KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TRÊN THỰC TẾ
•
Mục đích:

Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ
cho đúng với thực tế.
•
Lý do:
. Thiết kế trên giấy nhiều khi hoàn toàn không đúng
với thực tế.
. Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
. Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực
tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền.
. Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được
những vấn đề có liên quan
KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ TRÊN THỰC TẾ (tt)
Phương pháp:
. Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần,
trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất.
. Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi
của sản phẩm.
. Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất (nếu
cần).
. Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
•
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyên sản xuất.
•
Xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát
PHÂN TÍCH
MỐI NGUY

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
An toàn thực phẩm
Sinh học
Hóa học
Vật
lý
Vi sinh
gây bệnh
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
•
Nhận diện mối nguy:
-
Quy trình chế biến.
-
Liệt kê mối nguy ở từng công đoạn.
-
Các điều kiện tạo ra mối nguy.
Phải nhớ
-
KỂ ĐÚNG
-
KỂ ĐỦ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
•
Nhận diện nguồn gốc các mối nguy:
1. Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí
nghiệp/ công ty.

+ Vùng nuôi và khai thác.
+ Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện…).
+ Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm.
2. Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí
nghiệp/ công ty.
+ Hệ thống chế biến.
+ Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh.
+ Vật liệu bao gói, cách bao gói, bỏa quản, trang thiết bị…
•
Mối nguy hóa học:
-
Độc tố sinh học: thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi
trong môi trường biển và nước lợ.
-
Thuốc bảo vệ thực vật:
+ Thuỷ sản khai thác ở môi trường ven biển
+ Thuỷ sản sống trong môi trường nước ngọt
-
Kim loại nặng
-
Kháng sinh: thuỷ sản nuôi
-
Hóa chất bảo quản
CÁC MỐI NGUY Ở NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
CÁC MỐI NGUY Ở NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
•
Mối nguy sinh học:
-
Nhiễm sinh vật từ môi trường sống.
-

Nhiễm vi sinh vật trong quá trình đánh bắt, bảo quản, vận
chuyển.
-
Vi sinh phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
-
Nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống.