PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY SX BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG
HACCP TẠI CÔNG TY SX BÁNH KẸO
PHẠM NGUYÊN
Đề tài
GVHD: TS. TẠ THỊ KIỀU AN
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 8
Thành viên:
1.Nguyễn Mậu Nguyện
2.Nguyễn Thế Anh
3.Nguyễn Trương Yến Thương
4.Nguyễn Thị Loan
5.Huỳnh Văn Vũ
6.Trần Thị Mộng Nhi
7.Hoàng Văn Sơn
8.Đặng Thị Đoan Phương
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO
PHẠM NGUYÊN.
2. TỔNG QUAN VỀ HTQLCL HACCP.
3. LÝ DO ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY.
4. ÁP DỤNG TẠI DÂY CHUYỀN SX BÁNH MÌ.
5. KẾT QUẢ.
PHẦN I:
TỔNG QUAN
VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO
PHẠM NGUYÊN
•
Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên thành lập năm 2000.
•
Tháng 12/2004, Phạm Nguyên được cấp giấy chứng
nhận HTQLCL Quốc tế ISO 9001:2000.

•
Được người tiêu dùng bình chọn “Hàng Việt Nam chất
lượng cao” nhiều năm liền với hệ thống phân phối
rộng khắp cả nước và cả thị trường nước ngoài.
•
Đạt huy chương vàng Hội chợ an toàn thực phẩm
2003, 2004.
•
Huy chương vàng về VSATTP do Bộ y tế cấp 2004.
•
Năm 2009, đón nhận giải thưởng “Doanh nghiệp vì
cộng đồng”.
Các sản phẩm chính của công ty Phạm Nguyên:

Bánh Phaner Pie

Bánh Choco P&N

Bánh Chip P&N

Bánh socola viên P&N

Bánh kem Sosof
Phạm Nguyên có 3 dây chuyền sản xuất bánh
kẹo, đạt công suất 50 tấn/ ngày.
PHẦN II:
TỔNG QUAN VỀ HACCP
1. KHÁI NIỆM
HACCP là gì?

Là hệ thống QLCL mang tính chất phòng ngừa, nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm (TP) và chất lượng TP dựa trên
việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
2. LỊCH SỬ HACCP
2. LỊCH SỬ HACCP
•
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã
xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
•
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
•
Năm 1993: HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc
gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực
•
Tại Việt Nam: tháng 05/1991 đã áp dụng với ngành chế biến thủy sản
Có các phiên bản:
TCVN 5603:1998
HACCP Code 2003
TCVN 5603:2008
3. CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP
1. Tính hệ thống
2. Cơ sở khoa học
3. Chuyên biệt
4. Phòng ngừa
5. Luôn thích hợp
4. HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

1. Điều kiện cơ sở
1. Điều kiện cơ sở


2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị


3. Điều kiện con người
3. Điều kiện con người
SSOP (GHP)
SSOP (GHP)
GMP
GMP
GMP
GMP
Chương trình vệ sinh cơ bản
Chương trình vệ sinh cơ bản
(Chương trình tiên quyết)
(Chương trình tiên quyết)
H
H
A
A
C
C
C
C
P

P
PHÂN TÍCH
PHÂN TÍCH
MỐI NGUY
MỐI NGUY
MỐI NGUY VÀ
MỐI NGUY VÀ
PHÒNG NGỪA
PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

GMP- Good Manufacturing Practices- là các
thao tác thực hành cần tuân thủ.
Nội dung mỗi GMP gồm:

Mô tả rõ các yêu cầu kỹ thuật.

Lý do thực hiện các yckt.

Miêu tả chính xác các thao tác kỹ thuật.

Phân công cụ thể việc thực hiện.

SSOP- Sanitation Standard Operating
Procedure- là quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh.
Quy phạm vệ sinh gồm 4 nội dung chính:

Yêu cầu/ Mục tiêu.


Điều kiện hiện nay của doanh nghiệp.

Các thủ tục cần thực hiện.

Phân công thực hiện và giám sát.
5. 12 BƯỚC ÁP DỤNG
CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
i. Thành lập đội HACCP.
ii. Mô tả sản phẩm.
iii. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.
iv. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
v. Thẩm định sơ đồ quy trình sản xuất so với thực tế.
1. LIỆT KÊ TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY, PHÂN TÍCH MỐI NGUY
VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI
NGUY.
2. XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP.
3. XÂY DỰNG CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP.
4. THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP.
5. THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC.
6. THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC KIỂM TRA XÁC NHẬN.
7. THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ.

CCP- là một công đoạn sản xuất, tại đó các
biện pháp được thực hiện để phòng ngừa hoặc
giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận
được.
Thủ tục kiểm soát mỗi CCP phải quy định rõ:

Đối tượng giám sát.


Phương pháp giám sát.

Tần suất giám sát.

Người có trách nhiệm giám sát.
6. ĐÁNH GIÁ HACCP
Đánh giá hệ thống HACCP bao gồm:

Đánh giá HACCP để kiểm tra có hay không việc
phân tích mối nguy, chương trình GMP, liệu hệ thống
HACCP có phù hợp với tiêu chuẩn hay liệu hệ thống
HACCP có được giám sát trong thực tế.

Thẩm định HACCP: kiểm tra tính phù hợp và đầy đủ
của hệ thống HACCP.
Việc đánh giá có thể được thực hiện từ phía nội bộ công
ty, khách hàng và từ 1 tổ chức độc lập.
PHẦN III:
LÝ DO ÁP DỤNG HACCP
1. Công ty Phạm Nguyên là công ty sản xuất bánh kẹo,
thuộc ngàng thực phẩm.
2. HACCP là một công cụ hiệu quả, đảm bảo an toàn
thực phẩm, có khả năng chủ động ngăn ngừa các mối
nguy trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm.
3. Áp dụng HACCP là một đòi hỏi của xu thế quản lý
chất lượng đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu.
4. Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi
của thị trường nhập khẩu.
5. Phạm Nguyên có đủ khả năng và kinh nghiệm để

triển khai thành công HACCP.
6. Lợi ích đối với DN Phạm Nguyên:
-
Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính cạnh
tranh và khả năng mở rộng chiếm lĩnh thị trường.
-
Tạo lòng tin đối với bạn hàng và người tiêu dùng.
-
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP
xem xét giảm kiểm tra đối với các lô hàng của Phạm
Nguyên.
-
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm
phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước và xuất
khẩu.
- Là cở sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của
Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
- Đảm bảo giá cả.
-Giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
-
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực
phẩm.
-
Là cở sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của
Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
7. Lợi ích đối với người tiêu dùng
–
Giảm được nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực
phẩm.

–
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
–
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
–
Cải thiện chất lượng cuộc sống.
PHẦN IV:
ÁP DỤNG TẠI
QUY TRÌNH SX BÁNH MÌ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH MÌ NGỌT 17g x 10 cái x 10 bịch
Ủ lần 2
Nướng
Làm nguội
Đóng gói I
Đóng gói II
Thành phẩm
Đánh trộn 1
Ủ lần 1
Đánh trộn 2
Tạo hình, bơm kem
Ngưyên liệu
Ngưyên liệu kem
Nấu kem
Làm nguội kem
Kem
P.Phẩm
VD: Công đoạn “Đánh trộn 1”
•
Đánh trộn là 1 khâu rất quan trọng, có ảnh hưởng rõ
rệt đến các khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và

chất lượng của bánh mì.
•
Thời gian: 6.5 – 7.5 phút.
•
Mục đích chính của khâu đánh trộn là phân bố đều
các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất,
tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi, nhớt dẻo, có
khả năng giữ khí.
•
Trách nhiệm thực hiện: công nhân đánh bột 1.
Để thực hiện kiểm soát vệ sinh và kiểm soát các mối nguy,
công ty Phạm Nguyên thiết kế gồm 12 quy trình kiểm tra:
1. Quy trình kiểm tra vệ sinh cá nhân.
2. Kiểm tra sức khỏe công nhân viên và khách tham quan.
3. Kiểm tra nước.
4. Kiểm soát côn trùng, chim chóc, gặm nhấm.
5. Quy trình kiểm soát thông gió.
6. Quy trình vệ sinh thiết bị.
7. Quy trình quản lý và xử lý rác thải.
8. Quy trình quản lý hóa chất.
9. Quy trình quản lý thủy tinh- nhựa cứng.
10.Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo.
11.Quy trình kiểm soát sản phẩm chờ.
12.Quy trình lưu chuyển và xử lý phế phẩm
PHẦN V:
KẾT QUẢ