sản xuất rượu vang nho

R U VANG NHOƯỢ
Nhóm báo cáo:
Tr n Th Thanh Phúầ ị
Lê Th Qu nh Trâmị ỳ
N I DUNGỘ

G i thi u v r u vang nhoớ ệ ề ượ

Các lo i r u vangạ ượ

Nguyên li u lên menệ

H vi sinh v t trong lên menệ ậ

Các y u t nh h ng quá trình lên menế ố ả ưở

B n ch t sinh hóa quá trình lên menả ấ

Quy trình s n xu tả ấ

Các h h ng trong quá trình lên menư ỏ

Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ
GI I THI U CHUNG V R U Ớ Ệ Ề ƯỢ
VANG

L ch s hình thành r u vang.ị ử ượ

Qu :ả nho, ta o, dâu, cam, xoa i, mâń ̀ ̣ ,

Tăng sinh kh i và t ng h p các s n ph m :r u, ố ổ ợ ả ẩ ượ

CO
2
và glycerin, acid acetic, acid lactic, este
etylacetat.

Các alcol b c cao, aldehyd acetic đ c t o thành ậ ượ ạ
t các acid amin. ừ

Pectin b th y phân kèm theo m t l ng nh ị ủ ộ ượ ỏ
metanol.
CÁC LO I VANGẠ

Theo màu s c: có vang tr ng, vang đ .ắ ắ ỏ

Theo l ng đ ng còn l i trong r u: vang chát ượ ườ ạ ượ
hay vang khô (h t đ ng) và vang ng t (còn ế ườ ọ
đ ng).ườ

Vang n p COạ
2
ho c gi COặ ữ
2-
trong lên men.

Vi t Nam:ệ

Vang Đà L tạ

Vang Thăng Long


Vang Thành Long

Vang Vi t Nghi ế
VANG ĐỎ

Shiraz-Burton Premium
Wines

Shiraz-Burton Premium
Wines. Mang tính cách
đi n hình c a vùng Mc ể ủ
Laren Vale, R u vang ượ
này có màu tím th mẫ

N ng đ : 14,5% ồ ộ

Th tích: 750ml ể

Giá thành : 725000 VND

Nhà SX: Burton
Premium Wines
VANG TR NGẮ

Chardonnay-Burton
Premium Wines

Chardonnay - Burton
Premium Wines. Là loại
vang trắng hài hòa, cân xứng,

vừa có hương vị tinh tế

Nồng độ: 14%

Thể tích:750ml

Nhà SX: Burton Premium
Wines
VANG NG TỌ

Cabernet Franc-Casa
Donoso

Cabernet Franc-Casa
Donoso đ t huy ch ng ạ ươ
vàng 2005 t i ạ Catad’Or
Hyatt

Màu đ s mỏ ẫ

m t s thành ph n: acid ộ ố ầ
trái cây, b , s a, v ngũ ơ ữ ị
c cố

Nồng độ: 14.3%

Thể tích: 750ml

Nhà SX: Casa Donoso
NGUYÊN LI UỆ


Các lo i trái cây có hàm l ng đ ng > 2-3%ạ ượ ườ

Nho là lo i qu lí t ng nh t đ lên men r u ạ ả ưở ấ ể ượ
vang vì:

Hàm l ng đ ng cao 10-25%ượ ườ

T o ạ nô ng đô ethanol cân đô i vi chua,cha t cua ̀ ́ ̣́ ̣ ̉
acid va tanniǹ .

Giá tr dinh d ng cao,t o h ng v đ m ị ưỡ ạ ươ ị ậ
đà,đ c tr ng.ặ ư

D ch ép cao: ị 2-3 van li t ̣́ d ch ị quả/1ha .

Sau nho, ca c loai qua nh dâu, th m cu ng cho ́ ̣̃ ̉ ư ơ
n c qua thi ch h p đ lên men r u vanǵ ́ươ ̉ ợ ể ượ .
THÀNH PH N DINH D NG Ầ ƯỠ
TRONG NHO

N cướ : 70 – 80%

Đ ngườ : 10 – 25%
(ch y u:glucose, fructose và saccharose)ủ ế

Acid h u c : 0,5 – 1,7% ữ ơ
(ch y u :acid malic và factoric)ủ ế

Protein : 0,1 – 0,9%


Pectin : 0,1 – 0,3%

Khoáng : 0,1 – 0,5%

Vitamin : C, B
1
, B
2
, PP

Các h p ch t màu: anthocyanin.ợ ấ

Các h p ch t th m và m t s h p ch t khác.ợ ấ ơ ộ ố ợ ấ
H VI SINH V T Ệ Ậ

H vi sinh v t thu n khi t:ệ ậ ầ ế

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces oviformis

H vi sinh v t t nhiên :ệ ậ ự

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces chevalieri


Saccharomyces oviformics

Kloeckera apiculata
Saccharomyces cerevisiae

Hình tr ng,kích th c (3 – 8) x (5 – ứ ướ
12) µm,sinh s n b ng cách n y ch i.ả ằ ả ồ

Chi m 80% trong t ng s ế ổ ố
Saccharomyces sp trong n c qu khi ướ ả
lên men.

Kh năng k t l ng ph thu c vào ả ế ắ ụ ộ
t ng nòi: các t bào d ng b i ho c ừ ế ạ ụ ặ
d ng bơng.ạ

Ngu n dinh d ng cacbon: đ ng, c n ồ ưỡ ườ ồ
và acid h u c .ữ ơ

Tác nhân sinh tr ng: acid pantotinic, ưở
biotin, mezoinozit, thiamin và
piridoxin.

Sinh ra enzyme invertase kh đ ng ử ườ
sacaroza thành fructoza và glucoza.

Thu c n 8 – 10%ồ

T ng nòi có đ c tính riêng: kh năng ừ ặ ả
t o c n, ch u sunfit, t ng h p các c u ạ ồ ị ổ ợ ấ

t bay h i và các s n ph m th c p ử ơ ả ẩ ứ ấ
t o mùi v đ c tr ng riêng bi t cho ạ ị ặ ư ệ
vang.
(a): hình dáng tế bào nấm men nảy chồi;
(b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm men;
(c): vết sẹo sau khi nảy chồi.
(a)
(b)
(c)
SACCHAROMYCES OVIFORMICS

Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo

Ch u đ c đ ng cao, c n cao, lên men ki t ị ượ ườ ồ ệ
đ ng và t o thành t i 18ườ ạ ớ
0
c n.ồ

N m men n i,t o màng trên d ch qu . ấ ổ ạ ị ả

Lên men đ c glucose, fructose, mantose, ượ
saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên
men đ c lactose, pentose. ượ

Khác nhau c a ủ S. oviformis v i ớ S. cerevisiae :
S. oviformis không lên men đ c galactose và ượ
men n i lên b m t d ch lên men t o thành ổ ề ặ ị ạ
màng.

Hai gi ng s n xu t r u vang ố ả ấ ượ S. cerevisiae và S.

oviformis.
H VI SINH V T KHÁCỆ Ậ

Saccharomyces uvarum:

Tách t n c nho lên men t nhiên, sinh bào t m nh trên môi tr ng ừ ướ ự ử ạ ườ
th ch – malt,lên men 12 – 13ạ
0
c n.ồ

M t vài nòi đ c dùng trong s n xu t r u vang.ộ ượ ả ấ ượ

Saccharomyces chevalieri:

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond.

Tách t n c nho lên men t nhiên, men n c d a ho c n c c . ừ ướ ự ướ ừ ặ ướ ọ

T o 16ạ
0
c n th ng l n v i ồ ườ ẫ ớ Saccharomyces cerevisiae.

Kloeckera apiculata:

hình hình qu chanh có m t đ u nh th ng g i là men hình chùy. ả ộ ầ ỏ ườ ọ

Sinh s n b ng n y ch i, ph bi n v và nhi m vào n c qu .ả ằ ả ồ ổ ế ỏ ễ ướ ả

T o 6 – 7ạ
0

c n.ồ

T o acid bay h i ,este làm d ch có mùi t p ạ ơ ị ạ

Kìm hãm các n m men chính trong lên men,ấ

K. apiculata nh y c m v i SOạ ả ớ
2
.

Không mong mu n, n u có thì ch c n giai đo n đ u t o đ c 3 – 4ố ế ỉ ầ ạ ầ ạ ượ
0
c n.ồ

YÊU C U Đ I V I CH N N M MEN THU N Ầ Ố Ớ Ọ Ấ Ầ
CH NGỦ


Gi ng thu n ch ng: ố ầ ủ Saccharomyces cerevisiae và
Saccharomyces oviformis.

Yêu c u :ầ

Có ho t l c lên men cao.ạ ự

S d ng tri t đ đ ng cho lên men. ử ụ ệ ể ườ

K t l ng t t.ế ắ ố

Làm trong d ch r u nhanh.ị ượ


Ch u đ c đ r u cao và đ acid c a môi tr ng ị ượ ộ ượ ộ ủ ườ
cũng nh các ch t sát trùng.ư ấ

T o cho r u h ng v th m ngon tinh khi t.ạ ượ ươ ị ơ ế
CÁC Y U T NH H NG QUÁ Ế Ố Ả ƯỞ
TRÌNH LÊN MEN

Ngu n hydratcacbon: N m men ch có kh ồ ấ ỉ ả
năng lên men monoza và disaccarit

N ng đ đ ng: 10-15%ồ ộ ườ

Ngu n dinh d ng khác c a n m men: N,P,…ồ ưỡ ủ ấ

Oxy

pH

Nhi t đệ ộ

N ng đ r u t o thànhồ ộ ượ ạ
CÁC Y U T NH H NG QUÁ ế Ố Ả ƯỞ
TRÌNH LÊN MEN

Ngu n hydratcacbonồ :

s.serevisiaes lên men mono-,di-saccharide,các dextrin
đ n gi n.ơ ả


s.oviformis lên men mono-,di-saccharide,nh ng không ư
lên men đ c galactose.ượ

N ng đ đ ngồ ộ ườ : 10-15%,m t s ch ng ho t đ ng ộ ố ủ ạ ộ ở
môi tr ng có đ ng cao h nườ ườ ơ

Ngu n dinh d ng khác c a n m men:ồ ưỡ ủ ấ N,P,…

Amon sulphat (NH
4
)
2
SO
4
.

D ch qu quá chua dùng tartrat,amon-kali hay amon ị ả
hydroxy trung hòa b t acid.ớ

Oxy : nhóm vi sinh v t k khí tùy ti n,môi tr ng ậ ỵ ệ ườ
hi u khí n m men tăng sinh kh i t o 1 ít ế ấ ố ạ
etanol,môi tr ng kh khí lên men r u.ườ ị ượ
CÁC Y U T NH H NG QUÁ ế Ố Ả ƯỞ
TRÌNH LÊ N MEN

pH

D ch qu chua th ng đ c r u vang ngon pH t ị ả ườ ượ ượ ừ
2.8 – 3.8. pHopt n m men 4 – 5ấ
Acetaldehyte ti p nh n hydro t o etanol.ế ậ ạ


S n xu t pH 3.0 – 3.5ả ấ

Môi tr ng ki m: ườ ề Acetaldehyte v a b oxy hoá v a b ừ ị ừ ị
kh t o s n ph m là Glycerin.ử ạ ả ẩ

Nhi t đệ ộ :

Vang đ :chi t ch t th m và polyphenol t v ỏ ế ấ ơ ừ ỏ
c n tầ
0
cao 25
0
– 30
0
C

Vang tr ng tắ
0
th p h n vang đ 10-20ấ ơ ỏ
0
C

Nhi t đ lên men caoệ ộ th i gian lên men ng nờ ắ đ ộ
c n th p, só t nhieuf đ ng,h ng v ch a t tồ ấ ườ ươ ị ư ố
B N CH T SINH HÓA QUÁ TRÌNH LÊN Ả Ấ
MEN

Ph ng trình t ng quát ươ ổ
lên men r u:ượ

C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH
+ 2CO
2
+27 Kcal

Giai đ o n 1ạ : Giai đo n ạ
đ ng phân thành ườ
a.pyruvic

Giai đ o n 2ạ : A.pyruvic b ị
decarboxyl hoá t o thành ạ
acetaldehyte (Enzyme xúc
tác: pyruvat-
decarboxylase)

Giai đ o n 3ạ : Acetaldehyte
ti p nh n hydro t o thành ế ậ ạ
etanol (Enzyme alcohol-
dehydrogenase)
H N CH QUÁ TRING OXI HÓA Ạ Ế

TRONG N C QUƯỚ Ả

Ch ng OXH n c ố ướ
qu :dùng SOả
2
,tác d ng ụ
nhi u m t: ch ng oxy ề ặ ố
hóa, làm gi m ho c tiêu ả ặ
di t vi khu n có h i. ệ ẩ ạ

Natri sunfit Na
2
SO
3
.

Dùng quá li u l ng cho ề ượ
phép  vang có mùi khó
ch u và di t m t s vi ị ệ ộ ố
khu n có ích.ẩ
QUY TRÌNH S N XUÁTẢ
Lên men h VSV t nhiênệ ự
Lên men h VSV thu n ệ ầ
khi tế
Nho
X lýử
(r a,làm nát)ử
Lên men
chính
D ch lên menị

Lên men phụ
Ph i tr nố ộ
S n ả
phẩ
m
Đường
2:1
7 ngày
28-30
0
C
>10 ngày
2-5
0
C
Nho
X lýử
(r a,ép,thanh ử
trùng, )
Lên men
chính
D ch lên menị
Lên men phụ
Ph i tr nố ộ
(pH 4-5)
S n ả
phẩ
m
acid
citric

7 ngày
28-30
0
C
>10 ngày
2-5
0
C
giống
S.serevisiae &
S.oviformis

Các giai đoạn lên men rượu vang
3 giai đo n ạ

Giai đoạn hình thành rượu. từ lúc cấy men giống vào đến
dịch lên men hết sủi bọt mạnh (4-5 ngày),nấm men hoạt động
mạnh nhất.

Giai đoạn phát triển.

gạn cặn và tách xác quả lọc được “rượu non”,

cho lên men phụ phân hủy lượng đường cuối cùng trong dịch
lên men.

Ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic:malic acid
chuyển hóa thành lactic acid


Gạn cặn lần hai sau lần một khoảng 20-30 ngày

lần ba sau lần hai khoảng 20 ngày.

Nếu rượu còn đục lại gạn tiếp để có dung dịch trong suốt.

Sau lần gạn cuối cùng rượu cơ bản ổn định về thành phần. Ở
giai đoạn này rượu chưa uống được vì có vị cay, đắng và hơi
chua. Được gọi là “rượu sống”.
Các giai đoạn lên men rượu vang

Giai đoạn vang chín.

“rượu non” đã ổn định thành phần nhưng rượu vẫn còn
“sống”.

biện pháp kỹ thuật làm rượu “chín” và tăng chất lượng

Nút chai “rượu non” thật chặt.

Hạ thổ ở độ sâu 50-60 cm ở vùng đất cao, mát và không bị
ngập nước từ 4-5 tháng,

hai năm trở lên sẽ thu được rượu có chất lượng hoàn hảo gọi
là rượu “chín”.
Theo dõi quá trình lên men

Ha m l ng đ ng̀ ̀ượ ươ .

Nhiêt độ ̣: điều khiển t

0
20-
30
0
C suốt quá trình lên
men.

Ha m l ng oxygeǹ ượ :lên
men yếm khí,giai đoạn
đầu có thế sục oxi để
tăng sinh khối

Hàm lượng acid malic
hoặc acid lactic tránh
hiên tượng rượu bị chua
CÁC VSV GÂY H H NG TRONG QUÁ Ư Ỏ
TRÌNH LÊN MEN

N m m c:ấ ố Mucor, Penicillium, Aspergillus,
Pullularia

Mucor :khi rơi vào dịch quả có thể lên men rượu và tạo 2,5-
7% rượu,tạo váng mốc.

Penicillium bao bì và môi trường ẩm,gây vị và mùi mốc.

Aspergillus niger quả hỏng, thối ,nơi ẩm ướt,không vệ sinh.

Pullularia các loại quả, thùng chứa dịch quả, ống dẫn,trên
tường, tạo đốm đen và dính.


Làm cho dịch quả bị nhớt, tạo rượu, axit axêtic, axit lactic và
sucxinic.

Pullularia rất bền trong dịch chứa rượu và duy trì được sự sống trong
môi trường 8% rượu.
CÁC VSV GÂY H H NG TRONG QUÁ TRÌNH Ư Ỏ
LÊN MEN
N m men:ấ Pichia, Hansenula,Hanseniaspora,
Mycoderma, Brettanomyces Schizosaccharomyces
malidevorans .

Pichia

Sử dụng đường (glucoza, fuctoza, manoza) tạo nước và CO
2,

phát triển trên bề mặt và tạo màng,

hát triển tạo axit bay hơi và mùi este.

Sản phẩm trao đổi chất s ẽ ức chế sự phát triển của nấm men
rượu.

Môi tr ng y m ườ ế khí, Pichia phát triển, làm đục r u ượ
vang.