Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

 
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

GVHD:ThS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Lớp :
ĐHTP6BLT
Nhóm :1

CNCB SP THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

Danh sách nhóm:
1. Lưu Ngọc Ẩn 10377101
2. Cao Thị Mỹ Dung 10343301
3. Tạ Thị Minh Hiệp 10343291
4. Trương Thị Ngọc Minh 10373351
5. Nguyễn Thanh Phong 10331521
6. Trần Thị Quyên 10345121
7. Hoàng Thị Sáu 10328841
8. Bùi Thị Phương Thảo 10336551
9. Ngô Thị Thanh 10326711
10.Lương Thị Yến Thư 10369871
11.Tô Hiếu Thiện 10304261
12.Lê Trọng Tiếp 10375111
Chương 1
Chương 1
Tổng quan về lạnh đông.

Chương 2
Chương 2
Công nghệ chế biến sản
phẩm thủy sản lạnh đông
Chương 3
Chương 3
Chất lượng sản phẩm lạnh
đông
Nội dung trình bày
Tổng quan về lạnh đông

Khái niệm lạnh đông:
Là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt
của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của
nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng.

Nhiệt độ: từ -8
o
C đến -10
o
C và có thể ở nhiệt
độ: -18
o
C, -30
o
C hay -40
o
C.

Mục đích: bảo quản sản phẩm thời gian dài,

tăng giá trị sản phẩm, điều hòa sản xuất, xuất
khẩu…
Tổng quan về lạnh đông
Cơ sở khoa học của kỹ thuật
lạnh đông
Biến đổi của thủy sản trong
quá trình lạnh đông
Bảo quản sản phẩm
thủy sản lạnh đông
Nước tự do:
Nước tự do
nguyên liêụ thuỷ
san bị giữ lại
trong mạng lưới
cấu trúc bằng
những mối liên
kết cơ học nên dễ
dàng bị tách ra.
Nước trong
thủy sản
Nước liên kết:
Nước liên kết với
các chất protit tan
và các chất vô cơ,
hữu cơ tan khác và
cũng liên kết với
protit dạng gen tạo
thành các khung
cấu trúc của mô cơ
.

Tổng quan về lạnh đông
Cơ sở khoa học của lạnh đông
Tổng quan về lạnh đông
Cơ chế đóng băng trong lạnh đông

Ở t
0
<

0°C mà nước chưa kết tinh thì gọi là hiện
tượng quá lạnh.

Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất
để có kết tinh đá. Ở thủy sản, điểm quá lạnh
thường là t
ql
= -5
o
C.
Cơ chế đóng băng thủy sản
Nước tự do – cấu trúc: t
ql
= -1,0÷-1,5
o
C
Nước liên kết: t
ql
= -20 ÷-65
o
C.

Cơ sở khoa học của lạnh đông
Quá trình làm lạnh đông:
•
Giai đoạn 1: hạ nhiệt độ tới điểm đóng băng.
•
Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm.
•
Giai đoạn 3: tiếp tục hạ nhiệt độ đến nhiệt độ bảo quản
lạnh đông.
Tổng quan về lạnh đông
Cơ sở khoa học của lạnh đông
Cơ sở khoa học của lạnh đông

Làm lạnh đông chậm:
•
Nhiệt độ quá lạnh t
ql
≥ -5÷-6
o
C
•
Tốc độ lạnh đông V
f
= 0,5 cm/h
•
Thời gian lạnh đông T
f
= 10h.

Làm lạnh đông nhanh:

•
Nhiệt độ quá lạnh t
ql
-7÷-30
o
C
•
Tốc độ lạnh đông V
f
= 1÷3cm/h
•
Thời gian lạnh đông T
f
= 2÷6h.
www.themegallery.com
Thời gian lạnh đông
Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến
nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản

Loại máy đông

Nhiệt độ vận hành máy đông

Hệ thống lanh vả điều kiện vận hành .

Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí .

Nhiệt độ sản phẩm .


Bề dày sản phẩm.

Hình dạng sản phẩm .

Diện tích tiếp xúc và mật đọ sản phẩm.

Bao gói sản phẩm

Loại thủy sản.
Tổng quan về lạnh đông
Cơ sở khoa học của lạnh đông
Các phương pháp lạnh đông – thiết bị

Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh
được thổi qua liên tục trên sản phẩm

Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản
phẩm được đặt tiếp xúc đĩa thiết bị lạnh đông bằng
kim loại với lỗ rỗng mà ở đó chất làm lạnh được
đưa ngang qua.

Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch:
sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm
lạnh
Tổng quan về lạnh đông
Cơ sở khoa học của lạnh đông
Dạng khí thổi - Tủ đông gió
•
Dễ dàng sử dụng
•

Linh hoạt với hình
dạng của sản phẩm.

Nhưng tính chính
xác và hiệu quả
không cao.
Dòng khí đi vào
không đều.
Tủ đông block
Băng chuyền IQF
Tổng quan về lạnh đông
Biến đổi vi sinh
Biến đổi hóa học
Biến đổi vật lý
Biến đổi
Biến đổi
của thủy
của thủy
sản
sản
Tổng quan về lạnh đông
Bảo quản thủy sản lạnh đông
Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh

Nhiệt độ càng thấp thì càng tốt, nhưng phải ở mức độ hiệu quả
nhất. Tùy theo sản phẩm và thời hạn bảo quản mà ta chọn t
0
phù
hợp.


Ở Việt Nam hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh qui
định chung là -18
0
C ± 20
0
C.

Bảng:Thời hạn bảo quản thuỷ sản đông lạnh (tháng)
Tổng quan về lạnh đông
Sự cháy lạnh
Cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng,
nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại
kinh tế rất lớn.

Nguyên nhân của sự cháy lạnh:
Nhiệt độ sản phẩm không đều theo bề dày
sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm
thường thấp hơn bề mặt kho, do đó xảy ra
hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào
sản phẩm.
Tổng quan về lạnh đông
Biến đổi protein
1
Biến đổi chất béo
2
Biến đổi màu sắc3
Biến đổi mất nước
4
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trữ đông
Công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh

Cá tra - basa file đông lạnh
Bảng thành phần dinh dưỡng của cá
Bảng so sánh chất lượng cá
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan :
•
Thân cá :co cứng ,để trên bàn tay than cá không bị quằn
xuống.
•
Miệng cá :ngậm cứng
•
Mang cá :dán chặt xuống hoa kế ,không có nhớt.
•
Mắt :nhãn cầu lồi và trong
•
Vây cá :dính chặt vào than,không có niêm dịch
•
Bụng và hậu môn :bung không phình, hậu môn thụt sâu
vào,màu trắng nhạt
•
Phản ứng giấy quỳ: acid

Chỉ tiêu hoá lý:
•
Hàm lượng bazo bay hơi chứa nito:15-25mg%
•
pH mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng.
•
Mỡ cá không có hiện tượng thuỷ phân và oxi hoá.

www.themegallery.com
Bảng tiêu chuẩn kháng sinh
Quy trình công nghệ
Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet

Chỉ tiêu cảm quan:
1. Màu sắc: Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm,
không có màu lạ.
2. Mùi: Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị: Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
4. Trạng thái: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết
cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt
bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc
đường gân máu trên thịt. Băng được mạ đều trên bề
mặt sản phẩm.
5. Tạp chất : Không cho phép.
6. Khối lượng: Khối lượng tịnh mỗi sản phẩm sau khi rã
đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%
www.themegallery.com
Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet

Bảng chỉ tiêu hóa học của cá fillet