MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC TÍNH MÙA VỤ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY KHÁCH SẠN DU LỊCH KIM LIÊN

1

MỤC LỤC
1.2.2 Vị trí, Chức năng, Nhiệm vụ...............................................................................12
1.2.4 Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật trong khu vực ăn uống....................................13
1.2.5Tổ chức lao động tại nhà hàng...............................................................................15

Chuyên đề tốt nghiệp


2

LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay du lịch đã trở thành hiện tượng kinh tế - xã hội mang tính
phổ biến. Hội đồng lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC) đã công nhận là một
ngành kinh tế lớn nhất thế giới, vượt cả ngành sản xuất ô tô, thép, điện tử và
nông nghiệp. Theo tổ chức du lịch thế giới (WTO) thì năm 2000 số lượng
khách du lịch tồn cầu là 698 triệu lượt người, thu nhập là 467 tỷ USD; năm
2002 lượng khách là 716,6 triệu lượt người, thu nhập là 474 tỷ USD; dự tính
năm 2010 lượng khách là 1006 triệu lượt và thu nhập là 900 tỷ USD.
Hiện nay, Việt Nam đã xác định ngành du lịch là ngành kinh tế mũi
nhọn của nước mình. Cùng với sự phát triển không ngừng về kinh tế dẫn đến
đời sống tinh thần ngày càng được nâng cao và nhu cầu du lịch, nghỉ ngơi
ngày càng tăng nhanh. Kinh doanh ăn uống là một bộ phận không thể tách
rời trong kinh doanh du lịch nói chung. Tại Việt Nam bên cạnh những danh
lam thắng cảnh, các di tích lịch sử lâu đời thì văn hóa ẩm thực đống vai trị
rất quan trọng trong việc thu hút khách du lịch đặc biệt là khách du lịch quốc
tế.
Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị của cả nước. Nơi đây
tập chung đông đảo dân cư và khách du lịch. Hệ thống khách sạn, nhà hàng
không những cung cấp dịch vụ cho khách du lịch mà còn cung cấp một

lượng lớn dịch vụ phục vụ nhu cầu của nhân dân sở tại. Mặt khác sự đa dạng
của các dịch vụ là rất lớn.
Hệ thống nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên ngoài
cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch lưu trú tại khách sạn nhà
hàng còn nhận đặt tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật… Một vấn đề đặt ra ở đây là
phục vụ tiệc cưới đóng góp một phần rất lớn vào doanh thu của nhà hàng mà
tại miền bắc cưới xin thường theo mùa và nó ảnh hưởng rất lớn đến nhà

Chuyên đề tốt nghiệp


3

hàng. Với điều kiện của khách sạn Kim Liên hệ thống nhà hàng hồn tồn có
thể phát triển một cách mạnh mẽ. Để làm được điều đó một việc quan trọng
là khắc phục được tính mùa vụ. Chính vì vậy em đã chọn đề tài: “Một số
giải pháp khắc phục tính mùa vụ trong kinh doanh nhà hàng của cơng ty
khách sạn du lịch Kim Liên”. Làm chuyên đề thực tập.
• Mục đích nghiên cứu:
- Mục đích chính của đề tài là nghiên cứu tính mùa vụ trong kinh
doanh nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên.
- Đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty
khách sạn du lịch Kim Liên và ảnh hưởng của tính mùa vụ đến hoạt động
của nhà hàng.
- Tìm những giải pháp nhằm giảm bớt tác động của tính mùa vụ trong
hoạt động kinh doanh nhà hàng của cơng ty khách sạn du lịch Kim liên, góp
phần vào tăng hiệu quả kinh doanh của cơng ty.
• Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Các dịch vụ của hệ thống nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim
Liên.

- Cơ sở vật chất và nguồn nhân lực của hệ thống nhà hàng.
Hoạt động kinh doanh tiệc cưới của hệ thống nhà hàng
- Phạm vi nghiên cứu gồm 7 nhà hàng của cơng ty khách sạn du lịch Kim
Liên.
• Phương pháp nghiên cứu:Trong quá trình nghiên cứu đề tài áp dụng
một số phương pháp khoa học nghiên cứu sau:
- Phương pháp thống kê số liệu.
- Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia.

Chuyên đề tốt nghiệp


4

- Phương pháp phân tích thực tiễn kết hợp với phân tích tổng hợp các
số liệu đã thu thập được.
- Phương pháp thực nghiệm
• Nội dung của chuyên đề gồm 3 chương:
Chương 1 Cơ sở lý luận về kinh doanh khách sạn, nhà hàng và tính mùa
vụ trong kinh doanh du lịch, nhà hàng.
Chương 2 Tính mùa vụ trong hoạt động kinh doanh nhà hàng của công
ty khách sạn du lịch Kim Liên.
Chương 3 Một số giải pháp nhằm giải quyết tính mùa vụ trong kinh
doanh nhà hàng của cơng ty khách sạn du lịch Kim Liên.
Em xin cảm ơn PGS.TS TRẦN THỊ MINH HỊA cùng tập thể cơng ty khách
sạn du lịch Kim Liên đã giúp em hoàn thành chuyên đề này.

Chuyên đề tốt nghiệp

5

CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TÍNH MÙA VỤ TRONG
KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA DOANH NGHIỆP KINH DOANH
KHÁCH SẠN
1.1 Khái niện về kinh doanh khách sạn
Như chúng ta đã biết ngành du lịch tuy đã xuất hiện từ lâu đời nhưng
nó mới thực sự phát triển thành ngành kinh tế phát triển trong khoảng thời
gian gần đây. Có thể coi ngành du lịch là ngành kinh tế mới phát triển. Kinh
doanh khách sạn cũng như vậy. Để hiểu hơn về kinh doanh khách sạn chúng
ta cùng nhìn lại lịch sử hình thành và phát triển của ngành kinh doanh khách
sạn.
Ban đầu kinh doanh khách sạn chỉ là kinh doanh dịch vụ cho thuê
phòng ngủ qua đêm cho khách. Sau đó, cùng với những địi hỏi nhiều nhu
cầu hơn và chất lượng cao hơn của khách du lịch và mong muốn của chủ
khách sạn muốn cung cấp đầy đủ những dịch vụ nhằm đáp ứng ngày càng
đầy đủ các nhu cầu của khách, dần dần khách sạn kinh doanh ăn uống. Hiện
nay khách sạn không chỉ cung cấp các dịch vụ tự mình đảm nhiệm mà cịn
bán cả các sản phẩm của các ngành kinh tế khác như : nơng nghiệp, cơng
nghiệp chế biến, ngân hàng, bưu chính … Khai niệm kinh doanh khách sạn
ban đầu chỉ hoạt động cung cấp buồng ngủ cho khách trong khách sạn (nhà
trọ). Khi nhu cầu lưu trú, ăn uống và các nhu cầu khác ngày càng đa dạng,
kinh doanh khách sạn đã mở rộng kinh doanh sang các dịch vụ khác như ăn
uống, massage, bưu chính… nhưng kinh doanh lưu trú vẫn là dịch vụ chính
vì vậy loại hình kinh doanh này có tên là "kinh doanh khách sạn" và chúng

Chuyên đề tốt nghiệp


6

ta có định nghĩa kinh doanh khách sạn như ngày nay :" Là hoạt động kinh
doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ
sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ, và giải trí của họ tại điểm
du lịch nhằm mục đích có lãi".
1.1.1 Kinh doanh lưu trú
Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doan ngoài linh vực sản xuất vật
chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung khác
cho khách trong thời gian lưu lại tạm thời tại các điểm du lịch nhằm mục
đích có lãi.
1.1.2 Kinh doanh ăn uống
Kinh doanh ăn uống công cộng khác với kinh doanh ăn uống trong du
lịch là kinh doanh ăn uống công cộng có sự tham gia của các quỹ tiêu dung
xã hội trong việc tổ chức duy trì hoạt động của các cơ sở kinh doanh ăn
uống.
Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến
thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dung các thức ăn, đồ uống và cung cấp
các dịch vụ khác nhằm thoả mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà
hang (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi.
1.1.3 Các dịch vụ bổ sung
Ngoài các dịch vụ mang tính đặc trưng của kinh doanh khách sạn như
trên, các dịch vụ bổ sung ngày càng đóng vai trị quan trọng trong kinh
doanh khách sạn. Như dịch vụ massage, xông hơi, internet, điện thoại…nó
góp phần lớn vào việc thoả mãn nhu cầu ngày càng đa dạng của con người.
Ngày nay kinh doanh dịch vụ bổ sung khơng những đóng góp phần lớn vào

Chuyên đề tốt nghiệp


7

doanh thu của khách sạn mà nó cịn giúp khách sạn có thể thu hút được
khách đến với khách sạn.
1.1.4 Khách của khách sạn
Ta có thể coi khách của khách sạn là tất cả những ai có nhu cầu tiêu
dùng sản phẩm của khách sạn. Họ có thể là khách du lịch (từ địa phương
khác đến) hay có thể là người dân địa phương.
Căn cứ vào tính chất tiêu dùng và nguồn gốc của khách. Theo tiêu
thức này thì khách gồm có hai loại là : Khách là người địa phương và khách
không phải là người địa phương. Căn cứ vào mục đích của chuyến đi của
khách thì gồm có bốn loại : Khách là người thực hiện chuyến đi với mục
đích chính là để nghỉ ngơi, thư giãn (Khách du lịch thuần tuý), khách là
người thực hiện chuyến đi với mục đích chính là cơng vụ, khách là người
thực hiện chuyến đi với mục đích là thăm thân, khách là người thực hiện
chuyến đi với mục đích là tham dự vào các sự kiện thể thao, đi vì mục đích
chữa bệnh, học tập, nghiên cứu… Căn cứ vào hình thức tổ chức tiêu dùng
của khách thì gồm có hai loại : Khách tiêu dùng sản phẩm của khách sạn
thông qua sự giúp đỡ của các tổ chức trung gian (khách đi thông qua tổ
chức), khách tự tổ chức tiêu dùng sản phẩm của khách sạn ( khách đi không
qua tổ chức)
1.1.5 Sản phẩm của khách sạn
Sản phẩm của khách sạn là tất cả những dịch vụ và hàng hoá mà
khách sạn cung cấp nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng kể từ khihọ liên
hệ với khách sạn lần đầu để đăng kí phịng cho tới khi tiêu dùng song và rời
khách sạn.
Nếu xét trên góc độ về hình thức thể hiện thì ta có thể thấy sản phẩm
của khách sạn bao gồm sản phẩm hàng hoá và sản phẩm dịch vụ:

Chuyên đề tốt nghiệp

8

Sản phẩm hàng hố là những sản phẩm hữu hình (có hình dạng cụ thể)
mà khách sạn cung cấp như: thức ăn, đồ uống, hàng lưu niệm, các hàng hoá
được bán trong doanh nghiệp khách sạn.
Sản phẩm dịch vụ (sản phẩm dưới dạng phi vật chất hay vơ hình) là
những giá trị về vật chất hoặc tinh thần (hay cũng có thể là sự trải nghiệm,
một cảm giác về sự hài lịng hay khơng hài lịng) mà khách hàng đồng ý bỏ
tiền ra để đổi lấy chúng. Sản phẩm dịch vụ của khách sạn bao gồm hai loại
là: Dịch vụ chính và dịch vụ bổ sung.
Dịch vụ chính là: Là dịch vụu buồng ngủ và dịch vụ ăn uống nhằm
thoả mãn nhu cầu thiết yếu của khách trong thời gian họ lưu trú tại khách
sạn.
Dịch vụ bổ sung: Là các dịch vụ khác ngoài hai dịch vụ trên nhằm
thoả mãn nhu cầu thứ yếu trong thời gian lưu lại khách sạn.
Việc kinh doanh dịch vụ chính đem lại nguồn thu cao cho khách sạn. Song
để đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho khách sạn, các nhà quản lý thường
đưa cào khai thác kinh doanh các dịch vụ bổ sung vì khả năng quay vịng
vốn nhanh hơn và u cầu về vốn đầu tư lại không cao. Mặt khác kinh doanh
các dịch vụ bổ sung làm tăng khả năng phục vụ nhu cầu đa dạng của khách
hàng tạo lợi thế cho khách sạn trong việc thu hút khách.
1.1.6 Đặc điểm của sản phẩm khách sạn
Sản phẩm của khách sạn chủ yếu là dịch vụ nên ta có những đặc điểm
của sản phẩm là dịch vụ như:
-

Sản phẩm của khách sạn mang tính vơ hình
Đây chính là một đặc tính riêng có của sản phẩm dịch vụ. Ví dụ khi

một sản phẩm mới ra đời, thông tin tới được khách hàng có thể nói lên được
một vài lợi ích của nó. Tuy nhiên, lợi ích thực sự mà để thấy sản phẩm đó
mang lại chỉ có thể nhận biết được sau khi trải qua việc sử dụng.
Chuyên đề tốt nghiệp


9

-

Sản phẩm của khách sạn là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được
Trong các dịch vụ khách sạn dịch vụ phịng bao giờ cũng đem lại lợi

ích cao nhất, giá phịng bao giờ cũng được tính dựa trên hao mịn vật chất và
hao phí sức lao động của nhân viên phục vụ. Phịng khơng sử dụng ngày nào
vẫn phải trả chi phí phục vụ ngày đó nên khách sạn xây dựng các chiến lược
phát triển nhằm thu hút khách và giữ khách ở lại lâu dài, tránh lãng phí. Do
sản phẩm dịch vụ được tạo ra và tiêu dùng đồng thời nên bất kỳ dịch vụ nào
trong khách sạn đều không thể cất giữ hay làm lại, làm thử, sai sót trong q
trình tạo ra sản phẩm dịch vụ có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng là làm
cho khách hàng mất lòng tin vào hệ thống dịch vụ trong khách sạn.
-

Sản phẩm của khách sạn có tính cao cấp:
Khách của khách sạn chủ yếu là khách du lịch. Họ có khả năng thanh

tốn cao hơn mức thơng thường. Vì thế yêu cầu về chất lượng sản phẩm mà
họ bỏ tiền ra mua trong thời gian đi du lịch là rất cao. Khách sạn khơng cịn
cách nào khác là cung cấp các dịch vụ có chất lượng cao.
-

Sản phẩm của khách sạn có tính tổng hợp cao
Tính tổng hợp bắt nguồn từ đặc điểm nhu cầu khách du lịch. Vì vậy

trong cơ cấu của sản phẩm khách sạn có nhiều chủng loại sản phẩm. Đặc
biệt là các dịch vụ bổ sung.
-

Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện khi có sự tham gia trực

tiếp của khách hàng
Sản phẩm hàng hố được sản xuất trước khi bán, cịn sản phẩm dịch
vụ chỉ được tạo ra khi có sự tham gia của khách hàng. Một ví dụ đơn cử như
khi khách hàng vào nhà hàng, chỉ sau khi họ yêu cầu thì sự phục vụ của
nhân viên mới được thực hiện và chính họ sẽ tiêu dùng dịch vụ ngay tại đó.
Đối với các dịch vụ khác cũng vậy. Điều đó chứng tỏ việc sản xuất và tiêu
dùng dịch vụ xảy ra đồng thời.
Chuyên đề tốt nghiệp


10

-

Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện trong điều những điều

kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định
Khách sạn đựơc xây dựng ở xa nơi cư trú thường xuyên của du khách,
nên muốn sử dụng dịch vụ khách phải đến tận nơi có dịch vụ, điều này gây
khó khăn rất lớn cho các nhà quản lý khi muốn khách hàng hiểu rõ về sản

phẩm của khách sạn mình, một hệ thống thơng tin, hệ thống phân phối qua
các khâu trung gian là rất cần thiết.
1.1.7 Đặc điểm của kinh doanh khách sạn
Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm kinh
doanh du lịch:
Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành cơng ở những
nơi có tài ngun du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thơi
thúc con người đi du lịch. Nới nào khơng có tài ngun du lịch nơi đó khơng
thể có khách su lịch tới. Tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh đến việc
kinh doanh của khách sạn. Khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ở các
điểm du lịch sẽ tác dụng quyết định đến quy mô của khách sạn trong vùng.
Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định đến thứ
hạng của khách sạn.
Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn lớn:
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng
cao của sản phẩm khách sạn: đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ
thuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao. Sự sang trọng của các thiết
bị lắp đặt bên trong khách sạn là một nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban
đầu của cơng trình khách sạn lên cao. Ngồi đặc điểm này cịn xuất phát từ
một số ngun nhân khác như: Chi phí ban đầu cho cơ sở hạ tầng của khách
sạn cao, chi phí đất đai cho một cơng trình khách sạn rất lớn.
Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn.
Chuyên đề tốt nghiệp


11

Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục
vụ này không thể cơ giới hoá được, mà chỉ thực hiện bởi nhân viên phục vụ
trong khách sạn. Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chun mơn hố

cao. Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách,
thường kéo dài 24/24h mỗi ngày. Do vậy, cần phải sử dụng một số lượng lớn
lao động phục vụ trong khách sạn.
Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật:
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật
tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý con người v.v… Chẳng
hạn, sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là tài nguyên thiên nhiên,
với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết khí hậu trong năm, ln tạo
ra những thay đổi theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức hấp dẫn
của tài nguyên đối với khách du lịch, từ đó gây ra biến động theo mùa của
lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch. Từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùa
trong kinh doanh khách sạn, đặc biệt là khách sạn nghỉ dưỡng tại các điểm
du lịch vùng biển hoặc vùng núi.
1.2 Cơ sở lý luận về kinh doanh nhà hàng:
Kinh doanh ăn uống luôn là một mảng không thể thiếu của các cơ sở
kinh doanh khách sạn hiện đại. Trên thực tế kinh doanh ăn uống được thực
hiện ở nhiều địa điểm khác nhau ( trong hoặc ngoài khách sạn), nhưng trong
phạm vi nghiên cứu của đề tài chúng ta chỉ tìm hiểu về mảng kinh doanh nhà
hàng trong khách sạn.
1.2.1 Một số đặc điểm của kinh doanh ăn uống trong khách sạn :
Ngồi thức ăn, đồ uống, khách cịn được thoả mãn nhu cầu thẩm mỹ
bởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật… Ngoài ra
chất lượng về món ăn và chất lượng phục vụ địi hỏi ở mức cao hơn rất
nhiều với kinh doanh ăn uống thông thường. Với đối tưọng là khách quốc tế
Chuyên đề tốt nghiệp


12

ngồi việc kinh doanh để có thu nhập (tăng thu nhập ngoại tệ) ngồi ra cịn

có thêm nhiệm vụ là thơng qua các món ăn giới thiệu thêm về văn hố của
đất nước mình góp phần quảng bá hình ảnh của đất nước với bạn bè quốc tế.
1.2.2 Vị trí, Chức năng, Nhiệm vụ.
Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là
bộ phận quan trọng trong khách sạn. Bộ phận này đảm nhận đón tiếp, phục
vụ các bữa ăn trong khách sạn, nhà hàng.
Bộ phận trực tiếp tiếp xúc với các đối tượng khách đến ăn uống,
quảng cáo các sản phẩm ăn uống của khách sạn
Vai trị quan trọng của nó do tính đặc thù sau quyết định:
- Doanh thu của bộ phận ăn uống chiếm tỉ lệ quan trọng trong tổng doanh
thu và hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
- Bộ phận ăn uống có nhiều mơn ngành, người đơng, có u cầu cao về
mặt quản lí
- Đứng trước tình hình thị trường ăn uống có nhiều thay đổi, có nhiều loại
tầng lớp khách, cho nên, bộ phận ăn uống là bộ phận giàu màu sắc và có sức
sống nhất.
- Nó phục vụ khách các loại ngon vật lạ, đáp ứng các nhu cầu khác nhau
của khách
Nhiệm vụ:
- Cung cấp các món ăn, phục vụ đồ uống
- Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận chế biến để phục vụ mọi yêu cầu của
khách
- Tổ chức sắp xếp, trang trí phịng ăn đảm bảo tính mĩ thuật, yếu tố vệ sinh
- Có biện pháp phịng ngừa và bảo vệ an tồn cho khách trong khi ăn uống
tại nhà hàng
Chức năng:
Chuyên đề tốt nghiệp


13

- Bộ phận phục vụ ăn uống có chức năng phục vụ khách các món ăn và
dịch vụ chất lượng tốt. Tức là cung cấp các món ăn Âu - á, phục vụ các bữa
tiệc lớn, cung cấp nơi nghỉ ngơi giải trí, phục vụ các hội nghị. Và trong các
hoạt động ấy cung cấp cho khách các dịch vụ có chất lượng tốt.
1.2.3 Các hoạt động cơ bản trong kinh doanh nhà hàng:
Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng của khách sạn có 3 hoạt động cơ
bản là : hoạt động chế biến thức ăn, hoạt động lưu thông, hoạt động phục vụ.
Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Đòi hỏi
các hoạt động phải hỗ trợ lẫn nhau để tạo ra dịch vụ có chất lượng cao. Ngày
nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch (Đặc biệt là các nhà hang
trong khách sạn) cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng
trực tiếp đồ ăn thức uống, các điều kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàng
cũng được quan tâm mà ngày càng mở rộng. Như vậy có thể rút ra định
nghĩa như sau :"Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động
chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và
cung cấp các dịchvụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí
tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi".
1.2.4 Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật trong khu vực ăn uống
Phục vụ ăn uống tại khách sạn là một trong những khâu vơ cùng quan
trọng vì nhu cầu ăn uống là nhu cầu cần thiết của mỗi con người.
Tại khu vực bàn - nhà hàng có:
- Đồ gỗ: gồm các trang thiết bị như bàn ghế, xung quanh không gian nhà
hàng thì tường cũng đơi khi được ốp bằng gỗ rất đẹp
- Đồ vải: khăn, rèm cửa, khăn trải bàn...
- Dụng cụ ăn uống: tất cả mọi vật dụng cần thiết cho việc phục vụ ăn uống
- Các trang thiết bị khác như: máy điều hòa, quạt, hệ thống đèn...

Chuyên đề tốt nghiệp

14

Khu vực bar: Bar - nơi phục vụ các loại đồ uống cho đối tượng khách đến
tiêu dùng.
- Trong khu vực này ln có tủ làm đá, làm lạnh để giữ các nguyên liệu như
hoa quả, đồ uống...
- Bình sốc rượu, cốc đong có ngấn dung tích
- Cốc thuỷ tinh các loại đựng đồ uống
- Bộ thìa, dụng cụ pha cà phê
- Các loại giấy ăn, khăn ăn
- Xô ướp rượu
Khu vực bếp:
- Ln có bếp ga, bếp than...
- Thu, chạn đựng nguyên liệu thực phẩm
- Bàn đựng đồ ăn
- Quạt thơng gió
- Lị nướng bánh...

Chun đề tốt nghiệp


15

1.2.5 Tổ chức lao động tại nhà hàng
Sơ đồ 1.1. bộ máy tổ chức của nhà hàng

Giám đốc nhà
hàng

Phó giám đốc

Trợ lý

Phụ trách khu
vực bếp

Phụ trách phòng
ăn

Phụ trách khu
vực quầy bar

Nhân viên

Trưởng khu vực

Nhân viên

Trưởng dãy

Nhân viên
đồ uống

Nhân viên phục
vụ món ăn

Nhân viên
thu dọn

Các đối tượng lao động chịu trách nhiệm thừa hành lệnh của giám đốc
và quản lí chung khu vực phòng ăn. Đối tượng phụ trách phòng ăn có trách
nhiệm điều tra quan sát nhu cầu ăn của khách, quản lí nhân viên phịng ăn.
- Trưởng khu vực phụ trách từ 15-20 bàn ăn.
- Trưởng dãy phụ trách một lượng bàn ít hơn, từ 5-10 bàn ăn, chịu trách
nhiệm về tình hình phân bố, phụ trách nhân viên.
- Nhân viên phục vụ đồ uống:

Chuyên đề tốt nghiệp


16

- Tiếp xúc trực tiếp, đòi hỏi một lượng kiến thức mang tính chất bắt buộc (ít
nhất về đồ uống)
- Nắm được nghiệp vụ trong quá trình phục vụ khách (rót đồ uống, mở...)
- Nhân viên phục vụ món ăn: Năm được kiến thức về các món ăn trong nhà
hàng, quá trình phục vụ, trình tự...
- Nhân viên thu dọn: Địi hỏi q trình thu dọn ngay lập tức khi khách vừa
rời khỏi bàn ăn: khăn ăn, món ăn thừa, thuỷ tinh, sứ, kim loại...
Vệ sinh: rất quan trọng trong việc phục vụ ăn uống. Nó phụ thuộc nhiều yếu
tố
- Vệ sinh cá nhân của người phục vụ có ảnh hưởng rất lớn tới sức khoẻ.
- Rửa tay trước khi phục vụ khách
- Trang điểm: không quá loè loẹt
- Trang phục, giày dép gọn gàng
1.2.6 Các bước tiến hành kinh doanh ăn uống của nhà hàng
•

Xây dựng kế hoạch thực đơn

Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động

kinh doanh ăn uống trong nhà hàng và cũng là cơ sở quân trọng để tổ chức
tồn bộ q trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định
khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vì thơng qua thực đơn của một
nhà hàng người ta có thể sản phẩm của nó có đa dạng, có phong phú hay
khơng? Chính sách của nhà hàng ra sao? Khách hàng ở đây có nhiều hay ít
sự lựa chọn các món ăn cho mình?
Mặt khác thực đơn của các nhà hàng cũng là công cụ quan trọng trong
việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm.
Các loại thực đơn: Thực đơn trong nhà hàng gồm có nhiều loại khác nhau
như là thực đơn cố định, thực đơn theo chu kỳ, thực đơn không có sự lựa
chọn, thực đơn có nhiều sự lựa chọn, thực đơn trong ngày.
Chuyên đề tốt nghiệp


17

Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng:
- Phải phù hợp với thois quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thi trường
khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
- Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất
- Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phải thật phong phú tránh
gây cảm giac nhàm chán cho khách.
- Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách
hàng mục tiêu.
- Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng.
- Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn.
- Phải chú ý đến yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng.
- Phải thỏa mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn

về mầu sắc, mùi vị và sự kết hợp các nguyên vật liệu trong món ăn.
Xác định giá bán cho thực đơn: Ngoài các yếu tố khác trong thực đơn, giá
bán là một vấn đề rất quan trong, nó quyết định lớn đến khả năng cạnh tranh
của mỗi nhà hàng. Việc xác định giá bán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như:
chi phí cấu thành món ăn, tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng, chất lượng của
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, uy tín và danh tiếng của nhà hàng, tính thời
vụ …
Thiết kế và trình bày thực đơn: Thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu về thẩm
mỹ, trình tự các món ăn phải phù hợp với từng điều kiện riêng như là: Ăn
âu, ăn á, kiểu chữ, ngơn ngữ, giấy, đồ họa trang trí …
•

Tổ chức mua hàng
Để có thể tiến hành kinh doanh ăn uống nhà quản lý phải tiến hành

mua hàng hóa phục vụ cho việc chế biến và bán các món ăn. Để làm được
điều này các nhà quản lý phải lập kế hoạch ln chuyển hàng hóa. Tức là
xác định mình mua cái gì và mua bao nhiêu cho hợp lý và có hiệu quả cao
Chuyên đề tốt nghiệp


18

cho nhà hàng. Sau khi lập kế hoạch luân chuyển nhà hàng hóa bước tiếp theo
là tiến hành mua nguyên vật liệu. Quá trinh mua nguyên vật liệu cần chú ý
đến số lượng, chủng loại, chất lượng, chi phí, nhà cung cấp...
•

Tổ chức nhập hàng hóa ngun vật liệu
Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong kinh doanh ăn uống. Khi

tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu cần quan tâm đến các yêu cầu về chất
lượng cũng như số theo yêu cầu đúng như trong hợp đồng đã kí ban đầu vì
nó quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm đồ ăn thức uống mà nhà hàng
sẽ cung cấp cho khách.
•

Tổ chức lưu kho cất trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong

kho
Đây là một giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng
tốt nhất cho các mặt hàng lưu trữ trong kho trong suốt thời gian lưu trữ
trong kho.
• Tổ chức chế biến thức ăn
Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của
khách sạn được chia thành hai giai đoạn là:
- Sơ chế thực phẩm
- Giai đoạn chế biến nóng
Có hai hình thức tổ chức lao động có thể áp dụng trong chế biến thức ăn
trong nhà hàng du lịch là:
- Hình thức chun mơn hóa.
- Hình thức phi chun mơn hóa.
Trong q trình chế biến thức ăn các nhà quản lý phải làm tốt công
tác kiểm tra, giám sát, đánh giá kết quả thực hiện của nhân viên. Ngồi ra
cần phải tiến hành cơng tác đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện thường xuyên
nhân viên.
Chuyên đề tốt nghiệp


19

•

Tổ chức phục vụ trực tiếp

- Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ khách
- Nhân viên: vệ sinh sạch sẽ về diện mạo, trang phục. Là giai đoạn tiết kiệm
thời gian, mang tính chủ động
- Giai đoạn 2: Phục vụ khách:
Bước 1:
- Chào hỏi và xếp chỗ cho khách
- Thái độ trong q trình chào đón khách: niềm nở, vui vẻ tạo ấn tượng đầu
tiên
- Hỏi xem khách đã đặt giữ chỗ trước hay chưa
Bước 2:
- Lấy yêu cầu đặt ăn của khách
- Ghi nhận lại yêu cầu đặt ăn của khách, phải ln có bút và sổ
- Phương pháp ghi nhận lệnh gọi đồ ăn của khách
- Qua hệ thống phiếu tính tiền
- Lệnh gọi do khách ghi: khách ghi cụ thể với nhiều món ăn và được sử
dụng trong các bữa tiệc sang trọng
- Do tiếp viên ghi: số bàn, ghế, tên nhân viên nhận yêu cầ
Bước 3:
- Chuyển yêu cầu vào bộ phận chế biến
- Chuyển bằng miệng
- Chuyển bằng phiếu (quy mô nhà hàng lớn)
- Bếp trưởng tiếp nhận phiếu yêu cầu và tách riêng từng món với từng bộ
phận
Bước 4: Thơng báo bằng miệng, hệ thống đèn, điện tử khác
Bước 5: Phục vụ khách:

Chuyên đề tốt nghiệp


20

Nguyên tắc:
- Người nhân viên sử dụng khăn gấp gọn, riêng (ln có)
- Trong khi chuyển các món ăn hay thu dọn phải chuyển bằng khay, không
được sử dụng tay (khay thường có khăn lót để định vị đồ ăn)
- Khi tiếp đồ ăn thì người phục vụ phải đứng bên phía tay trái của khách, khi
phục vụ đồ uống, thay các đồ ăn của khách thì phải phục vụ bên tay phải
khách và đi theo chiều kim đồng hồ
Hoá đơn thanh toán: bắt đầu viết từ khi lấy yêu cầu đặt ăn, nếu trong quá
trình ăn phát sinh yêu cầu thì ghi xuống dưới. Trong quá trình viết các món
ăn, đồ uống phải rõ ràng khơng tẩy xố, ghi rõ số tiền, cộng chính xác.
Bước 6: Thanh tốn:
- Trong trường hợp hố đơn để úp trong khay thì u cầu khách ra quâỳ
thanh toán
- Nếu hoá đơn đặt ngửa khách sẽ hiểu phải thanh tốn cho nhân viên đó
Bước 7: Lấy ý kiến
- Nhân viên phải tìm hiểu ý kiến của khách đối với chất lượng phục vụ ăn
uống
Bước 8: Thu dọn: Sau khi khách ra về mới được thu dọn. Lần lượt thu dọn
đồ dùng để ăn, khăn trải bàn, khơi phục phịng ăn theo ngun trạng. Kiểm
tra lại đồ dùng, dụng cụ, trả lại những thứ tạm mượn bổ sung đồ dùng để ăn.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc:
Nếu trong q trình ăn uống có mốt số tình huống khơng may xảy ra
thì nhân viên cần phải nhanh chóng tìm mọi cách, giải cứu hay giúp khách
giải quyết tình hình đó.
1.2.7 Nguồn khách của nhà hàng trong khách sạn

Khách của nhà hàng là tất cả những ai có sử dụng sản phẩm của nhà
hàng. Ta có thể chia khách của nhà hàng trong khách sạn gồm hai loại sau:
Chuyên đề tốt nghiệp


21

•

Khách có sử dụng dịch vụ lưu trú của khách sạn
Trong lịch sử phát triển của ngành du lịch nói chung và kinh doanh

khách sạn nói riêng thì ban đầu khách sạn (nhà trọ) chỉ cho thuê dịch vụ
buồng ngủ. Sau này để phục vụ nhu cầu thiêtư yếu rất quan trọng của con
người là ăn uống thì các khách sạn bắt đầu kinh doanh thêm dịch vụ ăn uống
và nhà hàng trong khách sạn được hình thành với mục đích chủ yếu là phục
vụ nhu cầu ăn uống cho khách thuê trọ. Đây là lượng khách chính và số
lượng thường ổn định của nhà hàng trong khách sạn.
Cùng với sự phát triển của khách sạn đặc biệt là quá trình nâng cao
chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng thì
nhà hàng trong khách sạn cũng phát triển một cách mạnh mẽ về cả chất
lượng dịch vụ và sự đa dạng của sản phẩm mà mình cung cấp. Vì đặc điểm
của khách có sử dụng dịch vụ buồng ngủ trong khách sạn là họ chủ yếu là
khách du lịch nên yêu cầu chất lượng sản phẩm và sự đa dạng của sản phẩm
là rất cao. Theo nguồn gốc của khách thì khách có sử dụng dịch vụ buồng
ngủ tại khách sạn gồm khách quốc tế và khách nội địa.
•

Các đối tượng khách khác
Hiện nay, cùng với sự phát triển của hệ thống khách sạn thì hệ thống

các nhà hàng trong khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về qui mô và
chất lượng. Các nhà hàng hiện nay ngày càng có xu hướng không những
phục vụ nhu cầu của khách nghỉ trong khách sạn mà cịn phục vụ cả khách
khơng sử dụng dịch vụ buồng ngủ của khách sạn. Điều này giúp cho khách
sạn tăng thêm thu nhập mà vốn đầu tư lại thấp lại quay vòng nhanh. Đặc biệt
là các khách sạn tại các thành phố lớn, nơi mà thu nhập và nhu cầu của
người dân luôn ở mức cao.

Chuyên đề tốt nghiệp


22

Khách không sử dụng dịch vụ buồng ngủ bao gồm: khách là người địa
phương, khách là khách du lịch không thuê trọ tại khách sạn, khách đặt tiệc
cưới, sinh nhật, hội nghị …
1.3

Tính mùa vụ trong du lịch và ảnh hưởng của tính mùa vụ đến hoạt
động kinh doanh du lịch

1.3.1 Khái niệm mùa vụ trong kinh doanh du lịch
Là sự dao động lặp đi lặp lại với các cung và cầu của các dịch vụ hàng
hoá du lịch, xảy ra dưới tác động của các nhận tố nhất định. Thời vụ trong
du lịch là khoảng thời gian của một chu kì kinh doanh mà tại đó có sự tập
trung cao nhất của cung và cầu du lịch. Ngành du lịch là ngành kinh tế tổng
hợp và chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, chính vù vậy tính mùa vụ là
điều không thể tránh khỏi ở tất cả các quốc gia, các vùng du lịch. Đặc biệt là
các vùng du lịch phụ thuộc nhiều vào tài nguyên thiên nhiên như vùng biển,

vùng núi …
•

Các đặc điểm của thời vụ du lịch
Như ta đã biết thời gian và cường độ của thời vụ du lịch không phải

cố định, mà chúng biến đổi dưới tác động của nhiều nhân tố. Dưới sự tác
động của các nhân tố khác nhau thời vụ du lịch có những đặc điểm riêng.
Những đặc điểm riêng là:
-

Tính thời vụ trong du lịch mang tính phổ biến ở tất cả các nước và các

vùng có hoạt động du lịch
Về mặt lý thuyết, nếu một vùng du lịch của kinh doanh nhiều thể loại
du lịch và đảm bảo được cường độ hoạt động đều đặn trong tất cả các tháng
trong năm thì tại vùng đó tính thời vụ không tồn tại. Tuy nhiên trong thực tế
điều này rất khó thực hiện vì có rất nhiều yếu tó tác động lên hoạt động kinh
doanh du lịch, làm cho hoạt động đó khó có thể đảm bảo được cường độ
hoạt động đều đặn trong năm và vì vật tồn tại tính thời vụ trong du lịch. Đặc
Chuyên đề tốt nghiệp


23

biệt những mùa vụ du lịch gây ra do ảnh hưởng của nhân tố tài nguyên thiên
nhiên, phong tục tập qn rất khó có thể khắc phục được tính mùa vụ.
-

Một nước hoặc một vùng du lịch có thể có một hoặc nhiều thời vụ du

lịch, tuỳ thuộc vào các thể loại du lịch phát triển ở đó
Một nước hay một vùng chỉ phát triển một loại hình du lịch là chủ yếu
như nghỉ biển hay nghỉ núi thì ở đó chỉ có một mùa du lịch là mùa hè hoặc
mùa đông. Nhưng nếu như tại một khu nghỉ biển lại có nguồn nước khống
có giá trị, ở đó phát triển mạnh hai thể loại du lịch: du lịch nghỉ mát vào mùa
hè và du lịch nghỉ dưỡng, chữa bệnh vào mùa đơng dẫn đến ở đó có hai mùa
du lịch.
-

Độ dài của thời gian và cường độ của thời vụ du lịch không bằng nhau

đối với các thể loại du lịch khác nhau.
Mỗi loại du lịch có cường độ và độ dài khác nhau tuỳ thuộc vào đặc
điểm của từng loại du lịch. Du lịch chữa bệnh thường có mùa dài hơn và
cường độ vào mùa chính yếu hơn. Du lịch nghỉ biển (vào mùa hè), nghỉ núi
(trượt tuyết vào mùa đơng) có mùa ngắn hơn và có cường độ mạnh hơn.
-

Cường độ của thời vụ du lịch không bằng nhau theo thời gian của chu

kỳ kinh doanh.
Thời gian mà ở đó cường độ lớn nhất được quy định là thời vụ chính
(chính vụ), cịn thời kỳ cường độ nhỏ hơn ngay trước mùa chính gọi là thời
vụ trước mùa, ngay sau mùa chính gọi là thời vụ sau mùa. Thời gian cịn lại
trong năm gọi là ngồi mùa.
-

Độ dài của thời gian và cường độ của thời vụ du lịch phụ thuộc vào

mức độ phát triển và kinh nghiệm kinh doanh của các quốc gia du lịch, các
điểm du lịch và các nhà kinh doanh du lịch.
Cùng kinh doanh một loại hình du lịch, với các điều kiện tài nguyên
du lịch tương đối giống nhau thì ở các nước, các vùng, các cơ sở kinh doanh
Chuyên đề tốt nghiệp


24

du lịch phát triển hơn, có kinh nghiệm kinh doanh tốt hơn thì thời vụ kinh
doanh dài hơn và cường độ của mùa du lịch yếu hơn. Và ngược lại, các
nước, các vùng lãnh thổ, các cơ sở kinh doanh du lịch mới phát triển, chưa
có nhiều kinh nghiệm kinh doanh thường có mùa vụ ngắn hơn và cường độ
mạnh hơn. Những vùng có cơ sở kinh doanh phát triển hơn, có kinh nghiệm
kinh doanh tốt hơn sẽ có uy tín hơn, có nhiều trương trình thu hút khách tốt
hơn sẽ kéo dài thời vụ hơn và phân phối khách sao cho trong chính vụ sẽ ít
bị quá tải hơn. Ví dụ vùng biển của Việt Nam và Thái Lan có điều kiện khí
hậu tương tự nhau song Thái Lan có ngành du lịch phát triển hơn, cơ sở vật
chất của họ tốt hơn nên họ thu hút được nhiều khách hơn, thời vụ của họ
cũng được kéo dài hơn so với các vùng biển của Việt Nam do họ có nhiều
dịch vụ bổ sung hơn.
-

Cường độ và độ dài của thời vụ du lịch phụ thuộc vào cơ cấu của

khách đến vùng du lịch.
Do sự khác nhau về văn hố, sở thích, thời gian, tài chính… nên mỗi
loại khách thường đi du lịch một cách khác nhau. Ví dụ như các trung tâm
dành cho du lịch thanh, thiếu niên thường có mùa vụ ngắn hơn và có cường
độ mạnh hơn so với trung tâm đón khách dành cho người trung niên.

Nguyên nhân là thanh thiếu niên thưòng đi theo đoàn và tập trung vào dịp
nghỉ hè, nghỉ tết ngắn hạn. Cịn người trung niên thường thích đi du lịch tìm
hiểu văn hố nên chuyến đi của họ sẽ dài hơn và không tập trung vào dịp hè,
dịp tết.
-

Cường độ và độ dài của thời vụ du lịch phụ thuôc vào số lượng các cơ

sở lư trú chính.
Ở đâu (đất nước hay một vùng) có chủ yếu là các cơ sở lưu trú chính
như khách sạn, nhà nghỉ, khu điều dưỡng thì có thời vụ du lịch dài hơn và có
cường độ vào mùa chính yếu hơn so với nơi sử dụng nhiều nhà trọ và
Chuyên đề tốt nghiệp


25

camping. Đặc điểm này do nhiều nguyên nhân khác nhau như: Những nơi có
chủ yếu các cơ sở kinh doanh chính thì việc đầu tư và bảo dưỡng tốn kém
hơn, dẫn đến các nhà kinh doanh phai nghĩ cách kéo dài thời vụ. Những nơi
có thời vụ ngắn thì nhu cầu đầu tư và xây dựng cơ sở lưu trú chính ít hơn.
Cơ sở lưu trú là nhà trọ và camping vừa linh hoạt lại ít tốn kém hơn.
•

Các nhân tố tác động đến thời vụ trong du lịch
Tính thời vụ trong du lịch tồn tại bởi tác động bởi nhiều nhân tố. Đó là

nhân tố tự nhiên, nhân tố kinh tế - xã hội, nhân tố tỏ chức, kỹ thuật, nhân tố
tâm lý …
-

Nhân tố mang tính tự nhiên:
Trong các nhân tố mang tính tự nhiên, khí hậu là nhân tố chủ yếu

quyết định đến tính thời vụ trong kinh doanh du lịch. Tuy nhiên ở từng vùng
khí hậu cụ thể thì mức độ tác động có khác nhau. Hướng ảnh hưởng và mức
độ ảnh hưởng của nhân tố khí hậu là khác nhau với từng loại du lịch khác
nhau. Ví dụ với loại hình du lịch nghỉ biển, nghỉ núi thì hướng ảnh hưởng
của nhân tố khí hậu là ảnh hưởng đến cầu và mức độ ảnh hưởng là rất lớn.
Các nhân tố mang tính tự nhiên là nhân tố tác động rõ dệt nhất đến tính mùa
vụ du lịch so với các nhân tố khác và những vùng du lịch chịu tác động bởi
tính mùa vụ du lịch do nhân tố tự nhiên tác động thường rất khó có thể hạn
chế được tính mùa vụ. Do khơng thể thay đổi được khí hậu và việc đầu tư
vào cơ sở vật chất vào dịch vụ bổ sung tại các điểm này lại rất tốn kém.
-

Nhân tố mang tính kinh tế - xã hội:
Có nhiều nhân tố mang tính kinh tế - xã hội ảnh hưởng đến tính mùa

vụ trong kinh doanh du lịch như:
-

Sự phân bố thời gian nhàn rỗi của các nhóm dân cư.
Có nhiều lý do dẫn đến sự phân bố thời gian nhàn rỗi như là việc sử

dụng thời gian nghỉ phép một cách đại trà, việc phân bố thời gian nghỉ phép
Chuyên đề tốt nghiệp