BÁO CÁO THỰC HÀNH PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SALMONELLA SPP TRONG THỰC PHẨM

THỰC HÀNH VI SINH ĐẠI CƯƠNG
BÁO CÁO THỰC HÀNH
BÀI 20

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
SALMONELLA SPP.
TRONG THỰC PHẨM
I. NGUYÊN TẮC
1. SALMONELLA SPP.
Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, có hình que, Gram âm, không
sinh bào tử, sống hiếu khí tùy tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí.
Hầu hết chúng có khả năng di động nhờ tiên mao và có khả năng tạo H
2
S (trừ S.
Typhi). Chúng có khả năng lên men sinh acid từ glucose, mannitol, không lên men
lactose, sucrose, không tạo Indol; có khả năng tạo enzyme lysine decarboxylase.
Chúng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, gây ngộ độc với mật độ thấp (khoảng 1
triệu tế bào/g). Trong hầu hết các loại thực phẩm, chỉ số Salmonella luôn luôn bằng
0.
2. NGUYÊN TẮC
Quá trình phân tích Samonella gồm 4 bước: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập,
và khẳng định. Bước tăng sinh chọn lọc thường dùng các loại môi trường chuyên
biệt tùy vào nguồn mẫu thu nhận. Bước khẳng định nhằm xác nhận các khuẩn lạc
đặc trưng cho Samonella xuất hiện trên môi trường phân lập. Bước này dựa trên
việc sử dụng các thử nghiệm sinh hóa và thử nghiệm huyết thanh đặc trưng cho
Samonella.
II. DỤNG CỤ, MÔI TRƯỜNG, HÓA CHẤT
Dụng cụ phòng thí nghiệm
Các loại môi trường:
• Dung dịch BPW
• Môi trường SCB

• Môi trường XLD
• Môi trường KIA
• Môi trường SS Agar
1 TRẦN THANH TÙNG – MSSV: 10243221| Thầy: TRƯƠNG VÕ ANH DŨNG
THỰC HÀNH VI SINH ĐẠI CƯƠNG
• Môi trường thạch Mac Conkey
Nước muối sinh lý 0.9%
Nước cất vô trùng
Mẫu nguyên liệu

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
QUY TRÌNH:
2 TRẦN THANH TÙNG – MSSV: 10243221| Thầy: TRƯƠNG VÕ ANH DŨNG
Mẫu
SS AgarXLD
SeleniteRV
Thử nghiệm ngưng kết huyết thanh
đa giá O, H
Thử phản ứng sinh hóa
Khẳng định
(chọn 5 khuẩn lạc điển hình)
SPW (saline peptone water)
24h, 37
o
C
THỰC HÀNH VI SINH ĐẠI CƯƠNG
ĐỌC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SINH HÓA XÁC ĐỊNH SALMONELLA
Mẫu có Salmonella khi:
• Làm đục môi trường tăng sinh
• Tạo khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập

• Trực khuẩn Gram âm
• Có tính di động
• Lactose (-), Saccharose (-)
• Dextrose hoặc Glucose (+)
• Dihydrosunfua (+)
• Urease (-)
• Indol (-)
• Manitol (+)
• VP (-)
IV. NHỮNG ĐIỂM CẦN LƯU Ý
Salmonella là nhóm vi sinh vật nguy hại, cần hết sức cẩn thận khi phân tích. Mang
găng tay, khẩu trang trong quá trình làm thí nghiệm.
Các môi trường tăng sinh chọn lọc, môi trường phân lập Salmonella có các thành
phần dễ biến tính ở nhiệt độ cao, do đó, không được hấp tiệt trùng khi pha chế.
V. BÁO CÁO THỰC TẬP
Tại sao khi phân tích Salmonella trong thực phẩm, chỉ cần phân tích định
tính
Chỉ tiêu Samonella là 1 trong những chỉ tiêu rất quan trọng trong kiểm định các
loại hải sản như cá, mực, tôm…theo những tiêu chuẩn VN quy định về sự có mặt
của Samonella trong 25gam các loại này là 0, nghĩa là không cho phép sự có mặt
của nó trong thực phẩm này. Nên chúng ta chỉ cần phát hiện sự có mặt của
Samonella không cần phân tích định lượng.
Trình bày quy trình phân tích Samolnella trong thực phẩm
3 TRẦN THANH TÙNG – MSSV: 10243221| Thầy: TRƯƠNG VÕ ANH DŨNG
THỰC HÀNH VI SINH ĐẠI CƯƠNG
QUY TRÌNH:
4 TRẦN THANH TÙNG – MSSV: 10243221| Thầy: TRƯƠNG VÕ ANH DŨNG
Mẫu
SS AgarXLD
SeleniteRV

Thử nghiệm ngưng kết huyết thanh
đa giá O, H
Thử phản ứng sinh hóa
Khẳng định
(chọn 5 khuẩn lạc điển hình)
SPW (saline peptone water)
24h, 37
o
C