Tiểu luận công nghệ đồ hộp thực phẩm Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt heo hai lát

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
THỊT HEO HAI LÁT

GVHD: Th.S Nguyễn
Thị Thanh Bình
SVTH: DHTP6LT
1. Nguyễn Thị Kim Oanh 10339151
2. Phạm Thị Phương Thảo 10322281
3. Nguyễn Thị Mỹ Thỏa 10377471
4. Phạm Thị Ánh Tuyết 10339121
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà
phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp
nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.
So với thế giới ngành công nghệ sản xuất đồ hộp của Việt Nam vẫn chưa phát
triển mạnh mẽ, tuy nhiên nó là ngành tiềm năng với nhiều dòng sản phẩm khác nhau
như: rau quả, thủy sản, súc sản… Vì vậy, trong bài tiểu luận này chúng em tập trung tìm
hiểu đề tài “Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hai lát”. Trong quá trình làm bài có nhiều

sai sót rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để xây dựng bài hoàn chỉnh hơn
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: 2
1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 6
1.2. Nguyên liệu phụ: 7
1.2.1. Nước đá 7
1.2.2. Muối ăn (NaCl) 9
1.2.3. Đường saccharose 11
1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) 13
1.2.5. Muối polyphosphate 16
1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) 17
1.2.7. Nitrit 18
1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác 19
1.3. Bao bì sản phẩm 20
1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp 20
1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 20
1.3.3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 24
3.1. Yêu cầu của thành phẩm 52
3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 53
3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 54
3.2.2. Chỉ tiêu hóa học 56
3.2.3. Chỉ tiêu hóa lí 56
3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh 56
3.2.5. Dư lượng kim loại nặng 57
3.2.6. Dư lượng thuốc thú y 57
3.2.7. Dư lượng hoocmon 58
3.2.8. Độc tố nấm mốc 58
3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 58
3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 59

3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60
3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 61

Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình
1. Nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Hình 1.1: Thit heo
Trong công nghệ
chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo
chiếm khoảng 40-58% .
Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng
sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương,
sụn
Mô máu
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể
trên, mô
xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng
có chứa collagen,
elastin (Protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết
thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ
Nhóm SVTH: DHTP6LT - 1-
Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình
thể động vật, hàm lượng Protein cao và là Protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ
mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có
giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo:
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: Nước, Protein, Lipid và Khoáng, Nước
(70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%, Protid 15-20%.
Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không
quá 2%.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
(tính cho 100g trọng lượng)
Loạ
i
thịt
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nướ
c
Protei
n
Lipit Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Nhóm SVTH: DHTP6LT - 2-
Fat

Nước Protein Năng lượng
(MJ)
Sat Mono
(g)
Poly (g) Chol (g)
Mỡ
thịt
heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc
thịt
heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình
mỡ
Heo
½
mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo
nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
 Sat: Saturater
 Poly: polyasaturater
 Mono: monosaturater
 Chol: cholesterol
Nhóm SVTH: DHTP6LT - 3-
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận
cắt

Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng
(cal/100g)
Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
 Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần
quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có
nhiều chức năng khác như: Cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh
nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong
chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm
ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu
thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm
được giá thành.
 Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn Protein. Người ta đã tìm ra
30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm
thấy trong hầu hết các Protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có
thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 1.5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các
loại thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lương ( % trong Protein)
Thit heo Thịt bò Thịt Gia
cầm
Trứng Sữa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4

Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2
Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleusine 4.9 5.1 - 8 6.5
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến Protein
(nhưng không phải là Protein thực sự) như purines, pyrimidines và
nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh
dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu
hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần
này có
nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt
động
nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của Protein có myosin, actin, tropmyozin…
đóng vai tṛò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
 Lipid.
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo
no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do
chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính trên cùng một đơn
vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai tṛò làm tăng cảm quan của
miếng thịt
 Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của
các Protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống

và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò
rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá tŕnh sống và trong
bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và
khả năng giữ nước của thịt
1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt
Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì
nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác
định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi
để lắng…
Bảng 1.6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
Màng ngoài khô
Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị
bình
thường.
Gân trong, độ đàn hồi binh thường
Mặt khớp láng và trong
Dịch hoạt trong
Màng ngoài dịch nhớt
nhiều hay bắt đầu nhớt
Mỡ màu tối, độ rắn
giảm sút, mùi vị ôi
Gân kém trong, kém
đàn hồi
Mặt khớp có nhiều nhớt
Dịch hoạt đục
Chỗ vết

cắt
Màu sắc binh thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, hơi
nhớt
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón
tay ấn vào thịt không để lại dấu vết
gì khi nhấc ngón tay ra
Thịt kém tươi: khi ấn
ngóc tay có thể để lại
dấu vết nhẹ, nhưng trở
lại binh thường nhanh
chóng
Thịt ôi:khi ấn ngón tay,
vết lỗm do ngón tay tạo
thành không trở lại binh
thường
Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành
ống tủy, đàn hồi, trong
Tủy róc ra khỏi ống tủy,
mùi ôi, màu sắc tối hơn
hoặc nâu
1.2. Nguyên liệu phụ:
1.2.1. Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối
thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuản
Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị

Không
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
100ml
5o
Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 600
o
C )
Độ cứng toàn phần (độ Đức )
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
-3
SO
4
-2
NH
4
+
NO
2

-
NO
3
-
Pb
As
Cu
Zn
F
6-7.8
75-150 mg/l
Dưới 15
o
7
50-100mg/l
50
0.3
0.2
1.2-1.5
0.5
0.1-0.3
Không có
Không có
0.1mg/l
0.05
2.00
5.00
0.3-0.5
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
Dưới 100 con/l
Dưới 20 con/l
Trên 50 ml
Không
1.2.2. Muối ăn (NaCl)
Hình 1.2: Muối ăn công nghiệp
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt
có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối c̣òn giúp
trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp
suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự
phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi ḥòa tan ức chế hoạt động của
vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl
-
của muối kết hợp với Protein ở nối peptid làm
cho protease không thể hoạt động để phân huỷ Protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng
sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn
chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở
nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố
của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm
lượng oxy ḥòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới
đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật
Bảng 1.8. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
0÷5% Rất ít ảnh hưởng
5%
Làm đình trệ sự phát triển của

seudomonas làm cho thịt bị xanh
10%
Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium
hoạt động kém
10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20%
Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn,
chỉ nấm
men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khô
Ức chế toàn bộ vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất
sử dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh
hồng.
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có
vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

Chỉ tiêu Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng
2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

khô, không nhỏ hơn
98.00 96.50 95
2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo
% khối lượng chất khô, không lớn hơn
0.25 0.30 0.50
4. Hàm lượng các ion, tính theo %
khối
lượng chất khô, không lớn hơn
Ion Ca
2+
0.15 0.20 0.40
Ion Mg
2+
0.10 0.15 0.40
Ion SO
42-
0.30 0.70 1.10
1.2.3. Đường saccharose
Hình 1.3: Đường RE
- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động ḱm hăm vi khuẩn gây thối.
- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng
liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng
nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp
quá tŕnh giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe
3+

thành Fe²
+
.
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87).
Chỉ tiêu Yêu cầu
1.Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục
2.Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
3.Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất có dung dịch
trong
Bảng 1.11: Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường RE
Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức giới hạn
1.Độ pol
o
Z >=99,7
2.Hàm lượng đường %khối lương (m/m) <=0.1
3.Tro dẫn điện %khối lương (m/m) <=0.07
4.Sự giảm khối lương khi sấy %khối lương (m/m) <=0.06
ở 105
o
C trong 3h
5.Độ màu ICUMSA <=160
Bảng 12: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức giới hạn
1.Tạp chất không tan trong nước mg/kg <=60
2.Asen(As) mg/kg <=1
3.Đồng (Cu) mg/kg <=2
4.Chì (Pb) mg/kg <=0.5
1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri)

Hình 1.4: Bột ngọt
Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà
tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực
phẩm phải trong
giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có
thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác
buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh
hưởng trực tiếp lên năo người. Liều lượng tối đa
10g/1kg nguyên liệu, nếu
dùng nhiều gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
• Trạng thái
• Màu sắc
• Mùi
• Vị
• Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm
2
<2
• Trắng
• Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua
và các mùi lạ khác
• Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hóa hoc
• Hàm lượng nước

• pH dung dịch
• Hàm lượng natri
glutamate
• Hàm lượng NaCl
• Hàm lương Fe
• Hàm lượng SO
4
2-
< 0.14%
6.5 – 7
> 80%
18%
< 0.05%
< 0.002%

1.2.5. Muối polyphosphate
Hình 1.5: Muối polyphosphate
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả
năng liên kết của nước với Protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất
của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate
trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
− Gây ra sự duỗi Protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422)
Hình 1.6: Tinh bột bắp biến tính
Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung

vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm
- Hấp thu một lượng nước.
- Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian
bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử
tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng
đồng tạo gel với Protein nhờ vào liên kết
hydro và lực Van Der Waals. Trong
trường hợp này cả Protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá
nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
1.2.7. Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản
phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể
(Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể
tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu
năo.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng
thịt.
Bảng 1.14: Điều kiện sử dụng nitrit và nitrat
Sản phẩm không
sấy và lên men
Sản phẩm sấy và
lên men
Hệ nhũ tương
Muối nitrate <= 0.05%

<= 0.02%
<=0.05%
Muối nitrite < 2% <= 2.5%
Muối hỗn hợp
nitrate + nitrite
<= 0.02% -
<=1.17%
<=0.1% - <= 2% <=0.01% - <=2%
Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do
những
nguyên nhân sau đây
• Muối nitrate
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trính ướp muối
chậm
Khó dự đoán được lương nitrit
trong sản phẩm cuối nếu không
định lượng từ đầu
Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản
phẩm cuối
Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước
muối
Cần kiểm tra thường xuyên nước
muối, chất béo bị oxy hóa
• Muối nitrite
Ưu điểm Nhược điểm
Quá trình không bị ảnh hưởng bởi sự phát
triển của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu không binh thường
nhất khi có một lượng lớn nitrite

trong thịt
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm
nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước
muối
Lượng nitrite trong nước muối
giảm nhanh chỉ có thể sử dụng
lại sau khi thêm một lượng muối
mới vào, nhưng khó xác định
bằng phương pháp định lượng
hóa học
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ
hơn trong trường hợp muối bằng nitrate
Vi sinh vật phát triển thuận lợi
trong trường hợp dùng thịt của
gia súc mệt mỏi
Kết quả ổn định hơn
Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo
Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu
nhanh
Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu
1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác
Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm
giảm độc tính của nitrit.
Tiêu: là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu
có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có
tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác
dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng,
không bị dập, không bị mốc và phải sạch sẽ.

1.3. Bao bì sản phẩm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là
sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền
cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết
có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà pḥòng loãng, sođa, để làm sạch tạp
chất bụi cát, dầu khoáng dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
1.3.2.1. Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt
Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và
bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có
thể chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất.
Mục đích của giai đoạn này là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị
bở tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của
cặn bẩn.
Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia
nước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của
nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư
hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích

thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do
vậy phải rửa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các
nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy.
Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa
- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào
hộp.
- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.
Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
1.3.2.2. Tác dụng của môi trường rửa
Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở