Tiểu luận môn công nghệ đồ hộp thịt xay đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI: THỊT XAY ĐÓNG HỘP
GVHD: Ths.Nguyễn Thị Thanh Bình
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Lý Ngọc Diễm: 10370781
Đỗ Thị Aí Hạnh: 1030769
Nguyễn Thị Mai Vương:10334611
Huỳnh Nguyễn Duy Lý: 10373341
Trần Quốc Tuấn:
TP.Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2015
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM
THỊT ĐÓNG HỘP
Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng
và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện.
Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu
hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh
năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có
phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng
phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng,
dăm bông, hun khói, đóng hộp…
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất
thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo
vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.
Page 3

Hình 1.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường
Page 4
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
II.1. Nguyên liệu thịt
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi
là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%.
Bảng 2.1. Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô Hàm lượng
(% so với trọng lượng
)
(sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương,
sụn
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên,
mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa
collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới
nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ
thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ
mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có
giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ.
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
II.1.1.1. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức
năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung
môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng
hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan
Page 5
sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước
thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
II.1.1.2. Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30
acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong
hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm
thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
 Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế
bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza xúa tác quá trình phân hủy
ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
 Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng: tropomyozin là dung dịch
nhớt chiếm tỉ lệ thấp. Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo
thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ.
 Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô.
 Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch muối trung tính.
 Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
 Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Bảng 2.2. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và
các loại thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)

Thịt
heo
Thịt bò Thịt
gia cầm
Trứng Sữa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4
Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanin
e
4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2
Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5
Page 6
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3`
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là
những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là
những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và
chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt
ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
II.1.1.3. Lipid
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no,
acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo
cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài
những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

II.1.1.4. Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên
tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein
của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp
suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong
sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng
có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng(mg/100 g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Page 7
Heo
½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
(tính cho 100g trọng lượng)
Fat
Nước
(g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Sat

(g)
Mono (g)
Poly
(g)
Chol
(mg)
Mỡ thịt
heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc thịt
heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Sat: saturated Mono: monosaturated
Poly: polysaturated Chol: cholesterol
Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt
heo
Bộ phận cắt
Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Năng lượng
(cal/100g)
Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Page 8
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993).
II.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt
khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối
thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
• Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
II.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
• Độ pH: 5.3 ÷ 6.0.
• Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr.
II.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr.
• E.coli: ≤100/gr.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/gr.
• Salmonella: không có.
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng
thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Bảng 2.6. Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô.
- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị
bình thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình
thường.
- Mặt khớp láng và trong.
- Dịch hoạt trong.
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt
đầu nhớt.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.

- Gân kém trong, kém đàn hồi.
Mặt khớp có nhiều nhớt.
Dịch hoạt đục.
Page 9
Chỗ vết cắt
Màu sắc bình thường, sáng,

khô.
Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt không để
lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay
ra.
- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay
có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại
bình thường nhanh chóng.
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm
do ngón tay tạo thành không trở lại
bình thường được.
Tủy
Tủy thịt tươi, bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi, trong.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hơn hoặc nâu.
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng
thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt
chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và
lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu

sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh
cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh
ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm
Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô
37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề
mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao.
II.2. Gia vị
II.2.1. Muối ăn
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có
vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp
trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp
suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự
phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của
vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm
cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát
khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh
Page 10
vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao
hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi
khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong
dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi
trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp
là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2, 5 % khối thịt.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và
trắng ánh hồng.


Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
Bảng 2.7. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi
sinh vật
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
0÷5% Rất ít ảnh hưởng
5% Làm đình trệ sự phát triển của
Pseudomonas làm cho thịt bị xanh
10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt
động kém
10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ
nấm men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
Page 11
Chỉ tiêu
Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô,
không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo %
khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50
4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn
Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40
Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40

Ion SO42- 0.30 0.70 1.10
II.2.2. Đường saccharose
Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE. Đường sử dụng
dưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp
nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay. Đường có tính hòa tan trong
nước cao. Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.%
khối thịt. Đường có tác dụng:

Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp
cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm.

Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm
hoạt động một số vi sinh vật trong quá trính bảo quản.

Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Page 12
Bảng 2.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 –
87).
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE
Bảng 2.11. Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
Bao gói: Đường được đóng trong bao PP kín. Bao đựng đường phải
sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường
Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được
mưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm.
Page 13
II.3. Nguyên liệu phụ
II.3.1. Nước đá vảy
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12°C trong quá trình xay nhuyễn
tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho
nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12°C thì hệ nhũ tương sẽ
không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản
xuất.
- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và
các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành
cấu trúc mới cho sản phẩm.
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
II.3.1.1. Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100
Màu sắc (thang màu coban) 50
II.3.1.2. Chỉ tiêu hóa học
pH 6 – 7,8
Độ cặn cố định (đốt ở 600
o
C) 75 – 150 mg/l
Độ cứng toàn phần (độ Đức ) dưới 15
o
Độ cứng vĩnh viễn 7
o
CaO 50 – 100 mg/l
MgO 50-
Fe2O3 0,3-
MnO 0,2-
BO4-3 1,2 – 2,5-
SO4-2 0.5-
NH4+ 0,1 – 0,3-

NO2- không có
NO3- không có
Pb 0,1 mg/l
As 0,05-
Cu 2,00-
Zn 5,00-
Page 14
F 0,3 – 0,5-
II.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con /ml.
- Chỉ số Coli: dưới 20 con/l.
- Chuẩn số Coli: trên 50 ml.
- Vi sinh vật gây bệnh: không.
II.3.2. Tỏi
Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong
tỏi có tính kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được
chyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt,
chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh
vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.
- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong
máu tốt cho sức khỏe con người.
II.3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
- Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái
nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ.
- Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch
sẽ, và không lẫn cát đất.
- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 µ

g/kg
- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0.5 mg/kg.
II.3.2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Chỉ tiêu
Đơn vị
Giới hạn tối đa
Page 15
As
mg/kg
5.0
Cu
mg/kg
30
Pb
mg/kg
2.0
Hg
mg/kg
0.05
Sb
mg/kg
1.0
Cd
mg/kg
1.0
Zn
mg/kg
40
II.3.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Giới hạn vi sinh vật

TSVSVHK 104
Coliforms 102
E.coli 3
S.aureus 102
Salmonella Không có
TSBTNM-M 102
II.4. Phụ gia
Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính,
tinh bộ bắp biến tính, tinh bột khoai mì, , là tinh bột đã qua điều kiện gia
công (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm, enzyme, ) làm thay đổi cấu trúc ban
đầu của tinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ
nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.
Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột bị
biến tính thì khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so
Page 16
với tinh bột chưa biến tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúc
của mạng tinh thể có nhiều lỗ trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khả
năng chứa nước và giữ nước của nó tốt.
II.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng bột mịn.
- Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà.
- Mùi, vị : không mùi, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ.
- Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác.
- Độc tố nấm: Ocharatoxin A.
II.4.2. Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
As mg/kg 1.0
Cu mg/kg 30
Pb mg/kg 0.1
Hg mg/kg 0.05

Sb mg/kg 1.0
Cd mg/kg 0.05
Zn mg/kg 40
II.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
TSVSVHK 104
Page 17
Coliforms 10
E.coli 3
S.aureus 10
Cl. perfringens 10
B.cereus 10
TSBTNM-M 102
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu
II.5.1. Acid ascorbic
Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muối
nitrit, natri tripolyphosphate, acid citric, nhưng các muối nitrite, phosphate
gây độc cho con người, trong khi đó acid ascorbic có tính chất chống oxi hóa
rất tốt. Do đó, ngày nay trong công nghiệp, người ta sử dụng acid citric một
cách rộng rãi.
•
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6

.
- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192°C.
- Tinh thể trắng, dạng bột.
- Dễ hòa tan vào trong nước.
- Bài tiết qua thận.
•
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết > 99%.
- Độ ẩm: tối đa 0.4%.
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm.
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm.
- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%.
•
Mục đích sử dụng
- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic
phản ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt
Page 18
(myoglobin), làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu
(metmyoglobin).
- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứng
với oxy trong không khí.
- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có
mùi ôi.
•
Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày.
II.5.2. Sodium lactate
•
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: NaC
3

H
5
O
3
- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu.
- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng
50 – 60%.
•
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết > 95%.
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm.
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm.
- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%.
•
Mục đích sử dụng
- Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gậy bệnh. Sở dĩ
Sodium Lactate có chức năng này vì:
+ Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước, co
rút, vi sinh vật bị ức hoặc tiêu diệt.
+ Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởng đến
hoạt tính của enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinh trưởng và phát
triển của vi sinh vật
- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:
+ Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không
sản sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt
Page 19
tăng và myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo
metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm.
+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó
cũng giữ được màu hồng cho sản phẩm.

- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do
(OH-) và peroxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm.
•
Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày.
II.5.3. Chất màu
Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127)
•
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5
.H
2
O.
- Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt.
- Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose.
•
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu.
- Độ ẩm: tối đa 15%.
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 40ppm.
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm.

- Hàm lượng tro: N/A.
•
Mục đích sử dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay
thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất , làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
•
Sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế.
Page 20
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
IV.1. Rã đông
IV.1.1. Mục
đ
ích
Đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp
theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi
đem bảo quản đông lạnh.
IV.1.2. Các biến
đ
ổi
Page 21
Thịt heo lạnh đông
( t°
tâm
= -20÷ -18°C)
Xay nhuyễn( t°< 12°C; ∅
= 0,2÷ 0,5mm)
Xay thô( t°< 12°C; ∅ =
3÷5mm)

Rã đông( t°
tâm
= -4÷ -2°C)
Nắp hộp
Hộp thiếc
Gia vị, phụ gia, đá
Gia vị, phụ gia
Sản phẩm
Bảo ôn
Tiệt trùng
Bài khí, ghép nắp
Vào hộp( t°=12°C÷14°C)
Cắt lóc thịt
 Biến đổi vật lý: Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt
ban đầu. Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt. Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với
nguyên liệu ban đầu.
 Biến đổi hóa lý: Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang
trạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn,
thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô. Khả năng hút nước của tế bào được khôi
phục.
 Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề
mặt.
 Biến đổi hóa học: Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid,
vitamin, protein tan trong nước…Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết
trong tế bào giảm.
 Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa.
 Biến đổi cảm quan: Thịt trở nên mềm hơn. Mùi vị đặc trưng giảm do
hao hụt các chất.
 Yêu cầu: kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt -10°C, bề
mặt thịt khô, không ẩm ướt tránh vi sinh vật.

IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.1.3.1. Thiết bị
Page 22
Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không
APV-Torry
Cơ cế hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt
đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra
trong buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ
trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn.
Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
IV.1.3.2. Thông số công nghệ
 Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4- 5
o
C
trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25
o
C trong 11-12h.
 Vận tốc đối lưu: v
kk
= 1 m/s.
 Độ ẩm hơi nước: 85%.
 Nhiệt độ tâm thịt: t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C.
IV.2. Cắt lóc thịt
IV.2.1. Mục
đ
ích

Nguyên liệu thịt từ những miếng lớn được cắt thành từng miếng nhỏ, tạo
thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. Chuẩn
bị cho quá trình xay thô.
IV.2.2. Các biến
đ
ổi
Page 23
 Biến đổi vật
lý:
Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết.
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
 Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả
năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
 Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng,
acid amin…
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.2.3.1. Thiết bị
Cấu tạo gồm:
- Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ
độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
- Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.
- Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí
nén.
- Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp,
các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu
cầu.
- Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
- Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.
Cơ chế hoạt động:
– Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng

cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình
thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối
thịt.
– Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ
gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm
vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh
lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm
bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm.
– Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.
Page 24
– Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi
xuống chứa trong xe đẩy phía dưới.
– Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như
nó chưađược đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.
– Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một
xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu
cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ
không khởi động được.
– Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ
đóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời
gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng
là từ 1 – 4 giây.
– Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động
được nữa.
Page 25