Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Nền kinh tế phát triển, đời sống của người dân đã và đang không ngừng
được cải thiện và nâng cao. Người dân ngày càng chú trọng đến ăn ngon mặc
đẹp, thưởng thức và tận hưởng những thành quả lao động của bản thân.
Sau thời gian làm việc căng thẳng, họ mong muốn có một khoảng thời
gian để nghỉ ngơi thư giãn, xua tan những mệt mỏi của cuộc sống thường ngày,
và đi du lịch trở thành nhu cầu tất yếu để thỏa mãn những mong muốn đó. Bên
cạnh đó nhu cầu ăn uống cũng rất được chú ý. Họ không chỉ muốn ăn ngon mà
còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình
sau những giờ làm việc căng thẳng.
Có thể nhận thấy rằng nước ta trong những năm gần đây ngành kinh
doanh khách sạn đã có những bước phát triển nhất định và đang từng bước
khẳng định vai trò vị trí trong nền kinh tế. Việt Nam dần trở thành một điểm đến
hấp dẫn với du khách - sự quyến rũ tiềm ẩn.
Khách sạn Cát Bi là khách sạn đạt tiêu chuẩn hai sao, thuộc Công ty Cổ
Phần Cung ứng tàu biển Hải Phòng. Với phương châm hàng đầu là mang lại cho
khách sự hài lòng nhất, hoạt động kinh doanh của bộ phận ăn uống càng mang
lại nhiều màu sắc cùng với sự phong phú của sản phẩm dịch vụ. Xuất phát từ
thực tế đặt ra và qua thời gian thực tập tại khách sạn Cát Bi em đã chọn đề tài:
“Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Cát Bi thuộc công ty cổ phần Cung ứng tàu biển Hải Phòng”. Số 30 Trần Phú
Hải Phòng.
2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu:
Đề tài nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh
doanh dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách sạn.
Đề tài được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu, khảo sát thực trạng hoạt
động kinh doanh của khách sạn Cát Bi với thời gian từ 22/02 -> 03/04/2010.

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 2
3. Mục đích và kết quả nghiên cứu:
Tìm hiểu và đề ra những giải pháp, phương hướng để nâng cao hiệu quả
kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách sạn Cát Bi. Đề tài đưa ra một số khái
niệm liên quan và thực trạng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách
sạn, nguyên nhân gây ra thực trạng đó để có những biện pháp cụ thể thúc đẩy
hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhằm thu hút khách đến với khách sạn
ngày một nhiều hơn.
Nghiên cứu đề tài này nhằm bổ sung những kiến thức và hiểu biết thực
tiễn phong phú trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu:
Khoá luận áp dụng một số phương pháp: phương pháp thu thập và xử lý
tài liệu, phương pháp phân tích tổng hợp và so sánh…
5. Bố cục khóa luận:
Đề tài được kết cấu theo 3 chương
Chƣơng I: Cơ sở lý luận về khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn.
Chƣơng II: Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách
sạn Cát Bi.
Chƣơng III: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch
vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi.

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 3
CHƢƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN VÀ DỊCH VỤ
ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN
1.1 Cơ sở lý luận chung về khách sạn
1.1.1 Khái niệm về khách sạn:
“Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy
mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị,
dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch”. [2;42]
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống của con người ngày một nâng
cao thì hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn cũng
không ngừng phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Các khái niệm về khách
sạn cũng ngày một được hoàn thiện và phản ánh trình độ và mức độ phát triển
của nó.
1.1.2 Vai trò của khách sạn
Về kinh tế:
- Đóng góp cho thu nhập quốc dân rất lớn: Thông qua lưu trú và ăn uống
của các khách sạn, một phần trong quỹ tiêu dùng của người dân được sử dụng
vào việc tiêu dùng các dịch vụ và hàng hóa của các doanh nghiệp khách sạn tại
điểm du lịch. Kết quả dẫn đến sự phân phối lại quỹ tiêu dùng cá nhân giữa các
vùng trong nước. Một phần trong quỹ tiêu dùng từ thu nhập của người dân từ
khắp các nơi (trong và ngoài nước) được đem đến tiêu dùng tại các điểm du lịch.
Như vậy có sự phân phối lại quỹ tiêu dùng từ vùng này sang vùng khác, từ đất
nước này sang đất nước khác. Theo cách này, kinh doanh khách sạn làm tăng
GDP cho các vùng và các quốc gia.
- Thu hút vốn đầu tư trong và ngoài nước: Kinh doanh khách sạn phát
triển góp phần tăng cường thu hút vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy động
được vốn nhàn rỗi trong nhân dân. Do đầu tư vào kinh doanh khách sạn đem lại

hiệu quả của đồng vốn đầu tư cao, nên từ khi có chính sách của Đảng và Nhà
nước đến nay đã thu hút được một lượng vốn đầu tư của nước ngoài vào ngành
này.
- Sử dụng khối lượng lớn sản phẩm của nhiều ngành: Hàng ngày khách
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 4
sạn tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: ngành công
nghiệp nặng, công nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, ngành thủ công mỹ
nghệ, ngành ngân hàng, ngành bưu chính viễn thông… Vì vậy, phát triển ngành
kinh doanh khách sạn cũng đồng thời khuyến khích các ngành khác phát triển
theo. Trong đó bao gồm cả việc khuyến khích phát triển cơ sở hạ tầng cho các
điểm du lịch.
- Là hình thức xuất khẩu tại chỗ: Khi khách đến nghỉ tại khách sạn, họ
phải thanh toán dịch vụ và hàng hóa họ tiêu dùng bằng ngoại tệ (hoặc ngoại tệ
thu đổi). Những dịch vụ hàng hóa do khách sạn bán cho khách chủ yếu là hàng
nội địa. Nếu muốn thu đổi ngoại tệ phải thôngqua xuất khẩu. Để xuất khẩu ra thị
trường quốc tế, hàng hóa và dịch vụ phải tuân theo nền giá chung quốc tế phải
có những khoản chi phí cần thiết cho một sản phẩm xuất khẩu như: lựa chọn
kiểm nghiệm, bao bì đống gói bảo quản, vận chuyển. Vì vậy, khi được thanh
toán tại khách sạn sẽ giảm được nhiều chi phí tốn kém.
Về xã hội:
- Góp phần tái sản xuất sức lao động: Thông qua việc đáp ứng nhu cầu
nghỉ ngơi tích cực trong thời gian đi du lịch của con người ngoài nơi lưu trú
thường xuyên, kinh doanh khách sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao
động và sức sản xuất của người lao động.
- Củng cố mối quan hệ giữa các quốc gia: Kinh doanh khách sạn còn tạo
điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ, giao lưu của mọi người từ khắp mọi nơi, từ
các châu lục trên thế giới Việt Nam. Điều đó làm tăng ý nghĩa vì mục đích hòa
bình, hữu nghị và tình đoàn kết giữa các dân tộc của kinh doanh du lịch nói

chung và kinh doanh khách sạn nói riêng. Các khách sạn lớn hiện đại là nơi tiến
hành các cuộc họp, các hội nghị cấp cao hoặc các hội nghị theo chuyên đề, các
đại hội, các cuộc họp gặp gỡ công vụ về kinh tế, chính trị, văn hóa. Là nơi
chứng kiến những sự kiện ký kết các văn bản chính trị kinh tế quan trọng trong
nước và thế giới. Tại các khách sạn cũng thường được tổ chức nhiều hoạt động
văn hóa như hòa nhạc, trưng bày nghệ thuật hoặc triển lãm… giao lưu giữa các
quốc gia và các dân tộc trên thế giới.
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 5
- Khách tạo việc làm cho dân cư địa phương: Kinh doanh khách sạn luôn
đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối cao, cho nên phát triển kinh
doanh khách sạn sẽ góp phần giải quyết một khối lượng công ăn việc làm cho
người lao động. Mặt khác, do phản ứng dây chuyền về sự phát triển giữa kinh
doanh khách sạn và các ngành khác, khách sạn còn tạo ra sự phát triển theo cấp
số nhân về việc làm gián tiếp cho các ngành có liên quan.
- Khách sạn là nơi tạo điều kiện khai thác các tiềm năng du lịch: Khách
sạn là nơi lưu trú của khách trong thời gian đi tham quan, hành hương, công vụ.
Trong thời gian lưu trú của mình họ có nhu cầu tham quan tìm hiểu các danh
lam thắng cảnh, các di tích lịch sử của địa phương. Đây chính là yếu tố khai thác
tiềm năng du lịch của địa phương không chỉ về mặt tự nhiên mà còn cả về nhân
văn. Tiềm năng du lịch ngày càng hấp dẫn và có sức hút thì số lượng khách sạn
sẽ đông, khách sẽ ở lại lâu hơn. Ngược lại tiềm năng du lịch không có hoặc
không hấp dẫn khách đến tham quan là rất ít, việc kinh doanh khách sạn không
hiệu quả, mặt khác nếu có tiềm năng du lịch nhưng thiếu các cơ sở vật chất
(thiếu các cơ sở lưu trú) thì không thể khai thác một cách triệt để tiềm năng du
lịch và tổ chức kinh doanh ngành khách sạn.
- Khách sạn là nơi quảng cáo tuyên tryền về đất nước, con người sở tại:
Khách sạn được coi là một xã hội thu nhỏ, khách đến nghỉ tại khách sạn có thể
hình dung được một phần nào về con người phong tục tập quán cũng như các

mặt văn hóa, xã hội ở địa phương. Sau đó chính họ lại là người tuyên truyền,
quảng cáo với những người khác về nơi mình ở, các món ăn đồ uống đã được
thưởng thức, nhứng di tích, danh lam thắng cảnh đã được tham quan, những con
người đã được tiếp xúc…Được khách hài lòng là một nguồn lợi lớn của khách
sạn vì chính họ là những người quảng cáo tốt nhất và đáng tin cậy cho bạn bè họ
hàng và người thân.
1.1.3 Phân loại khách sạn
Khách sạn là một loại hình cơ sở lưu trú chính yếu nhất, nó chiếm tỷ trọng
lớn nhất cả về số lượng và loại kiểu trong hệ thống các cơ sở kinh doanh lưu trú
của ngành du lịch. Để có thể khai thác kinh doanh khách sạn một cách có hiệu
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 6
quả, các nhà kinh doanh khách sạn rất cần phải hiểu rõ những hình thức tồn tại
của loại hình cơ sở kinh doanh này.
 Theo vị trí địa lý: được phân thành 5 loại:
- Khách sạn thành phố (Centre Hotel): Được xây dựng ở trung tâm thành
phố lớn, các trung tâm đô thị hoặc trung tâm đông dân cư nhằm phục vụ các đối
tượng khách đi vì các mục đích công vụ, tham gia vào các hội nghị, thể thao,
thăm thân…Các khách sạn này hoạt động quanh năm. Ở Việt Nam, các khách
sạn thành phố có thứ hạng cao tập trung nhiều ở các thành phố lớn như Hà Nội,
thành phố Hồ Chí Minh…
- Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel): Được xây dựng ở những khu du
lịch nghỉ dưỡng dựa vào nguồn tài nguyên thiên nhiên như các khách sạn nghỉ
biển, khách sạn nghỉ núi. Khách đến đây với mục đích nghỉ ngơi thư giãn là chủ
yếu (có số ít là khách nghiên cứu về môi trường sinh thái). Những khách sạn
nghỉ dưỡng thường chịu sự phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu nên hoạt
động theo thời vụ. Khách sạn nghỉ dưỡng có thứ hạng cao ở nước ta thường tập
trung ở các khu du lịch nghỉ biển như Hạ Long, Nha Trang…
- Khách sạn ven đô (Suburban Hotel): Được xây dựng ở ven ngoại vi

thành phố hoặc các trung tâm đô thị. Thị trường khách chính của các khách sạn
này là khách đi nghỉ cuối tuần, đôi khi có cả khách công vụ có khả năng thanh
toán trung bình hoặc thấp. Ở Việt Nam, khách sạn ven đô chưa có thứ hạng cao
và chưa thật tốt, việc đi lại mất nhiều thời gian, môi trường ở các khu ngoại
thành bụi bặm…
- Khách sạn ven đường (Highway Hotel): Được xây dựng ở ven dọc các
đường quốc lộ (đương cao tốc) nhằm phục vụ các đối tượng khách đi lại trên các
tuyến đường quốc lộ sử dụng phương tiện vận chuyển là ô tô và mô tô (giống
như đối với Motel)
- Khách sạn sân bay (Airport Hotel): Được xây dựng ở gần các sân bay
quốc tế lớn. Đối tượng khách của khách sạn này là những hành khách của các
hãng hàng không dừng chân quá cảnh tại các sân bay quốc tế do lịch trình bắt
buộc hoặc vì bất kỳ một lý do đột xuất nào khác. Gía phòng của đa số các khách
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 7
sạn sân bay trên thế giới nằm ngay trong giá trọn gói của hãng hàng không.
 Theo mức cung cấp dịch vụ: Được phân thành 4 loại:
- Khách sạn sang trọng - (Luxury Hotel): Khách sạn sang trọng là khách
sạn có thứ hạng cao nhất, tương ứng với khách sạn 5 sao ở Việt Nam. Là khách
sạn có quy mô lớn, được trang bị bởi những trang thiết bị tiện nghi đắt tiền, sang
trọng, được trang hoàng đẹp. Cung cấp mức độ cao nhất về dịch vụ bổ xung đặc
biệt là các dịch vụ bổ sung tại phòng, dịch vụ giải trí ngoài trời… Khách sạn có
diện tích của các khu vực sử dụng chung rất rộng, bãi đỗ lớn và bán sản phẩm
của mình với mức giá bán cao nhất trong vùng.
- Khách sạn với dịch vụ đầy đủ - (Full Service Hotel): Là những khách
sạn bán sản phẩm ra với mức giá cao thứ hai trong vùng (thấp hơn giá của các
khách sạn trong nhóm thứ nhất). Khách sạn loại này tương ứng với các khách
sạn có thứ hạng 4 sao ở Việt Nam. Thị trường khách của các khách sạn này là
đoạn thị trường có khả năng thanh toán tương đối cao. Ngoài ra, các khách sạn

cung cấp dịch vụ đầy đủ thường phải có bãi đỗ rộng, cung cấp dịch vụ ăn uống
tại phòng, có nhà hàng và cung cấp một số dịch vụ bổ sung ngoài trời một cách
hạn chế.
- Khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ - (Limited Service Hotel):
Loại khách sạn này đòi hỏi có quy mô trung bình và tương ứng với các khách
sạn 3 sao ở Việt Nam, là những khách sạn bán sản phẩm lưu trú với mức giá cao
thứ ba (trung bình) trong vùng và nhằm vào đối tượng khách có khả năng thanh
toán trung bình trên thị trường. Những khách sạn loại này thường chỉ cung cấp
một số lượng rất hạn chế về dịch vụ, trong đó những dịch vụ bắt buộc phải có ở
đây là: dịch vụ ăn uống, một số dịch vụ bổ sung như dịch vụ giặt là, dịch vụ
cung cấp thông tin và một số dịch vụ bổ sung khác, không nhất thiết phải có
phòng họp và các dịch vụ giải trí ngoài trời.
- Khách sạn thứ hạng thấp (khách sạn bình dân) – (Economy Hotel): Loại
khách sạn bình dân là những khách sạn có quy mô nhỏ, thứ hạng thấp (1- 2 sao),
có mức giá buồng bán ra ở mức độ thấp (dưới mức trung bình) trên thị trường.
Những khách sạn này không nhất thiết phải có dịch vụ ăn uống, nhưng phải có
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 8
một số dịch vụ bổ sung đơn giản đi kèm với dịch vụ lưu trú chính như dịch vụ
giặt là, dịch vụ cung cấp thông tin…
 Theo mức giá bán sản phẩm lƣu trú: phân thành 5 loại:
- Khách sạn có mức giá cao nhất (Luxury Hotel): Là những khách sạn có
mức giá bán sản phẩm lưu trú ra ngoài thị trường nằm trong khoảng từ nấc thứ
85 trở lên trên thước đo.
- Khách sạn có mức giá cao (Up-scale Hotel): là những khách sạn bán sản
phẩm lưu trú ra thị trường với mức gái tương đối cao, nằm trong khoảng từ phần
thứ 70 - 85 trên thước đo.
- Khách sạn có mức giá trung bình (Mid - price Hotel): là những khách
sạn bán sản phẩm lưu trú ra thị trường ở mức giá trung bình, nằm trong khoảng

từ phần thứ 40 - 70 trên thước đo.
- Khách sạn có mức giá bình dân (Economy Hotel): Là những khách sạn
bán sản phẩm lưu trú ra thị trường với mức giá tương đối thấp. Nằm trong
khoảng từ 20 - 40 trên thước đo.
- Khách sạn có mức giá thấp nhất (Budget Hotel): là những khách sạn bán
sản phẩm lưu trú ra thi trường với mức giá thấp nhất, nằm trong khoảng từ phần
thứ 20 trở xuống trên thước đo.
 Theo quy mô của khách sạn:
- Khách sạn quy mô lớn: là những khách sạn có thứ hạng 5 sao, hiện nay
chúng tương ứng với số lượng buồng thiết kế là từ 200 trở lên.
- Khách sạn quy mô trung bình: là những khách sạn có từ 50 buồng thiết
kế trở lên đến cận 200 buồng.
- Khách sạn quy mô nhỏ: là những khách sạn nằm ở giới hạn dưới của
bảng phân loại theo tiêu chí này (dưới 50 buồng thiết kế).
 Theo hình thức sở hữu và quản lý:
- Khách sạn tư nhân: là những khách sạn có một chủ đầu tư là một cá
nhân hay một công ty trách nhiệm hữu hạn.
- Khách sạn nhà nước: là những khách sạn có vốn đầu tư ban đầu là của
nhà nước, do một tổ chức hay một công ty quốc doanh chịu trách nhiệm điều
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 9
hành quản lý và trong quá trình kinh doanh phải tự chịu trách nhiệm về kết quả
kinh doanh của mình.
- Khách sạn 100% vốn nước ngoài: là những khách sạn do hai hoặc nhiều
chủ đầu tư bỏ tiền ra xây dựng và mua sắm trang thiết bị.
1.1.4 Khái niệm kinh doanh khách sạn
Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các
dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các
nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.

1.1.5 Đặc điểm của kinh doanh khách sạn
 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các
điểm du lịch:
Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi
có tài nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con
người đi du lịch. Nơi nào không có tài nguyên du lịch, nơi đó không thể có
khách du lịch tới. Đối tượng khách hàng quan trọng nhất của một khách sạn
chính là khách du lịch. Vậy, rõ ràng tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh
đến kinh doanh của khách sạn. Mặt khác, khả năng tiếp nhận của tài nguyên du
lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết định đến quy mô của các khách sạn trong vùng.
Gía trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định thứ hạng
của khách sạn. Chính vì vậy, khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn đòi hỏi phải
nghiên cứu kỹ các thông số của tài nguyên du lịch cũng như những nhóm khách
hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới điểm du lịch mà xác định
các chỉ số kỹ thuật của một công trình khách sạn khi đầu tư xây dựng và thiết kế.
Khi các điều kiện khách quan tác động tới giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên
du lịch thay đổi sẽ đòi hỏi sự điều chỉnh về cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn
cho phù hợp. Bên cạnh đó, đặc điểm về kiến trúc, quy hoạch và đặc điểm về cơ
sở vật chất kỹ thuật của các khách sạn tại các điểm du lịch cũng ảnh hưởng tới
việc làm tăng hay giảm giá trị của tài nguyên du lịch tại các trung tâm du lịch.
 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lƣợng vốn đầu tƣ lớn:
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 10
của sản phẩm khách sạn: đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của
khách sạn cũng phải có chất lượng cao. Tức là chất lượng của cơ sở vật chất kỹ
thuật của khách sạn tăng lên cùng với sự tăng lên của thú hạng khách sạn. Sự
sang trọng của các thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn chính là một nguyên
nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu của công trình khách sạn lên cao. Ngoài ra, đặc

điểm này còn xuất phát từ một số nguyên nhân khác như: chi phí ban đầu cho cơ
sở hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một công trình khách sạn rất
lớn.
 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lƣợng lao động trực tiếp tƣơng
đối lớn:
Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này
không thể cơ giới hóa được, mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ
trong khách sạn. Mặt khác, lao động trong khách sạn có tính chuyên môn háo
khá cao. Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách,
thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày. Do vậy, cần phải sử dụng một số lượng lớn
lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn. Với đặc điểm này, các nhà quản lý
khách sạn luôn phải đối mặt với những khó khăn về chi phí lao động trực tiếp
tương đối cao, khó giảm thiểu chi phí này mà không làm ảnh hưởng xấu tới chất
lượng dịch vụ của khách sạn. Khó khăn cả trong công tác tuyển mộ, lựa chọn và
phân công bố trí nguồn nhân lực của mình. Trong các điều kiện kinh doanh theo
mùa vụ, các nhà quản lý khách sạn thường coi việc giảm thiểu chi phí lao động
một cách hợp lý là một thách thức lớn đối với họ.
 Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật:
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số nhân tố mà chúng lại
hoạt động theo một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội,
quy luật tâm lý của con người… Sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là
tài nguyên thiên nhiên, với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết khí hậu
trong năm, luôn tạo ra những thay đổi theo những quy luật nhất định trong giá trị
và sức hấp dẫn của tài nguyên đối với khách du lịch, từ đó gây ra sự biến động
theo mùa của lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch. Dù chịu sự chi phối của
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 11
quy luật nào đi nữa thì điều đó cũng gây ra những tác động tiêu cực và tích cực
đối với kinh doanh khách sạn. Vấn đề đặt ra cho các khách sạn là phải nghiên

cứu kỹ các quy luật và sự tác động của chúng đến khách sạn để từ đó chủ động
tìm ra các biện pháp hữu hiệu để khắc phục những tác động bất lợi của chúng và
phát huy những tác động có lợi nhằm phát triển hoạt động kinh doanh có hiệu
quả.
1.1.6 Sản phẩm khách sạn
 Khái niệm:
Sản phẩm của khách sạn là tất cả những dịch vụ và hàng hóa mà khách
sạn cung cấp nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng kể từ khi họ liên hệ với
khách sạn lần đầu để đăng ký buồng cho tới khi tiêu dùng xong và rời khỏi
khách sạn.
 Đặc điểm:
- Sản phẩm dịch vụ của khách sạn mang tính vô hình:
Do sản phẩm khách sạn không tồn tại dưới dạng vật chất, không thể nhìn
thấy hay sờ thấy cho nên cả người tiêu dùng và người cung cấp đều không thể
kiểm tra được chất lượng của nó trước khi bán và trước khi mua. Người ta cũng
không thể vận chuyển sản phẩm dịch vụ khách sạn trong không gian như các
hàng hóa thông thường khác, điều này ảnh hưởng trực tiếp tới hệ thống kênh
phân phối sản phẩm của khách sạn bởi lẽ chỉ có sự vận động một chiều trong
kênh phân phối theo hướng: khách phải tự đến khách sạn để tiêu dùng dịch vụ.
Đây là một đặc điểm gây khó khăn không nhỏ trong công tác Marketing khách
sạn. Đồng thời cho thấy sự cần thiết phải tiến hành các biện pháp thu hút khách
đối với khách sạn nếu muốn tồn tại và phát triển trên thị trường.
- Sản phẩm khách sạn là dịch vụ không thể lƣu kho cất trữ đƣợc:
Qúa trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ khách sạn là gần như
trùng nhau về không gian và thời gian. Hay nói cách khác, sản phẩm khách sạn
có tính “tươi sống” cao. Đặc điểm này của sản phẩm khách sạn cũng giống như
với sản phẩm của ngành hàng không. Mỗi đêm nếu khách sạn có những buồng
không có khách thuê có nghĩa là khách sạn đã bị “ế” số lượng buồng trống đó.
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng

Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 12
Người ta không thể “bán bù” trong đêm khác được. Do đó các khách sạn phải
luôn tìm mọi biện pháp để làm tăng tối đa số lượng buồng bán ra mỗi ngày.
- Sản phẩm khách sạn có tính cao cấp:
Khách của các khách sạn chủ yếu là khách du lịch. Họ là những người có
khả năng thanh toán và khả năng chi trả cao hơn mức tiêu dùng thông thường.
Vì thế yêu cầu đòi hỏi của họ về chất lượng sản phẩm mà họ bỏ tiền ra mua
trong thời gian đi du lịch là rất cao. Vì vậy các khách sạn không có sự lựa chọn
nào khác ngoài việc phải cung cấp những sản phẩm dịch vụ có chất lượng cao
nếu muốn bán sản phẩm của mình cho đối tượng khách hàng rất khó tính này.
Hay nói cách khác, các khách sạn muốn tồn tại và phát triển thì chỉ có thể dựa
trên cơ sở luôn đảm bảo cung cấp những sản phẩm có chất lượng cao mà thôi.
- Sản phẩm khách sạn có tính tổng hợp cao:
Tính tổng hợp này xuất phát từ đặc điểm của nhu cầu của khách du lịch.
Vì thế trong cơ cấu của sản phẩm khách sạn chúng ta đã thấy có nhiều chủng
loại sản phẩm dịch vụ khách sạn. Đặc biệt là các dịch vụ bổ sung, và các dịch vụ
bổ sung giải trí đang ngày càng có xu hướng tăng lên. Các khách sạn muốn tăng
tính hấp dẫn đối với khách hàng mục tiêu và tăng khả năng cạnh tranh của mình
trên thị trường thường phải tìm mọi cách để tăng “tính khác biệt” cho sản phẩm
của mình thông qua các dịch vụ bổ sung không bắt buộc.
- Sản phẩm của khách sạn chỉ đƣợc thực hiện với sự tham gia trực
tiếp của khách hàng:
Sự hiện diện trực tiếp của khách hàng trong thời gian cung cấp dịch vụ đã
buộc các khách sạn phải tìm mọi cách để “kéo” khách hàng (từ rất nhiều nơi
khác nhau) đến với khách sạn để đạt được mục tiêu kinh doanh. Ngoài ra các
nhà quản lý còn phải luôn đứng trên quan điểm của người sử dụng dịch vụ từ khi
thiết kế, xây dựng bố trí cũng như mua sắm trang thiết bị và lựa chọn cách thức
trang trí nội thất bên trong và bên ngoài cho một khách sạn.
- Sản phẩm khách sạn chỉ đƣợc thực hiện trong những điều kiện cơ
sở vật chất kỹ thuật nhất định:

Để có đủ điều kiện kinh doanh, các khách sạn phải đảm bảo các điều kiện
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 13
về cơ sở vật chất kỹ thuật. Các điều kiện này hoàn toàn phụ thuộc vào các quy
định của mỗi quốc gia cho từng loại, hạng và tùy thuộc vào mức độ phát triển
của hoạt động kinh doanh du lịch ở đó. Ở Việt Nam các điều kiện về cơ sở vật
chất kỹ thuật của một khách sạn phải tuân thủ theo đúng pháp lệnh du lịch: Nghị
định của Chính phủ về kinh doanh lưu trú và ăn uống, Thông tư hướng dẫn của
Tổng cục du lịch và thỏa mãn các điều kiện về mức độ trang thiết bị tiện nghi
theo tiêu chuẩn phân hạng khách sạn của Tổng cục du lịch Việt Nam.
1.2 Cơ sở lý luận về dịch vụ ăn uống tại khách sạn
1.2.1 Khái niệm
“Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức
ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và giải trí tại các nhà
hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”. [2;16]
Như vậy, có thể hiểu kinh doanh ăn uống là một quá trình gồm nhiều
bước và liên tục nhau, có sự tham gia của nhiều nhân viên trong nhà hàng với sự
chuyên môn hóa cao từ khâu chế biến thực phẩm đến khâu phục vụ sản phẩm đó
cho khách. Vì vậy đòi hỏi có sự phối hợp nhịp nhàng ăn ý giữa các nhân viên
nhằm đưa đến cho khách sản phẩm hoàn hảo mà lại đem về lợi nhuận cho mình.
Để hoạt động kinh doanh ăn uống đạt hiệu quả cao, các nhà hàng, khách
sạn cần tiến hành theo các bước:
- Tìm hiểu nhu cầu ăn uống của khách: nhu cầu này là rất đa dạng, phức
tạp. Tuy nhiên quy về đơn giản nhất là có ăn Âu, Á, dân tộc. Nhưng từ sự đơn
giản đó lại có tới hàng ngàn món ăn, thức uống khác nhau và còn tùy thuộc vào
các đặc điểm của khách. Vì vậy việc tìm hiểu nhu cầu ăn uống của khách là
bước cực kỳ quan trọng trong kinh doanh ăn uống.
- Lựa chọn thực phẩm và chế biến thực phẩm: Bước này thuộc về tổ bếp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của khách thông qua bộ phận bàn mà các đầu bếp

tiến hành chế biến tạo ra các món ăn theo đúng yêu cầu về chất lượng cũng như
số lượng.
- Bày bàn và chọn bàn: Nhân viên bộ phận bàn sẽ đảm nhiệm thực hiện
công việc này. Nhân viên bộ phận bàn là người trực tiếp mang món ăn đã được
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 14
nhà bếp chế biến đến phục vụ khách. Do đó, thái độ phục vụ của đội ngũ nhân
viên này rất quan trọng, góp phần tạo nên sự hoàn hảo của sản phẩm ăn uống.
Kinh doanh ăn uống đóng vai trò quan trọng trong tổng doanh thu của
khách sạn, bởi đây là phương thức xuất khẩu tại chỗ tối ưu lương thực thực
phẩm, hoa quả, đồ uống … hiệu quả gấp 10 lần so với phương thức xuất khẩu
ngoại thương. Chính vì thế, hầu hết các khách sạn nào cũng có một nhà hàng với
tầm cỡ tương xứng để phục vụ nhu cầu ăn uống rất đa dạng của khách, trong đó
có khách sạn Cát Bi.
1.2.2 Vai trò
Trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì hoạt động của bộ phận phục vụ
ăn uống là phong phú nhất. Vì khách sạn không chỉ đơn thuần phục vụ ăn uống
cho khách mà còn tổ chức các hoạt động khác như: hội nghị, hội thảo, tiệc
cưới… nhằm đa dạng hóa kinh doanh tại khách sạn. Đây cũng là bộ phận có
nhiều nhân viên hoạt động, có yêu cầu cao về mặt quản lý. Do nắm bắt được vai
trò quan trọng của hoạt động này các nhà kinh tế đã chỉ rõ:
- Doanh thu của bộ phận này chiếm tỷ lệ quan trọng trong tổng doanh thu
và hiệu quả kinh doanh của khách sạn
- Phục vụ khách các món ngon vật lạ, đáp ứng nhu cầu khác nhau của
khách do đó đẩy ẩm thực trở thành một môn nghệ thuật thể hiện thị hiếu thẩm
mỹ của ngành
- Đứng trước tình hình thị trường ăn uống có nhiều thay đổi, với sự xuất
hiện cạnh tranh ngày một gay gắt của các nhà hàng và nhiều khách sạn khác.
Đối tượng khách có nhiều loại và tầng lớp khác nhau nên bộ phận ăn uống là bộ

phận giàu màu sắc nhất, có nhiều sức sống mới lạ hơn cả.
1.2.3 Nội dung của hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch
Gồm ba nhóm hoạt động sau:
- Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách
- Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển
bán (là sản phẩm của các ngành khác)
- Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 15
tại chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách.
1.2.4 Mục tiêu của kinh doanh ăn uống
Tạo ra những món ngon cho khách với giá cả hợp lý, phục vụ khách với
thái độ lịch sự, thân thiện tạo ra bầu không khí thoải mái khiến khách luôn cảm
thấy hài lòng, và thực sự trở thành ngôi nhà thứ hai cho khách sau những giờ
làm việc căng thẳng.
1.2.5 Một số nhân tố ảnh hƣởng đến hoạt động kinh doanh ăn uống
Một số nhân tố khách quan:
 Gía cả:
Gía cả thị trường, giá cả sản phẩm mà doanh nghiệp tiêu thụ có ảnh
hưởng trực tiếp tới tình hình kinh doanh, tới khả năng đầu tư, tới doanh thu, do
đó cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng tìm kiếm lợi nhuận. Khi giá nguyên vật
liệu đầu vào giảm, chi phí cho sản phẩm ăn uống giảm thì giá thành sản phẩm
cũng giảm. Điều này làm cho lợi nhuận tăng hoặc tạo điều kiện cho việc có thể
giảm giá để tăng sức cạnh tranh. Ngược lại khi giá cả nguyên vật liệu đầu vào
tăng và các chi phí trong quá trình kinh doanh tăng dẫn đến giá thành sản phẩm
tăng sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận và giảm sức cạnh tranh của doanh nghiệp trên
thị trường.
 Nguồn khách:
Hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả hay không phải căn cứ vào số lượng

khách đến với nhà hàng, số lượng tăng thì doanh thu càng lớn và ngược lại số
lượng khách tới giảm đi thì sẽ làm doanh thu giảm. Nguồn khách ở đây bao
gồm: khách nghỉ tại khách sạn và khách địa phương… Để có nguồn khách các
khách sạn phải liên hệ chặt chẽ với các công ty lữ hành trong nước và quốc tế,
các công ty, xí nghiệp, các tổ chức xã hội, các đối tượng khách trực tiếp đến với
khách sạn.
 Đối thủ cạnh tranh:
Đây là một trong ba yếu tố tạo nên môi trường cạnh tranh của doanh
nghiệp (hai yếu tố còn lại là khách hàng và nhà cung cấp). Đối thủ cạnh tranh có
tác động tích cực (làm doanh nghiệp đẩy mạnh kinh doanh, nâng cao chất lượng,
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 16
làm tăng khả năng cạnh tranh…) hoặc có những tác động tiêu cực (bị cạnh tranh
về nguồn khách, giảm mức tiêu thụ của sản phẩm do phải chia sẻ thị phần, giảm
doanh thu và lợi nhuận do phải bù đắp những tổn thất không lường trước được
từ phía đối thủ cạnh canh…)
 Tính thời vụ:
Tính thời vụ có ảnh hưởng đến lượng khách và số lượng lao động. Vào
mùa du lịch thì sẽ có rất nhiều khách nhưng số lượng nhân viên của cơ sở dịch
vụ chỉ có hạn do đó họ sẽ không thể chăm sóc hết được các khách hàng của
mình. Điều này sẽ làm giảm chất lượng phục vụ của khách. Ngược lại, vào mùa
vắng khách thì số lượng khách ít dẫn tới doanh thu bị hạn chế, lượng lao động
phục vụ bị dư thừa. Chính vì đòi hỏi này buộc các nhà quản lý phải có những
chính sách, biện pháp phù hợp nhằm giảm thiểu tối đa các ảnh hưởng của tính
thời vụ.
Một số nhân tố chủ quan:
 Cơ sở vật chất kỹ thuật:
Cơ sở vật chất kỹ thuật là yêu cầu đầu tiên để phục vụ cho kinh doanh ăn
uống. Đặc biệt ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹ thuật đặc

biệt, với mức trang thiết bị tiện nghi cao. Điều gây ấn tượng đầu tiên khi khách
đến với bộ phận ăn uống đó là không gian ăn uống thể hiện ở tính độc đáo về
kiến trúc, sự bố trí sắp xếp trang trí mang tính thẩm mỹ trong phòng ăn, quầy
bar… Sau đó mới đến chất lượng phục vụ. Vì vậy đây cũng là yếu tố quan trọng
tạo sự thu hút khách, đặc biệt đối với những khách có khả năng thanh toán cao
thì đòi hỏi cơ sở vật chất càng hiện đại tiện nghi và mang tính đồng bộ thẩm mỹ
cao.
 Đội ngũ lao động:
Đây là một trong ba yếu tố cơ bản để tiến hành sản xuất kinh doanh. Do
vậy nó tác động trực tiếp đến kết quả kinh doanh và chi phí kinh doanh của
doanh nghiệp. Nhân viên là người trực tiếp tham gia vào quá trình phục vụ
khách hàng, họ tạo ra mối quan hệ giữa người phục vụ với khách hàng và tất
nhiên sự thích thú, hưng phấn của khách tùy thuộc vào phần lớn trình độ khả
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 17
năng của người phục vụ. Do đó yêu cầu phải có đội ngũ nhân viên có lòng yêu
nghề, có phẩm chất đạo đức tốt được đào tạo toàn diện cả về khả năng tay nghề
lẫn ý thức giao tiếp xã hội,… Để có thể cung cấp cho khách những vấn đề mà họ
cần, thỏa mãn nhu cầu của khách dù là nhỏ nhất. Bên cạnh đó người quản lý
điều hành rất quan trọng, họ phải là người năng động sáng tạo trong công việc
để đưa ra những quyết định đúng đắn kịp thời.
 Chất lƣợng sản phẩm:
Nền kinh tế phát triển đời sống của người dân được nâng cao, khả năng
chi trả cao. Nên họ luôn yêu cầu đòi hỏi chất lượng sản phẩm mà họ bỏ tiền ra
mua, đặc biệt đối với sản phẩm ăn uống có liên quan trực tiếp tới sức khỏe của
họ. Do đó, đồ ăn, thức uống không chỉ ngon mà phải đẹp mắt, mà quan trọng là
an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh ăn uống luôn phải được đặt lên
hàng đầu. Vì vậy để cạnh tranh với đối thủ cạnh tranh trên thị trường, thu hút
được khách , khách sạn phải có những sản phẩm ăn uống mang tính ẩm thực và

có những nét độc đáo đặc trưng riêng. Ngoài ra việc lựa chọn nhà cung cấp thực
phẩm uy tín chất lượng tốt nhất đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm luôn là yêu
cầu đặt ra cho bộ phận quản lý, nhằm tạo cho khách cảm giác an toàn, tin tưởng
vào các sản phẩm của khách sạn góp phần nâng cao uy tín của khách sạn.
1.3 Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh ăn uống
1.3.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh
Hiệu quả kinh doanh là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các
nguồn nhân lực, vật lực của doanh nghiệp trong một khoảng thời gian nhất định
nhằm tạo ra và thực hiện một khối lượng lớn nhất các dịch vụ hàng hóa chất
lượng cao để thỏa mãn các nhu cầu của khách với chi phí ít nhất và để đạt được
kết quả cao nhất trong quá trình kinh doanh.
Hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp là vấn đề phức tạp có quan hệ với
tất cả các yếu tố trong quá trình kinh doanh (lao động, đối tượng lao động, tư
liệu lao động) nên doanh nghiệp chỉ có thể đạt được hiệu quả cao khi sử dụng
các yếu tố cơ bản của quá trình kinh doanh có hiệu quả.
Hiệu quả kinh doanh bao giờ cũng có hai mặt đó là hiệu quả kinh tế và
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 18
hiệu quả xã hội. Trong đó hiệu quả kinh tế có ý nghĩa hơn cả. Hiệu quả kinh tế
phản ánh trình độ sử dụng lao động xã hội (bao gồm lao động sống và lao động
vật hóa) để đạt được hiệu quả kinh tế cao với chi phí lao động xã hội là ít nhất.
Hiệu quả xã hội phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt được đến xã
hội và môi trường.
1.3.2 Vai trò và ý nghĩa của hiệu quả kinh doanh
Hiệu quả kinh doanh là một trong những công cụ để các nhà quản trị thực
hiện chức năng quản trị của mình. Việc xem xét và tính toán hiệu quả kinh
doanh không chỉ cho biết việc sản xuất đạt được ở trình độ nào, mà còn cho
phép nhà quản trị phân tích tìm ra các nhân tố để đưa ra các biện pháp thích hợp
trên cả hai phương diện, tăng kết quả và giảm chi phí kinh doanh nhằm nâng cao

hiệu quả.
Hiệu quả kinh doanh đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá, so sánh,
phân tích kinh tế nhằm tìm ra một giải pháp tối ưu nhất để đạt được mục tiêu tối
đa hóa lợi nhuận.
Vì những lý do trên, nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn là vấn đề hàng
đầu được các doanh nghiệp quan tâm. Nó trở thành điều kiện sống còn để doanh
nghiệp có thể tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường.
1.3.3 Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh ăn uống
Để đánh giá hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp người ta thường dựa
vào hệ thống các chỉ tiêu phù hợp. Các chỉ tiêu đó phải phản ánh được sức sản
xuất, tỷ xuất hao phí cũng như sức sinh lợi của từng yếu tố, và phải thống nhất
với công thức đánh giá hiệu quả chung.
 Lợi nhuận:
Lợi nhuận vừa là chỉ tiêu phản ánh kết quả, vừa là chỉ tiêu phản ánh hiệu
quả các hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Đây cũng là chỉ tiêu
được các doanh nghiệp đặc biệt quan tâm và đặt nó vào mục tiêu quan trọng của
khách sạn.
Công thức xác định:
L = D – C
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 19
Trong đó: L: lợi nhuận
D: tổng doanh thu
C: tổng chi phí
 Hiệu quả kinh tế:
Chỉ tiêu này cho biết nếu bỏ ra một đồng chi phí thì sẽ thu được bao nhiêu
đồng doanh thu.
Công thức: H1 = D
C

Trong đó: H1: hiệu quả kinh tế
D: doanh thu
C: chi phí
 Hiệu quả sử dụng lao động:
Lao động là yếu tố đầu vào cơ bản của sản xuất. Hiệu quả sử dụng lao
động góp phần nâng cao hiệu quả chung của toàn doanh nghiệp, do lao động
trong ngành du lịch là lớn nên việc sử dụng lao động càng được chú trọng.
- Năng suất lao độngbình quân:
Công thức: H2 = D
R
Trong đó: H2: năng suất lao động bình quân trong kỳ
D: doanh thu đạt được trong kỳ
R: số lao động bình quân sử dụng trong kỳ
Chỉ tiêu này cho biết doanh thu bình quân trên tổng số lao động của doanh
nghiệp (thường tính trong một năm) hay một lao động thì tạo ra bao nhiêu đồng
doanh thu.
- Hiệu quả lao động bình quân:
Công thức: H3 = L
R
Trong đó: H3: hiệu quả lao động bình quân
L: lợi nhuận

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 20
 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn:
Vốn của doanh nghiệp bao gồm vốn cố định và vốn lưu động, trong kinh
doanh khách sạn thì vốn cố định thường chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu vốn
của doanh nghiệp. Chi phí bảo trì bảo dưỡng khách sạn chiếm tỷ lệ khá lớn trong
giá thành các dịch vụ hàng hóa. Sử dụng vốn có hiệu quả là một yếu tố tất yếu

của doanh nghiệp. Hiệu quả sử dụng vốn được thể hiện theo các chỉ tiêu:
H4a = L or H4b = D
V V
Trong đó: H4a, H4b: hiệu quả sử dụng vốn
V: tổng vốn
D: tổng doanh thu
Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng vốn bỏ ra thì được bao nhiêu đồng lợi
nhuận (doanh thu).
 Vòng quay chỗ ngồi:
Công thức xác định: N = D
Gh * Gk * Sc
Trong đó: N: vòng quay ghế
D: tổng
Gh: số ghế theo thiết kế của nhà hàng
Gk: số tiền trung bình của khách
Sc: số ngày mở cửa
1.4 Yếu tố cấu thành dịch vụ ăn uống
Qúa trình sản xuất và tiêu dùng dịch vụ ăn uống gồm 2 yếu tố chính là
“nhà hàng” và “khách hàng”. Hai yếu tố này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Sơ đồ 1: Yếu tố cấu thành dịch vụ ăn uống


Sản phẩm dịch vụ Thông tin phản hồi


Nhà hàng
Khách hàng
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 21

 Khách hàng: Có thể nói mọi hoạt động sản xuất kinh doanh đều bắt
nguồn từ khách hàng. Khách hàng chính là một yếu tố quan trọng tạo nên sự
thành công hay thất bại của doanh nghiệp và với doanh nghiệp kinh doanh dịch
vụ ăn uống cũng không phải là ngoại lệ. Trong quá trình sản xuất các dịch vụ ăn
uống, khách hàng vừa đóng vai trò là người tiêu dùng, vừa tham gia vào quá
trình sản xuất.
 Nhà hàng: Đóng vai trò là một yếu tố cấu thành dịch vụ ăn uống. Nhà
hàng tham gia vào quá trình tạo ra sản phẩm dịch vụ ăn uống. Tham gia vào tiến
trình cung ứng dịch vụ gồm các nguồn lực sau:
- Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật: Nhà hàng thường bố trí ở tầng 1 để
đảm bảo thuận tiện cho khách không phải lên xuống nhiều lần. Nhà hàng cũng
có thể bố trí ở tầng thượng nếu khách sạn có vị trí đẹp. Diện tích của phòng ăn
phải đảm bảo rộng rãi, đủ chỗ cho khách ăn uống thoải mái và nhân viên đi lại
phục vụ dễ dàng. Các thiết bị nội thất trong phòng ăn phải được bố trí phù hợp,
đảm bảo vận hành tốt, hài hòa về thiết kế và màu sắc, thường xuyên được sửa
chữa và bảo dưỡng kịp thời để tạo môi trường thuận lợi kích thích hưng phấn ăn
uống. Ngoài các đồ dùng trực tiếp phục vụ khách như bàn ghế, các dụng cụ ăn
uống và phục vụ ăn uống phải đảm bảo vệ sinh và tính thẩm mỹ, nhà hàng cũng
cần quan tâm đến các thiết bị phụ trợ như hệ thống âm thanh, ánh sáng, cây
cảnh, tranh ảnh…
- Đội ngũ lao động: Bộ phận chỉ đạo quá trình sản xuất dịch vụ ăn uống
gồm ban giám đốc và các tổ trưởng. Đây chính là bộ phận quản lý quan trọng
bởi hầu hết các hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống, các thực đơn đều do bộ
phận này quyết định. Bộ phận trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất và phục
vụ ăn uống: gồm các đầu bếp, các nhân viên bàn, nhân viên bar. Họ có trách
nhiệm tạo ra các sản phẩm dịch vụ ăn uống có chất lượng cao phục vụ khách
hàng.
- Tham gia gián tiếp vào việc cung ứng dịch vụ còn có các cơ sở cung ứng
bên ngoài nhà hàng bao gồm: Nhà cung ứng hàng hóa: cung cấp các loại hàng
chuyên bán như: bia, rượu, nước ngọt… Nhà hàng cung ứng nguyên liệu: cung

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 22
cấp các nguyên liệu tươi (rau, củ, quả, cá, tôm, các loại thịt…), các nguyên liệu
khô cho quá trình chế biến món ăn, đồ uống phục vụ khách. Nhà cung ứng vật
tư: cung cấp các trang thiết bị, máy móc…
Các nhà cung ứng vật tư mặc dù không trực tiếp tham gia sản xuất các sản
phẩm dịch vụ ăn uống nhưng lại đóng vai trò rất lớn trong việc tổ chức hoạt
động cung ứng dịch vụ ăn uống của khách sạn.


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 23
CHƢƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ
ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN CÁT BI THUỘC CTY CP CUNG ỨNG
TÀU BIỂN HẢI PHÒNG
2.1 Khái quát chung về khách sạn Cát Bi - Cty CP Cung ứng tàu biển Hải
Phòng
Tên giao dịch quốc tế: Cát Bi Hotel
Địa chỉ: 30 Trần Phú - Ngô Quyền - Hải phòng
Điện thoại: (031)3.921837 và (031)3.921306
Fax: 84.31.392.1306
2.1.1 Vị trí địa lý:
Là khách sạn nằm ở vị trí trung tâm thành phố, trước mặt là dải vườn hoa
trung tâm rất tiện lợi cho việc đi lại và giao dịch. Tuy có vị trí thuận lợi nhưng
do địa thế còn nhỏ, cũng như cơ sở vật chất kỹ thuật còn khá lạc hậu, lại phải
chịu sức ép cạnh tranh không nhỏ từ phía các khách sạn khác. Do quy mô, diện
tích còn nhỏ nên việc đón tiếp các đoàn khách gặp không ít khó khăn. Điều này
đòi hỏi khách sạn có những biện pháp chiến lược để đạt được hiệu quả kinh

doanh là cao nhất.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức
Cơ cấu tổ chức của khách sạn được sắp xếp theo trình tự gọn nhẹ, cố gắng
phát huy tối đa tính chủ động của mỗi cá nhân tập thể nâng cao trách nhiệm của
lãnh đạo để thực hiện mục tiêu chung của khách sạn.









Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 24

Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn Cát Bi.

(Nguồn: phòng hành chính - kế toán)
 Hội đồng quản trị: Là cơ quan lãnh đạo cao nhất của công ty, có
quyền nhân danh công ty quyết định mọi việc liên quan đến quyền lợi của công
ty.
 Ban giám đốc: gồm 2 người: 01 GĐ, 01 PGĐ
- Giám đốc: là đại diện pháp nhân của khách sạn và chịu trách nhiệm
trước Hội đồng quản trị của công ty. Giám đốc quy định cơ cấu tổ chức bộ máy,
nhiệm vụ cụ thể, quyền hạn mối quan hệ của các đơn vị trực thuộc. Đồng thời
thực hiện chính sách đối với cán bộ, công nhân viên chức theo quy định hiện
hành.
- Phó giám đốc: là người giúp việc cho giám đốc, điều hành một số lĩnh
vực hoạt động của khách sạn theo phân công của giám đốc, và chịu trách nhiệm
trước giám đốc.
+ Phòng hành chính - kế toán: gồm 2 nhân viên
Đây là bộ phận kế toán chung cho cả khách sạn. Tổ chức chỉ đạo hạch
toán tới tùng tổ, hạch toán tổng hợp đến toàn công ty. Có kế hoạch huy động
Hội đồng quản trị
Giám đốc
Phó giám đốc
Tổ lễ
tân
Phòng
HC-
KT

Tổ
buồng
Tổ
bàn-
bar
Tổ bếp
Tổ sửa
chữa-
giặt là
Tổ bảo
vệ
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi thuộc
Công ty Cung ứng tàu biển Hải Phòng
Sinh viên : Phạm Thị Hương - Lớp QT1001P 25
mọi nguồn vốn để đảm bảo mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn.
Ghi chép và phân tích các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, cân đối thu chi, thực hiện
báo cáo theo đúng quy định, tổ chức thực hiện kiểm kê tài sản theo định kỳ và
đột xuất. Tính toán lập định mức vật tư, nguyên vật liệu, đơn giá tiền lương và
quỹ lương theo kế hoạch của khách sạn.
Nhân viên hành chính thực hiện công tác văn thư lưu trữ trong toàn khách
sạn, quản lý sổ sách, biểu mẫu, các quy trình về quản lý hồ sơ, tài liệu…
+ Bộ phận lễ tân: gồm 4 nhân viên
Đảm nhiệm việc đón tiếp khách và làm các thủ tục cho khách và bố trí
cho khách các phòng phù hợp, giải đáp các yêu cầu, thắc mắc của khách trong
quá trình ở tại khách sạn.
Nếu khách có yêu cầu về các dịch vụ thì bộ phận lễ tân sẽ kết hợp với các
bộ phận khác để phục vụ cho khách. Trông đồ của khách gửi, thanh toán tiền
phòng cho khách, tiễn khách và cùng với bộ phận phòng giám sát kiểm tra các
trang thiết bị, mức độ an toàn của phòng ngủ trước khi khách đến và sau khi
khách đi. Có kế hoạch nắm bắt tình hình đặt ăn, ngủ và khả năng thực tế của

khách sạn. Mở sổ sách theo dõi danh sách khách đến ăn nghỉ tại khách sạn hàng
ngày. Đăng ký khách nghỉ với cơ quan chức năng. Nộp tiền thu hàng ngày cho
kế toán theo đúng quy định.
+ Bộ phận buồng: gồm 2 nhân viên
Bố trí điều động nhân viên, đảm bảo các buồng sẽ có khách trong ngày
đều sạch sẽ và sẵn sàng trước khi khách tới.
Tổ chức quy trình làm buồng theo đúng quy trình thao tác kỹ thuật và
phải có các biện pháp nắm bắt được tình hình khách đi và khách ở tại khách sạn.
Nâng cao tinh thần trách nhiệm và làm chủ trong việc bảo vệ tài sản của
khách. Giúp khách hiểu rõ và tuân theo nội quy quy định của khách sạn.
Bảo vệ an toàn tính mạng giữ gìn sự yên tĩnh của khách và bảo vệ tài sản
của họ trong phạm vi phòng ngủ. Đồng thời nhân viên của bộ phận buồng phải
nắm vững quy trình sử dụng các trang thiết bị trong buồng ngủ.
Phối hợp với các bộ phận có liên quan một cách có hiệu quả, đảm bảo mọi