Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm Các chất màu nhân tạo

Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương
LỚP : DHTP6ALT
NHÓM : 14
1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501
2. Huỳnh Ngọc Hà 10313921
3. Đào Thị Dư Khương 09250571
4. Trần Thanh Thuận 10372101
5. Lê Thị Hoàng Yến 10375641
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2015
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 1
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những
nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong
phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu
cầu ăn uống.
Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẽo
hay vị chua ngọt ,…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Các bạn rất dễ tìm
được những lát thịt trông tươi ngon, thích nếm thử những món ăn đầy màu sắc
Các bạn có từng quan tâm: để làm điều đó, chúng ta cần sự hỗ trợ hay kiến thức
khoa học nào? Vâng, ngày nay con người đã biết ứng dụng những thành tựu vượt bậc
của hóa học vào các lĩnh vực đời sống như việc sử dụng các hóa chất màu, chất bảo quản

thực phẩm,
Để giúp người tiêu dùng có được những kiến thức cơ bản về chất tạo màu, chất tạo
vị, chất bảo quản trong thực phẩm. Từ đó, họ biết được các lợi ích và tác hại đối với sức
khỏe con người. Đây là vấn đề đang đ ược quan tâm hàng của các quốc gia trong đó có
Việt Nam.
MỤC LỤC
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 2
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Trang
LỜI MỞ ĐẦU: 1
MỤC LỤC: 2
Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU 4
1.1 Phẩm màu thực phẩm: 4
1.2 Phân loại 4
1.2.1 Phẩm màu tự nhiên: 4
1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học: 5
Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU TỔNG HỢP: 8
2.1 Nhóm chất màu vàng: 8
2.1.1 Tartrazine (E102): 8
2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng): 9
2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): 10
2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt): 12
2.1.5 Orange G (cam nhạt): 13
2.1.6 Vàng Matiut: 14
2.1.7 Vàng Naptolos: 14
2.2 Nhóm chất màu đỏ: 14
2.2.1 Carmoisine (E.122): 14
2.2.2 Amaranth (đỏ xanh dương): 15
2.2.3 Ponceau 4R : 16
2.2.4 Red 2G (đỏ xanh dương): 17

2.2.5. Allura red (đỏ): 17
2.2.6 Erytrozin 17
2.3 Nhóm chất tạo màu xanh: 18
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 3
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
2.3.1 Indigocacmin: 18
2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt): 20
2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF): 21
2.3.4 Xanh lục sáng BS: 21
2.3.5 Green S( màu xanh lá) 21
2.4 Nhóm chất màu đen 22
2.5 Nhóm chất màu nâu: 23
2.5.1 Brown FK (nâu vàng): 23
2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): 23
2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): 23
2.6 Nhóm chất màu tím: 23
2.6.1 Brilliant black BN (tím): 23
2.6.2 Black 7894 (tím): 24
Chương 3: TỔNG KẾT 25
3.1 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm: 25
3.2 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 25
3.3 Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia: 26
3.4 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng: 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 28
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 4
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU
Phẩm màu là tên chỉ chung cho các hợp chất hữu cơ có màu (gốc thiên nhiên và
tổng hợp), rất đa dạng về màu sắc và chủng loại. Chúng có khả năng nhuộm màu,
nghĩa là bắt màu hay gắn màu trực tiếp lên các vật liệu khác.

Phẩm màu là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong bất kỳ ngành
công nghiệp nào như : ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…
Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-
Caroten).
1.1 Phẩm màu thực phẩm:
Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia
thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp
dẫn của sản phẩm. Nhưng phẩm màu chỉ là chất làm tăng cảm quan và hoàn toàn
không có giá trị dinh dưỡng gì khi ăn vào.
Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ
gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh
hưởng cho sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc
chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sẽ gây độc hại
cho sức khỏe.
1.2 Phân loại:
1.2.1 Phẩm màu tự nhiên:
Là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu
hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 5
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin
được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường. Nhóm phẩm màu
có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá
thành sản phẩm cao.
1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học:
Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học.
 Ưu điểm:

• Bền màu.
• Đa dạng về màu sắc: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset
yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh). Có thể tạo màu thích hợp
với thị hiếu, có 3 phương pháp phối màu:
 Phương pháp cơ học.
 Phương pháp kinh nghiệm.
 Phương pháp điện tử.
 Nhược điểm:
Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt
đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.
Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
 Ứng dụng:
Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử
dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu
là đồ hộp rau quả. Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp.
Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng
cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết
được tác dụng phức tạp của nó đối với con người.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 6
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
• Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.
• Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.
• Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và
bào quản là những chất không có độc tính.
• Độ tinh khiết cao, hỗn hợp có trên 60% phẩm màu nguyên chất, số còn lại là
những chất không độc.
• Không có tạp chất và những kim loại nặng như crôm,Selinium, Uranium,Hg,
Cadimi, Pb… (loại chất gây ung thư)và một số loại hydro cacbua thơm đa
vòng (loại chất có khả năng gây ung thư).

• Liều lượng sử dụng màutrong phạm vi cho phép đối với từng loại phẩm màu
do bộ y tế quy định.
• Trong quá trình sử dụng các chất màu phải không gây ngộ độc tích lũy.
 Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng:
Nhóm thực phẩm Liều được dùng
(ppm)
Trung bình
(ppm)
Bánh kẹo
Nước giải khát (lỏng, bột)
Ngũ cốc
Thức ăn thú kiểng
Bánh nướng
Kem
10-400
5-200
200-500
100-400
10-500
10-200
100
75
350
200
50
30
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 7
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Xúc xích
Bánh Snack

40-250
25-500
125
200
Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU TỔNG HỢP
2.1 Nhóm chất màu vàng
2.1.1 Tartrazine (E102)
 Ký hiệu E102.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 8
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 CTPT: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
 CTCT:

Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.
 Tính chất:
• Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol.
• Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
• Có thể gây dị ứng.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá

muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 9
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng):
 CTPT:C
18
H
9
NNa
2
O
8
S
2
( M=

477,38 g/mol )
 Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC)
 CTCT:
2-(2-Quinolyl)-1,3-indandione disulfonic acid disodium salt; 2-(1,3-Dioxoindan-2-
yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt
Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu
vàng.
Ký hiệu E104.
Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín
VD: Bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều rất
bở  nghiền ra  trộn với tatrazin thành đậu xanh.
Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 10
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 CTPT:C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
( M=

452,37 g/mol )
 Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC
 Nhiệt độ nóng chảy:5-10 g/100 mL at 24 º
 CTCT:
Disodium6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate
Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam.
Ký hiệu E110.
 Tính chất:
 Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hào tan
trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 130
0
C .
 Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,
Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng. Một lít nước có thể hòa tan được
180g sunset yellow FCF. Điểm lưu ý là chất màu rất bền nhiệt. Ở 130
0
C, màu sắc vẫn
không bị thay đổi. Trong môi trường kiềm mạnh, sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu
đỏ.
Tương tự như tartrazine, sunset yellow FCF được sử dụng để cho sản phẩm
nước giải khát pha chế không cồn và rượu mùi.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 11
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Phương pháp tổng hợp:
Sunset yellow là loại phẩm màu tổng hợp thuộc nhóm azoic. Việc tổng hợp được
chia làm 2 giai đoạn với các hóa chất dễ tìm như: β Naphthol, acid sulfanilic, acid
sulfuric…
• Giai đoạn 1: tổng hợp 6 – β naphthol sulfonat
Điều kiện của phản ứng:
- Nhiệt độ phản ứng: 100
0
C.
- Tỉ lệ mol β naphthol : acid sulfuric là 1:3.
- Thời gian phản ứng: 3 giờ.
 Hiệu suất đạt được là 73,17%
Lưu ý: trong quá trình phản ứng, tiến hành sắc ký lớp mỏng để kiểm tra phản
ứng xảy ra bằng hệ dung môi amoniac:ethanol:nước:butanol (1:2,5:2,5:5).
• Giai đoạn 2: Diazo hóa và ngưng tụ
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 12
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14

 Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:
 Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.
 Nhiệt độ phản ứng: 0-5
0
C
 Môi trường: acid sulfuric dư.
• Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ không quá 10
0
C.
 Với pH = 9,5 thì hiệu suất phản ứng đạt cao nhất là 88,7%.
Lưu ý: trong quá trình phản ứng kiểm tra phản ứng xảy ra bằng sắc ký lớp
mỏng song song với chất đối chiếu trên hệ dung môi amoniac:ethanol:nước:buthanol
( 1:2,5:2,5:5 ).
2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt):
 CTPT:C
16
H
10
C
l2
Na
2
N
4
O
7
S
2
( M= 551.29 g/mol )

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 13
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 CTCT:
Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-
pyrazol-1-yl]benzenesulfonate
 Ứng dụng: Yellow 2G được dùng rộng rãi.
2.1.5 Orange G (cam nhạt):
 CTPT:C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
( M=

452,37 g/mol )
 CTCT:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 14
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8 phenylazo-
1,3-naphthalenedisulfonic acid disodium salt
 Ứng dụng: Orange G được dùng rộng rãi.
2.1.6 Vàng Matiut:
2,4 –dinitro-; -naphtol được điều chế do tác dụng của HNO

3
với axit ;- naphtol
2,4-disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. Muối Natri dùng để nhuộm
thực phẩm.
2.1.7 Vàng Naptolos
Axit 2,4 dinitro- ;- naphtol-4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit
2,4,7- ;-naphtol-trisunfonic với axit nitric.
2.2 Nhóm chất màu đỏ:
2.2.1 Carmoisine (E.122)
 CTPT:C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2


( M=502,42 g/mol ,d= 0.80g/cm
3
)
 CTCT:
2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid
Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa
học là C

22
H
12
N
2
O
7
S
2
Na
2
, phân tử lượng là 502Da.Chất màu này được phát hiện từ
cuối thế kỷ 19.
Một lít nước ở 16
0
C có thể hòa tan được 80g carmoisine. Chất màu này được
sử dụng trong sản xuất syrup, nước giải khát pha chế không cồn và rượu mùi.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 15
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Azorubine là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ.
Ký hiệu E122.
Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát ,ngoài ra còn sử dụng trong
công nghiệp nhuộm và in.
Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.2.2 Amaranth (đỏ xanh dương):
 CTPT :C
20
H
11
N

2
Na
3
O
10
S
3
( M=

604,47 g/mol ).
 CTCT:

 Tính chất:
 Là chất màu đỏ thực phẩm khá phổ biến dưới dạng màu đỏ sẫm, tan
trong nước.
 Có màu thẩm hơn trong môi trường kiềm.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 16
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Ứng dụng Amaranth: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng
miệng.
Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.2.3 Ponceau 4R :
 CTPT:C
18
H
16
N
2
O
7

S
2
;( M=

436,461g/mol).
 CTCT:
 Ứng dụng: Ponceau 4R trong nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo
phô mai và kẹo.
2.2.4 Red 2G (đỏ xanh dương):
 CTPT:C
6
H
8
N
2
( M=

108.14 g/mol )
 Nhiệt độ nóng chảy: 103-104°C
 CTCT
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 17
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
1,2-Diminobenzene
 Ứng dụng Red 2G: sản phẩm thịt, bánh kẹo và mứt
2.2.5. Allura red (đỏ):
 CTPT:C
18
H
14
N

2
Na
2
O
8
S
2
( M=

496.42 g/mol ).
 CTCT:

 Ứng dụng Allura red : dùng rộng rãi
2.2.6 Erytrozin
 CTPT:C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5
( M=

879.86 g/mol )
 CTCT:
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 18

Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Erytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể.
2.3 Nhóm chất tạo màu xanh:
2.3.1 Indigocacmin:
 CTPT:C
16
H
8
N
2
Na
2
O
8
S
2
( M=

466.36 g/mol ).
 Nhiệt độ nóng chảy:>300 °C
 Tính hòa tan trong nước: 10 g/l (25 °C)
 CTCT:
5,5’-indigodisulfonic acid sodium salt
Indigocacmin là muối Na của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam.
Ký hiệu là E132.
 Tính chất:
Dạng bột màu xanh thẫm, hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu

cơ, nhạy cảm với ánh sáng, các tác nhân oxy hóa.
 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường
 Tổng hợp hóa học:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 19
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Bột chàm có thể sản xuất theo phương pháp tổng hợp bằng nhiều cách.
Phương pháp nguyên bản, lần đầu tiên được Heumann sử dụng năm 1897 để tổng
hợp bột chàm là nung nóng axít N-(2-cacboxyphenyl)glyxin tới 200°C trong khí trơ
với NaOH. Nó sinh ra axít indoxyl-2-cacboxylic, một chất dễ dàng bị khử cacboxylat
và ôxi hóa trong không khí thành bột chàm.
Phương pháp nguyên bản của Heumann trong tổng hợp bột chàm (indigo).
Phương pháp tổng hợp hiện đại của bột chàm là khác biệt một chút với
phương pháp nguyên bản và việc phát minh ra phương pháp này được coi là của
Pfleger vào năm 1901. Trong quy trình này, N-phenylglyxin được xử lý bằng các
chất kiềm nóng chảy (NaOH hay KOH) chứa sodamid (NaNH
2
). Nó sinh ra indoxyl,
sau đó chất này bị ôxi hóa trong không khí thành bột chàm.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 20
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt):
 CTPT:C
27
H
31
N
2
NaO
7
S

2
( M=

582.66 g/mol )
 CTCT:
Màu xanh lơ là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt.
Ký hiệu E131.
 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)
 CTCT: C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S
3

Ký hiệu E133.
Được phếp sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo,
confirur, siro, đồ hộp
2.3.4 Xanh lục sáng BS
Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng,
thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục.

Ký hiệu E142.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 21
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh
kẹo, rượu
Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.3.5 Green S( màu xanh lá)
 CTCT: C
37
H
34
N
4
O
10
S
3
Na
2
, M = 808.85 g/mol
 Ứng dụng: dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá.
2.4 Nhóm chất màu đen:
Màu đen sáng Brilliant PN
 CTPT:C
28
H
17
N
5
Na

4
O
14
S
4
( M=

867.68 g/mol
 CTCT:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 22
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate
Màu đen sáng Brilliant PN: là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu
đen sáng.
Ký hiệu là E151.
 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
VD: Trong quay thịt gà, thịt lợn ở các siêu thị Metro hay Big C thì sau khi
quay đến màu vàng họ sẽ tạo ra những vết đen trên thịt. Nếu mà quay đến khi xuất
hiện màu đen thì tốn thời gian và chất lượng nhiều khi không ngon.
Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.5 Nhóm chất màu nâu
2.5.1 Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối.
2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh
kẹo và đồ tráng miệng.
2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm
nướng, giấm, bánh kẹo.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 23
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14

2.6 Nhóm chất màu tím:
Màu tím rất có lợi cho hệ thần kinh và rối loạn cảm xúc, bệnh viêm khớp và
chứng mất ngủ.
2.6.1 Brilliant black BN (tím):
 CTPT:C
28
H
17
N
5
Na
4
O
14
S
4
( M=

867.68 g/mol )
 CTCT:


acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate
 Ứng dụng Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng
cá muối và bánh kẹo.
2.6.2 Black 7894 (tím): dùng rộng rãi.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 24
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Chương 3: TỔNG KẾT

Chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm được xem là phụ gia thực phẩm,
chính vì vậy mà nó cũng mang những ưu nhược điểm tương tự phụ gia thực phẩm.
3.1 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt
mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 25