tiểu luận công nghệ thực phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH LUYỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG BIÊN HÒA

- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Đường Saccharose có một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.
Đường đã góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Vì vậy, mà đường là nguồn nguyên liệu không thể nào thiếu trong công nghệ
thực phẩm như bánh kẹo, nước ngọt ,…
Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất đường trên thế giới, thì
ngành công nghệ sản xuất đường ở nước ta cũng đang trên đà phát triển đáp ứng nhu cầu
cho người tiêu dùng. Trong đó công ty Cổ Phẩn Đường Biên Hòa là một trong số những
công ty đã góp phần đáng kể tạo nên thương hiệu đường Việt Nam. Trong những năm qua
công ty đã có những phát triển vượt bậc cả về số lượng và chất lượng. Hiện tại, mục tiêu
công ty là sản xuất đường tinh luyện với công suất lên đến 330 tấn thành phẩm /ngày,
đồng thời áp dụng các công nghệ hiện đại như cacbonat hóa, tẩy màu bằng than hoạt tính,
nhựa trao đổi ion … chính vì thế mà chất lượng đường Biên Hòa luôn đạt độ tinh khiết
cao nhất hiện nay (độ Pol :99,9%). Song song với chất lượng thì mẫu mã và chủng loại
đường cũng rất quan trọng. Công ty đã tung ra thị trường gần 20 chủng loại đường túi với
bao bì và mẫu mã đẹp, được người tiêu dùng ưa chuộng như: đường túi có bổ sung
vitamin A, đường que 8 gram, đường túi cành mai Chất lượng đường Biên Hòa luôn ổn
định, vì vậy 9 năm liên tục (1997 - 2005) đã được người tiêu dùng bình chọn là "Hàng
Việt Nam chất lượng cao" và năm 2004 thương hiệu Đường Biên Hòa đã lọt vào "Top ten
Thương hiệu Việt"…Với chính sách chất lượng làm cho khách hàng thỏa mãn là trọng
tâm trong mọi hoạt động của công ty Cổ Phẩn Đường Biên Hòa để luôn luôn tự hào
khẳng định “Chất Lượng Làm Nên Thượng Hiệu”.
- 2 -
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐƯỜNG BIÊN HÒA
1.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần Đường Biên Hoà [1]
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Tên giao dịch nước ngoài: Bien Hoa Sugar Joint Stock Company.
Tên viết tắt:BSJC.
Trụ sở giao dịch chính của Công Ty: Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Phường An Bình,

TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
Điện thọai: (0613)836199.
Fax : (0613)836213.
West Email:
Website: www.bhs.vn
Hình 1.1. Công ty Cổ phần đường Biên Hòa
- 3 -
1.2. Quy mô của công ty[1]
Tổng diện tích mặt bằng của công ty: 198.245,9m².
Công ty có phân xưởng đường, phân xưởng rượu, khu xử lý nước thải, khu vực văn
phòng và nhiều kho bãi cho thuê.
Hình 1.2.Hình chụp vệ tinh toàn bộ mặt bằng công ty
1.3. Lịch sử hình thành [1]
Công ty cổ phần Đường Biên Hoà tọa lạc tại đường số 1- Khu công nghiệp Biên Hòa
I – Đồng Nai, cách Thành phố Hồ Chí Minh 25km về phía Đông Bắc, cách cảng Cogido,
cảng Đồng Nai và cảng Bình Dương khoảng 1,5km rất thuận lợi cho việc lưu thông
đường bộ và đường thuỷ.
Tại đây, công ty có các nhà máy sản xuất đường luyện, rượu các loại và một hệ thống
kho bãi rộng lớn.
Bên cạnh đó tại Tây Ninh, công ty có một nhà máy đường thô năng suất 3.500
tấn/ngày với tên gọi nhà máy Đường Biên Hòa – Tây Ninh, tọa lạc tại Xã Tân Bình, thị xã
Tây Ninh, với một nông trường và các nông trại trực thuộc có diện tích hơn 1000ha. Đây
Phân xưởng đường
Bể xử lý nước thải
Văn phòng
- 4 -
là nơi cung ứng nguyên liệu cho sản xuất đường luyện và cũng là nơi sản xuất xuất ra
hàng ngàn tấn phân hữu cơ vi sinh phục vụ cho nông nghiệp.
Năm năm cho thương hiệu đường Biên Hòa. Ngày nay, các sản phẩm đường Biên
Hòa hầu như quá quen thuộc với người tiêu dùng vì nó có mặt rộng khắp ở thị trường

trong nước từ các siêu thị đến các chợ lớn, nhỏ ở thành thị và nông thôn.
Nhưng ít ai biết rằng "tên tuổi" Đường Biên Hòa gầy dựng được như ngày hôm nay
lại khởi đầu hết sức khó khăn trong việc phục hồi phân xưởng đường luyện cách nay 15
năm (tháng 9-1990)
Vào những năm sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, công ty đường Biên Hòa
( KCN Biên Hòa 1) có 3 phân xưởng chính là đường luyện, rượu mùi và dệt bao đay. Đến
năm 1982, do máy móc thiết bị phân xưởng đường luyện không được tu bổ kịp thời (được
xây dựng từ năm 1972 có công suất 200 tấn thành phẩm/ngày, với nguyên liệu là đường
thô nhập khẩu) lại thiếu vốn và thiếu nguyên liệu nên đã phải ngừng sản xuất.
Trong khi đó đầu ra của sản phẩm rượu mùi, bao đay cũng bấp bênh và gặp khó
khăn. Đứng trước tình thế nguy khốn này công ty đành mở ra hướng làm ăn theo kiểu "lấy
ngắn nuôi dài" như sản xuất gạch, nước ngọt, cồn thô, bia lên men Cho tới khi đất nước
đổi mới bước sang cơ chế thị trường, phải đối đầu với cạnh tranh gay gắt, công ty đã phải
chuyển hướng xác định lại chiến lược sản phẩm lâu dài và chọn đường tinh luyện là mặt
hàng chủ lực với quyết tâm phải phục hồi lại sản xuất phân xưởng này sau 8 năm không
hoạt động.
Để có vốn đầu tư vào phục hồi phân xưởng đường luyện, công ty đã huy động từ
nhiều nguồn trong đó có 200 triệu đồng vay từ nội bộ ngành mía đường, 50 triệu đồng do
tổng công ty thực phẩm góp vốn liên doanh Nhiều chuyên gia giỏi về kỹ thuật, công
nghệ chế biến đường đã được mời tham gia tư vấn về sửa chữa, mua sắm thiết bị và đào
tạo cán bộ, công nhân kỹ thuật cho phân xưởng đường luyện. Đồng thời, công ty liên kết
với nhiều doanh nghiệp trong nước để nhập khẩu đường thô về gia công. Tuy nhiên, việc
nhập khẩu đường thô còn được quản lý bằng hạn ngạch không thể đáp ứng đủ cho sản
xuất nên công ty đã phải tính tới việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu từ trong nước. Công ty
đã tiến hành khảo sát, đánh giá năng lực chế biến của các lò đường thủ công từ Miền
- 5 -
Đông xuống tới đồng bằng sông Cửu Long và ra đến tận Miền Trung. Nhưng rồi một khó
khăn mới lại phát sinh, đó là dây chuyền sản xuất đường luyện do Nhật thiết kế và lắp đặt
trước đây theo công nghệ chế biến từ đường thô nhập ngoại có chất lượng cao, vì vậy
công ty phải đầu tư cải tiến công nghệ tinh luyện cho cả nguyên liệu đường thô nhập khẩu

và đường kết tinh nội địa.
Bao nhiêu công sức, trí tuệ và tiền của đổ vào cho chương trình phục hồi phân xưởng
đường luyện của công ty đã được "trả công" xứng đáng, đánh dấu bằng sự kiện những sản
phẩm đường trắng, tinh khiết ra lò vào ngày 7-9-1990. Sản phẩm đường trắng Biên Hòa
tạo việc làm cho hàng vạn lao động ở nông thôn (sản xuất mía cây và các lò ép đường thủ
công), tham gia bình ổn thị trường trong nước và đóng góp đáng kể vào nguồn thu ngân
sách cho nhà nước. Sự hoạt động trở lại của phân xưởng đường luyện đã làm nền tảng cho
sự phát triển lâu dài của đường Biên Hòa. Đến năm 1994, công ty đã đầu tư nâng công
suất phân xưởng từ 200 tấn lên 300 tấn thành phẩm/ngày, đồng thời đưa vào hoạt động
phân xưởng chế biến mạch nha từ tinh bột củ mì với dây chuyền nhập từ Đài Loan, có
công suất 6.000 tấn/năm, đảm bảo nguyên liệu chất lượng cao cho sản xuất bánh, kẹo.
Cũng trong năm này, công ty đã đầu tư hơn 1 triệu USD cho xây dựng phân xưởng sản
xuất bánh bích qui với công nghệ của Anh và những năm sau đó là đầu tư dây chuyền sản
xuất thêm nhiều loại bánh, kẹo khác để đến ngày nay bánh, kẹo Bibica đã thành một
thương hiệu nổi tiếng trong nước (năm 1999 phân xưởng sản xuất bánh, kẹo được tách ra
thành lập Công ty riêng)
Riêng với sản phẩm đường, công ty đã đầu tư gần 300 tỷ đồng xây dựng thêm nhà
máy đường Tây Ninh, có công suất ép 3.500 tấn mía/ngày, cung cấp thêm nguồn nguyên
liệu đường thô cho phân xưởng sản xuất đường từ 60.000 tấn lên 90.000 thành
phẩm/năm.
Sau 7 vụ đi vào sản xuất (từ 1998 đến nay), nhà máy đường Tây Ninh đã ép được
2,6 triệu tấn mía. Ngoài ra, công ty còn xây dựng trang trại mía rộng 1.000 hécta, đến nay
đã có trên 90% diện tích đất được đưa vào trồng mía với năng suất bình quân đạt 60
tấn/hécta. Sản lượng mía tự sản xuất mỗi vụ cũng đạt 150.000 tấn, đảm bảo một phần
nguyên liệu cho nhà máy. Năm 2002, công ty đã cải tạo nhà xưởng và đầu tư mới dây
- 6 -
chuyền làm rượu vang nho bằng công nghệ lên men, công suất 300.000 lít/năm và đã đưa
ra thị trường sản phẩm "Vang Biên Hòa" - rượu champagne "Happy Days" .
Sau 15 năm phục hồi sản xuất đường luyện, công ty hiện có trên 100 khách hàng công
nghiệp và hơn 130 đại lý phân phối trong cả nước, tổng sản lượng đường tiêu thụ đạt hơn

1 triệu tấn, tổng doanh thu trên 6.700 tỷ đồng và nộp ngân sách gần 500 tỷ đồng. Công ty
đã tung ra thị trường gần 20 chủng loại đường túi với bao bì đẹp, được người tiêu dùng ưa
chuộng như: đường túi có bổ sung vitamin A, đường que 8 gram, đường túi cành mai
Công ty cũng đã xuất khẩu đường với giá trị hàng triệu USD sang các thị trường Trung
Đông, Trung Quốc, Nga, Singapore, Malaysia, Indonesia Chất lượng đường Biên Hòa
luôn ổn định, vì vậy 9 năm liên tục (1997 - 2005) đã được người tiêu dùng bình chọn là
"Hàng Việt Nam chất lượng cao" và năm 2004 thương hiệu Đường Biên Hòa đã lọt vào
"Top ten Thương hiệu Việt".
1.4. Tóm tắt các giai đọan phát triển[1]
• Năm 1969 nhà máy lọc đường được xây dựng và hoàn thành đi vào hoạt động vào
năm 1971.
• Đến năm 1983 công ty sản xuất thêm sản phẩm rượu mùi, 1983-1990 đầu tư thêm
phân xưởng sản xuất bánh kẹo.
• Năm 1994 công ty đổi tên thành Công Ty Đường Biên Hòa.
• Năm 1995 : Đầu tư mới thiết bị, mở rộng phân xưởng đường luyện nâng năng suất
lên 300 tấn thành phẩm / ngày tương ứng 85.000 tấn / năm
• Đến năm 1997 công ty đầu tư xây dựng nhà máy đường Tây Ninh sản xuất đường
thô.
• Năm 1997 đầu tư mới dây chuyền sản xuất kẹo dẻo Jelly năng suất 8 tấn thành
phẩm/ngày.
• Tháng 1 năm 1999 công ty cổ phần hóa các phân xưởng Bánh, Kẹo, Nha để thành
lập Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica.
- 7 -
• Năm 1999 thành lập phân xưởng sản xuất phân vi sinh tại Tây Ninh với năng suất
ban đầu 10.000 tấn/năm, nguyên liệu từ bã bùn và tro.
• 03/02/2000: Được tổ chức BVQI (Vương quốc Anh) cấp giấy chứng nhận đạt hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002: 1994 và đến năm 2004 được tái đánh
giá và cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng .
• Tháng 8/2000: Đầu tư thêm thiết bị cho dây chuyền đường luyện, cho ra sản phẩm
mới: đường que 8 gram.

• 07/11/2000 Công ty được chủ tịch nước phong tăng danh hiệu ANH HÙNG LAO
ĐỘNG.
• 05/2001: Hoàn tất quá trình cổ phần hóa Công ty và chuyển đổi hoạt động theo cơ
chế
công ty cổ phần với tên gọi là Công Ty Cổ phần Đường Biên Hòa.
• Từ 2001 đến nay, Công Ty đã liên tục đầu tư mở rộng lĩnh vực cho thuê kho bãi.
Hiện nay,công ty đã có hệ thống kho khá hoàn chỉnh,tiện lợi với diện tích chứa hơn
20.000 m
2
năm
• Tháng 8/2001 triển khai dự án đầu tư mới phân xưởng sản xuất rượu lên men từ trái
cây và nếp cẩm, công suất 1.000.000 lít/năm.
• Tháng 9, 10/2006: Công ty nâng vốn điều lệ bằng cách phát hành thêm cổ phiếu.
Vốn điều lệ hiện nay là 162 tỷ đồng.
• Tháng 12/2006: Cổ phiếu Công ty chính thức được niêm yết trên sàn giao dịch
chứng khoán.
• Cũng bắt đầu từ năm 2006: Công ty triển khai dự án xây dựng cụm chế biến phía tây
sông Vàm Cỏ, mở đầu 1 giai đoạn phát triển mới của công ty.
• Tháng 10/2007. Mua nhà máy đường Trị An thuộc sở hữu của tỉnh Đồng Nai và đổi
tên thành nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An.
- 8 -
• Tháng 01/2008.Sửa chửa xong và đưa nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An vào hoạt
động dưới sự quản lí của Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
1.5. Nguyên tắc tổ chức hoạt động của công ty[1]
1.5.1. Hình thức và tư cách hoạt động
Công ty được thành lập từ việc cổ phần hóa DNNN Công ty Đường Biên Hòa, trên
cơ sở tự góp vốn của các cổ đông, được tổ chức và họat động theo luật doanh nghiệp .
Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa là tổ chức kinh tế độc lập :
• Thuộc sở hữu của các công ty.
• Có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được mở tài khoản tại ngân hàng .

• Có vốn điều lệ và chịu trách nhiệm tài chính hữu hạn đối với các khoản nợ bằng
số đó .
•Hạch toán kinh tế độc lập và tự chủ vể tài chánh, tự chịu trách nhiệm về kết quả
họat động kinh doanh.
1.5.2. Nguyên tắc hoạt động
Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa hoạt động theo nguyên tắc tự nguyện, bình
đẳng, dân chủ và tôn trọng pháp luật .
Các cổ đông của công ty cùng góp vốn, cùng chia nhau lợi nhuận, cùng chịu lỗ
tương ứng với phần góp vốn và chỉ chịu trách nhiệm về khoản nợ của Công ty trong phạm
vi góp vốn của mình.
Cơ quan quyết định cao nhất của công ty là Đại hội cổ đông.
Đại hội cổ đông bầu Hội đồng quản trị để thay mặt cổ đông lãnh đạo công ty giữa
hai nhiệm kỳ đại hội, bầu ban kiểm sóat họat động sản xuất và kinh doanh của công ty.
Điều hành họat động của công ty và chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị về
việc thực hiện quyền và nhiệm vụ được giao là Tổng Giám Đốc công ty do Hội đồng
quản trị bổ nhiệm và miễn nhiệm .
- 9 -
1.5.3. Các đơn vị trực thuộc
Gồm 8 đơn vị:
- Nhà máy Đường Biên Hòa-Tây Ninh: Xã Tân Bình, Huyện Hòa Thành,
Tỉnh Tây Ninh.
- Nhà máy Đường Biên Hòa-Trị An: Xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, Tỉnh
Đồng Nai.
- Chi nhánh Hồ Chí Minh.
- Chi nhánh Cần Thơ.
- Chi nhánh Đà Nẵng .
- Cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại công ty.
- Cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại Tây Ninh .
- Nông trường Thành Long.
1.5.4. Cơ cấu tổ chức nhân sự.

Công ty Đường Biên Hòa tổ chức theo nguyên tắc chuyên môn hóa chức năng và
chế độ một thủ trưởng trong quản lý. Công ty thực hiện theo mô hình cơ cấu trực tuyến
chức năng .
• Quan hệ trực tuyến: Ban lãnh đạo hay cấp trên đưa ra những chỉ thị, những
quyết định, hay văn bản… cấp dưới thực hiện và thi hành những mệnh lệnh này.
• Quan hệ tham mưu: là mối quan hệ giữa các phòng ban chức năng với Ban
Giám Đốc công ty, đây là mối quan hệ thường xuyên được biểu hiện dưới hình thức báo
cáo hay tờ trình… trao đổi thảo luận trong khuôn khổ chức năng công tác của mỗi phòng
ban nhằm giúp cho Ban Giám Đốc đưa ra những quyết định chính xác kịp thời và có căn
cứ .
- 10 -
• Quan hệ phối hợp: là quan hệ hằng ngày, quan hệ tác nghiệp giữa các phòng
ban chức năng, các phân xưởng sản xuất hay các đơn vị phục vụ, đây là quan hệ cùng cấp.
• Quan hệ phối hợp chéo: là mối quan hệ thông tin giữa các cấp khác nhau mà
không ở trong mối quan hệ trực tuyến .
• Công ty CP Đường Biên Hòa tổ chức linh hoạt tùy theo thời điểm trong vụ hay
ngoài vụ mà có những cơ cấu thích hợp.
- 11 -

1.5.4.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
Hình1.3. Sơ đồ tổ chức công ty đường Biên Hòa
1.5.4.2. Sơ đồ tổ chức phân xưởng đường
Trưởng ca
Tổ lò
hơi-
Hóa
chế-
Tầng
trệt
Tổ

li
tâm
Tổ
sấy-
sàng
Tổ
điều
hành
CCR
Tổ
vệ
sinh
công
nghiệp
Tổ nấu
đường
Quản đốc
Tổ
đóng
gói
- 12 -
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức tại phân xưởng đường
1.6. Các sản phẩm của công ty[1]
1.6.1. Lĩnh vực sản xuất
Công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các lĩnh vực :
- Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm mía đường, các sản phẩm sản xuất có sử
dụng đường, sản phẩm sản xuất từ phụ phẩm và phế phẩm của ngành mía đường.
- Mua bán máy móc, thiết bị vật tư ngành mía đường.
- Sửa chữa, bảo dưỡng, lắp đặt các thiết bị ngành mía đường.
- Thi công các công trình xây dựng và công nghiệp.

- Mua bán, đại lý ký gởi hàng nông sản, thực phẩm công nghệ, nguyên liệu, vật tư
ngành mía đường.
- Dịch vụ cho thuê kho bãi – vận tải.
- Dịch vụ ăn uống.
- Sản xuất và kinh doanh sản phẩm rượu các loại.
1.6.2. Sản phẩm: Sản phẩm đường tinh luyện của công ty bao gồm các loại : đường
tinh luyện đặc biệt Biên Hòa, đường tinh luyện Biên Hòa (RE), đường tinh luyện Biên
Hòa bổ sung Vitamin A, đường cát trắng tinh luyện Biên Hòa (RS),đường cát trắng Biên
Hòa bổ sung Vitamin A, đường tinh luyện tiêu chuẩn Biên Hòa.
- 13 -
Hình 1.5. Một số sản phẩm đường tinh luyện.
Sản phẩm rượu: các sản phẩm rượu rhum với nhiều hương vị khác nhau như: rhum
chanh, rhum cam, rhum dâu…, rượu champagne, các sản phẩm rượu cao cấp như:
Marten, Napoleon, Whisky, Martini…
Hình 1.6. Một số sản phẩm rượu của công ty
-Các sản phẩm đường đặc biệt: đường RE gói, Sticksu, Slimsu.
Vang nho 13
0
Champange đỏ 10
o
St Napoleon 39
o
Marten 39
o
Rượu Rhum 29
o
Rhum dâu 29
o
Rhum cam 29
o

Chanh Rhum 29
o
SlimsuSticksu gói 400g
- 14 -
Hình 1.7. Một số sản phẩm đường đặc biệt của công ty
1.7. Năng lực sản xuất[1]
Công ty CP đường Biên Hòa Đồng Nai, sản xuất 320 tấn đường tinh luyện/ ngày.
Tại Tây Ninh, công ty có một nhà máy Đường thô năng suất 3.500 tấn/ngày với tên
gọi nhà máy Đường Biên Hòa – Tây Ninh, tọa lạc tại Xã Tân Bình, thị xã Tây Ninh, với
một nông trường và các nông trại trực thuộc có diện tích hơn 1000 ha. Đây là nơi cung
ứng nguyên liệu cho sản xuất đường luyện và cũng là nơi sản xuất xuất ra hàng ngàn tấn
phân hữu cơ vi sinh phục vụ cho nông nghiệp.
1.8. Thị trường tiêu thụ[1]
Thị trường tiêu thụ trên cả nước và một số nước khác.
Có 3 nhóm khách hàng chính của Công ty:
- Khách hàng là người tiêu dùng
- Khách hàng Công nghiệp như: Vinamilk, Nestle, Coca-Cola, IBC, …
- Xuất khẩu đến các nước: Indonesia, Malaysia, Philippine…
1.9. Những thành tựu đạt được của công ty[1]
Từ khi thành lập đến nay, công ty đã có được rất nhiều giải thưởng cao quý:
“Chất lượng làm nên thương hiệu”, sản phẩm cuả Công ty là đơn vị duy nhất trong
toàn ngành được bình chọn liên tục trong 10 năm qua là “Hàng Việt Nam Chất Lượng
Cao”
 Đạt danh hiệu “Top Ten Thương Hiệu Việt” năm 2004, 2005.
 Cúp vàng “Vì sự tiến bộ và phát triển bền vững - 2006” của Tổng Liên
Đoàn lao động Việt Nam trao tặng.
 Năm 2006 được bình chọn là một trong 100 thương hiệu mạnh toàn quốc.
 Được bình chọn và đạt cúp vàng “ Doanh nghiệp vì sự tiến bộ xã hội và
phát triển bền vững năm 2006”, “Biểu tượng doanh nhân văn hóa” và “ Giải vàng chất
lượng an toàn thực phẩm ”

- 15 -
 Đặc biệt, với những nỗ lực và thành quả đã đạt được, Công ty cũng đã
được nhà nước trao tặng danh hiệu “Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới” vào cuối
năm 2000.
Danh hiệu Sao vàng đất Việt 2008 Danh hiệu Bạn nhà nông
Danh hiệu “HVNCLC & Thương hiệu mạnh 2006”
Danh hiệu “Top ten thương hiệu Việt”
DH đạt TC vệ sinh ATTP
Hình 1.8. Một số giải thưởng của công ty
Danh hiệu “Thương hiệu nổi tiếng”Danh hiệu “Vì TBXH & PTCĐ”
- 16 -
Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Sơ lược về đường[2]
Đường Saccharose là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm chính của
công nghệ sản xuất đường. Saccharose là một disaccarit được cấu tạo từ hai đường đơn
là: α -D Glucose và β -D Fructose .
Có công thức phân tử : C
12
H
22
O
11
Khối lượng phân tử : M = 342.3
 Lý tính : Là tinh thể trong suốt, không màu. Tỉ trọng d = 1,5789 g/cm
3
.
Nhiệt độ nóng chảy: t = 186÷188
0
c. Đường Saccharose dễ hòa tan trong nước, độ
hòa tan tăng theo nhiệt độ. Không tan trong dầu hỏa, benzen, alcohol…tan hữu hạn

trong amoniac, phenol, anilin, acetat etyl…
 Hóa tính :
Tác dụng với acid. Trong môi trường acid sachcarose sẽ bị thủy phân thành hỗn
hợp đường glucose và fructose.
Saccharose + H
2
O Glucose + Fructose
Tác dụng với men chuyển hóa .
Tác dụng với kiềm: Saccharose có tính chất như một axít yếu và phân tử
saccharose không có nhóm Hydroxyl Glucozit nên không có tính khử. Tác dụng với
kiềm tạo thành saccarat:
C
12
H
22
O
11
+ nCa(OH)
2
C
12
H
22
O
11
.nCaO + nH
2
O
Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành đường Lactose,
glucose, fructose và các đường khác…

- 17 -
Ở PH = 8 ÷ 9, nhiệt độ cao đường bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và
nâu. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH.
Tác dụng với vôi tạo phức: C
12
H
22
O
11
.nCaO.H
2
O
Trong phân tử đường saccharose có chứa nhiều nhóm Hydroxyl nên có thể
tạo thành phức chất với các muối NaCl.2H
2
O, KCl.H
2
O, NaBr.H
2
O. Điều này có ý
nghĩa lớn đến sự liên kết các chất không đường vào mạng lưới tinh thể khi mầm tinh
thể đang lớn làm tăng lượng mật cuối .
Tác dụng của enzym: Dưới tác dụng của enzym invertara, saccharose sẽ
chuyển hóa thành glucose và fructose . Sau đó dưới tác dụng của một phức hệ enzym,
glucose và fructose sẽ chuyển hóa thành rượu và CO
2
.
2.2. Các loại nguyên liệu [3]
2.2.1. Nguyên liệu chính
Đường thô: đường kết tinh thủ công và công nghiệp, nhưng chưa đạt chất lượng

đường tinh luyện đều có thể làm nguyên liệu sản xuất đường tinh luyện.
Tại Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa, nguyên liệu đường thô được cung cấp
chủ yếu từ nhà máy Đường Biên Hòa- Tây Ninh, Biên Hòa-Trị An. Ngoài ra công ty
còn mua đường thô của một số nhà máy đường trong nườc như: nhà máy Đường La
Ngà, Lam Sơn, Hiệp Hòa…Tùy theo yêu cầu chất lượng của nguyên liệu đường thô
mà nguyên liệu còn có thể nhập khẩu từ các nước Thái Lan, Ấn Độ…
2.2.2. Nguyên liệu phụ
Gồm các loại đường thủ công :
- Mật chè: là dung dịch đường nhận được sau khi bốc hơi thường có nồng
độ 60-65
0
Bx
Đường thùng
2.2.3. Các chất hổ trợ kỹ thuật
- Vôi sống.
- Than họat tính.
- Nhựa trao đổi ion.
- Bột trợ lọc
- Muối NaCl.
- Axit HCl
- 18 -
2.2.4. Chất phụ gia
Chủ yếu sử dụng Vitamin A.
2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu[3]
2.3.1. Yêu cầu kỷ thuật đối với đường thô
Kiểm tra nguyên liệu: đường thô từ các nơi kể cả đường từ nhà máy đường
Biên Hòa –Tây Ninh và Đường Biên Hòa -Trị An vận chuyển về đến công ty đều được
cân xác định khối lượng và lấy mẫu phân tích, đánh giá chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan :
Cảm quan mẫu đường: hạt to, đều, mật bánh dính không làm hạt đường kết

chùm, ẩm ướt.
Đường thô có thể chứa trong bao bì hoặc ở dạng rời.Trong trường hợp đường
thô được đóng trong bao bì thì bao chứa đường thô phải còn nguyên, không rách, bao
bì phải sạch, không dính đất, cát…
Các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng của đường thô:
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lý của đường thô
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức khuyến khích
1 Độ pol %
≥ 97,11
2 Hệ số an tòan
≤ 0,22
3 Hàm lượng đường khử %
≤ 0,84
4 Hàm lượng tro %
≤ 0,29
5 Độ màu ICUMSA
≤ 3000
6 MA mm
≥0,8
7 CV %
≤30
8 Hàm lượng tinh bột ppm
≤175
9 Hàm lượng dextran ppm
≤150
10 Hàm lượng Sunfit ppm
≤20
- 19 -
2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với vôi
Hàm lượng CaO hữu dụng: ≥ 78%

Kích thước cục vôi: ≤ 40×40×40 mm.
Vôi được đóng trong bao bì PP, trong các thùng chuyên dụng. Đối với vôi đóng
bao phải khô ráo, sạch, không rách và không bị hở miệng. Trên mỗi bao bì có dấu hiệu
của nhà cung cấp ( tên nhà sản xuất, đặc tính kỹ thuật …)
2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật đối với than họat tính
Các yêu cầu tối thiểu phải kiểm tra khi nhận:
- Trạng thái cảm quan: dạng bột màu đen
- Khả năng tẩy màu nước đường: min 60%.
- Độ ẩm: (% khối lượng): ≤ 10%
- Hàm lượng tro (% khối lượng): ≤ 12%
- Độ pH : 3-6.5
- Bao bì chứa than: làm bằng vật liệu thích hợp không bị rách, thủng, không ẩm
ướt. Ngòai bao bì ghi rõ tên hàng, khối lượng, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản
xuất và hạn sử dụng.
2.3.5. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột trợ lọc
Trạng thái cảm quan: dạng bột mịn, màu trắng ngà, không lẩn tạp chất.
Độ ẩm: ≤ 0,5 %
Khả năng lọc: ≤ 150 giây
Độ pH: 8-11
Bao bì chứa được làm bằng vật liệu thích hợp, không bị rách, không ẩm ướt.
Ngòai bao bì ghi rõ tên hảng, khối lượng, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất
và thời hạn sử dụng.
2.3.6. Yêu cầu kỹ thuật nhựa trao đổi ion
Nhựa tẩy màu: khả năng tẩy màu ≥ 60%.
- 20 -
Bao bì chứa làm bằng vật liệu thích hợp không bị rách hoặc ẩm ướt. Ngòai bao bì
ghi rõ tên hàng, thể tích, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
2.3.7. Yêu cầu kỹ thuật Vitamin A
Chất lượng:
- Chỉ tiêu cảm quan: có dạng hạt xốp, tơi, khô, màu vàng sáng, nhạt, mùi hơi hắc

đặc trưng của Retinol.
- Độ phân tán trong nước: 1g hòa tan với 100 ml nước cất trong khoảng 5 phút tạo
nhũ tương đồng nhất.
- Độ ẩm: max 8%.
- Hàm lượng Vitamin: min 250.000 IU/g.
2.3.8. Yêu cầu kỹ thuật của muối NaCl:
Cảm quan: Màu trắng tơi, khô, không lẫn tạp chất .
Hàm lượng NaCl: ≥ 95% theo chất khô.
Hàm lượng tạp chất không tan trong nước: ≥0,4% theo chất khô.
Hàm lượng ẩm: ≤ 6,5%.
Muối được đóng trong bao 50kg gồm hai lớp (PE và PP) bên ngoài phải ghi xuất
xứ của sản phẩm.
2.3.9. Yêu cầu kỹ thuật của HCl:
Trạng thái cảm quan: Chất lỏng trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.
Hàm lượng HCl: ≥ 31%.
Bao gói bằng can nhựa hoặc chứa trong xe bồn chuyên dùng, bao bì chứa phải sạch
sẽ, không bị rò rỉ, bên ngoài phải ghi rỏ nguồn gốc xuất sứ.
Khối lượng riêng ở 20
0
C: ≥ 1,145g/ml.
Hàm lượng Fe: ≤ 0,01%.
Hàm lượng As: ≤ 0,002%.
- 21 -
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất đường tinh luyện [3]
Hinh 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường tinh luyện.
NẤU ĐƯỜNG NON 6
NẤU ĐƯỜNG NON 7
LY TÂM

LY TÂM
LY TÂM
NẤU ĐƯỜNG NON 1
NẤU ĐƯỜNG NON 2
MẬT 1
MẬT 2
LY TÂM
LY TÂM
LY TÂM
NẤU ĐƯỜNG NON 3
NẤU ĐƯỜNG NON 4
NẤU ĐƯỜNG NON 5
MẬT 3
MẬT 4
LY TÂM
MẬT 5
ĐƯỜNG
R5
7
TH
REMELT
6
TH
REMELT
MẬT 6
TRỘN MAGMA
R5
ĐƯỜNG
R1
ĐƯỜNG

R2
ĐƯỜNG
R3
ĐƯỜNG
R4
ĐƯỜNG THÔ
LÀM AFF (*)
LY TÂM AFF
HÒA TAN
GIA VÔI
CACBONATE HÓA
LỌC AN TOÀN II
LỌC I
THAN HÓA
LỌC II
LỌC AN TOÀN I
TẨY MÀU BẰNG
NHỰA TRAO ĐỔI ION
MẬT AFF
CO
2
SỮA VÔI
NƯỚC
THAN
NƯỚC
BÙN
NƯỚ
CC
VÔI
THA

N
NƯỚ
C
NƯỚC THAN
TÁI DỤNG
NƯỚC SIÊU NHIỆT
NƯỚC
NGỌT
LỌC BÙN
ĐƯỜNG
CỤC, BỤI
SI LO
SẤY
LÀM NGUỘI
PHỐI TRỘN
SÀNG
HÒA TAN
BÃ
BÙN
R
E
R
S
MẬT RĨ
- 22 -
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đường.[3]
Quy trình công nghệ sản xuất đường tinh luyện gồm 5 giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Giai đoạn 2: Làm aff (affination)
Giai đoạn 3: Hóa chế

Giai đoạn 4: Nấu đường - Bồi tinh - Ly tâm:
Giai đoạn 5: Hoàn tất (Sấy, làm nguội - sàng phân loại - ra bao, gói thành
phẩm)
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Quá trình nhập liệu và xử lý nguyên liệu: Ở đây nguyên liệu chính là đường thô.
Đường thô từ các nơi được vận chuyển về và tập trung tại kho nguyên liệu.Ở
đây đường được lấy mẫu đi xác định độ Pol cũng như một số thông số cần thiết khác.
Sau đó được hệ thống gàu tải, băng tải vận chuyển lên tầng 3 và chuyển vào hệ thống
định lượng để xác định trọng lượng nhập máy. Đường sau khi định lượng sẽ chuyển đế
hệ thống làm Aff.
3.2.2. Làm Aff (Affination)(*)
a. Mục đích: Quá trình này nhằm tách lớp phim mật phía ngoài hạt đường, nơi có
chứa nhiều tạp chất để nâng cao hiệu suất cho các quá trình làm sạch tiếp theo. Đường
thô nhập về nếu xác định độ pol, đường có pol thấp nghĩa là có độ tinh khiết thấp thì
cần trải qua quá trình làm aff. Còn nếu đường thô có Pol cao thì có thể bỏ qua giai
đoạn này.
- 23 -
b. Sơ đồ công nghệ làm aff:
Hình 3.2. Sơ đồ làm aff(*)
c. Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Quá trình làm aff có 3 công đoạn chính là công
đoạn làm magma, ly tâm aff và hòa tan đường Aff.
 Làm Magma (Hồ đường): Nhằm chà xát tách bỏ lớp phim mật phía ngoài hạt
đường. Đường thô sau khi định lượng được băng tải chuyển xuống thùng trộn đồng
thời vòi phun sẽ phun mật rửa hoặc nước nóng vào. Vít tải quay sẽ trộn đều đường với
mật rửa tạo magma đồng thời vận chuyển dần magma xuống thùng trộn và chuẩn bị ly
tâm. Nếu đường có độ Pol cao thì không cần qua ly tâm mà được xả ngay xuống thiết
bị hòa tan đường.
 Ly tâm aff: Phân riêng đường và mật từ Magma.
Mật thu được sẽ đưa trở lại làm mật rửa trong quá trình tạo Magma với đường thô
nếu còn thừa sẽ đem đi nấu đường trung, hạ phẩm. Đường aff sẽ được xả xuống thùng

hòa tan đường .
 Hòa tan: Tại thùng hòa tan đường, đường sau làm aff sẽ được hòa tan bằng nước
than tái dụng, nước ngọt sau lọc ép hoặc nước nóng tạo nước đường nguyên. Nước
Mật Aff
Trộn Magma
Hòa tan
Ly tâm Aff
Đường Thô
Nước
Nước
Nước
đường
- 24 -
đường sẽ chảy tràn qua thùng hòa tan để hòa tan đường hoàn toàn. Rồi qua lược rác
để loại các tạp chất lớn và chảy vào thùng chứa nước đường nguyên.
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm Aff.
 Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới hiệu quả làm Aff.
- Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình làm Magma:
Nhiệt độ cao thì quá trình hoà tan nhanh nên gây hoà tan đường nhiều sẽ làm
giảm hiệu suất thu hồi .
Nhiệt độ làm Magma thấp độ nhớt tăng khó khăn cho vít tải quay, mặt khác
nhiệt độ thấp quá thì đường bổi khó sạch, còn nhiều tạp chất.
- Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình hoà tan đường Aff:
Nếu nhiệt độ >80
o
C: Tạo ra các phản ứng phân hủy đường khử, tạo độ màu
cao.
Nhiệt độ thấp: Quá trình hòa tan chậm, độ nhớt cao gây trở lực lớn. Măt khác
không hòa tan hết đường tại thùng hòa tan đường làm thất thoát đường tại lược rác.
 Nguyên liêu: Chỉ thực hiện quá trình làm Aff khi đường bổi có AP thấp.

e. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ mật aff: 60
o
C, nhiệt độ nước nóng bổ sung: 60
o
C.
- Bx
magma
= 90÷92%.
- Nhiệt độ làm Magma: 42±2
o
C.
- Nhiệt độ nước đường tại B14: 80
o
C, Bx = 58÷62%.
- AP
Đường aff
≥ 99%
d. Ảnh hưởng của quá trình làm Aff tới các quá trình khác:
Quá trình làm Aff đóng một vai trò lớn trong công đoạn hóa chế. Nếu làm Aff
tốt sẽ giúp nâng cao hiệu quả các công đoạn sau.
Quá trình được cho là đạt yêu cầu khi đạt được các yếu tố: Hiệu suất cao, AP
đường Aff cao, AP mật thấp nghĩa là đường có độ màu thấp, ít mật.
Nếu quá trình không đạt sẽ gây nên một số hậu quả:
- 25 -
- Đường sạch nhưng AP
mật
quá cao, lượng mật nhiều gây khó khăn khi giải
quyết lượng mật dư ( khó nấu trung hạ phẩm, ứ đọng khu nấu hạ phẩm ).
Mật aff có AP

mật
thấp, lượng mật ít, nhưng AP
đường Aff
thấp, còn nhiều tạp chất.
3.2.3. Công đoạn hóa chế.
Gồm các quá trình: gia vôi, cacbonate hóa, lọc I, than hóa, lọc II, lọc an toàn I, tẩy
màu bằng nhựa trao đổi ion, lọc an toàn II.
Mục đích: Dùng phương pháp hóa học để loại bỏ tối đa chất không đường ra khỏi
dung dịch nước đường nguyên. Nâng cao tinh độ nước đường .
3.2.3.1. Quá trình gia vôi và carbonat hóa.
a. Mục đích, ý nghĩa quá trình: Loại các tạp chất (chất keo, chất màu…)
có trong nước đường bằng phương pháp hoá học, hoá lý.
b. Tiến hành: Quá trình này có các bước sau.
Chuẩn bị sữa vôi: Cho vôi cục và nước lạnh vào cối vôi để tạo sữa vôi.
Sữa vôi tạo thành chảy xuống thùng chứa và được bơm vào thùng quậy vôi . Tại đây
sữa vôi được điều chỉnh đến nồng độ yêu cầu (10-12
o
Bé). Các tạp chất không tan khác
như: Đất, đá và các tạp chất lớn khác theo bàn gằn thải ra ngoài.
Gia vôi: Nước đường nguyên (80
0
C) bơm lên thiết bị làm nguội để hạ
nhiệt độ xuống 60
0
, rồi được bơm lên thiết bị gia vôi để trộn với sữa vôi theo tỷ lệ nhất
định nhằm đạt pH yêu cầu sau đó nước đường được chuyển ngay qua công đoạn
Carbonat hoá.
Carbonat hóa: Sau gia vôi hỗn hợp được chảy tràn lần lượt qua 4 cột
carbonat hóa được bố trí với chiều cao thấp dần. Tại đây khí CO
2

được trích từ khói lò
được làm sạch và xông lên từ bên dưới và nước đường sẽ được gia nhiệt qua từng cột
(Tại cột đầu tiên không gia nhiệt). Nước đường sau carbonat hóa sẽ được bơm đi lọc I.
CO
2
không xông vào cột cuối do cột cuối nhằm ổn định pH và là cột chứa trung gian
trước khi bơm đến thiết bị lọc.
c. Các tác dụng hóa học xảy ra.