Tiểu luận Phương pháp phân tích kiểm tra chất lượng trong sản xuất rượu vang

Phân tích thực phẩm
MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại thức uồng được lên men vi sinh từ một số loại quả.
Trong quá trình lên men phải chịu tác động của nhiều yếu tố sinh hóa. Vì vậy, để thu
được rượu vang thành phẩm thơm ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm thì cả nhà sản
xút lẫn cơ quang quảng lý thực phẩm cần phải có những “phương pháp kiểm tra chất
lượng trong sản xuất rượu vang” từ chỉ tiêu vi sinh cho đến hóa học, từ khâu nguyên
liệu cho đến thành phẩm.
Rượu vang ngày càng được nhiều người ưa chuộng bởi nó có nhiều công dụng
tốt đối với sức khỏe. Tuy nhiên, chúng chỉ thật sự tốt nếu như đảm bảo chất lượng và
được người tiêu dùng sử dụng hợp lý.
CHƯƠNG I: TỔNG QUANG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH THỰC PHẨM
Hỉa phân tích là một ngành khoa học chuyên nghiên cứu các phương pháp phân
tích để định tính và định lượng một chất hay nhiều chất , một nguyên tố hay nhiều
nguyên tố có trong sản phẩm mà mình đang nghiên cứu .
Thực phẩm là những thức ăn , nước uống là những chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể con người, vật nuôi ….do vậy để đáp ứng các yêu cầu trên thực phẩm phải
cần được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh? Có bị ôi thiu, hư
hỏng và biến thành chất độc hại hoặc có chứa những chất độc do thối ra từ bao bì, hóa
chất cho thêm vào.
Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm bằng phương pháp hóa học ngoài ra còn
phân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật…
Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm ( Analytical Food) : nhằm xác định thực
phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo
đúng như quy định hoặc có bị gian dối và gỉa mạo hay không?
Đối tượng của hóa phân tích thực phẩm là các chất dinh dưỡng như đạm, béo,
bột,…có trong thịt, cá, nước uống,…Để định lượng các chất dinh dưỡng các nguyên tố
Trang 1
Phân tích thực phẩm

hóa học hay định danh cấu trúc thành phần của các chất đồi hỏi phải có phương pháp
phân tích chính xác và phù hợp với các đối tượng nghiên cứu.
Trong hóa phân tích người ta thường chia các phương pháp phân tích thành hai
cách: dựa trên bản chất của phương pháp phân tích và hàm lượng chất phân tích chứa
trong mẫu.
1. Phân loại theo bản chất phương pháp phân tích
Chia thành ba nhóm:
♦ Phương pháp phân tích hóa học
Sử dụng các phản ứng hóa học thích hợp để phân tích chất cần xác định.
Ưu điểm: có độ chính xác cao, dụng cụ phân tích đơn giản. Tuy nhiên, trong
phân tích dựng mắt để quan sát các hiện tượng đã xảy ra, nên phương pháp có độ nhạy
không cao, chỉ có thể phân tích các chất khi hàm lượng trong mẫu lớn hơn 10
-2
, ngoài
ra không thể tự động hóa được quá trình phân tích. Trong nhóm phân tích hóa học có
các phương pháp: Phân tích khối lượng, phân tích thể tích.
♦ Phương pháp phân tích bằng công cụ
Gồm các phương pháp phân tích hóa lý và phân tích vật lý
Phương pháp hóa lý: Dựng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên
quang đến phản ứng hóa học đã xảy ra. Phương pháp hóa lý có độ nhạy khá cao, cho
phép xác định được các mẫu với hàm lượng của chất phân tích nhỏ tới 10
-6
% như
phương pháp so màu, phương pháp cực phổ,…
Phương pháp vật lý: sử dụng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên
quang đến thành phần cần phân tích. Phương pháp có độ nhạy rất cao, cho phép phân
tích các thành phần rất nhỏ trong mẫu, chỉ chiếm khoảng 10
-8
– 10
-9

%. Cừ thể đồng
thời định tính và định lượng nhiều chất (phương pháp cực phổ, phương pháp quang
phổ rơn ghen, quang phổ phát xạ, quang phổ hấp thụ nguyên tử, các phương pháp sắc
ký…) và đôi khi không cần phải phá hủy mẫu (phương pháp quang phổ rơn ghen,
quang phổ phát xạ,…)
Phương pháp phân tích công cụ có ưu điểm
Trang 2
Phân tích thực phẩm
- Có độ nhạy cao nên có thể dựng phân tích mẫu với khối lượng nhỏ hoặc mẫu có chứa
lượng nhỏ thành phần cần phân tích.
- Khả năng tự động hóa cao.
Nhược điểm là đắt tiền, chi phí vận hành máy đo lớn.
♦ Phương pháp phân tích sinh hóa
Trong đó phương pháp phân tích công cụ và phân tích bằng công cụ là thông
dụng nhất.
2. Phân loại theo khối lượng và lượng chứa của chất phân tích trong
mẫu
Dựa vào khối lượng mẫu lấy phân tích và lượng chứa của chất phân tích trong
mẫu
Tên phương pháp Lượng mẫu
(g)
Lượng chứa chất phân tích
Mới Cũ Thành phần lượng thụ Thành
phần vi
lượng ≤
Chính (1 –
100 %)
Phụ
(0,001 – 1
%)

Gram Thường lượng
≥ 10
-1
≥ 10
-3
≥ 10
-5
10
-5
Xentigram Bán vi lượng 10
-2
– 10
-1
10
-3
– 10
-1
10
-5
– 10
-3
≤ 10
-5
Miligram Vi lượng 10
-4
– 10
-2
10
-6
– 10

-2
10
-8
– 10
-4
≤ 10
-5
Microgram Siêu vi lượng
≤ 10
-4
≤ 10
-4
≤ 10
-6
≤ 10
-5
3. Chọn lựa phương pháp phân tích
Nguyên tắc chung: lượng mẫu nhiều, hàm lượng lớn dựng phương pháp phân
tích kém nhạy và ngược lại lượng mẫu ít, hàm lượng bộ dựng phương pháp có độ nhạy
cao.
Các yêu cầu lựa chọn phương pháp phân tích
Khi chọn phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích phải đạt được các yêu
cầu sau:
Trang 3
Phân tích thực phẩm
- Độ đúng và độ chính xác cao của phương pháp cũng như của thiết bị sử dụng.
- Phương pháp có tính chọn lọc cao.
- Độ nhạy cao, cực tiểu phát hiện nhỏ.
- Thời gian phân tích nhanh và có khả năng phân tích đồng thời nhiều nguyên
tố.

- Giảm chi phí phân tích.
- Thiết bị dể sử dụng, dễ bảo trì.
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG
CHUYÊN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1. Quy trình sản xuất rượu vang và các yếu tố ảnh hưởng
1.1. Nguyên liệu
Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm
này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích
hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào
những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men. Những dụng cụ chuyên chở
nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng
1.2. Xử lý nguyên liệu
Nho mua về phải rửa sạch để ráo nước. Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từ
dịch quả không xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt quả sau đó mới tiến hành
xay nhuyễn để lấy dịch quả.
Xay nhuyễn: nho sau khi đuợc tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh
chóng đưa vào xay nhuyễn để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn
tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, nhiệt độ môi trường
trên 30
0
C. Nếu chưa xử lý được ngay cần có biện pháp chống oxy hóa cho nước.
Phối trộn: là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang theo
phương pháp thủ công. Ở đây cần chú ý đến hàm lượng đường cho vào. Đường cung
cấp năng lượng và cacbon cho "con men" dạng glucose là thích hợp nhất vì tất cả các
loài men đều đồng hóa được. Mục đích cho đường vào là để tiêu diệt các vi sinh vật
Trang 4
Phân tích thực phẩm
chuyển hóa đường. Tỷ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic cho nên thêm
đường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến.
Tiệt trùng: Đun sôi nhẹ ở nhiệt độ 85 – 87

0
C trong 30 phút, chú ý không đun sôi
đến 100
0
C để tránh các chất trong dịch quả bay hơi làm thất thoát lượng mẫu. Mục
đích chính của quá trình này là tiêu diệt hết các vi khuẩn, men dại trước khi cấy men
chọn lọc vào.
Lọc: dịch nước quả nho khi xay nhuyễn còn khá đục bởi những phần tử nho vỏ,
kể cả những phần thịt quả chưa nhuyễn cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ không
tan trong nuớc nho. Vì vậy ta phải tiến hành lọc để thu được dịch quả trong phục vụ
cho quả trình lên men.
1.3. Lên men
Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo phương
pháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trị quan trọng. Theo phân loại mới,
có ít nhất là 36 loài loài men sản sinh ra bào tử hợp thành 8 chi, trong đó phổ biến nhất
là chi Saccharomyces và 31 loài men không sản sinh ra bào tử hợp thành 7 chi trong
đó phổ biến là chi Kloeckena, Toeulopsis thường gọi là men dại. Loại men sử dụng
phổ biến nhất là men Saccharomyces ellipsoideus (hay Saccharomyces cerevisiae) có
thể phân huỷ được đường glucose, galactose, saccharose, maltose. Hiện tuợng lên men
tự nhiên với cường độ chưa đủ mạnh, men tốt chưa ức chế được men dại, do phải cấy
men nhân tạo. Khó nhất trong vấn đề cấy men nhân tạo là vấn đề đối kháng, ảnh
hưởng qua lại giữa men tự nhiên và men mang đến.
1.3.1. Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu
- Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm
và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế,
ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
- Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó
mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá
đường, CO
2

và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó cần tạo điều kiện yếm khí.
- pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thông thường pH:4 –
4.5
Trang 5
Phân tích thực phẩm
- Nhiệt độ: từ 28 – 30
0
C, khoảng 50
0
C và dưới 0
0
C thì lên men bị đình chỉ. Trong thực
tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28
0
C.
- Nồng độ rượu và CO
2
: có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men
của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi
trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nông độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được
tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO
2
có tác dụng tốt đến quá trình lên men.
Sự thoát khí CO
2
sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài
được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.
1.3.2. Quá trình lên men rượu vang
Trải qua 2 giai đoạn: lên men hiếu khí và lên men yếm khí
- Quá trình lên men hiếu khí: Xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sau khi

dịch quả được bổ sung nấm men. Diễn ra trong thời gian ngắn nhưng đóng vai trị rất
quan trọng. Thực chất đây là quá trình tăng sinh khối của nấm men. Yêu cầu oxy cao
nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh. Mục đích và yêu cầu của
lên men là biến nhanh biến hết đường thành ruợu vạy phải tạo điều kiện tối thích cho
"con men" sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động nhiều và liên tục cho đến khi tất cả
đường bị phân hủy.
- Quá trình len men yếm khí: xảy ra ở giai đoạn sau khi nấm men đã tăng sinh khối đấy
đủ, chuyển sang giai đoạn lên men rượu cần tạo điều kiện không có O
2
. Nhận biết bằng
cách quan sát dịch quả khi không thấy có bọt nổi lên nữa thì tiến hành lên men yếm
khí ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, chú ý không di chuyển
bình trong thời gian này để tránh xảy ra quá trình lên men acid làm rượu bị chua.
+ Thời gian lên men: khoảng một tháng. Tuy yêu cầu lên men đường nhưng thực tế
khi trong 1 lít còn vài 3g khử thì người ta cho là lên men xong, lúc này bọt CO
2
không
còn nổi lên trên mặt nước quả, bây giờ mới gọi là rượu mới.
+ Theo dõi lên men: quan trọng nhất vẫn là độ nhiệt, rượu vang trắng nhiều đường nên
lượng nhiệt độ tủa ra nhiều hơn. Nếu ổn định được ở nhiệt độ men ở 20
0
C là lý tưởng.
Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu
sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được
thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu
dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đông nghĩa với bắt đầu quá trình lên
Trang 6
Phân tích thực phẩm
men phụ hay còn gọi là lên men phụ tĩnh). Một chu trình lên men chính có thể kéo dài
từ 7 – 10 ngày. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO

2
và C
2
H
5
OH dự rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có
khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm
men thuần mạnh hay yếu.
+ Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ
cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt
cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở
rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm
lượng còn sót ít hơn 1 – 2g /l.
1.4. Lắng, lọc
Cú tác dụng làm trong rượu, vừa có tác dụng tiệt trùng và làm ổn định rượu.
Làm trong bằng phương pháp lạnh: sử dụng hơi lạnh để làm rượu tách lớp, gạn lấy lớp
nước trong, sau đó lọc phần còn lại, bỏ bó.
Nguyên nhân làm cho rượu đục: Rượu vang quả là một dung dịch thật vì trong
rượu có những phần tử nhỏ như cồn, đường, muối khoáng…(dung dịch thật bao giờ
cũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử như glyxerin, pectin,
protein…Dung dịch keo vẫn có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tử
kết với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng lọt qua
dễ dàng. Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trong thành đục.
a) Kết tủa Sắt:
- Nếu trong rượu vang có từ 12 – 25 mg/l sắt tổng cộng, lại sẵn có photphat thì khi tiếp
xúc với không khí sẽ hình thành FePO
4
không hồ tan được.
- Biện pháp: giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn có thành phần sắt,
không cho nước quả hoặc rượu tiếp xúc với dụng cụ sắt.

b) Kết tủa đồng:
- Nếu hàm lượng đồng trong rượu đạt nồng độ tối thiểu là 0.5 mg/l và trong điều kiện
khử oxy kết tủa thành một thứ bột màu đỏ.
- Biện pháp: không cho nước quả và rượu tiếp xúc với đồng.
Trang 7
Phân tích thực phẩm
c) Kết bông protein: Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi "con men", một
phần nữa bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt ở trong rượu trẻ. Nếu
lượng tanin trong rượu tăng lên sẽ gây ra kết tủa bông protein dưới dạng những vẫn
đục màu trắng, sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu chín.
d) Kết tủa oxydaza:
- Trong nước quả thường có các men oxydazahay polyfenola oxydaza oxy hoá các
chất polyfenola làm cho polyfenola chuyển màu, rượu bị đục.
- Biện pháp: tốt nhất là xử lý nhiệt ở 60 – 70
0
C.
1.5. Điều vị
Bằng cách bổ sung rượu gạo nhằm làm tăng độ cồn cho sản phẩm. Ngoài ra
người ta còn bổ sung thêm hương, siro (lượng hương không quá 200ml/l rượu để đảm
bảo không gây độc hại cũng như mất đi hương vị của sản phẩm vang nho). Đối với
rượu vang thông thường bổ sung từ 0.5 – 1ml hương. Điều vị nhằm tạo hương vị hài
hồ cho sản phẩm, khắc phục những sự cố như chưa đủ độ cồn, độ chua, độ ngọt do quá
trình lên men chưa đạt yêu cầu, nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản
phẩm vang nho. Không nên pha chế gì thêm sau khi rượu đã chín và đem ra tiêu thụ,
chỉ nên bổ sung trước khi để cho rượu chín. Chỉ dựng những nguyên liệu co chất
lượng cao. Pha chế đúng liều lượng và tùy trường hợp.
1.6. Đóng chai, thanh trùng và bảo quảng
Đóng chai, thanh trùng ở 60
0
C, thời gian 20 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây

hại.
Bảo quản: trong thăng kín ở nhiệt độ thường, thoáng mát, sản xuất nhỏ dụng cụ
chứa là chai hoặc lọ, lọ miệng càng to càng tốt, nếu miệng nhỏ thì phải để trống 1
khoảng phía trên (1/3 – 1/5 chai), giai đoạn này không cần nút kín, chỉ 5 – 10 ngày là
qua giai đoạn này. Cuối cùng khi cho rượu chín dài hạn, có thể dựng chai nút thật kín,
cũng có thể dựng những hũ, lọ có nắp bằng sành, được lỏng da trơn bóng để chống
ẩm.Hũ sành bảo đảm kín nắp để tránh oxy xâm nhập, có thể chôn xuống hoặc để trong
khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh.
2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng chuyên dùng
trong sản rượu vang
Trang 8
Phân tích thực phẩm
2.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu
2.1.1. Xác định acid tổng số
- Nguyên lý
Dựng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết các acid trong mẫu,
với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
- Dụng cụ, thiết bị - hóa chất
Buret, pipet, bình tam giác, dung dịch NaOH 0,1 N, nước cất, phenolphthalein
1% trong cồn 90
0
.
- Tiến hành
Nhỏ NaOH 0,1N từ buret xuống, cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền
vững.
- Tính kết quả
Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) bằng công thức:
Trong đó:
n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ V ml dịch thử.
Vcd: thể tích mẫu cô đặc ml

P: trọng lượng mẫu thử, g.
K: hệ số của loại acid, K = 0,006904.
2.1.2 Xác định độ ẩm
Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước
tự do:
m = m
o
+ w (1)
Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm
m
o
- Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm)
w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu.
Trang 9
Phân tích thực phẩm
+ Độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối
lượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm:
(2)
+ Độ ẩm tuyệt đối (ωo) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khối
lượng chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %:
ω
o
= (w / m
o
) 100 ; %
Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng (tạo thành
các điểm uốn ở các giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối, còn độ ẩm
tương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu.
Vì vậy trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm của nguyên liệu
người ta thường xác định và tính toán độ ẩm tương đối (ω) bằng % theo biểu thức (2)

ở trên.
2.1.3. Xác định hàm lường đường tổng và đường khử
Định lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử
với ferrycyanure
- Nguyên tắc
Khi cho ferrycyanure phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là
ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong
dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,
khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen. Phương trình phản ứng:
CH
2
OH(CHOH)
4
CHO + K
3
Fe(CN)
6
+ 2NaOH
→ CH
2
OH(CHOH)
4
COONa + NaK
3
Fe(CN)
6
+ H
2
O
Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dựng dung dịch kiềm của sulfat

đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rỏ rang. Kết quả tính toàn không dựa vào
phương trình lý thuyết, mà dựng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ
thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quang trọng nhất.
Trang 10
Phân tích thực phẩm
Tất cả monosacarit và oligosacarit là đường khử. Các oligosacarit và polysacarit
dễ bị thủy phân thành monosacarit vì vậy có thể định lượn đượng khử trước và sau
thủy phân để tính hàm lượng của chúng.
- Hóa chất và dụng cụ
Dụng cụ: Bếp đện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy, phễu, ống đong, bình định
mức, becher, erlen, burette, pipette
Hóa chất: K
3
Fe(CN)
6
1%, đường glucoza 0,5% (w/v), NaOH 5%, HCl 5%,
CCl
3
COOH 10%, methyl red 1%, methylen blue 0,04%.
- Tiến hành
Cân 10 g nguyên liệu, cho vào bình định mức. Nhỏ 3 giọt chỉ thị metyl đổ và
cho từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Lắc đều trong 10 phút
định mức độn vạch và đem lọc.
∗
Định lượng đường khử
Sau khi lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử, cho vào burette.
Cho vào bình nón 10 ml dung dịch K
3
Fe(CN)
6

1% và 2,5 ml dung dịch NaOH
2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho
từng giọt một, lắc mạnh.
Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ
xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng
30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure. Trong trường hợp
khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ
thị metylen xanh và một giọt đường thừa sẽ làm mất nàu xanh cho biết phản ứng đã
kết thúc.
Lập lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần
- Tính kết quả
Trong thí nghiệm Vk ml đung dịch mẫu và Vg dung dịch glucose 0,5% cùng
phản ứng với một đung dịch ferrycyanure ở một nồng độ nhất định. Như vậy, Vk ml
Trang 11
Phân tích thực phẩm
dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg)/100 g
glucose.
Lượng đường khử được tính bằng công thức
+ Xk: lượng đường khử, g/100 g hay g/100ml
+ Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml
+ Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml.
+ V: thể tích định mức. ml
+ m: lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml
∗
Định lượng đường tổng
Đường tổng bao gồm các gluxit hòa tan trích ly được trong nước.
Xử lý mẫu tương tự như định lượng đường tổng. Sauk hi lọc , lấy chính xác 50
ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml. Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, và
đem đun cách thủy trong 30 – 45 phút.

Sau đó, làm nguội nhanh và trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N
hoặc dung dịch Na
2
CO
3
bão hòa với chỉ thị metyl red. Sau đó, cho vào bình định mức
250 ml và định mức tới vạch
Tiến hành định mức tương tự như định mức đường khử.
Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức:
Trong đó:
+ Xt: hàm lượng đường tổng, %
+ Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml
+ Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml
+ V
1
: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml
Trang 12
Phân tích thực phẩm
+ V
2
: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml
+ m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc ml
∗
Định lượng glucose chuẩn 0,5%: tiến hành tương tự đối với dung dịch đường chuẩn
là glucose 0,5%. Thay lượng đường khử trên burette bằng dung dịch glucose chuẩn
0,5% và chuẩn độ tương tự như định lượng đường khử.
2.1.4. Xác định hàm lượng protein thụ và Nitơ hòa tan
Các nguyên liệu và sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm luôn
chứa một lượng protit và sản phẩm thủy phân từ nó. Đây là chất cung cấp nguồn
nitơ cho sự phát triển của nấm men và vi sinh vật. Nếu thiếu nitơ thì nấm men

kém phát triển, thời gian lên men sẽ kéo dài và đạt hiệu quả thấp.
Xác định protein thụ thường thực hiện theo phương pháp Kjeldal
- Nguyên tắc
Đun nóng các mẫu hữu cơ trong H
2
SO
4
đậm đặc, trong điều kiện đun
nóng, H
2
SO
4
sẽ phân hủy thành SO
2
và O
2
. Oxy vừa giải phóng ra sẽ oxy hóa
các chất hữu cơ để tạo CO
2
và nước, còn NH
3
sẽ kết hợp với H
2
SO
4
tạo
NH
4
HSO
4

bền trong môi trường acid. Trong môi trường kiềm NH
4
HSO
4
bị phân
hủy tạo NH
3
. Khi cất NH
3
bay ra sẽ được thu vào bình chứa H
2
SO
4
0,1N. Từ đây
suy ra lượng nitơ chứa trong mẫu thí nghiệm, sau đó nhân với 6,25 ta được
protein thụ.
- Tiến hành
Cân chính xác lượng mẫu trên cân phân tích, sau đó cho vào bình Kjeldal.
Cho vào bình 20 ml H
2
SO
4
đậm đặc, 0,5 g đồng sulfat và 1,0 g K
2
SO
4
. Lắc nhẹ 5
– 10 phút.
Đặc bình lên bếp để trong tủ hút. Đun nhẹ lửa lúc bang đầu tránh trào bọt,
thỉnh thoảng nhỏ vài giọt cồn. Đun đến khi xuất hiện màu xanh của CuSO

4
trong
hỗn hợp. Thời gian đun thường kéo dài 4 đến 5 giờ.
Đun xong để nguội rồi chuyển toàn bộ vào bình cầu. Sau đó đem chưng
cất. Mặt khác lấy chính xác 25 ml H
2
SO
4
hoặc HCl 0,1 N tam giác, thêm thêm
Trang 13
Phân tích thực phẩm
10 – 15 ml nước cất và 3 giọt metyl da cam rồi đặc bình thu amoniac. Tiến hành
đun từ 30 – 60 phút, thường khi lượng chất lỏng ở bình cầu còn khoảng 1/3 là
được. Thử nước ngưng với quỳ tím thấy không có phản ứng kiềm, đun xem như
kết thúc.
Đem dung dịch thu được chuẩn lại bằng NaOH 0,1 N để suy ra lượng acid
đã phản ứng với NH
3
.
- Tính kết quả
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính theo công thức sau:
+ a: số ml H
2
SO
4
0,1N dựng hấp thu NH
3
+ b: số ml NaOH định phân acid dư
+ 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1 ml dung dịch H
2

SO
4
0,1N.
+ m: lượng mẫu thí nghiệm
Chú ý: nếu nồng độ H
2
SO
4
và NaOH sai khác cần quy về 0,1N
Lượng protein thụ là:
2.1.5. Xác định độ tro của dịch quả
- Nguyên tắc
Nung dịch quả đã sấy khô để tạo thành tro rồi tính kết quả.
- Nguyên liệu, dụng cụ và hoá chất
+ Dịch quả mẫu
+ Chén sứ nung
+ Tủ sấy, lò nung, nồi cách thuỷ, pipet
- Cách tiến hành
Trang 14
Phân tích thực phẩm
Dựng pipet lấy 10ml dịch quả cho vào chén sứ nung loại 50ml (chén đã được
sấy khô đến khối lượng không đổi). Đầu tiên dịch quả được cô đặc cạn trên nồi đun
cách thuỷ. Tiếp theo cho chén vào tủ nung và nung cho đến lúc tạo thành tro trắng và
sấy cho đến khi khối lượng không đổi.
- Tính toán kết quả
Hàm lượng tro trong dịch quả được tính bằng công thức sau:
Trong đó:
+ X - Hàm lượng tro có trong dịch quả, g/l
+ m
2

- Khối lượng chén và tro, mg
+ m
1
- Khối lượng chén sứ đã sấy khô, mg
+ 10: Số ml dịch quả lấy làm phân tích
+ 1000: Chuyển ra gam
+1000: Chuyển ta lít
2.1.6. Xác định Tanin
Dựng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích 1
lớt, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml
H
2
SO
4
1/4, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO
4
0,1N khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh.
Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s cho đến khi xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong
bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh. Muốn có kết quả
chính xác cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện. Chuẩn độ một mẫu trắng song
song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất).
- Tính kết quả:
- Hàm lượng % Tanin theo chất khô của dịch quả được tính theo công thức:
Trang 15
Phân tích thực phẩm
Trong đó:
+ a: Thể tích KMnO
4
0,1N dựng để chuẩn độ mẫu dung dịch, ml
+ b: Thể tích KMnO

4
0,1N dựng để chuẩn độ mẫu trắng, ml
+ V
1
: Thể tích dung dịch A: V2 = 1000ml
+ w: Lượng chất khô của dịch quả trong mẫu ban đầu
* Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so với các phương pháp
khác nên được dựng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm. Nhược điểm của phương
pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất màu khác nên kết quả thường cao
hơn các phương pháp khác có thể đến 5%.
2.2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu
vang
2.2.1. Tính mức độ lên men
Mức độ lên men là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lên men, nó
được tính bằng công thức sau:
Trong đó: V - Mức độ lên men
E - Nồng độ chất khô co trong dung dịch lên men ban đầu
d - Nồng độ chất kho có trong rượu thành phẩm
2.2.2. Xác định số lượng tế bào men
Trong quá trình lên men ngoài việc theo dõi hai thông số độ đường và nhiệt độ
trong buồn lên men, ta cần kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men
giống với các thông số:
- Tổng lượng tế bào nấm men trong 1 ml dịch đang lên men.
- Tỷ lệ tế bào sống trên tổng lượng tế bào đếm được.
- Tỷ lệ nấm men đang nẩy chồi trên tổng lượng nấm men sống.
- Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men.
Trang 16
Phân tích thực phẩm
Tuy nhiên, trong thực tế sản suất ta thường dùng pương pháp nhuộm màu với
xanh methylen để xác định nhanh tế bào nấm men chết, qua thông số này ta cũng có

thể đânhs giá sơ bộ tình trạng chất lượng của men nấm. Phương pháp nhuộm màu
nhanh của Lofler như sau:
0,5 g xanh methylen pha với 30 ml cồn ethylic 96%V và 2 ml KOH 0,1 N và
them nước cất cho đủ 100 ml. Với dung dịch này ta nhuộm màu nấm men, chỉ có
những tế bào nấm men chết mới bắt màu với xanh methylen. Thông qua việc kiểm tra
vi sinh vật, ta theo dõi được tình trạng hoạt động của nấm men thuần, đồng thời sớm
phát hiện những biểu hiện xấu do vi sinh vật gây ra trong bồn lên men, để điều chỉnh.
2.3. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng rượu vang
thành phẩm
2.3.1. Xác định hàm lượng methylic
Alcol methylic là chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong nước. Nhiệt độ sôi 64,7
0
C, là
chất độc đối với cơ thể. Nếu uống vụ từ 8 – 10 g thì có thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn
và có thể gây mù lòa. Nếu uồng nhiều có thể gây tử vong.
- Nguyên tắc
Alcol methylic sẽ bị oxy hóa thành aldehyt trong môi trương acid. Sau đó
aldehyt sẽ phản ứng với sunfit fucxin để tạo phản ứng màu.
- Hóa chất
+ Dung dịch acid oxalic bão hòa (8 g/100 ml)
+ Dung dịch KMnO
4
1%
+ Acid sunfuric đậm đặc (d = 1,83 – 1,86)
+ Dung dịch sunfit fucxin: cân 0,1 g fucxin rồi hòa với 20 – 30 ml nước nóng
80
0
C, chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml vào thêm nước cất đến vạch. Tiếp đó
chuyển dung dịch vào một bình khô lớn hơn, thêm vào đó 2,5 ml dung dịch NaHSO
3

(d = 1,262). Lắc đều và để yên 3 – 4 giờ. Khi dung dịch trở nên màu hồng nhạt hoặc
không màu thì thêm 0,5 ml H
2
SO
4
đậm đặc. Lắc đều và để bình ngoài chỗ sáng 2 – 3
Trang 17
Phân tích thực phẩm
ngày cho đến khi màu của dung dịch trở nên vàng thì có thể đem dựng hoặc chuyển
sang bình nâu và bảo quảng nơi tối mát.
Dung dịch mẫu có nồng độ methylic khác nhau được pha bằng cồn ethylic 96%
nhưng không chứa methylic.
Lấy 1 ml methylic tinh khiết cho vào bình định mức 100 ml rồi dựng ethylic
không chứa methylic đổ đầy đến ngấn bình. Từ dung dịch này ta pha thành các dung
dịch có nồng độ methylic khác nhau:
• 0,13% khi xác định hàm lượng methylic trong cồn thụ
• 0,05% và 0,03% khi xác định cồn tinh khiết.
- Tiến hành
Lấy ống nghiệm to khô và sạch, cho vào đó 0,1 ml dịch rượu cộng 5 ml KMnO
4
0,1N và 0,4 ml H
2
SO
4
đậm đặc. Lắc nhẹ và để yên, sau 3 phút thêm vào đó 1ml acid
oxalic bão hòa để khử lượng KMnO
4
dư:
Khi dung dịch có màu vàng, thêm vào đó 1 ml H
2

SO
4
đậm đặc, khi mất màu
dựng ống hút cho vào 5 ml dung dịch fucxin. Lắc nhẹ, và để khoảng 25 – 30 phút.
Song song với thí nghiệm với dung dịch mẫu chứa methylic đẫ biết trước. Sau 25 – 30
phút nếu màu của ống chứa cồn thì nghiệm nhạt hơn hoặc bằng màu của dung dịch
mẫu thì xem như rượu đạt tiêu chuẩn về hàm lượng methylic. Nếu màu của mẫu thí
nghiệm đậm hơn, nghĩa là không đạt.
2.3.2. Xác định ester
- Nguyên tắc
Các este được xà phòng hoá hoàn toàn bởi kiềm dư rồi chuẩn độ lượng kiềm dư
bằng dung dịch H
2
SO
4
chuẩn. Từ đó tính ra hàm lượng este.
- Hoá chất, dụng cụ
+ Bình cầu đáy tròn 250ml và bộ sinh hàn ngược
+ Nồi cách tthuỷ buret, pipet, KOH 0,1N H
2
SO
4
0,1N, lắc đều và chuẩn I
2
SO
4
0,1N, phenolftalein dung dịch rượu 1%.
- Tiến hành
Trang 18
Phân tích thực phẩm

Hút 50ml rượu mẫu sau khi đã xác định lượng acid chung vào bình cầu đáy
tròn, thêm 20ml KOH 0,1N, lắp bình vào bộ sinh hàn ngược, đặt bình vào nồi cách
thuỷ đun sôi trong 1 giờ để xà phòng hoá. Lấy bình ra làm nguội, thêm 20ml H
2
SO
4
0,1N lắc đều và chuẩn I
2
SO
4
0,1N dư bằng KOH 0,1N với chỉ thị Phenolftalein 1%. Số
ml KOH đã dựng để chuẩn độ đúng bằng số ml KOH dựng để xà phòng hoá các este
trong rượu mẫu.
- Tính kết quả
Hàm lượng este (theo etylaxetat) được tính theo công thức;
X
6
= 100. X
5
/R , mg/lít rượu khan
Trong đó:
+ a: Số ml KOH dựng để xà phòng hoá
+ 8,81: Số mg etylaxetat ứng với 1ml KOH 0,1N xà phòng hoá
+ V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích
2.3.3. Xác định andehit
Các Andehit là nguyên nhân chính gây nên vị xốc và nhức đầu khi uống rượu,
làm cho rượu khó uống và có hại cho sức khoẻ.
Trong việc xác định các chỉ tiêu andehit, furfurol, rượu bậc cao nhất thiết phải
điều chỉnh độ rượu của rượu mẫu về 50
0

:
- Nếu độ rượu của rượu mẫu dưới 50
0
: phải pha thêm một thể tích nhất định cồn
etylic tinh khiết (không có tạp chất) có độ cồn 90
0
.
Các Andehit cho phản ứng cộng với thuốc thử Sip tạo thành hợp chất
có màu hồng theo phản ứng:
Trang 19
Phân tích thực phẩm
H
2
N-C
6
H
4
-C-C
6
H
4
-NH
2
SO
2
RCHO-SONH-C
6
H
4
I

2
-SONH-C
6
H
4
I
2
-C
6
H
4
-NH
2
OH
SO
3
H
H
2
N-C
6
H
4
không màu màu hông
Rượu mẫu và dung dịch tiêu chuẩn chứa andehit đều tạo màu hồng với thuốc
thử Sip. Đem 2 dung dịch màu hồng này do màu trên máy Đubốt. Từ lượng Andehit
đã biết trong dung dịch tiêu chuẩn sẽ tính được lượng andehit có trong rượu mẫu.
- Dụng cụ, hoá chất
+ Ống nghiệm, pipet, máy so màu Dubốt
+ Thuốc thử Sip pha như sau:

. Dung dịch Fucsin 1%: 150ml
. Dung dịch NaHSO
2
đặc (d = 1,36): 100ml
. H
2
SO
4
đậm đặc (d = 1,84): 15ml
Cho tất cả vào bình định mức 1 lớt, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ, cho
vào bình thuỷ tinh tạo màu để ở chỗ tối và chỉ dựng sau vài ngày điều chế.
+ Tạo cồn tinh khiết: Nếu có cồn tuyệt đối hay cồn nồng độ cao 90
0
trở lên mà
có chứa andehit thì phải tinh chế loại bỏ andehit như sau: Cho cồn tuyệt đối hay cồn
nồng độ cao vào bình cầu, lắp bộ sinh hàn ngược, cho thêm vào 2g clohidrat phenylen
diamin, chưng cách thuỷ trong một giờ. Sau đó chuyển cả dung dịch vào bình cất của
bộ chưng cất, loại bỏ phần cồn đầu và cồn cuối chỉ lấy phần cồn giữa. Đem làm nguội
và đo độ cồn bằng cồn kế, dùng nước cất để điều chỉnh về cồn 90
0
và 50
0
để dựng.
+ Tạo dung dịch andehit tiêu chuẩn: Cân 0,1387 gam amoni andehit (dựng cân
phân tích chính xác đến 0,001 gam) tương đương với 0,1g andehit axetic, hồ tan với
50ml cồn tinh khiết 50
0
. Cho tất cả vào bình định mức 100ml, thêm cồn tinh khiết 50
0
đến vạch mức, lắc kỹ. Dựng pipet hút 50ml dung dịch trên cho vào bình định mức

1000ml, thêm cồn tinh khiết 50
0
đến vạch mức, lắc kỹ. Như vậy trong 1 ml dung dịch
này có chứa 0,05 mg andehit axetic.
Trang 20
Phân tích thực phẩm
- Tiến hành
Lấy 2 ống nghiệm cho vào 1 ống 10ml rượu mẫu đã điều chỉnh về đúng độ cồn
50
0
, cho vào ống kia 10ml dung dịch andehit tiêu chuẩn. Thêm vào mỗi ống 4 ml thuốc
thử ship. Dựng ngón tay bịt chặt ống nghiệm và lắc kỹ trong vài phút, để yên trong 20
phút. Nếu thấy ống màu hồng của hai ống gần như nhau thì cho ngay vào cuvet của
máy so màu Đubốt, quan sát thật chính xác để xác định andehit.
Nếu hai ống có màu khác hẳn nhau thì loại bỏ và điều chế 2 dung dịch mới
bằng cách: Nếu ống rượu mẫu có màu đậm hơn màu ống andehit tiêu chuẩn thì hút lấy
rượu mẫu ít hơn rồi pha thêm cồn tinh khiết 50
0
cho đủ 10ml và ngược lại.
Nếu 2 ống có màu khác hẳn nhau thì loại bỏ và điều chế hai dung dịch mới
bằng cách: Nếu ống rượu mẫu có màu đậm hơn màu ống andehit tiêu chuẩn thì hút láy
rượu mẫu ít hơn rồi pha thêm cồn tinh khiết 50
0
cho đủ 10ml và ngược lại.
- Tính kết quả
Hàm lượng mg/ lít andehit trong rượu mẫu tính theo công thức:
A = (0,05.1000) . (10.htc) / V.hm
Trong đó:
+ 0,05: Lượng andehit có trong 1 ml andehit tiêu chuẩn
+ 1000: Để chuyển thành 1 lớt

+ 10: Thể tích dung dịch andehit tiêu chuẩn cho tác dụng với thuốc thử Sip để
đo màu.
+ V: Thể tích rượu mẫu cho tác dụng với thuốc thử Sip để đo màu
+ hm: Chiều cao của thang ứng với màu của dung dịch rượu mẫu-mm
+ htc: Chiều cao của thang ứng với màu của dung dịch andehit chuẩn - mm
* Ghi chú: Bản chất của phương pháp này là cho các andehit trong rượu tạo với
NaHSO
3
tạo sản phẩm cộng hợp bền.
Trang 21
Phân tích thực phẩm
Sau đó phân giải sản phẩm cộng hợp này bằng kiềm làm thoát ra Na
2
SO
3
tương
ứng với lượng andehit.
Chuẩn độ lượng Na
2
SO
3
này bằng iốt sẽ suy ra lượng andehit trong mẫu
Na
2
SO
3
+ I
2
+ H
2

O → Na
2
SO
4
+ 2HI
- Dụng cụ hoá chất:
+ Cốc thuỷ tinh 1 lớt, buret 25ml, pipet, giấy thử pH.
+ Dung dịch A: 3,35g K
2
HPO
4
và 15g KH
2
PO
4
hồ tan trong nước cất thành 1
lớt
+ Dung dịch B: 18g Na
2
SO
3
và 150ml H
2
SO
4
1N hoà tan trong nước cất thành 1
lớt
+ Dung dịch C: 17,5g H
3
BO

3
và 800ml NaOH 1N hoà tan trong nước cất thành
2 lớt
+ Dung dịch HCl: 250ml HCl 20
0
Be hồ tan trong nước cất thành 1 lớt.
+ Dung dịch iôt 0,1N dung dịch tinh bột 1%.
- Tiến hành
Dựng pipet hút chính xác 10ml rượu mẫu (đã điều chỉnh về 500) cho vào cốc 1
lớt, thêm 50ml dung dịch A và 10ml dung dịch B. Để yên 20 phút, thêm 250ml nước
cất và 10ml dung dịch HCl để có pH = 2 (thử bằng giấy pH) chuẩn độ lượng Sunfit dư
bằng dung dịch iụt 0,1N với vài giọt chỉ thị tinh bột 1% cho đến khi có màu phớt xanh.
Thêm từ từ từng giọt dung dịch C vào cho đến khi thử bằng giấy pH dung dịch có pH
Trang 22
Phân tích thực phẩm
= 9,5 thì dừng lại, dung dịch trở nên không màu. Chuẩn độ lượng sunfit thoát ra bằng
dung dịch iôt 0,1N đến khi có màu xanh bền là được, chẳng hạn hết a ml.
Làm một mẫu trắng với 10ml nước cất và lượng thuốc thử giống như trên chẳng
hạn hết b ml.
- Tính kết quả
Hàm lượng andehit trong rượu mẫu được tính theo công thức:
Trong đó:
+ 2,2: Số mg andehit tương ứng với 1ml iôt 0,1N
+ a: Thể tích iôt 0,1N chuẩn độ rượu mẫu - ml
+ b: Thể tích iôt 0,1N chuẩn độ mẫu trắng - ml
+ V: Số mol rượu mẫu lấy để phân tích (đã điều chỉnh về 50
0
). Sau đó tiếp tục
tính hàm lượng andehit trong rượu mẫu ban đầu và rượu khan.
2.3.4. Xác định Furfurol

Nhóm chất này cũng thuộc nhóm chất andehit có nguồn gốc từ các loại nguyên
liệu lương thực đem sản xuất rượu, chúng cũng gây ra vị xốc và nhức đầu. Trong thực
tế người ta định tính và định lượng được furfurol.
- Dụng cụ hoá chất
Ngoài các loại giống như trên còn thêm:
+ Máy đo màu Đubốt
+ Dung dịch furfurol tiêu chuẩn: Cân chính xác 0,005g furfurol tinh khiết, hồ
tan trong 1000ml cồn tinh khiết 50
0
.
- Tiến hành
Lấy 2 ống nghiệm, cho 10ml rượu mẫu vào 1 ống, 10ml dung dịch furfurol tiêu
chuẩn vào ống kia. Thêm vào mỗi ống 10 giọt anilin và 1 ml acid axetic. Dựng ngón
tay cái bịt miệng ống nghiệm và lắc mạnh, để yên trong 20 phút. Tiếp đó lại làm giống
như phần định lượng andehit bằng phương pháp
Trang 23
Phân tích thực phẩm
đo màu.
- Tính kết quả
Tương tự như phần kết quả định lượng andehit bằng phương pháp đo màu. Chỉ
khác là trong 1ml dung dịch furfurol tiêu chuẩn có chứa 0,005 mg furfurol.
2.3.5. Xác định rượu bậc cao
Rượu bậc cao còn gọi là dầu fusel hay dầu khét bao gồm các loại rượu có số
nguyên tử cácbon trong phân tử từ 3 trở lên như: rượu propilic, butilic, izobutilic,
amilic và đều là sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu etylic.
Chúng có nguồn gốc từ các acid amin trong dịch lên men phải trải qua các quá
trình đề cacbonxy hoá và đề amin hoá. Chúng thuộc loại tạp chất trung gian, tạo váng
trên bề mặt rượu, gây mùi khét khó chịu có hại cho người uống rượu.
- Nguyên tắc
Người ta thường định lượng rượu bậc cao bằng phương pháp đo màu với dung

dịch tiêu chuẩn là rượu isobutylic. Bản chất của phương pháp như sau: các rượu bậc
cao tác dụng với H
2
SO
4
đặc, nóng tạo nên dung dịch màu xám sẫm. Sau khi cho rượu
mẫu vào dung dịch rượu bậc cao có trong rượu mẫu.
- Dụng cụ, hoá chất
+ Ống nghiệm, bếp cách dầu, pipet, máy đo màu Đubốt.
+ Axit H
2
SO
4
đậm đặc tinh khiết
+ Dung dịch rượu isobutylic tiêu chuẩn: cân chính xác 0,667g rượu isobutylic
tinh khiết cho vào bình định mức 1 lớt, thêm cồn tinh khiết 66,7
0
đến vạch mức.
Trong thực tế với những kiểm nghiệm thông thường thì phương pháp đo tỷ
trọng được dựng phổ biến nhất. Chỉ những khi cần phải xác định chính xác các thành
phần và hàm lượng chất khô thì người ta mới sử dụng đến các phương pháp đã nêu ở
trên.
2.3.6. Xác định hàm lượng ethanol
- Nguyên tắc
Trang 24
Phân tích thực phẩm
Dựng dung dịch Kaliđicromat (K
2
Cr
2

O
2
) trong môi trường axit để oxy hoá rượu
và tạo thành Cr
3+
có màu xanh lục.
Tiếp theo dựng KI để khử Kaliđicromat thừa và giải phóng I
2
. Dựng
natrithiosufat (Na
2
S
2
O
3
) chuẩn lượng iốt sinh ra. Từ đó tính được lượng Kaliđicromat
đã tham gia phản ứng với rượu thông qua lượng Na
2
S
2
O
3
đã dựng chuẩn mẫu trắng và
mẫu thí nghiệm. Dựa vào kết quả thu được sẽ tiến hành tính hàm lượng rượu có trong
rượu vang.
- Nguyên liệu, Hoá chất và dụng cụ
Nitrocromic: Cân 4,9g K
2
Cr
2

O
2
cho vào bình định mức 100ml, thờm HNO
3
đậm
đặc ngắn bình, lắc đều, bảo quản trong chỗ tối.
Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI tinh chế cho vào bình định mức 1000ml, thêm
một ít nước cất cho đủ tan và lắc kỹ cho tinh thể tan hết rồi thêm nước cất đến ngấn
bình. Đem bảo quản trong iôt. Hai loại dung dịch này nhớ pha trước, khi dựng và bảo
quản ở nơi tối.
Dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N, dung dịch hồ tinh bột 1%.
Dụng cụ: bình định mức dung dịch 100ml, bình nón có nút mài dung tích 250
ml, rượu mẫu để phân tích, pipet bầu dung tích 100ml Buret chuẩn độ.
- Cách tiến hành
Dựng pipet lấy 100ml rượu vang đã loại bỏ CO
2
cho vào bình đun của bộ chưng
cất và tiến hành chưng cho đến khi gần cạn. Dịch chưng hứng vào bình định mức dung
tích 100ml, cho thêm nước cất vào để đủ 100ml, lắc đều.
Lấy 5ml dịch chưng cho vào bình nón có nút mài dung tích 250ml rồi cho thêm
5ml nước cất và 10ml dung dịch nitrocromic. Đậy kín bình, đẻ cho phản ứng xảy ra
trong 30 phút rồi cho thêm 10ml dung dịch KI 10%, 100ml nước cất, lắc đều. Sau hai
phút thì dựng dung dịch Na
2

S
2
O
3
0,1N đã chuẩn bị ở Buret để chuẩn độ lượng iốt giải
phóng ra. chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển thành màu vàng nhạt thì cho thêm 2
- 3 ml dung dịch tinh bột 1% để chuyển sang màu xanh đậm. Tiếp tục chuẩn độ bằng
dung dịch Na
2
S
2
O
3
cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu xanh đậm sang
màu xanh lục. Ghi thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
đã tiêu tốn.
Trang 25