Tìm hiểu công nghệ chế biến nông sản Công nghệ chế biến bún tươi và bún khô

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm
  
Báo cáo tiểu luận
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Lang Văn Đạt 10309411
Nguyễn Văn Tâm 10309521
Trần Quốc Tuấn 10312951
Lê Thị Thu Hà 10324391
Trịnh Phương Anh 10334801
Mục lục
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 11 năm 2014
Danh sách phân công sinh viên theo công việc hoàn thành
1) Lê Thị Thu Hà
1.1.1.Giới thiệu
1.1.2.Các dạng sản phẩm bún tươi
1.1.3.Thành phần dinh dưỡng của bún
1.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bún
1.2.1.Gạo
2) Trịnh Phương Anh
1.2.2.Bột gạo
1.2.3.Nước
1.2.4.Muối
3.1. Sử dụng hóa chất Tinopal và Psychotrine để làm trắng bún
3.2. Sử dụng Formol: Trong sản xuất bún formol giúp bún chống ôi thiu
3) Trần Quốc Tuấn
3.3. Sử dụng hàn the (borax – Na2B407.10H20)
3.4. Sử dụng STD_M1

3.5. Sử dụng ANTI-PRO01
4) Nguyễn Văn Tâm
2.2.Bún khô
2.2.1.Sơ đồ quy trình công nghệ
2.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ
5) Lang Văn Đạt
2.1.Bún tươi
2.1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ
2.1.2.Thuyết minh quy trình
- Tổng hợp Word và Powerpoint.
Lời mở đầu
Bún là một sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Bún thường được sử dụng trong
những dịp lễ tết, đám tiệc và trong những bữa ăn hằng ngày, ngoài ra bún cũng là thành phần
không thể thiếu trong một số món đặc sản được du khách nước ngoài rất ưa chuộng. Vai trò của
bún trong ẩm thưc Viêt Nam có thể sánh ngang với mì của Trung Quốc hay spaghetti của Ý.
Để mở rộng phạm vi tiêu thụ và nâng cao tính ứng dụng của bún trong lĩnh vực thực
phẩm, bài báo cáo nhằm giúp nắm rõ quy trình sản xuất bún đúng tiêu chuẩn để cho ra những sản
phẩm bún có chất lượng tốt, ổn định về cấu trúc, màu sắc và mùi vị. Bên cạnh đó tình hình sản
xuất bún của Việt Nam đang là vấn đề cần phải quan tâm, để có thể đảm bảo sức khoẻ cho người
tiêu dùng, duy trì và phát triển một sản phẩm truyền thống không những trong nước mà con ra
thế giới.
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về bún (Rice Vermicelli)
1.1.1. Giới thiệu
Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc.
Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực
phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hàng ngày của người dân.
Hiện nay thì bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã

được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không
thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: bún bò Huế, gỏi cuốn,
bánh hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.

Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có
nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng… nên chúng
có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở. Bún là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế
biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ.
Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi
bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Trên thị trường hiện có hai loại sản phẩm chính là bún tươi và bún khô. Bún tươi là loại
bún truyền thống, đã được sản xuất lâu đời ở nước ta, còn bún khô là sản phẩm công nghiệp, xuất
Nhóm 10 6
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20. Ưu điểm của dạng sản phẩm khô là có độ
ẩm thấp, thời gian bảo quản được kéo dài, có thể trữ sẵn trong nhà và sử dụng ngay khi cần, có
thể xuất khẩu, nhờ đó đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng không có nhiều thời gian đi mua sắm
hay người Việt đang sinh sống ở nước ngoài. Ở nước ta, sản phẩm dạng tươi vẫn còn rất phổ
biến và là dạng sản phẩm chính sử dụng trong ẩm thực.
Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được
sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi khá cao làm
cho bún mau chua.
Bún tươi Bún khô
1.1.2. Các dạng sản phẩm bún tươi
Dựa v
à
o cách tạo hình m
à
bún được chia l
à

m nhiều loại với tên gọi v
à
hình dạng khác
nhau như bún rối, bún nắm, bún lá, bún vắt, bún mớ…thường có ba loại bún chính như sau:
•
Bún rối: Là loại bún sau khi vắt ra được để trong thúng một cách tương đối lộn
xộn không
có hình thù rõ rệt. B
ú
n rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc
biệt là các món bún nước.
Nhóm 10 7
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
•
Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành t
ừ
ng dây có đ
ườ
ng kính 4-5cm, dài
30-40cm, trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bang cái bánh tráng trung bình. Khi ăn
các lá bún này được cắt thành t
ừ
ng đoạn ngắn. Ngày nay "bún lá" cũng th
ườ
ng để
chỉ những vắt bún được cuộn tròn có kich thước chỉ lớn hơn đồng tiền xu một
chút, sợi nhỏ
tăm, trắng muốt, xếp trên lá dong xanh. Một dạng khác là bún "đếm
trăm", là loại bún lá
nhưng nhỏ như con hến, bán t

ừ
ng trăm. Loại bún này thích hợp
cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún ốc, bún lá cá
dầm.
•
Bún nắm: sợi bún được đặt lên tay, nắm cho kiệt nước, đặt xuống thành t
ừ
ng
bánh nhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên.
Ba loại bún về cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng
trong khi đã luộc chín.
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của bún
Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. Tinh bột có vai trò dinh
dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose
- là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời. Ngoài ra,
trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium
và sắt).
Nhóm 10 8
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của bún tính trên 100g bún
Thành phần Đơn vị Tính trên 100g
Năng lượng Kcal 112
Nước g 72,0
Protein tổng số g 1,7
Gluxit tổng số g 25,7
Xenluloza g 0,5
Tro g 0,1
Calcium (Ca) mg 12,0
Phosphor (P) mg 32.0
Sắt (Fe) mg 0,2

Vitamin B
1
mg 0,04
Vitamin B
2
mg 0,01
Nhóm 10 9
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
1.2.Tổng quan về nguyên liệu sản x uất bún
1.2.1. Gạo
Gạo dùng trong sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu
sau:
• Gạo tẻ ngon
• Không bị mốc
• Không có sâu, mọt
• Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
Tuỳ theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản của gia đình mà tính toán dự trữ một số
lượng gạo vừa phải.
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất
nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.
Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su
Nhóm 10 10
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Bảng 2 – Chỉ tiêu của gạo
Độ ẩm (%) 12,22
Protein (%) 8,79
Tinh bột (%) 72,16
Amylose (%) 22,86
Tro (%) 0,336
Độ phân hủy kiềm 2,67

Nhiệt độ hồ hóa Cao trên 74
o
C
Chiều dài gel (mm) 55-59
Độ bền gel Trung bình
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và
amylo
s
e
Hàm lượng amylo
s
e trong gạo
s
o với tinh bột biến động từ 25.26 1.23% đến -27.27
1.17%
Nhóm 10 11
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Bảng 3 – Hàm lượng amylo
s
e và protein của gạo trong chế biến bún
Mẫu Amylo
s
e (% tinh bôt) Protein (%)
1 25.90 1.04 7.57 0.97
2 25.58 1.23 8.47 0.44
3 26.27 1.01 10.84 0.9
4 25.87 0.79 9.65 1.03
5 25.64 1.10 8.94 0.64
6 25.87 1.43 8.24 0.58
7 26.65 1.35 7.91 0.42

8 25.66 1.41 8.18 0.72
9 27.00 1.01 7.88 0.73
Hàm lượng protein trong các loại gạo dùng trong chế biến bún rất khác nhau, dao động từ
7.57 0.97% đến 10.84 0.90%. Cùng một giống nhưng ở các địa phương khác nhau thì hàm
lượng protein cũng có
s
ự chênh lệch. Những ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các
nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phần các acid amin trong protein.
Nhìn chung gạo trong sản xuất bún thường có hàm lượng amylo
s
e cao (>25%), hàm
lượng protein thấp (<9%), nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình.
Theo quy trình sản xuất bún, bún muốn ngon thì gạo phải được ngâm ủ trong khoảng thời
gian một tuần rồi mới cho vào lò ra sợi bún. Làm như thế, bún sẽ có độ dai, giòn tự nhiên và rất
ngon. Nhưng hiện nay rất nhiều cơ sở do chạy đua thời gian và tiết kiệm chi phí, đã rút ngắn quy
trình sản xuất. Có cơ sở chỉ ngâm gạo trong vòng 2 giờ, sau đó đem xay, tách nước rồi cho bột
năng, bột lọc vào để tạo ra sợi. Để giảm chi phí vốn, nhiều cơ sở đã trộn thêm bột mì vào bột
gạo. Vì thế sợi bún sẽ dễ bị nát vụn và có màu đen. Mặt khác họ cũng dùng hóa chất để mang lại
lợi ích.
1.2.2. Bột gạo:
Nhóm 10 12
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Tùy vào từng vùng miền, từng cơ sở làm bột gạo mà chất lượng bột gạo sẽ thay đổi.
Ngoài ra, còn tùy thuộc vào chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon
phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt. Ở
miền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao
động sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh và
khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á.
Bảng 4 – Chỉ tiêu của bột gạo
Độ ẩm (%) 13,84

Protein (%) 5,1
Tinh bột (%) 84,01
Amylose (%) 26,18
Nhóm 10 13
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Bảng 5 – Thành phần dinh dưỡng của bột gạo
Thành phần dinh dưỡng 100g ăn được
Năng lượng (Kcal) 368
Năng lượng (Kj) 1540
Protein tổng (g) 6,6
Protein thực vật (g) 6,6
Lipid (g) 0,4
Gluxit tổng (g) 82,2
Xenlulozo (g) 0,4
Tro (g) 0,4
Na (mg) 5
K (mg) 241
Ca (mg) 24
P (mg) 135
Fe (mg) 1,9
Vitamin B
1
(mg) 0,08
Vitamin B
2
(mg) 0,05
Vitamin PP (mg) 2,1
Nước (g) 10
Nhóm 10 14
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

1.2.3. Nước
Nước là thành phần thiết yếu trong
chế biến bún, có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của
s
ản phẩm cuối.
Nước là môi trường cần thiết cho
tất cả các phản ứng hoá
s
inh và hoá lý, là
cơ
s
ở biến đổi từ nguyên liệu ban đầu đến
s
ản phẩm cuối cùng.
Nước dùng trong
s
ản xuất bún
cũng phải đáp ứng được các chỉ tiêu dành
cho nước
s
ạch.
Bảng 6 – Các chỉ tiêu dành cho nước
s
ạch
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Màu sắc TCU 15
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Độ đục NTU 5
pH 6.0-8.5(**)

Độ cứng mg/l 350
Amoni (tính theo
NH
4
+
)
mg/l 3
Nitrat (tính theo NO
3
-
) mg/l 50
Nitrit (tính theo NO
2
-
) mg/l 3
Clorua mg/l 300
Asen mg/l 0.05
Sắt mg/l 0.5
Độ ô-xy hoá theo KMn0
4
mg/l 4
Nhóm 10 15
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Tổng số chất rắn hoà tan
(TDS)
mg/l 1200
Đồng mg/l 2
Xianua mg/l 0.07
Florua mg/l 1.5
Chì mg/l 0.01

Mangan mg/l 0.5
Thuỷ ngân mg/l 0.001
Kẽm mg/l 3
Coliform tổng số vi khuẩn /100ml 50
E. coli hoặc Coliform
chịu nhiệt
vi khuẩn /100ml 0
1.2.4. Muối
• Lượng muối thêm vào trong giai đoạn ngâm và nghiền
khoảng 1 – 3% khối lượng gạo. Chức năng của muối
trong chế biến bún:
• Ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi
sinh vật trong quá trình ngâm.
• Cải thiện mùi vị và cấu trúc.
• Tăng độ dai cho sợi bún.
Nhóm 10 16
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Chương 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÚN TƯƠI VÀ BÚN KHÔ
2.1.Bún tươi
Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi
làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự:
Nhóm 10 17
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm 10 18
Gạo
Tách tạp chất
Ngâm

Nghiền
Ủ
Lắng
Lọc
Ép
Ép sợi
Luộc
Làm nguội
Vớt bún
Thành phẩm
Nước
Tạp chất
Nước thải
Phối trộn
Muối
Nước thải
Tạp chất
Hấp
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Nhóm 10 19
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
2.1.2. Thuyết minh quy trình
a. Tách tạp chất:
Gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Sau đó gạo được
làm sạch bằng các sàng sẩy dể tách thóc, vỏ hoặc sỏi đá và các tạp chất khác.
b. Ngâm:
Gạo được vo, đãi sạch. Sau đó, gạo được đem đi ngâm với nước. Tỷ lệ ngâm gạo : nước
= 1 : 1, thời gian ngâm từ 10 – 12 giờ.
c. Nghiền:
Đem gạo đã ngâm cho vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo,

nhão.
d. Ủ, lắng:
Bột lại được ủ và để cho lắng rồi chắt bỏ nước chua.
e. Lọc:
Dung dịch bột được đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.
f. Ép:
Tinh bột gạo được đem đi ép để tách bớt nước thừa bằng cách bỏ bột vào túi vải rồi đặt
lên bàn ép.
g. Hấp:
Mục đích của quá trình hấp là nhằm giúp định hình cho công đoạn ép sợi.
h. Ép sợi:
Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống
dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực
hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các
lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún.
i. Luộc:
Sợi bún rơi xuống sẽ được nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn luộc chín. Sợi bún được luộc
trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chin. Nhiệt độ luộc từ 70 – 90
o
C.
j. Làm nguội:
Bún được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch và nguội để sợi bún không bị bết
dính vào nhau.
Nhóm 10 20
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
k. Vớt bún:
Bún được vớt ra trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối.
l. Thành phẩm:
Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi
đem ra bán.

Nhóm 10 21
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
 Công nghệ sản xuất bún bằng dây chuyền tự động:
• Mô tả: cũng bao gồm các khâu : Gạo → Ngâm → Xay → Ủ → Hấp hơi → Ép → Luộc.
Dây chuyền công nghệ bao gồm:
 Máy xay gạo
 Máy đánh bột
 Máy ép
 Hệ thống luộc
 Hệ thống điện 3 pha
 Các phụ kiện máy móc khác kèm theo

• Mô hình sản xuất bún theo công nghệ mới:
Nhóm 10 22
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
2.2. Bún khô
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm 10 23
Gạo
Tách tạp chất
Ngâm
Nghiền
Lắng
Lọc
Ép
Ép sợi
Giữ nước
uộc
Phơi sấy
Đóng gói

Thành phẩm
Nước
Tạp chất
Nước thải
Phối trộn
Muối
Nước thải
Tạp chất
Ủ
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Chuẩn bị nguyên liệu
Nhóm 10 24
Công nghệ chế biến nông sản GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mai Hương
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất
nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.
Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi,
cao su
b. Ngâm
Dùng nước sạch để ngâm toàn bộ khối gạo trong thời gian 8 - 12 giờ.
Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ được ngậm một lượng nước nhất định để
khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn.
Chú ý: cần phải có đủ nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
c. Nghiền ướt
Có thể sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng
nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm
2
, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng
chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
d. Lắng, lọc

Để nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể
nắm được thành cục, cần lắc vải lọc đều và liên tục cho nước tự do thoát ra nhanh. Quá trình làm
ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
e. Ép khô
Để đảm bảo độ ẩm thích hợp của khối bột trước khi đưa vào máy đùn ép, cần tiếp tục
giảm lượng nước bằng cách ép mạnh trên bàn ép trục vít. Lượng nước tự do sẽ được ép chảy qua
lớp vải lọc cho đến khi độ ẩm của khối bột đạt yêu cầu.
Nhóm 10 25