Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh

Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN TỪ DONG
RIỀNG VÀ ĐẬU XANH
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Chung Ngọc Mỹ
Đỗ Tú Quỳnh
Nguyễn Thị Ngọc Thu
Trần Thị Liên
Lê Tấn Tình
Lớp: DHTP6LT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 – 2014
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 1
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Chung Ngọc Mỹ tổng hợp bài word + 3.1.1
Đỗ Tú Quỳnh Chương 1 + 3.3 +3.4+3.2.2
Nguyễn Thị Ngọc Thu Làm pp + 3.1.2
Trần Thị Liên 3.2.1
Lê Tấn Tình Chương 2
MỤC LỤC
Chương 1: Khái quát về miến………………………………………………………… 2
1.1.Định nghĩa……………………………………………………………… 2
1.2.Phân loại…………………………………………………………………. 2
1.3.Tầm quan trọng của miến…………………………………………………4
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất miến…………………………………………………5
2.1.Dong riềng ……………………………………………………………… 5
2.2.Đậu xanh…………………………………………………………………. 6

Chương 3: Quy trình sản xuất miến…………………………………………………….8
3.1.Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng……………………… 8
3.1.1.Sản xuất thủ công…………………………………………………… 8
3.1.2.Sản xuất công nghiệp…………………………………………………13
3.2.Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột đậu xanh…………………………18
3.2.1.Sản xuất miến theo cách 1…………………………………………….19
3.2.2.Sản xuất miến theo cách 2…………………………………………….22
3.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm………………………………………… 24
3.4.Đánh giá chất lượng sản phẩm…………………………………………….24
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 2
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MIẾN
1.1 Định nghĩa :
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong
nguyên chất hoặc từ bột sắn. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong,
không "trương" lên trong lúc ăn.
Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không
trương lên trong lúc ăn.
1.2 Phân loại :
+ Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)

+ Theo thành phần nguyên liệu:
Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 3
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.

Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 4
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai
tây…
+ Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)

1.3.Tầm quan trọng của miến :
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 5
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên
nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như
trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt
nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.
Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được
phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa . Một số người
không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong
gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi
nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát.
Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào
thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác.
Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng
góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn.
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 6
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN

Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu sử dụng
để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase.
2.1 Dong riềng:
Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture.
Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là
Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc,
Thái Lan và Ấn Độ Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất
giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà
quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột.
Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt
đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có
nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5
giờ).
Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch
cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay
những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn.
Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha.
Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện
tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong riềng được trồng
chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình ống bằng gỗ và những
thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích
thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong
riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông
Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon
dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá
trình nấu khoảng <10%.
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 7
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến

làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao
nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để
sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm
lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của tinh bột dong riềng có khả
năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta
thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm
nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên
liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện.
2.2 Đậu xanh:

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích
thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị
dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được
dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ
truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi…
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu
xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ).
Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu
khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài liệu tham khảo từ bộ y
tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của đậu xanh


Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 8
Thành phần Hàm lượng (g/100 g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2.4
Glucid 53.1

Cellulose 2.4
Tro 2,4
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh


Bảng 2.2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh


Bảng 2.3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (mg /100g )
B1 30µg
B2 0.72
PP 0.15
C 2.4
β carotene 4
Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa
chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội
ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền
thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không
những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Sau quá trình
nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu
xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra
đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu
dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên
đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều
thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên
liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến
dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh
giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã

nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh
phục thị trường.
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 9
Thành phần Hàm lượng (mg /100g)
Ca 64
P 377
Fe 4.8
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
CHƯƠNG 3:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN
3.1 Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng :
3.1.1 Thủ công:
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 10
Ngâm và tẩy trắng
Hồ hoá
Tráng tạo mỏng
và hấp chín
Phơi sấy sơ bộ
Ủ cân bằng ẩm
Cắt tạo sợi
Phơi khô
Đóng gói
Nguyên
liệu
iệu
Sản
phẩm
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già. Dong

được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột. Lọc bột nhiều lần
cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra khỏi bột là khâu rất
quan trọng. Bột dong được treo khoảng từ 12 - 13 tiếng cho róc nước.
Còn nếu sử dụng tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể
dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch. Cân 100kg tinh bột
ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), cho vào đó
50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3
giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần. Kết thúc rửa bột, bột
thu được sạch nhưng chưa trắng. Để làm trắng tinh bột, cho 100g NaHSO3 (là hoá chất
được phép sử dụng trong thực phẩm) cùng 50 lít nước lã, khuấy đều ngâm trong 10- 12
giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%.
Hồ hoá: Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng bánh
tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng trong quá trình
tráng. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước
sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh
đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt,
dùng để tráng bánh.
Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ
mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích
thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín
bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi
nắng làm khô sơ bộ.
Hình 3.1:Quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 11
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Hình 3.2:Quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ

Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc
cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy

vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi
nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi
phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm
của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.
Hình 3.3: Phơi sơ bộ
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 12
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Quá trình tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc hoặc cắt thủ công bằng tay. Bánh
tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ
đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng
mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm.
Hình 3.4:Cắt tạo sợi
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Kích
thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng
nắng nhiều hay ít. Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong khoảng từ 2-3 giờ. Đây là
giai đoạn bắt buộc trong quy trình chế biến miến. Nếu thời tiết xấu do mưa hay mây,
khay sẽ được đưa vào bên trong phòng sản xuất và sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng.
Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loại hai. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8-
10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm.
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 13
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Hình 3.5:Quá trình phơi miến
Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến.
Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản các quá
trình đều tiến hành như nhau, nhưng tuỳ vào từng địa phương mà có các thông số và thơi
gian tiến hành khác nhau, tạo nên các loại miến chất lượng khác nhau.
 Phụ gia STD_M1
Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.
Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục
do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất
độ dai, bị bở)
Tăng trọng sản phẩm lên 5%
Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu
Phụ gia bảo quản Anti-Pro01
Bảo quản cho sản phẩm không bị chua
Tăng cường độ trắng của sản phẩm
Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 14
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
3.1.2 Trong công nghiệp:
 Trộn và hồ hoá:
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ép đùn
- Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao
Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng
- Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu tử
rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau
Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật
Cách tiến hành và các thông số công nghệ
Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu xanh. Tuy
nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn
nhiều thời gian nấu. Do đó, thông thường miến đậu xanh thường được sản xuất từ hỗn
hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinh bột khoai tây chiếm 30-70%

khối lượng. Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai và có bề mặt láng. Nếu lượng khoai
tây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thời gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 15
Hồ hoá một phần
Nguyên
liệu
Hồ hoá
Ép đùn
Sấy khô
Đóng gói
Sản
phẩm
Trộn
Nước
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
trong vòng 3 phút. Nếu lượng khoai tây nhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau
khi nấu, do đó sẽ không giữ được hình dạng của sợi miến. Đôi khi, người ta còn cho vào
hỗn hợp bột chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò
làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt
láng.
 Hồ hoá tinh bột
Nếu nguyên liệu chính sử dụng là bột mì thì có thể không cần hồ hoá trước tinh bột
do hàm lượng gluten trong tinh bột lúa mì khá cao, nên khối bột sau khi nhào trộn với
nước tạo ra có độ đàn hồi cao, có khả năng giữ nước. Còn đối với các loại nguyên liệu
trước, thông thường người ta thường hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn với nước,
hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với bột thô.
Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn
Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm. Lượng nước càng
nhiều thì mức độ trương nở của khối bột càng cao. Lượng nước thích hợp được tìm thấy

thông qua thực nghiệm. Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm bên trong khối bột
nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng. Thời gian nhào trộn tuỳ thuộc vào
loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước có thể thâm nhập vào bên trong
khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu. Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng
hoặc nước ấm, tức khoảng 30-60
0
C. Nếu nhiệt độ nước cao hơn 60
0
C, nhiệt độ của
nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50oC nhanh chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh
chóng, làm giảm tác dụng của lượng hơi phun vào sau đó. Nếu nhiệt độ nước cao hơn thì
không gây ra những ảnh hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng
khoảng nhiệt độ của nước là 50-60
0
C
Hồ hoá
Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột. Hơi nước được sục vào song song hay
ngay sau khi cho nước vào. Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu
tăng lên đến 50
0
C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên. Điều
này giúp vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease… có sẵn trong nguyên
liệu. Áp suất hơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm2 và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ
hơi là 85-140
0
C. Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả
năng căng phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt.
Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao, nhiệt độ của nguyên liệu không thể tăng lên
trên 50
0

C trong vòng 60s, và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ phân, khối bột
nhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên. Nếu nhiệt độ nước hoà trộn ban đầu là
60
0
C và áp suất hơi sử dụng là 2.5 kg/cm2, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đến 50oC
trong thời gian ngắn hơn 15s, khối bột nhào sẽ trở nên cứng và có màu nâu do sự thay đổi
nhiệt độ đột ngột. Do đó, thông thường áp suất hơi sử dụng là 0.8-1.8 kg/cm2, tốt nhất là
1.1-1.5 kg/cm2.
Đường kính ống phun hơi không được quá lớn, vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các giọt hơi
có đường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn, nên quá trình hồ
hoá diễn ra không đồng đều.
Khi nhiệt độ khối bột lên đến 85
0
C, thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình hồ hoá
xảy ra hoàn toàn. Lên đến 90
0
C, quá trình hồ hoá kết thúc. Khi vượt quá 90
0
C, thể tích
khối bột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại. Do đó, khi nhiệt độ đạt
90-100
0
C thì quá trình nhào trộn kết thúc. Nếu vượt quá 100
0
C, khối bột nhào trở nên
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 16
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
cứng và khả năng căng phồng giảm. Còn nếu kết thúc trước 90
0

C, khối bột nhào thíếu độ
chặt. Thông thường, nhiệt độ dừng lại là 96-98
0
C.
Với nhiệt độ nước 30-60
0
C, áp suất hơi từ 0.6-2.5 kg/cm2, thời gian để nâng nhiệt
độ lên đến 50
0
C là 4-8 phút và quá trình tiếp tục trong vòng 3-7 phút sau đó.
Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục. Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo
ra một khối gel đồng nhất, trong suốt. Bột phải được nấu chín vì nó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng của miến thành phẩm. Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ.
 Ép đùn:
Mục đích: chế biến, định hình cho sản phẩm
Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình
- Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học
- Vi sinh: ức chế vi sinh vật
Cách tiến hành và thông số công nghệ:
Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn, chuyển khối bột thành dạng sợi.
Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0.5mm, 1mm
Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn: tốc độ vis, tốc độ nhập liệu, nhiệt độ ép đùn, nhiệt
độ làm khô được kiểm tra.
Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy là 392mm, đường kính
là 19.1mm, chia làm ba vùng, nhiệt độ vùng 1: vùng 2: vùng 3 là 90:100:100(0C), đường
kính trục ép là 0.6mm. Tốc độ trục vít là 30 rpm và tốc độ nhập liệu là 50rpm. Sản phẩm
miến sản xuất bằng ép đùn không có khác biệt đáng kể so với miến làm bằng phương
pháp truyền thống. Sự gia tăng nhiệt độ ở vùng 1 và 2 làm gia tăng phần trăm khối lượng
nấu và làm giảm phần trăm tổn thất. Bề mặt gel của sản phẩm ép đùn truyền thống quyết

định đến độ ổn định trong nước nóng của miến. Nhiệt độ ép đùn ở 90:100:100oC có
lượng tổn thất là 7.11% trong khoảng chấp nhận được của sản phẩm thương mại(<12.5%)
Miến sau khi được ép đùn sẽ ngâm trong nước nóng 95
0
C trong 15 giây. Làm nguội trong
nước lạnh và đem đi sấy.
Bảng 3.1: so sánh chất lượng miến và mức độ tổn thất ở các chế độ ép đùn
Nhiệt độ thiết bị
(oC)
Kích thước sợi
miến (mm)
Khối lượng nấu (%) Khối lượng tổn thất
(%)
70:100:100 0.66 246.22 14.28
70:110:100 0.74 262.05 10.33
80:100:100 0.7 287.9 12.1
80:110:100 0.73 306.37 9.79
90:100:100 0.7 336.28 7.11
90:110:100 0.71 320.03 7.28
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 17
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Hình 3.6: thiết bị ép đùn kết hợp với hồ hoá
Hình 3.7: thiết bị ép đùn
 Sấy khô:
Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
Biến đổi:
- Vật lý: nước bị tách ra khỏi nguyên liệu
- Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt
- Hóa học: thay đổi các thành phần hóa học của sản phẩm

Cách tiến hành và thông số công nghệ:
Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.5% hoặc thấp
hơn. Tác nhân sấy sử dụng có thể là bức xạ vi sóng, không khí nóng, cấp nhiệt qua điện
môi, sấy tầng sôi.
Sản phẩm ra khi ra khỏi thiết bị ép đùn, được đưa qua nước nóng để các sợi miến
không dính lại với nhau, qua nước lạnh để làm nguội và qua thiết bị cắt để có thể đạt
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 18
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
được độ dài sản phẩm theo yêu cầu. Các sợi miến sau đó được vào hệ thống sấy liên tục.
Thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy băng tải. Hàm ẩm của miến trứơc khi vào quá trình
sấy khoảng 25-27%. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-
19%. Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn
12.5%. Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28-32
0
C để chuẩn bị đóng
gói
Nhiệt độ sấy là 55-65
0
C, thời gian sấy là 4.5-5h
 Đóng gói:
Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
Cách tiến hành và thông số công nghệ:
Sau khi sấy, miến đuợc đưa đến phòng đóng gói. Giai đoạn này bao gồm cuộn miến,
cân và đóng gói trong những túi nhựa.
Miến là loại thực phẩm khô đã được xử lý nhiệt ở 100
0
C qua quá trình hồ hoá bột,
tráng bánh, lại không có các phụ gia như gia vị, chất béo, v.v nên vấn đề bảo quản
không phức tạp lắm.

Thực tế ở các làng nghề hiện nay, miến thành phẩm được bó thành từng bó 1, 2, 5,
10 kg không có bao gói để bán. Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy là chưa đáp
ứng yêu cầu, mặt khác trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối lưu thông, miến
không có bao gói dễ bị gãy nát, rơi vãi, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật. Và đối với khí hậu
nóng ẩm, miến rất dễ hấp thụ hơi nước từ không khí ẩm dẫn đến mốc, có mùi lạ gây tổn
thất về số lượng và giảm giá trị tiêu dùng.
Nhằm kéo dài thời hạn bảo quản, nâng cao giá trị tiêu dùng, hàng hoá, miến thành
phẩm cần được bao gói trong các bao màng kín PP, PE hoặc OPP. Tuỳ theo yêu cầu
khách, ta có thể quyết định hình thức, chất lượng bao bì cho phù hợp.
Miến ăn liền được đóng gói nhỏ 50-70g/gói có kèm gia vị trong các túi PP, OPP dán kín,
sau đó xếp vào thùng các-tông từ 30-50 gói/thùng để tiện bốc xếp, vận chuyển, giao dịch.
Miến bán buôn bán lẻ nên bao gói trong các túi PP dán kín với khối lượng từ 100g, 200g,
500g, 1kg, 2kg, 5kg, 10kg. Xếp các gói nhỏ vào bao bì khoảng 20kg/bao.
Kho bảo quản miến cần đáp ứng các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kho phải thông thoáng khô ráo, sạch sẽ, không bị dột, không bị thấm nước, không bị
đọng nước, không có mùi lạ …
Không được để miến chung trong cùng kho có hoá chất, phân bón, thuốc bảo vệ thực
vật.
Chất lượng miến được đánh giá thông qua độ đồng nhất, chất lượng khi nấu và khi
ăn. Độ dẻo của miến khô, độ trắng, tổn thất thấp, khả năng định hình và không dính khi
nấu là những đặc tính mong muốn của sản phẩm miến.
Các sản phẩm miến được sản xuất ra có thể được đem đi bảo quản lạnh đông để ngăn
chặn các yếu tố vi sinh cũng như hoá sinh và hoạt động của enzyme. Nhiệt độ lạnh đông
tiêu chuẩn là -18
0
C, và có thể cao hơn khoảng 3
0
C trong quá trình vận chuyển hoặc giữ
sản phẩm trong các tủ trưng bày và bán.
Ở nhiệt độ lạnh đông, sản phẩm ở trạng thái rắn, do đó các phân tử nước có trong sản

phẩm tồn tại ở dạng tinh thể. Đặc điểm của tinh thể nước quyết định đến chất lượng của
sản phẩm lạnh đông. Quá trình lạnh đông nhanh, nước ở dạng tinh thể nhỏ nên không phá
vỡ thành tế bào, không ảnh hưởng đến mô tế bào và cấu trúc sản phẩm; do đó, khi rã
đông, các đặc tính vật lý của sản phẩm không thay đổi. Nếu tiến hành lạnh đông chậm,
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 19
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
các tinh thể đá tạo thành bên trong tế bào và các mô bào lớn hơn, với các góc cạnh có thể
phá vỡ thành tế bào; khi rã đông, sản phẩm mất độ cứng và làm giảm các giá trị cảm
quan.
Do đó, tốc độ lạnh đông là một yếu tố quan trọng. Tốc độ phải nhanh để sản phẩm
nhanh đạt đến nhiệt độ -18oC
3.2. Quy trình sán xuất miến bằng tinh bột đâu xanh:
Để sản xuất được miến người ta thường dùng tinh bột của hạt đậu xanh vì nó có chứa
nhiều amyloza hơn các loại tinh bột khác (> 50%) làm sợi miến dai và bền. Điều đó có
thể giải thích như sau :
Sợi miến là sự chập lại của rất nhiều phân tử amilose và amilopectin. Độ dai hay độ
bền đứt của toàn sợi là do tương tác giữa các phân tử hay lực tương tác nội phân tử quyết
định. Liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc liên kết hidro…So với năng
lượng của các liên kết hóa trị ( 60-120 cal/mol) thì năng lượng của các lực hút giữa các
phân tử là bé ( 1-6 cal/mol) nhưng số lượng của các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị
tổng năng lượng này sẽ vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong mạch
Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó các phân tử được định
hướng. Sau khi định hướng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử. Tinh bột
đậu xanh chứa 46-54% amiloza, phân tử amiloza dài nên lực tương tác giữa các phân tử
lớn và do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amiloza liên kết với nhau rất chặt nên khó bị
trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai
Các tinh bột giàu amilopectin, các mạch nhánh của amilopectin thường rất ngắn nên
lực tương tác giữa các phân tử yếu do đó độ bền đứt kém. Khi ta chấp nhiều phân tử lại
để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột dễ bị rão và đứt.

Chính vì thế ta thường chọn tinh bột đậu xanh để sản xuất miến, ngoài ra ta còn
chọn một số loại tinh bột khác cũng nhiều amiloza để làm miến như tinh bột của củ dong
riềng…
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 20
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
3.2.1.Quy trình sản xuất miến theo cách 1
Giải thích :
 Ngâm :
Mục đích của quá trình ngâm là làm cho hạt đậu xanh mềm ra, ta dễ dàng xay và lọc vỏ.
Thời gian ngâm từ 1-3 giờ, nếu ta ngâm quá lâu thì các vi sinh vật có trong nguyên liệu,
môi trường thiết bị sẽ lên men làm cho dịch tinh bột tạo ra có vị chua
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 21
Đậu xanh
Ngâm
Xay
Lắng
Khuấy
Đùn dịch tinh
bột
Nhúng ngước lạnh
Nhúng nước nóng
Sấy
Sợi
miến
Nước
Bột khoai
mì
Phụ gia
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương

dong riềng và đậu xanh
 Xay :
Để tách các hạt tinh bột trong hạt đậu xanh thoát ra ngoài, khối dịch tinh bột trở nên đồng
nhất
 Lắng :
Trong sản xuất hàm lượng đậu xanh sử dụng là rất nhiều, quá trình lắng nhằm loại bỏ tạp
chất nổi lên trên
 Khuấy:
Trong quá trình khuấy ta còn bổ sung thêm một lượng nước có độ cứng cao theo tỉ
lệ nhất định. Nước có độ cứng cao sẽ ion hóa từng phần giúp cho tinh bột dễ hidrat hóa
hơn. Quá trình khuấy này sẽ làm cho các phân tử nước xâm nhập vào các phân tử tinh bột
dễ dàng, tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích của phân tử tinh bột bị
yếu đi,các phân tử tinh bột rão ra rồi trương lên chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tiếp theo.
Hàm lượng nước cho vào phải vừa đủ:
Nếu nước quá ít thì các hạt hấp thụ nước trương nở ít làm cho sợi miến cứng, khi
sấy loại nước thì nước thoát ra không đồng đều làm cho sợi miến dễ đứt gãy
Nếu nước quá nhiều thì khi hồ hóa hạt tinh bột trương nở quá lớn làm cho sợi miến bị
bở không dai dẻo.
Nếu nguyên liệu cho vào ngoài tinh bột đậu xanh còn có tinh bột khoai mì nhằm làm
cho sợi miến dai dẻo hơn thì ta phải ngâm bột trong nước ấm để hồ hóa sơ bộ tinh bột rồi
mới qua các giai đoạn tiếp theo. Vì tinh bột khoai mì chứa nhiều amylopectin có cấu trúc
chằng chịt nên ta phải hồ hóa sơ bộ để quá trình hồ hóa tiếp theo diễn ra dễ hơn.
Quá trình khuấy trộn làm khối dịch tinh bột và các phụ gia, khoai mì cho vào trở nên
đồng nhất hơn
 Đùn dung dịch qua lớp bản có đục lỗ :
Ta cho dịch tinh bột chảy qua một lớp bản có đục lỗ với đường kính thích hợp ( >
1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chiều của dòng chảy . Các
phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương
của trọng lực. Các sợi tinh bột khi ra khỏi bản sẽ rơi xuống một thùng có chứa sẵn nước
sôi.

 Nhúng nước sôi :
Nhiệt độ của nước là 60-90°C thì làm cho tinh bột bị hồ hóa
Lúc đầu các phân tử amiloza và amilopectin hấp thụ nước gấp 2000 lần thể tích của nó
trương nở lên, các phân tử nước bám vào trên mạng lưới tinh bột.
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 22
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
Khi hạt tinh bột hấp thụ nước đến một giới hạn nào đó ,thì đến một giới hạn hạt tinh
bột sẽ bị phá vỡ, amiloza và amilopectin bị đứt các liên kết, phân tán và định hướng lại
trong từng sợi → tinh bột bị hồ hóa
 Nhúng nước lạnh:
Các sợi đã được hình thành được kéo ra khỏi bể rồi được nhúng vào trong bể
nước lạnh. Tinh bột bị thoái hóa :
Các mạch amyloza và amylopectin uốn thẳng lại
Vỏ hydrat bị mất và các mạch định hướng lại
Các cầu hidro được hình thành giữa các nhóm OH của amyloza và amylopectin
Các sợi amyloza và amylopectin đều loại nước nhưng do amylopectin có cấu trúc
cuộn vòng nên các phân tử nước khó thoát ra khỏi mạch hơn làm cho sợi tinh bột dẻo
dính và độ nhớt cao, các cầu hidro hình thành giữa các phân tử amyloza và amylopectin
làm cho sợi tinh bột tạo thành chắc, dai và bền cơ học
Ở nhiệt độ càng lạnh thì tinh bột thoái hóa càng nhanh
 Sấy :
Giảm hoạt độ nước kéo dài thời gian bảo quản
Tăng lực cố kết và độ cứng : khi tiến hành sấy khô, nước tự do và nước liên kết trên
bề mặt và trong sợi tinh bột sẽ bốc hơi, các phân tử có xu hướng co cụm lại với nhau dưới
tác dụng của sức căng bề mặt. Khi các phân tử co cụm lại, tiếp xúc vơi nhau thì các lực
liên kết giữa các phân tử ( liên kết hidro, liên kết Van der Waal, liên kết glycoside …) sẽ
liên kết các phân tử lại với nhau, sọi miến tạo ra vừa cứng vừa chắc.
Cần phải lưu ý rằng ta chỉ tiến hành sấy nhẹ các sợi tinh bột để quá trình nước thoát
từ bề mặt tinh bột ra ngoài diễn ra chậm để nước phía trong sợi bột dễ dàng thoát ra.

Nếu ta sấy quá nhanh thì ở bề mặt bên ngoài sợi tinh bột nước đã bốc hơi hết nhưng
nước ở trong tinh bột không thoát ra được vì bị cản trở bởi lớp vỏ cứng bên ngoài, nếu
tiếp tục sấy để loại nước trong tâm sợi tinh bột thì sợi miến tạo ra sẽ giòn và dễ gãy vụn
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 23
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh
3.2.2.Quy trình sản xuất miến theo cách 2
Cách này cũng tương tự như cách 1, tuy nhiên thay vì đùn dịch tinh bột qua khung
bản có lỗ để hình thành sợi ngay từ giai đoạn đầu thì ta tạo một lớp màng tinh bột cho hồ
hóa và thoái hóa rồi mới cắt sợi để hình thành cấu trúc sợi cho sợi miến
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 24
Đậu
xanh
Ngâm
Xay
Lọc
Khuấy
Rót dịch tinh
bột
Phơi khô
Cắt
Sấy
Sợi
miến
Nước
Bột khoai
mì
Phụ gia
Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
dong riềng và đậu xanh

Giải thích một số giai đoạn khác với các giai đoạn có trong cách 1:
 Rót dịch tinh bột lên bề mặt kim loại đã được gia nhiệt
Mục đích:
- Tạo một lớp màng tinh bột
- Tiếp tục quá trình hồ hóa tinh bột
- Làm cho các màng tạo thành vừa dai vừa chắc : phần lớn nước tự do và nước liên kết ở
trên và trong màng tinh bột thoát ra ngoài, các phân tử xích lại gần nhau, hình thành lực
liên kết giữa các phân tử
 Phơi khô : diễn ra quá trình tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột :
Các phân tử amyloza và amylopectin sẽ tương tác với nhau, sắp xếp lại một cách có trật
tự để hình thành gel tinh bột có cấu trúc không gian 3 chiều. Liên kết hình thành giữa các
phân tử là liên kết hidro, liên kết này nối các phân tử amyloza và amylopectin trực tiếp
qua các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua các phân tử nước
Thoái hóa : phân tử nước thoát ra, các phân tử amyloza và amylopectin liên kết với nhau
chặt chẽ hơn, cấu trúc của bánh được cố định dễ dàng cho viếc cắt bánh miến tạo sợi
miến.
Các bánh miến sẽ được đặt lên vỉ đem đi phơi khô khoảng 3 tiếng đồng hồ
 Cắt : hình thành cấu trúc sợi cho miến, cần lưu ý là lực cắt tác dụng không quá
mạnh để tránh làm đứt các sợi miến
 Sấy : thoát nước ra khỏi sợi miến, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản
Một số phụ gia trong sản xuất miến :
NaOH được bỏ vào trong tinh bột đậu xanh để cùng nhào trộn nhằm mục đích tăng
độ bền đứt cho sợi miến tạo thành vì NaOH sẽ giúp cho tinh bột ion hóa từng phần khiến
cho chúng hydrat hóa tốt hơn, các phân tử của tinh bột tập hợp lại đồ sộ giữ nhiều phân tử
nước hơn khiến cho dung dịch có độ nhớt cao hơn, tăng độ đặc và độ đàn hồi sợi miến
KMnO4 : chất này được bỏ vào trong nguyên liệu trong quá trình ngâm bột để tiêu
diệt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc làm cho dịch tinh bột không bị chua (do vi sinh vật
hoạt động sinh ra các acid) hoặc bị vữa ra (do vi sinh vật lên men thủy phân tinh bột
thành đường) vì KMnO
4

là một chất oxi hóa mạnh phá vỡ màng tế bào của vi sinh vật
(NH4)
2
SO
4
: chất này cũng có vai trò như là một chất tiêu diệt vi sinh vật dùng trong sản
xuất miến
Các polysaccharide có khả năng tăng độ dai dẻo cho sợi miến như pectin, agar,
carageenan, alginate….các chất này khi vào trong dung dịch tinh bột khi hồ hóa lên sẽ
Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 25