Tiểu luận công nghệ chế biến nước mắm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Lớp: ĐHTP6LT
Trần Thị Nhũ Thiên 10321501
Nguyễn Ngọc Toàn 10321301
Cao Thị Thiên 10324381
Nguyễn Chí Thịnh 10307071
Lương Thị Yến Thư 10369871
Nguyễn Phùng Anh Thư 10329751
Trần Thị Anh Thư 10341601
Phạm Thị Tuyết Nhung 10367461
Nguyễn Hoàng Lân 10366921
Nguyễn Thị Mỹ Thỏa 10377471
TP.HCM, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1. 1 Giới thiệu về nước mắm 1
1.1. 1 Lịch sử hình thành 1
1.1.2. Nước mắm là gì? 2
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: 4
1.3.1.1. Các chất đạm 4
1.3.1.2. Các chất bay hơi 5
1.3.1.3. Các chất khác: 5
1.2. Nguyên liệu: 5
1.2.1 Nguyên liệu chính 6
1.2.1.1 Cá 6
1.2.1.2 Muối 25

1.2.2 Nguyên liệu phụ 29
1.2.2.1 Thính 29
1.2.2.2 Nước hàng 29
1.2.2.3 Nước màu 29
1.2.2.4 Ớt, riềng 30
1.2.2.5 Quả thơm 30
1.2.2.6 Mắm ruốc, ruột cá 30
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 31
2.1. Cơ sở lý thuyết [4, 5, 6, 7] 31
2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 31
2.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm 33
2.1.3.Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 33
2.1.4.Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 35
2.1.4.1 Nhiệt độ 35
2.1.4.4. Diện tích tiếp xúc 36
2.1.4.5. Bản thân nguyên liệu 37
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm[4, 5, 6, 7, 9] 38
2.2.1 Quy trình công nghệ 38
2.2.2 Giải thích quy trình 38
2.2.2.1 Chế biến chượp 38
2.2.2.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 40
2.2.2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm hiện nay 48
2.2.2.4. Phương pháp chế biến cải tiến 51
2.2.2.5. Kéo rút nước mắm 54
2.2.3.1 Nấu pha bã 63
2.2.3.2. Pha đấu 63
2.3. So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền 64
2.3.1 Thời gian chế biến: 64
2.3.2 Sự hao phí đạm khi chế biến: 65
2.3.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm: 66

2.3.4. Về thiết bị và nhân công: 66
2.4. Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất [5, 6, 7] 67
2.4.1. Chượp chua 67
2.4.2. Chượp đen 68
2.4.3. Chượp thối 69
2.4.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa 70
2.5. Chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước [5, 8, 9, 10] 71
2.5.1 Chượp cá 71
2.5.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 71
2.6 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 72
2.6.1 Các chỉ tiêu cảm quan 72
2.6.2 Các chỉ tiêu hóa học 73
2.6.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật 74
2.6.4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 74
2.6.5 Phụ gia 74
2.7 Bảo quản nước mắm 77
2.8 Một số cải tiến trong quá trình chế biến nước mắm 77
2.8.1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm 78
2.8.2 Phương pháp sử dụng vi sinh vật 78
2.8.3 Giới thiệu nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công nghệ sản xuất
nước mắm 80
2.8.4 Phân lập vi khuẩn gây hương 80
CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY 82
3.1. Urê trong nước mắm 82
3.2 Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm 83
MỤC LỤC BẢNG, HÌNH
Hình 1: Các sản phẩm nước mắm
Hình 2: Cá cơm
Hình 3: Muối
Hình 4: Cách chế biến chượp

Hình 5: Chế biến nước mắm ở Phú Quốc
Hình 6: Chế biến nước mắm Phan Thiết
Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Bảng 2: Thành phần hóa học của cá
Bảng 3: Thành phần hóa học cá nước ngọt
Bảng 4.Thành phần hóa học cá biển
Bảng 5: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
Bảng 6: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100g muối)
Bảng 7: So sánh thời gian chế biến
Bảng 8: Bảng so sánh sự hao phí đạm khi chế biến
Bảng 9: So sánh về chất lượng và hương vị của nước mắm
Bảng 10: So sánh về thiết bị và nhân công
Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan nước mắm
Bảng 12: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Bảng 13: Các chỉ tiêu vi sinh vât của nước mắm
Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc
Bảng 15: Chỉ tiêu hoá học nước mắm Phú Quốc
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc
MỞ ĐẦU
Hiện nay các sản phẩm từ thuỷ sản ngày càng đa dạng và phong phú bởi nguồn sinh vật
thuỷ sản đã cung cấp cho loài người một lượng chất dinh dưỡng đáng kể như gluxit, protid, lipid,
các chất khoáng, các vitamin và nhiều chất quý giá khác. Một trong những sản phẩm chế biến từ
cá rất được ưa chuộng và không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta đó là
“Nước mắm”
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân
tộc Việt Nam. Đây là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12,
hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể
thay thế được. Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 –
60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc

Phương pháp chế biến nước mắm có nhiều phương pháp khác nhau và sản phẩm có mùi
vị không giống nhau. Phương pháp cổ truyền đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để
có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được và quy trình sản xuất vẫn
còn thô sơ, thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên
cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng ngày
càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật, phương
pháp hoá học trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men. Nghiên cứu
giải quyết hương vị cho nước mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ
giới hóa quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong sản xuất nghề nước mắm
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi
tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng…. Ở những vùng
khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự
giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản
xuất nước mắm
Nước mắm được sản được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên Thế giới. Tương tự như nước mắm của ta các
nước trên Thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusru ở Nhật, nampla ở Thái
Lan, ở Mianma có Ngapi hay Patic ở Philippin…
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1. 1 Giới thiệu về nước mắm
1.1. 1 Lịch sử hình thành
Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời
điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ
biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hàng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của
dân tộc Việt Nam. Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm
1914. Sau đó là các nhà nghiên cứu người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots và Ghibec.
Các tác giả này nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc, Bình Thuận và đã đưa ra các kết quả
nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất
nước mắm. Các kết luận như sau:

1. Nước mắm là hỗn các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân
của proteaza. Các proteaza này là do vi sinh vật tổng hợp nên.
2. Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 - 25%.
3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài proteaza của vi sinh vật còn do các enzim tiêu
hóa cơ trong nội tạng cá.
4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình sản xuất làm
nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 44
o
C.
5. Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi
trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn
Xuân Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh cơ chế hoạt động của proteaza và thành phần của
nước mắm. Sau đó là hàng loạt các tác giả trong và ngoài nước tham gia tích cực vào các nghiên
cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều
vào khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm.
Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu:
Nhóm SVTH 1
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
 Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương.
 Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm.
 Nghiên cứu các chế phẩm enzime nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước
mắm.
 Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm.
 Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại
nguyên liệu ban đầu.
Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm,
nhưng các nghiên cứu đã làm sáng tỏ nhiều vấn đề và góp phần không nhỏ trong việc hoàn thiện
và nâng cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm của Việt Nam.
Hiện nay, các nhà cung cấp thiết bị - công nghệ đã nghiên cứu nhiều thiết bị - công nghệ

để phục vụ ngành sản xuất nước mắm như:
+ Máy lọc khung bản dùng để lọc nước mắm, nước tương và các thực phẩm dạng lỏng.
+ Công nghệ sản xuất nước mắm được bổ sung iôt có lợi cho sức khỏe, phù hợp với tiêu
chuẩn dinh dưỡng Việt Nam.
+ Hệ thống cô đặc chân không và nâng cao độ đạm của nước mắm có chất lượng thấp,
vẫn giữ được hương vị đặc trưng…
Vì vậy, mặt hàng nước mắm ngày càng phát triển với nhiều loại khác nhau trên thị
trường như: nước mắm cô đặc, nước mắm cao đạm, nước mắm bột, nước mắm iôt, nước mắm
không có mùi… đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, và khi hiệp định thương mại
Việt – Mỹ đươc ký kết, nước mắm là một trong những mặt hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ
1.1.2. Nước mắm là gì?
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ
chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác
dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng
Nhóm SVTH 2
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải
đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn
có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic
hyđrosunfua
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà
còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nuớc mắm đuợc sản xuất ở hầu
hết các nuớc Châu Á. Mỗi nuớc có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
duỡng và giá trị cảm quan khác nhau. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm
nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có
nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn
không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối
Hình 1: Các sản phẩm nước mắm
Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5:1= cá : muối + gạo lên men và koji
(3 : 1)
Thời gian lên men: 6 tháng
Hàn Quốc
Nhóm SVTH 3
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Jeot – kal Tỷ lệ 4:1= cá: muối(6 tháng)
Việt Nam
Nước mắm Tỷ lệ 3:1 – 3:2= cá:muối(6 tháng)
Thái lan
Nam – pla Tỷ lệ 5:1= cá:muối (5 – 12 tháng)
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5:1 – 3:1= cá:muối + đường + me
(3-12 tháng)
Philippin
Patis Tỷ lệ 3:1 – 4:1= cá:muối(3-12 tháng)
Bruma
Ngapi Tỷ lệ 5:1= cá:muối (3 – 6 tháng)
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:
1.3.1.1. Các chất đạm
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguồn dinh dưỡng này.
Gồm 3 loại :
• Đạm tổng số: là tổng luợng nitơ có trong nuớc mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nuớc mắm.
• Đạm amin: là tổng luợng đạm nằm duới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
duỡng của nuớc mắm.

• Đạm amon: càng nhiều nuớc mắm càng kém chất luợng.
Ngoài ra trong nuớc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không
thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin….Các thành phần khác có kích
thuớc lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nuớc
mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ
thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến
Nhóm SVTH 4
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
1.3.1.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nuớc mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nuớc mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong quá trình sản xuất nuớc mắm tạo ra
1.3.1.3. Các chất khác:
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I,
Br
- Vitamin: B1, B12, B2, P
1.2. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc cá nước ngọt)
và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương và thêm
các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng … Chất lượng của
nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay
đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách
bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi
nhập cá
Nhóm SVTH 5

Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
1.2.1 Nguyên liệu chính
1.2.1.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước
mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm
là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính
di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi.Thành phần hóa học của cá
ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Hình 2: Cá cơm
Bảng 2: Thành phần hóa học của cá
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Nhóm SVTH 6
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến
Bảng 3. Thành phần hóa học cá nước ngọt
TT Thành phần hóa học (% khối
lượng)
Nước Protide Lipide
Tên loại cá
1 Cá diếc 85 13,0 1,1

2 Cá chép 79 18,1 1,5
3 Trắm đen 77 17,9 3,8
4 Mè đen 82 14,5 0,6
5 Mè trắng 86 10,0 1,0
6 Lòng canh 76 15,6 2,3
Bảng 4.Thành phần hóa học cá biển
TT
Thành phần hóa học (% khối
lượng)
Nước Protide Lipide
Tên loại cá
1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85
2 Mối thường 77.50 19.26 1.80
3 Trích 75.90 21.76 3.15
4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20
5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21
6 Cơm 75.14 11.25 2.10
7 Mòi 76.60 9.37 14.40
Nhóm SVTH 7
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
8 Lẹp 81.84 10.00 1.40
9 Chuồn 76.17 9.75 7.50
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
a. Các thành phần chính trong cá:
 Protein
Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và lysine.
Protein của cá chia làm 3 phần:
• Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng

hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt
động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein
cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
• Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm
lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt
độ trên 50
0
C
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh
hưởng đến màu sắc của sản phẩm
• Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật
có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm
Nhóm SVTH 8
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong
nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ
hòa tan thấp nhất
Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay đổi. Tính tan
của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó
cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một
lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị
dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau.Các sợi collagen ở các mô
của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau.Tuy nhiên collagen của

cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu
nóng có xương sống
 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn. Thành
phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin),
trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có
nhiều trong cá sụn), nucleotide,
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ,
mùa vụ, phần cơ lấy mẫu,
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản
bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu
trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch
Nhóm SVTH 9
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
• Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi
protein.TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước
ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ.
Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước.
Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực,
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập
trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao
hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy
giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển
• Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo
nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây
hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận
động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt

trắng. Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine
• Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá
xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản ure
phân hủy thành NH
3
và CO
2
dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan
trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra
• Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ amoniac.
Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng
nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá
Nhóm SVTH 10
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
• Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới
dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ
• Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng
và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn
và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá
trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng.
Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc
độ ươn hỏng
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô
cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein quan trọng
trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường có
trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với cá
đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình
bảo quản lạnh đông các acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả
năng giữ nước của protein cơ thịt
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho
nguyên liệu sau thu hoạch
 Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng
mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm
Nhóm SVTH 11
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất
béo như sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen,
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng.
+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,
Bảng 5: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
Loại cá Hàm lượng chất béo
Cá tuyết 0,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1,1 – 3,6
Cá herring 0,4 – 30
Cá thu 1 - 35
• Sự phân chất béo trong cá

Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động
nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy,
hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.
• Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và tryglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là
lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt
được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit
thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phấn của các
lipid dự trữ.
Nhóm SVTH 12
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác. Điểm khác nhau chủ
yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao. Hàm lượng acide béo chưa bão hòa trong cá
biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chưa bão
hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy
nhiên lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid
cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic (EPA 20.5), và acide
docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng,
nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.
Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide
lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH cơ thịt sau
khi chết của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B
12

), vitamine A và
D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhóm
B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh
hưởng lớn đến thành phần vitamine.Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá
trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi
và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu
huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Nhóm SVTH 13
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước
ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua
nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có
hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiều hơn gấp 10 –
50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.
b. Tính chất vật lý của động vật thủy sản
• Hình dạng
Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do
trong nước. Cá có nhiều dạng:
+ Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
+ Hình tên: cá cờ, cá kim.
+ Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.
+ Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt.
+ Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt động bơi lội.

+ Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống đáy biển và ít bơi lội.
Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa đánh bắt. Nếu cá có tỉ
lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng
Nhóm SVTH 14
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở trên bề mặt cá. Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản
cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật.
• Tỷ trọng cá
Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thược vào
thân nhiệt của cá, cá có nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
• Điểm băng
Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ở dạng
dung dịch do đó điểm băng tuân theo địn luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng băng càng
nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0
0
C). Thông thường điểm băng
của các loài cá từ −0,6 ÷ −2,6
0
C. Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ
thể cá. Áp suất thẩm thấu của thủy sản nước ngọt thấp hơn thủy sản nước mặn, do đó điểm băng
thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
• Hệ số dẫn nhiệt
Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt
càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết có hệ số dẫn
nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao.
c. Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản
Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein .
Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cá, tạo
cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai nhất định (cấu tạo từ những thành phần
phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa

học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid, rồi đến các muối vô cơ và những chất khác
nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi.
• Trạng thái tồn tại của nước
Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do.
Nhóm SVTH 15
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0
0
C, khả năng dẫn điện
lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường.
Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn
điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
• Hình thức tồn tại của nước
Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước
- Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử
trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp
nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều
- Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do
+ Nước kết hợp gồm:
Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ
Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ
và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ.
+ Nước tự do gồm: nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt.
Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo
đặc, nước này rất khó ép ra.
Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và ke hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ
hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này dễ ép ra
Nước dính ướt: rất mỏng thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá

Nhóm SVTH 16
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên cạnh đó
nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon
d. Những biến đổi của cá
• Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)
Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng
cá thì sẽ bị tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém. Ngoài ra do thiếu thức
ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất phân hủy, các chất
hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá. Như phân hủy glycogen và axit
malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn
đến nguyên nhân làm cá chết ngạt.Axit tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là
nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh
Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi. Vì lượng oxy
không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bị chết ngạt. Thịt cá
trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh chất thành
dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ)
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể
cá.Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị nhiễm bẩn, hiện
tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị các hiện
tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc
• Những biến đổi của cá sau khi chết
Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi
sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn
không thể sử dụng được nữa.
Nhóm SVTH 17
Công nghệ sản xuất Nước mắm GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định. Sự biến đổi đó có thể xảy
ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu
của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai

đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
 Giai đoạn tiết nhớt:
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm
nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội. Sau khi chết chúng
vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ
cuối cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút
nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát
triển.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường
tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt
nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy
ra nhanh chóng.
 Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá co lại và
căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. [10-10] Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất
đàn hồi. Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. [109-2] Cá ở giai đoạn tê
cứng vẫn là cá tươi.Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.Ở nhiệt độ thấp,
sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn.Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng.Cá
chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên
dưới mặt nước.Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con.Thời
Nhóm SVTH 18